04/09/2017

Enfermedades Transmitidas por

Alimentos de Origen Químico

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR • Las ETAs de origen químico pueden presentarse en
cualquier etapa de la cadena alimentaria. Los productos e
ALIMENTOS: insumos alimentarios también pueden presentar agentes
químicos que pueden ser tóxicos al ser humano
ORIGEN BIOLÓGICO,
QUÍMICO Y FÍSICO

Los ETAs de origen químico ocurre

por comer o beber:
Clasificación de las ETAs
ETAS Ejemplo
• Cualquier alimento preparado por alguien que no se lavó las manos
apropiadamente. Toxinas – bacterias Neurotoxina, enterotoxinas
• Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y Toxinas – hongos Mocotoxinas
otras herramientas sucios.
• Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de Toxinas naturales Alérgenos, aminas biogenas
col o de papas) que hayan permanecido por fuera del refrigerador por mucho Toxinas marinas Algas. Dinoflagelados
tiempo.
Plaguicidas Herbicidas, rodenticidas, insecticidas , fungicidas
• Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura
apropiada o que no se recalienten adecuadamente. Aditivos Colorantes, emulsionantes, saborizantes,
• Pescados u ostras crudas. antioxidantes
• Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien. Metales pesados Plomo, zinc, hierro, cadmio, cobre.
• Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos. Residuos veterinarios Productos farmacológicos
• Carnes o huevos mal cocidos. Productos de limpieza Detergentes, desinfectantes
• Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que
no haya sido tratada.

Principales Bacterias productoras

Toxinas producidas por bacterias de Toxinas
Bacteria Enfermedad Toxina Síntomas
• Son moléculas proteínicas liberadas por las bacterias
Clostridium
patógenas y pueden producir daño a la salud humana. botilinum
Botulismo Neurotixina Parálisis flácida

Clostridium Envenenamiento Modifica la permeabilidad

Enterotoxina
perfrimgens de los alimentos del epitelio intestinal
Intoxicaciones
Staphylococc respiratorias,
Enterotoxina Vomito, diarrea
us aureus envenenamiento
por alimentos
Vibrio Enterotoxina Perdida de líquidos en las
Cólera
cholerae células intestinales

Escherichia Enterotoxina Perdida de líquidos en las

Gastroenteritis
coli células intestinales

Perdida de líquidos en las

Salmonella Salmonelosis Enterotoxina
células intestinales

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Toxinas producidas por Hongos: Principales síntomas asociados a las

Micotoxinas Micotoxinas
• Efectos neurotóxicos. • Perturbaciones
• Son agentes tóxicos elaborados por hongos, que contaminan a gastrointestinales.
• Ergotismo.
los alimentos. Si la sustancia toxica se presenta en cantidad
suficiente, afectará las funciones orgánicas de la persona • Efectos convulsivos. • Inflamaciones del tracto
como alteraciones renales, neurológicas, digestivas y • Lesiones renales.
digestivo.
circulatorias.
• Efecto estrogénico.
Micotoxinas • Edema cutáneo.
• Hemorragias hepáticas.
• Hemorragias pulmonares y
cerebrales.
• Parálisis.
• Desarreglos cutáneos.

Principales Micotoxinas Toxinas naturales

• Son agentes producidos por los alimentos de manera
Micotoxina Alimento Síntomas
natural; y afectan las funciones orgánicas de la persona.
Ergotamina Harina de cereal y Necrosis de los tejidos
derivados
Aflatoxina Maíz, almendras, Alteraciones en el hígado: cirrosis,
leche, cereales inflamación y cáncer
actividad metabólica de
las bacterias lácticas.
Esterigmatocistin Queso Necrosis en el hígado y riñón Las Aminas biogenas
a están presentes en el
Patullina Frutas Lesiones en el pulmón, riñón. Bazo queso; y produce
y secuelas neurológicas
infecciones , síntomas
Ocratoxinas Maíz Hemorragias y diarreas
neurológicos y
Citrina Arroz y cebada Alteraciones renales
gastrointestinales.

Toxinas Marinas.
Toxinas naturales
Toxinas Alimento Sintomas Son una mezcla de sustancias complejas de naturaleza variada,
Aminas Queso y carne, semillas Disminución de la presión arterial,
con propiedades químicas producidas por las especies marinas,
biogenas bebidas alcohólicas, degradación de la mucosa
que viven en los océanos y se desplazan a favor de las
pescado intestinal, urticaria, nauseas,
corrientes marinas.
vómitos, diarrea, digestión lenta,
dolor abdominal.
Alérgenos Leche y productos Comezón en la garganta, cierre
lácteos, huevo, de la garganta, urticaria,
pescados, mariscos, inflamación en cara, perdida de
trigo, soya, nueces conocimiento, muerte. Las toxinas marinas pueden
Cafeína Café Insomnio, nerviosismo, excitación, encontrarse en las escamas
cara rojiza, problemas del pescado.
gastrointestinales.
Inhibidores Avena, garbanzo, soya, Retraso en el crecimiento
enzimáticos arroz, maíz, frijoles,
papa, haba.
cianógenos Semillas de frutas, Debilidad, nauseas, vómitos,
frijoles, almendras, yuca cefalea, vértigo, ansiedad intensa

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Intoxicaciones por Toxinas Marinas • La intoxicación de origen marino son causadas por ingerir
pescados y mariscos que se han alimentado con algas
productoras de toxinas.
• Las toxinas marinas son responsables de un número importante de
enfermedades en el hombre. La intoxicación marina más frecuente es • Las intoxicaciones pueden ser leves o de mayor gravedad.
ocasionada por la ingestión de mariscos, sobre todo moluscos bivalvos,
especies que se alimentan esencialmente de partículas pequeñas (micrófagos).
• En su mayoría son sedentarios y habitan en el fondo de las aguas. Los más
conocidos son las ostras, choros, almejas y ostiones.

• Los peces forman parte de la cadena de alimenticia en el hábitat

acuático, donde ocupan diferentes posiciones. En estado adulto
muchos se nutren de algas y componentes del plancton, pero a su
vez pueden ser presa de otros peces carnívoros. Esta correlación es
de vital importancia para comprender los efectos de las toxinas
marinas en el hombre.
Plaguicidas
• Son sustancias químicas utilizadas para controlar o destruir las plagas
que afectan a la producción de alimentos.
• Los plaguicidas pueden permanecer en los alimentos en su forma activa
aun después de cocinados o ingeridos.

• Herbicidas
Aditivos
Dolor de cabeza, mareos,
• Fungicidas
• Rodenticidas • Son sustancias o mezcla de sustancias que se encuentran en el
debilidad, fatiga, dolor de alimento, como resultado de producción, almacenamiento o empacado;
• Insecticidas. añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el
estomago, nauseas, nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por
microorganismos e insectos.

vómitos, diarrea, sudor • Su uso se debe limitar en caso de riesgos para la salud y deben ser
prácticamente no toxico.
excesivo, visión nublada,
dolor en el pecho, aumento
de lagrimeo, moco y
secreción por la boca,
dolores musculares y
calambres.

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Los aditivos para alimentos en cantidades excesivas

causan envenenamiento.
Clases de aditivos
Aditivo Función
Antioxidantes, conservadores Aditivos que impiden alteraciones Aditivo Utilización Exceso
qumicas
Nitritos y nitratos Conservación de Toxicidad, cáncer,
Acidulantes, secuestrantes, Aditivos que estabilizan carnes y pescado pueden causar muerte
antiespumantes, humectantes, características físicas
emulsionantes

Gasificantes, propulsores de Aditivos que corrigen cualidades

volumen, enzimas
Colorantes, agentes de retención de
color, potenciadores del sabor.
Edulcorantes naturales y artificiales
plásticas
Aditivos que modifican
características organolépticas,
sabor, color, olor.
Glutamato monosódico Intensificador de sabor Causa toxicidad en el
sistema nervioso
Agentes Sulfactantes Conservantes para Causa dermatitis, dolo
alimentos y bebidas de cabeza. Irritación,
urticaria

Metales Pesados Los metales pesados en el agua

• Son elementos que son capaces de causar efectos
indeseables a la salud humana, aún a concentraciones
bajas.
Las sales solubles en agua de los metales pesados como el plomo,
cadmio y mercurio son muy tóxicas y acumulables por los organismos
que los absorben, los cuales a su vez son fuente de contaminación de
las cadenas alimenticias al ser ingeridos por alguno de sus eslabones.

• Los metales que se encuentran en los alimentos, se
presentan por diferentes causas, que van desde su
obtención o cultivo, hasta su industrialización y
distribución.
Al ser ingeridos por el hombre en el agua y alimentos contaminados
por los compuestos de mercurio, plomo o cadmio le provocan ceguera,
amnesia, raquitismo, miastenia o hasta la muerte.

Intoxicación del Cobre

Sustancia responsable Producto donde se Signos y síntomas
encuentran • El cobre es un metal pesado que puede penetrar las provisiones de
Arsenico Insecticidas Vómitos, diarreas o alimentos, desde las tuberías de cobre, envases y utensilios para
nauseas. Todos o decorar pasteles.
Plomo Pesticidas
separados en menor o • La toxicidad del cobre esta asociada a la hemólisis, hemoglobina,
Zinc Utensilios galvanizados mayor proporción. alteraciones hepáticas y vómitos.
Cobre Envases de metal Calambres o sudores
Antimonio fríos, palidez.
Muerte: naturaleza del
Cadmio principio activo,
concentración y estado
del individuo.

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Intoxicación del Plomo Intoxicación del Mercurio

• Efectos
• Anemia, debilidad y cansancio, dolor de cabeza, dolor
muscular, irritabilidad, falta de atención, dolor de
estómago y abdomen, estreñimiento, náuseas.
Efectos
• Mercurio inorgánico. Irritabilidad, cansancio, dificultad al
ingerir alimentos, visión borrosa, problemas auditivos, perdida
de coordinación muscular, hinchazón en las encías, diarrea e
inanición y muerte.
• En mercurio orgánico afecta principalmente al cerebro,
penetrando principalmente a través de membranas, circula en
sangre unido a eritrocitos, depositando finalmente en el
cerebro.

Residuos de medicamentos
veterinarios • Antibióticos. • Hormonales.
• Antiinflamatorios. • Anestésicos.
• Son compuestos que permanecen en el
organismo animal como consecuencia • Anabólicos.
de un tratamiento. La presencia de
estos residuos esta relacionada con la • Antiparasitarios,.
naturaleza del producto, la dosis • Suplementos.
utilizada, la forma de aplicación y el
tiempo transcurrido desde su aplicación
hasta la faena.

Prevención de las ETAs de origen

Productos de Limpieza
• Los productos de limpieza, utilizados habitualmente en el
restaurante y servicio de alimentación, pueden contener
sustancias o preparados que resultan nocivos para el ser
humano y para el medio ambiente, por lo que hay que tomar
precauciones en su uso.
químico.
• Los equipos y materiales utilizados para la limpieza y
desinfección debe estar almacenados separadamente de las
sustancias químicas y deben ser almacenadas en el área de
uso.
• Los restaurantes deben obtener todos los productos
alimenticios y bebidas aprobados por las autoridades
reguladoras.
• Se deben establecer técnicas apropiadas de manipulación de
alimentos, higiene y limpieza, procesos de limpieza y
desinfección adecuadas.

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Enfermedades Transmitidas por

Alimentos de Origen Físico
• Son materias extrañas presentes en los alimentos que
pueden causar daño de tipo mecánico o traumático
cuando se ingiere, como heridas, cortes y obstrucción de
las vías respiratorias entre otros.
Materias extrañas en los alimentos
• Los fragmentos del material de envase o embalaje, o de maquinaria
utilizada en la elaboración de los alimentos, como vidrio, metal, plástico,
tornillos, juntas, etc., pueden encontrarse en algunas etapas de la
cadena alimentaria.
• Las materias extrañas pueden encontrarse en las materias primas y
productos alimentarios, como piedras, ramas, restos de huesos, dientes,
etc.

• Vidiro • ¿Cómo prevenir las ETAs?

• Madera
• Plastico
• Plagas (cucarachas, moscas, hormigas, arañas)
• Metales (virutas)
• Huesos
• Piedras
• Cabello
• Uñas
• Grapas