UNIDAD N. 3: IDENTIFICACIÓN DE TENDENCIAS GASTRONÓMICAS.

Historia y evolución de la gastronomía. Evolución cronológica de los movimientos o corrientes

culinarios. Cocina tradicional, cocina moderna o alta cocina, nouvelle cuisine y nueva cocina
española. Tendencias actuales.

1.- GASTRONOMÍA. CONCEPTO. ORIGEN DEL VOCABLO.

La gastronomía es el arte de comer bien, con satisfacción, tanto referido a combinaciones de

platos individuales como en el conjunto de todo una comida (por norma general con inclusión
de vinos).Es el conocimiento de todo lo que tiene que ver con la cocina, la elaboración y
composición de los platos, el arte de degustar y apreciar las comidas y las bebidas.Como arte
estructurado podemos fijar su comienzo temporal a principios del siglo XIX, y su inicio físico en
los ambientes intelectuales franceses, básicamente como consecuencia de las acciones de dos
personajes que han marcado historia: el escritor Jean-Anthelme Brillat-Savarin y del pastelero
Marie-Antonin Carême.

De los personajes que han marcado la historia de la gastronomía, se habla en el punto

siguiente.

El concepto de gastronomía ha implicado el redescubrimiento de la cocina tradicional y la

investigación sistemática de nuevas combinaciones. Como es un arte basado en impresiones
que siempre son muy subjetivas, hábitos dietéticas y condicionamientos psicológicos y
culturales, presenta evoluciones en el transcurso del tiempo. Así, desde el principio tenían una
importancia primordial los platos con una elaboración muy compleja. No fue hasta una
segunda etapa, y seguramente por la entrada de la cocina industrial, que la cocina popular fue
admitida como objeto de la gastronomía en general.La gastronomía ha sido definida por la
UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization), como un conjunto
de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición y por el que un
grupo social reconoce su identidad. En este sentido la gastronomía regional contiene
significados simbólicos que hacen referencia al comportamiento, al pensamiento ya la
expresión los diferentes grupos culturales. Se destacan las cocinas regionales que valoran el
uso de los alimentos típicos de la tierra en busca de sabores propios.

Ya sabéis que la UNESCO tiene un plan de protección y preservación de los bienes culturales y
naturales del mundo que concede unas distinciones denominadas World Heritage (patrimonio
de la humanidad o patrimonio mundial). Los hay de dos tipos Patrimonio Cultural de la
Humanidad (en el caso de los bienes culturales) o Patrimonio Natural de la Humanidad (con
respecto a los bienes naturales). También está la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad (en inglés Intangible Cultural Heritage) que antes llamaba Obras Maestras del
Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad. Es aquí donde está la dieta mediterránea
(desde 2010), la gastronomía francesa (2010) y la cocina tradicional mexicana (2010). De todos
modos también debemos pensar que la comida está íntimamente relacionado con la fiesta y
por tanto si hay celebraciones y festividades que forman parte de la lista, las elaboraciones
culinarias y las bebidas típicas que se beben también es como si estuvieran incluidas.

2.- HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA. PUBLICACIONES, PERSONAS Y HECHOS

MÁS RELEVANTES DEL MUNDO GASTRONÓMICO.

Para hablar de la historia yd la evolución de la gastronomía tenemos que hacer un esfuerzo de

remontar hasta los orígenes de la humanidad. Alimentarse siempre ha sido una preocupación
muy importante para la sociedad. Aquí ahora haremos un repaso sencillo de la evolución de
los humanos y los hitos históricos que han marcado esta peregrinación por la historia.

Los humanos somos gregarios, nos gusta vivir con el grupo, con un conjunto de similares,
somos normalmente sociables. Hay actividades que se hacen pero en compañía y otros que es
más corriente hacerlo en pequeños grupos. La cocina, entendida como la estancia que forma
parte de la casa donde se preparan o cuecen las comidas, suele ser un espacio de socialización,
que puede ser comunal o privado. La división de los grupos humanos en partes más pequeñas
(por ejemplo, en una célula familiar), hace que la función de la cocina subsistan pero se
individualiza.

La cocina, como espacio diferenciado del resto de la vivienda, aparece en el siglo V a. C.,
conservando un marcado carácter religioso: la propia hoguera donde eran cocidas todas las
Menjua era también utilizado como lugar de culto a los dioses Lars. Las cocinas romanas, por
ejemplo, estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavaderos, horno de pan, cisterna,
trípodes de bronce, cavidades para picar las especias, ... Hay casos en la cultura romana donde,
aunque el alojamiento es individualista, el espacio destinado a la preparación de los alimentos
es comunal. Encontramos por ejemplo grandes cocinas comunales en la antigua Roma.

Ya durante la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la
actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas chimeneas, en cada
cocina hay podríamos encontrar una o varias. Estaban divididas en numerosos anexos (hornos,
despensas, obradores, frescas, ...). por contra las casas burguesas y granjas la cocina solía ser
un habitáculo común tanto para la recepción de personas, como para la realización de la
comida y también para su posterior consumo.

En el Renacimiento s. XV y XVI se perfeccionan, tanto los equipos como la decoración. Las

cocinas nobles europeas empiezan a ser muy lujosas propiciando el hecho de la revolución
culinaria que se produjo años después.

Fue Catalina de Médicis (Florencia 1519 - Blois, Francia 1589) quien, siendo reina consorte en
Francia, hay introdujo las costumbres de la Italia renacentista, sobre todo en lo referente a los
hábitos gastronómicos (uso de alcachofas, espinacas, pasta de hojas, pasta choux, etc.). Estas
hábitos, que posteriormente son objeto de más refinamientos, se sirven en los grandes
banquetes que ella misma organizaba el Palacio Real de Fontainebleau. Allí fue donde, entre
muchos otros instrumentos,incorporó la horquilla en nuestras mesas. El Renacimiento del siglo
XVI es la puerta de entrada mediante la cual durante los 100 años que fueron de 1600 a 1700,
la sociedad pudo deshacerse de los viejas costumbres medievales, algo bárbaros, que habían
implantado métodos rígidos de comportamiento y de actuación impuestos por el Estado y en
especial por la Iglesia. Al principio del siglo XVII está vivo un esplendor sin precedentes, gracias
a que se permite en este tiempo librarse de las ataduras provenientes de la Edad Media. Esto
permitió salir de la rigidez de las estructuras lineales y imprimir nuevas formas de movimiento
especialmente en el campo de las artes como podrían ser la pintura, escultura, arquitectura y
también, porque no decirlo, la cocina. Los artistas también se preocupan por innovar en la
cocina creando platos espectaculares, usando nuevas herramientas más prácticas, sofisticar los
métodos de elaboración, etc.

Durante la época Renacentista (del s. XV al XVI), la realeza, los nobles, los burgueses y los ricos
en general, disponían de cocineros que los elaboraban y dedicaban el nombre del plato creado
para poder presumir de cocinero y de ostentoso banquete ante los invitados.
• Materias primas: nace la pasta de hojas con el nombre de turrones y la pasta choux. En
Inglaterra se hacen los grandes pasteles de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca,
perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los pudines de arroz y el pastel de manzana
(apple pie).

• Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos (judías), carnes de tarro, pollo, jabalí, ternera,
frutas como el melón, las ciruelas, las cerezas, las peras, las manzanas y membrillos. Se
preparan platos dulces y helados.

• Herramientas: Italia introduce por toda Europa, desde Venecia, la horquilla y, desde Murano,
las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, palanganas y mesas con ruedas y
plataformas, jarras y candelabros de plata son la vajilla típica de este periodo.

• Desarrollo técnico: el método de cocción más utilizado es ast (spiedo). Se maceran las carnes

con gran variedad de especies. Las aves de corral se sigue sirviendo vestido: pavos reales,
cisnes, gansos y grúas en las que los cocineros ponen a cocinar regándolos las cabezas con
agua fría para que conserven los plumajes.

• Bebidas: Hipocras (vino, azúcar, almendras, clavo de olor, canela y otras especies),
carraspada (vino cocido, adobado con el jugo de tres castas de uva, canela y pimienta).

• Se preparan sopas y cremas: de pichón, de tortuga, de pollo con acompañamiento de

espárragos. También pavo con frambuesas y cordero con higos.

• Como postre se sirven: roscones de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cornetes al

agua de rosas.

• Un plato típico: la olla podrida (alubias, siurons, ajo, cebolla con carne de cordero, vaca,
gallina, capó, salchichón, morcilla, etc.).

• La cocina renacentista se caracteriza por el uso hasta el abuso de los lácteos: la crema, la
mantequilla, la nata y los distintos tipos de quesos.

Durante el Barroco (del s. XVI al XVII) todo se sofistica y esta primicia de imprimir movimiento,
querer imitar las formas celestiales mediante la ornamentación, y el paso de las cosas estáticas
a las dinámicas se contempla como el estilo barroco, que es un estilo moderno que deja atrás
el manierismo del siglo precedente. El barroco permite arraigar en la sociedad de entonces un
nuevo estilo de vida, en el que adapta y acepta vivir bajo situaciones en constante cambio.

• Materias primas: los agricultores comen las migas o sopas con un poco de tocino, comen una
esquina de pan con cebolla, ajos o quesos y de noche cenan de una olla de nabos o coles.

• Hay lo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

• Desarrollo técnico: se cierra la fase expansiva del Mil Quinientos y comienza la fase depresiva
del Mil Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se
prepara la bechamel.

Hasta mediados del s. XVIII sólo se podían vender vino en las bodegas y en las tabernas a los
trabajadores que lo hacían más que nada para evadirse de sus miserias cotidianas, y gente de
mal vivir. Estos establecimientos estaban agrupados en gremios bien reglamentados para
evitar el fraude a los clientes, para propiciar que cobrasen una cantidad justa y que no
adulterasen el vino.A finales del s. XVIII se podía comer previo pago a albergues, tabernas,
mesones, pensiones, hostales y puestas. Fue en París en 1765 donde un comerciante de vinos,
A. Boulanger publicitar su local con la inscripción "Boulanger débite diciembre restaurantes
divinos": Boulanger despacha restauradores divinos. La acepción de restaurar aplicada a la
gastronomía nació aquí fruto de la inscripción latina:

"Venite ad me omnes quien Stomach laboratorio te ego restaurabo os" que sería como "ven a
mi casa, hombres que tienen el estómago cansado y yo os restauraré ". Al señor A. Boulanger
la encarcelaron por incumplimiento de la ley pero su iniciativa tuvo éxito y fue imitada.

El primer restaurante digno de llamarse así fue lo que Antoine Beauvilliers fundó en 1782 en la
rue Richelieu de París con el nombre de Grande Taverne de Londres: aquí por primera vez se
servían, a horas fijas, platos descritos sobre una pizarra en pequeñas mesas individuales.

Restaurante designó por tanto en primer lugar un alimento que restaura, que hace coger y
reponer las fuerzas perdidas. A partir de este sentido que sobrevivió hasta el s. XIX, derivó en
el establecimiento especializado en venta y servicio de productos que restauran las fuerzas.

La Revolución Francesa de 1789 favoreció la restauración. La abolición de las corporaciones y

de los privilegios dio más facilidades a los negocios para establecerse. Los primeros que se
beneficiaron fueron todos aquellos cocineros y sirvientes que se habían quedado sin el trabajo
de las casas nobles, ya que sus patrones habían emigrado. También por supuesto influyó la
cantidad de gente que se desplazaba en París, como políticos, comerciantes y buscadores de
fortuna. Posteriormente estos establecimientos se extendieron a la resto de Europa.

En el siglo XIX los progresos técnicos, como la batería de cocina y sobre todo el horno,
transformaron las cocinas que para los grandes chefs eran como unos laboratorios de pruebas.
En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso
tenía una puerta de servicio. Emplazó hasta y todo en sótanos o al final de largos pasillos. Las
herramientas usadas empezaron a ser muy abundantes: balanzas, lavaderos, servicios de
cubiertos, baterías, sartenes, botes de especias, etc. Fue considerado el terreno de la ama de
casa y como muestra en Alemania surgió el estereotipo de las tres K:

Kinder (niños), Kirche (iglesia) y Küche (cocina).

Fue en el siglo XX cuando, gracias a los progresos en iluminación, los conceptos de · decoración
y la aparición de los aparatos de refrigeración, se fue integrando la cocina con el resto de la
casa. Fue a mediados de siglo cuando a causa de las limitaciones de espacio empezaron a
aparecer equipamientos más funcionales y se inició la comercialización de cocinas ya
equipadas.El negocio comercial de los restaurantes prosperó después de la Segunda Guerra
Mundial, ya que muchas personas con posibilidades económicas adquirieron el hábito de
comer fuera de casa. Existen diversos aspectos de nuestro estilo de vida que han influido en
los nuevos hábitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes: las relaciones
comerciales, como por ejemplo banqueros, la clase política, los negocios; y la incorporación de
la mujer al mundo laboral. Comer fuera de casa está íntimamente ligado a la disponibilidad
económica y por tanto, si se incrementa la renta, aumentan las ventas en los restaurantes.
Una vez vista un poco de historia de la gastronomía pasamos a ver unos cuantas personas que
tienen publicaciones o que fueron protagonistas de hechos relevantes en el mundo
gastronómico:

Libro de Sent Soví. Se trata del libro de cocina más antiguo escrito en lengua catalana. Data del
siglo XIII y principios del XIV. Es un testimonio de primer orden sobre la cocina que se hacía en
los territorios de la antigua Corona de Aragón. Las recetas que contiene trasladan al lector a
una cultura culinaria que es al mismo tiempo distante, porque es anterior a la llegada de
América de productos tan comunes en la cocina actual como el tomate, la patata o la pimienta,
y cercana, porque presenta ya algunos procedimientos e ingredientes aún vigentes, con platos
tan característicos como las picaduras o los sofritos. esta obra gastronómica, que en la versión
del único manuscrito que nos la ha legada tiene un total de setenta y dos recetas, es fruto de
una compleja tradición manuscrita, con múltiples copias y lectores que fueron dejando su
huella, lo que hace que al final sean más de 200 recetas, además de una primera parte donde
se hace un estudio de la sociedad de aquel tiempo.

Rupert de Nola. También conocido como Maestro Robert, vivió en el siglo XV. Fue cocinero de
la corte del rey Fernando I de Nápoles (hijo de Alfonso el Magnánimo). Es autor del primer
libro de cocina en catalán conocido, el Libro de doctrina para bien servir de cortar y de arte de
coque ... más conocido como simplemente Libro de Coch. La primera edición conocida es del
1520, en Barcelona, aunque se ha podido comprobar la existencia de otra anterior hecha en
Toledo en el año 1477. Fue un libro con mucho éxito y con muchas reediciones conocidas
(1535, 1539, 1560, 1568 y 1578); fue traducido al castellano y reimpreso numerosas veces (al
menos doce en el s XVI, una en 1662 y, modernamente, el 1929) y en 1977 (edición crítica).
Tuvo tanto éxito y repercusión en la época que incluso fue plagiado.

Se trata de un manual que da consejos de cómo cortar y trinchar cualquier tipo de alimentos y
de otros consejos de cómo servir la mesa y curiosidades en relación a la manera de atender a
los señores en la época medieval. Algunos estudiosos dicen que el Libro del Coch es uno de los
fundamentos de nuestra cocina, sea como sea hay que destacar que para la época que está
escrito el libro está muy completo y con recetas de la época, algunas de ellas muy adaptables a
nuestra manera de cocinar actual.

Enrique de Aragón, marqués de Villena (Torralba, Castilla la Mancha, 1384 - Madrid, 1434).
esel autor de un libro llamado Arte CISO. El libro vio la luz por primera vez en 1776, en partir
del manuscrito original escrito en 1423. Tal y como indica su nombre Arte CISO es un tratado
abre el arte de cortar ofreciendo una clara descripción del material necesario para trabajar las
más variadas viandas, así como también de la limpieza del material. Según el autor, el arte de
cortar los alimentos tiene que ver con la salud, ya que un buen cortador debe saber cuáles son
las partes de los animales más beneficiosas para el organismo, las que se deben rechazar y las
que resultan más adecuadas para la correcta digestión.

Anthelme Brillat-Savarin (Belley, Saboya, 1755 - París, 1826) fue un scriptor y político francés.
Es conocido porque fue uno de los primeros sistematizadores de la gastronomía,
particularmente de la francesa. Su obra fundamental es Physiologie du goût (1826).

Marie Antoine Carême (París, 1784 -1833), conocido como el Rey de los Chefs y el Chef de los
Reyes fue uno de los primeros exponentes de la alta cocina (haute cuisine), de la gastronomía
francesa. También se interesó por la arquitectura. Su obra más importante es El arte de la
cuisine française en 5 volúmenes de 1833- 1834.
Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, Provenza 1846 - Mónaco, 1935) fue un cocinero
francés y escritor de temas culinarios que popularizó y poner al día los métodos tradicionales
de la gastronomía francesa. Es una figura legendaria entre los chefs y los gourmets. Gran parte
de la técnica de Escoffier se basa en la de Antonin Carême, uno de los codificadores de la
haute cuisine francesa. Introdujo una gran disciplina en las cocinas.

3.- EVENTOS GASTRONÓMICOS MÁS RELEVANTES.

Es tan grande el número y la diversidad de eventos de carácter gastronómico que se hacen

actualmente que es realmente imposible hacer una relación. Podemos encontrar de larga
tradición, incluso centenaria, hay otros que nacen con mucha fuerza, aguantan varios años y
después desaparecen; encontraremos también que están íntimamente ligados a celebraciones
festivas tradicionales con mucho eco popular, hay que son de carácter elitista y limitado, otros
que son simplemente operaciones de marketing, sistemas de activar las relaciones públicas o
abiertamente directos patrocinios publicitarios, etc.

Sin querer ser nada exhaustivo, hablamos a continuación los más destacados o los que tienen
más repercusión a nivel de las Islas Baleares.

Cada ayuntamiento, por pequeño que sea, quiere una muestra gastronómica, de cocina o de
productos agroalimentarios a su municipio como manera de incentivar a los negocios y de
impulsar la economía local (por ejemplo tenemos: la muestra de la llampuga y del pescado
fresco en Cala Rajada (2012, XI edición) o Portocristo que hacen la muestra de cocina marinera
(2012, XII); cada puesto organiza una feria de algún alimento típico relacionado con su historia,
tradición o producto líder: así podríamos encontrar como ejemplos la feria del caracol en Sant
Jordi (2012, XI), la feria de las hierbas aromáticas en Selva, la feria dulce en Esporles (2012,
VIII), la feria de la calabaza en Muro, la feria de la aceituna en Caimari (2012, XV), la feria de la
miel en Llubí, la feria de la sobrasada en Campos, la del pimentón en Felanitx y así un
larguísimo etcétera. También podemos encontrar poblaciones donde las ferias que hacen
están dedicadas en menor o mayor medida a cuestiones de naturaleza culinaria como: la feria
de la perdiz en Montuïri (2012, XXXIV), la feria náutica y de la sepia del Puerto de Alcudia
(2012, VII edición), la fiesta de agricultura ecológica (Porreres 2012 VI), la feria del níscalo y la
montaña en Mancor de la Vall, la feria ovina y caprina de Calvià (2012, edición XIII), etc.

Igualmente podemos disfrutar de fiestas donde el principal aliciente es un producto ligado a la

gastronomía, siempre con más o menos éxito o trascendencia, así tenemos: la fiesta del melón
en Vilafranca de Bonany o la fiesta del secadero de higos en Lloret de Vistalegre, etc. Al llegar
los meses de verano, para evitar el calor del día, se hacen ferias de noche: en Can Picafort feria
ecológica nocturna (2012, VI), feria nocturna de la Patata en sa Pobla (2012, IV), etc.

Hay pueblos donde prefieren el formato de la muestra. Así podemos encontrar: la muestra de
las matanzas en Sineu, etc. También tenemos el gancho gastronómico unido a la estrategia
comercial: por ejemplo la feria de stocks y tapas que se hace cada medio año en Binissalem.

5.- EVOLUCIÓN CRONOLÓGICA DE LOS MOVIMIENTOS O CORRIENTES CULINARIOS. COCINA

TRADICIONAL, COCINAMODERNA O ALTA COCINA, NOUVELLE CUISINE Y NUEVA COCINA
ESPAÑOLA.

En este punto lo que se trata es de hacer un poco de evolución cronológica de los movimientos
o corrientes culinarios que se han ido sucediendo en los últimos años. Se ha pasado de
movimientos que reivindican la cocina tradicional, el cambio hacia la cocina moderna, la
sofisticación de la llamada alta cocina, las probaturas de la nouvelle cuisine o el auge de la
nueva cocina española. Veremos cada uno de estas corrientes más en detalle:

Podríamos definir la cocina tradicional como aquella que se basa en productos de calidad y
estacionales,que se manifiesta como señal de identidad de una cultura propia; una cocina que
se hace pensando en el producto en sí mismo, en el que se manipula con ánimo, con el fin de
obtener su máximo aroma y sabor, incluyendo un aspecto atractivo y la mejor de sus texturas,
contribuyendo de esta forma a la satisfacción del comensal.

La cocina moderna es la evolución de la cocina tradicional. Se trata de coger la forma

tradicional de hacer las cosas pero adaptarlas a la nueva tecnología, los nuevos gustos, a los
diferentes hábitos, etc. también en veces se denomina alta cocina, o más bien en francés
haute cuisine, para referirse a la cocina de estilo clásico de grandes restaurantes y hoteles de
lujo internacionales. Es el nombre que recibía la cocina que se hacía en restaurantes caros y
hoteles de tradición gastronómica francesa (siguiendo las consignas de su codificador Auguste
Escoffier) hasta la década de los años 70, cuando fue rechazada por la tendencia llamada
nouvelle cuisine.

La nouvelle cuisine (nueva cocina) es un movimiento, que nació en Francia hacia el año 1970,
basado en el respeto hacia los sabores originales usando salsas ligeras, además de importar y
mezclar sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra un especial interés
por las texturas de los alimentos, en respetarlos y potenciarlos. Con la nueva cocina el chef
cobra un protagonismo total.

El movimiento de la nouvelle cuisine en principio tenía una gran preocupación por la dietética.
Este movimiento cultural y gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época,
Christian Millau y Henri Gault, quien más tarde manifestaron todas sus ideas en una de las
guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau).

Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación
de la imaginación en los recetarios, un alivio de las salsas, la búsqueda de los sabores originales
de los alimentos y un acercamiento al conocimiento y de las cocinas extranjeras. Gault-Millau
fueron resumir en diez mandamientos los principios de la nouvelle cuisine:

1- No cocerás en exceso.

2- Utilizarás productos frescos y de calidad.

3- Elegiràs la carta.

4- No serás sistemáticamente modernista.

5- Harás servir no obstante, las aportaciones de las nuevas técnicas.

6- Evitarás poco, fermentar, etc. acciones que supongan, en definitiva, disfrazar el producto.

7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas. No utilizarás el roux y las harinas a las salsas. La
mousse puede ser también fría, caliente o helada.

8- No ignoraràs la dietética.
9- No llamarás las presentaciones. Preservaràs el sabor de los productos.

10- Serás inventivo. Las cocinas regionales serán revisadas. Te abrirás a las cocinas exteriores.

Entre los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómico hay Michel Guérard, Alain
Chapel, Claude Troisgros, Alain Senderens, etc. siendo el máximo exponente de la nueva
cocina francesa, Paul Bocuse.

De una manera recurrente y un poco simplificadora todavía hoy hay gente que identifica este
corriente con un plato grande y una ración pequeña (lo que no significa que a veces, en efecto,
esto ocurra).El gran mérito que tiene este movimiento es que consiguió que los cocineros de
alta cocina volvieran a pensar ya crear tras la dictadura de las recetas fijadas por n'Auguste
Escoffier, que había desembocado a que cocinar fuera simplemente copiar recetas. Los que
quisieran innovar, y se rebela instalaron contra esta imposición y · el encorsetamiento que
suponía, fueron los que se denominaron representantes de la nouvelle cuisine, el decálogo de
la cual, si la analizamos actualmente con lo se entiende por cocina contemporánea continúa
vigente en un 90%. La mayor contribución por tanto de esta corriente ha sido la de dejar vía
libre a la creatividad, lo que significó la liberación de los chefs y abrió el camino a cualquier
estilo o forma de cocinar en el futuro. A partir de entonces se inició una verdadera evolución
de la alta cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y empezó
a ser visto como un verdadero creador, un artista culinario. Es así como la valoración del chef
se hace por su obra, sus platos, tanto por la combinación de elementos en una preparación
como para la presentación. En conclusión, el cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a un
artista culinario, lo que implica que domina el oficio para poder crear platos auténticos.

La nueva cocina española es la denominación que ha cogido fuerza en los últimos años para
unificar el auge que está teniendo la gastronomía originaria de España. Durante las últimas
décadas ha habido una eclosión de locales, de cocineros, de platos redescubiertos, de
innovaciones, etc. que han hecho que la gastronomía de raíz hispana esté de moda y se haya
ido metiendo entre las más premiadas y cargadas de prestigio a nivel internacional.
Tradicionalmente, Euskadi era la zona con más tradición de alta gastronomía y pasión por la
buena cocina (con los txokos) pero, durante los últimos años, muchos otros lugares han ido
cobrando fama.La nueva cocina española sería el nombre para englobar el trabajo hecho por
los cocineros del sur de Europa a que los une un estilo que surge con empuje a finales de los
años ochenta como consecuencia de reinterpretar la cocina tradicional de estilo clásico y
mediterráneo. Los cocineros empiezan:

A PENSAR EN LA ESENCIA DE LOS PRODUCTOS LOCALES: PREFERENCIA POR LA PRODUCCIÓN

AUTÓCTONA CERCANA,

INCORPORAR MOLUSCOS TÍPICOS EN LA ALTA COCINA, ·

ENCONTRAR NUEVAS ESTRUCTURAS EN LOS PLATOS,

INCLUIR GUARNICIONES DE FORMA INTEGRADA EN LOS PROPIOS PLATOS,

CREAR LA SOPA EMPLATADO DONDE SE USAN SOPA Y CREMAS FRÍAS,

ADAPTAR LAS SALSAS CLÁSICAS DE LA ALTA COCINA CON UN TOQUE MEDITERRÁNEO,

A EMPLEAR EL ACEITE DE OLIVA EN LUGAR DE LA MANTEQUILLA,

REINTERPRETAR LAS VINAGRETAS,

A RECOMPONER LAS SALSAS EMULSIONADAS,

CREAR FONDOS CON NUEVAS TEXTURAS,

INNOVAR CON LAS SOPA-SALSA, ETC.

Se puede decir que la nueva cocina española intenta romper la estructura clásica de los menús
y así se van incorporando clásicos platos tradicionales y populares, surgen las corrientes de la
nueva gastronomía molecular, se dignifica la tapa como ejecución gastronómica que pretende
ser arte de una microcuina(microcreacions de una o dos mordiscos). Fruto de toda esta
investigación culinaria se empiezan a buscar combinaciones transgresoras, se evoluciona hacia
los menús degustación (los llamados largos y estrechos) y aparece la cocina de autor.