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Organización y Métodos
Entrega Final Escenario 7
Análisis crítico de una empresa manufacturera

Presentado por:

Méndez Correal Harold Andrey 100239656

Alvarez Paternina Amin Antonio 2021022865
Tenorio Castillo Michael Andrés 100126454

Ramos Hernández José Antonio 1921024245

Miguel Ángel Cañón Daza 100260169

Presentado a:

Gómez Vásquez Mauricio

Institución Universitaria Politécnico Gran Colombiano

Facultad De ingeniería, Diseño E Innovación

Pregrado Virtual
Octubre de 2021.
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Tabla de contenido

INTRODUCCION ................................................................................................ 4

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 4

SELECCIÓN DE LA EMPRESA ......................................................................... 4

RECOPILACION DE INFORMACION BASICA DE LA EMPRESA .................... 5

DEFINICION DEL TIPO DE PRODUCCION ....................................................... 7

DIAGRAMA DE FLUJO ...................................................................................... 8

CURSOGRAMA ANALITICO DE LOS PRINCIPALES PROCESOS .................. 9

DIAGRAMA SINOPTICO DE PROCESO ......................................................... 10

DIAGRAMA HOMBRE – MAQUINA ................................................................. 11

DIAGRAMA BIMANUAL................................................................................... 12

DIAGRAMA DE RECORRIDO .......................................................................... 13

MUESTREO DEL TRABAJO ............................................................................ 14

ANALISIS DEL PUESTO DE TRABAJO .......................................................... 15

NECESIDADES DEL CLIENTE ........................................................................ 21

PROBLEMATICAS ASOCIADAS A LA PRODUCCION................................... 23

• Rotación y capacitación del personal de producción:............................ 23

• Riesgos de contaminación de los productos: ......................................... 24

PLANTEAMIENTO DE MEJORA A LAS PROBLEMATICAS .......................... 27

COSTE DE LA IMPLEMENTACION ................................................................. 29

MEJORIA DE LA ORGANIZACION ................................................................. 31

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 32
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Ilustración 1 Evidencias Fotográficas del Local .......................................................................................................... 6

Ilustración 2 Diagrama de flujo de panadería y restaurante el pan de la tita............................................................. 8

Ilustración 3 Cursograma Analítico ........................................................................................................................... 9

Ilustración 4 Diagrama Sinóptico de Proceso .......................................................................................................... 10

Ilustración 5 Diagrama hombre – maquina ............................................................................................................. 11

Ilustración 6 Diagrama bimanual ............................................................................................................................ 12

Ilustración 7 Diagrama de recorrido........................................................................................................................ 13

Ilustración 8 Muestreo ............................................................................................................................................ 14

Ilustración 9 Suplementos ....................................................................................................................................... 14

Ilustración 10 Formula Tamaño de Muestra ........................................................................................................... 15

Ilustración 11 Fotografías de los puestos de trabajo ............................................................................................... 20

Ilustración 12 problemáticas. .................................................................................................................................. 26

Ilustración 13 problemáticas................................................................................................................................... 26

Ilustración 14 Cotización para estantería en bodega de almacenamiento. .............................................................. 29

Ilustración 15 Cotización Curso de panadería básica Hojaldre ................................................................................. 30

 4

INTRODUCCION

Este proyecto tiene como fin dar a conocer los productos que se procesan en la

PANADERIA Y RESTAURANTE EL PAN DE LA TITA, identificar además todas las

líneas de producción y productos, conocerlos a fondo para realizar el análisis detallado

de cada uno, determinar las problemáticas y establecer estrategias para mejorar sus

líneas productivas.

OBJETIVO GENERAL

Enriquecer los métodos de estudios establecidos por la empresa, en función de

Incrementar la productividad, realizar análisis detallado de los tiempos de trabajo y así

enfocarnos en mejorar la calidad tanto de la empresa como del personal que labora en

las instalaciones.

SELECCIÓN DE LA EMPRESA

La empresa para estudiar se llama PANADERIA Y RESTAURANTE EL PAN DE LA

TITA, en ella vamos a realizar una serie de estudios que nos permitan poder identificar

las problemáticas que allí afrontan.

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RECOPILACION DE INFORMACION BASICA DE LA EMPRESA

La PANADERIA Y RESTAURANTE EL PAN DE LA TITA se encuentra ubicada en la

CLL 70 #4-105 barrio Tercer Milenio, de la ciudad de Neiva, departamento del Huila en

Colombia. La actividad económica a la que se dedica este negocio según el código

CIIU de acuerdo con la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales DIAN es 1081

(Elaboración de productos de panadería), 1089 (Elaboración de otros productos

alimenticios n.c.p.) y 4724(Comercio al por menor de bebidas y productos del tabaco,

en establecimientos especializados).

Esta panadería ofrece productos manufacturados a base de harina de trigo en lo que

se encuentran panes artesanales y semiindustriales, postres, dulces, bebidas

refrescantes, bebidas alcohólicas, bebidas calientes como café y té, además de ofrecer

servicios de atención en la mesa entre otros.

La panadería ofrece un gran servicio a la comunidad del barrio Tercer Milenio y los

demás sectores aledaños, además de tiendas minoristas que se unen para realizar

compras de los productos ofrecidos.

 6

Ilustración 1 Evidencias Fotográficas del Local

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DEFINICION DEL TIPO DE PRODUCCION

La producción de pan es el conjunto de transformaciones que se realizan sobre

materias primas como: harina de trigo, sal, azúcar sal, levadura, margarina, agua, etc.

De forma correcta y planificada, hasta obtener un determinado producto final de

excelente calidad.

En el proceso de fabricación de pan de la PANADERIA Y RESTAURANTE EL PAN DE

LA TITA, encontramos un sistema de producción de flujo continuo en el cual las

instalaciones se uniforman en cuanto a las rutas y los flujos en virtud de que los

insumos son homogéneos, en consecuencia, puede adoptarse un conjunto homogéneo

de procesos y de secuencia de procesos. Cuando la demanda se refiere a un volumen

grande de un producto estandarizado, las líneas de producción están diseñadas para

producir artículos en masa. La producción a gran escala de artículos estándar es

características de estos sistemas.

 8

DIAGRAMA DE FLUJO

A continuación, se presenta el diagrama de flujo de los procesos de la panadería donde

podemos observar cada uno de estos y sus debilidades a lo largo de la preparación.

Ilustración 2 Diagrama de flujo de panadería y restaurante el pan de la tita.

 9

CURSOGRAMA ANALITICO DE LOS PRINCIPALES PROCESOS

En el siguiente cursograma analítico se pueden registrar las diferentes operaciones a lo

largo de un proceso productivo el cual nos permite ver de manera lógica la sucesión de

actividades para la obtención del producto terminado.

Ilustración 3 Cursograma Analítico

 10

DIAGRAMA SINOPTICO DE PROCESO

Este diagrama que nos permite representar en forma general de cómo se suceden las

principales operaciones e inspecciones de un proceso productivo.

DIAGRAMA SINÓPTICO
Diagrama no.1 Hoja:1 de:1 Método: Actual / Propuesto
Producto: Pan Lugar: PANADERIA EL PAN DE LA TITA
Operario: JOSE
Actividad:PROCESO PRODUCTIVO Compuesto por:
Fecha: 15-10-2021

1 ALISTAR LOS INGREDIENTES. 10 min

MEZCLAR LOS INGREDIENTES. 2 min

2

3 AMASADO. 15 min

1
REVISION DE LA MASA. 1 min

1
REPOSO DE LA MASA. 15 min

4 MOLDEADO DEL PAN. 55m

5 HORNEADO DEL PAN. 25 min

5
2 REVISION DEL PAN. 2 MIN

1 OBTENCION DEL PAN. 2 min

ALMACENAMIENTO. 45 MIN

Resumen
Actividad Cantid Tiempo
Operaciones ad
5 107 min
transporte 1 2 min
Inspecciones 2 3 min
almacenamiento 1 45 min
Total 8

Ilustración 4 Diagrama Sinóptico de Proceso

 11

DIAGRAMA HOMBRE – MAQUINA

Este diagrama hombre-maquina nos presenta los tiempos de utilización de operario y

de máquinas, en el que podemos darnos cuenta de que los hornos están trabajando en

condiciones óptimas de acuerdo con el límite establecido.

DIAGRAMA HOMBRE - MAQUINA

Hoja N°__1___ De:_1_ Diagrama N°:_01_ Proceso: PROCESO DE ELABORACION DE PANES

Fecha: 19-09-2021 Elaborado por: GRUPO 3 Maquina 1: HORNO 1 Maquina 3: HORNO 3

El estudio Inicia: HORNEADO DE PANES Operario: MIGUEL Maquina 2: HORNO 2 Maquina 4:

Operario Maquina 1 Maquina 2 Maquina 3 Maquina 4

Tiem. Carga Actividad Carga Actividad Carga Actividad Carga Actividad Carga Actividad

5 ENCENDER LOS 3
HORNOS, HASTA
10 15 15 CALENTAMIENTO 15 CALENTAMIENTO 15 CALENTAMIENTO
ALCANZAR TEMP. DE 250
15 ºc
PONER EL PAN A ABRIR HORNO PARA ABRIR HORNO PARA ABRIR HORNO PARA
20 5 5 5 5
HORNEAR INTRODUCIR EL PAN INTRODUCIR EL PAN INTRODUCIR EL PAN
25
30
35
40
40 HORNEADO DE PAN 40 PAN AL HORNO 40 PAN AL HORNO 40 PAN AL HORNO
45
50
55
60
ESPERAR LAS
65 5 5 TIEMPO MUERTO 5 TIEMPO MUERTO 5 TIEMPO MUERTO
SIGUIENTES LATAS
PONER EL PAN A ABRIR HORNO PARA ABRIR HORNO PARA ABRIR HORNO PARA
70 5 5 5 5
HORNEAR INTRODUCIR EL PAN INTRODUCIR EL PAN INTRODUCIR EL PAN
75
80
85

Resumen y Análisis de la información

Tipo Tiempo del Ciclo Min. Tiempo de Acción Min. Tiempo de Inactividad MIn. % de Utilización % de Utilización Optima
Operario 70,00 20,00 5,00 28,6% 95,0%
HORNO 1 70,00 65,00 5,00 92,9% 95,0%
HORNO 2 70,00 65,00 5,00 92,9% 95,0%
HORNO 3 70,00 65,00 5,00 92,9% 95,0%
Maquina 4 0,0% 95,0%

Actividad Operario 100,0% 92,9% 92,9% 92,9%

Actividad Maquina 1 80,0%
Actividad Maquina 2
60,0%
Actividad Maquina 3
Actividad Maquina 4 40,0% 28,6%
Inactividad 20,0%
0,0%
0,0%
Operario HORNO 1 HORNO 2 HORNO 3 Maquina 4

Ilustración 5 Diagrama hombre – maquina

 12

DIAGRAMA BIMANUAL

En este diagrama bimanual se consigna la actividad de las manos (o extremidades) del

operario indicando la relación entre ellas. Este diagrama registra la sucesión de hechos

mostrando las manos y en ocasiones los pies del operario ya sean en acción o en

reposo.

Diagrama Bimanual
Diagrama Num.1-1 Hoja Num. 1 de 1 Resumen
Dibujo y Pieza: PAN ACTUAL
ACTIVIDADES IZQUIERDA DERECHA IZQUIERDA DERECHA
Operación: ELABORACION DEL PAN Operaciones 14 18 N/A N/A
Lugar: PANADERIA EL PAN DE LA TITA Transportes 7 7 N/A N/A
Inspecciones 3 4 N/A N/A
Sostenimientos 2 0 N/A N/A
Metodo : Actual / Propuesto ACTUAL TOTAL 26 29 N/A N/A

Operario (s) : Ficha Num.

JOSE
Compuesto por: Fecha: 15/10/2021
Aprobado por: Fecha: 15/10/2021 Simbolo Simbolo

Descripcion Mano Izquierda Descripcion Mano Derecha

Trasladar insumos para mezclar
Agregar todos los ingredientes
Controlar la formacion de la masa
Trasladar masa hacia el frente de trabajo
Sostener la masa
Colocar masa en la maquina divisora
Cortar la masa
Abrir sacar masa
Sostener la masa
Trasladar masa cortada a mesa de trabajo
Realizar boleo de la masa
Dar forma a la masa
Engrasar bandejas
Trasladar masa lista para hornear
Distribuir piezas de pan por su tamaño
Llevar a estante para fermentacion
Fermentacion del pan
Llevar las bandejas al area de horneado
Colocar panes en la pala
Introducir los panes de la pala al horno
Coge la pala
Introduce la pala al horno
Saca la bandeja de pan del horno
Traslado del producto terminado a la mesa
Esperar a que repose el pan terminado
Empacado del pan
Total
Trasladar insumos para mezclar
Agregar todos los ingredientes
Controlar la formacion de la masa
Trasladar masa hacia el frente de trabajo
Abrir la maquina divisora de masa
Cerrar la maquina divisora de masa
Cortar la masa
Abrir la maquina divisora de masa
Cerrar la maquina divisora de masa
Trasladar masa cortada a mesa de trabajo
Realizar boleo de la masa
Dar forma a la masa
Engrasar bandejas
Trasladar masa lista para hornear
Distribuir piezas de pan por su tamaño
Llevar a estante para fermentacion
Fermentacion del pan
Llevar las bandejas al area de horneado
Encender el horno
Colocar panes en la pala
Introducir los panes de la pala al horno
Panes horneando
Apagar el horno
Coge la pala
Introduce la pala al horno
Saca la bandeja de pan del horno
Traslado del producto terminado a la mesa
Esperar a que repose el pan terminado
Empacado del pan
14 7 3 2 18 7 4 0 Total

Ilustración 6 Diagrama bimanual

 13

DIAGRAMA DE RECORRIDO

El Diagrama de Recorrido muestra el recorrido del producto sobre la superficie física,

tomando en cuenta las operaciones, inspecciones, demoras, transporte y

almacenamiento.

Ilustración 7 Diagrama de recorrido

 14

MUESTREO DEL TRABAJO

Para el muestreo del trabajo se realizaron tomas de los tiempos más importantes de la

operación en la PANADERIA Y RESTAURANTE EL PAN DE LA TITA, en total se

tomaron 64 muestras en diferentes momentos de la producción, en los que se detalla el

tiempo normal y el tiempo total

Tiempo observado en minutos Tiempo TIEMPO ESTANDAR UNIDAD ESTANDAR PRODUCCIÓN ESTANDAR
Tiempo HORAS DIAS MESES
Nombre Ritmo de Normal o UE
Descripción de elemento-Proceso observado Suplementos TE TE TE UE UE LABORALES LABORALES LABORALES
operario n1 n2 n3 n4 n5 n6 n7 n8 n9 n10 trabajo Tiempo Basico (UNIDAD/HORA UNIDADES DIA UNIDADES MES UNIDADES AÑO
(min) (HOR/UNIDAD) (MIN/UNIDAD) (SEG/UNIDAD)
)
(UNIDAD/MIN) (UNIDAD/SEG) DIA MES AÑO
(min)
PEDIR MATERIAL A BODEGA DAVID 10,40 9,50 9,20 10,45 11,20 12,10 9,50 10,00 9,50 12,10 10,40 0,80 1,30 8,32 0,1802 10,81 648,65 5,55 0,093 0,001542 9,5 25 12 52,73 1318 15818
MEZCLADO DE INGREDIENTES JOSE 2,00 2,40 2,00 2,10 2,00 2,50 2,00 2,00 2,40 2,50 2,19 0,95 1,29 2,08 0,0447 2,68 161,03 22,36 0,373 0,006210 9,5 25 12 212,38 5310 63715
PROCESO DE AMASADO JOSE 15,10 16,00 15,40 15,40 15,50 16,80 17,00 17,00 16,00 16,80 16,10 1,00 1,30 16,10 0,3488 20,93 1255,80 2,87 0,048 0,000796 9,5 25 12 27,23 681 8170
LIMPIEZA DE LATAS DE HORNEAR DAVID 15,00 16,00 15,30 15,20 15,00 15,40 15,40 15,70 16,00 15,40 15,44 0,60 1,26 9,26 0,1945 11,67 700,36 5,14 0,086 0,001428 9,5 25 12 48,83 1221 14650
ELABORACION DEL PAN JOSE 55,00 52,00 50,20 50,40 50,00 48,50 55,20 55,00 52,00 48,50 51,68 0,90 1,25 46,51 0,9690 58,14 3488,40 1,03 0,017 0,000287 9,5 25 12 9,80 245 2941
INTRODUCIR EL PAN AL HORNO DAVID 10,40 11,00 11,00 11,00 11,20 11,40 11,20 10,40 11,00 11,40 11,00 0,80 1,28 8,80 0,1877 11,26 675,84 5,33 0,089 0,001480 9,5 25 12 50,60 1265 15181
PROCESO DE HORNEADO DAVID 25,00 24,50 25,40 25,30 25,00 24,00 25,40 25,00 24,50 24,00 24,81 1,00 1,33 24,81 0,5500 33,00 1979,84 1,82 0,030 0,000505 9,5 25 12 17,27 432 5182
PROCESO DE EMPACADO DAVID/JOSE 45,00 45,00 42,30 44,10 41,20 44,50 50,00 48,00 45,00 44,50 44,96 0,70 1,21 31,47 0,6347 38,08 2284,87 1,58 0,026 0,000438 9,5 25 12 14,97 374 4490

Ilustración 8 Muestreo

En esta tabla se detallan los suplementos que posteriormente se utilizaran para hacer

el cálculo del tiempo normal o tiempo básico.

SUPLEMENTOS OBSERVACIONES (Relacionen condiciones especificas del

Descripción de elemento-Proceso Nombre operario SUPLEMENTO
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 trabajo para justificar los suplementos)
PEDIR MATERIAL A BODEGA DAVID 5 4 2 0 11 2 5 0 0 1 0 0 0,30 Trabajar de pie
MEZCLADO DE INGREDIENTES JOSE 5 4 2 2 1 2 5 5 0 1 0 2 0,29 Trabajar de pie y utilizar fuerza
PROCESO DE AMASADO JOSE 5 4 2 2 3 2 5 2 2 1 0 2 0,30 Trabajar de pie y utilizar fuerza
LIMPIEZA DE LATAS DE HORNEAR DAVID 5 4 2 2 0 2 5 2 0 1 1 2 0,26 Trabajar de pie y utilizar fuerza de los brazos
ELABORACION DEL PAN JOSE 5 4 2 2 1 2 5 2 0 1 1 0 0,25 Trabajar de pie
INTRODUCIR EL PAN AL HORNO DAVID 5 4 2 2 2 2 8 2 0 1 0 0 0,28 Trabajar de pie y estar expuesto al calor
PROCESO DE HORNEADO DAVID 5 4 2 2 1 2 8 5 0 1 1 2 0,33 Trabajar de pie y estar expuesto al calor
PROCESO DE EMPACADO DAVID/JOSE 5 4 2 0 0 2 4 0 0 1 1 2 0,21 Trabajar de pie

Ilustración 9 Suplementos
 15

Para hallar el tamaño de la muestra se tiene lo siguiente.

Ilustración 10 Formula Tamaño de Muestra

Para saber el valor de p se tomaron las observaciones que en efecto se

realizaron mientras se desarrollaba el trabajo y aquellas en las que no, de la siguiente forma:

P = Número de observaciones trabajando / Número total de observaciones

P= 10/80= 0.125
P= 0.125

z = 1.96
p = 0.125
h² = 0.1
n = (1.96²*0.125*(1 – 0.125)) / 0.01²) = 42

ANALISIS DEL PUESTO DE TRABAJO

De acuerdo con las actividades que se realizan en la PANADERÍA Y RESTAURANTE

EL PAN DE LA TITA, Y después de hacer un sondeo de todos los puestos de trabajo

se ha terminado escoger la labor del amasado del pan, debido a que esta actividad

representa un gran riesgo para la ergonomía de las personas.

 16

En las mañanas José con la ayuda de David preparan todos los elementos y

procedimientos necesarios para la elaboración del pan, David se encarga de buscar los

ingredientes mientras que José espera y alista su cuerpo para recibir una descarga de

energía de su cuerpo haciendo el amasado del pan, para ello se requiere estar de pie

utilizando la fuerza de los brazos y el apoyo firme de las piernas, mientras que realiza

movimientos circulares con los brazos, su espalda hace movimientos hacia adelante y

hacia atrás, además está en movimiento su cadera, y su cabeza inclinada hacia abajo.

Aunque José realiza su actividad escuchando música para que esta no sea tan

aburrida, su cuerpo al finalizar la jornada termina agotado y adolorido por los

movimientos realizados. Parece una tarea que nadie podría realizar, pero al trabajar en

una panadería artesanal, es de saber que allí el método es así, a diferencia de las

grandes empresas productoras de pan que utilizan maquinas que se encargan de todos

estos procesos. Al final del día José se marcha no sin antes tomarse una cerveza que

lo reconforta y le hace olvidar su ardua tarea.

En el análisis del puesto de trabajo de José donde prepara y amasa el pan se evidencia

la falta de luz, es un lugar caluroso debido a los hornos de panadería y con poca

extracción de aire caliente en lo que conocemos como suplementos se evidencian

• Suplementos constantes (Por necesidades personales y base por fatiga)

• Suplementos variables (Por trabajar de pie, por postura anormal, uso de la

fuerza o la energía muscular mala iluminación, condiciones de calor, ruido y la

monotonía del trabajo)

 17

• CONDICIONES FISICAS DEL ENTRONO LABORAL

Es de aclarar que para hacer análisis de las condiciones físicas del puesto de trabajo

se necesitan equipos de medición calibrados y certificados, además del personal

competente que realiza reportes de inspección, en esta ocasión mencionaremos la

condición física y de la descripción del área con dicha condición.

• Iluminación: El lugar de trabajo este iluminado con bombillos comerciales que

brinda luz blanca en baja calidad está acompañada de la luz solar brindan un

entorno careciente de iluminación. Al haber poca iluminación en el lugar, el

sentido de la vista tendría que realizar un esfuerzo por hacer bien su función,

esto con el paso del tiempo produce problemas visuales en las personas.

• Ruido: El ruido que se produce en la panadería es intermitente pues solo se

origina al hacer el formado del pan en la máquina de rodillos, es de

aproximadamente 15 minutos cada vez que se hace este procedimiento, sin

embargo, el operador no utiliza elementos de protección auditiva. Este ritmo de

trabajo puede conllevar a daños auditivos a futuro si no se mitiga el riesgo.

• Temperatura: Es evidente que al producir panes hay que generar calor con los

hornos, sin embargo, también se necesita extracción de calor, para evitar las

altas temperaturas atmosféricas que producen el llamado “Golpe de calor”. El

golpe de calor también cobra victimas a nivel mundial año tras año y es una

condición silenciosa, sin tratar puede dañar rápidamente el cerebro, el corazón,

los riñones y los músculos.

 18

• Ventilación: La ventilación es importante porque al generar calor el nivel de

oxígeno disminuye, es por esto por lo que una buena ventilación hace un lugar

de trabajo más agradable.

• FACTORES DE RIESGO BIOMECÁNICOS O FÍSICOS

• Manipulación manual de cargas (más de 3kg).

• Movimientos repetitivos.

• Posturas forzadas (dinámicas o estáticas).

• Presión por contacto e impactos repetidos.

• Aplicar fuerza.

• Vibraciones mecánicas.

• FACTORES ASOCIADOS A LA MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS

La manipulación es una tarea en la que pueden concurrir condiciones desfavorables

como el peso excesivo de la carga, que constituyen verdaderos factores de riesgos

ergonómicos. La manipulación manual de cargas que pesen más de 3 kg puede

entrañar un potencial riesgo dorsolumbar no tolerable, ya que, si se manipula, por

ejemplo, alejada del cuerpo, con posturas inadecuadas, muy frecuentemente, en

condiciones ambientales desfavorables, con suelos inestables, etc., podría generar un

riesgo. Las cargas de más de 25 kg muy probablemente constituyan un riesgo en sí

mismas, aunque no existan otras condiciones ergonómicas desfavorables. La

manipulación manual de objetos menores de 3 kg también podría generar riesgos de

 19

trastornos musculoesqueléticos en los miembros superiores debidos a esfuerzos

repetitivos, pero no tendrán la consideración de carga.

 20

Ilustración 11 Fotografías de los puestos de trabajo

 21

NECESIDADES DEL CLIENTE

La satisfacción de las necesidades de los clientes, sean consumidores finales u otras

empresas independientemente, es un requisito obligatorio para competir en el mercado.

Saber qué quieren y que les gusta a nuestros clientes es un logro que ayuda al

crecimiento del negocio, sin embargo, también es necesario estar en la capacidad de

entregar un producto o servicio que las satisfaga de manera eficiente.

Un entendimiento con los clientes puede darle un giro al negocio de manera

significativa, de ahí la importancia de la comunicación y relación que se maneja con los

diferentes consumidores.

• Necesidad # 1. Producción Constante

Una necesidad primaria identificada es que el cliente siempre encuentre producto

disponible para la venta, es decir que la disponibilidad de producto para el cliente

nunca falle. Por lo tanto, es necesario poder contar con una zona de producción más

grande, con esto se podrá aumentar el volumen de fabricación y la disponibilidad de

pan.

• Necesidad # 2. Almacenamiento

El almacenamiento actual de materias primas es muy reducido, debido a lo anterior no

es posible realizar un abastecimiento grande generando que en ocasiones por falta de

verificación el panadero se quede sin insumos aumentado los costos por compras a

diferentes proveedores. Se requiere adecuar una bodega de más tamaño que permita

tener un almacenamiento mayor.

 22

• Necesidad # 3. Zona de enfriamiento

Evidenciamos que la zona donde se ubican las bandejas con el pan cuando salen

del horno es muy reducido, esto evita que el producto baje de temperatura de una

manera rápida. Es necesario realizar una adecuación al local con el fin de habilitar

un punto de ventilación externo controlado para ayudar al enfriamiento del pan.

• Necesidad # 4. Herramientas

Debido al crecimiento del negocio hemos evidenciado que las herramientas e

implementos con los que contamos son ineficientes, por lo tanto, los tiempos de

producción en ocasiones se quedan cortos en comparación con las ventas. Es

necesario la adquisición de un nuevo horno mucho más nuevo que ayudara a

mejorar los tiempos de producción.

 23

PROBLEMATICAS ASOCIADAS A LA PRODUCCION

• Rotación y capacitación del personal de producción:

Las pequeñas y medianas empresas de nuestro medio acostumbran a cambiar

constantemente a sus empleados, por razones poco convincentes como el evitar

supuestas obligaciones laborales, el constante cambio de empleados representa un

verdadero problema para la empresa, en cuanto a costo.

Entrenar debidamente a un empleado implica dedicar tiempo e invertir dinero, y durante

el tiempo de adiestramiento, el trabajador no es productivo en un 100% por lo que el

costo de entrenamiento resulta elevado. En un caso hipotético si después de entrenar a

un empleado, este es despedido en poco tiempo, es necesario iniciar un nuevo proceso

de reclutamiento y entrenamiento, que además de costoso, resulta innecesario si

adopta una política de estabilidad laboral. Además del costo de adiestramiento, los

empleados nuevos, por su poco conocimiento de la empresa, sus políticas y

procedimientos, tarda un buen tiempo en adaptarse y lograr su máxima productividad,

por lo que en todo este tiempo la empresa estará perdiendo.

Por otra parte, cuando la empresa no ofrece estabilidad laboral a sus empleados, la

motivación de estos no es la mejor, influyendo notablemente en su desempeño. Es de

gran importancia para las pequeñas y medianas empresas desarrollar en sus

empleados un sentido de pertenencia y lealtad para con su empresa, cuando no se

ofrece estabilidad laboral no se logra este objetivo.

 24

El empresario promedio desconoce en absoluto de que el éxito de su empresa

depende en gran medida de sus empleados, pues son estos los que hacen que la

empresa marche. Son ellos los que a diario dedican su tiempo y esfuerzo para que la

empresa cumpla con sus objetivos. De los empleados depende de que en la empresa

las cosas se hagan bien o mal. Un empleado tranquilo, feliz, es un empleado

productivo, que ofrece rendimiento a su empresa, por tanto, la empresa ganará por

partida doble: evita costos innecesarios por adiestramiento y logra la máxima

productividad de sus empleados.

• Riesgos de contaminación de los productos:

El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más importancia

tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben considerar las

características de éste, para contar con los mínimos riesgos posibles y las condiciones

fitosanitarias fundamentales para su elaboración. El lugar donde se producen los

alimentos es de vital importancia debido a que el ambiente que predomine en él influye

en la realización de las tareas y del mantenimiento de la productividad dentro de una

planta. Dentro del diseño de las instalaciones y de la distribución de la planta se debe

tomar en cuenta el espacio que se requiere tanto para el mantenimiento industrial como

para el aseo higiénico de las máquinas involucradas en el proceso productivo.

Parte de los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de

alimentos para consumo humano se realizan con el objeto de garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los

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riesgos inherentes a la producción, por esta razón son encontrados como deficientes al

no cumplir las expectativas.

El objeto de la aplicación de estas buenas prácticas es garantizar que la fabricación de

los productos sea bajo condiciones controladas que garanticen el cumplimiento de los

requisitos de calidad y los límites de control. Es claro que las medidas sanitarias

ayudan a cumplir con este objetivo, pero también repercuten sobre los clientes,

quienes, al comprar el producto ofrecido, se sienten seguros de la calidad del bien o

servicio adquirido. Las condiciones de almacenamiento repercuten en la

mantenibilidad, la calidad y la productividad de la Materia Prima, pero no solo eso, sino

que también afecta en los costos de almacenamiento, los cuales pueden aumentar si

no se les presta atención a estos aspectos.

Si no se prestan las condiciones adecuadas de almacenamiento, todos los ingredientes

del producto a elaborar estarán en riesgo de ser contaminados o bien, se incurrirá en

costos por desperdicios de productos o de materias primas en mal estado. Tanto las

temperaturas de almacenamiento, el grado de humedad, la ventilación y la iluminación,

deben ser controladas para disminuir costos y para asegurar la productividad de la

empresa.

También cabe destacar que, durante cada fase del proceso, e incluso en el

almacenamiento, se debe mantener la higiene. Los operarios tendrán que cumplir con

las normas de seguridad para garantizar la inocuidad de los alimentos y, de hecho, la

calidad. Es necesario que todo esté limpio, no solo en el área de producción, también

en almacén de materia prima y en el de productos terminados evitando usar productos

de limpieza y desinfección que tengan olor.

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Es claro que se debe de utilizar agua potable a presión y temperatura adecuadas al

momento de realizar la limpieza de los establecimientos como también de los utensilios

y herramientas utilizadas durante el proceso de producción, incluyendo el manejo de

materiales.

Ilustración 12 problemáticas.

Ilustración 13 problemáticas.
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PLANTEAMIENTO DE MEJORA A LAS PROBLEMATICAS

La rotación de personal en pequeñas empresas es menor comparado con una empresa

altamente constituida sin embargo no deja de ser de vital importancia fortalecer esta

base del proceso para generar un equipo sólido de empleados y una producción

efectiva, por ende como recurso principal ratificar un personal competitivo, con sentido

de pertenencia se debe optar por generar en ellos las buenas prácticas de manufactura

partiendo de una capacitación completa para mejorar los conocimientos y

competencias de quienes van a desempeñar la labor y porque es a través de esas

personas, de sus ideas, de sus proyectos, de sus capacidades, del desarrollo de sus

labores es como se desarrollan las organizaciones y se genera un punto de aceptación

en medio de amplia gama de consumidores.

La capacitación es importante para una compañía porque es necesario aportar un

personal mejor preparado, adiestrado, el cual hará que se desarrolle correctamente en

sus actividades relacionadas a su puesto de trabajo. Con esto se espera que cada

personal se encuentre en un puesto acorde a su perfil profesional.

La formación o capacitación se debe realizar sin importar el nivel jerárquico y se

desarrolla de acuerdo con el cargo de cada trabajador. Para que se lleve a cabo de

manera adecuada es necesario realizar una detección de necesidades de formación

para el puesto específico con el fin de encontrar los problemas actuales.

Inicialmente se debe tener en cuenta que para generar un ambiente laboral de calidad

y alta eficiencia, pensando en el bienestar de los consumidores se debe intervenir

directamente los problemas que se generan a la infraestructura de la empresa de

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manera eficiente evitando que el producto tenga contacto con factores contaminantes

del medio ambiente, este debe permanecer en un lugar cerrado y de acceso

restringido, realizar la programación de mantenimientos preventivos y corregir los

daños existentes,

Realizar un inventario continuo con el fin de determinar la mercancía a utilizar en un

tiempo estipulado, haciendo un balance de lo que necesita a diario, almacenar los

insumos en Stands, debidamente identificados y sin exceder el peso que estos puedan

cargar.

Crear una planilla de control de insumos donde podamos apreciar diariamente la

cantidad de materia prima que se utilizar al generar el producto final, así mismo

subdividir los Stands en raciones, es decir que para la elaboración de cada tipo de pan

estará la medida exacta para este debidamente identificado y en el lugar que

corresponde dentro de la zona de materia prima. Crear en todos y cada uno de los

empleados la cultura del buen hábito del orden y el aseo, generar una zona de

desechos y basuras para allí dar el trato pertinente a todos esos desechos que se

generen al momento de la producción del Pan.

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COSTE DE LA IMPLEMENTACION

Para realizar mejoras en el sistema de producción se realizaron las siguientes

observaciones:

Debe hacerse una mejora en el lugar de almacenamiento de la materia prima, de tal

forma que se organice menor la obtención de los productos. Esto se debe realizar con

materiales Drywall en el que se elabore un sistema de estantería. Anexo cotización de

materiales a utilizar.

Ilustración 14 Cotización para estantería en bodega de almacenamiento.

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Otro punto importante en la mejora de la producción es la capacitación del personal

para obtener mejores resultados en la tecnificación de los procesos. Anexo Cotización

de curso de panadería básica.

Ilustración 15 Cotización Curso de panadería básica Hojaldre

Recuperado de https://icpp.edu.co/cursos/hojaldre/.
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MEJORIA DE LA ORGANIZACION

Para la mejora en el sistema productivo de la organización es necesario realizar ajustes

que promuevan la mejora continua en el servicio prestado, es necesario hacer unas

mejoras en la infraestructura debido a que actualmente se encuentran los elementos de

materia prima en desorden, así mismo capacitar al personal operativo para la

innovación y tecnificación de los productos.

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BIBLIOGRAFIA

¿Cómo es el proceso de producción y elaboración de productos de panadería? -

ICPP. (Dakota del Norte). Edu.Co. Recuperado el 21 de septiembre de 2021 de

https://icpp.edu.co/2017/04/10/como-es-el-proceso-de-produccion-y-elaboracion-de-

productos-de-panaderia/

Palacios, L. C. (2019). Administración de la producción. Ecoe Ediciones.

https://elibro.net/es/lc/poligranspecoe/titulos/126179

Montero Martínez, R. D. L. C. (2019). Ergonomía: productividad, calidad y

seguridad. Ecoe Ediciones. https://elibro.net/es/lc/poligranspecoe/titulos/126474