Fecha: Agosto de 2008

Regional Valle
DIAGRAMA DE FABRICACIÓN Versión: 1
Proyecto Tienda Agroindustrial. Estandarización de Procesos
Centro Agropecuario de Buga Página 1 de 2
Complejo Piloto Agroindustrial

Fecha de elaboración: 18-06-2015 Tipo de Producto: Néctar de kiwi

Base de Cálculo: 4.5 L
Formación Titulada: Procesamiento De Alimentos

CONTROL
No ETAPA ROL DE LA ETAPA SÍMBOLO BPM P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES
VARIABLES
Recepción de Instalaciones, Observar las características de la
Verificar la calidad del kiwi según Temperatura Refrigerador y
1 materia prima y equipos y x materia prima y asegurarse que la
NTC -2°c gramera
pesaje personal gramera este equilibrada.
Despulpar y
Asegurarse de extraer correcta y
Despulpar el kiwi según necesidad Equipo y picar la pulpa Mesa, tabla y
2 Adecuación completamente la pulpa con utensilios
del proceso personal en cubos de 3 cuchillos
en buen estado
cm

Licuar la pulpa para homogeneizar Equipo y Licuado por 3 Inspeccionar que la licuadora este en
3 Licuado Licuadora
toda la fruta.(sin H2O) personal minutos óptimo estado

Empacar en
Empacar la pulpa y pesar para Equipo y Empaque y Usar empaques nuevos y gramera
4 Empacado y pesaje bolsas de 500 x
control de variables personal gramera equilibrada
gramos
Medir °brix iniciales según Asegurarse de que la toma de °brix sea
5 Toma de °brix Equipo 15°brix Refractómetro
refractómetro correcta

6 Balance de agua Calcular el H2O según NTC 80/20 Personal 4 litros Papel y lápiz Aplicar formulas y medidas correctas

Hallar °Brix Medir °brix reducido por

7 Personal 1,5°brix Papel y lápiz Aplicar formulas y medidas correctas
Reducido formulación
Calcular la cantidad de azúcar a 0,472 kilos de
8 Balance de azúcar Personal Papel y lápiz Aplicar formulas y medidas correctas
utilizar (para 10°brix finales) azúcar
Observar temperatura de Temperatura Termómetro,
Equipos y Ratificar de tener la temperatura
9 Pasteurización pasteurización por determinado de 80°c por 15 paila, estufa y
utensilios adecuada por el tiempo requerido
tiempo de cocción minutos utensilios
Tamizar el producto con el fin de Tamizar Inspeccionar que el tamiz este en buen
10 Tamizado Utensilios Tamiz
eliminar restos de semillas correctamente estado
Tanque de
Minimizar la temperatura del néctar Equipos y En agua fría Observar que el agua este
11 Choque térmico agua y
rápidamente personal -4°c suficientemente fría
termómetro
Envasar el néctar en frasco de Equipos y Frascos de Frascos de Chequear que los frascos estén en
12 Envasado x
vidrio cilíndrico personal 250cc vidrio buen estado y queden bien sellados
Esterilización a
Esterilizar el néctar ya envasado Equipos y Termómetro, Verificar la temperatura con el
13 Esterilización 100°c por 5 x
con el fin de un producto confiable personal paila y estufa termómetro
minutos
Mantener la temperatura baja Refrigeración Mantener la temperatura baja para
14 Refrigeración Equipo x Refrigerador
adecuada para almacenamiento de 4°c asegurar una óptima conservación

Elaborado por Revisado Por Aprobado por.

Víctor Belisario Pajajoy. Instructor Víctor Belisario Pajajoy. Instructor Víctor Belisario Pajajoy. Instructor
Hernando Hernández. Instructor Hernando Hernández. Instructor
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