UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

Facultad de Ingeniería Ambiental

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE HIGIENE Y SEGURIDAD

INDUSTRIAL

“APLICACIÓN DE BACTERIOCINAS PARA LA BIOPROTECCIÓN DE

ALIMENTOS”

INTEGRANTES:
CAPCHA BEDOYA CAROLEI-20181451D
ARRIETA ESPIRITU VICTOR-20171580F
CHOQUE GONZALES ANDRÉS-20181467H
CHUQUILLANQUI ALLCA ROBERT-20182663E
HUILCA SANCHEZ MAYCOL-20181258J

DOCENTE: MSc. Blgo. ALVARO MARTÍN MARTÍNEZ VILA

Lima, Perú
4 de mayo de 2019
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ÍNDICE

I. LUGAR DE EJECUCIÓN Y MUESTREO....................................................1

II. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES............................................................1

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................2

IV. HIPÓTESIS.......................................................................................................3

V. OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................4

1. OBJETIVO GENERAL....................................................................................4
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................4

VI. MARCO TEÓRICO..........................................................................................5

1. LAS BACTERIOCINAS:..................................................................................5
2. MODO DE ACCIÓN:.....................................................................................6
3. RESISTENCIA A BACTERIOCINAS:................................................................7
4. APLICACIÓN DE LAS BACTERIOCINAS EN ALIMENTOS:..............................8

VII. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO.............................9

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I. LUGAR DE EJECUCIÓN Y MUESTREO

LUGAR DE RECOJO DE MUESTRAS:

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA (UNALM), FACULTAD DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

COORDENADAS:

UTM: 18S 288492 8663655

II. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

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III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industria alimentaria, no cabe duda de cuál ha sido históricamente la

actividad económica más relevante y poderosa para el ser humano. Mientras
que durante muchos siglos el ser humano ha producido su alimento
manualmente, es decir, obteniendo el alimento necesario de la naturaleza y
transformándolo con sus propias manos en productos más complejos, en los
últimos siglos la humanidad ha desarrollado maquinaria que produce alimentos
a gran velocidad y a una escala mucho mayor. Esa es la industria alimentaria y su
importancia tiene que ver directamente con nuestra supervivencia.

La industria alimentaria tiene a su favor que los productos generados por ella
nunca dejarán de ser necesarios. Por lo tanto, su importancia en las sociedades
de todo el mundo es fundamental.

La industria alimentaria busca un sinfín de métodos para controlar el problema

de la contaminación de alimentos ya sea por medio de bacterias u otros modos.

Por esto uno de los métodos más empleados y beneficiosos para la salud es
mediante la protección biología ya que este no genera efectos secundarios
como lo hacen los conservantes artificiales. Por ello el empleo de las llamadas
“bacteriocinas” (método incluido en la protección biológica) en este sector ha
generado un avance importante en la conservación de alimentos.

Las bacteriocinas son péptidos sintetizados por algunas bacterias ácido lácticas y
presentan un amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento
de otros microorganismos.

Estos péptidos actúan sobre la membrana celular sintetizados por algunas

bacterias ácido lácticas y presentan un amplio potencial como conservadores
para inhibir el crecimiento de otros microorganismos patógenos. En la
actualidad, en la industria alimentaria, estos microorganismos son utilizados
como conservantes naturales pues son productos GRAS, pues las bacteriocinas
son muy resistentes; esto puede tener relación con la pared celular y la
membrana celular, como alteraciones en el potencial eléctrico, la fluidez, la
composición e ácidos grasos de la membrana la reducción de la concentración
de fosfolípidos y que sus utilidad se va extendiendo, ya que reemplaza al uso de
conservantes artificiales que pueden tener efectos secundarios como los
problemas cardiacos; por tanto nuestra investigación tratará de estudiar las
diferentes bacterias que desaceleran el crecimiento de otras bacterias que
pueden causar enfermedades en contacto con alimentos.

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IV. HIPÓTESIS

 Debido a que las bacteriocinas tienen un gran potencial y la esperanza que se

tiene de que se vuelvan promisorias para la industria alimentaria como un tipo
de antimicrobianos naturales, se sabe que se han realizado diferentes estudios
donde se buscan nuevas bacteriocinas, o donde simplemente se combinan las
ya conocidas, dilucidándose en combinación o no con otros antimicrobianos
naturales, mediante tratamientos físicos y químicos, para lograr incrementar
su actividad antimicrobiana contra diferentes patógenos. A pesar de esto,
solamente una bacteriocina, la cual es la Nisina (sintetizada de forma natural
por la bacteria Lactococcus lactis y utilizada principalmente en la elaboración
de quesos) es reconocida como generalmente conocidos como seguros (más
conocidos por sus siglas en inglés como GRAS), por lo que se debe seguir
realizando estudios donde se evalúe el nivel de toxicidad de las bacteriocinas
en ciertos ejemplares de animales para que éstas puedan comprobar su
seguridad. La producción de bacteriocinas in situ puede ser la forma más viable
y prometedora para la elaboración de quesos con leche cruda, donde se
pueden utilizar bacterias ácido lácticas (BAL) productoras de bacteriocinas
como cultivo para iniciar. Para lo expuesto anteriormente, es necesario realizar
estudios in vitro para evaluar la efectividad de las bacteriocinas durante el
procesamiento y almacenamiento del queso.

 Las bacteriocinas producidas por las bacterias ácido lácticas (BAL) tienen
beneficios de gran potencial para su uso en la industria de los alimentos para
la conservación de los mismos. Las bateriocinas son la opción precisa para
evitar daños a la salud del consumidor, en una sociedad donde la industria
alimentaria poco a poco se va enfrentando al aumento de conciencia sobre la
salud de estos y donde está floreciendo el interés por los probióticos,
nutracéuticos y cosmecéuticos, pues poseen un amplio rango de inhibición
contra microorganismos que sirven como alterantes de la calidad de diferentes
alimentos. Además, al ser estos de origen proteico, son digeridas por proteasas
en el tracto digestivo humano, inactivándose sin llegar a formar algún tipo de
compuesto secundario que pudiera ocasionar algún daño a la salud. De esta
manera se da a conocer que representa una intrigante área de investigación,
dirigida directamente hacia el descubrimiento de nuevas bacteriocinas y el
desarrollo de una rápida singularización, para dar paso, en un futuro, a su libre
comercialización y uso dentro de la industria alimentaria; consolidándose de
esta manera, un nuevo camino, más beneficioso en diversos aspectos para
ambas partes: la aplicación de estos productos biológicos como una alternativa
para la preservación y obtención de alimentos seguros para el consumidor en
una sociedad que comienza a considerar que el arsenal actual de información
relacionada con bacteriocinas es valioso.

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V. OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. OBJETIVO GENERAL:

 Determinar especies de lactobacilos productores de bacteriocinas.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Determinar el espectro antibacteriano de las bacteriocinas obtenidas.

 Determinar la bacteriocinas con mayor potencial para ser considerado como

bioconservante.

 Conocer la mayoría de las bacteriocinas de las BAL que inhiben el crecimiento

de las bacterias mediante la formación de poros en la membrana celular.

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VI. MARCO TEÓRICO
1. LAS BACTERIOCINAS: Son péptidos sintetizados por algunas bacterias ácido lácticas
y presentan un amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de
otros microorganismos. Son muy resistentes; esto puede tener relación con la pared
celular y la membrana celular, como alteraciones en el potencial eléctrico, la fluidez, la
composición e ácidos grasos de la membrana.
En la actualidad las más resaltantes son elaboradas por bacterias ácido láctico (BAL)
estos contienen residuos de aminoácidos tales como lisina, arginina e histidina, los
cuales les confieren un carácter catiónico (pH neutro), y también contienen residuos de
alanina, valina, luecina, isoleucina, prolina, metionina, fenilalanina y triptófano, lo que
les proporciona su naturaleza hidrofóbica; por otro lado, las bacteriocinas han sido
agrupadas en cinco clases.

Las características generales (TABLA I) y los tipos de clases (TABLA II) de bacteriocinas se
darán a continuación:

TABLA I
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIOCINAS
Origen  Origen ribosomal: péptidos extracelulares producidos
por bacterias Gram positivas y Gram negativas.
 Se estima que el 99% de las bacterias son capaces de
sintetizar cuando menos una bacteriocina.
Efectos In vitro: no tóxica para líneas celulares normales;
tóxica para células cancerosas
In vivo: no estimula el sistema inmune; no tóxico en
modelos animales y humanos (se inactivan por
protreasas digestivas)
Espectro de acción Pueden actuar contra bacterias Gram positivas y Gram
negativas
Algunas bacterias patógenas susceptibles son E. coli, L.
monocytogenes, S. aureus, Cl. Botulinum,
Pseudomonas, Ent. Fecalis, Salmonella spp.
Modo de actividad Bactericida, bacteriostático y fungicida
Mecanismo de acción Permeabilización de la membrana (perdida del
potencal de membrana, consumo de reservas
energéticas celulares, disminución en la síntesis de
DNA, RNA y proteínas).
Lisis celular
Estructura química Péptidos; glicoproteínas y lipoproteínas
Peso molecular Gram negativas: son de tamaño muy variable y
pueden alcanzar hasta los 80kDa
Gram positivas: por lo general su tamaño es menor a
los 10kDa, aunque se han reportado valores más altos.
Archea: su tamaño puede llegar a alcanzar
aproximadamente los 20kDa.
Carácter  Hidrofóbico
 Anfipático

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Localización de genes que  Plásmidos
codifican para las  Cromosomas
bacteriocinas  Transposones; ambos (plásmidos y cromosomas)
Sensibilidad a enzimas  Todas son sensibles a las enzimas proteolíticas, tales
como la pepsina, tripsina y pronasa
Sensibilidad a temperaturas  Compuestos termoestables; la mayoría soporta 100-
121°C durante 15-30min
Sensibilidad a pH  La mayoría de las bacteriocinas son estables en el
intervalo de pH de 3,0 a 9,0

TABLA II
CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIOCINAS
Clasificación Característica Subcategoría Ejemplo
Clase I  Péptidos que contienen  Tipo A (moléculas lineales) Nisina, subtilina, epidermina
(lantibióticos) aminoácidos modificados  Tipo B (moléculas Mersacidina
(lantioninca, β-lantioninato) globulares)
Clase II  Clase heterogénea de  Subclase IIa (pediocina- Pediocina, enterocina,
péptidos termoestables antilisteria) sakacina
pequeños  Subclase IIb (compuesto Plantaricina, lacticina F
de dos péptidos) Lactococcina
 Subclase IIc (otras
bacteriocinas)
Clase III  Grupo de péptidos lineales  Subclase IId Lacticina Q
 Degradación de pretinas  Subclase IIe Propiocina F
grandes
Clase III  Péptidos grandes Helveticina J, millericina B.
termolábiles
Clase IV  Péptidos cíclicos* Reutericina 6.
Clase V  Péptidos de estructura Enterocina AS-48, gasericina
circular A

2. MODO DE ACCIÓN:

Las bacteriocinas inhiben el crecimiento de las bacterias mediante la formación de poros

en la membrana celular, lo cual se inicia con la atracción de las bacteriocinas hacia la
bacteria diana a través de fuerzas electrostáticas, debido a que las bacteriocinas están
cargadas positivamente e interactúan con los fosfolípidos de la membrana de las
bacterias que se encuentran cargadas negativamente.

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Las bacteriocinas de la clase I se une a la pared celular mediante atracciones
electrostáticas, después la nisina se une al lípido II, principal transportador de las
subunidades de peptidoglucano (principal compuesto de la pared celular), y utiliza esta
molécula para anclarse a la membrana celular. Finalmente, la unión de diversos péptidos
en el sitio de inserción provoca la formación de un pro transmembranal que permite la
salida de moléculas importantes como aminoácidos y ATP, lo que lleva a la bacteria a
una rápida muerte celular.

Las bacteriocinas de la clase II, su actividad bacteriocida son mediante la

desestabilización de las funciones de la membrana celular de las células sensibles.

Las bacteriocinas de la clase III, su modo de acción es promover la lisis de la pared

celular de la bacteria sensible

3. RESISTENCIA A BACTERIOCINAS:
Puede existir de forma natural o intrínseca, o bien generarse como resultado a la
exposición continua, a lo que se le conoce como resistencia adquirida. La resistencia de
estos mutantes espontáneos puede relacionarse con cambios en la pared y membrana
celular, como alteraciones en el potencial eléctrico, la fluidez, la composición y carga de
lípidos de membrana o espesor de la pared celular.

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Modelo que muestra el mecanismo de acción dual de la risina de Lactococcus
lactis
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Para mejorar el potencial de las bacteriocinas proponen el uso de mezclas de
bacteriocinas, y así reducir la capacidad con la que los microorganismos desarrollan
resistencia.

4. APLICACIÓN DE LAS BACTERIOCINAS EN ALIMENTOS:

En la actualidad el accionar de estos péptidos se centra más en la industria alimentaria,

estos microorganismos son utilizados como conservantes naturales y que su utilidad se
va extendiendo, ya que reemplaza al uso de conservantes artificiales que pueden tener
efectos secundarios en el consumo de productos; por tanto nuestra investigación tratará
de estudiar las diferentes bacterias que desaceleran el crecimiento de otras bacterias
que pueden causar enfermedades en contacto con los alimentos.

Las bacteriocinas producidas por BAL son de gran interés, ya que son producto GRAS, y
pueden ser usadas como bioconservantes.

Comúnmente se usan tres métodos de aplicación de la bacteriocina:

1. La inoculación directa de BAL en el alimento para producir bacteriocinas en el

producto.
2. Aplicación de la bacteriocina purificada o semipurificada como preservador en el
alimento.
3. Uso de un producto previamente fermentado con la producción de la
bacteriocina como un ingrediente en un alimento procesado.

Una preocupación acerca del uso de bacteriocinas para la preservación de comida es la

selección de cepas resistentes. Estudios con bacterias ácido lácticas (LAB por sus siglas
en inglés) han mostrado la generación de cepas resistentes a la actividad de
bacteriocinas después de haber expuesto la cepa sensible a 25 ciclos de crecimiento
sucesivo en presencia de la bacteriocina. El tratamiento con una combinación de
bacteriocinas, por ejemplo nisina y bacteriocina de clase IIa podrían reducir
teóricamente la incidencia de resistencia cruzada con otra clase de bacteriocina. Sin
embargo, la naturaleza química muy diversa de las bacteriocinas propone modos de
acción diferentes, lo que conduce a pensar que una resistencia cruzada es más difícil de
obtener. No obstante, ha sido reportada una resistencia cruzada entre diferentes
bacteriocinas dentro de la clase IIa.

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VII. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

El estudio de la bacteriocina, como medio de preservación de alimentos debido

a su actividad microbiana, es un tema de estudio muy objetivo y realista, pues el
tema de la conservación de los alimentos mediante un mecanismo natural y no
dañino para nuestra digestión y salud en general, es muy debatido y
cuestionado hoy en día inclusive las grandes empresas lo consideran como
alternativa de solución para evitar la alteración de los alimentos con la
aplicación de persevantes químicos.
También el tema de la bacteriocina debe ser un conocimiento más difundido en
la población peruana, y así promover las inversiones de esta alternativa de
solución para la conservación en general de alimentos.
Eso nosotros como estudiantes de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
hemos optado por elaborar un trabajo de investigación el cual solo se enfoque
en esa propiedad de las bacteriocinas que permite la conservación natural de los
alimentos.