Tema 1: VARIABLES SIGNIFICATIVAS EN

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

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 Tema 1: Variables significativas
en microbiología alimentaria

1. Introducción a la microbiología general

2. Microbiología alimentaria y microbiología industrial (alim.)

3. Factores que influyen en la multiplicación de microorganismos

en los alimentos

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1. INTRODUCCIÓN
 DEFINICIÓN DE MICROORGANISMO

• Microbio=microorganismo=gérmenes
• Sólo es observable con lupa o microscopio.
• Tipos:
– Bacterias
– Virus
– Hongos Bacteria
Escherichia coli
– Protozoos
– Algas

Hongo Protozoo
Aspergillus fumigatus Giardias lambias Virus

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CLASES DE MICROORGANISMOS

a) Microorganismos con organización celular

• Membrana celular
• ADN y ARN
• Se clasifican en:
– Procariotas. Bacterias
– Eucariotas. Protozoos, hongos, algas.

Célula procariota Célula eucariota

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5
b) Microorganismos sin organización celular

• No membranas
• Nunca presentes los 2 ácidos nucleicos juntos (ADN y ARN)
• Parásitos estrictos, carecen de metabolismo.
– Virus
– Viroides
– Priones

Virus
Priones

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Mecanismo acción Virus

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8
Tabla resumen

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Clasificación microorganismos en microbiología alimentaria (1)

- Microorganismos inofensivos o banales

- Microorganismos alterantes

- Microorganismos patógenos

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Clasificación microorganismos en microbiología alimentaria (2)
Levaduras de uso alimentario:
- en fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales.
- la + usada, Saccharomyces cerevisiae.

Hongos de uso alimentario:

- base de muchas fermentaciones miso, tempeh, etc
- fuente de muchos enzimas comerciales, ácidos orgánicos, antibióticos (penicilina),
quesos (Camembert, Roquefort…)

Bacterias de uso alimentario:

- Gluconobacter y Acetobacter, bacterias del ácido acético con capacidad de convertir
el etanol en ácido acético

- Bacillus, productor de antibióticos (bacitracina, polimixina…), proteasas e

insecticidas.

- Clostridium acetobutylicum, fermenta azúcares, originando acetona y butanol.

- bacterias del ácido láctico: Streptococcus y Lactobacillus (producen yogur)

- Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina

(aminoácido esencial).
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• Aunque son invisibles, los microorganismos están en todos los lugares de la
biosfera así como sobre la piel y cavidades del cuerpo humano.
• Sólo algunos son patógenos del ser humano, otros no nos afectan y otros son
útiles.
• Ejemplos de acciones útiles:
– En la putrefacción o descomposición de seres vivos muertos.
– Digestión de alimentos en los mamíferos.
– Fermentación para producir alimentos como la leche, el vino, yogur, etc.
– Producción de antibióticos, hormonas, etc.

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 RELACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS CON OTROS SERES VIVOS

• Parasitismo: se aprovechan de otros organismos y les perjudican.

• Simbiosis: huésped y hospedador se benefician mutuamente.
• Comensalismo: Se aprovecha del otro sin perjudicarle
• Saprofitismo: Viven sobre materia orgánica y la descomponen. Nos benefician.
• Parasitismo oportunista: aprovecha la oportunidad para parasitar y perjudican al
otro.

-Flora normal del organismo: Son todos aquellos microorganismos

presentes de forma habitual en piel, pelo, uñas, mucosas y tracto intestinal
que nos proporcionan una barrera a la entrada de microorganismos
patógenos.

-Los agenes patógenos: Son microorganismos capaces de causar una

enfermedad (infección) a la persona.

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ORGANIZACIÓN PROCARIOTA (BACTERIAS) Y SU ESTRUCTURA

• Cápsula: Sirve para impedir la fagocitosis por células del sistema inmune. No todas
las bacterias la tienen.
• Pared: Protege y le da forma a la bacteria.
• Membrana plasmática o celular: Rodea a la célula, protege y favorece la entrada
de nutrientes.
• Pelo: permite contacto con el hospedador.
• Nucleoide: Falso núcleo, contiene ácidos nucleicos, ADN y ARN.
• Plásmido: Material genético ADN circular y pequeño, es intercambiable con otras
bacterias y le confiere resistencias a antibióticos, enzimas, etc.
• Mesosoma: Lugar donde se encuentran las enzimas necesarias para la producción
de ATP.
• Ribosomas: Orgánulos donde se producen proteínas.
• Cilios o flagelo: Permite la locomoción de la bacteria.

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15
TIPOS DE BACTERIAS

Según su forma
– coco
– bacilo
– cocobacilar
– Espiral= espiroqueta
– vibrios

Según su asociación

– Cocos = en fila=estreptococos
– Cocos= de 2 en 2=diplococos
– Cocos=en racimo=estafilococos

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Estafilococos Bacilo

Cocobacilos
Espiroqueta

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Según su pared celular

• GRAM POSITIVOS

– Peptidoglicano+membrana celular.
– Cuando se tiñen con la tinción de Gram se observan de color azul.
– Ejemplos:
• Staphylococcus aureus:
– Redondo y se agrupa en racimo
– Está en la piel, mucosas, uñas
• Streptococcus:
– Redondo y se agrupa en fila
– Está en mucosas, intestino
• Bacilos G+:
– Está en intestino y vagina

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• GRAM NEGATIVOS

– Membrana externa+peptidoglicano+membrana interna

– Cuando de tiñen con la tinción de Gram se observan de color rojo-rosa
– Ejemplos:
• Escherichia coli:
– Flora normal
– Está en el intestino
– Forma coco- bacilar
• Salmonella:
– Patógeno
– Bacilo
– Está en el intestino de animales y en el hombre

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 lípopabsacárido 3cido tipoteicoico ácido teicoic o

membraM
ex.t ema

espacio
peñp lásm'ico
Q
o'8
E
ptldoglicano

....membrana _
:1[-
·
peptfdoglicano
lasmática
p

pared de Gram negativos pared de Gram positivos

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 2. MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS
• Microorganismos presentes en el ma natural: aire, agua, el suelo, en el propio ser humano y en
todos los seres vivos.
• Alimentos raramente son estériles => asociaciones microbianas cuya composición depende de
los microorganismos que son capaces de llegar hasta ellos, sobrevivir, proliferar e interaccionar
con sus componentes.

Según la asociación bacteriana, la contaminación tendrá diferentes consecuencias:

– simple alteración del producto, con modificación de sus características

organolépticas, comerciales o nutricionales.
– Aparición de intoxicaciones y toxiinfecciones graves en el consumidor.
– efecto positivo o buscado, (aroma y sabor o fermentación de algunos productos).

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Desde este punto de vista, encontramos dos subdisciplinas en la microbiología aplicada a la
alimentación:

La microbiología industrial (alimentaria):

- estudia la aplicación de la biotecnología de los microorganismos en la industria

(alimentaria).
- implica la utilización de sistemas biológicos en diferentes procesos industriales de
producción.

La microbiología alimentaria (ss):

- se suele centrar en la relación de los microorganismos con los alimentos, desde el

punto de vista de los microorganismos como modificadores de los alimentos o bien de los
alimentos como vehículos de los microorganismos.

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• Así La microbiología alimentaria (ss) => garantizar al consumidor un suministro de alimentos
saludables e inocuos. Entiende los Microorganismos como fuente de contaminación, y
engloba:

- La contaminación que se puede producir desde sus materias primas a partir del agua, el
suelo, el aire o el polvo.

- la contaminación durante su almacenamiento, transformación industrial o manipulación,

en el ambiente de trabajo: agua, materiales, manipuladores y procesos tecnológicos.

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A) ORÍGENES DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

• Es posible encontrar microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitat con

características muy extremas:
– A temperatura superior a 100ºC, en aguas residuales ácidas de industrias o
mineras, en raíces de plantas, en el intestino de animales, etc.
• Así, pues, la ubicuidad de los microorganismos es muy alta lo que significa que las
fuentes de contaminación de los alimentos serán variadísimas. Contaminaciones:

– Contaminación a partir del aire

– Contaminación a partir del agua
– Contaminación a partir del suelo
– Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los
alimentos
– Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento
– Almacén, transporte y comercialización

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Contaminacion a partir del aire

• En líneas generales, se puede afirmar que uno de los medios más hostiles para la
supervivencia de los microorganismos es el medio atmosférico, ya que en él los
microorganismos están expuestos a la actividad del oxígeno, a la radiación solar, a
variaciones en la humedad relativa del aire, etc. Así las bacterias G- mueren
rápidamente.
• No obstante puede convertirse en un buen medio de dispersión si los
microorganismos disponen de formas de resistencia.

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• La flora bacteriana predominante suele estar constituida por bacilos y cocos G+,
esporulados y Micrococcus.
• Los mohos (hongos) no disponen de mecanismos activos para la dispersión de sus
esporas, pero producen grandes cantidades de ellas resistentes a la desecación y a
la luz y que son transmitidas por el aire.
– Ej. Penicillium (moho del pan, fruta), Aspergillus etc.

• Por otra parte, la influencia de la humedad relativa del aire es decisiva en la

desaparición de esporas y en la germinación de hongos.

Penicillum

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Contaminación a partir del agua

• La mayoría de las veces, el agua es un medio privilegiado de proliferación y

transmisión de microorganismos. Por ello la calidad microbiológica del agua,
directa o indirectamente ejerce una enorme influencia en la contaminación de
alimentos.
• Podemos encontrar en suspensión microorganismos muy diversos, especialmente
bacterias procedentes del suelo Micrococcus y Pseudomonas.
• Los animales acuáticos pueden tener, además de su flora típica, microorganismos
procedentes del suelo. Así en las zonas costeras existen microbios patógenos de
restos fecales de hombres y animales como las Enterobacterias y los Enterococos.
• Algunos mariscos filtran partículas que proceden del agua, las cuales si están
contaminadas, contaminarán también a estos animales. Así, la hepatitis, la fiebre
tifoidea o la gastroenteritis se deben al consumo de bivalvos perfectamente
normales en sabor y aspecto, pero que contenían patógenos.
• Por otra parte en la industria se utiliza el agua en múltiples fases de preparación
de los alimentos (regado, lavado, pulverizado) por lo que debe ser de excelente
calidad microbiológica.

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Contaminación a partir del suelo

• Desde el punto de vista microbiológico, se entiende por suelo el conjunto de

todas las superficies con las que se puede poner en contacto el alimento, tanto a
lo largo de su producción como su recolección, transformación, manipulación,
almacenado, transporte o comercialización.
• Los microorganismos que prosperan en el suelo se conocen como TELÚRICOS por
ejemplo Bacillus y Clostridium.
• Para los mohos éste es un medio habitual de desarrollo, pueden ser fácilmente
transmitidos a los alimentos, especialmente Aspergillus y Penicillium.
• El suelo es el origen también de muchas levaduras importantes en la tecnología de
alimentos, ya que son las responsables de diferentes fermentaciones; un ejemplo
es Saccharomyces.

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Contaminación a partir de microbios presentes de forma natural en los alimentos

• La piel del animal, la cáscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la piel de
las frutas constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden
atravesar.
• Sin embargo durante alguna de las fases de manipulación y obtención del
alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles
que permitan la entrada de gérmenes al interior del alimento, y el acceso a
nuestro organismo.
• Este acceso es más fácil y directo, si del alimento se consume también sus pieles o
cáscaras.
• En los alimentos de origen animal, es posible que la piel y los cueros se pongan en
contacto con los tejidos interiores mientras se preparan las canales en los
mataderos.

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Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento

• El establecimiento, en el que se procesa el alimento, y su ambiente constituyen

una fuente de nuevas contaminaciones que se suman a las anteriores.
• Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas de
fabricación, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza, de la
desinfección y el mantenimiento general de la fábrica y de las denominadas
buenas prácticas de fabricación o GMP.
• En la industria alimentaria, el agua es una de las principales fuentes de
contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los
alimentos al agua de refrigeración, pasando por la limpieza de los materiales.
• Las transformaciones tecnológicas inciden cuantitativamente y cualitativamente
sobre la flora microbiana del alimento, al sufrir éste modificaciones en diferentes
parámetros: disgregación, cambios de temperatura y de actividad de agua,
potencial redox, pH, etc.
• En algunos casos estos cambios suponen una disminución de la flora total o la
selección de unos microorganismos más específicos para las nuevas condiciones
creadas.

30
Almacén, transporte y comercialización-

• Cualquier modificación en las condiciones de almacén y de transporte puede

suponer que proliferen microorganismos contaminantes.
• Por ejemplo cambios de humedad relativa, la ruptura de la cadena de frio o el
aumento de la concentración del oxígeno son algunas de las alteraciones más
frecuentes en las que se favorece el crecimiento de gérmenes.

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 3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS

• Factores intrínsecos (alimento): •Factores implícitos (microorganismo):

– Disponibilidad de nutrientes
– Incidencia del pH
– Potencial redox
– Actividad de agua
– Antimicrobianos
• Factores extrínsecos (medio
ambiente):
– Humedad relativa
– Temperatura
– Atmósfera gaseosa
-Velocidad de crecimiento
-Interacciones con otros microbios
•Factores de elaboración (alimento):
-División del alimento
-Lavado
-Envasado
-Tratamiento térmico
-Tratamiento por radiación

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A) FACTORES INTRÍNSECOS

Disponibilidad de nutrientes

• Los microorganismos necesitan agua, fuentes energéticas, nitrógeno, sales

minerales y eventualmente oxígeno y factores de crecimiento para su desarrollo y
son capaces de utilizar los alimentos para conseguir todos estos elementos
esenciales y energía.
• Si un microorganismo no puede usar un componente que es mayoritario en el
alimento estará en desventaja respecto a otros que si son capaces de emplearlo.
• Los microorganismos que contaminan suelen utilizar los hidratos de carbono más
que los ácidos grasos como fuente energética pero sólo los monómeros son
capaces de atravesar la membrana del microorganismo, mientras que los
polímeros deben hidrolizarse previamente, así los que sean capaces de sintetizar
enzimas crecerán en ese alimento.
• Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes precisos para
el desarrollo de microorganismos, pero las diferencias de composición que se
observan ejercen un efecto selectivo sobre su flora microbiana.

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Incidencia del pH

• El hecho de que el medio en el que se desarrolla un microorganismo sea alcalino o

ácido tiene una gran influencia en la estabilidad de enzimas o proteínas o en iones;
por ello no es de extrañar que el crecimiento y el metabolismo de los
microorganismos estén determinados por el pH.
• La Mayoría de las bacterias se desarrollan entre un pH de 4.5 y 9 con un óptimo de
crecimiento entre 6.5 y 7.5.

– Existen excepciones como las bacterias acéticas y lácticas que pueden

soportar pH inferior a 3.5.
– La mayoría de los hongos crecen entre 4 y 6.

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• La acción del pH sobre el crecimiento de los microbios se puede considerar a 3
niveles:

– Sobre la disponibilidad de nutrientes sobre el medio. Así p.ej. los iones de

Hierro forman complejos insolubles a pH básico y esto impide que se pueda
emplear el hierro como cofactor de enzimas indispensables.
– Sobre la permeabilidad de membrana. En un medio ácido las proteínas
transportadoras se saturan con iones hidrógeno lo que limita el transporte de
cationes.
– Sobre la actividad metabólica. Las reacciones enzimáticas presentan un pH
óptimo de actividad, por encima o por debajo del cual puede verse afectada la
reacción o su velocidad.

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Potencial redox y oxígeno

• Un medio será reductor cuando contenga sustancias como azúcares reductores,

acido ascórbico o tocoferol.
• El oxígeno atmosférico ya sea en la superficie o en interior del producto hace que
el aliemento tenga un potencial oxidante.
• El potencial redox (oxidación-reducción) tiene un efecto fundamental sobre la
microflora de un alimento.
• Los microorganismos se suelen encuadrar dentro de un intervalo de potencial,
dentro del cual son capaces de crecer.

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• Se establecen 4 grupos principales de microbios:
– Aerobios estrictos:
– Micrococcus
– Bacillus
– Pseudomonas
• Necesitan oxígeno como aceptor final de electrones. No pueden fermentar.
Predominan en la superficie de los alimentos o en aquellas zonas en las que
pueda utilizar el aire.
– Aerobios facultativos:
– Enterobacterias
– Staphylococcus
• Pueden desarrollarse en presencia o en ausencia de oxígeno. Tienen cadena
respiratoria y enzimas de fermentación.
– Anaerobios estrictos:
– Clostridium
• Tienen un metabolismo fermentativo y se inactivan en presencia de oxígeno.
– Microaerófilos o aerotolerantes:
– Lactobacillus
• Son fermentativos pero toleran el oxígeno, es decir, son capaces de vivir en
presencia de oxígeno.
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• El oxígeno influye sobre el potencial redox de un medio pero también actúa
específicamente sobre el metabolismo.
• Los microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno disponen de
enzimas adecuadas para descomponer los productos tóxicos que se derivan del
metabolismo aerobio, como las catalasas, que descomponen el peróxido de
hidrógeno.
• El crecimiento microbiano en un alimento hace que el alimento se vuelva más
reductor y menos oxidante; este efecto se suele atribuir a la asociación del
agotamiento del oxígeno con la producción de productos reductores por los
microorganismos.

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Actividad de agua (Aw)

• La AW es la disponibilidad de agua de un determinado medio para las reacciones

químicas y bioquímicas.
• Su valor oscila entre 0 y 1.
• Los frutos secos tienen un % de agua entre el 4 y el 9, las legumbres con un % de
agua del 9 al 13 y las frutas desecadas con un 18 a un 25% de agua, pueden tener
una misma AW de un 0,7.
• Cuando se reduce la Aw del medio disminuye de forma paralela el número de
grupos de microorganismos capaces de crecer activamente.

GRUPOS DE MICROORGANISMOS AW MíNIMA

Mayoría de bact G- 0,97
Mayoría de bact G+ 0,90
Mayoría de levaduras 0,88
Mayoría de hongos 0,80
Bacterias halófilas 0,75

39
• Los microorganismos se suelen organizar en 3 grandes grupos dependiendo de la
Aw que puedan soportar.
– HALÓFILOS O HALOTOLERANTES: Pueden crecer en presencia de elevadas
concentraciones de sal.
– OSMÓFILOS U OSMOTOLERANTES: Son capaces de crecer con elevadas
concentraciones de compuestos como los azúcares.
– XERÓFILOS O XEROTOLERANTES: Tienen capacidad para crecer en alimentos
con una aw muy baja.

• En los alimentos de baja AW entre 0,61 y 0,85 las alteraciones microbianas más
frecuentes son las que producen los mohos; a esos valores las bacterias suelen
estar inhibidas.
• El crecimiento óptimo de la mayor parte de las bacterias se sitúa entre 0,99 y 0,95.
con valores más bajos, el crecimiento disminuye.
• Se considera que una AW inferior a 0,7 es un límite por debajo del cual hay
bastantes garantías de estabilidad del alimento.
• No obstante si la AW es de 0,91, por debajo de ella el crecimiento de los
microorganismos está fuertemente frenado. Este es el límite propuesto por una
directiva de la UE para la conservación de alimentos a temperatura ambiente; este
límite se puede elevar a 0,95 si se acompaña de un pH igual o inferior a 5,2.
•
40
Componentes antimicrobianos

• Algunas plantas como la mostaza y el rábano picante producen isotiocianatos. El

ajo, la cebolla y el puerro producen también antimicrobianos como la allicina.
• Los productos de origen animal también contienen antimicrobianos inespecíficos
como la lisozima de la clara del huevo, rompe los enlaces de componentes
(peptidoglicanos) de la pared bacteriana.
• Las transformaciones de los alimentos como son las fermentaciones, producen
sustancias antibacterianas como los ácidos láctico y acético.

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B) FACTORES EXTRÍNSECOS

Humedad relativa (HR)

• Un alimento de baja AW almacenado en una atmósfera con una HR elevada tiende

a establecer un equilibrio y el agua de la fase gaseosa pasa al alimento. Se generan
zonas superficiales de condensación de agua en las que prosperan
microorganismos que hasta ese momento estaban en estado latente.
• Estas variaciones de humedad son aprovechadas por mohos y levaduras lo que
obliga a la conservación de alimentos secos en ambientes con una HR muy baja.

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Temperatura

• La temperatura es el principal parámetro en la conservación de los alimentos.

• La Mayoría de los microorganismos proliferan a temperatura igual o mayor a 20ºC.
• Hay 3 grupos de microorganismos según su temperatura de crecimiento:
– Psicrófilos: Son microorganismos que proliferan a temperatura bajas. No se
suelen encontrar en los alimentos. Dentro de este grupo existe un subgrupo
que son los:
• Psicrotrofos: microorganismos que crecen entre 25-30ºC este rango es su
temperatura optima, aunque se pueden adaptar y desarrollar a
temperatura próximas a 0ºC.
– En alimentos refrigerados causan rancidez y aromas desagradables. Pocas
veces son patógenos. Ejemplo: -Pseudomonas –Lactobacillus
– Mesófilos: Crecen entre 30 y 40ºC su óptimo es de 37º C. Se encuentran en
alimentos que están a temperatura ambiente o refrigerados, en los que se ha
roto la cadena de frío. Comprende la mayoría de las especies patógenas, así
como una gran parte de las especies saprófitas.
– Termófilos: Crecen a altas temperatura con óptimos que oscilan entre 55-
75ºC, se pueden encontrar tanto en el agua, aire o suelo. En los alimentos los
principales son Bacillus Clostridium y Aspergillus.

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Atmósfera gaseosa

• El gas más importante que está en contacto con los alimentos es el oxígeno.
• Los restantes gases mayoritarios en la atmósfera son el nitrógeno y el CO2. El CO2
tiene efecto bactericida o bacteriostático, los mohos y las bacterias G- son muy
sensibles a su presencia.
• Para algunos microorganismos el CO2 tiene un efecto letal debido a la solubilidad
de este gas en agua, lo que origina acido carbónico y produce modificaciones del
pH.
• Se cree que también el CO2 puede modificar las propiedades de la membrana
microbiana.

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C) FACTORES IMPLÍCITOS

• Durante el crecimiento y la proliferación de los microorganismos sobre el alimento,

cambia la composición, el pH, la AW etc.
• La actividad metabólica de los gérmenes modifica el contenido de algunos
nutrientes o aumenta la presencia de otros productos residuales que pueden
actuar como sustancias antimicrobianas, impidiendo el crecimiento de otros.
• La consecuencia es la modificación del equilibrio de la microflora o la aparición de
fenómenos de sucesión microbiana.
• Las sucesiones microbianas tienen bastante relación con las modificaciones fisico-
químicas o de nutrientes que suceden en el alimento; esto es lo que ocurre
cuando la microflora aerobia consume el oxígeno y deja el ambiente
perfectamente preparado para la proliferación de anaerobios.

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