NORMA TÉCNICA NTP 104.

100
PERUANA 2017
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

SACHA INCHI Y SUS DERIVADOS. Torta. Requisitos

SACHA INCHI AND DERIVATED. Cake. Requirements

2017-11-29
1ª Edición

R.D. N° 043-2017-INACAL/DN. Publicada el 2017-12-05 Precio basado en 11 páginas

I.C.S.: 67.200.20 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Sacha Inchi, harina

© INACAL 2017
© INACAL 2017

Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta
publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL.

INACAL

Calle Las Camelias 817, San Isidro

Lima - Perú
Tel.: +51 1 640-8820
administracion@inacal.gob.pe
www.inacal.gob.pe

i
© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados
 ÍNDICE

página

ÍNDICE ii

PRÓLOGO iii

1 Objeto y campo de aplicación 1

2 Referencias normativas 1

3 Términos y definiciones 4

4 Disposiciones relativas a la calidad 4

5 Disposiciones sobre la presentación 5

6 Disposiciones sobre las tolerancias 6

7 Envasado 6

8 Etiquetado 7

9 Contaminantes 8

10 Higiene 9

11 Muestreo 9

12 Trazabilidad 9

BIBLIOGRAFÍA 11

ii
© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados
 PRÓLOGO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 El Instituto Nacional de Calidad - INACAL, a través de la Dirección de

Normalización es la autoridad competente que aprueba las Normas Técnicas Peruanas a
nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO), en
representación del país.

A.2 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Sacha inchi y sus derivados, mediante el Sistema 2 u
Ordinario, durante los meses de abril de 2016 a febrero de 2017, utilizando como
antecedentes a los documentos que se mencionan en la Bibliografía.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Sacha inchi y sus derivados

presentó a la Dirección de Normalización –DN-, con fecha 2017-05-25, el
PNTP 104.100:2017, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de
discusión pública el 2017-09-22. No habiéndose recibido observaciones, fue
oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 104.100:2017 SACHA INCHI Y
SUS DERIVADOS. Torta. Requisitos, 1ª Edición, el 05 de diciembre de 2017.

A.4 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las

Guías Peruanas GP 001:2016 y GP 002:2016.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría PROMPERÚ

Presidente Sarita de Jesús Sánchez Vásquez

Secretaria Angelica Yovera Aliaga

iii
© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados
ENTIDAD REPRESENTANTES

Agroindustrias Macroselva E. I. R. L. Mario César Silva Navarro

Susana Navarro Fernandez de Silva

Amazón Health Products S. A. C. Juan Manuel Benavides Ratto

Enrique Rueda

Agroindustrias Horizonte Verde S. A. C. Dalia Ortega Yesquén

Agroindustrias Osho S. A. C. Juan Félix Navarro-Grau Valderrama

Ober Llauce Vidaurre

Bio Omegas Perú S. A. C. Jorge Eduardo del Río Anavitarte

Diego Fernando López Soto

Certificaciones del Perú S. A. - Gloria Reyes Robles

CERPER S. A. Lilia Fuertes Flores

Colegio Químico Farmacéutico del Perú – Julia Diana Flores Chávez

Colegio Nacional

Comisión de Promoción del Perú para la Ivan Serpa Cárdenas

Exportación y el Turismo - Promperú

Corporacion Selva Alta Doriza Elvira Ordoñez Aguilar

Dirección Regional de Agricultura – Neisse Bartra Ramírez

Gobierno Regional de San Martín Tulio Armando Tuesta Arevalo

El Cacique S. A. C. Cecilia Torres Escudero

EsSalud - Gerencia Central de Prestaciones María Gutiérrez Saavedra

de Salud

Gerencia Regional de Desarrollo Económico Fernando Grandez Veintemilla

- Gobierno Regional San Martín

Inkanatura World Peru Export S. A. C. Omar Sánchez

Instituto de Investigaciones de la Amazonía Danter Cachique Huansi

Peruana (IIAP) Sede San Martín Angel Martín Rodríguez del Castillo

Instituto de Investigación Científica de la Nancy Chasquibol Silva

Universidad de Lima Juan Carlos Yácono Llanos

iv
© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados
Instituto Nacional de Innovación Agraria – Emma Imelda Manco Céspedes
Estación Experimental Agraria El Porvenir -

Management of Quality Assurance and María Jaime Espinoza

Services Laboratories MQL

NSF Inassa S. A. C. Cecilia Ascención Varela

Olivos del Sur S. A. C. Víctor Cárcamo Aranda

Ena Cárcamo Aranda

Peruvian Functional Foods S. A. C. Cecilia V. Merel Corrales

Mauro F. Ayala Rojas

Shanantina S. A. C. Wilber Michel Paz Monge

Carolina Enith Sánchez Barrera

Universidad Nacional Mayor de San Marcos – Gladys Constanza Arias Arroyo

Facultad de Farmacia y Bioquímica

Universidad Peruana Cayetano Heredia León Villegas Vilchez

---oooOooo---

v
© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA NTP 104.100
PERUANA 1 de 11

SACHA INCHI Y SUS DERIVADOS. Torta. Requisitos

1 Objeto campo de aplicación

La presente Norma Técnica Peruana establece los requisitos de calidad que debe cumplir la
torta de Sacha Inchi del género Plukenetia especie Plukenetia volubilis Linneo para su uso
industrial.

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a la torta de Sacha Inchi del género Plukenetia especie
Plukenetia volubilis Linneo para su uso industrial.

2 Referencias normativas

Los siguientes documentos a los cuales se hace referencia en el texto constituyen requisitos de
esta Norma Técnica Peruana en parte o en todo su contenido. Para las referencias con fecha,
sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la última edición del
documento de referencia (incluyendo cualquier modificación).

2.1 Normas Técnicas Internacionales

ISO 5500 Residuos de semillas oleaginosas - Muestreo

ISO 16649-2 Microbiología en la cadena alimenticia.

Método horizontal para la enumeración de
Escherichia coli beta-glucuronidasa positiva.
Parte 2: Técnica de recuento de colonias a
44 °C utilizando 5-bromo-4-cloro-3-indolil
beta-D glucurónido

© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 104.100
PERUANA 2 de 11

CAC/RCP 1-1969 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE

LOS ALIMENTOS

2.2 Normas Técnicas Nacionales

NTP 151.400 SACHA INCHI. Aceite. Requisitos

NTP 151.401 ACEITE DE SACHA INCHI. Buenas

Prácticas Manufactura

NTP 151.402 SACHA INCHI. Buenas prácticas agrícolas

para el cultivo de Sacha Inchi (Plukenetia
volubilis Linneo

NTP 151.404 SACHA INCHI. Trazabilidad

NTP 151.405 SACHA INCHI. Buenas prácticas post

cosecha

NTP 151.406:2015 SACHA INCHI. Buenas prácticas de

almacenamiento

NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

NTP 205.002 CEREALES Y MENESTRAS.

Determinación del contenido de humedad.
Método usual

NTP 205.004 CEREALES Y MENESTRAS.

Determinación de cenizas

© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 104.100
PERUANA 3 de 11

NTP 205.006 CEREALES Y MENESTRAS.

Determinación de materia grasa

NTP 205.005 CEREALES Y MENESTRAS.

Determinación de proteínas totales (Método
de Kjeldahl)

NMP 001 Requisitos para el etiquetado de productos

preenvasados

NTP-ISO 2859-1 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS.
Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados
por límite de calidad aceptable (LCA) para
inspección lote por lote

NTP-ISO 2859-2 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS.
Parte 2: Planes de muestreo clasificados por
calidad límite (CL) para la inspección de
lotes aislados

2.3 Normas Técnicas de Asociación

AOAC 991.14 Coliformes y Escherichia coli en alimentos

FDA/BAM. Cap 18 Manual bacteriológico analítico. En línea.

Mohos, levaduras y micotoxinas APHA

FDA/BAM. Cap. 4 Manual bacteriológico analítico. En línea.

Enumeración de Escherichia coli y de
bacterias coliformes

© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 104.100
PERUANA 4 de 11

3 Términos y definiciones

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las definiciones establecidas en
la NTP 151.400, NTP 151.401, NTP 151.402, NTP 151.404, NTP 151.405, NTP 151.406 y
las citadas a continuación:

3.1
torta de Sacha Inchi
subproducto resultante del prensado de la almendra de Sacha Inchi para la extracción del
aceite

4 Disposiciones relativas a la calidad

4.1 Requisitos mínimos

a) Debe estar fresca;

b) libre de impurezas de cualquier especie (orgánicas e inorgánicas), insectos

vivos o muertos;

c) inocua y apropiada para el consumo humano (si se usara para harina);

d) no presentar signos de rancidez;

e) con humedad menor a 10 %;

f) con un contenido de grasa no mayor a 12 %;

g) con un contenido de proteína total mayor a 55 %;

h) estar exentas de color, sabor y olor extraño o atípico.

4.2 Requisitos fisicoquímicos

La torta de Sacha Inchi debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1:

© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 104.100
PERUANA 5 de 11

Tabla 1 - Requisitos fisicoquímicos

Requisitos Parámetro Método

Humedad (g/100 g) < 10 NTP 205.002
Cenizas (g/100 g) 6-7 NTP 205.004
Grasa (g/100 g) < 12 NTP 205.006
Proteína total (g/100 g) >55 NTP 205.005

4.3 Requisitos microbiológicos

Tabla 2 - Criterios microbiológicos

Límite por
Agente Método de
Categoría Clase n c gramo
microbiano ensayo
m M
Mohos APHA, capítulo
3 3 5 1 102 103
21, FDA/BAM
Levaduras APHA, capítulo
3 3 5 1 102 103
21, FDA/BAM
Escherichia coli ISO 16649-2,
5 3 5 2 10 102
FDA/BAM

5 Disposiciones sobre la presentación

5.1 Homogeneidad

5.1.1 El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido

únicamente de torta de Sacha Inchi del mismo origen, especie y calidad.

5.1.2 La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el
contenido.

© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 104.100
PERUANA 6 de 11

6 Disposiciones sobre las tolerancias

6.1 Criterios de aceptación y rechazo

6.1.1 Del producto terminado

Se considera que un lote cumple con las especificaciones de la presente NTP cuando los
resultados de los ensayos concuerdan con los requisitos indicados en el capítulo 5. Si
alguno de estos requisitos no se cumple, se deberán repetir los ensayos. Si aún así no se
cumple con los requisitos, se rechazará el lote.

6.1.2 De la materia prima

Las disposiciones sobre las tolerancias de defectos de la materia prima destinada a la

obtención de harina, se encuentran indicadas en el Anexo A de la NTP 151.406 .

7 Envasado

Los envases por utilizar para el envasado y comercialización de las tortas deben:

- Ser de grado alimentario, no transmitir sustancias tóxicas, olores o sabores

desagradables.

- Encontrarse limpios en su interior y exterior.

- Encontrarse libres de olores y materiales extraños.

- Ser nuevos y de primer uso.

- Ser aptos para evitar la rancidez prematura, preservar sus cualidades

higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas.

- Ser de un material que proteja al producto durante su manipulación habitual

por transporte, comercialización y almacenamiento.

© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 104.100
PERUANA 7 de 11

- Poder ser sellados herméticamente.

8 Rotulado

Sin perjuicio de lo establecido en la NTP 209.038, la NMP 001 o las Normas Técnicas que
apliquen según país de destino, deberán incluirse las siguientes disposiciones específicas
en la etiqueta de los productos:

8.1 Nombre del producto

La designación deberá decir: “Torta de Sacha Inchi” seguido del nombre científico de la
especie. Si la empresa decide adjuntar una lista de ingredientes, el nombre científico
también debe ser declarado en la misma.

8.2 Identificación de la empresa

Dirección y razón social del exportador, envasador y/ o expendedor y/ o distribuidor.

8.3 Origen del producto

País y facultativamente el lugar de procedencia.

8.4 Conservación y almacenamiento

La empresa declarará cuales son las condiciones adecuadas de conservación y

almacenamiento de la torta de Sacha Inchi.

8.5 Descripción comercial

8.5.1 Peso neto.

© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 104.100
PERUANA 8 de 11

8.5.2 Indicar el lote de producción y la fecha de vencimiento.

8.5.3 Indicar el código de Registro Sanitario (en caso de exportación, colocar el

código asignado en el país de destino cuando sea aplicable) o lo establecido por la
autoridad sanitaria nacional competente.

9 Contaminantes

9.1 Residuos de plaguicidas

La torta de Sacha Inchi no deberá exceder los límites máximos permitidos para residuos de
plaguicidas que se establezcan por la legislación nacional vigente o en su defecto por la
Comisión del Codex Alimentarius y/o el país de destino. En el caso de contar con
certificación orgánica, deben cumplirse con la ausencia de plaguicidas según la normativa
vigente correspondiente.

Los métodos de ensayo a utilizar para la determinación de residuos de plaguicidas deben ser
normalizados o validados.

9.2 Metales pesados

La torta de Sacha Inchi no deberá exceder los límites máximos permisibles para metales
pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius y/ o los requisitos
establecidos por el país de destino.

En el caso de realizar análisis de metales pesados se deben utilizar métodos de ensayo

normalizados o validados.

© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 104.100
PERUANA 9 de 11

9.3 Aflatoxinas

La torta de Sacha Inchi no deberá exceder los límites máximos permisibles para aflatoxina
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius y/ o los requisitos establecidos por el
país de destino.

10 Higiene

10.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones del
presente NTP se preparen y traten en conformidad con la CAC/RCP 1 y otros textos
pertinentes del Codex, así como en cumplimiento de la reglamentación nacional vigente.

10.2 Los productos deberán cumplir con todos aquellos criterios microbiológicos
establecidos conforme a la regulación nacional vigentes y los criterios microbiológicos
para alimentos. Los análisis solicitados, límites y los métodos recomendados en la Tabla 2.

11 Muestreo

La selección de muestras y muestreo se realizará de acuerdo al tipo de producto. En el caso

de tratarse de envases a comercializar de poco contenido (menor a un kilo) el muestreo se
realizará según lo establecido en la ISO 5500, la NTP-ISO 2859-1 o según la
NTP-ISO 2859-2. Los planes de muestreo o tomas de muestras diferentes a las indicadas
por la presente Norma Técnica Peruana, pueden ser acordados por las partes.

NOTA: La elección de uso entre la NTP-ISO 2859-1 o NTP-ISO 2859-2 dependerá del histórico de
datos que posea el importador sobre el producto, en este caso, harina proteica procesada de Sacha
Inchi.

12 Trazabilidad

Sin perjuicio de lo establecido en la NTP 151.404, se recomienda que la organización

determine cuales son los documentos externos e internos que necesita para la adecuada
© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados
NORMA TÉCNICA NTP 104.100
PERUANA 10 de 11

trazabilidad de sus productos. Los documentos de control de la empresa deben garantizar la

adecuada identificación del origen de los lotes de materia prima que ingresa a procesamiento,
la identificación de los productos en etapas críticas de la producción y la identificación
adecuada de producto terminado que permita, en el caso de ser necesario, identificar al
responsable del proceso, proveedores internos y externos de materia prima, lotes y fechas de
producción y destino.

© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados

NORMA TÉCNICA NTP 104.100
PERUANA 11 de 11

BIBLIOGRAFÍA

[1] Informes de ensayo de torta de Sacha Inchi.

[2] NTC 770-2:1997 ALIMENTOS PARA ANIMALES. TORTA DE PALMISTE.

[3] NTP 151.407:2015 SACHA INCHI Y SUS DERIVADOS. Harina proteica

procesada. Requisitos.

[4] NTS N° 071-MINSA/DIGESA Norma sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.

© INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados