UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE TECNOLOGÍA

COCHABAMBA - BOLIVIA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN N° 1

ESTUDIANTES:
BELTRAN ISNARDEZ MARIA EUGENIA
MONTES GALARZA HEIDY LUZ
CARRERA: IIA
DOCENTE: ING. FERREL VERA MARCOS
MATERIA: QUÍMICA DE ALIMENTOS
 TRABAJO DE INVESTIGACIÓN N° 1

1. Para cada categoría de macronutrientes (lípidos, proteínas y

carbohidratos), buscar 2 ejemplos de nutrientes esenciales y describir
brevemente sus propiedades nutricionales
LÍPIDOS
 Ácido α-linolénico (ALA)
Propiedades
nutricionales:
Perteneciente a la
familia de la
omega 3,
necesario para el
crecimiento y
reparación
celular.
Es un ácido graso
poliinsaturado
esencial, por
ende, el cuerpo no lo puede sintetizar y se lo adquiere mediante el
consumo de alimentos como las nueces, semillas de chía y lino, aceite de
colza, canola, entre otros.
A partir del ácido α-linolénico el organismo puede sintetizar otros ácidos
grasos importantes como el EPA (Ácido eicosapentaenoico) y DHA
(Ácido docosahexaenoico). También ayuda al organismo a generar
sustancias que intervienen en la regulación de la presión arterial, la
respuesta inflamatoria y coagulación sanguínea.
Este acido, reduce el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares
ya que contribuye en la reducción del colesterol, tiene actividad
antitrombótica y vasodilatadora.
Está comprobado que este acido tiene efecto antiinflamatorio, su
consumo previene la diabetes y ciertos tipos de cáncer.
 Ácido linoleico
 Propiedades

nutricionales: El ácido linoleico es un ácido graso poliinsaturado

esencial, el cuerpo no lo puede sintetizar y se lo consigue mediante el
consumo de alimentos como los frutos secos y aceites de semillas
(girasol, maíz y soja).
Perteneciente a la familia de los ácidos grasos omega 6, necesario para el
crecimiento y desarrollo del cuerpo, ya que este ácido graso forma parte
de las membranas celulares.
Contribuye al organismo como fuente de energía y como productor de
otros ácidos omega 6 como ser el ácido araquidónico. También da lugar
a moléculas relacionadas con el sistema inmune como los eicosanoides,
tromboxano A2 y leucotrieno B4, estas dos últimas están relacionadas
con la inflamación.

PROTEÍNAS

 Colágeno

El colágeno es la proteína más abundante en el cuerpo, es el componente

principal de los tejidos conectivos, los tendones, ligamentos, la piel y los
 músculos, desempeña funciones importantes como proporcionar
estructura a la piel y los huesos.
Los alimentos para aumentar la ingesta de colágeno son la gelatina, piel
de pollo, piel de cerdo, carne de res, pescado y caldo de huesos. El
consumirlo es bueno para la salud, ya que, puede aliviar dolores
articulares, mejorar la salud de la piel, prevenir la pérdida ósea,
promover la salud del corazón, fortalecer y estimular el crecimiento de
las uñas y el cabello.
 Queratina

La queratina es una proteína que se encuentra presente en la piel, cabello

y uñas. Su función es proteger estas de las agresiones ambientales
(bacterias patógenas, hongos, radiación UV, entre otros).
La mejor forma de garantizar los niveles adecuados de queratina en el
organismo es a través de la alimentación, mediante alimentos que
contengan minerales (zinc, azufre, hierro), vitaminas (vitamina C,
vitamina A, vitaminas B6, B12, B7) y proteínas (origen animal).

CARBOHIDRATOS

 Glucosa
La glucosa es un
monosacárido de
formula molecular
C6H12O6.
 La glucosa aporta 4 Kcal por gramo, es soluble en agua y es una
molécula que sirve de referencia para determinar el índice glucémico en
la sangre. También sirve como fuente de energía manteniendo la
glucemia, retrasando el agotamiento y la fatiga.
 Galactosa
La galactosa es un
monosacárido o azúcar
simple.
La galactosa se convierte
en glucosa en el hígado el
cual sirve como aporte
energético. Forma parte
de los glucolípidos y
glucoproteínas de las
membranas celulares, especialmente de las neuronas.
2. Explicar el fenómeno de transición vítrea en alimentos
Se incorporó a partir de la década de los 80´ en la parte de los alimentos, se
emplea para optimizar el procesamiento de los alimentos, la calidad, la
seguridad, la estabilidad y las propiedades del producto.
Un material no cristalino puede existir en el estado vítreo o en el estado sobre –
enfriado dependiendo de la temperatura y de la presencia del agua. El cambio
entre estos dos estados, se conoce como transición vítrea.
Como la estabilidad de los alimentos es dependiente principalmente del
contenido de agua y debido a que la temperatura de transición es altamente
sensible a este parámetro, el concepto de transición vítrea apareció como una
poderosa herramienta para la compresión de los mecanismos de los procesos en
alimentos y para controlar su vida útil.
La transición vítrea es una transición de segundo orden ya que produce una
inflexión en ciertas propiedades del material como: la entalpia, volumen,
capacidad calorífica.