MF AA2 Inocuidad Canal Buenas Practicas y Cortes Basicos Cuarto Delantero

Inocuidad de la canal, buenas
prácticas y cortes básicos del

cuarto delantero de la canal bovina
Tabla de contenido
Introducción .................................................................................................................. 5
Mapa conceptual ........................................................................................................... 6
1. Factores que logran mantener una buena refrigeración ....................................... 7

Temperatura ................................................................................................................ 7
Humedad relativa......................................................................................................... 7
Circulación de aire ....................................................................................................... 8
2. Instalaciones y centros de despiece ....................................................................... 9

Ingreso a las instalaciones .......................................................................................... 9
Zona de vestier .......................................................................................................... 10
Portabotas y delantales ............................................................................................. 11
Pocetas o pediluvios .................................................................................................. 11
Control de acceso ...................................................................................................... 13
Sistemas de higiene integrado .................................................................................. 14
Tipos de lavamanos................................................................................................... 14
Lavadelantales .......................................................................................................... 17
Sistema de manejo de cuchillos ................................................................................ 17
Mesas de trabajo para el despiece ............................................................................ 19
3. Lavado y desinfección de instalaciones ............................................................... 20
4. Cortes primarios de la canal de bovino para los mercados internos y externos

...................................................................................................................................... 25
5. Cortes del cuarto delantero de la canal bovina .................................................... 29

Cortes nacionales ...................................................................................................... 29
Nombres internacionales de los cortes ...................................................................... 37
6. Manipulación de alimentos .................................................................................... 39

Contaminación de los alimentos ................................................................................ 39
Peligros físicos .......................................................................................................... 39
Peligros químicos ...................................................................................................... 39
Peligros biológicos ..................................................................................................... 40
Ubicación de los microorganismos ............................................................................ 40
Tipos de contaminación de los alimentos .................................................................. 41
Alimentos de bajo y alto riesgo de contaminación ..................................................... 42
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) ..................................................... 43
Medidas para manipular y prevenir la contaminación con microorganismos ............. 45
Referentes bibliográficos ........................................................................................... 47

Lista de figuras
Figura 1. Mapa conceptual .............................................................................................. 6

Figura 2. Cuarto frío ........................................................................................................ 7
Figura 3. Circulación del aire ........................................................................................... 8
Figura 4. Examen laboral .............................................................................................. 10
Figura 5. Vestier ............................................................................................................ 10
Figura 6. Porta botas y delantales ................................................................................. 11
Figura 7. Pediluvio portátil ............................................................................................. 12
Figura 8. Lavabotas....................................................................................................... 12
Figura 9. Lavabotas portátil ........................................................................................... 13
Figura 10. Control de acceso ........................................................................................ 13
Figura 11. Sistema de higiene integrado ....................................................................... 14
Figura 12. Lavamanos de pedal .................................................................................... 15
Figura 13. Lavamanos con fotocelda ............................................................................ 15
Figura 14. Lavamanos mural de acción con cadera ...................................................... 16
Figura 15. Dispensador de jabón .................................................................................. 16
Figura 16. Lavadelantales ............................................................................................. 17
Figura 17. Portacuchillos con protección....................................................................... 18
Figura 18. Desinfección de cuchillos ............................................................................. 18
Figura 19. Mesas de trabajo para el despiece .............................................................. 19
Figura 20. Hidrolavadora eléctrica ................................................................................ 20
Figura 21. Hidrolavadora a gasolina ............................................................................. 20
Figura 22. Limpieza en paredes .................................................................................... 21
Figura 23. Agua a vapor ................................................................................................ 21
Figura 24. Corte posterior con siete costillas ................................................................ 25
Figura 25. Corte pistola con siete costillas .................................................................... 26
Figura 26. Corte pistola con siete costillas sin lagarto .................................................. 26
Figura 27. Corte rueda con cadera ............................................................................... 27
Figura 28. Corte cuarto anterior de pistola o con falda ................................................. 27
Figura 29. Corte cuarto anterior con cinco o seis costillas ............................................ 28
Figura 30. Sobrebarriga delgada ................................................................................... 29
Figura 31. Sobrebarriga gruesa .................................................................................... 30
Figura 32. Pecho ........................................................................................................... 30
Figura 33. Falda ............................................................................................................ 31
Figura 34. Punta de falda .............................................................................................. 31
Figura 35. Corbata (diafragma) ..................................................................................... 32
Figura 36. Lomo redondo .............................................................................................. 32
Figura 37. Tapa de la nuca ........................................................................................... 33
Figura 38. Cogote ......................................................................................................... 33
Figura 39. Morrillo ......................................................................................................... 34
Figura 40. Costilla ......................................................................................................... 34
Figura 41. Bola negra .................................................................................................... 35
Figura 42. Falso muchacho (sabaleta) .......................................................................... 35
Figura 43. Lomo de brazo o lomo rayado (paletero) ..................................................... 36
Figura 44. QR video desposte de un cuarto delantero de una canal bovina ................. 36
Figura 45. Peligros químicos ......................................................................................... 39
Figura 46. Peligros biológicos ....................................................................................... 40
Figura 47. Microorganismos .......................................................................................... 40
Figura 48. Tipos de contaminación de alimentos .......................................................... 41
Figura 49. ETA .............................................................................................................. 43
Figura 50. Síntomas de las ETA ................................................................................... 44
Figura 51. Prevención de contaminación con microorganismos ................................... 45
Introducción
En este material de formación se analizarán los métodos para garantizar la inocuidad

de la canal y las buenas prácticas de manejo.
Además, se explicarán los cortes del cuarto anterior de la canal bovina y su destino
culinario.
5
Mapa conceptual
En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la interrelación

temática del contenido que se plantea en este material de formación:
Figura 1. Mapa conceptual

Fuente: SENA (2018)
6
1. Factores que logran mantener una buena refrigeración
Temperatura
Es un parámetro de gran importancia, puesto que los productos refrigerados cuentan

con una temperatura y esto es importante, ya que ello indica el grado de calor que
posee un producto y su conservación es de más tiempo.
Los microorganismos y las enzimas que generan el deterioro de un alimento

condicionan su reproducción en medios más cálidos (temperaturas altas) y crean
retardo cuando la temperatura es baja.
Figura 2. Cuarto frío

Fuente: UNIFRÍO (2018)
Humedad relativa
La humedad relativa presente en el medio depende básicamente de la temperatura. Es

un factor que se asocia generalmente al vapor de agua y al del aire saturado; es decir,
la fuerza que ejerce el vapor de agua en el aire a una determinada temperatura.
En ella se dan cambios en la humedad relativa con tendencia al aumento, se genera un

deterioro de los productos presentando ablandamiento, cambios de color, olores,
además de crear un medio propicio que facilita la reproducción de microorganismos
patógenos.
7
En contraprestación, cuando la humedad relativa del ambiente genera cambios con
tendencia a la disminución, el aire presente en el ambiente busca ganar humedad,
obteniéndola de las canales y generando resequedad en las mismas.
Circulación de aire
Este factor medido en metros por segundo o ciclos por segundo, es un factor que se
encuentra mediado entre la temperatura y la humedad relativa del ambiente.
Es el factor que contribuye a la conservación óptima de los alimentos, ya que logra

mejores y constantes temperaturas y humedades relativas al interior de la cámara.
Figura 3. Circulación del aire

Fuente: Gazdziak (2010)
8
2. Instalaciones y centros de despiece
Las instalaciones para el centro de despiece pueden cumplir estándares mínimos o

avanzados en su defecto. Dichos estándares son estipulados en el Decreto 3075 de
1997 y en la Norma sobre Buenas Prácticas de Manufactura, así como el Decreto 1500
de 2007.
La necesidad de obtener productos cárnicos que sean sanos y que cumplan con todos
los requerimientos sanitarios de manejo y calidad, obligan a diseñar construcciones que
cumplan con las condiciones de infraestructura y funcionamiento según se establece en
la Resolución 240 de 2013 del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA sobre plantas de almacenamiento y desposte.
Los aspectos generales a cumplir se detallan a continuación:
Tabla 1. Aspectos generales
Ítem Descripción Requisito

Aspectos de localización Localización de la planta Cumplir con el Plan de
y planta física. de desposte. Ordenamiento Territorial.
Uso y manejo del agua. Consumo de agua Tener acceso a agua potable
potable. en cantidad y calidad.
Emisiones sólidas, Concesión de agua, Cumplir ante la autoridad
líquidas y gaseosas. permiso de vertimiento y ambiental CAR.
emisiones atmosféricas.
Manejo integrado de Programa de manejo y Establecer el plan de MIP
plagas. control de insectos y ante la autoridad competente.
roedores.
Programa de control de Certificado de cumplimiento
Requisitos sanitarios requisitos sanitarios al sanitario Resolución 240 de
INVIMA. interior de la planta de 2013 INVIMA.
desposte.
Fuente: SENA (2018)
Sumado a esto, cada centro de desposte debe cumplir con los requisitos sanitarios
sobre el manejo del producto cárnico, así como de utensilios y herramientas.
Los estándares empiezan desde el ingreso del personal al centro de desposte o

despiece y para ello se debe contar con la indumentaria necesaria, la cual fue tratada
en la anterior actividad de aprendizaje.
Ingreso a las instalaciones
Para ingresar al centro de despiece el personal debe cumplir con las especificaciones
técnicas emanadas por la dirección del mismo centro. Entre ellas se indica que para el
9
ingreso el personal debe acreditar su aptitud para manipular alimentos, esto requiere
soporte médico y corresponde al examen que se realiza cada año por el medico laboral
de la entidad si es el caso o un médico externo.
Es de recalcar que si por alguna razón el empleado fuese sospechoso de portar alguna
enfermedad que por razones clínicas o epidemiológicas pudiera dejar secuelas que
afecten microbiológicamente los alimentos al ser manipulados, se deberá contar de
nuevo con el examen de aptitud laboral. Todo lo anterior se hace basado en el Decreto
0240 de 2013.
Figura 4. Examen laboral

Fuente: SENA (2018)
Zona de vestier
Figura 5. Vestier
Fuente: Roser Group (2018)
10
Es la zona donde se deposita la ropa de los operarios y se disponen a vestirse con la
indumentaria necesaria.
Portabotas y delantales
Figura 6. Porta botas y delantales

En los centros de desposte, los delantales y las botas deben estar en sitios específicos.
Algunos centros de desposte poseen secadores de botas, las cuales aparte de ser una
estantería para las mismas, producen un secado interno mediante aire caliente.
Pocetas o pediluvios
Al ingreso de todo centro de desposte debe existir la presencia de un pediluvio; su

función principal es la desinfección de las botas plásticas y la eliminación de los
agentes patógenos.
Los pediluvios pueden ser portátiles:
11
Figura 7. Pediluvio portátil
Fuente: Aseragro (2018)
Es importante tener en cuenta que hay pediluvios hechos como poceta, los cuales son
totalmente válidos y que el producto a utilizar como pediluvio puede ser hipoclorito de
sodio a 250 partes por millón.
En algunas instituciones se ha empleado el uso de los lavabotas, los cuales ejercen

acción mecánica que aparte de desinfectarlas, eliminan los agentes patógenos y
materia orgánica mediante fricción.
Figura 8. Lavabotas
Fuente: Landívar (2014)
12
También existen lavabotas portátiles que cumplen la misma función pero a menor
escala, no por esto son menos funcionales.
Figura 9. Lavabotas portátil

Control de acceso
Los centros de despiece pueden instalar controles de acceso que determinan el

número de personas que acceden a la planta mediante un contador; cumplen la función
de pediluvio e incluso llegan a generar lavado y desinfección de manos.
Figura 10. Control de acceso

13
Sistemas de higiene integrado
Figura 11. Sistema de higiene integrado

Los sistemas de higiene integrado son equipos que permiten el lavado y el secado de
las botas, generan un ciclo de lavado y secado de manos, así como la desinfección de
estas.
La puerta giratoria genera un control de acceso, ya que si no se completan los ciclos de

lavado y desinfección de manos por cada operario, no permiten el ingreso de las
personas.
En muchos centros de desposte se procede a realizar la desinfección de botas

mediante pediluvio y se genera el lavado y desinfección de manos con un lavamanos.
Tipos de lavamanos
Como su nombre lo indica tienen la función de lavar y desinfectar las manos de los
operarios; siendo así, estos lavamanos no pueden tener llaves ni manijas que puedan
ser manipuladas, de ahí que existan varios tipos:
14
 Lavamanos de pedal
Figura 12. Lavamanos de pedal

Un lavamanos de pedal permite accionar el flujo de agua mediante pedales, existen

lavamanos de uno y de dos pedales siempre y cuando se use agua caliente o fría.
 Lavamanos con fotocelda
Figura 13. Lavamanos con fotocelda

15
La diferencia de este tipo de lavamanos es que al poseer una fotocelda activa la
salida de agua cuando el operario se acerca a él.
 Lavamanos mural de acción con cadera
Figura 14. Lavamanos mural de acción con cadera

Es un lavamanos que se encuentra empotrado en la pared y posee un pedal o

palanca que se activa con la presión ejercida por la cintura del operario.
Dispensador de jabón
Independiente del tipo del lavamanos siempre se debe usar un dispensador de

jabón, el cual cumple la función de desinfección.
Figura 15. Dispensador de jabón

16
Lavadelantales
Figura 16. Lavadelantales

Es una cabina provista de jabón, cepillo y dispensador de agua para lavar y desinfectar
los delantales usados en el desposte.
Sistema de manejo de cuchillos
Portacuchillos
En todos los centros de despiece o desposte las herramientas más comunes y básicas
son los cuchillos, encontrando pacoras y chairas.
Estas, por tratarse de un elemento importante que tiene contacto directo con los
canales durante el desposte, puede contribuir como fuente de infección si no son
lavadas y desinfectadas, tanto antes como después de cada jornada.
17
Portacuchillos con protección
Figura 17. Portacuchillos con protección

Desinfección de cuchillos
Figura 18. Desinfección de cuchillos

Es un sistema de recirculación de agua a 82 grados que permite generar una limpieza y

desinfección de los cuchillos; para ello, el portacuchillos y los cuchillos son introducidos
dentro del equipo de desinfección.
18
Mesas de trabajo para el despiece
Figura 19. Mesas de trabajo para el despiece

Las mesas de trabajo destinadas al despiece deben cumplir con varios factores que
permiten:
 El lavado y la desinfección por lo que generalmente se recomiendan que sean de

acero inoxidable.
 El uso y disposición de las herramientas sin generar daño alguno al operario.
 En lo posible el uso de canastas sobre las cuales se destina el producto despostado.
 En lo posible la disposición de algunos líquidos que por alguna razón puedan estar
presentes durante el desposte.
19
3. Lavado y desinfección de instalaciones
El lavado y desinfección de instalaciones debe realizarse diariamente con un producto

desengrasante y en lo posible de alto contenido en cloro, esto es indispensable debido
a que tanto los equipos como las herramientas contienen restos de proteína sanguínea
y tejidos que deben ser eliminados.
Para los restos de estructuras adheridos a los equipos y herramientas se deben usar
corrientes de agua a una presión de 150 bar y a una temperatura entre 70-80 grados.
Esto es posible gracias a una hidrolavadora industrial.
Figura 20. Hidrolavadora eléctrica Figura 21. Hidrolavadora a gasolina

Fuente de imágenes: De máquinas y herramientas (2014)
La limpieza ejecutada en paredes y pisos es indispensable, ya que en estos pueden

reproducirse mohos y bacterias. Por lo anterior, el uso de una máquina a vapor es
fundamental para contrarrestar estos aspectos.
20
Figura 22. Limpieza en paredes
Fuente: Columbec (2018)
Si bien en los centros de desposte existen zonas sucias y limpias, los desagües
(incluso de una zona limpia) pueden generar focos de contaminación microbiana,
presencia y reproducción de insectos y roedores; para esto se debe hacer una limpieza
exhaustiva utilizando agua a 90 grados.
Figura 23. Agua a vapor

Fuente: Orihuel (2017)
Cuando se realice el lavado y desinfección de mesas de despiece se deben usar

detergentes alcalinos en espuma y agua caliente a 70-80 ºC y con una presión de 150
bar, para que faciliten el desengrase de las mesas.
21
Un punto crítico a considerar son las cintas transportadoras de carne y las máquinas
peladoras. En la mayoría de los casos la zona de contacto con la carne, de material
plástico o goma, se halla agrietada y erosionada siendo un espacio propicio para los
gérmenes. Es necesario un buen mantenimiento de estas cintas realizando una
cuidadosa limpieza y desinfección, tanto de la zona superior como de la parte inferior
que queda entre la cinta y la mesa de desplazamiento, donde se acumulan gran número
de residuos. Existen sistemas de limpieza de las cintas en continuo que las mantienen
en buenas condiciones higiénicas durante todo el tiempo de trabajo. Para esta tarea
puede instalarse un dispositivo lavador que quede fijo y con la ayuda de un
temporizador, programar la puesta en marcha de la hidrolavadora, para que por ejemplo
se ponga en marcha cada hora y funcione durante el tiempo necesario para que la cinta
dé 3 a 5 vueltas completas. (Columbec, 2018)
22
Tabla 2. Preparación de productos de limpieza y desinfección
Preparación de productos de limpieza y desinfección
Descripción del procedimiento
Tipo de solución Producto Aplicación Preparación Concentración En caso de

accidente
1. Medir 60 ml del
Ojos: lavar con
detergente en la
abundante
probeta,
agua.
Surfactantes adiciónelos a 10
6 ml/l
aniónicos. litros de agua,
Piel: enjuagar la
luego mézclelos.
zona afectada
Pisos, 2. Aplicar.
con abundante
paredes, 3. Enjuagar.
agua limpia.
Detergente baños,
equipos en 1. Medir 40 gr del
detergente en la Ingestión:
general.
probeta, beber agua en
adiciónelos a 10 cantidad. No
Detergente inducir al
litros de agua, 4 gr/l
desengrasante. vómito. Solicitar
luego mézclelos.
2. Aplicar. asistencia
3. Enjuagar. médica.
1. Medir 40 ml del Ojos: lavar con

desinfectante en abundante
la probeta, agua.
adiciónelos a 10
litros de agua, Piel: enjuagar la
Amonio
luego mézclelos. 4 ml/l zona afectada
cuaternario.
2. Aplicar y dejar con abundante
Pisos, actuar por 15 agua limpia.
paredes, minutos.
baños, 3. Enjuagar. Ingestión:
Desinfectante equipos en beber agua en
general, cantidad. No
utensilios y 1. Medir la cantidad
del desinfectante inducir al
pocetas. vómito. Solicitar
en la probeta,
adiciónelos a 10 asistencia
Hipoclorito de litros de agua, médica.
ppm
sodio. luego mézclelos.
2. Aplicar y dejar
actuar por 15
minutos.
3. Enjuagar.
Fuente: SENA (2018)
23
Tabla 3. Preparación de productos de limpieza y desinfección utilizando hipoclorito de sodio
Preparación de productos de limpieza y desinfección
Descripción del procedimiento
Preparación
Concentración en Tiempo de En caso de
Uso Volumen Cantidad de
partes por millón exposición accidente
de agua en hipoclorito en
litros ml
50 ppm Manos. 1 min 8 litros 8 ml
Utensilios,
equipos
de acero
150 ppm 15 min 30 ml
inoxidable, 10 litros Ojos: lavar
mesas de con
trabajo. abundante
agua.
Limpiones,
esponjas, Piel: enjuagar
pisos, la zona
paredes, afectada con
abundante
techos,
agua limpia.
250 ppm áreas de 15 min 10 litros 50 ml
recepción, Ingestión:
área de beber agua
proceso, en cantidad.
área de No inducir al
empaque. vómito.
Solicitar
asistencia
Pocetas, médica.
utensilios
350 ppm de aseo, 15 min 10 litros 70 ml
canecas
de basura.
Fuente: SENA (2018)
24
4. Cortes primarios de la canal de bovino para los mercados internos y externos
La media canal bovina aparte de ser separada en cuartos, se puede encontrar en

varias presentaciones dependiendo del mercado objetivo. Generalmente el mercado
colombiano la separa en un cuarto delantero y uno trasero, pero algunos mercados
como el internacional pueden llegar a solicitar el corte específico de la canal.
A continuación se establece la serie de cortes que se pueden presentar de acuerdo a la

solicitud del cliente:
Posterior con siete costillas
En este corte se realiza la separación del el cuarto anterior y posterior entre la sexta y
séptima costilla.
Figura 24. Corte posterior con siete costillas

Fuente: Quiroga (2008)
25
Pistola con siete costillas
Corresponde al cuarto posterior del corte colombiano sin la falda y las costillas.
Figura 25. Corte pistola con siete costillas

Pistola con siete costillas sin lagarto
Igual a la pistola con siete costillas, se retira el lagarto y se deja la tibia.
Figura 26. Corte pistola con siete costillas sin lagarto

26
Rueda con cadera
Comprende la parte del cuarto posterior a la que se le ha retirado la falda y la columna

vertebral junto con el resto de la canal. El corte se práctica en la unión de las vértebras
sacras y lumbares.
Figura 27. Corte rueda con cadera

Cuarto anterior de pistola o con falda
Corresponde al cuarto anterior resultante de retirar de la media canal, un corte de

pistola.
Figura 28. Corte cuarto anterior de pistola o con falda

27
Cuarto anterior con cinco o seis costillas
Comprende la porción anterior de la media canal. (Quiroga, 2008)
Figura 29. Corte cuarto anterior con cinco o seis costillas

28
5. Cortes del cuarto delantero de la canal bovina
Cortes nacionales
Son varios los cortes que presenta el cuarto delantero del bovino; como se ha visto la
variedad del corte depende generalmente del comprador. Para Colombia, en cuanto a
la venta comercial de expendios de carne bovina se han establecido una serie de
cortes que se detallan a continuación:
Nombre nacional: sobrebarriga delgada.
Destino culinario: sudar, rellenar.
Figura 30. Sobrebarriga delgada

Fuente: COLANTA (2018)
29
Nombre nacional: sobrebarriga gruesa.
Destino culinario: sudar, freír, desmechar.
Figura 31. Sobrebarriga gruesa

Fuente: Super Inter Supermercados (2018)
Nombre nacional: pecho.
Destino culinario: sudar, freír.
Figura 32. Pecho

30
Nombre nacional: falda.
Destino culinario: sudar, desmechar. Carne destinada a un plato conocido como

sancocho.
Figura 33. Falda

Nombre nacional: punta de falda.
Destino culinario: sudar, asar, desmechar.
Figura 34. Punta de falda

31
Nombre nacional: corbata (diafragma).
Destino culinario: sudar, desmechar, moler.
Figura 35. Corbata (diafragma)

Fuente: IPCVA (2018)
Nombre nacional: lomo redondo.
Destino culinario: asar, al carbón, a la plancha.
Figura 36. Lomo redondo

32
Nombre nacional: tapa de la nuca.
Destino culinario: moler, sudar. Posee una porción que se vende como sobrebarriga
gruesa por sus características similares.
Figura 37. Tapa de la nuca

Fuente: IPCVA (2018)
Nombre nacional: cogote.
Destino culinario: sudar, moler. Por tratarse de un corte del cuello es una carne dura.
Figura 38. Cogote

33
Nombre nacional: morrillo.
Destino culinario: sudar, moler. Carne destinada también a un plato conocido como
sancocho.
Figura 39. Morrillo

Nombre nacional: costilla.
Destino culinario: sudar, asar, a la plancha. Las costillas vienen de dos formas,
corriente y especial que es la que se encuentra adherida al brazo del animal y es más
suave.
Figura 40. Costilla

34
Nombre nacional: bola negra.
Destino culinario: asar, freír.
Figura 41. Bola negra

Nombre nacional: falso muchacho (sabaleta).
Destino culinario: sudar, freír.
Figura 42. Falso muchacho (sabaleta)

35
Nombre nacional: lomo de brazo o lomo rayado (paletero).
Destino culinario: freír, asar.
Figura 43. Lomo de brazo o lomo rayado (paletero)

Estimado aprendiz, utilizando la cámara de

su dispositivo móvil puede escanear el
siguiente código QR, para acceder a un
video explicativo sobre el proceso que se
debe realizar para el desposte de un cuarto
delantero de una canal bovina.
En caso de que la cámara no reconozca el
código QR, es necesario que instale una
aplicación para lectura de dichos códigos.
Figura 44. QR video desposte de un cuarto delantero de una canal bovina

Fuente: QRCode-Generator (2014)
https://www.youtube.com/watch?v=Fc0-hgIVI58&feature=youtu.be
36
Nombres internacionales de los cortes
Tabla 4. Nombres internacionales de los cortes
37
Fuente: Secretariat for Agriculture, Livestock, Fisheries and Food (s.f., pp. 1-3)
38
6. Manipulación de alimentos
Se define manipulación de alimentos al ejercicio que desarrollan las personas que

tienen contacto directo con estos, bien sea desde la producción primaria,
transformación o expendios. Estas personas reciben el nombre de “manipulador de
alimentos” y se encargan en cierta forma de garantizar la protección del consumidor
final.
Lo anterior es muy importante, ya que el consumo de alimentos que se presenten en

estado normal son de vital importancia por su contribución a la salud de los
consumidores, en contraprestación a ello los alimentos que se encuentren alterados
son una fuente de riesgo para la salud de las personas.
Contaminación de los alimentos
Se determina la contaminación de un alimento cuando este es capaz de producir un

efecto adverso a quien lo consume, siempre y cuando se trate de su alteración y no a
susceptibilidades propias del consumidor.
Tomando como ejemplo, existen personas que son intolerantes a la leche entera por su
contenido de la enzima lactosa, esto no quiere decir que la leche consumida se
encuentre contaminada o alterada.
Peligros físicos
Los peligros físicos representan todos aquellos objetos extraños que se pueden
encontrar en los alimentos. Comprende desde los materiales extraños (plásticos, vidrio,
madera), hasta las partes no comestibles de alimentos (huesos, semillas, cáscaras).
Peligros químicos
Figura 45. Peligros químicos

Fuente: SENA (2018)
39
Los riesgos y peligros químicos constituyen la serie de este tipo de productos que
logran entrar en contacto con los alimentos durante toda la cadena. Estos pueden ser
desde el proceso de almacenamiento del alimento o anexos a un error en el protocolo
de desinfección de los productos usados para ello.
Peligros biológicos
Figura 46. Peligros biológicos

Fuente: SENA (2018)
Los peligros biológicos son todos aquellos generados por un aumento o la simple
presencia de algunos microorganismos; entre ellos se tienen: virus, bacterias, hongos,
protozoos, levaduras y parásitos, los cuales pueden llegar a ser constituidos como
peligrosos para las personas que consumen los alimentos.
Ubicación de los microorganismos
Figura 47. Microorganismos

Fuente: SENA (2018)
40
Debemos tener en cuenta las PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los
alimentos para prevenirlas y estas son:
- El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través

de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
- Plagas: seres vivos como insectos, roedores, aves, parásitos…
- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
- Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos. (Barrero,

2018, p. 5)
Tipos de contaminación de los alimentos
Figura 48. Tipos de contaminación de alimentos

Fuente: SENA (2018)
La contaminación de los alimentos puede ser de tres tipos: primaria, directa o cruzada:
Contaminación primaria: se define cuando la fuente de contaminación se encuentra

en el mismo sitio de producción. Como ejemplo se puede tomar el sitio de sacrificio, la
sala de ordeño, entre otros.
Contaminación directa: sucede cuando los microorganismos o los elementos

contaminantes llegan por medio de la persona que manipula los alimentos. Como
ejemplo de ello está el estornudo sobre los alimentos; también se puede hablar sobre la
falta de higiene de muchos manipuladores.
Contaminación cruzada: se define como el paso de microorganismos o

contaminantes de un alimento a otro. Un ejemplo de este tipo es la mezcla de
alimentos crudos con cocinados o cuando se usan tablas donde se cortaron los crudos
para hacerlo con los cocinados.
41
Alimentos de bajo y alto riesgo de contaminación
Tabla 5. Alimentos de bajo y alto riesgo de contaminación
Fuente: FAO (2017)
42
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Figura 49. ETA

Fuente: SENA (2018)
El Decreto 3075 es la norma que regula las disposiciones sobre alimentos en el país,
en su Artículo 78 trata sobre VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, determinando que será
obligación de las ENTIDADES TERRITORIALES tener implementados programas de
vigilancia epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Pero, ¿qué
es una ETA?
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituyen un importante

problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias
tóxicas que aquellos producen.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de

las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para
prevenirlas. (ANMAT, s.f., p. 1)
Transmisores de las ETA
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:
 Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y
parásitos.
43
 Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o
venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido y que han sido
producidas por hongos o bacterias, aunque estos ya no se hallen en el alimento.
(ANMAT, s.f., p. 1)
Principales síntomas de las ETA
Figura 50. Síntomas de las ETA

Fuente: SENA (2018)
Independientemente de la enfermedad que se presente las ETA tienden a tener en

común los síntomas como: dolor de estómago, vómito y diarrea.
Grupos vulnerables
Tanto ancianos, niños y mujeres en estado de gravidez, son plenamente vulnerables

por su baja resistencia a enfermedades. En este tipo de población las medidas de
prevención deben intensificarse, ya que las ETA pueden acarrear consecuencias
severas.
44
Medidas para manipular y prevenir la contaminación con microorganismos
Figura 51. Prevención de contaminación con microorganismos

Fuente: SENA (2018)
Las personas que cosechan, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan

alimentos son muchas veces responsables por su contaminación. Todo manipulador
puede transferir patógenos a cualquier tipo de alimento; pero eso puede ser evitado por
medio de higiene personal, comportamiento y manipulación adecuada.
La Comisión del Codex Alimientarius implementó el “Código de Prácticas

Internacionales Recomendadas en Principios Generales de Higiene de los alimentos”
(CAC/RCP 1-1969) sobre los requisitos de higiene personal y de comportamientos
relacionados con la producción higiénica de alimentos.
El objetivo de esos principios es garantizar que los empleados que entran en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los contaminen. Eso ocurre cuando hay un
control adecuado de la higiene personal y del comportamiento de los trabajadores. Los
tips para estos casos se detallan a continuación:
 Las personas enfermas (o con sospecha de estar enfermas) o portadoras de ETA

deben alejarse de las áreas de procesamiento de alimentos. Cualquier manipulador
de alimentos debe informar inmediatamente la aparición de una enfermedad o de
síntomas de la misma a su supervisor.
 Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies en

contacto con estos, a no ser que la lesión esté completamente protegida por una
venda a prueba de agua.
 Higiene personal: los manipuladores de alimentos deben mantener un alto grado de

limpieza personal y usar uniformes o ropas protectoras adecuadas, protección para el
cabello y calzados.
45
 Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos por una cofia, birrete o red de
cabello. Barba, bigote y patillas también deben ser protegidas, pero, de preferencia,
los manipuladores de alimentos deben evitar su uso.
 Los manipuladores de alimentos deben bañarse diariamente, lavar sus cabellos y

manos frecuentemente para disminuir la probabilidad de contaminación. Las uñas
deben estar cortas y limpias para evitar la presencia de microorganismos patógenos.
 Quienes manipulan alimentos deben evitar el uso de pestañas postizas y maquillaje,

debido a la alta probabilidad de contaminación.
 El lavado de las manos resulta eficiente para eliminar la suciedad por remoción física,
pues algunos patógenos temporarios pueden eliminarse con un simple lavado.
 Las manos deben lavarse bajo un flujo de agua tibia, enjabonarse y refregarse
vigorosamente durante por lo menos 15 segundos. Después deben enjuagarse con
agua tibia y secarse con papel toalla blanco o con aire caliente.
 La remoción de microorganismos patógenos de las manos puede ser incrementada

por el uso de sustancias antisépticas después del lavado. Las sustancias antisépticas
más usadas son jabones, alcohol, amonio cuaternario, yodo, hipoclorito.
 El uso de guantes se discute mucho. Se recomiendan cuando se manipulan

alimentos listos para el consumo.
 Los uniformes deben ser de color claro, sin bolsillos arriba de la cintura, sin botones o
-en caso de que los tenga- estos deben estar protegidos. Los pantalones deben ser
hechos con cinturones fijos o con elástico. Si es necesario el uso de un suéter, este
debe estar completamente cubierto por el uniforme.
 Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento. Fumar,
escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre los alimentos son actos
inaceptables, pues aumentan la probabilidad de contaminación.
 Objetos personales como joyas, relojes, aros y otros, no deben usarse o traerse al
área de manipulación de alimentos.
 Los manipuladores de alimentos no deben portar lapiceras, tarjetas de identificación

o cualquier otro objeto, excepto en bolsillos cerrados debajo de la línea de la cintura.
 Los visitantes de áreas de manufactura, procesamiento o manipulación de alimentos,

deben vestir uniforme o ropas protectoras y cumplir las mismas reglas de higiene
personal establecidas en esta sección. (PAHO, s.f.)
46
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UNIFRÍO. (2018). Cuarto frío. Recuperado de http://unifrio.com.mx/cuarto-frio/
49
Control del documento
Nombre Cargo Dependencia Fecha

Jorge Iván
Autor Gestor de Septiembre
Cifuentes Nodo Quindío
Cursos de 2018
García
Guionista- Centro
Andrés Felipe Diciembre
Adaptación Línea de Agroindustrial-
Velandia Espitia de 2018
Producción Regional Quindío
50

MF AA2 Inocuidad Canal Buenas Practicas y Cortes Basicos Cuarto Delantero

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Inocuidad de la canal, buenas

prácticas y cortes básicos del

Mapa conceptual ........................................................................................................... 6

1. Factores que logran mantener una buena refrigeración ....................................... 7

2. Instalaciones y centros de despiece ....................................................................... 9

3. Lavado y desinfección de instalaciones ............................................................... 20

4. Cortes primarios de la canal de bovino para los mercados internos y externos

5. Cortes del cuarto delantero de la canal bovina .................................................... 29

6. Manipulación de alimentos .................................................................................... 39

Referentes bibliográficos ........................................................................................... 47

Figura 1. Mapa conceptual .............................................................................................. 6

En este material de formación se analizarán los métodos para garantizar la inocuidad

En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la interrelación

Figura 1. Mapa conceptual

Es un parámetro de gran importancia, puesto que los productos refrigerados cuentan

Los microorganismos y las enzimas que generan el deterioro de un alimento

Figura 2. Cuarto frío

La humedad relativa presente en el medio depende básicamente de la temperatura. Es

En ella se dan cambios en la humedad relativa con tendencia al aumento, se genera un

Es el factor que contribuye a la conservación óptima de los alimentos, ya que logra

Figura 3. Circulación del aire

Las instalaciones para el centro de despiece pueden cumplir estándares mínimos o

Los aspectos generales a cumplir se detallan a continuación:

Tabla 1. Aspectos generales

Ítem Descripción Requisito

Los estándares empiezan desde el ingreso del personal al centro de desposte o

Ingreso a las instalaciones

Figura 4. Examen laboral

Figura 6. Porta botas y delantales

Al ingreso de todo centro de desposte debe existir la presencia de un pediluvio; su

Los pediluvios pueden ser portátiles:

En algunas instituciones se ha empleado el uso de los lavabotas, los cuales ejercen

Figura 9. Lavabotas portátil

Los centros de despiece pueden instalar controles de acceso que determinan el

Figura 10. Control de acceso

Figura 11. Sistema de higiene integrado

La puerta giratoria genera un control de acceso, ya que si no se completan los ciclos de

En muchos centros de desposte se procede a realizar la desinfección de botas

Figura 12. Lavamanos de pedal

Un lavamanos de pedal permite accionar el flujo de agua mediante pedales, existen

 Lavamanos con fotocelda

Figura 13. Lavamanos con fotocelda

 Lavamanos mural de acción con cadera

Figura 14. Lavamanos mural de acción con cadera

Es un lavamanos que se encuentra empotrado en la pared y posee un pedal o

Independiente del tipo del lavamanos siempre se debe usar un dispensador de

Figura 15. Dispensador de jabón

Figura 16. Lavadelantales

Sistema de manejo de cuchillos

Figura 17. Portacuchillos con protección

Figura 18. Desinfección de cuchillos

Es un sistema de recirculación de agua a 82 grados que permite generar una limpieza y

Figura 19. Mesas de trabajo para el despiece

 El lavado y la desinfección por lo que generalmente se recomiendan que sean de

 El uso y disposición de las herramientas sin generar daño alguno al operario.

 En lo posible el uso de canastas sobre las cuales se destina el producto despostado.

El lavado y desinfección de instalaciones debe realizarse diariamente con un producto

Figura 20. Hidrolavadora eléctrica Figura 21. Hidrolavadora a gasolina

La limpieza ejecutada en paredes y pisos es indispensable, ya que en estos pueden

Figura 23. Agua a vapor

Cuando se realice el lavado y desinfección de mesas de despiece se deben usar

Preparación de productos de limpieza y desinfección

Descripción del procedimiento