detergesntes y desinfectantes: se utilizan en la

industria con la intencion de eliminar y evitar la

proliferacion de los microorganismos.
agentes de limpieza: son aquellos que se emplean para
retirar la suciedad. los mas conocidos son lod detergentes,
jabones y el agua, esta ultima se utiliza para preparar las
soluciones de limpieza.
Materiales para la limpieza: para el mantenimiento de las codiciones higienicas
se realizan limpieza y desinfeccion perodica, habitualmente mediente
instalaciones de limpieza, se cuentan con materiales de excelente calidad como
escobas cepillos, churruscos esponjas balde, etc.
propiedades de los detergentes: el detergente
detergentes: ideal debe tener las siguientes propiedades
son sustancias
que tienen la 1. inodoro
propiedad 2. boidegradable
quimica de
3. economico
sisolventes o
seleccion de las impurezas 4. solubles en agua
detergentes y de un objeto 5. no corrosivos
agentes son corroerlo.
6. estable durante el almacenamiento
sanitizantes

Alcalinos: son usados para retirar la suciedad organica como grasas

aceites, proteinas y carbohidratos. esto actuan por emulsiones y
saponificacion. puedes ser causticos o no caustico

acidos se usan para quitar la suciedad inorganica como las peliculas minerales de calcio,
magnesio, hierro, eliminan incrustaciones. son muy corrosivos por llo que deben emplearse con
un inhibidor de corrosion.
Mecanismo de accion de surfactantes: los agentes de superficie activa son llamados tambien tenso-
los detergentes de activos porque disminuyen la tension superficial del agua.
limpieza: los mecanismos secuestrantes: son usados para evitar la precipitacion de ales en agua
de accion corresponden a Clasificacion de duras, es decir, secuestran las sales del calcio y magnesio, ademas,
las propiedades los detergentes previenen la formacion de espuma.
fisicoquimicas que estos se clasifican
poseen, como la segun sus propiedades de los
capacidad de propiedades desinfectantes:
humectacion o quimicas en: Desinfectanteses la 1. tener un amplio espectro
penetracion de tal aplicacion de germicida
manera que reduzca la metodos fisicos y
tension superficial del quimicos a 2. no corrosivos
agua y la solucion . Limpieza en secos: esta se superficie 3. no toxicos
realiza mediante correctamente
aspiraciones de los residuos 4. economicos
limpias, que
removidos con cepillos o contactan a no con 5. de fasil dosificacion
raspadores, en equipos y el alimento con el
superficies que no pueden 6. solubles en agua
Tipos de fin de destruir los
limpieza ser humectadosporque microorganismos 7. mantener accion bacterial
altaeran el producto que se presentes. residual.
va a elaborar.
8. estables durante el
Limpieza humeda: es aquella en la cual se emplea una amacenamiento.
solucion limpiadora que por lo general esta compuesta por
agua y un detergente
Proceso de limpieza manual: en
estalimpieza se emplea el esfuerzo
Metodos de fisico como el frotado, la agitacion y
asiignacion de
limpieza : se la aplicacion a presion en el cual se
conoce n los utiliza escobas, toallas, etc.
siguientes proceso de limpieza CIP:
metodos para 1. prelavado en agua fria (5
aplicar la Sistema de
Elaboracion de limpieza en el minutos). 2. circulacion de la
limpieza:limpie solucion limpiadora (15 minutos 80)
procedimiento sitio CIP integra
za manual y
de limpieza y limpieza y 3. lavado intermedio con agua fria
limpieza
sanitizacion desinfeccion sin para enjuagar (3 minutos)
CIP(limpieza en
el lugar) la intervencion 4. circulacion de desinfeccion ( 10
directa del minutos)
manipulador
Programa de limpieza y 5. lavado final con agua fria para
desinfeccion: estos programas eliminar desinfectante (3 minutos)
1. obtener todas las informaciones que forman parte de
tienen como objetivo: ontener las bases de programa. 2. normas de limpieza y
productos inocuos por medio desinfeccion de utensilios, instalaciones, equipos y areas
de buenas practicas de higiene; esternas. 3. Manual o guia de proceso: es una guia la
componentes
reestablecer el funcionamiento cual se puede usar base para estructurar las normas y
del programa de
normal y prolongar la vida util procesos de limpieza y desinfeccion dentro de la
limpieza y
de las instalaciones y industria. 4. capacitacion al personal que participen en el
desinfeccion:
utensilios, asegurando la programa. 5. Periocidad y compromiso. 6. redactar la
calidad optima de los version definitiva del programa y presentarlo al personal
alimentos frente a influencias que lo aplicara. 7 realizar un seguimiento de la aplicacion
quimicas e influencias del programa.
microbianas.

el plan de limpieza y desinfeccion agrupa el conjunto de operaciones que tiene

como fin eliminar la suciedad y mantener controlada bajo minimos la carga
verificacion de microbiana.
la limpieza y
sanitizacion
Para desarrollar un protocolo tiempo de superficie que debe ser faciles de limpiar.
de limpieza y desinfeccion se tipo de suciedad sobre la que se desea actuar.
tendra en cuenta: tiempo y frecuencia con la que se realiza las acividades.
EL plan de limpieza y 1. sera necesario señalar los flujos de los materiales peronal y alimentos diferentes de una forma explicita para evitar las contaminaciones cruzadas. 2. las instalaciones, equipos y utiles que se emplean
desinfeccion sera un en la empresa, susceptibles de limpiar y/o desinfectar. 3. el personal responsable de la ejecucion del plan metodologia y documentacion limpieza y desinfeccion 4. la metodologia y forma de proceder
documento escrito. se a la limpieza y desinfeccion. 5. la periodicidad o frecuencia con la que se realizan las operaciones: superficie y maquinaria. 6 productos utilizados. 7. utiles y elementos empleados. 8. almacenamiento
deben taener en cuenta: de material de limpieza9. verificacion de la eficiencia del plan. 10. sistemas de registros de las incidencias y actividades