Trazabilidad

Es una herramienta fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos

así como la sanidad de las personas y los animales, y por ello aparece de
manera destacada tanto en el Código Sanitario de la OIE (Organización
Mundial de la Sanidad Animal) como en el Codex Alimentarius (FAO/OMS).
- Instrumentos para garantizar la trazabilidad de los animales vivos desde su nacimiento hasta su
sacrificio:
regulación y registro de la identificación de los animales (individual o por lotes)
registro de explotaciones ganaderas
traslados de animales

- El transporte de los animales vivos es una actividad sujeta a requisitos para garantizar la protección
de los animales durante el viaje. SIRENTRA es el registro que contiene información sobre los
transportistas de animales vivos, sus medios de transporte y sus contenedores

- En el caso de algunos alimentos producidos por los animales, como la leche y los productos lácteos,
existen herramientas específicas que garantizan la trazabilidad de los mismos desde la granja hasta
las industrias que los transforman y ponen en el mercado listos para su consumo: la base de datos
Letra Q, con sus módulos de Trazabilidad y Calidad.
 IDENFICACIÓN ANIMAL

La identificación de los animales constituye una práctica ganadera habitual que se remonta
a la antigüedad. Si en un principio se realizaba para diferenciar animales valiosos o para
asegurar la propiedad de los animales para evitar robos y fraudes, en la actualidad se utiliza
con fines tan diversos como la gestión de las primas ganaderas o la realización de
campañas de saneamiento. Y se ha convertido en un elemento fundamental para garantizar
la seguridad de los alimentos de origen animal, al permitir rastrear el origen de los mismos
desde la mesa hasta la granja.

El tipo de identificación empleada en las diferentes especies ganaderas varía en función de

factores como el valor individual de los animales, el tipo de manejo o de cría, o los riesgos
potenciales derivados de los mismos.

Para las especies bovina, ovina, caprina y equina la identificación se realiza de manera
individual para permitir un correcto seguimiento de cada individuo e incluso de su
descendencia, mientras que en especies de producción intensiva, como el porcino o las
aves, la identificación se realiza por lotes de animales que son criados en condiciones
idénticas.
Los elementos que componen el sistema de identificación en todas las
especies son:

1. Medios de identificación aplicados al animal, variables según la especie.

2. Bases de datos informatizada: en España, el Sistema Integrado de
Trazabilidad Animal (SITRAN), que integra al Registro General de
Explotaciones Ganaderas (REGA), al Registro de Identificación
Individual de Animales (RIIA) y al Registro de Movimientos (REMO).
3. Documentos de movimiento que recogen datos de la explotación de
origen, de destino y del movimiento.
4. Libro de registro de la explotación que puede llevarse de forma manual o
informatizada y debe estar accesible a la autoridad competente durante
un periodo mínimo de tres años desde la última anotación.
5. Para coordinar las acciones que se llevan a cabo en materia de
identificación y registro animal se creó el Comité nacional de
coordinación de identificación del ganado y registro de explotación de las
especies de interés ganadero (CNIGRE), integrado por representantes
del MAGRAMA y de cada una de las Comunidades Autónomas.
 Sistema de trazabilidad del ganado bovino

Desde 1998, en el sector vacuno se ha desarrollado un sistema de trazabilidad que permite un mayor
control a lo largo de toda la cadena alimentaria en aras de una mayor transparencia, lo que ha permitido
restablecer la confianza del consumidor tras la crisis de las encefalopatías espongiformes transmisibles y
garantizar la seguridad alimentaria de los productos de carne de vacuno.

Este sistema de trazabilidad, que comienza por la identificación individual de los animales, se compone de
los siguientes elementos:

-Marcas auriculares: constituidas por dos crotales de plástico que se colocan en cada una de las orejas y
llevan un mismo y único código de identificación que permite identificar de forma individual a cada animal y
la explotación en la que ha nacido. El código consta de los siguientes caracteres:

ES que identifica a España

Un dígito que determina la autoridad competente
Un dígito de verificación o control
Dos dígitos que identifican a la Comunidad Autónoma
Ocho dígitos de identificación individual del animal.

- Base de datos informatizada: en España se denomina SITRAN e integra al Registro General de

Explotaciones Ganaderas (REGA), al Registro de Identificación Individual de Animales (RIIA) y al Registro
de Movimientos (REMO).
- Documento de Identificación Bovino (DIB) que acompañará al animal en todos sus traslados.
- Libro de registro de la explotación que puede llevarse de forma manual o informatizada y debe estar
accesible a la autoridad competente durante un periodo mínimo de tres años
Cuando nace un animal:
1. Se notifica el nacimiento en un plazo de 7 días a la autoridad competente de la comunidad autónoma (CA) correspondiente.
Este plazo puede contarse a partir de la fecha de nacimiento o de colocación de los crotales (salvo en explotaciones de
extensivo de carne que amplíen el plazo de colocación de crotales), siempre y cuando ambas fechas no den lugar a
confusión en ningún registro.
2. Se anota el nacimiento en el Libro de registro de la explotación.
3. Se colocan los dos crotales en un plazo máximo de 20 días desde el nacimiento del animal, y en cualquier caso, antes de
que abandone la explotación de nacimiento. Se puede ampliar el plazo a 6 meses en explotaciones de extensivo de carne,
previa solicitud a la CA que concederá una autorización.
4. La CA expedirá el DIB con todos los datos del propietario, los de la explotación y los del animal que ha sido identificado.
Cuando se importa un animal de un país tercero:
1. Se notifica la llegada del animal a la explotación en un plazo de 7 días tras la llegada.
2. Se anota la llegada en el Libro de registro de la explotación con la identificación original del país tercero.
3. Se colocan los dos crotales en un plazo de 20 días desde la realización de los controles en el punto de inspección fronterizo
(PIF) y en todo caso, antes de abandonar la explotación. No es necesario identificar a los animales que vayan a un
matadero ubicado en España y se sacrifican en el plazo de 20 días desde la realización de los controles.
4. Se comunica a la CA la nueva identificación para que se incorpore al RIIA junto a la identificación original del país tercero y
los datos básicos del animal.
5. La CA expedirá el DIB con todos los datos del propietario, los de la explotación y los del animal que ha sido identificado.
Cuando se introduce un animal procedente de un país comunitario:
1. Se notifica la llegada del animal.
2. El animal conserva los crotales de origen, no se retiran
3. Se anota la llegada en el Libro de registro de la explotación.
4. Se presenta a la CA el pasaporte original del país de procedencia en un plazo de 7 días.
5. La CA expedirá entonces el DIB con todos los datos del propietario y los del animal que ha sido introducido. Asimismo la
identificación y los datos básicos del animal se incorporarán a RIIA.
6. La CA remitirá el pasaporte al MAGRAMA para que éste lo devuelva al país comunitario de procedencia.
7. En caso de reidentificación, se sustituirá el crotal por otro que cumpla las características de los crotales españoles, pero con
el mismo código de identificación.
Cuando un animal sale de la explotación:
1. Se notifica la salida de la explotación a la CA en un plazo máximo de 7 días tras la salida del animal.
2. Se anota la salida en el Libro de registro de la explotación.
3. Debe comprobarse que el DIB acompaña al animal que va a salir de la explotación.
4. Si se trata de una salida fuera de España, se debe entregar el DIB antes de la salida para que la CA:
5. Expida el Documento de Identificación o pasaporte para el envío del animal a un país comunitario.
6. Expida la documentación sanitaria correspondiente según los requisitos exigidos por el país tercero al
que se va a exportar el animal.
Cuando un animal llega a la explotación:
1. Se comprueba que viene acompañado del DIB
2. Se anota la llegada del animal en el Libro de registro de la explotación.
3. Se notifica a la CA la entrada del animal en la explotación en un plazo máximo de 7 días desde la
llegada del animal presentando el DIB.
4. La CA expedirá un nuevo DIB con los nuevos datos.
5. Cada vez que un animal cambia de explotación y titular, debe expedirse un nuevo documento a nombre
del nuevo titular, salvo que el animal permanezca en la explotación menos de 4 días naturales o cuando
ésta sea un matadero.
Cuando un animal muere:
1. Se notifica a la CA en un plazo de 7 días desde la muerte del animal mediante la devolución del DIB
2. Cuando el animal es sacrificado en el matadero, el gestor del mismo es el responsable de comunicar la
muerte y devolver el DIB
3. Se anota en el libro de registro.
Para la identificación del ganado de lidia:
1. En el ganado de lidia, debido a sus particularidades se permite quitar los crotales cuando:
2. Los animales vayan a trasladarse a la plaza de toros.
3. En el destete, siempre y cuando al quitar el doble crotal se haga el marcado a fuego al mismo tiempo.
4. El ganadero debe conservar los crotales y éstos deben acompañar al animal en cualquier movimiento
(incluídos los que tengan como destino la plaza de toros).
 Sistema Integral de Trazabilidad Animal (SITRAN)

La capacidad de conocer el historial, ubicación o trayectoria de los animales de abasto vivos a lo largo
de su cadena de producción, desde la granja hasta el matadero: factor imprescindible para la puesta en
práctica de políticas de sanidad animal y de seguridad alimentaria.

La Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sanidad Animal establece (artículo 38.1) que todas las explotaciones de
animales deben estar registradas en la comunidad autónoma en la que se ubiquen, y que sus datos básicos
han de ser incluidos en un registro nacional.

El artículo 7.1 establece la obligación de los propietarios o responsables de los animales de comunicar a las
administraciones públicas los datos relativos a las entradas y salidas de animales de sus explotaciones.
Cuando el movimiento se realiza entre comunidades autónomas, la de origen debe comunicarlo a la de destino.

La Ley establece la creación de un registro nacional de carácter informativo que incluirá los datos básicos de
los movimientos de ganado dentro del territorio nacional.

Además, está regulada la identificación individual de los animales de determinadas especies, así como la
creación de registros que recogen sus datos básicos:

Real Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y

registro de los animales de la especie bovina
Real Decreto 947/2005, de 29 de julio, por el que se establece un sistema de identificación y registro de
las especies ovina y caprina
Real Decreto 1515/2009, de 2 de octubre, por el que se establece un sistema de identificación y registro
de los animales de la especie equina.
 SITRAN
Para poder garantizar la trazabilidad del ganado vivo, se hace necesario utilizar herramientas
específicas. El Sistema Integral de Trazabilidad Animal, o SITRÁN consiste en una base de
datos heterogénea y distribuida que comunica los registros existentes en las diferentes
comunidades autónomas con un registro centralizado, mediante mecanismos de intercambio de
información desarrollados específicamente.
SITRAN se compone de tres módulos principales, que están interrelacionados entre sí:

1. REGA (Registro general de explotaciones ganaderas), que incluye los datos básicos de más
de 700.000 explotaciones ubicadas en España, relativos a más de veinte especies diferentes
de animales de producción. El Real Decreto 479/2004, de 26 de marzo, establece y regula el
Registro.
2. REMO (Registro de movimientos de las especies de interés ganadero), que recoge
información relativa a los movimientos de las diferentes especies (en el caso del bovino, de
manera individual, en el resto de especies, por lotes). REMO está actualmente activo para los
movimientos de bovino, porcino, ovino, caprino y aves de corral. A lo largo de 2010 se
extenderá su funcionamiento al resto de especies.
3. RIIA (Registro de identificación individual de animales), en funcionamiento para las especies
bovina, ovina, caprina y para équidos.

El Real Decreto 728/2007, de 13 de junio, establece y regula tanto REMO como RIIA.
SITRAN se nutre integramente de los datos suministrados por las aplicaciones de las
Comunidades y Ciudades Autónomas, que a su vez proceden de los datos suministrados por los
propios ganaderos (al gestionar altas, bajas, emisión de documentos de identificación,
declaraciones de censo, etc) u obtenidos mediante el ejercicio de sus competencias
(inspecciones, controles, emisión de documentos de movimiento, etc).
 Trazabilidad

La norma UNE 66.901-92 define trazabilidad como la "capacidad para reconstruir el historial de
la utilización o la localización de un artículo o producto mediante una identificación registrada“

Un proceso de trazabilidad completo y fiable a lo largo de la cadena de suministro de un

producto es una de las herramientas indispensables a la hora de prevenir y detectar una crisis

El término trazabilidad se puede referir:

1. Origen de las materias primas

2. Histórico de los procesos aplicados al producto
3. Distribución y
4. Localización del producto después de la entrega
 La trazabilidad es el resultado de una acción global concertada

Un proceso de trazabilidad implica:

1. La colaboración entre los distintos agentes de la cadena de suministro
2. El control de las materias primas y el proceso productivo en cada una de las
empresas de forma individual no es suficiente
3. Es necesaria la transmisión de información a lo largo de todo el circuito de
aprovisionamiento

Son imprescindibles en un proceso de trazabilidad:

1. una codificación rigurosa y exhaustiva
2. la identificación automática (que permita leer de forma
automatizada la información y así evitar errores y ganar
eficacia) y
3. los intercambios de información entre distintos agentes
de la cadena o dentro de una misma empresa.
Definición de Trazabilidad según AECOC:

"Procedimientos que permiten controlar el histórico, la situación física y la trayectoria de

un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro en un momento
dado, a través de unas herramientas determinadas" (AECOC: Asociación Española de
Codificación Comercial. Logística Inversa Trazabilidad. p. 5)
 Hay 3 tipos distintos de Trazabilidad:

Trazabilidad ascendente (hacia atrás): saber cuales son los productos que son recibidos en
la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de
caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos.

Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia empresa.

Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cuales son los productos expedidos por la
empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de
caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.
1. Deben de cumplirla todas las partes de la cadena de suministro (proveedores,
operadores logísticos, distribuidores...)

2. Debe existir un sistema que relacione el producto final con el origen del mismo y los
procesos en que ha estado involucrado

3. Se debe de cumplir en aquellos sectores en que se trabaje con alimentos, piensos,

animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia
destinada a ser incorporada en un alimento o pienso, o con probabilidad de serlo

La trazabilidad es obligatoria a partir del 1 de enero del 2005.

 Ventajas y Desventajas de la Trazabilidad

Ventajas
1. Para la Empresa: Aumento de la seguridad y beneficios económicos
2. Pieza clave para la apertura de nuevos mercados (exportación)
3. Promueve la seguridad comercial y confianza de consumidores
4. Instrumento fundamental para la gestión de la empresa
5. Mejora la imagen comercial
6. Mejor ordenamiento interno
7. Optimiza la gestión de stock
8. Disminuye el tiempo de reacción y control de partidas defectuosas
9. Permite demostrar con "debida diligencia" el origen de un problema
10. Ayuda para hacer frente a reclamaciones de los clientes
11. Facilita la localización, inmovilización y retirada efectiva de los productos o lotes
12. Para los Clientes: Aumento de confianza
13. Garantía de transparencia informativa
14. Garantía de mayor eficacia ante problemas
Inconvenientes
1. Diagnostico para definir el grado de trazabilidad a implementar
2. Costo de implementación
3. Disposición de un sistema de gestión que pueda soportar la operación
 Ventajas de la trazabilidad y beneficiarios

El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de beneficios y mejoras

prácticas como pueden ser la garantía de la entrega exacta y la mejora y agilización del
proceso asociado a la expedición y recepción de la mercancía.

Todos los eslabones se benefician del proceso de trazabilidad, ya que supone:

• Control individualizado por partida y lote

• Mejora de la gestión de Stocks y Producto almacenado
• Controlar la evolución del producto. Herramienta fundamental del sistema de calidad
• Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad.
• Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.

Un sistema de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis alimentaria

acortar el tiempo de reacción lo que disminuye los costes y la producción a retirar.
 Normativa

Disposiciones de carácter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios y, en

su caso, a los piensos. Reglamento nº 178/2002

Disposiciones de carácter vertical, que marcan normas para grupos específicos de

productos.

• La carne de vacuno
• La leche y los productos lácteos
• La pesca y los productos de la pesca
• Los huevos
• Los organismos modificados genéticamente
 Bases para cumplir con la legislación de trazabilidad

1) Registro de Información:
Cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder
generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información
de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).

2) Correcta identificación de mercancías y características asociadas:

- Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código EAN 13 que las identifique de
forma individual.
- Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.
- Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código EAN 13/EAN 14 que las
identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de
agrupación se simboliza con un código EAN 128 que permite asignar características variables al producto (lotes,
fechas…) y permite automatizar la captura de datos de trazabilidad y su registro.

3) Transmisión:
La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote) al siguiente agente de la cadena
de suministros.