TALLER # 1 MANIPULACION.

De acuerdo al video anterior responda las siguientes preguntas de manera individual (todas las
respuestas están en el video excepto la #14)

1. ¿QUE SIGNIFICA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?

2. ¿Cuáles son los puntos de proceso del alimento del campo a la mesa?
3. ¿Cuál cree usted que es la principal causa de enfermedad por alimentos actual mente?
4. ¿Qué era la peste negra y quien la producía?
5. ¿Cuál es el animal que produce la toxoplasmosis?
6. ¿Cuáles son los riesgos de contaminación alimentaria? Y explíquelos.
7. ¿Con base en lo anterior cuál cree usted que es el contaminante alimentario más peligroso
y por qué.
8. ¿Cuáles son los alimentos más propensos a contaminarse?
9. ¿Cuál es el síntoma más común que se presenta en el caso de contraer una enfermedad
causada por alimentos?
10. Mencione los tres componentes que afectan la inocuidad alimentaria.
11. ¿Por qué es importante la calidad de agua en los alimentos?
12. ¿Cuáles son las temperaturas seguras en los alimentos?
13. ¿Cuáles son los síntomas de una enfermedad transmitida por alimentos?
14. Enumere cuales son los peligros que usted cree tener en contaminación alimentaria.
15. Alimentos climatéricos y no climatéricos?
16. El huevo se lava o no?
17. Cuáles son las plagas de aire, terrestres y no convencionales dentro de un establecimiento
de comidas y bebidas?

RESPUESTAS

1) Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las normas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, que cumplan y garanticen que los productos en cada una
de las operaciones mencionadas cumplan los estándares de calidad adecuados frente a la
resolución 2674 del 2013.

2) - Producción Primaria
- Transformación
- Distribución y comercialización
- Consumo

3) Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o alimentos contaminados. Los

síntomas son, entre otros, dolores abdominales, vómitos y diarrea acuosa profusa, que
pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar la muerte.

4) La peste bubónica es una infección en el sistema linfático, producida por la mordedura

de una pulga infectada, Xenopsylla cheopis (la pulga de rata). La pulga es un parásito en las
ratas de casa y de campo, que busca otra presa cuando el roedor en el que habita muere.
5) El Toxoplasma gondii (T. gondii) es un organismo parasitario unicelular que puede
infectar a la mayoría de los animales y aves. Como los organismos infecciosos del T. gondii
se excretan solo en las heces de los gatos, los gatos salvajes y domésticos son el huésped
final del parásito.

6) Dependiendo del origen del peligro, estos se clasifican en: Peligros físicos: objetos como
cristales, huesos, objetos personales, etc. Peligros químicos: como productos de limpieza o
sustancias tóxicas, etc. Peligros biológicos: seres vivos como microorganismos, insectos,
roedores, aves, etc.

7) Los alimentos crudos de origen animal son los que más probabilidades tienen de estar
contaminados, específicamente, las carnes y las aves crudas o poco cocidas, los huevos
crudos o poco cocidos, la leche sin pasteurizar (cruda) y los mariscos crudos.

8) Los mariscos o productos del mar, porque si no se le hace un minucioso aseo adecuado a
los maricos, se hay un tipo de contaminantes. Inorgánicos como arsénico, cadmio, plomo,
mercurio, selenio, cobre, zinc; contaminantes orgánicos son los bifenilos policlorados,
insecticidas de hidrocarburos o dioxinas.

9) Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y
diarrea. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, los
huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infección por
Campylobacter de transmisión alimentaria son causados principalmente por la ingestión de
leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua potable. Escherichia coli entero
hemorrágica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada y
fruta y hortalizas frescas.

10) – Garantía de los alimentos

- La preparación
- La manipulación

11) El agua no solo es un bien necesario para la producción alimentaria. También es un

factor determinante para la conservación y seguridad de los alimentos. El ataque de los
microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la
cantidad de agua que contiene el alimento.

12) En caso la comida no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien
mantenerse en altas temperaturas (Calientes) (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo
posible para poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se llegue a la
temperatura de riesgo entre los (4° C y -60° C) (Frías).
 13) La intoxicación alimentaria, también denominada «enfermedad transmitida por los
alimentos», es una enfermedad provocada por comer alimentos contaminados. Las causas
más frecuentes de intoxicación alimentaria son los organismos infecciosos —entre ellos,
bacterias, virus y parásitos— o sus toxinas.

Malestar estomacal.
Cólicos estomacales.
Náuseas.
Vómitos.
Diarrea.
Fiebre.

14) 1) Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.

2) Peligros químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o compuesto

con efectos sobre la salud.

3) Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquier otra
sustancia ajena al alimento.

15) Frutos climatéricos y frutos no climatéricos, lo cual tiene que ver con la pauta
respiratoria que presentan durante el proceso de maduración. Los primeros se caracterizan por la
capacidad de continuar madurando una vez han sido separados de la planta o cosechados, por el
contrario y a diferencia de estos, los segundos únicamente realizan su proceso de maduración en la
planta, por lo que una vez son separados de ella no presentan cambios significativos en cuanto
sabor, color u olor.

Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando aún después de haber sido
recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya no estén en la planta,
aumentan su tasa de respiración (crisis climatérica) y producción endógena de etileno, es
decir, por la misma planta.

Ejemplos de frutos climatéricos

Manzana
Pera
Nectarina
Plátano
Mango
Kiwi
Melocotón
 Albaricoque
Melón
Sandía
Ciruela

Papaya
Aguacate
Chirimoya
Caqui
Higo
Jitomate
Guayaba
Guanábana

Los frutos no climatéricos son aquellos que no presentan crisis climatérica, es decir, se deben
recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la planta, solo
madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una maduración casi despreciable.

Ejemplos de frutos no climatéricos

Naranja
Limón
Mandarina
Pomelo
Uva
Piña
Fresa
Frambuesa
Cereza
Aceituna
Pimiento
Pepino
Tamarindo
Cacao
Lechuga

16) Según la OCU, los huevos no deben lavarse con agua, aunque veamos su exterior cubierto de
heces, tierra o paja. ... Al lavar el huevo, se corre el riesgo de eliminar esa fina capa y favorecer la
penetración de bacterias dentro de la cáscara.

17) Terrestres: Cucarachas, gusanos, ratas, hormigas, entre otros.

Aire: Moscas, avispas, polillas, moscas de fruta, entre otros.
No Convencionales: Bacterias, virus, microorganismos.
3.1. Actividades de Reflexión inicial

Estimados aprendices en el desarrollo de esta primera actividad deberán ver con mucho detalle las
siguientes imágenes y contestar las siguientes preguntas

¿Creen ustedes que se presenta una buena higiene y manipulación en estos espacios de trabajo?

No, ya que no hay los equipos adecuados, el de la derecha, no está con la ropa adecuada, lo que
causa contaminación por sudor de los poros de la piel, y en la izquierda, menos, el bote de basura
contamina los alimentos por medio de aire, además no se utiliza la ropa adecuada para la
manipulación de los alimentos, lo que hace dar contaminación química por inocuidad.

¿Qué riesgos se pueden presentar para los consumidores en estos lugares?

Enfermedades fatales como:

- Toxi-infecciones: El microorganismo se desarrolla en el tracto gastrointestinal y produce toxinas.
- Infecciones invasivas: El microorganismo produce por sí mismo daño.
- Intoxicaciones: Causadas por la ingestión de toxinas generadas por el microorganismo.

¿Ha consumido alimentos en estos sitios, como le ha ido con su salud?

Anteriormente si, ahora actualmente no, ya que se ve desde un punto de vista, las malas prácticas de
las BPM, por lo que hay mala manipulación de alimentos y por consiguiente inocuidad.
Gracias a Dios, no me afectó gravemente mi salud pero por prevención se dejó de visitar estos sitios
por el mismo cuidado de la misma salud.

Justifique las respuestas