5.1. Servicio de los alimentos y bebidas. Introducción.

Formas principales de
servir

Hay dos formas principales de servir los alimentos:

1. Servicio emplatado, que consiste en presentar los alimentos directamente en el

plato en que se van a tomar, el cual se dispone sin más frente a cada comensal.
Es el sistema habitual en los restaurantes, en particular cuando se eligen menús
distintos e individuales. Si dos o más personas solicitan el mismo plato, puede
traerse a la mesa una fuente y dejar que sean ellas quienes repartan las raciones
entre sí, aunque en los establecimientos de categoría los platos se presentarán
siempre servidos de manera individual (incluso si todos los comensales han
pedido lo mismo).

El servicio emplatado facilita que la presentación de los platos sea más estética,
ya que se dispone de más tiempo, y de un espacio amplio, para colocar los
alimentos armoniosamente. Obliga, eso sí, a servir en la cocina o al menos en un
lugar que no esté a la vista de los invitados.

2. Servicio a la inglesa, que obliga al camarero a servir desde la bandeja a cada uno
de los invitados. Esto habrá de hacerlo por la izquierda del comensal, utilizando
solamente la mano derecha para manejar las pinzas, o bien la cuchara y el
tenedor.

Hay recetas que se elaboran en ollas, cazuelas o bandejas de barro específicas, y

que se acostumbran a servir en el mismo recipiente en el que han sido cocinadas.
Por ejemplo, la paella, la merluza en salsa, etc. También hay casos en los que se
enseña a los comensales el plato principal, una vez cocinado, y después se
procede a dividirlo y emplatarlo; esto se hace cuando se trata de buenas piezas
de carne o pescado, o cuando la preparación se presenta con una forma especial
que luego no es posible mantener al realizar la división de raciones.

5.1.1. Por dónde y en qué orden

Por donde se sirve. Como regla general, los platos son servidos por la izquierda del
comensal y retirados por su derecha, aunque hay alguna excepción: si el servicio es
emplatado, éste puede ser presentado por nuestra derecha.

Orden del servicio. Se puede optar entre dar preferencia al sexo o a la edad para fijar el
orden del servicio, además, por supuesto, de primar, cuando corresponda, a autoridades
o comensales de especial categoría.

1. Si primamos el sexo, se comenzará por la invitada de honor que, si hemos

colocado bien a los comensales, estará sentada a la derecha del anfitrión; y a
continuación se servirá a las demás mujeres, respetando el sentido de las agujas
del reloj y terminando por la dueña de la casa o la anfitriona. Después serán
servidos los varones, comenzando por quien esté sentado a la derecha de la
anfitriona y terminando por el dueño de la casa o anfitrión.
2. Si primamos la edad, los primeros en ser servidos serán las personas de mayor
edad (y entre ellas, antes las mujeres que los hombres), dejando para el final a
los más jóvenes.
3. En caso de que los anfitriones posean un elevado rango, serán servidos estos en
primer lugar. Es lo que sucede con altos cargos públicos, pero también, por
ejemplo, con los novios en un banquete nupcial.
5.1.2. Servicio desde bandeja

En un ambiente informal, o en restaurantes económicos, los comensales pueden servirse

directamente de una bandeja común que se dejará en el centro de la mesa. En este caso,
no se rebuscará para localizar la pieza que más nos guste, sino que se tomará la más
próxima al lugar que ocupemos en la mesa. Si no se dispone de un cubierto especial para
el servicio de los alimentos, se formará una pinza tomando la cuchara y el tenedor en
una sola mano; pero también es admisible, si no se tiene soltura suficiente y hay temor a
provocar un estropicio, coger el tenedor con la mano izquierda y la cuchara con la
derecha, y de esta forma servir. En caso de hacer circular la bandeja de unos comensales
a otros, se hará de izquierda a derecha con objeto de que cada comensal la reciba por su
izquierda.

5.1.3. Postres, pan y vino

Los postres deben presentarse en la mesa ya servidos en porciones individuales, es decir,

emplatados. El servicio de los postres requiere la previa limpieza de la mesa, de la que se
retirarán, no sólo los platos y cubiertos utilizados anteriormente, sino los restos de pan y
cualquier otro elemento que no sea imprescindible. Existen unas palas especiales para
recoger migas de la mesa.

Aunque esté previsto servir queso u otro postre que requiera acompañamiento de pan,
también se retirarán los trozos de pan empezados que haya sobre la mesa. En este caso
se traerán nuevas porciones de pan, enteras o cortadas en rebanadas según proceda.

Respecto al vino, si no se dispone de servicio de camareros, será el anfitrión quien deba

estar pendiente de rellenar las copas de sus invitados a medida que se vayan vaciando, y
en su caso de traer y abrir una nueva botella. Las copas sólo se llenarán hasta la mitad
de su capacidad, incluso menos, pero nunca se cargarán en exceso. El vino se sirve sin
apoyar la botella en la copa, y haciendo un rápido giro final para evitar que se derramen
gotas.

5.1.4. Sustitución de platos

Como ya explicamos al tratar sobre la presentación de la mesa, en una comida formal no

se pondrá como servicio más de un plato por cada comensal. A medida que se van
presentando las diferentes partes del menú, se retiran los platos sucios y se reemplazan
por otros limpios. Los platos se sustituyen de uno en uno, o como máximo de dos en dos,
pero no deben cambiarse muchos al mismo tiempo, ni apilarlos unos sobre otros, con los
cubiertos y las sobras de la comida, formando una inestable pila. Y, por supuesto, no se
retira el plato de ninguno de los comensales hasta que todos hayan terminado de comer.

5.2. Uso de los cubiertos, las copas y la servilleta

Las primeras pistas para el correcto uso de los cubiertos nos las proporciona su propia
colocación en la mesa:

• Dado que en los extremos exteriores se sitúan los que han de ser utilizados en
primer lugar, ya conocemos el orden a seguir: los cubiertos más alejados del
centro serán empleados con el plato que inicia la comida, y después se continuará
por el orden conocido.
• Cucharas y cuchillos se manejarán con la mano derecha, tal como están colocados
a ese lado del plato, mientras que los tenedores, presentados a la izquierda, serán
 asidos con esta mano. El tenedor puede ser tomado con la mano derecha en
aquellas preparaciones que no requieren del cuchillo, por ejemplo los guisantes.
• Nunca se utilizarán juntos dos cubiertos que estén situados a un mismo lado del
plato: por ejemplo, cuchara y cuchillo, cuchara y pala de pescado, o dos
tenedores al tiempo.

Mientras se mastica, los cubiertos se dejarán reposando sobre el plato o se mantendrán

en las manos en una posición baja y discreta. No se gesticula con las manos mientras se
sujetan los cubiertos y, por supuesto, no se deben esgrimir el tenedor o el cuchillo como
si fueran instrumentos amenazantes. En ningún caso se señalará a nadie con un
cubierto. Si tiene que entregar un cubierto a alguien, hágalo sujetando la empuñadura
por su parte superior y con la punta señalando hacia Vd.

5.2.1. Principales cubiertos y su lenguaje

La cuchara. Es el cubierto más fácil de utilizar, ya que se emplea solamente para sopas y
purés, o bien para legumbres y cocidos que, por el tamaño de los ingredientes o por su
forma de elaboración, no permiten el uso del tenedor (por ejemplo, lentejas o alubias).

La cuchara se introduce en la boca ligeramente ladeada (más bien de lado que de punta,
para no separar en exceso el brazo del cuerpo), y su contenido se toma de un solo trago
y silenciosamente. Es aconsejable no cargarla en exceso para evitar que se derrame.

El tenedor. Es el cubierto más polivalente de todos, ya que puede manejarse con ambas
manos e incluso en ocasiones sustituye al cuchillo, realizando pequeños cortes en
determinados alimentos blandos (verduras, huevos, tortillas…). Cuando se usa con la
mano izquierda, es decir acompañando al cuchillo, las púas se orientarán hacia abajo;
mientras que cuando se usa con la mano derecha será al revés: los dientes mirarán hacia
arriba.

Existen tenedores de carne y de pescado. Estos últimos se distinguen por tener una púa
menos, pero sus funciones y modo de uso son las mismas que en el caso de los
tenedores de carne.

El cuchillo. Su función principal es cortar la comida, y también acercarla al tenedor. Sea

cual sea el alimento que se está tomando, no debe llevarse el cuchillo a la boca.

La pala de pescado. No es un cuchillo y no se debe utilizar para cortar alimentos; de

hecho, carece de filo. Su función es ayudar a abrir el pescado, separar las espinas y
trocearlo (el pescado no se corta, sino que se parte). Comparte con el cuchillo la
prohibición absoluta de emplearlo para llevar un trozo de la pieza a la boca, como si
fuera una cuchara.

El lenguaje de los cubiertos. La colocación de los cubiertos sobre el plato permite saber si
hemos terminado o no, cuestión fundamental para proceder a retirar el servicio y pasar
al plato siguiente

• Pausa. Si queremos hacer un breve descanso durante la comida pero sin haber
terminado, por ejemplo para hablar, beber o limpiarse con la servilleta, los
cubiertos se dejarán sobre el plato formando un ángulo amplio (por ejemplo,
haciendo que las empuñaduras señalen las “ocho y veinte”) y con las púas del
tenedor hacia abajo.
• Terminación. Si hemos finalizado, la posición será otra: cuchillo (o cuchara) y
tenedor se colocarán en paralelo, uno junto a otro y formando una perpendicular
a la línea de visión (señalando las “tres y cuarto” por seguir con el símil del reloj).
También se admite que apunten hacia el centro de la mesa desde la posición del
comensal (es decir, en las “seis y media”). En cualquier caso, las puntas de los
cubiertos estarán dentro del plato, las empuñaduras sobresaldrán unos
 centímetros del borde, y las púas del tenedor apuntarán hacia arriba. El cuchillo,
con el filo hacia abajo, ocupará la posición superior (interior del plato), y el
tenedor la inferior (más cerca del comensal).

5.2.2. Copas y servilleta

Las copas. Para beber, introduciremos muy ligeramente el borde de la copa entre los
labios mirando al fondo de ésta, no al horizonte ni a otros comensales. Las copas se
cogen por la barriga, o en todo caso por la unión de la barriga con el pie, pero no por el
pie ni por la base. Si tiene los labios muy manchados por el alimento que acaba de
tomar, es conveniente secarlos un poco con la servilleta antes de beber para no dejar en
la copa una marca excesiva.

La servilleta. Cuando nos sentamos a la mesa, desplegaremos la servilleta procediendo a

colocarla sobre nuestras piernas, o sobre una de ellas. Puede desdoblarse por completo,
o simplemente formar con ella un rectángulo alargado que cuelgue a ambos lados de la
pierna. La servilleta debe usarse con prudencia y no de manera continua: por ejemplo
antes o después de beber, pero con suavidad y un punto de discreción, haciendo una
ligera presión sobre los labios aunque sin frotarlos. Y, por supuesto, sólo se usará para
limpiar los labios, no para otras partes del cuerpo.

Cuando es necesario levantarse durante la comida, antes de su finalización, la servilleta

se dejará con cuidado a la derecha del plato. Al terminar, tras los postres y el café, se
depositará a un lado del plato (generalmente al derecho, pero también se admite el
izquierdo), doblada sin demasiado cuidado: no se debe intentar recomponer su doblez
original ni se planchará con las manos. Si está especialmente sucia por alguna parte,
tenga la picardía de dejar visible la parte más limpia.

5.3. Reglas generales de comportamiento en la mesa

• Los caballeros esperarán a que las señoras tomen asiento en primer lugar, y aun
más, ayudarán a sentarse a la mujer que tengan más cerca. El mismo auxilio
prestarán, retirando ligeramente su silla, al finalizar la comida. Si los puestos de
la mesa han sido adecuadamente asignados, este gesto será manifestación de una
cortesía todavía mayor, ya que la mujer situada al lado de cada caballero no será
su pareja sino la de otro comensal.
• No se ponen los codos sobre la mesa mientras se está comiendo, pero sí es
admisible esta postura entre plato y plato, mientras se charla con los demás
comensales, aunque apoyándose en ellos muy ligeramente y sin descargar el peso
del cuerpo.
• Si solo se utiliza una mano para comer, no se esconderá la otra debajo de la
mesa.
• Nadie empezará a comer hasta que todo el mundo esté servido. La anfitriona o
anfitrión, o la persona que preside la mesa si es otra, serán quienes, al iniciar su
plato, marquen el comienzo del almuerzo o la cena.
• Si el banquete es numeroso, la anfitriona o la persona que ocupe la presidencia
puede empezar a comer cuando hayan sido servidos los comensales más
próximos, sin esperar a que lo estén todos, con el fin de evitar que se enfríe la
comida en los platos de los ya servidos. Un anfitrión experimentado probará el
primer bocado sin demora, y seguirá después con la conversación, para así
permitir que los demás puedan también comenzar.
• Como excepción, si un comensal ha pedido en un restaurante un plato que, por su
compleja elaboración, haya de demorarse, rogará a sus compañeros de mesa que
empiecen sin esperarlo. Lo mismo se hará si en el restaurante, por algún
problema de cocina, sirven rápidamente los platos de algunos comensales, pero
los otros se retrasan, y en especial si los primeros corresponden a recetas que
deban degustarse calientes.
 • El principio básico para manejar los cubiertos es que la comida se lleva a la boca,
y no al revés. Se evitará, por tanto, una postura excesivamente encorvada o
volcada sobre el plato.
• Los comensales buscarán el equilibrio entre el ritmo de la charla y el de la comida.
Tan incorrecto es finalizar el plato cuando los demás están aún iniciándolo, como
a la inversa, ser el último de la mesa en terminar por haber estado hablando sin
parar mientras los demás comían. Hablemos mucho o poco, no es educado hacer
esperar a los demás por ser demasiado lentos comiendo; hay que intentar
acomodarse a un ritmo común, y si acabamos pronto, hemos de participar más en
la conversación para facilitar a los demás que vayan terminando sus platos.
• Dicho lo anterior, en caso de duda es preferible comer despacio que manifestando
prisa.
• La conversación debe ser distribuida entre todas las personas que nos rodean, a
ambos lados y enfrente, siendo una gran descortesía limitarnos a hablar con una
de ellas porque sea conocida o nos resulte más agradable.
• No se harán preguntas a personas que tengan la boca llena o estén bebiendo.
• Los anfitriones son los responsables de que la conversación fluya con armonía
entre todos, estarán pendientes e intervendrán cuando sea preciso para cortar
conversaciones escabrosas o discusiones, o para integrar en la charla a quien
haya quedado descolgado.
• No se atiende el teléfono móvil durante la comida. El timbre estará desconectado.
• Si hay que levantarse de la mesa por cualquier motivo, se pedirán excusas a los
comensales más cercanos y al anfitrión o presidente si no está muy lejos.
• La sobremesa es un momento muy importante de la comida, en el que suelen
producirse conversaciones de gran interés, en un ambiente ya distendido y de
confianza. No obstante, tampoco debe prolongarse en exceso, sobre todo si la
hora es avanzada. Una vez más, es el anfitrión quien decide el momento de
levantarse, aunque en comidas de grupo es admisible que alguno de los invitados
abandone antes el lugar, previa despedida al anfitrión y a los compañeros más
cercanos de mesa.

5.3.1. Lo prohibido y lo obligado

NO:

• No se sopla la comida que esté caliente. La única solución es esperar a que enfríe.
Mientras tanto, empiece a comer por la parte más alejada del centro del plato,
que habrá enfriado antes.
• No se bebe con la boca llena.
• No se escupe la comida ni se saca de la boca una vez introducida en ella, con las
excepciones, que luego veremos, de espinas y huesos.
• No se mastica con la boca abierta ni haciendo ruido.
• No se juega con los cubiertos ni con el pan ni con la bandeja común si ésta existe.
• No se pasa el brazo por delante de otro comensal para alcanzar algo (una botella,
el pan…). Si no llegamos, pediremos al comensal mejor situado que nos acerque
lo que necesitamos.
• No se rechaza un plato del menú o que nos ofrezca el anfitrión, salvo causas muy
justificadas. Lo aconsejable es servirse una cantidad pequeña, alegando una dieta
o una alergia, y probarlo mínimamente.
• No se dejarán los restos de comida en el borde del plato, formando una corona,
pues dificultaremos el trabajo de la persona que recoja los platos sucios.

SI:

• Los alimentos se cortan a medida que se van comiendo; no es correcto

diseccionar una pieza completa en pequeños trozos para después ir comiéndolos
uno a uno.
 • Se introducirán cantidades pequeñas de comida cada vez, que puedan masticarse
fácilmente y no obliguen a hacerlo “a dos carrillos”.
• Se bebe a sorbos pequeños, que podrán ser más largos en el caso del agua, pero
nunca se vaciará una copa o vaso de un solo trago (con alguna excepción en el
caso de licores muy determinados).
• Se puede repetir, sobre todo si otros comensales lo hacen también, pero siempre
con moderación y siendo menor la segunda ración que la primera. De hecho, es
preferible repetir que servirse mucho la primera vez. El anfitrión ofrecerá a sus
invitados la opción de repetir, pero sólo lo hará una vez (no se repite por segunda
vez).
• Es correcto dejar una pequeña cantidad de alimento en el plato (si la porción
dejada es importante, tendremos que dar una explicación), pero es igualmente
correcto terminar la ración en su totalidad.
• En el caso de tomar una sopa o consomé, es correcto dejar en el plato los
alimentos que están para dar sabor, como las almejas o las gambas.
• Puede hacerse el gesto de tapar la copa con la mano si no queremos que nos
sirvan más bebida, pero sin que la mano llegue a tocar el cristal.

5.4. Los problemas más habituales

• Manchas. Si, durante la comida, manchamos involuntariamente la ropa,

pediremos al camarero algún producto de limpieza y/o acudiremos al lavabo para
intentar quitar la marca con agua y jabón antes de que las secuelas sean
irreversibles. Hay que actuar con naturalidad y mesura, pero reconociendo el
problema y haciéndole frente; no es correcto permanecer impasible, como si nada
hubiera sucedido. Por supuesto, tampoco se hará un drama de la situación.
• Espinas. Por muy formal que sea la situación, es mejor extraerla de la boca que
tragarla. Puede ayudarse con el tenedor para depositarla en un borde del plato
(mejor en el izquierdo, porque por el derecho será retirado el servicio) o, si las
circunstancias le obligan, con la mano derecha, en cuyo caso utilizará la palma
izquierda para ocultar la boca mientras realiza esta operación. Si ya la ha tragado,
mastique un buen trozo de pan.
• Pequeños huesos. Sirve lo expuesto para las espinas.
• Accesos de tos y estornudos. Son circunstancias fortuitas de las que nadie está
libre. Intente cubrirse la boca con un pañuelo (no con la servilleta) si tiene
tiempo. Pida disculpas discretamente y siga comiendo con naturalidad. Si sufre un
ataque prolongado de tos o estornudos, será mejor que abandone
momentáneamente la mesa.
• Hipo. Es otra circunstancia fortuita, quizá más incómoda que las anteriores porque
resulta difícil vencerlo. Si se prolonga, será mejor abandonar también la mesa por
unos instantes y, quizá, tomar unos sorbos de agua en el lavabo.
• Se cae un cubierto al suelo. Pediremos disculpas y lo recogeremos del suelo, pero
habrá que solicitar otro al anfitrión o camarero, porque el cubierto caído ya no
puede ser utilizado para seguir comiendo.
• Tomar un medicamento. Son muchas las personas sujetas a medicación que
deben tomar alguna pastilla antes, durante o después de las comidas. Nada tiene
de particular y con toda naturalidad debe resolverse el trámite. No obstante, si se
trata de algún fármaco aparatoso o llamativo, un jarabe, un efervescente o un
polvo que deba ser disuelto en agua, es preferible aprovechar una visita al
servicio para tomarlo fuera de la vista de los demás comensales.
• Peinarse, retocarse el maquillaje, arreglar el nudo de la corbata. Son cosas
normales, que quizá sea necesario hacer en una comida, sobre todo a su final.
Pero no es correcto hacerlas en la mesa, ante los demás comensales, sino que se
utilizará el lavabo para estos menesteres.
5.5. Café y tabaco

Lo correcto es ofrecer el café en un salón distinto al utilizado para la comida, o al menos

en un lugar diferente del mismo salón, por ejemplo en los sofás o butacas que en él
puedan existir. También es admisible tomar el café en la misma mesa en que se celebró
la comida, pero en este caso hay que limpiar bien las migas y restos que hayan quedado
sobre el mantel, y retirar cualquier elemento que no sea imprescindible para el café.

Además de café, el anfitrión ha de tener previstas otras opciones como descafeinados e

infusiones.

La finalidad de la cucharilla que acompaña a la taza es la de disolver el azúcar, o en su

caso la leche o el descafeinado si es soluble. Este cubierto no es para beber el café, y de
hecho constituye un gesto de poca finura probar la infusión llevando la cucharilla a la
boca. Se revolverá sin producir ruido, y concretamente sin golpear los lados de la taza.
Después, la cucharilla se deposita en el plato. Es de mal efecto tomar el café con la
cucharilla dentro de la taza o lamer aquélla después de haberla utilizado para revolver. Al
terminar el café, la cucharilla se deja en el plato, normalmente a la derecha de la taza
pero nunca dentro de ella.

En la mesa no se debe fumar, como mínimo hasta el momento en que se sirven los
cafés, y en muchas circunstancias ni siquiera entonces. Es particularmente incorrecto
hacerlo al principio de la comida o entre plato y plato, por respeto a los demás
comensales y para facilitar el correcto disfrute de los sabores propios de los alimentos.
Si estamos en un domicilio particular, será el anfitrión quien determine el momento en
que puede encenderse el primer cigarrillo. En el caso de encontrarnos en un
establecimiento público, es obvio que deben respetarse las limitaciones establecidas por
la legislación vigente.

5.6. Bufés. Introducción y concepto de bufé

Lo común y lo diferente. Bufés, cócteles y recepciones tienen de común el reunir a un

grupo numeroso de invitados para conversar de manera más o menos informal en un
ambiente agradable. Son actos que se celebran con los invitados en pie, e incluyen un
servicio de bebidas y en ocasiones también de comida.

De mayor a menor solemnidad, la graduación es: recepción, bufé y cóctel, aunque el

tono de la celebración dependerá de muchas circunstancias.

¿Qué es un bufé? El diccionario de la Real Academia define el bufé como la “comida, por
lo general nocturna, compuesta de platos calientes y fríos, con que se cubre de una vez
la mesa”. La característica más destacada del bufé es, por tanto, la de colocar alimentos
de distintas clases en una misma mesa, o en varias pero comunes a todos los invitados,
permitiendo que estos puedan servirse a su gusto.

Comparte con el cóctel unos mismos objetivos: permitir la movilidad de los asistentes,
que se ven libres para desplazarse de un lado a otro y charlar sucesivamente con
distintos grupos de invitados. Y se diferencia en que en el bufé existen mesas y sillas que
la gente puede utilizar para comer, o al menos para descansar en un momento dado.

5.6.1. Ventajas e inconvenientes

Ventajas:

• Para los anfitriones: si han de prepararlo ellos mismos, podrán hacerlo con la
antelación suficiente y la calma necesaria para que todo esté en orden, facilitando
de este modo que al llegar la hora se encuentren descansados y arreglados. Lo
 cual es más difícil en el caso de una comida convencional, si hubieran tenido que
estar pendientes del horno y la cocina.
• Para los invitados: no se ven obligados a comer lo que no les gusta, sino que
pueden elegir entre la oferta de platos disponible. Además, pueden elegir las
personas con quienes compartir la conversación, aunque no es correcto limitarse
a un único grupo o corrillo reducido sino que deberán moverse y hablar con unos
y otros.

Inconvenientes:

• Para organizar un bufé hay que disponer de un espacio de generosas

dimensiones, que puede ser una sola estancia o varias unidas, donde quepan una
mesa grande, varias auxiliares, las sillas y, por supuesto, con margen suficiente
para que los asistentes puedan moverse con amplitud.
• Obliga a preparar una mayor variedad de alimentos y bebidas que si se tratase de
una comida normal, aunque pueden cocinarse por anticipado.

5.6.2. Organización de un bufé

• Hay que prestar un cuidado especial a la decoración de la mesa, ya que va a

presidir la velada y su protagonismo será grande. Y se dispondrá un número
suficiente de servicios para todos los invitados, teniendo en cuenta que por la
diversidad de alimentos serán necesarios más platos y cubiertos.
• A diferencia del cóctel, en el bufé es preciso utilizar cuchillos y tenedores, para lo
cual se necesita el apoyo de una superficie plana en la que reposar nuestros
platos. Lo ideal es distribuir por la sala varias pequeñas mesas con sus
correspondientes sillas, aunque no tiene por qué haber tantas como invitados.
• Deberán separarse la mesa de los alimentos y la de las bebidas, e incluso dividir
alguna de estas en dos, pues así se crean focos distintos de atracción en la sala y
se evitan agolpamientos de los invitados.
• Si la mesa se ha situado contra una de las paredes del local, el autoservicio se
iniciará por la parte izquierda del mueble y se terminará en el extremo derecho. Si
el bufé se encuentra en una mesa con suficiente espacio a su alrededor, los
invitados iniciarán el recorrido por la derecha para después rodearla en el sentido
de las agujas del reloj.
• En cuanto a los alimentos a servir, debe procurarse que sean sencillos de comer,
y a ser posible que sólo requieran el uso de un cubierto. Aunque los invitados
pueden comer sentados, muchos lo harán de pie y en todo caso la movilidad será
grande. Si se quiere simplificar la preparación, con dos buenos platos y varias
ensaladas diferentes se resuelve un excelente bufé. No deben faltar dulces, frutas,
café e infusiones.
• Por lo que respecta a las bebidas, tendrá que haber agua, refrescos y bebidas
alcohólicas, así como alguna otra bebida más fuerte (licores) para completar la
velada.

5.7. Cócteles. Introducción y concepto de cóctel

El cóctel se define (Real Academia Española) como una “reunión o fiesta donde se toman
estas bebidas, generalmente por la tarde”, bebidas que son “una mezcla de licores a la
que se añaden por lo común otros ingredientes”. Se recurre a ellos cada vez con mayor
frecuencia para salvar compromisos de muy diversa índole: eventos empresariales,
presentaciones de productos, inauguración de locales, entregas de premios, etc.

Este tipo de actos suelen celebrarse a partir de media tarde, nunca antes de las 18
horas, y con una duración que no debería superar las dos horas. Un cóctel típico sería,
por ejemplo, el que transcurriese entre las 19,30 y las 21,30 horas. Por lo general, se
desarrollan con todos los invitados de pie.
5.7.1. Ventajas e inconvenientes

Las ventajas e inconvenientes son muy similares a las de los bufés. A los anfitriones les
permite reunir a un número de invitados mayor que una comida, en general durante un
corto periodo de tiempo, y con cierta simplicidad organizativa. Desde el punto de vista de
los invitados, estos también pueden elegir a sus compañeros de conversación. Y en el
lado de los inconvenientes, señalar que las necesidades de espacio son importantes,
igual que en el caso de los bufés.

5.7.2. Organización de un cóctel

• Aunque una gran parte de los invitados estarán en pie la mayor parte del tiempo,
es necesario disponer algunas sillas.
• El servicio es realmente simple: las bandejas se hacen circular de vez en cuando
entre los invitados o incluso se dejan en una mesa para que éstos se acerquen y
prueben a placer. También pueden repartirse los canapés en varias mesas, lo que
evita en buena medida tener que ir pasándolos.
• Es conveniente contar con un mueble especial para las bebidas, pues muchos
invitados preferirán ir a por su copa en vez de esperar a que el camarero o el
anfitrión pase con la bandeja. Este mueble deberá contar con todos los utensilios
e ingredientes necesarios para servir las bebidas: sacacorchos, cubiteras, hielo,
rodajas de limón, cerezas, etc.
• Si está permitido fumar, alguien deberá vaciar los ceniceros cada cierto tiempo,
pues hacen muy mal efecto si se llenan de colillas y nadie los limpia. Los baños
también han de estar en perfecto estado de limpieza, con jabón y toallas nuevas,
pues es probable que reciban la visita de buena parte de los invitados.
• Los anfitriones están obligados a recibir y saludar a todos sus invitados,
atenderlos recorriendo los distintos corrillos sin detenerse demasiado en ninguno
y, si es posible, despedirlos antes de que abandonen el lugar. Por supuesto, los
anfitriones presentarán a aquellos de sus invitados que no se conozcan entre sí, y
les ofrecerán una copa según vayan llegando.
• A diferencia de una comida formal, en el cóctel no es necesario esperar a que
todos los invitados aparezcan; a medida que van llegando se les ofrecen las
primeras consumiciones.

5.8. Recepciones

Una recepción es un cóctel formal ofrecido por una autoridad. En palabras del embajador
José Antonio de Urbina, es algo parecido a un cóctel: gente invitada por alguien, que
come y bebe de pie en el mismo sitio. La diferencia fundamental está en que el cóctel es
normalmente privado, familiar, de amigos o empresarial, mientras que la recepción,
siempre oficial y formal, es ofrecida por una autoridad o personalidad, que es “quien
recibe”.

A la entrada del lugar donde se celebra el acto, los anfitriones forman la denominada
“línea de recepción”, en la que permanecen durante unos 30 minutos, recibiendo y
saludando a sus invitados. Esta fila se ordena de más a menos, colocándose el anfitrión y
las personas de mayor rango en los lugares más próximos a la entrada, con lo cual quien
recibe es la primera autoridad. Cuando ésta, transcurrido el tiempo que hemos indicado,
se retira al interior de la sala para atender a sus invitados, quedará en la entrada algún
responsable de la organización, de modo que siempre habrá alguien recibiendo y
acompañando a cualquier personalidad destacada que llegue tarde al acto hacia donde se
encuentre el anfitrión.

Algunas veces se forma “línea de despedida”, en cuyo caso se ordenaría en sentido

inverso a la de recepción, para que sea la autoridad de mayor rango la última en
despedir. No obstante, es suficiente con que los invitados, en el momento de marchar,
busquen a los anfitriones y se despidan de ellos haciéndoles constar su agradecimiento.

La recepción puede prolongarse hasta unas dos horas. En cualquier caso, tiene su
duración programada de antemano, ya que se trata de un acto oficial, a diferencia del
cóctel privado, que por su propia naturaleza es flexible en sus horarios.