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MF AA2 Inocuidad Canal Buenas Practicas y Cortes Basicos Cuarto Delantero
MF AA2 Inocuidad Canal Buenas Practicas y Cortes Basicos Cuarto Delantero
Introducción .................................................................................................................. 5
Además, se explicarán los cortes del cuarto anterior de la canal bovina y su destino
culinario.
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Mapa conceptual
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1. Factores que logran mantener una buena refrigeración
Temperatura
Humedad relativa
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En contraprestación, cuando la humedad relativa del ambiente genera cambios con
tendencia a la disminución, el aire presente en el ambiente busca ganar humedad,
obteniéndola de las canales y generando resequedad en las mismas.
Circulación de aire
Este factor medido en metros por segundo o ciclos por segundo, es un factor que se
encuentra mediado entre la temperatura y la humedad relativa del ambiente.
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2. Instalaciones y centros de despiece
La necesidad de obtener productos cárnicos que sean sanos y que cumplan con todos
los requerimientos sanitarios de manejo y calidad, obligan a diseñar construcciones que
cumplan con las condiciones de infraestructura y funcionamiento según se establece en
la Resolución 240 de 2013 del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA sobre plantas de almacenamiento y desposte.
Sumado a esto, cada centro de desposte debe cumplir con los requisitos sanitarios
sobre el manejo del producto cárnico, así como de utensilios y herramientas.
Para ingresar al centro de despiece el personal debe cumplir con las especificaciones
técnicas emanadas por la dirección del mismo centro. Entre ellas se indica que para el
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ingreso el personal debe acreditar su aptitud para manipular alimentos, esto requiere
soporte médico y corresponde al examen que se realiza cada año por el medico laboral
de la entidad si es el caso o un médico externo.
Es de recalcar que si por alguna razón el empleado fuese sospechoso de portar alguna
enfermedad que por razones clínicas o epidemiológicas pudiera dejar secuelas que
afecten microbiológicamente los alimentos al ser manipulados, se deberá contar de
nuevo con el examen de aptitud laboral. Todo lo anterior se hace basado en el Decreto
0240 de 2013.
Zona de vestier
Figura 5. Vestier
Fuente: Roser Group (2018)
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Es la zona donde se deposita la ropa de los operarios y se disponen a vestirse con la
indumentaria necesaria.
Portabotas y delantales
En los centros de desposte, los delantales y las botas deben estar en sitios específicos.
Algunos centros de desposte poseen secadores de botas, las cuales aparte de ser una
estantería para las mismas, producen un secado interno mediante aire caliente.
Pocetas o pediluvios
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Figura 7. Pediluvio portátil
Fuente: Aseragro (2018)
Es importante tener en cuenta que hay pediluvios hechos como poceta, los cuales son
totalmente válidos y que el producto a utilizar como pediluvio puede ser hipoclorito de
sodio a 250 partes por millón.
Figura 8. Lavabotas
Fuente: Landívar (2014)
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También existen lavabotas portátiles que cumplen la misma función pero a menor
escala, no por esto son menos funcionales.
Control de acceso
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Sistemas de higiene integrado
Los sistemas de higiene integrado son equipos que permiten el lavado y el secado de
las botas, generan un ciclo de lavado y secado de manos, así como la desinfección de
estas.
Tipos de lavamanos
Como su nombre lo indica tienen la función de lavar y desinfectar las manos de los
operarios; siendo así, estos lavamanos no pueden tener llaves ni manijas que puedan
ser manipuladas, de ahí que existan varios tipos:
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Lavamanos de pedal
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La diferencia de este tipo de lavamanos es que al poseer una fotocelda activa la
salida de agua cuando el operario se acerca a él.
Dispensador de jabón
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Lavadelantales
Es una cabina provista de jabón, cepillo y dispensador de agua para lavar y desinfectar
los delantales usados en el desposte.
Portacuchillos
En todos los centros de despiece o desposte las herramientas más comunes y básicas
son los cuchillos, encontrando pacoras y chairas.
Estas, por tratarse de un elemento importante que tiene contacto directo con los
canales durante el desposte, puede contribuir como fuente de infección si no son
lavadas y desinfectadas, tanto antes como después de cada jornada.
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Portacuchillos con protección
Desinfección de cuchillos
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Mesas de trabajo para el despiece
Las mesas de trabajo destinadas al despiece deben cumplir con varios factores que
permiten:
En lo posible la disposición de algunos líquidos que por alguna razón puedan estar
presentes durante el desposte.
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3. Lavado y desinfección de instalaciones
Para los restos de estructuras adheridos a los equipos y herramientas se deben usar
corrientes de agua a una presión de 150 bar y a una temperatura entre 70-80 grados.
Esto es posible gracias a una hidrolavadora industrial.
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Figura 22. Limpieza en paredes
Fuente: Columbec (2018)
Si bien en los centros de desposte existen zonas sucias y limpias, los desagües
(incluso de una zona limpia) pueden generar focos de contaminación microbiana,
presencia y reproducción de insectos y roedores; para esto se debe hacer una limpieza
exhaustiva utilizando agua a 90 grados.
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Un punto crítico a considerar son las cintas transportadoras de carne y las máquinas
peladoras. En la mayoría de los casos la zona de contacto con la carne, de material
plástico o goma, se halla agrietada y erosionada siendo un espacio propicio para los
gérmenes. Es necesario un buen mantenimiento de estas cintas realizando una
cuidadosa limpieza y desinfección, tanto de la zona superior como de la parte inferior
que queda entre la cinta y la mesa de desplazamiento, donde se acumulan gran número
de residuos. Existen sistemas de limpieza de las cintas en continuo que las mantienen
en buenas condiciones higiénicas durante todo el tiempo de trabajo. Para esta tarea
puede instalarse un dispositivo lavador que quede fijo y con la ayuda de un
temporizador, programar la puesta en marcha de la hidrolavadora, para que por ejemplo
se ponga en marcha cada hora y funcione durante el tiempo necesario para que la cinta
dé 3 a 5 vueltas completas. (Columbec, 2018)
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Tabla 2. Preparación de productos de limpieza y desinfección
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Tabla 3. Preparación de productos de limpieza y desinfección utilizando hipoclorito de sodio
Preparación
Concentración en Tiempo de En caso de
Uso Volumen Cantidad de
partes por millón exposición accidente
de agua en hipoclorito en
litros ml
50 ppm Manos. 1 min 8 litros 8 ml
Utensilios,
equipos
de acero
150 ppm 15 min 30 ml
inoxidable, 10 litros Ojos: lavar
mesas de con
trabajo. abundante
agua.
Limpiones,
esponjas, Piel: enjuagar
pisos, la zona
paredes, afectada con
abundante
techos,
agua limpia.
250 ppm áreas de 15 min 10 litros 50 ml
recepción, Ingestión:
área de beber agua
proceso, en cantidad.
área de No inducir al
empaque. vómito.
Solicitar
asistencia
Pocetas, médica.
utensilios
350 ppm de aseo, 15 min 10 litros 70 ml
canecas
de basura.
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4. Cortes primarios de la canal de bovino para los mercados internos y externos
En este corte se realiza la separación del el cuarto anterior y posterior entre la sexta y
séptima costilla.
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Pistola con siete costillas
Corresponde al cuarto posterior del corte colombiano sin la falda y las costillas.
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Rueda con cadera
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Cuarto anterior con cinco o seis costillas
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5. Cortes del cuarto delantero de la canal bovina
Cortes nacionales
Son varios los cortes que presenta el cuarto delantero del bovino; como se ha visto la
variedad del corte depende generalmente del comprador. Para Colombia, en cuanto a
la venta comercial de expendios de carne bovina se han establecido una serie de
cortes que se detallan a continuación:
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Nombre nacional: sobrebarriga gruesa.
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Nombre nacional: falda.
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Nombre nacional: corbata (diafragma).
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Nombre nacional: tapa de la nuca.
Destino culinario: moler, sudar. Posee una porción que se vende como sobrebarriga
gruesa por sus características similares.
Destino culinario: sudar, moler. Por tratarse de un corte del cuello es una carne dura.
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Nombre nacional: morrillo.
Destino culinario: sudar, moler. Carne destinada también a un plato conocido como
sancocho.
Destino culinario: sudar, asar, a la plancha. Las costillas vienen de dos formas,
corriente y especial que es la que se encuentra adherida al brazo del animal y es más
suave.
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Nombre nacional: bola negra.
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Nombre nacional: lomo de brazo o lomo rayado (paletero).
https://www.youtube.com/watch?v=Fc0-hgIVI58&feature=youtu.be
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Nombres internacionales de los cortes
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Fuente: Secretariat for Agriculture, Livestock, Fisheries and Food (s.f., pp. 1-3)
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6. Manipulación de alimentos
Tomando como ejemplo, existen personas que son intolerantes a la leche entera por su
contenido de la enzima lactosa, esto no quiere decir que la leche consumida se
encuentre contaminada o alterada.
Peligros físicos
Los peligros físicos representan todos aquellos objetos extraños que se pueden
encontrar en los alimentos. Comprende desde los materiales extraños (plásticos, vidrio,
madera), hasta las partes no comestibles de alimentos (huesos, semillas, cáscaras).
Peligros químicos
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Los riesgos y peligros químicos constituyen la serie de este tipo de productos que
logran entrar en contacto con los alimentos durante toda la cadena. Estos pueden ser
desde el proceso de almacenamiento del alimento o anexos a un error en el protocolo
de desinfección de los productos usados para ello.
Peligros biológicos
Los peligros biológicos son todos aquellos generados por un aumento o la simple
presencia de algunos microorganismos; entre ellos se tienen: virus, bacterias, hongos,
protozoos, levaduras y parásitos, los cuales pueden llegar a ser constituidos como
peligrosos para las personas que consumen los alimentos.
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Debemos tener en cuenta las PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los
alimentos para prevenirlas y estas son:
La contaminación de los alimentos puede ser de tres tipos: primaria, directa o cruzada:
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Alimentos de bajo y alto riesgo de contaminación
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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
El Decreto 3075 es la norma que regula las disposiciones sobre alimentos en el país,
en su Artículo 78 trata sobre VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, determinando que será
obligación de las ENTIDADES TERRITORIALES tener implementados programas de
vigilancia epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Pero, ¿qué
es una ETA?
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Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o
venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido y que han sido
producidas por hongos o bacterias, aunque estos ya no se hallen en el alimento.
(ANMAT, s.f., p. 1)
Grupos vulnerables
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Medidas para manipular y prevenir la contaminación con microorganismos
El objetivo de esos principios es garantizar que los empleados que entran en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los contaminen. Eso ocurre cuando hay un
control adecuado de la higiene personal y del comportamiento de los trabajadores. Los
tips para estos casos se detallan a continuación:
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Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos por una cofia, birrete o red de
cabello. Barba, bigote y patillas también deben ser protegidas, pero, de preferencia,
los manipuladores de alimentos deben evitar su uso.
El lavado de las manos resulta eficiente para eliminar la suciedad por remoción física,
pues algunos patógenos temporarios pueden eliminarse con un simple lavado.
Las manos deben lavarse bajo un flujo de agua tibia, enjabonarse y refregarse
vigorosamente durante por lo menos 15 segundos. Después deben enjuagarse con
agua tibia y secarse con papel toalla blanco o con aire caliente.
Los uniformes deben ser de color claro, sin bolsillos arriba de la cintura, sin botones o
-en caso de que los tenga- estos deben estar protegidos. Los pantalones deben ser
hechos con cinturones fijos o con elástico. Si es necesario el uso de un suéter, este
debe estar completamente cubierto por el uniforme.
Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento. Fumar,
escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre los alimentos son actos
inaceptables, pues aumentan la probabilidad de contaminación.
Objetos personales como joyas, relojes, aros y otros, no deben usarse o traerse al
área de manipulación de alimentos.
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Referentes bibliográficos
Álvarez, R. (2012, mayo 25). Componentes químicos de la carne, sus funciones y valor
nutritivo [Web log post]. Recuperado de
http://crogelioalvarez.blogspot.com/2012/05/componentes-quimicos-de-la-carne-
sus.html
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Definición ABC. (2018b). Definición de higiene. Recuperado de
https://www.definicionabc.com/salud/higiene.php
Orihuel, E. (2017, mayo 9). La energía mecánica en la limpieza de superficies con agua
a presión: un modelo simplificado [Web log post]. Recuperado de
http://www.betelgeux.es/blog/2017/05/09/la-energia-mecanica-en-la-limpieza-de-
superficies-con-agua-a-presion-un-modelo-simplificado/
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Quiroga, G. (2008). Calidad y cortes de la canal bovina para el mercado interno y
exigencias internacionales. Bogotá: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural.
Seminario nacional de actualización en sanidad y producción bovina
Gobernación de Cundinamarca.
Secretariat for Agriculture, Livestock, Fisheries and Food. (s.f.). Beef cuts. Recuperado
de https://static.lexicool.com/dictionary/GZ2XS26441.pdf
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