UNIVERSIDAD ISALUD

Licenciatura en Nutrición

TRABAJO FINAL INTEGRADOR

Diseño y elaboración de golosina farmacológica para individuos

con Fibrosis Quística.

BONZIK: En la búsqueda de “UN MEDIO COMÚN PARA

SOBRELLEVARLA”

Elaborado por:
Teresa Luján Cóccaro
Julio, 2009
DEDICATORIA

Este trabajo es dedicado a mis padres; mi papá que me guió desde el cielo y mi mamá
que me apoyó y contuvo durante toda la investigación. También es dedicado a mis
hermanos Patricia, Rosario y Juan, como así también a todos mis seres queridos.
AGRADECIMIENTOS

Primero quiero dar un agradecimiento especial a Dios y a mi santísimo Ángel de la

Guarda por guiarme sabiamente en la vida y permitirme llegar a donde estoy hoy.

A mi mamá por darme TODO lo que necesitaba y lo que no necesitaba, por sus
consejos, por su grandioso ejemplo que me ha servido de inspiración para plantearme
las metas que quiero conseguir en la vida.

A mis hermanos, por estar siempre pendiente de mí, por aconsejarme y por consentirme
como si fuera no solo su hermana sino más bien como una hija. También quiero
agradecer a demás familiares por darme su apoyo incondicional.

Gracias a mis amigas y amigos de la vida por ayudarme y muchas veces contenerme en
los momentos en que no sabía como seguir con esta investigación.

Un agradecimiento muy grande a mi querido profesor Ezequiel Rendo que me guió en

esta aventura final, quién me enseñó que cuando se quiere se puede. También quiero
agradecer la colaboración de Sergio responsable de la Universidad Nacional, quien se
sumó y colaboró en este proyecto final.

Agradezco a la Lic. Marcela Manuzza y al Lic. Alejandro Coronel, por su colaboración

en la corrección y armado de este trabajo.

Quiero agradecer a los integrantes de FIPAN, por la toda la información y colaboración

brindada.

Por ultimo quiero agradecer a todas las nutricionistas del Centro Gallego de Buenos
Aires por ayudarme a descubrir que además del estudio hay otras cosas muy
importantes en la vida, como lograr poner una sonrisa a alguien que la necesita.
 INDICE GENERAL

Pág.
1-Introducción. 1
2-Metodología. 3
3-Antecedentes académicos de la leche condensada. 5
3.1 Definición de la leche condensada. 5
3.2 Historia de la leche condensada. 6
3.3 Proceso de elaboración de la leche condensada. 7
3.4 Tipos de leche condensada encontradas en el mercado local y en 8
el mercado mundial.
3.5 Código Alimentario Argentino. 9
3.6 Información y composición nutricional de la leche condensada. 10
3.7 Composición química de la leche condensada cada 100 gramos. 13
3.8 Producción y comercialización de la leche condensada. 13
3.9 Canasta básica alimentaria. 15
3.10 Recomendaciones del consumo de leche condensada. 16
4- Estado del Arte. 18
5-Marco conceptual. 20
5.1 Definición y características de la enfermedad. 20
5.2 Epidemiología. 22
5.3 Evolución y fisiopatología de la enfermedad. 22
5.4 Diagnóstico. 24
5.5 Control medico y nutricional. 25
5.6 Tratamiento dietoterápico. 26
5.6.1 Determinación de las necesidades energéticas. 27
5.7 Tratamiento farmacológico: Enzimas pancreáticas y 28
suplementación.
5.7.1 Dosis. 29
5.7.2 Enzimas pancreáticas disponibles en el mercado. 30
5.7.3 Administración. 30
5.7.4 Suplementación. 31
 5.8 Aspecto psicológico. 32
5.9 Pronóstico de la enfermedad 33
6-Análisis y resultados del diseño y proceso de elaboración de la 35
golosina.
6.1 Desarrollo del producto. 36
6.1.1 Ingredientes. 36
6.1.2 Característica del producto. 37
6.1.3 Elección de las enzimas pancreáticas. 39
6.1.4 Composición nutricional. 40
6.1.5 Composición química de la golosina. 40
6.1.6 Proceso de elaboración. 40
6.1.7 Presentación y diseño del producto final. 45
6.1.8 Información nutricional de la golosina por porción de 25 47
gramos.
6.1.9 Costo del producto. 47
6.1.10 Información al consumidor. 49
6.1.11 Ventajas que ofrece el producto. 51
6.1.12 Vida útil del producto y técnicas de análisis para su 52
determinación.
7- Conclusión. 60
8- Bibliografía. 62

Anexos.
I Score proteico
II- Encuesta en supermercados acerca del consumo de leche condensada
III- Composición química de los alimentos.
VI- Entrevista realizada a los profesionales de la salud.
V- Composición química del producto.
VI- Costo del producto.
VII- Encuesta realizada a las madres de los individuos con Fibrosis Quística.
 INDICE DE CUADROS

Pág.
Cuadro 1: Aminoácidos aportados por la leche condensada, en 11
comparación con la proteína patrón.
Cuadro 2: Composición química de la leche condensada. 13
Cuadro 3: Enzimas pancreáticas disponibles en el mercado. 31
Cuadro 4: Promedio de edad de sobrevida en USA entre 1985 y 2005. 35
Cuadro 5: Ingredientes utilizados en la elaboración del producto. 37
Cuadro 6: Información nutricional por porción. 47
Cuadro 7: Control microbiológico. 58

INDICE DE GRAFICOS, IMAGENES Y FLUJOGRAMAS

Pág.
Grafico 1: Score proteico corregido por digestibilidad (PDCASS), en 12
los diferentes grupos alimentarios
Imagen 1: Localización del gen de la fibrosis Quística. 23
Flujograma 1: Proceso de elaboración de la golosina. 45
Imagen 2: Presentación de la golosina. 46
 ABREVIATURAS

• ANMAT = Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología

Medica.
• AVB = Alto valor biológico.
• Aw = Actividad del agua.
• cAMP = Adenosin Monofosfato cíclico.
• CAA = Código Alimentario Argentino.
• CBA = Canasta básica alimentaria.
• CFTR = Gen Regulador de la Conductancia Transmembrana de la Fibrosis
Quística.
• DPN = Diferencia del Potencia Nasal.
• EAN = Educación alimentaría nutricional.
• ECNT = Enfermedades Crónicas no Transmisibles.
• EFQP = Enfermedad Fibroquística del páncreas.
• FIPAN = Asociación Argentina de Lucha contra la Enfermedad Fibroquística
del Páncreas.
• FQ = Fibrosis Quística.
• Gr = Gramos.
• IPE: Insuficiencia pancreática exocrina.
• IG = Indie Glucémico.
• kcal = kilocalorías.
• Mg = Miligramo.
• Ml = Mililitros
• mV = Milivolts.
• NT = Nitrógeno total.
• OMS = Organización Mundial de la Salud.
• REG =Requerimiento energético diario.
• T.A.C.C = Trigo, Avena, Centeno y Cebada.
• TFI = Trabajo integrador final.
• U = Unidades.
• U.I = Unidad Internacional.
• USDA = United States Department of Agriculture.
• VCT = Valor Calórico Total.
• VD% = Porcentaje Valores Diarios.
• Vit = Vitamina.
 1-INTRODUCCIÓN

Desde hace varios años se reconoce la importancia del rol nutricional en la

Fibrosis Quística. La malnutrición tiene un efecto deletéreo en los mecanismos de
defensa, en la estructura pulmonar, en el control de la respiración y en la fuerza
pulmonar. De aquí la importancia de un buen manejo nutricional asociado a una
vigilancia nutricional permanente.
La Fibrosis Quística puede definirse como una patología de herencia mendeliana
autonómica recesiva, consecuencia de una mutación en el cromosoma 7 cuya principal
función es actuar en el canal del cloro. Esta alteración en el transporte del cloro hacia
las células epiteliales genera un cuadro clínico multiorgánico que produce desde
insuficiencia pancrática exocrina hasta deterioro pulmonar.
El diagnostico precoz de la Fibrosis Quística sumado a un tratamiento integral
puede prolongar el tiempo de supervivencia y mejorar la calidad de vida del individuo
que presenta esta patología.
La Fibrosis Quística requiere de un tratamiento dietoterápico basado en el
consumo de alimentos de alta densidad calórica.
Por su parte la leche condensada es un alimento que al ser de alta densidad
calórica y debido al perfil nutricional que presenta es ideal para ser incluida en la
alimentación de estos individuos.
En una encuesta realizada a las mamás de los individuos con Fibrosis Quística;
se indagó acerca del consumo de la leche condensada; las mismas expresaron que no es
incluida en la alimentación de sus hijos por falta de hábitos, costumbres y por el costo
actual con que se comercializa en el mercado local.
Por su parte, el 85 % de estos individuos presenta insuficiencia pancreática
exocrina. Desde el momento del diagnostico, deben realizar un estricto tratamiento
farmacológico basado en el consumo de enzimas pancreáticas digestivas fundamentales
para la digestión y absorción de nutrientes, las cuales deben administrarse durante las
comidas principales y las colaciones realizadas durante el día.
Según lo expresado por Torresani (2004), en ciertas etapas de la vida, como la
niñez, el niño comienza a desarrollar algunos hábitos alimentarios. Es en esta etapa
donde aprende a recibir las cápsulas sin abrirlas, así mismo, aparecen las primeras
conductas negativas frente a la ingesta de la medicación y muchas veces es en los
eventos sociales (cumpleaños, fiestas, encuentros entre amigos) cuando comienzan los
temores a sentirse diferentes, al requerir medicación cada vez que se alimentan. Con el
comienzo de la escolaridad el niño suele tener más actividad fuera de su casa, es mas
independientes y suele dar mucha importancia a lo que hacen y opinan sus compañeros
y amigos. La toma de enzimas pancreáticas en la escuela, o durante las actividades
sociales, puede ser un momento estresante y vergonzoso para el mismo.

Es por todo lo anteriormente expresado que surge la siguiente pregunta de

investigación:

¿Cómo lograr que el niño se libere de aquellos sentimientos negativos al que se

siente expuesto al tener que consumir enzimas pancreáticas cada vez que se alimenta y
que a su vez pueda incorporar la leche condensada a su alimentación?

Para dar respuesta a este interrogatorio el presente trabajo de investigación por

un lado persigue como objetivo general el diseño y elaboración de una golosina
destinada especialmente para ser consumida por individuos con Fibrosis Quística que
entre sus ingredientes contenga leche condensada y además lleve incorporada dentro del
producto las enzimas pancreáticas necesarias en el tratamiento digestivo de estos
individuos.

Por otro lado, se tendrán como objetivos específicos los siguientes:

• Obtener un producto física y organolépticamente similar al de una

golosina de consumo convencional, capaz de contener en el mismo las enzimas
pancreáticas necesarias en el tratamiento digestivo de estos individuos.
• Analizar el costo del producto y determinar la relación costo-
beneficio de su elaboración y recomendación comparándolo con las actuales
ofertas del mercado.

Para esto, el presente trabajo de investigación consta de una breve reseña sobre
la Fibrosis Quística, descripción de los antecedentes más relevantes del alimento
asignado, en este caso, la leche condensada, presentación del objeto de estudio y
mención de los objetivos a alcanzar.
Una vez recopilada la suficiente información acerca del tratamiento
dietoterápico y farmacológico de la patología, así también como del desarrollo industrial
de un producto alimenticio, se procederá al diseño y elaboración de la golosina.
Para tal fin se realizan ensayos en el laboratorio de la Universidad Nacional
desde agosto del 2008 hasta febrero del 2009.
Además de la elaboración de la golosina, se analizará el costo del producto final
determinando la relación costo – beneficio de su elaboración y recomendación,
comparándolo con las demás ofertas del mercado.
Por ultimo se hará una conclusión acerca de los logros alcanzados,
determinando de esta manera si se cumplieron todos los objetivos planteados al
comienzo de la investigación.

2-METODOLOGIA

El presente trabajo de investigación va a indagar acerca del diseño y elaboración

de una golosina farmacológica diseñada y elaborada para individuos con Fibrosis
Quística. En el mismo coexisten los aspectos teóricos extraídos de papers, artículos
científicos, libros e investigaciones científicas con los aspectos prácticos derivados de
un trabajo de campo realizado en el laboratorio de la Universidad Nacional en el que se
estudian los aspectos concretos de una investigación sobre el desarrollo de una golosina
farmacológica desde agosto del 2008 hasta febrero del 2009.
En la realización de esta investigación se respetan las bases establecidas por el
Método científico experimental (MCE), que en nuestro caso implica como unidad de
análisis la golosina, siendo este estudio de alcance descriptivo ya que no se cuenta con
una población a la cual aplicar la golosina para medir resultados. Desde el punto de
vista de esta unidad de análisis, el estudio es experimental, cuantitativo, transversal.
Para la elección de la población a la cual iría destinada el consumo de la
golosina, se tuvo en cuenta la edad más conflictiva y problemática para la realización
del tratamiento farmacológico. Se tomaría como población objetivo a los individuos con
Fibrosis Quística que tuviesen entre 3 y 12 años.
 Las fuentes utilizadas en el desarrollo del presente trabajo de investigación
serán:
*Fuentes primarias: Entrevista, las cuales serán realizadas a personas idóneas y
expertas en el campo de la enfermedad. Se trata de dos médicos genetistas que fueron
elegidos al azar luego de concurrir a FINPAN y obtener información acerca de varios
médicos especialistas en el tema.
Por su parte también se realizaron encuestas antes de comenzar la investigación
en el mes agosto del año 2008 a las madres de los individuos con Fibrosis Quística
oriundas en su mayoría de Capital federal, a excepción de una de ellas, oriunda de la
ciudad de Navarro (Provincia de Buenos Aires). Las mismas fueron elegidas al azar
luego también de concurrir a FIPAN y obtener información sobre ellas.
Para la realización de la golosina se tomó como modelo el estudio realizado por
el laboratorio TECHSPHERE, el cual fue publicado en www.enzybar.com.ar y hace
referencia a la elaboración de una golosina hipercalorica especialmente diseñada para la
FQ (Fibrosis Quística), cuya característica mas relevante es el agregado de enzimas
pancreáticas necesarias para la digestión y absorción de nutrientes.

Cabe destacar que para obtener información acerca de los costos de las enzimas
pancreáticas así también como de los suplementos utilizados en el tratamiento
farmacológico de la patología, se realizó un sondeo de mercado en diferentes farmacias
de Capital Federal, elegidas al azar, en los barrios de Palermo, Almagro y Balbanera.
Por su parte para obtener los precios de los ingredientes utilizados en la elaboración del
producto también se realizó un sondeo de mercado en diferentes sucursales mayoristas
de Capital federal.

*Fuentes secundarias: Los artículos y libros utilizados se seleccionaron en base

a los contenidos actualizados y por responder a los objetivos planteados en esta
investigación. Toda la información utilizada fue extraída de textos y artículos científicos
de Nutrición y Medicina interna para obtener información sobre la patología, libros y
artículos científicos de Farmacología para obtener información sobre las enzimas
pancreáticas y modificaciones químicas que estas presentan, libros y textos de
Tecnología alimentaría para llevar a cabo el diseño y elaboración de la golosina.
También se utilizaron libros de Economía y contabilidad para la realización del estudio
de mercado.
 3-ANTECEDENTES ACADEMICOS DE LA LECHE
CONDENSADA

Al iniciar la carrera de Licenciatura en Nutrición a cada alumno se le asignó un

alimento tutor, en nuestro caso fue la leche condensada. A través de las diferentes
materias tutoras en relación al alimento asignado se fue recopilando información acerca
del mismo. Esta información obtenida serviría tiempo después como disparador para la
realización del trabajo final integrador (TFI).
A continuación se hará mención a las características más relevantes del
alimento asignado.

3.1 Definición y características generales de la leche condensada

El Código Alimentario Argentino en su capítulo VIII (artículo 573), define a la

leche condensada como un producto de consistencia siruposa obtenido por
deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada, y apta, para el consumo
adicionado con edulcorantes nutritivos permitidos.

Deberá responder a las siguientes exigencias:

• Sólidos de la leche, mínimo: 27,0%.

• Gasas de la leche, mínimo: 7,3% p/p.
• Proteínas de la leche, mínimo: 7,2% p/p.
• Agua, máximo: 30% p/p.

Es un derivado de la leche que se obtiene a partir de la leche fluida a la cual se le

extrae parte del agua obteniendo un producto mas concentrado. Luego se le adiciona
sacarosa y glucosa, esta ultima con la finalidad no solo de aportar sabor sino además de
evitar los riesgos de que al evaporarse parte del agua precipiten en gruesos cristales de
sacarosa y lactosa dando una textura arenosa.
Es un tipo de leche evaporada, cuya consistencia es semilíquida y cuya
viscosidad es mayor a la de la leche fluida. Su densidad calórica es 3.3 kcal/g.
 La leche condensada tiene un uso puramente culinario, se la incluye como
ingredientes en innumerable cantidad de recetas, y además se la puede reconstituir con
agua obteniendo un producto similar al de la leche fluida, pero azucarada.
(http://www.nestlenutricion.cl/).

3.2 Historia de la leche condensada.

Se puede mencionar como “padre” de la leche condensada a Gail Borden quien

en 1851, al ver morir gran cantidad de niños como resultado de la falta de leche fresca y
pura, encontró la solución para preservar la leche y además mantener su sabor y calidad
(Walstra, P. y otros, 2001).
En marzo de 1856 recibe una patente por el producto en Estados Unidos. Por
falta de recursos, la producción quedó sin efecto, pero en 1858 bajo el respaldo de un
banquero privado Millbank, se estableció un pequeño negocio para producir y vender
leche condensada. Fue la primera leche entera libre de gérmenes. Paso de ser “Gail
Borden and company” a “New York Condensed Milk Company”.
Algunos mitos aseguran que fue Napoleón Bonaparte (1769-1821) el que dio
origen a la leche condensada, ya que necesitaba encontrar la manera de transportar más
fácilmente la leche sin que esta se “cortase”, alimento esencial para sus hombres en las
campañas militares de fines del siglo XVIII y principio del siglo XIX (Amiot. J, 1991).
La leche condensada producida por Nestlé surge luego de que en Suiza, Henry
Nestlé (1814-1890), ideó el primer alimento para bebés “La Harina Lacteada”.
Un año antes, una sociedad anónima conocida con el nombre de “Anglo - Swiss
Condensed Milk Company”, se había instalado en Cham, luego de la iniciativa de dos
hermanos americanos, Charles y George Page cuya intención era utilizar la gran
cantidad de leche producida en Suiza para fabricar leche condensada y exportarla a
algunos países europeos, especialmente a Inglaterra.
La sociedad Henri Nestlé y la “Anglo-Swiss Condensed Milk Compañy” crecen
paralelamente y se convierten en competidoras cuando los Page lanzan su propia harina
lacteada.
Por su parte, teniendo en cuenta esta situación, Henry Nestlé decide entre otras
cosas elaborar leche condensada.
Las dos empresas fueron desarrollándose como grandes competidoras hasta que
en 1905, se fusionan, y dan lugar a Nestlé & Anglo - Swiss Condensed Milk Company.
 En al actualidad, si bien sigue siendo una sociedad, solo subsiste la firma de
Nestlé, quien desde entonces comienza a internacionalizarse y a diversificar una gran
cantidad de productos, entre los cuales se encuentra la leche condensada.
(http://www.nestlebaby.com/ar/our_commitments/our_history/)

3.3 Proceso de elaboración de la leche condensada.

En la asignatura Tecnología y Procesos Alimentarios se realizó una

investigación acerca del proceso de elaboración y tipos de leche condensada
encontradas en el mercado.
La elaboración se realiza de la siguiente manera: previamente a la extracción de
agua la leche fue pasteurizada y homogeneizada. La extracción del agua se realiza
mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atm) hasta obtener un líquido
espeso, de una densidad mayor a 1kcal/g. Esta sustracción de agua es conocida con el
nombre de espesamiento, concentración y condensación. La concentración se hace al
vacío por lo que las temperaturas no son muy elevadas (Medin, S y Medin, R; 2002).
Se da origen de este modo a un producto viscoso de elevado poder osmótico lo
que le permite mantenerse en condiciones óptimas una vez abierto. Hasta aquí la leche
recibe el nombre de leche concentrada o evaporada.
Luego del proceso extracción de agua, se la endulza con sacarosa o glucosa;
esta última con la finalidad no solo de aportar sabor sino además para evitar los riesgos
de que al evaporarse parte del agua precipiten en gruesos cristales de sacarosa y lactosa
dando una textura arenosa. El endulzamiento puede ser en una proporción que va desde
el 30% hasta el 50%. Luego se le agregan finos cristales de lactosa para obtener una
mejor textura (Medin, S y Medin, R; 2002).
Las características físicas principales de la leche condensada son su espesura y
sabor dulce, características derivadas de los dos fenómenos fiscos a los que se somete la
leche: la reducción el agua y el añadido de azúcar (Walstra, P. y otros, 2001).
Por último, por medio de maquinas dosificadoras se la coloca en latas estériles
para su posterior distribución y comercialización.
 3.4 Tipos de leche condensada encontradas en el mercado local y en el mercado
mundial

Actualmente en el mercado mundial se encuentran diferentes variedades de

leche condensada:

Tradicional concentrada.

Tradicional azucarada. (único tipo de leche condensada
comercializado en nuestro país).

Parcialmente desnatada.

Desnatada.

Saborizada o aromatizada

En bloque.

Según el contenido graso de la leche empleada en su elaboración se diferencian

leche condensada entera, semidesnatada y desnatada.

Por otro lado también se comercializa la leche condensada saborizada o

aromatizada a la que se le han añadido aromas y colorantes autorizados por el Código
Alimentario.

Un tipo especial de leche condensada que se elabora en Europa y Estados

Unidos es la leche condensada en bloque. Se trata de un producto de consistencia
pastosa con menos contenido en humedad que la leche condensada tradicional y con
mayor contenido en sólidos totales. Se emplea fundamentalmente en la industria
pastelera.

Desde hace varios años la industria alimentaría ofrece una nueva versión de
leche condensada la cual se conoce como leche condensada desnatada en la cual se
sustituye la leche entera por desnatada, por lo que varía ligeramente su composición
nutricional. El contenido mínimo de grasa es de 8 gramos en el caso de la leche
condensada tradicional y 0,4 gramos en la leche condensada desnatada por cucharada
aproximadamente de 23 gramos.

Aunque la leche condensada desnatada aporta menos grasa (0,4% de grasa), la

diferencia respecto a las kilocalorías no es tan ardua ya que aporta 10 kilocalorías
menos por cada cucharada de 10 gramos. La leche condensada desnatada supone una
importante fuente de proteínas e hidratos de carbono en comparación con la entera, pues
al disminuir el contenido graso, la concentración de dichos nutrientes aumenta; esto es
debido a que las kilocalorías en este alimento no vienen de las grasas sino de la gran
cantidad de azúcares añadidos.

Además si se compara el etiquetado nutricional se puede observar que la

cantidad de azúcares es superior en la versión desnatada ya que se le añade más
cantidad de la misma para igualarla en sabor y características.

(http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-y-
derivados/2005/11/03/146682.php).

3.5 Código Alimentario Argentino

El Código Alimentario Argentino en su capítulo VIII (artículo 573), define a la

leche condensada como un producto de consistencia siruposa obtenido por
deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada, y apta, para el consumo
adicionado con edulcorantes nutritivos permitidos.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
• Sólidos de la leche, mínimo: 27,0%.
• Gasas de la leche, mínimo: 7,3% p/p.
• Proteínas de la leche, mínimo: 7,2% p/p.
• Agua, máximo: 30% p/p.
• Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y tóxicos. Ésta
última exigencia se dará por no cumplida si presenta:
1. Recuento total en placa: mayor de 30.000 bacterias aerobias mesófilas/g.
2. Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en 0,1 g.
3. Recuento de bacterias coliformes en placa; mayor de 10/g.
4. Prueba de la fosfatasa positiva.
• Recuento de hongos y levaduras no mayor de 10/g. Este recuento
deberá efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra
debiendo presentar los resultados la debida correlación.
En paralelo deberán utilizarse dos placas testigo para control del ambiente.
 Deberá presentarse en envases metálicos y herméticos y se rotulará: Leche
condensada con azúcar o azucarada, debiendo consignarse con caracteres bien visibles
la cantidad de agua potable hervida que es necesario agregar para obtener la leche fluida
azucarada correspondiente, y la fecha de vencimiento (mes y año).
La misma estará comprendida dentro de un plazo máximo de 18 meses a partir
de su fecha de elaboración. Cuando el producto se destine al consumo en bares,
restaurantes, confiterías, hospitales, escuelas, comedores institucionales o como materia
prima e industrias elaboradoras de helado, chocolates, licores u otra donde esté
autorizado su uso, se podrá envasar en recipientes de primer uso de materiales
autorizados por el presente Código de 5 kg hasta un máximo de 50 kg.
En este caso, la fecha de vencimiento estará comprendida dentro de un plazo
máximo de 120 días a partir de su fecha de elaboración.
(http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM)

3.6 Información y composición nutricional de la leche condensada.

La leche condensada aporta los nutrientes propios de la leche de vaca: hidratos

de carbono simples en forma de disacáridos: lactosa y sacarosa los cuales aportan
energía en forma rápida; aporta proteínas de alta calidad las cuales permiten el aporte de
aminoácidos esenciales (Suárez M-López L, 2005), nutrientes de vital importancia para
la realización de las siguientes funciones: plásticas, reguladoras y de transporte.
Si se toma como referencia el Patrón de aminoácidos propuesto por el Institute
of Medicine National Academy of Sciences (NAS 2002), para niños mayores a 1 año y
adultos, la leche condensada aporta aminoácidos en mayor cantidad que la proteína
patrón.
Por su parte en la siguiente página, se presenta el cuadro con el aporte de
aminoácidos aportados por la leche condensada, en comparación con la proteína patrón.
 Cuadro 1: Aminoácidos aportados por la leche condensada, en comparación con
la proteína patrón.

Aminoácido (A.A) Proteína patrón (mg (mg/g/prot) aportado Porcentaje de

de A.A /g/ de prot) por la leche presencia
condensada
Histidina 18 26 144
Isoleucina 25 66 264
Leucina 55 107 194,5
Lisina 51 72 141,2
Metionina + Cisteína 25 25 (solo metionina) 100
Fenilalanina + 47 100 212,8
Tirosina
Treonina 27 50.7 187,8
Triptófano 7 13 185,7
Valina 32 69 215,5

Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos de las Tablas Alemanas de
Composición química de Alimentos (1991) y el patrón de aminoácidos propuesto por Nacional Academy
of Sciences, 2002.

Por su parte el cálculo del score proteico se presenta en el Anexo I

Actualmente se utiliza para evaluar la calidad de una proteína alimentaria al

score de aminoácidos corregido por digestibilidad (PDCAAS).
Dado que la leche condensada es un alimento de origen animal y que se
encuentra dentro del grupo de los lácteos, el score proteico corregido por digestibilidad
(PDCASS) es de 95 (Suárez M-López L, 2009), dando como evaluación de su calidad
proteica una “alta calidad”.
Es importante destacar que si bien la leche condensada presenta una alta calidad,
el aminoácido que se encuentra en déficit con respecto a la proteína patrón es la cisteína
ya que no se evidencia aporte de la misma con la leche condensada.
A continuación en la siguiente página, se presenta el grafico con el score
proteico corregido por digestibilidad (PDCAAS) de los alimentos de origen animal, que
si bien sirve como grafico de presentación no es el score real de la leche condensada.
Grafico 1: Score proteico corregido por digestibilidad (PDCAAS), en los diferentes
grupos alimentarios.

Fuente: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21n1/original7.pdf .2006

La leche condensada aporta grasa la cual representa la mayor fuente de energía

para el organismo, es vehículo de vitaminas liposolubles y además forma parte de todas
las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos
decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos desempeñando funciones plásticas.
La grasa es aportada en forma de grasa saturada (grasa de origen animal) y
colesterol utilizado por el organismo para proteger los nervios, formar tejidos celulares
y producir hormonas, ácidos biliares y vitamina D (Lopez LB- Suarez MM, 2002). Esta
podrá estar aumentada o disminuida dependiendo el tipo de leche condensada que se
quiera lograr; aportando también vitaminas liposolubles como la A (con función
antioxidante, en el crecimiento y en la visión ) y D ( la cual se encarga de regular el
metabolismo del calcio y también el metabolismo del fósforo) e hidrosolubles como las
del complejo B (B1; B2 y B3) que influyen en las diferentes funciones del sistema
nervioso y metabolismo de los nutrientes, vitamina C (con función antioxidante,
mantenimiento del colágeno y facilitando la absorción del hierro no hemínico) y
minerales como calcio, fósforo, zinc, magnesio, sodio, hierro y potasio (Lopez LB-
Suarez MM, 2002).
No aporta cantidades significativas de grasas trans y fibra alimentaria.
 3.7 Composición química de la leche condensada cada 100 gramos.

La composición química de la leche condensada se detalla en el siguiente

cuadro.
Cuadro 2: Composición química de la leche condensada.

Nutriente Cantidad
Kilocalorías 333.3 kcal.
Hidratos de carbono 55,7 g.
Proteínas 7.8g.
Grasas 8 g.
Sodio 90mg.
Calcio 248mg.
Hierro 0,2mg.
Fósforo 229mg.
Potasio 314mg
Vit. A 360 U.I
Vit. B1 0.08mg.
Vit. B2 0.38mg.
Vit. B3 0.2mg.
Vit. C 1mg.

Fuente: Elaboración propia, en base a los datos obtenidos de la Tabla de composición química de
los alimentos, CENEXA.1995.

3.8 Producción y comercialización de la leche condensada.

Durante la cursada de la asignatura Economía y Producción de los Alimentos en

el año 2006, se realizó una investigación acerca del mercado de la leche condensada
obteniendo como conclusión la siguiente: Según la Secretaría de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA 2005), la producción mundial de leche condensada en el año
1996 asciende a 4.204.000 toneladas. El principal productor es Estados Unidos (872.000
toneladas), seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Países bajos (330.000
toneladas).
Datos más recientes aportados por la Secretaría de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA 2007), estiman que la producción mundial de leche condensada
azucarada fue de 378.100 toneladas en 2002 y de 430.580 toneladas en 2003, lo que
corresponde a un incremento del 14% que, probablemente, alcance el 20% anual
durante los próximos años. Sólo en 2004, la leche condensada y en polvo fue el
producto lácteo de mayor popularidad y el más vendido, alcanzando el 22% en términos
de ventas en el exterior.
Sin embargo a pesar de que la leche es desde hace años un producto de primera
necesidad, el suministro de leche fresca no se halla garantizado en todo el mundo, por lo
que los países que carecen de una sofisticada cadena de refrigeración o de la capacidad
para mantener un número suficiente de vacas lecheras, han de depender de variantes de
larga duración como la leche condensada.
Este tipo de leche juega un papel fundamental en ausencia de la leche de vaca y
ante la falta de cadenas de distribución ya que es un alimento que puede mantenerse en
condiciones óptimas durante 12 meses en un lugar fresco y con el envase cerrado.

Por su parte, la Cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y

Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires en el año 2007 aseguró que la industria
láctea Argentina tiene una fuerte concentración en el rubro quesos, que absorben casi el
50 % de la producción nacional de leche. Le siguen en orden de importancia la leche en
polvo, con el 24 % y la leche fluida (pasteurizada y esterilizada) con el 19 %.

En nuestro país a diferencia de lo que ocurre en el mercado mundial donde

existen varias firmas que comercializan el producto; la elaboración, comercialización y
venta de leche condensada está a cargo únicamente de la firma Nestlé.

La ausencia de competidores en este segmento convierte a Nestlé en la marca

monopólica del mercado permitiendo que la empresa manipule y ajuste el precio como
más le conviene.

Se deduce, que para aumentar el consumo y por sus características mas simples
de producción su costo debería ser menor que el encontrado en el mercado.
 Entre los años 2005 y 2008 el precio de venta al público ha aumentado un 46 %
siendo el precio actual de comercialización de $ 7.50 y su consumo en la actualidad
menor al 0.2%.

3.9 Canasta básica alimentaria.

Durante la investigación realizada en Economía y Producción de los Alimentos

también se hizo referencia a la canasta básica alimentaría (CBA), la cual incluye los
alimentos que forman parte del consumo habitual de la población y que cubren las
necesidades básicas y los requerimientos calóricos para llevar a cabo una vida saludable
(Morales E, 1988).

Los alimentos que forman parte de la canasta básica alimentaría deben ser:

Disponibles.

Responder a los gustos y hábitos de la población.

Ser de bajo costo.

Aportar los nutrientes necesarios para vivir.
Uno de los objetivos fundamentales de la canasta básica alimentaría es cubrir
las necesidades diarias, las proteínas de alto valor biológico (AVB) y además cubrir los
porcentajes de adecuación mejorando el bienestar de la población. (Morales E, 1988).
Por su parte la leche condensada no se incluirá dentro de la canasta básica
alimentaria ya que si bien es un producto derivado de la leche y aporta los nutrientes
propios de la misma, no es un alimento fuente y además es un producto
nutricionalmente desbalanseado. Antes de incluirla en la canasta básica alimentaria se
prefiere dar prioridad al consumo de otros lácteos como: leche, queso, yogur; los cuales
aportan igual o mayor cantidad nutrientes al menor costo.

Es importante destacar que la leche condensada no es consumida por la

población argentina por falta de hábitos, costumbres y por el costo con que se
comercializa en el mercado local. (1)

_______

(1)
Esto se concluyó luego de concurrir a dos supermercados (Coto y Disco) y tres minimercados todos
ubicados en el barrio de Almagro en la ciudad de Buenos Aires en junio del año 2006, donde se realizó
una breve encuesta a 20 mujeres elegidas al azar acerca del consumo de leche condensada.
 Por su parte la encuesta realizada y los resultados de la misma se detalla en el Anexo
II.

3.10 Recomendaciones del consumo de leche condensada.

Durante la cursada de la asignatura Nutrición Materno Infantil, Dietoterápia y

Técnica dietoterápica se hizo referencia a las patologías en la cual debería incluirse la
leche condensada y en las patologías en que no debería incluirse la misma.
Por su parte la crisis mundial en la producción de diferentes rubros, ha generado
una matriz de opinión que desorienta totalmente a la población en materia alimentaria,
tal es el caso de la leche condensada, que ha llegado a ser recomendada según
“expertos” como alimento sustituto de la leche completa, apoyándose en organismos
internacionales.
El Instituto Nacional de Nutrición (INN) de Venezuela se ve en la obligación de
aclarar y explicar por qué un producto como la leche condensada no posee las
características para ser un alimento completo, que aporta todos los nutrientes necesarios
para el organismo.
Afirma que es importante que la población identifique las propiedades de un
alimento completo y balanceado, el cual se define como cualquier sustancia sólida o
líquida que una vez ingresada a nuestro organismo es capaz de aportar la energía y
nutrientes necesarios para el mantenimiento de sus funciones vitales, participando en el
crecimiento, desarrollo y reparación de estructuras y órganos de nuestro cuerpo.
En el caso de la leche condensada, asegura que es un producto de mayor aporte
calórico que la leche completa, pero nutricionalmente incompleto o desbalanceado (por
su gran contenido de azúcar), lo que lo hace inadecuado como alimento básico en una
dieta saludable, sobre todo si hablamos de niños.
Nutricionalmente no se recomienda su consumo temprano ya que el tener tanta
cantidad de azúcar el niño no solo padecerá problemas dentales sino en un futuro, si su
consumo es abundante, habitual y si presenta algún factor genético podrá desarrollar
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT): como obesidad, diabetes e
hipertrigliceridemia.
Hasta los seis meses es fundamental una alimentación a base de leche materna la
cual le provee al niño los nutrientes necesarios para vivir. En el caso de que la madre no
pueda darle el pecho, se elegirán leches especialmente formuladas para la edad y las
necesidades del niño; si bien la leche condensada es un derivado de la leche fluida no es
un sustituto de la leche materna.
Se sabe que los niños desde edades muy tempranas tienen mayor aceptación por
los dulces, la leche condensada tiene un poder dulce muy alto la cual la hace la preferida
de toda la población infantil.
El consumo de leche condensada, no resulta adecuado para quienes padecen
sobrepeso u obesidad. Así mismo, los azucares simples o de asimilación rápida que se
presenta en forma de sacarosa, hacen que este producto esté contraindicado en caso de
hipertrigliceridemia donde el objetivo primordial en el tratamiento dietoterápico de esta
patología es la restricción de todos los alimentos que presenten azucares simples.
Otra patología en la que no debe incluirse el consumo de leche condensada, es
en la diabetes, ya que al ser un alimento que presenta gran cantidad de hidratos de
carbono de absorción rápida, hace que su consumo eleve la glucemia y predisponga a
desencadenar hiperglucemias.
Cuando se hace referencia a una patología como la Diabetes es importante
mencionar el índice glucemico de los alimentos (IG), concepto que fue introducido por
Jenkins en 1981 y se define como el área bajo la curva postprandial de la glucosa
plasmática de un alimento expresado como porcentaje de un alimento de referencia que
casi siempre es glucosa.
Expresa la rapidez mediante la cual los carbohidratos son absorbidos, digeridos
y llegan al flujo sanguíneo.
Es una clasificación de los alimentos, basada en la respuesta postprandial de la
glucosa sanguínea, comparados con un alimento de referencia (en este caso, la glucosa),
midiendo el incremento de la misma en la sangre luego de ingerir un alimento.
Según el incremento de la glucemia los alimentos podrán ser de bajo, mediano o
elevado índice glucemico.
La leche condensada presenta un índice glucemico de 61, encontrándose entre
los alimentos de índice glucemico moderado.
(http://www.nutrinfo.com/pagina/gyt/glycemic.html)

Por su parte, la leche condensada entera también es rica en grasa saturada y

colesterol, lo que hace que su consumo se deba controlar o restringir en caso de
patología cardiovascular o hipercolesterolemia.
 Por su parte no deberá restringirse el consumo de la leche condensada en
personas que realizan grandes esfuerzos físicos como los deportistas ya que proporciona
energía en forma rápida, o en aquellos individuos que requieran aumentar de peso o
necesitan del consumo de alimentos de alta densidad calórica como es el caso de la
Desnutrición o la Fibrosis Quística.
La leche condensada puede ser consumida además por aquellos individuos que
no presentan ninguna de las patologías anteriormente nombradas.
Sin embargo al ser un producto nutricionalmente desbalanceado se recomienda
que su consumo sea esporádico.

4-ESTADO DEL ARTE

Según lo expresado por el área de tecnología alimentaria de la Universidad de

Almería (2007), desde el principio de la historia el hombre necesitó alimentarse para
subsistir. Para una necesidad tan básica como urgente debió aprender a elaborar,
transformar y conservar las materias primas.
Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir
desentrañando los secretos que lo rodean (Aguirre P, 2001).
En el transcurso de la historia la producción y la tecnología alimentaría han
sufrido grandes modificaciones haciéndose cada vez más industrializadas. Desde los
tiempos más remotos se fueron aplicando técnicas culinarias y tecnológicas que fueron
descubiertas por el uso, la observación o el azar, tratando de obtener productos inocuos
y de mejor calidad. Se crea así una nueva relación entre la población, producción,
distribución y consumo de alimentos. Esta transformación dio lugar a grandes núcleos
urbanos donde la alimentación pasó a depender de una complicada cadena de
producción, asegurando de esta manera el suministro constante de una variedad de
alimentos en condiciones higiénicas y de conservación.
La industria alimentaría dejó de ser artesanal para tecnificarse (Aguirre P, 2001).
Se va dando lugar a una industria de procesos alimentarios cuyo fin es
proporcionar alimentos inocuos y tecnológicamente adecuados para el consumo.

Citando nuevamente al área tecnológica de la Universidad de Almería (2007), en

los últimos veinticinco años la industria alimentaría ha alcanzado un alto grado de
sofisticación en su tecnología, vive en un estado dinámico de cambio de técnicas
modernas por otras más recientes.

En la actualidad con el gran avance tecnológico se esta dando lugar a la

aparición de los llamados “nutrí fármacos”o alimentos con agregados farmacológicos,
en los cuales a través de la unión y el aporte de diferentes ciencias: Farmacología,
Medicina, Bioquímica, Nutrición, Tecnología en alimentos, se trata de dar posibles
soluciones a la población que padece cierto tipo de enfermedades.

En el año 2008, el laboratorio TechSphere, gracias a la incorporación de

tecnología avanzada y al aporte transdisciplinario de las diferentes áreas, lanzó al
mercado Argentino la primera barra funcional hipercalórica (Enzybar), diseñada
especialmente para ser consumida por individuos con Fibrosis Quística, permitiendo
contemplar y cubrir sus requerimientos calóricos. La característica más novedosa es el
agregado de enzimas pancreáticas digestivas que permiten la digestión y absorción de
nutrientes (http://www.enzybar.com.ar/inf_consumidor.htm).

Antiguamente cuando no se sabía como tratar desde el punto de vista

dietoterápico a los individuos con Fibrosis Quística se los sometía a dietas demasiado
estrictas, hipocalóricas y pobres en grasa lo que originaba una extremada delgadez y
falta de crecimiento (Salcedo Posadas A, García Novo MD, 2001).

A finales de la década de los 80 se publicó una comparación entre los individuos

controlados en dos importantes unidades de Fibrosis Quística, Boston y Toronto y se
observó que la supervivencia era claramente superior en Toronto.

Mientras las dos poblaciones practicaban una terapia respiratoria y de

recuperación similar, la media de supervivencia era mas baja en Boston que en Toronto.
La diferencia residía en la aproximación dietética, siendo la alimentación en Boston
como en la mayoría de los centros en esta época, dieta pobre en lípidos, enriquecida en
glúcidos y proteínas (Pérez-Aguilar F, Berenguer, 1998).

En los años 80´ la Fundación Norteamericana de Fibrosis Quística inició su Red

de Centros Asistenciales para implementar una estructura para normas de tratamiento en
los Estados Unidos, haciendo hincapié en el tratamiento basado en una alimentación de
alta densidad calórica e hipergrasa.
 Luego de varias décadas de investigación se llegó a la conclusión de que la
alimentación en el tratamiento de esta patología era un pilar fundamental para contribuir
a evitar el deterioro pulmonar.
Los progresos de la investigación y de la ciencia han permitido demostrar, la
importancia de una alimentación hipercalórica y suficientemente rica en grasas con un
aporte no menor al 40 % del Valor Calórico Total (VCT) (Salcedo Posadas A, García
Novo MD, 2001).
Es por este gran crecimiento tecnológico y de la ciencia tanto en el ámbito
clínico como en el ámbito de la tecnología alimentaría que se abordará el desarrollo de
este trabajo de investigación, el cual pretende diseñar y elaborar una golosina de alta
densidad energética e hipergrasa, con propiedades farmacológicas para individuos con
Fibrosis Quística pretendiendo no solo lograr una mejor socialización y adherencia al
tratamiento farmacológico, sino también cubrir parte de las recomendaciones de
nutrientes y enzimas pancreáticas que éstos necesitan, evitando la desnutrición a la cual
es propenso sino realiza una alimentación balanceada.

5-MARCO CONCEPTUAL

A continuación se hace mención a los aspectos más relevantes de la Fibrosis

Quística.

5.1 Definición y características de la enfermedad.

La Fibrosis Quística, o también conocida como la Enfermedad Fibroquística del

páncreas (EFQP) es una patología de herencia mendeliana autonómica recesiva.
(Torresani ME, 2006).
El cuadro clínico refleja un compromiso multiorgánico y compromete diversos
órganos:
-Páncreas.
-Pulmones.
-Intestino.
-Hígado.
-Vías biliares.
 -Glándulas salivales, uretrales y sudoríparas.

Entre los síntomas más característicos de la enfermedad se pueden mencionar

los siguientes:

 Sudor salado.
 Retraso en el crecimiento.
 Dificultad para subir de peso, desnutrición.
 Deposiciones abundantes.
 Pérdida de grasa en las deposiciones.
 Infecciones respiratorias *

*Si bien los pulmones son normales al nacer, los trastornos respiratorios pueden
desarrollarse en cualquier etapa de la vida; por lo que no se puede determinar con
exactitud en que momento aparecerá tal complicación, pero si el individuo presenta bajo
peso, incumplimiento del tratamiento dietoterápico, farmacológico y falta de
seguimiento médico, el cuadro respiratorio afectará la calidad de vida y sobrevida del
paciente (Torresani ME, 2006).

Los síntomas respiratorios son varios:

-Tos seca que frecuentemente altera el sueño y la alimentación del niño.
-Producción excesiva de moco y cambios en la coloración del mismo.
-Dificultad para respirar.
-Infecciones frecuentes: neumonías, bronquitis.
-Obstrucción nasal.
-Baja tolerancia a la actividad física.
-Mal olor bucal

Durante los últimos años, la interacción entre la enfermedad pulmonar y la

nutrición fue el centro de atención de muchos investigadores, los cuales reconocen la
importancia del rol nutricional en la patología pulmonar.
La malnutrición tiene un efecto deletéreo en los mecanismos de defensa, en la
estructura pulmonar, en el control de la respiración y en la fuerza pulmonar (Salcedo
Posadas A, García Novo MD 2001). El deterioro pulmonar y la mal nutrición son
factores que se asocian en esta patología y por lo tanto obligan a implementar nuevas
estrategias terapéuticas tendientes a mejorar la calidad de vida y aumentar la sobrevida
del individuo que presenta Fibrosis Quística (Liñán Cortés, 2005).
De aquí la importancia de un buen manejo nutricional asociado a una vigilancia
nutricional permanente.

5.2 Epidemiología.

Según lo expresado en el Consenso Argentino de Fibrosis Quística en el año

1999, en nuestro país, estudios realizados en la provincia de Buenos Aires en ese mismo
año evidenciaron datos alarmantes: de 52.042 muestras analizadas con el método de la
tripsina, se detectaron 14 pacientes con una incidencia de 1/3.468 recién nacidos; por lo
que se puede inferir, que la prevalencia en portadores sanos es de 1/30.
Recientes estadísticas realizadas por el Registro Argentino de Fibrosis Quística
en el año 2003 establecen que 1/25 personas es portadora del gen de la enfermedad,
auque no padezca la misma.
En Argentina nacen de 300 a 400 niños por año con esta afección, en donde solo
un 5 % es detectado como enfermo fibroquistico.

5.3 Evolución y fisiopatología de la enfermedad.

La enfermedad fue descubierta en 1930. Cuando se la identificó se la denominó

enfermedad “fatal-letal” porque la expectativa de vida no superaba los 5 años de edad
(Salcedo Posadas A, García Novo MD 2001).
Sin embargo con el avance de la ciencia y la tecnología se la puede reconocer y
tratar de manera efectiva, aumentando la sobrevida a 31 años aproximadamente, siendo
mayor la sobrevida aún si el paciente no experimenta insuficiencia pancreática grave y
complicaciones respiratorias asociadas.
Citando nuevamente lo expuesto en el Consenso Argentino de Fibrosis Quística
realizado en el año 1999, fue recién en la década del 80´ cuando se descubrió que el
defecto fisiológico más importante era la falla en el canal de cloro regulado por cAMP
(AMP cíclico).
Cinco años más tarde se concluyó que el gen responsable del defecto se
localizaba en el cromosoma 7 (el cual al no ser un cromosoma de carácter sexual, hace
que la enfermedad se manifieste en ambos sexos). Tal gen recibe el nombre de Cystic
Fibrosis Transmenbrane Regulator (CFTR) o Gen Regulador de la Conductancia
Transmembrana de la Fibrosis Quística porque codifica la producción de una proteína
reguladora de la conductancia de membrana encargada del transporte de cloro y sodio
en las membranas epiteliales. (Salcedo Posadas A, García Novo MD 2001).

A continuación se presenta la imagen que detalla la localización del gen de la

Fibrosis Quística, el cuál se localiza en el brazo largo del cromosoma 7, abarca una
región de 250 Kb con 27 exones que contienen información para codificar una proteína
de 1.480 aminoácidos – CFTR (responsable del transporte iónico a través de la
membrana celular)

Imagen 1. Localización del gen de la Fibrosis Quística.

Fuente: Liñán Cortés, Fibrosis Quística. Epidemiología, genética y fisiopatología de la

enfermedad, 2003. (Pág.134).

La alteración en el transporte de cloro en las células epiteliales lleva a las

glándulas exocrinas a producir un tipo de moco anormalmente viscoso que tapona los
conductos excretores y dilata los acinos pancreáticos formando quistes, los cuales
posteriormente se rompen y derraman todo su contenido al parénquima. Se origina de
este modo una reacción inflamatoria que conduce a la enfermedad.
Tal como se mencionó anteriormente el gen de la Fibrosis Quística codifica una
proteína de membrana, la CFTR, que se ha demostrado que actúa como un canal para la
secreción de cloro en la membrana apical de las células epiteliales.
 La CFTR se expresa en las células epiteliales de las glándulas mucosas, en el
epitelio de superficie de las vías aéreas, en los conductos pancreáticos intralobulares, en
el epitelio de la cripta intestinal, en las glándulas salivales y en las glándulas
sudoríparas, de ahí el cuadro multiorgánico que desencadena la patología (Liñán Cortés,
2005).
Por su parte en el individuo afectado, al no funcionar la Cystic Fibrosis
Transmenbrane Regulator (CFTR), el cloro no puede seguir el camino del sodio y en
consecuencia, éste deja de ser reabsorbido y ambos iones se pierden al ser eliminados al
exterior con el agua dando como resultado una concentración elevada de estos iones en
el sudor de los individuos con Fibrosis Quística (Liñán Cortés, 2005).
En la Fibrosis Quística, se produce una relativa impermeabilidad de la
membrana apical hacia el cloro, como consecuencia de la falta de apertura de dicho
canal y un aumento de la reabsorción de sodio y agua que solamente ocurre en el
epitelio respiratorio. Estos fenómenos condicionan una considerable viscosidad del
moco a la que ve asociada una fácil obstrucción de la vía aérea y secundariamente, una
respuesta inflamatoria con una clara facilidad para la infección endobronquial (Liñán
Cortés, 2005).

5.4 Diagnóstico

El diagnóstico de la enfermedad puede realizarse a través de pruebas genéticas

prenatales, pesquisa neonatal o durante la infancia temprana mediante el test del sudor.
(http://www.sap.org.ar/index.php?option=com_staticxt&Itemid=187&xt_item=1&static
file=educacion/consensos/consfqp/confqp.htm).
Actualmente en nuestro país también se puede llegar al diagnóstico mediante la
llamada Diferencia de Potencia Nasal (DPN) el cuál permite evidenciar el anormal
comportamiento de la proteína de membrana CFTR, encargada del transporte de cloro.
Esta prueba es útil en pacientes con concentraciones de cloro normal y en los que no se
identifican las dos mutaciones del gen de la Fibrosis Quística o bien para aquellos
donde el test del sudor es dudoso.
Para la realización de la Diferencia de Potencial Nasal (DPN) se requieren dos
electrodos conectados a un voltímetro (dispositivo de medida Tholy-Medicap), uno
colocado sobre la mucosa nasal del cornete inferior, y otro en el tejido celular
subcutáneo del antebrazo. Un valor inferior a -40 mV se considera patológico.
 (http://www.fipan.org.ar/media_files/download/Diferenciadepotencialnasal.pdf).
Es importante recordar que cuando el niño nace es fundamental realizar el
Análisis Neonatal de Fibrosis Quística.
Por su parte, el Congreso de la Nación en su articulo 1º establece a través de la
Ley 24.428 que la prueba de Rastreo de Fibrosis Quística es obligatoria en todas las
maternidades y/o establecimientos asistenciales; debe considerarse prestación de rutina
en todos los recién nacidos del país.
Cabe destacar que las posibilidades de sobrevida aumentan cuando el
diagnostico es precoz, el tratamiento es el adecuado y el trabajo es transdisciplinario.
Este equipo integrado por neumonólogos, gastroenterólogos, nutricionistas, enfermeras,
kinesiólogos, es el encargado de realizar periódicamente un informe destinado al
pediatra o médico de cabecera con los resultados de la evaluación del aparato
respiratorio y estado nutricional que presente el individuo.

5.5 Control médico y nutricional.

En cada control médico y nutricional deben hacerse recomendaciones dietéticas;

sobre todo en las siguientes etapas:

 Lactancia.
 Niños en edad preescolar: 1-5 años de edad.
 Niños en edad escolar: 6-12 años de edad.
 Adolescentes.

La edad preescolar es la etapa en donde el niño comienza a desarrollar algunos

hábitos alimentarios. En el individuo fibroquístico suele aparecer cierta inapetencia, por
eso es fundamental trabajar con el fraccionamiento y densidad de la alimentación. Se
intenta dar poco volumen, diferentes texturas y sabores pero con la mayor densidad
calórica posible.
Es en esta etapa donde los niños aprenden a recibir las cápsulas sin abrirlas; así
mismo aparecen las primeras conductas negativas frente a la ingesta de la medicación
(Torresani ME, 2006).
En la edad escolar, los niños logran adquirir responsabilidad sobre su
tratamiento, auque muchas veces es en los eventos sociales (cumpleaños, fiestas,
encuentros entre amigos) cuando comienzan las dificultades de sentirse diferente al
requerir medicación cada vez que se alimentan, así también comienzan a aparecer los
problemas de incumplimiento (Torresani ME, 2006).
Con el comienzo de la escolaridad los niños suelen tener más actividad fuera de
su casa, son más independientes y suelen dar mucha importancia a lo que hacen y
opinan sus compañeros y amigos. La toma de enzimas en la escuela o durante las
actividades sociales puede ser un momento estresante y vergonzoso para el niño
(Salcedo Posadas A, García Novo MD 2001).
Se debe hacer hincapié en la educación alimentaría nutricional (EAN) no solo a
los niños sino también a sus familiares y docentes; es importante además concientizar e
informar cual es la importancia del cumplimiento del indispensable tratamiento
dietoterápico y farmacológico.

5.6 Tratamiento dietoterápico.

Un buen estado nutricional en los individuos con Fibrosis Quística (FQ) influye
de forma favorable en el curso de la patología, así como en la calidad de vida. Sin
embargo, a lo largo de la evolución, diversos factores entre los que se incluyen la
insuficiencia pancreática exocrina (IPE), la enfermedad pulmonar crónica y la anorexia
que acompaña a la infección, pueden negativizar el balance de energía desencadenando
desnutrición (Escobar H y Sojo A, 1998).
Los progresos de la investigación y de los tratamientos han permitido demostrar,
por el contrario, la importancia de una alimentación hipercalórica y suficientemente rica
en grasas siendo el aporte mínimo, del 40 % Valor Calórico Total (VCT) y cubriendo
entre un 2% y un 5% del Valor Calórico Total (VCT) en forma de ácidos grasos
esenciales Omega 3 y Omega 6.

En lo que respecta al tratamiento dietoterápico hay 3 objetivos fundamentales

que se deben cumplir:

1. Prevención y tratamiento de la enfermedad respiratoria.

2. Prevención y tratamiento del déficit nutricional.
3. Cuidado de la salud mental del individuo.
 Para conseguirlos, la Fundación Norteamericana de Fibrosis Quística, asegura
que es preciso monitorear el estado nutricional del individuo mediante revisiones
periódicas clínicas y bioquímicas que permitan detectar precozmente situaciones de
riesgo y deterioro nutricional y en individuos que ya lo han desarrollado, establecer las
medidas preventivas y terapéuticas adecuadas.
Por su parte el Registro Latinoamericano de Fibrosis Quística (2003), demuestra
que mas del 50 % de los niños afectados por la patología, se encuentran por debajo del
tercer percentil del peso y un 46.7 % de los afectados por debajo del tercer percentil de
talla.
Es fundamental hacer una adecuada valoración nutricional y realizar una
terapéutica oportuna para restablecer los depósitos energéticos y de esta manera mejorar
la capacidad física, la fuerza de los músculos respiratorios y la respuesta frente a
infecciones del tracto respiratorio (Liñán Cortés, 2005).

Debido a que en cada afectado la palotogía puede manifestarse en grado y de

modo diferente, no existe un tratamiento estandarizado sino que, más bien, es el
especialista quien determina en cada momento cuál es el tratamiento más adecuado.
Aun así, los tratamientos y disciplinas que actualmente se aplican son:

• Ejercicios de fisioterapia respiratoria. Precedidos de la inhalación

de distintos medicamentos para la fluidificación de la mucosidad.
• Tratamientos antibióticos, por vía oral, intravenosa o inhalada.
• Enzimas pancreáticas en cada comida, administradas por vía oral
en forma de cápsulas.
• Complementos vitamínicos.
• Dieta hipercalorica e hipergrasa.
• Ejercicio físico que ayude a mejorar la capacidad pulmonar.

5.6.1. Determinación de las necesidades energéticas.

Tal como expresa el consenso de Fibrosis Quística, en el año 1999, las

recomendaciones energéticas de macronutrientes y micronutrientes varían de acuerdo al
estado clínico del individuo, del compromiso orgánico, de la edad, el sexo y la actividad
que estos realizan.
Si bien tales recomendaciones son individuales se estima:
 • Energía: 120-130 % y hasta 150 % más de las recomendaciones
según edad y sexo en individuos sanos.
• Proteínas: 1 a 2 g/ (kg × día) ó 10 a 15 % del Requerimiento
Energético Diario, asegurando con su aporte no menos del 60% de proteínas de
alta calidad en forma de lácteos enteros ( leche , queso , yogurt, y derivados tales
como postres de leche , helados y flanes) , huevo y carne (vacuna, pollo,
pescado).
• Grasas: Deben cubrir al menos el 40 % o mas del Requerimiento
Energético Diario. Es importante cubrir entre un 2% y 5% del Valor Calórico
Total (VCT ) en forma de ácidos grasos esenciales (Omega 3 o linolénico y
Omega 6 o linoleico) lo que corresponde a 1gr/kg/dia.
• Hidratos de Carbono: Deben cubrir del 15 al 48 % del
Requerimiento Energético Diario, para no afectar el coeficiente respiratorio del
niño.
• Vitaminas y minerales: es de suma importancia prevenir
deficiencias asociadas a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), sales minerales
(en particular el cloruro de sodio) y oligoelementos (hierro, zinc y selenio).

5.7 Tratamiento farmacológico: Enzimas pancreáticas y suplementación

Aproximadamente el 85% de los individuos con Fibrosis Quística presentan

insuficiencia pancreática exocrina, esto significa que las enzimas digestivas lipasa,
amilasa y proteasa secretadas por el páncreas, no son liberadas dentro del intestino.
Estas enzimas son fundamentales para la digestión y absorción de nutrientes.
El tratamiento con enzimas pancreáticas comienza desde el momento del
diagnostico, debe ajustarse en función de la gravedad de la insuficiencia pancreáticas y
realizarse durante toda la vida.
Las enzimas pancreáticas se encuentran disponibles en el mercado local en
concentraciones de 4.000 a 25.000 unidades (U) de lipasa. Se presentan en forma de
cápsulas gastroprotegidas, es decir resisten la acidez gástrica.
Es importante destacar que nunca deben romperse los gránulos y recordar que
ante la exposición al calor, a la humedad o a la luz son inactivadas.
 La indicación de enzimas y el manejo de las dosis deben ser evaluados por el
gastroenterólogo o nutricionista de un centro de referencia.

5.7.1 Dosis.

La dosis recomendada para una alimentación habitual se expresa en cantidad de

lipasa.
A continuación se propone la siguiente pauta posológica para la terapia de
sustitución de enzimas pancreáticas:

• Lactante: de 2.000 a 4.000 U. lipasa / 120 ml de leche (materna o

formulas lácteas fluidas o en polvo).
• Niño (< 5 años): 1.000 U/kg/comidas principales (almuerzo o
cena) y 500 U /kg / comidas secundarias (desayuno, meriendas y colación).
• Niño mayor y adultos: no sobrepasar los 250.000 U / día, o sea 21
cápsulas de 12.000 U. (http://www.biblioteca.anm.edu.ar/vademecum.htm).

Cabe destacar que estas dosis son a título informativo. A veces son insuficientes
y se pueden incrementar bajo la recomendación del médico. Se recomienda no
sobrepasar las 6.000 U / kg / comida y las 250.000 U /lipasa / día.
(http://www.biblioteca.anm.edu.ar/vademecum.htm).

La respuesta inadecuada al tratamiento enzimático se define por la persistencia

de los signos de malabsorción o bien por dificultades en la ganancia adecuada de peso.

Deberán considerarse:

1- Factores dietéticos: excesiva cantidad o número de colaciones, omisión de la

toma de enzimas, pobre ajuste de la dosis de enzimas sobre comidas ricas en grasas.

2- Pobre adherencia al tratamiento: dificultades en la administración a lactantes,

problemas sociales, negación al tratamiento.
 3- Presencia de patologías gastrointestinales asociadas a la fibrosis quística:
hiperacidez gástrica, reflujo gastroesofagico, mala absorción de lactosa, síndrome de
intestino corto, enfermedad celiaca.

5.7.2 Enzimas pancreáticas disponibles en el mercado.

El costo de las enzimas varía según la marca y la dosis en cuestión siendo las
enzimas de elaboración nacional de menor costo que las enzimas provenientes del
exterior.
5.7.3 Administración.

Las cápsulas deben administrarse al comienzo o en la mitad de la comida ya que

el efecto de las enzimas es de 30-40 minutos, deberán ser tragadas sin masticar. La
dosis se ajustará individualmente según la gravedad de la enfermedad y la composición
de la comida.
Por su parte, se recomienda tomar la mitad o un tercio de la dosis total al inicio
de la comida y el resto durante la misma.
Las enzimas pancreáticas, no se deberán masticar ya que los restos de las
mismas, pueden irritar la mucosa de la boca y además perder su efecto.
En caso de niños pequeños se podrán abrir y mezclar con diferentes alimentos
(Torresani ME, 2006).

A continuación en la siguiente página, se presenta el cuadro con las diferentes

enzimas pancreáticas encontradas tanto en el mercado local como en el mercado
internacional, y se hace referencia a los costos con que se comercializan.
Cuadro 3: Enzimas pancreáticas disponibles en el mercado.

Nombre Unidad de Costo por Costo por (50 Costo por

comercial lipasa (20 capsulas) (100
capsulas) capsulas)
Creon 10000 10000 - $95.46 $172.64
Creon forte 25000 $80.44 $169.50 -
Pancrecura 25000 No No disponible No disponible
disponible
Ultrase 4500 No No disponible No disponible
disponible
Ultrase MT 12 12000 No No disponible No disponible
disponible
Ultrase MT 18 18000 No No disponible No disponible
disponible
Ultrase MT 20 20000 No No disponible No disponible
disponible

Fuente: Elaboración propia, en base a los datos obtenidos luego de un sondeo de mercado en
Capital Federal. (2)

5.7.4 Suplementación.

Los individuos con insuficiencia pancreática deberán recibir además de las

cápsulas enzimáticas suplementos de vitaminas liposolubles sobre todo de vitamina A y
E. En caso de no haber demasiada exposición solar también se recomienda la
suplementación con vitamina D (Torresani ME, 2006).
A excepción de la vitamina B12, el resto de las vitaminas hidrosolubles se
absorben de manera correcta. No obstante a través de la ingesta de enzimas
pancreáticas el déficit de vitamina B12 se corrige (Torresani ME, 2006).

La dosis recomendada de vitaminas es la siguiente:

- Vitamina A: 5 000 UI/día.
- Vitamina D: 800 – 1 000 UI /día según la estación.
- Vitamina E: 200 – 500 UI/día.

____
(2)
El cuadro se elaboró luego de la realización de un sondeo en el mercado en cuatro farmacias
de Capital Federal, elegidas al azar, en los barrios de Palermo, Almagro y Balbanera en agosto del 2008.
 - Vitamina K: 5 mg cada 3 días.
- Vitamina B12: 100 ug/mes vía intramuscular.

Existe en la actualidad un suplemento multivitamínico que cubre las

recomendaciones de vitaminas y minerales: es el conocido como ADEKs
(Scandipharm), el cual se administra medio (1/2) comprimido por día en niños menores
de 12 años y un (1) comprimido diario en niños mayores a esa edad.

En la actualidad el costo del suplemento es de $ 231.40 y cada frasco trae 80

comprimidos. (3)

En épocas de mucho calor, el niño suele perder cloruro de sodio (ClNa), por lo
que es de vital importancia la realización de las medidas higiénicos dietéticas así
también como de la suplementación vía oral del mismo, a fin de evitar hiponatremia y
deshidratación (http://bvs.sld.cu/revistas/ped/vol79_03_07/ped09307.htm).

5.8 Aspecto psicológico.

No hay evidencias claras sobre cuáles son las mejores intervenciones

psicológicas para ayudar a las individuos que padecen Fibrosis Quística.
Hasta hace poco tiempo, el interés social de las instituciones por estos individuos
era escaso (Salcedo Posadas A, García Novo MD, 2001).
Al ser una enfermedad crónica grave, como cualquier otra enfermedad crónica
puede causar problemas sociales, emocionales y psicológicos. Avanza con el tiempo por
lo que nadie puede predecir cuándo ocurrirán los cambios y esta incertidumbre puede
ser una causa importante de angustia.
La psicología se ocupa en gran medida de ayudar al paciente a una mejor
adaptación emocional y social, además de inculcarle la importancia del cumplimiento
del tratamiento, el cual desde el punto de vista conductual resulta problemático.

_____
(3)
El precio se obtuvo luego de realizar un sondeo de mercado en cuatro farmacias ubicadas en
Capital Federal en los barrios de Palermo, Almagro y Balbanera.
 Aún con las mejores intervenciones clínicas y nutricionales, la evolución de la
enfermedad pulmonar es inevitable y con el pasar de los años la insuficiencia
respiratoria afecta las relaciones sociales y escolares del individuo con Fibrosis
Quística.

El psicólogo juega un papel determinante en mantener el bienestar emocional

del paciente y de su familia desde el momento del diagnóstico y durante todo el
transcurso de la enfermedad, y en especial en las etapas de descompensaciones, cuando
ocurren desajustes emocionales y alteraciones en la dinámica familiar (Salcedo Posadas
A, García Novo MD, 2001).
En ciertas etapas de la vida como es la etapa preescolar y escolar, aparecen las
primeras conductas negativas frente al tratamiento. Algunos niños se sienten diferentes
a sus pares, se revelan contra las reglas, tratamientos, medicamentos y limitaciones.
Las reacciones más comunes en los individuos pediátricos incluyen quejas,
llantos, rebeldía, tristeza, vergüenza, cuestionamiento e incumplimiento del tratamiento
prescripto (Torresani ME, 2006).

Varios factores llevan a que el niño no cumpla con el tratamiento prescripto:

• Factores relacionados con el tratamiento.

• Factores relacionados con la enfermedad.
• Factores cognitivos y emocionales, es decir la limitada capacidad
cognitiva para comprender las instrucciones y comprender que es lo que les
pasa, la insatisfacción con el tratamiento, los sentimientos de inferioridad, la
vergüenza, la tristeza.
• Factores conductuales.
• Factores sociales, es decir el rechazo social que sienten de sus
pares debido al tratamiento que deben realizar (Salcedo Posadas A, García Novo
MD, 2001).

5.9 Pronóstico de la enfermedad.

La evolución de la enfermedad es muy variable y esta condicionada en forma

muy significativa por la extensión del daño pulmonar. Sin embargo el deterioro es
inevitable y lleva al debilitamiento y a la muerte del individuo (Salcedo Posadas A,
García Novo MD, 2001).
Según los datos establecidos por el Registro de la Fundación Norteamericana de
Fibrosis en el año 2005 se evidenció que la media de edad predecible de sobrevida llegó
a los 36,5 años, por sobre los 32 del año 2000. Este promedio es la edad a la que se
espera que llegue la mitad de los individuos registrados en el Registro de Población
Fibrosis Quística.
Esta alza constante del promedio de sobrevida sugiere que los mejores
tratamientos están logrando alargar la vida del individuo con Fibrosis Quística.
En 1955, un niño con esta patología no vivía siquiera hasta llegar a primer
grado. Hoy, gracias a las continuas investigaciones y atención especializada, un número
cada vez mayor de individuos están viviendo su adultez, con vidas saludables que
incluyen carreras universitarias, casamiento y familia propia.
Según lo tratado por la Sociedad Chilena de Pediatría en el Consenso de Fibrosis
Quística en el año 2001, en Norteamérica y Europa la sobrevida es superior a los 35
años de edad. En Chile y Latinoamérica es variable pero está dentro de la segunda
década de vida.
En Argentina no se encuentran datos exactos ni precisos de cual es la sobrevida
promedio del individuo que presenta Fibrosis Quística (http://www.fipan.org.ar/ ).

A continuación en la siguiente página, se detalla el cuadro con el promedio de sobrevida

en Estados Unidos entre los años 1985-2005.
 Cuadro 4: Promedios de edad de sobrevida en USA entre 1985 y 2005

Año Edad (años)

1985 24
1987 26
1989 27
1991 28
1993 29
1995 30
1997 31
1999 32
2001 32
2003 35
2005 36

Fuente: Elaboración propia, en base a los datos obtenidos de la Fundación Norteamericana de

Fibrosis Quística, 2005.

Los avances hasta la fecha en la sobrevida de la Fibrosis Quística no son el

resultado de grandes progresos tecnológicos, sino del manejo clínico de la enfermedad
(optimización del estado nutricional y prevención del daño pulmonar).

La esperanza de una cura a través del tratamiento genético es lejana. El rol del
equipo de salud debe ser conducir los individuos a lograr el máximo potencial “de
desarrollo físico” para que estén preparados para beneficiarse con el tratamiento
genético, una vez que éste se encuentre disponible.

6- ANALISIS Y RESULTADOS DEL DISEÑO Y PROCESO

DE ELABORACIÓN DE LA GOLOSINA

El motivo por el cual se decide la realización del producto surge a partir de la

necesidad de mejorar la socialización y cumplimiento del tratamiento dietoterápico y
sobre todo del tratamiento farmacológico del individuo con Fibrosis Quística ya que en
ciertas etapas de la vida como la niñez se evidencia incumplimiento del tratamiento
prescripto y cierta vergüenza o pudor por parte de estos individuos hacia sus pares al
tener que consumir las enzimas pancreáticas juntos con los alimentos.
De este modo también se pretende incluir a la leche condensada en la
alimentación de estos individuos ya que al ser un alimento de alta densidad calórica y
teniendo en cuenta el perfil nutricional que presenta es ideal para ser incluida en su
alimentación.
Además como su uso es puramente culinario y en la actualidad no se evidencia
su consumo por falta de hábitos, costumbres y por el precio con que se la comercializa
en el mercado local, es que se decide incorporarla como ingrediente de la golosina.

6.1 Desarrollo del producto.

A continuación en el presente trabajo de investigación se detallará el proceso de

elaboración de la golosina destinada a ser consumida por individuos con Fibrosis
Quística, se determinará el costo del mismo y se lo compara con las actuales ofertas del
mercado, se hará mención a las técnicas mas adecuadas para determinar la vida útil del
producto y también se brindará la correspondiente información al consumidor a fin de
que conozca las características de esta nueva golosina.

6.1.1 Ingredientes

Para la elaboración de la golosina se seleccionaron las siguientes materias

primas:
• Manteca de maní.
• Manteca de cacao.
• Leche condensada.
• Chocolate de taza.
• Sal.
• Esencia.
• Enzimas pancreáticas.

Las materias primas fueron elegidas debido a que son ingredientes comúnmente
utilizados en la elaboración de golosinas y además pueden combinarse unos con otros
sin que se alteren las características de cada uno. La mayoría de los ingredientes
elegidos es de alta densidad calórica, es decir aportan a la alimentación de estos
individuos una cantidad suficiente de kilocalorías provenientes de los hidratos de
carbono y de las grasas. Es fundamental que el producto a desarrollar pueda cubrir parte
de las necesidades diarias de estos niños logrando así su correcto crecimiento y
desarrollo.

Una de las características que presentan estos individuos es la mala absorción de

nutrientes, factor que interviene negativamente sobre el estado nutricional del mismo, es
por eso que se tiene en cuenta en la selección de los ingredientes que sean alimentos
ricos en grasa, macronutriente que aporta mayormente energía.

A continuación se presenta el cuadro con los ingredientes y las cantidades

utilizadas en la elaboración del producto total del cual se obtuvieron con 200 gramos de
preparación, ocho bombones o piragüitas de 25 gramos cada uno.

Cuadro 5: Ingredientes utilizados en la elaboración total del producto.

Materia prima Gramos

Manteca cacao 40
Manteca de maní 30
Leche condensada 60
Chocolate de taza 69
Sal 1
Esencia 2 ml
Total 200

Fuente: Elaboración propia.

La composición química de los ingredientes utilizados para la elaboración de la

golosina se presenta en el Anexo III.

6.1.2 Característica del producto

Se elaborará un producto físico y organolepticamente similar al de una golosina

de consumo convencional siendo la misma presentada en forma de bombón relleno y
también con forma de “paraguita” relleno, ambos de formato y estructura similar a los
encontrados en el mercado local.

Deberá cumplir con las siguientes características: ser una golosina de alta
densidad energética, hipergrasa, aportar proteínas de buena calidad e hidratos de
carbono en cantidad suficiente que no afecte el cociente respiratorio de estos individuos
y que además lleve incorporada dentro del producto las enzimas pancreáticas digestivas
fundamentales para la digestión y absorción de nutrientes. Estas características deberán
ser respetadas en el momento del diseño y elaboración de la golosina ya que no se trata
de una golosina convencional, sino de una golosina con propiedades farmacológica
diseñada y elaborada para ser consumida por individuos con Fibrosis Quística.

Se trata de un alimento al cual el Código Alimentario Argentino (CAA) en su

capitulo XVII (ley 1339) define como "Alimento dietético" o "Alimento para regímenes
especiales" ya que es un alimento preparado especialmente y que se diferencia de los
alimentos ya definidos por el presente Código, por su composición y/o por sus
modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole resultantes de su proceso
de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas sustancias y
componentes. Están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y
alimentación de determinados grupos poblacionales.

En nuestro caso, la golosina a elaborar se diferencia de las golosinas de consumo

convencional que se encuentran en el mercado porque la misma presenta propiedades
farmacológicas. Este tipo de alimento se sitúa dentro del grupo de alimentos destinados
a cubrir las necesidades alimentarías de personas que presentan estados fisiológicos
particulares como es el caso del individuo con Fibrosis Quística.

Para este tipo de patología se debe lograr un producto más hipercalórico e

hipergraso de lo que comúnmente se encuentra en el mercado con un contenido
adecuado de enzimas pancreáticas fundamentales para la digestión y absorción de
nutrientes.
 6.1.3 Elección de las enzimas pancreáticas

Para la elección de las enzimas pancreáticas, se concurrió a la Asociación

Argentina de Lucha contra la Enfermedad Fibroquística del Páncreas (FIPAN), y por
medio de los integrantes de la asociación se logró el contacto con dos médicos
especialistas en la enfermedad, los cuales, fueron elegidos al azar.

Se les consultó a través de una entrevista realizada por mail lo siguiente:

1-¿Qué cantidad de unidades lipasa pancreática se debería utilizar para la

elaboración de la golosina, para el rango etareo elegido? (Previa a la respuesta se envió
parte del trabajo realizado para que pudiesen entender mejor el porque de la consulta).

-Si bien los niños toman diferentes unidades de enzimas, dependiendo la

gravedad de la insuficiencia pancreática sería conveniente utilizar las unidades estándar,
es decir usar entre 4000 U y 12000 U de lipasa pancreática que es la cantidad que toma
la mayoría de estos niños en esa etapa de la vida. Siempre se deberá tener en cuenta la
cantidad de grasas consumida durante la ingesta, por lo que las unidades de enzimas
pueden variar.

Para el presente trabajo se usará Ultrase MT12 (pancrelipase 12000 unidades de

lipase y 39000 unidades de protease y amylase) que son las enzimas pancreáticas que
se obtuvieron por donación del padre de una niña de 9 años que padece la enfermedad.

2-¿Es conveniente fortificar la golosina con alguna vitamina, mineral o agregar

algún suplemento?

Aclararon que lo más importante en este caso son las enzimas pancreáticas y la
elección de los alimentos hipercalóricos e hipergrasos ya que el consumo del
suplemento en estos individuos es diario; por lo que no creyeron pertinente la
incorporación de algún suplemento, vitamina o mineral a la golosina. Además
consideraron que el agregado de algún suplemento haría que el consumo de la misma
dejara de ser opcional para pasar a ser de consumo obligatorio, objetivo que no se
contempló en este trabajo.

Por su parte la entrevista realizada se detalla en el Anexo IV.

 6.1.4 Composición nutricional.

En lo que respecta al análisis de la composición nutricional se analizaron los

siguientes nutrientes:

 Hidratos de carbono.
 Proteínas.
 Grasas totales (discriminando en saturadas, insaturadas y trans).
 Minerales (sodio, cloro).
 Fibra dietética.

6.1.5 Composición química de la golosina.

La composición química de la golosina quedó determinada de la siguiente

manera:
 Kilocalorías: 137
 Hidratos de carbono : 44%
 Proteínas: 8.4%
 Grasas: 38.8 %
 Restos : 8 .8 %

La composición química del producto se detalla en el Anexo V.

6.1.6 Proceso de elaboración.

Para la elaboración del producto se concurrió a la Universidad Nacional desde

agosto del 2008 hasta febrero del 2009, en donde se utilizó el laboratorio del lugar para
llevar a cabo el desarrollo de la golosina.
Se determinó que la misma sería presentada en forma de bombón y también de
chupetín con forma de “paragüita” relleno de leche condensada y bañado en chocolate.
Será presentado como una golosina con características físicas y organolépticamente
similares al de una golosina de consumo convencional pero con propiedades
farmacológicas.
 Para la elaboración de la golosina se procedió de la siguiente manera:

Primeramente se realizó el relleno de la golosina. Los ingredientes utilizados

fueron:
• Leche condensada.
• Manteca de cacao.
• Manteca de maní.
• Sal.

Para lograr el relleno, las materias primas se fundieron a baño maría directo.
Este tipo de baño es ideal para fundir cualquier tipo de materia grasa como es el caso de
la manteca de cacao y manteca de maní ya que presentan un alto contenido en grasa y
deben fundirse a muy baja temperatura para evitar que se alteren sus propiedades
fisicoquímicas y organolépticas.
Por su parte la manteca de cacao fue elegida como ingrediente ya que aporta
gran cantidad de calorías (900 calorías cada 100 gramos) y además aporta materia grasa.
La grasa de cacao históricamente es de todas las grasas la más utilizada en
repostería y confitería. Presenta un suave aroma y sabor a chocolate.
La principal razón de su uso es por su característica de fusión. A temperatura
normal, por debajo de los 26 ºC es dura y brillante, funde rápidamente y por completo a
temperatura corporal. Es amplio el espectro de rango de fusión que cubre la manteca de
cacao; la fusión incipiente esta comprendida entre 31,2-32,7 º C y la completa entre 32-
34 º C. Esto es debido a las características y posición que ocupan los ácidos grasos en la
molécula de triglicéridos en la grasa del cacao que produce como resultado una
combinación compleja de puntos de fusión y solidificación. La temperatura de fusión de
la manteca de cacao es de suma importancia para la industria chocolatera, especialmente
en la fabricación de golosinas.
La manteca de cacao que esté suficientemente saturada exhibirá excelente
estabilidad a la oxidación y no contendrá ácidos grasos libres como consecuencia de la
actividad de la enzima lipoxidasa, producida por hongos contaminantes, originando
sabores y olores desagradables.
Por su parte la leche condensada fue elegida como ingrediente debido al perfil
nutricional que presenta.
 Aporta un elevado contenido de azúcar el cual le otorgará a la golosina un sabor
muy dulce por lo que no será necesario agregar azúcar extra; además le aportará un alto
brillo. Su consistencia cremosa, viscosa y similar a la del dulce de leche hace que sea
ideal para ser utilizada como parte del relleno.
Entre las bondades de la misma se pueden citar las siguientes: buen aporte
energético, por cucharada de 30 gramos aporta 100kcal, aporta los nutrientes propios de
la leche fluida hidratos de carbono simples en forma de lactosa y sacarosa, proteínas de
buena calidad, grasas en forma de grasa saturada y colesterol, vitaminas y minerales.
Es un alimento especialmente indicado para personas que requieren aumentar de
peso o necesitan del consumo de alimentos de alta densidad calórica como es el caso de
la Fibrosis Quística.
En la actualidad no se consume por falta de hábitos, costumbre y por el costo
actual con que se comercializa, es por eso que se decide su incorporación a la golosina.
Otro de los ingredientes utilizados en el relleno fue la manteca de maní por su
alto valor nutritivo, aporta 106 calorías, 6.2 gramos de grasa por porción de 20grs. Su
gran aporte calórico y de grasa hace que sea un alimento ideal para formar parte de esta
golosina.
Al relleno obtenido de la manteca de cacao, manteca de maní y leche
condensada se le agregó sal (cloruro de sodio), a fin de contribuir a las medidas
higiénico dietéticas que estos individuos deben realizar. De este modo al contribuir a las
medidas dietoterapicas se evitará que el niño padezca hiponatremia y deshidratación al
perder gran cantidad de sodio.
Por su parte el sodio es utilizado en la industria alimentaria como el conservante
más común, económico y eficiente. En esta golosina la sal cumplirá cuatro funciones
primordiales: preservación hacia el crecimiento microbiano ya que el principal efecto
que la sal tiene es reducir la actividad del agua (aw) en el producto, brindará asistencia
en el proceso, acentuación del sabor dulce, gusto y funcionará como parte de las
medidas higiénico dietéticas contempladas en la alimentación de estos individuos.
Una vez que se logró fundir todas las materias primas, se aplicó otro tipo de
baño maría, el baño maría indirecto el cual permitió enfriar el relleno. A este relleno
obtenido se le agregó esencia con aroma a bocadito cabsha.
El relleno se llevó a la heladera para su posterior enfriamiento.

Para la elaboración de la cobertura se utilizaron los siguientes ingredientes:

 • Chocolate amargo de taza.
• Manteca de cacao.

El chocolate utilizado en la elaboración de la golosina fue el chocolate amargo

de taza ya que el chocolate cobertura que había sido seleccionado en un primer
momento al tener gran cantidad de grasa común adicionada dificultaba su solidificación,
por lo que se decidió utilizar el chocolate amargo de taza el cual carece de grasa
adicionada y además es mas duro. Este ingrediente formará parte de la cobertura del
bombón aportándole un alto brillo y un excelente sabor y palatilidad. Es el ingrediente
universalmente utilizado en repostería y en la elaboración de golosinas.
Por su parte la manteca de cacao también es utilizada para la cobertura debido a
las características anteriormente nombradas y al tipo de estructura maleable que ésta
presenta.
A la cobertura obtenida de la combinación del chocolate y de la manteca de
cacao se le adicionaron enzimas pancreáticas.
Para la adición de las mismas, se utilizaron temperaturas menores a 37ºC. Este
rango utilizado permitió por un lado no alterar las características físicas, químicas y
organolépticas de las materias primas y por otro lado utilizando una temperatura menor
a 37ºC se evitó la inactivación de las enzimas pancreáticas, ya que las mismas
superando ese rango de temperatura pierden su afecto por desnaturalización. Se
adicionó una cápsula Ultrase MT12 (pancrelipase 12000 unidades de lipase y 39000
unidades de protease y amylase) a fines prácticos ya que la cápsula agregada no es la
que corresponde a la cantidad de grasa utilizada. Se utilizó una sola cápsula debido a
que no contábamos con demasiadas unidades de enzimas en el momento del desarrollo
de la golosina y el objetivo en ese momento era observar si las enzimas alteraban el
producto o sufrían algún cambio.
Por su parte la cantidad necesaria de pancreatina se obtiene utilizando la
siguiente regla:
Por cada gramo de grasa se debe adicionar 1800 U de enzimas; por lo que si el
producto aporta 9,7 gramos de grasa se deberán utilizar 17.460 U de enzimas (valor que
se obtiene de multiplicar 1800U de lipasa *9,7 gramos de grasa).
La pancreatina se encuentra uniformemente distribuida y la cantidad de la
misma es proporcional a la cantidad de grasa que presenta el producto.
 Las enzimas pancreáticas permiten las digestión de los nutrientes contribuyendo
a revertir la mala absorción de grasa y de vitaminas liposolubles. Se encuentran en
forma de micro esferas las cuales permiten asegurar la estabilidad de las enzimas tanto
en la golosina como en el medio ácido del organismo.
Cabe destacar que las mismas, no fueron colocadas en el relleno para no
ocasionar irritación en la mucosa bucal ni alteración de su actividad. Además la
consistencia suave del producto permite tener una deglución suave sin requerir
masticación.

Una vez obtenido el producto final se procedió al armado de las golosinas para
su posterior envasado.

A continuación en la siguiente página, se presenta el correspondiente flujograma

que resume el proceso de elaboración de la golosina.
Flujograma 1. Proceso de elaboración de la golosina

Leche Materias Materias Manteca de

condensada- primas primas cacao –
manteca de cacao- cobertura de
manteca de maní - chocolate
sal -esencia
Pesado Pesado

Mezclado- Mezclado-
Atemperado Atemperado Enzimas

Homogeneizado Cobertura

Enfriado Llenado

Relleno Enfriado

Volcado

Atemperado Agregado de
relleno

Bombón
Sellado

Fuente: Elaboración propia.

6.1.7 Presentación y diseño del producto final.

El producto elaborado consiste en una preparación semisólida a base de manteca

de cacao, rellena de leche condensada y cubierta de chocolate, presentada como una
golosina que aporta 137 kilocalorías cada 25 g ( lo que corresponde a una porción ).

El nombre que llevará la golosina es: BONZIK (nombre que surge de

combinar la palabra bombón y enzima). La letra final del producto, ósea la letra “K” se
decide incorporar ya que la misma es una letra fuerte, incisiva y de gran nivel sonoro.
 La presentación de la golosina será en cajas de cartón corrugado de ocho
bombones rellenos. También será presentada en forma de chupetines rellenos con forma
de paragüitas, los cuales se comercializarán en forma individual.
Para el envoltorio de la golosina se utilizará polipropileno. Con respecto a la
elección del material utilizado para el envoltorio se tuvo en cuenta que cumpliesen con
las siguientes características:

• Asegurar la calidad del alimento en cuestión.

• Permitir el transporte del producto sin alterar sus características
físico-químicas y organolépticas.
• Proteger al alimento del medio ambiente, evitando que al mismo
ingresen polvo atmosférico, microorganismos (insectos, roedores) o sea
deteriorado por la luz o la radiación.
• Deberá ser impermeable al vapor del agua, a los gases y a los
aromas externos.
• No deberá ceder sustancias tóxicas al alimento.

A continuación en la siguiente página, se presenta el producto final en sus dos

formatos.

BONZIK
Imagen 2: Presentación de la golosina.

Fuente: Elaboración propia.

 6.1.8 Información nutricional de la golosina por porción de 25 gramos.

A continuación, se detalla el cuadro con la correspondiente información

nutricional por porción de 25 gramos.

Cuadro 6: Información nutricional por porción.

INFORMACION NUTRICIONAL

Porción 25 g o 1 unidad
Cantidad por %VD (*)
porción
Ingredientes:
Valor energético 135 Kcal = 567kJ 6.75
Composición del
Carbohidratos 11.0 g 3.6 producto: chocolate, leche
condensada, manteca de
Proteínas 2.1g 2.8 cacao, manteca de maní,
sal.
Grasas totales 9.7g 17.6 Composición enzimática:
Contiene 17.460 U de
Grasas saturadas 3.2g 14.5 enzimas pancreáticas.
Sin T.A.C.C.
Grasas trans 0.0 g -
Sin agregado de grasa trans
Fibra alimentaria 0.3g 1.2 y fibra alimentaria

Sodio 60.8 mg 2.5

Fuente: Elaboración propia.

*Valores diarios con base a una dieta de 2000 Kcal u 8400 KJ. Tales valores podrán ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. (Según Res. GMC 46/03).

Cabe destacar que la porción diaria sugerida por el Código Alimentario

Argentino en lo que respecta a bombones rellenos es de 25 gramos, por lo que el niño
que consuma la golosina no deberá excederse en más de una porción.
(http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM).

6.1.9 Costo del producto

Todo negocio, consiste básicamente en satisfacer necesidades y deseos del

cliente vendiéndole un producto o servicio por más dinero de lo que cuesta fabricarlo.
 La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para
obtener una utilidad (Backer, Morton y Jacobson, Lyle.1997).

La mayoría de los empresarios, principalmente de pequeñas empresas definen

sus precios de venta a partir de los precios de sus competidores, sin saber si ellos
alcanzan a cubrir los costos de sus empresas.

Conocer los costos de la empresa es un elemento clave de la correcta gestión

empresarial, para que el esfuerzo y la energía que se invierte en la empresa den los
frutos esperados (Backer, Morton y Jacobson, Lyle.1997).

Toda empresa, cualquiera sea su naturaleza, persigue una serie de objetivos que
orientan su actividad y ordenan el camino de sus acciones. Estos objetivos son de
diversa característica y marcan el perfil y la visión del negocio.

Los objetivos de cualquier empresa son:

a. Obtener dinero.
b. Desarrollarse.
c. Mantenerse en el tiempo.
d. Alcanzar nuevos mercados.
e. Tener productos y servicios de buena calidad.
f. Prestar servicios eficientes.
g. Mejorar la calidad de vida de los consumidores.

Por su parte, es necesario clasificar los costos de acuerdo a categorías o grupos,

de manera tal que posean ciertas características comunes para poder realizar los
cálculos, el análisis y presentar la información que puede ser utilizada para la toma de
decisiones (Gimenez, 1995).

En nuestro caso los tipos de costos a tener en cuenta son:

• Costos de materia primas: leche condensada, manteca de cacao,

manteca de maní, chocolate, sal y enzimas pancreáticas.

• Costos fijos: producción, comercialización y distribución.

 Por su parte también es importante el precio de venta que puede definirse como
el valor de los productos o servicios que se venden a los clientes.
La determinación de este valor, es una de las decisiones estratégicas más
importantes ya que, el precio, es uno de los elementos que los consumidores tienen en
cuenta a la hora de comprar lo que necesitan (Gimenez, 1995).
El cliente estará dispuesto a pagar lo que considera un precio "justo", es decir,
aquel que sea equivalente al nivel de satisfacción de sus necesidades.
En la actualidad existe en el mercado un único producto con similares
características al que se ha desarrollado en este trabajo final.
Este producto se comercializa bajo el nombre de Enzybar y el precio de venta
según los datos aportados por el laboratorio Techsphere es de $ 439 las 30 unidades de
64 gramos, siendo el precio por unidad de $ 14.6.
Bonzink se comercializará en unidades de 25 gramos siendo el precio final al
consumidor de $2.07 y si el consumidor elige comprar la caja de ocho bombones deberá
abonar $ 16.00.
Sin embargo al momento de comparar el costo se debe tratar de que la
comparación entre los productos sea lo más homogénea y equitativa posible.
Si bien la recomendación del consumo de la golosina por parte del Código
Alimentario Argentino (CAA), es de un bombón o chupetín por día; para ser una mejor
comparación, se calculará el costo de esta nueva golosina si el peso de la misma fuese
de 64 gramos como la que se encuentra en la actualidad en el mercado.
Por su parte el precio final al consumidor de esta nueva golosina si pesara 64
gramos sería de $ 5.30 siendo la misma un 67.3 % más económica que la actualmente
encontrada en el mercado.

El desarrollo del costo del producto de detalla en el Anexo VI

6.1.10 Información al consumidor.

Cuando se elabora un producto se debe establecer la regulación de la

Declaración de Propiedades saludable, comúnmente llamadas “Heath Claims”
(http://www.copal.com.ar/).
 Esta regulación deberá abordar los siguientes ítems:

• Caracterizar el producto.
• Declarar las propiedades saludables del producto y establecer
cuales son los beneficios sobre la salud, desmitificando que con el consumo del
alimento hay posibilidad de la cura.
• Informar al consumidor de manera clara y sencilla sobre las
características más relevantes del producto y el precio de su comercialización.
• Aclarar si el producto va destinado a una población especifica.

En el caso de la golosina se declararía la siguiente información:

La golosina elaborada es destinada a la población infantil que presenta Fibrosis

Quística. La misma se presenta en forma de bombón y chupetín relleno de leche
condensada bañado en chocolate; siendo su característica más novedosa la presencia
dentro del producto de enzimas pancreáticas digestivas.
Es un tipo de alimento hipercalórico con actividad enzimática.
Su consumo no pretende curar la patología, ni pretende reemplazar ninguna de
las comidas principales. Se indicará como colación.
Presenta una adecuada densidad nutricional, permitiendo cubrir parte de los
requerimientos energéticos y nutricionales de estos individuos, cuyo tratamiento
dietoterápico tiende a mejorar su calidad de vida.
El consumo diario de esta golosina brindará energía extra, más una dosis
adecuada de enzimas digestivas que permitirán facilitar la digestión y absorción de
hidratos de carbono, proteínas y grasas en pacientes cuyo organismo no es capaz de
secretar enzimas pancreáticas.
La dosis de enzimas contenidas en la golosina no corresponde a la dosis para
todo el día; la cantidad de enzimas pancreáticas solo cubren la dosis necesaria para
digerir y absorber los nutrientes que forman parte de esa golosina ya que con 17.460
unidades (U) de enzimas contenidas en el producto se digieren y absorben los 9,7
gramos de grasa.
Esta indicada en individuos con necesidades elevadas de nutrientes y energía,
individuos con poca ganancia de peso o disminución del apetito.
 No se recomienda el consumo de esta golosina en personas que presenten
alergias a algunos de los ingredientes o a la pancreátina (enzima utilizada) ya que la
misma es de origen porcino.

6.1.11 Ventajas que ofrece el producto

* Es práctico y fácil de transportar ya que se presenta en forma de

bombón y chupetín con un peso de 25 gramos.
* Tiene similares características a la de una golosina de consumo
convencional ya que a diferencia de la otra opción encontrada (Enzybar) que es
presenta en forma de barra rectangular, el formato de BONZIK es en forma de
bombón o chupetín muy similar a los bombones o chupetines tradicionales
encontrados en cualquier kiosco. Gracias a este formato, nadie se enterará que el
niño estará consumiendo un alimento con enzimas pancreáticas digestivas.
* Es más económica que la actualmente encontrada en el mercado ya que
su costo por unidad es $2,07.
* Libera al niño de llevar gran cantidad de cápsulas digestivas para ser
consumida junto con los alimentos ya que las mismas se encuentran
incorporadas al producto.
* Mejora la socialización del individuo, evitando el rechazo social y la
vergüenza al que se sienten expuestos al tener que consumir enzimas digestivas
cada vez que ingieren alimentos o al requerir preparados especiales.
Si bien la otra opción encontrada en el mercado local contiene las
enzimas pancreáticas digestivas, la forma de presentación (barra rectangular) no
sería la mejor opción para mejorar la socialización del individuo ya que estaría
haciendo más evidente que el niño esta consumiendo un alimento diferente al
que consumen sus pares.
* No contiene aditivos, colorantes. Como único conservante contiene
cloruro sodio.
* El producto es libre de TACC (trigo, avena, centeno y cebada).
6.1.12 Vida útil del producto y técnicas de análisis para su determinación.

Tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo existe una
importante carga de enfermedades de transmisión alimentaría. Cada año enferman miles
de millones de personas en todo el mundo por consumir alimentos contaminados e
insalubres. Los centros de control y prevención de enfermedades de los Estados Unidos
de América, estiman que esas enfermedades pueden afectar cada año hasta a un 30% de
la población de los países industrializados.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que cada año mueren de
diarrea causada por microorganismos presentes en el agua o en los alimentos 1,7
millones de niños de entre cero y quince años.
Según investigaciones realizadas por la United States Department of Agriculture
(USDA) en el año 2003 demostró que la intoxicación alimentaría comienza muchas
veces con síntomas parecidos a los de una gripe, tales como náusea, vómitos, diarrea o
fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por
bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos.
Es por eso que determinar la vida útil de los alimentos es de vital importancia
para prevenir estas enfermedades.
La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Medica
(ANMAT) en el año 2000, hizo referencia al concepto de la vida útil de un alimento el
cual puede definirse, como el tiempo que transcurre entre la producción y envasado del
mismo y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones
ambientales. Si el alimento está en buen estado conserva su integridad nutritiva, sus
características organolépticas y su aptitud microbiana para ser consumido; por el
contrario si no esta en buen estado estas características pueden atentar contra la salud
del hombre implicando un riesgo para su vida.
Para determinar la vida útil de los alimento se deben tener en cuenta distintos
parámetros, como los sensoriales que hacen referencia al olor, sabor y textura del
alimento, los parámetros físicos y químicos responsables de dichos cambios y los
parámetros microbiológicos que hacen referencia a la presencia o no de determinados
microorganismos en determinados alimentos (Barbosa-Canovas, G.; MA, L; Barleta B,
2000). Otro parámetro que se debe tener en cuenta cuando se trata de un alimento con
propiedades farmacológicas es la actividad enzimática del fármaco en cuestión.
 A continuación se realiza una breve descripción sobre las técnicas, análisis y
parámetros a tener en cuenta al momento de determinar la vida útil de un producto.

1-Análisis sensorial

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un

proceso mecánico, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica. Es un
hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también
emitimos juicios sobre sabor, olor y textura.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos por medio de los sentidos.
(Doyle, MP., Beuchat, L R., y Montville TJ, 2001). Es una técnica de medición y
análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos y
enzimáticos pero que a diferencia de estos, permiten determinar el grado de aceptación
de un producto. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias (Sancho, J. Bota, E. de Castro, 2002).
En la industria alimentaria, la vista, el olfato y el gusto son elementos idóneos
para determinar el color, el olor, el aroma, el gusto, el sabor y la textura de los alimentos
y determinar de esta manera si son o no aptos para el consumo humano. El análisis
sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia en lo que respecta
aceptabilidad de un alimento (Sancho, J. Bota, E. de Castro, 2002).
Se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e
interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas
características de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el
resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para
medir la calidad de los alimentos ( Matissek.R, 1998).
Las pruebas sensoriales pueden ser llevadas a cabo por personas entrenadas
(jueces) o por consumidores no capacitados.

Entre las diferentes pruebas sensoriales, se pueden mencionar las siguientes:

• Prueba de aceptación o preferencia: donde el individuo degusta un

alimento y expresa si adhiere o no al consumo del mismo.
 • Escala hedónica o análisis del consumidor: el catador clasifica de
acuerdo a su sensación personal el producto en una escala de 9 puntos.
• Análisis descriptivo: es aquel grupo de 'probadores' en el que se
realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales
(parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los
evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones.

En nuestro caso las evaluaciones sensoriales serían realizadas por personas no

entrenadas.
Por su parte, el análisis sensorial de la golosina podría haberse realizado a través
de la degustación de la misma y a través de la observación de su formato.
Los tipos de pruebas a realizar serían la prueba de aceptación y la escala
hedónica.
Para tal evaluación se podría haber convocado a niños entre 3 y 12 años de
ambos sexos (consumidores no capacitados) que presentaran Fibrosis Quística.
La prueba consistiría en hacer degustar el producto evaluando el sabor, el olor y
evaluando también su formato
En nuestro caso como el producto fue realizado a escala piloto y como se
mencionó en líneas anteriores no se cuenta con una población objetivo a la cuál aplicar
la golosina para medir resultados, no se pudo realizar la prueba de degustación y
observación del formato. Además para su realización debíamos contar con la aprobación
de la ANMAT, quien se encarga de verificar que los productos antes de salir al mercado
estén en condiciones óptimas para su consumo.

2- Análisis físicos y químicos.

Las determinaciones físicas y químicas de un alimento consisten en investigar

una serie de elementos, en algunos casos de forma genérica; por eso se suele emplear el
término “bruto” para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales
sino un conjunto de sustancias más o menos próximas estructural y funcionalmente.
 Estas determinaciones comprenden agua (humedad y sólidos totales), cenizas
totales, hidratos de carbono, fibra bruta, extracto etéreo (grasa bruta), nitrógeno y
proteína bruta (Sharma, S.K, 2003).
Es importante conocer la cantidad de agua que tienen los alimentos ya que en
base a su contenido se podrá modificar, prolongar su conservación e impedir el
desarrollo de microorganismos, mantener su textura, consistencia y finalmente frenar
los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la
normativa vigente en el Códex Alimentario (Nick F, Gray, 1997).
La determinación de la cantidad de agua es de suma importancia ya que en
muchos alimentos se regula su contenido máximo en base a alguna de las siguientes
consideraciones:

1. La adición de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteración.

2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservación.
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades tecnológicas
en algunos procesos de elaboración y conservación.

Los resultados obtenidos luego del análisis, suelen expresarse como humedad y
agua. Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es
relativamente baja y se hace referencia al término de agua propiamente dicho cuando el
alimento presenta un mayor contenido acuoso (Nick F, Gray, 1997).
Al resto de las sustancias se las llama sustancias extractivas no nitrogenadas,
entre las que se encuentran los carbohidratos totales (en este caso está incluida la fibra
bruta). Los hidratos de carbono se determinan restando a 100 la suma de los porcentajes
de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etéreo y proteína bruta. Sin embargo es posible
también determinar directamente los hidratos de carbono a través de métodos físicos y
químicos.

El contenido de vitaminas en un alimento no es determinado rutinariamente pero

son esenciales en pequeñas cantidades para mantener la salud, son componentes muy
difíciles de analizar por métodos físico-químicos ya que las mismas son inestables y se
pueden destruir fácilmente por calor, acidez, luz; por lo que éstas suelen analizarse a
través de técnicas microbiológicas.
 Por su parte los minerales o cenizas también pueden analizarse, siendo útil para
determinar la calidad de algunos alimentos.

El análisis proteico es un análisis elemental, lo más frecuente y menos complejo

es investigar la proteína bruta de los diferentes aminoácidos o proteínas específicas. No
obstante, los procedimientos más utilizados no determinan directamente esta proteína,
sino el contenido en nitrógeno, que se expresa como nitrógeno total y que se obtiene
mediante una combustión líquida en la que, en un primer paso, el nitrógeno de la
muestra se convierte en sulfato amónico y luego se transforma en amoniaco. Esta
técnica desarrollada por Kjeldahl permite determinar la materia nitrogenada total, que
incluye tanto al nitrógeno proteico como al no proteico. La proteína bruta se haya de
multiplicar el nitrógeno total (N) por un factor que se ha calculado considerando los
componentes básicos de un gran número de muestras del mismo tipo de alimento
dependiendo su origen.
Por su parte las grasas también pueden ser analizadas mediante análisis directos
(a través de un disolvente) o mediante técnicas indirectas (tratamientos con un álcalis o
ácidos), pudiendo analizar diferentes parámetros como el índice de refracción, densidad,
punto de fusión, punto de solidificación, acidez, peróxidos, yodo y saponificación, que
luego servirán para caracterizar y determinar en que momento hay rancidez de la grasa.
Es interesante cuando se analiza un alimento determinar su pH, así también
como su acidez valorable.
La acidez es medida por el valor de pH, junto con la humedad y son
probablemente las determinaciones que se hacen con mayor frecuencia en la industria
alimentaria. El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene
influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así
también como en la proliferación de microorganismos.
Se puede determinar colorimétricamente pero para su mayor exactitud, se ha de
recurrir a métodos eléctricos.
Por su parte la acidez suele valorarse utilizando hidróxido sódico y un indicador
estándar.
 3- Análisis microbiológico

El análisis microbiológico de los alimentos no tiene carácter preventivo sino que

simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana presente en los
alimentos (Allaert, C., Escolá, M, 2003).
Para llevar a cabo cualquier tipo de análisis microbiológico deberá tomarse una
muestra los mas homogénea y representativa posible. La misma deberá ser tomada de
manera aleatoria. (Sogore Sanchez M, Villanova Gisbert E, 2004)
El Código Alimentario Argentino (CAA) en su ley 1340 cita que los "Los
Alimentos Dietéticos o Alimentos para Regímenes Especiales” deberán ajustarse a las
siguientes normas microbiológicas:
A) Productos que han de consumirse después de añadir un líquido.
B) Productos que deben cocerse antes del consumo (entendiéndose por cocer el
acto de calentar el producto a temperaturas de 100°C o superiores, durante un período
de tres minutos como mínimo).
C) Productos sometidos a esterilización técnica, industrial o comercial y
comercializada en envases herméticos.
D) Productos listos para consumo, no comprendidos en A), B) ó C).
E) Productos para lactantes y niños de corta edad.

Los microorganismos comúnmente analizados son la Escherichia Coli, la

Salmonella, el Staphylococcus aureus, los hongos y las levaduras.

En el caso de la golosina se haría hincapié en el ítem:

-Productos listos para consumo no comprendido en A, B o C.

Por su parte, se debería contemplar que el producto una vez analizado, se

encuentre dentro de los parámetros que se detallan en el siguiente cuadro presentado a
continuación.
 Cuadro 7: Control microbiológico.

4
Recuento de aerobios en placa a Máx 5.10 ufc/g
37°C (*)
Coliformes a 37°C (NMP) Máx 100/g
E coli, ausencia en 1g
Salmonellae, ausencia en 25g
Staphylococcus aureus coagulasa 0,1g
positiva, ausencia en
Hongos y Levaduras:
3
En alimentos a base de cereales y Máx 10 ufc/g
otros ingredientes.
2
En alimentos lácteos Máx 10 ufc/g
exclusivamente.

Fuente: Código Alimentario Argentino (CAA).2006

Los resultados microbiológicos obtenidos deberán compararse con los valores de

referencia presentados en la tabla anterior y si los mismos superan los valores
estimados, el producto en cuestión no podrá ser consumido por la población ya que
podría atentar contra su salud.
Si bien en el Código Alimentario Argentino (CAA) en lo que respecta al
análisis de hongos y lavaduras en bombones rellenos no hace demasiada referencia, se
creyó pertinente que se debería incluir en el análisis microbiológico a realizar un conteo
general de hongos y levaduras ya que los mismos están ampliamente distribuidos en el
medio ambiente o en equipos sanitariamente inadecuados.
Su presencia termina contaminando los alimentos y acarrea situaciones riesgosas
para la salud. Estos organismos pueden encontrarse como flora normal de todos los
alimentos. Toleran actividades acuosas bajas (inferiores a 0,95), por lo que crecen en
alimentos con alto contenido en azúcares o deshidratados, resisten baja temperatura de
almacenamiento y pueden crecer en presencia de antibióticos.
Son responsables frecuentemente del mal olor, mal sabor, y decoloración de la
superficie de los alimentos (Beuchat, L, Doyle, M, Montville, T, 2001).
 4-Análisis enzimático.

En la actualidad, los métodos analíticos enzimáticos juegan un rol muy

importante en el análisis de alimentos (http://www.inacap.cl/).

Desde el punto de vista analítico, la valoración de la actividad enzimática en los

alimentos puede aplicarse para diferentes fines:

a) Como indicador del estado higiénico y de conservación de un alimento.

b) Para controlar tratamientos tecnológicos en alimentos que han sido sometidos
a altas o bajas temperaturas, como en el caso de la fosfatasa, peroxidasa y aldehído-
reductasa, que se usan para el control de pasteurización y esterilización de leche y de la
prueba de la ureasa residual en soya, para demostrar la destrucción total de sus
componentes antibiológicos.

c) Para determinar mediante enzimas puras, algunos componentes de alimentos,

a veces difíciles de valorar por métodos exclusivamente químicos.

d) Para determinar la actividad de una enzima agregada a un alimento.

En el caso de que el producto tenga características farmacológicas, como es el

caso de la golosina, sería pertinente además de la realización de los análisis
anteriormente nombrados, la realización de un análisis enzimático para determinar la
actividad enzimatica del fármaco que será incluido dentro de la golosina.
El análisis constaría de la medición de la actividad enzimática de la pancreatina.
El mismo podría realizarse tomando ciertos parámetros de tiempo; sería pertinente la
medición de la actividad enzimática por Ej.: a los 20 (veinte); 40 (cuarenta) y 60
(sesenta) días de la elaboración del producto.
Una vez que la enzima analizada en el último parámetro de tiempo ya no ejerce
su acción, podría ser un indicador de que la golosina ya no es apta para el consumo;
independientemente de que las características físicas, químicas y microbiológicas del
alimento no se vean alteradas.
Cabe destacar que ninguno de los análisis anteriormente nombrados es de mayor
importancia que otro, todos deben realizarse en paralelo para garantizar la calidad de un
alimento.
 7- CONCLUSIÓN

La leche condensada como todos los productos derivados de la leche aporta los
nutrientes propios de la misma. Debido al perfil nutricional que presenta es ideal para
ser consumida por individuos que requieren de una alimentación a base de nutrientes de
alta densidad energética, como es el caso del individuo con Fibrosis Quistica. Sin
embargo la leche condensada no esta incluida dentro de su alimentación por falta de
hábitos, costumbres y por precio con que se la comercializa en la actualidad.
Durante la niñez del individuo con Fibrosis Quística, la realización del
tratamiento farmacológico basado en el consumo de enzimas pancreáticas digestivas
hace que el niño se sienta disconforme y sobre todo diferente al resto de sus pares,
experimentando una sensación de inferioridad y vergüenza.
Es por eso, que encontrar la posible solución a éstos dos problemas dio lugar al
diseño y elaboración de esta golosina con propiedades farmacológicas.
El diseño y elaboración de la misma se pudo efectuar gracias al trabajo
multidisciplinario de las diferentes áreas: Medicina, Farmacología, Bioquímica,
Nutrición y Ciencia en Tecnología Alimentaria, logrando con la unificación de todas las
áreas el medio común para poder sobrellevar la enfermedad.
Por su parte con el conocimiento obtenido durante la carrera de la Licenciatura
en Nutrición es que se pudo seleccionar de manera adecuada los ingredientes utilizados
en la elaboración de la golosina, respetando como cita Escudero: cantidad, calidad,
adecuación y armonía para este tipo de patología, logrando una colación hipercalorica,
hipergrasa, con un adecuado aporte de proteínas de buena calidad e hidratos de carbono
en cantidad suficiente.
Con una porción de 25 gramos se aportan 137 kilocalorías haciendo de esta
golosina una colación hipercalórica, aporta 9,7 gramos de grasa lo que corresponde a
un 38.8 % del Requerimiento Energético Diario (RED) superando de esta manera el
mínimo recomendado para esta patología que es mas del 30 % del Requerimiento
Energético Diario(RED), la cantidad de hidratos de carbono es de 11,0 gramos por
porción lo que corresponde al 44 % del Requerimiento Energético Diario (RED)
porcentaje que no supera el máximo recomendado para esta patología; el aporte de
proteínas es de 2,1 gramos por porción lo que corresponde al 8,4 % del Requerimiento
Energético Diario(RED).
 Por su parte a fin de contribuir a evitar la hiponatremia y la deshidratación a la
cual es propenso el individuos con Fibrosis Quística se decidió incorporar a la golosina
cloruro de sodio (sal). De esta manera se contribuye a mejorar las medidas higiénico
dietéticas que estos individuos deben realizar.
Además de cubrir parte de las necesidades energéticas, de macronutrientes y de
micronutrientes se logra con la elaboración de este producto aportar una dosis adecuada
de enzimas pancreáticas digestivas fundamentales para la digestión y absorción de los
nutrientes contenidos en la golosina.
La farmacología, por su parte, permitió conocer como funcionaban dentro y
fuera del organismo las enzimas pancreáticas. Esta ciencia, en combinación con la
Tecnología de los alimentos permitió lograr el medio más factible para evitar la
inactivación de las enzimas al ser agregadas al producto. En este caso se utilizaron
rangos de temperaturas menores a 37 º C que permitió por un lado, no alterar las
características físicas, químicas y organolépticas de las materias primas y por otro lado,
utilizando una temperatura menor a 37 º C se evitó la inactivación de las enzimas
pancreáticas, ya que las mismas superando ese rango de temperatura pierden su efecto
por desnaturalización.
Se logró un producto de consistencia suave que se puede digerir sin masticación
previa ya que es fundamental en la realización del tratamiento farmacológico el no abrir
ni masticar las enzimas para evitar su inactivacion e irritación de la mucosa bucal.
Con respecto al formato de la golosina se obtuvo un producto con características
físicas y organolépticamente similares al de una golosina de consumo convencional ya
que la misma se presenta en forma de bombón y chupetín relleno de leche condesanda
bañado en chocolate. Si bien presenta propiedades farmacológicas, las mismas pasan
inadvertidas, ya que las enzimas pancreáticas se encuentran encapsuladas en la cubierta
de chocolate. Nadie se dará cuenta que el niño esta consumiendo una golosina diferente
a la que cualquier niño de su edad consume.
El costo de la elaboración por unidad fue $2,07 y si el consumidor elige comprar
la caja de ocho bombones deberá abonar $ 16,00. Sea cual sea la opción, el producto es
muy accesible a la economía de los padres de estos individuos, quienes destinan muchos
de sus ingresos a los tratamientos y terapias alternativas que estos niños deben realizar.
Cabe destacar que este nuevo producto elaborado tiene una relación costo –
beneficio óptima si se lo compara con la actual oferta del mercado ya que por un lado se
logra una colación hipercalórica, hipergrasa con un formato que se asemeja al de una
golosina de consumo convencional y por otro lado el costo de elaboración y venta de si
se lo compara con la actual oferta del mercado local, es un 67.3% mas económicos.
Por su parte cuando se desarrolla un producto alimenticio de cualquier índole es
importante la determinación de su vida útil para evitar los efectos negativos y las
consecuencias que su contaminación, alteración o adulteración puede generar sobre la
salud humana, sobre todo si el producto esta destinado a la población infantil.
En el desarrollo del trabajo se hizo mención a las diferentes técnicas de análisis
que se deberían realizar al determinar la vida útil de la golosina; concluyendo que
ninguna de las técnicas mencionadas es de mayor importancia que otra, por el contrario
todos los análisis deben hacerse en paralelo para garantizar la calidad del alimento.

Cabe destacar que el estudio queda abierto para aquellos que quieran medir la
eficacia de la golosina en individuos ya que en la realización de esta investigación no se
contó con una población objetivo a la cual aplicar la golosina para medir resultados.

A modo personal quiero expresar que durante todo el trabajo realizado se han
podido cumplir de manera satisfactoria todos los objetivos planteados al comenzar la
investigación.

Con el diseño y elaboración de la golosina no se pretende encontrarle cura a la

enfermedad; de hecho en la actualidad aún no se ha encontrado. Sólo se intenta aliviar
en el niño parte de ese dolor y vergüenza al que se siente expuesto al tener que consumir
las enzimas por boca.

Es importante recordar ”Un niño con Fibrosis Quística es, antes que nada, un
niño y aunque su enfermedad lo afecte física y emocionalmente, el mismo puede y debe
llevar una vida feliz, activa, plena e igual al resto de los niños de su edad”.

8- BIBLIOGRAFIA

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- www.ual.es (Consultado el 10 agosto del 2008).
- www.usda.gov/ (Consultada el 8 de julio del 2008).
ANEXO
 I- Score proteico

Para calcular el score proteico de la leche condensada se procedió de la siguiente

manera:
(mg de A.A de proteínas en estudio / mg de A.A de proteína patrón) *100

Aminoácido (A.A) Proteína patrón (mg de (mg/g/prot) aportado por la

A.A /g/ de prot) leche condensada

Histidina 18 26
Isoleucina 25 66
Leucina 55 107
Lisina 51 72
Metionina + Cisteína 25 25 (solo metionina)
Fenilalanina + Tirosina 47 100

Treonina 27 50.7
Triptófano 7 13
Valina 32 69

Los resultados fueron los siguientes:

• Histidina = 26/18 *100 = 144,4

• Isoleusina = 66/25 *100 = 264
• Leucina =107/55 *100 =194,5
• Lisina = 72/51 * 100 =141,2
• Metionina = 25/25 *100 =100 (solo metionina)
• Aromáticos = 100/47 * 100 = 218,8
• Treonina = 50,7/27 * 100 =187,8
• Triptofano = 13/7 * 100= 185,7
• Valina = 69/32 * 100 = 215.6

Conclusión: el aminoácido que se encuentra en déficit con respecto a la

proteína patrón es la cisteína ya que no se evidencia aporte de la misma con la
leche condensada.
 II- Encuesta en supermercados acerca del consumo de leche condensada.

En el año 2006, se realizó una encuesta a veinte (20) mujeres elegidas al azar
acerca del consumo de leche condensada. La misma fue realizada en dos supermercados
(Coto y Disco) y tres mini mercados todos ubicados en el barrio de Almagro (Capital
Federal).
Encuesta
Marque con una cruz su respuesta.

1-¿Consume leche condensada?

SI
NO

2- En caso de haber elegido la opción (SI), marque con una cruz la frecuencia de
su consumo.
a- Diario ------
b- Semanal -----
c- Mensual -----
d- Anual ------

3-En caso de haber elegido la opción (NO), marque con una cruz el / o los
motivos de su elección.
a-Por gusto ---------
b-Por falta de hábitos y costumbres --------
c-Motivo económico ---------
d-Salud ---------

Resultados

De veinte (20) mujeres encuestadas, un 100 % no consume leche condensada,

siendo que el 95% no la consume por falta de hábitos, costumbres, y el costo con que se
comercializa en el mercado.
El 5 % restante no la consume por falta de hábitos y de costumbres.
 III -Composición química de los alimentos

Para la realización de cualquier producto es aconsejable la utilización de la

composición química que se presenta en el rotulo del alimento, debido a que mucha
veces existe un margen de error bastante arduo entre la composición de las tablas
químicas de los alimentos y la composición química que expresa el rotulo.
En nuestro caso para una mejor interpretación de los valores, los mismos, fueron
llevados a 100 gramos y de detallan en la siguiente tabla.
Cabe destacar que solo la composición química de la manteca de cacao fue
extraída de la Tabla de composición química de los alimentos, CENEXA 1995.

Composición química de los alimentos utilizados.

Alimento Cant Energía HC Prot Grasas G.sat G.polins G.monins Sodio Fibra Cloruro
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
Leche 0
condensada 100 333,3 56.6 6.6 8.36 5 0 0 83 0
Manteca de 0
maní 100 530 56 7 31 10.5 0 0 34 4
Manteca de 0
cacao 100 900 0 0 100 0 1.7 3.3 0 0
Chocolate 100 552 56 4.4 34 20.7 1.1 12 32 4.4 0
Sal 1 0 0 0 0 0 0 0 400 0 600

Fuente: Elaboración propia.

 IV-Entrevista realizada a los profesionales de la salud.

La entrevista fue realizada a dos médicos contactados a través de FIPAN.

Se trata de dos médicos genetistas que fueron elegidos al azar luego de concurrir
al lugar y obtener información acerca de varios especialistas en el tema.
Por cuestiones éticas se prefiere mantener en el anonimato a los dos médicos que
colaboraron con este trabajo de investigación.
La realización de las preguntas se hizo en base a los interrogantes surgido al
comienzo del la investigación y la misma fue realizada por mail.

Entrevista

1-¿Qué cantidad de unidades lipasa pancreática se debería utilizar para la

elaboración de la golosina, para el rango etáreo elegido?

- Creemos que es muy interesante tu propuesta pero no fácil.

Los alimentos "que incluyen" enzimas pancreáticas en su composición son
difíciles de ingerir, por lo que lo ideal seria lograr un producto similar al que ya existe.
Las enzimas (Creon, Pancrecura, Ultrase) con alto contenido en lipasa, deben ser
ingeridas durante la comida.
Si bien los niños toman diferentes unidades de enzimas, dependiendo la
gravedad de la insuficiencia pancreática sería conveniente utilizar las unidades estándar,
es decir usar entre 4000 U y 12000 U de lipasa pancreática que es la cantidad que toma
la mayoría de estos niños en esa etapa de la vida. Siempre se deberá tener en cuenta la
cantidad de grasas consumida durante la ingesta.

2-¿Es conveniente fortificar la golosina con alguna vitamina, mineral o agregar

algún suplemento?

- No te recomendamos la fortificación de la golosina ya que la estarías

transformando en una colación obligatoria. Estos niños además de las enzimas
pancreáticas reciben suplementos multivitamínicos diariamente. Lo importante es la
elección de los ingredientes que formen parte de la golosina.
 3- ¿Existe la posibilidad de poder llevar la investigación a campo, es decir de
poder hacer degustar la golosina en alguno de sus pacientes?

- Dado que hay seres humanos (pacientes con FQ) el proyecto debería ser
aprobado por un comité de ética. Lo que pretendes es una investigación clínica en
productos preexistentes, donde la ANMAT en general interviene, por lo que no
sabríamos decirte si se podría realizar la prueba con niños que presentan la enfermedad.
Dado al estado crítico que suelen presentar nosotros no lo recomendaríamos.
 V- Composición química del producto total.

Grasas
Alimento Cant Energía HC Prot Totales G.trans G.sat G.polins G.monins Sodio Fibra Cloruro
(g) (kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
Relleno

Leche
condensada 60 200 34 4 5 0 3 0 0 54 0 0
Manteca de 0 0
maní 30 159 16,8 10,5 9,3 3,15 0 0 10,2 0
Manteca de 0 0
cacao 10 90 0 0 10 5,9 0,17 3,3 0 0
Sal 1 0 0 0 0 0 0 0 0 400 0 600
Cobertura
Chocolate 69 380.8 38.6 2.9 23,4 0 14,2 0,7 8,2 22 3 0
Manteca de 0 0
cacao 30 270 0 0 30 0 0,51 1 0 0
Total 200 1099,8 89,4 17,4 77.8 0 26,2 1,4 12,5 486.8 3.0 600

Fuente: Elaboración propia, en base a los datos obtenidos de la Tabla de composición química de los
alimentos, CENEXA, 1995.

La tabla presentada representa la mezcla total del producto.

Con 200 gramos de preparación obtuvimos 8 bombones o paragüitas de 25
gramos.
La composición química por unidad de 25 gramos quedó determinada de la
siguiente manera:
 Hidratos de carbono: 44 %
 Proteínas: 8.4%
 Grasas: 38.8 %
 Restos : 8.8 %*

*Restos: hacen referencia a todo lo demás que integra un producto: agua,

cenizas, minerales, vestigios de vitaminas.
 Por porción de 25 gramos aporta:
 Calorías: 137 calorías.
 Hidratos de carbono: 11.0 gramos.
 Proteínas: 2.1gramos.
 Grasas Totales: 9.7gramos.
 Grasas trans: 0.0gramos.
 Grasas saturadas: 3.2 gramos.
 Grasas polínsaturadas: 0.1 gramos.
 Grasas monoinsaturadas: 1.5 gramos.
 Fibra: 0.3 miligramos.
 Sodio: 60.85 miligramos.
 Cloro: 75 miligramos.

Cabe destacar que además de la realización de la composición química de la

golosina, se debió realizar el correspondiente cálculo para determinar que cantidad
exacta de enzimas pancreáticas que deberían utilizarse.

El resultado se obtuvo luego de aplicar la siguiente formula:

Cantidad de enzimas = 1800 U * (cantidad de grasa consumida).

Cantidad de enzimas =1800 U * 9.7 gramos de grasa.
Cantidad enzimas = 17.460 U
 VI -Costo del producto

Para al costo del producto se tuvo en cuenta:

1-Costo de materias primas cuyos precios fueron obtenidos a precio mayorista

y se detallan en el siguiente cuadro.

Materia prima Cantidad utilizada Costo Costo

(g) ($) ($)
Manteca de Mani 30 20.70 0.60
Manteca de cacao 40 10.7 0.42
Leche condensada 60 13.4 0.80
Chocolate 69 10.30 0.70
Sal 1 2.80 -
Enzimas 1 (Unidad) 95.46 (50 cápsulas) 1.90
pancreáticas
Total 200 153.36 4.42

Fuente: elaboración propia en base a los datos obtenidos luego de un sondeo de mercado a proveedores
mayoristas de Capital Federal, 2009

Si con 200 gramos se obtienen 8 bombones o paragüitas de 25 gramos, el costo

por unidad se obtiene de realizar la siguiente operación

200gramos ------------ $ 4,42

25 gramos ------------ x = $ 0,55

Sin embargo para poder comparar el costo con la actual oferta del mercado, se
calculó el precio estimando un peso de 64 gramos.
Se realizó la siguiente operación
200gramos------------ $4,42
64 gramos ------------- x = 1,40 $
 A este costo obtenido se le deberá sumar:
2- Costos fijos de producción, de distribución y de comercialización.
Estimando:
-Costo de producción se estima un 10 %.
-Costo de distribución se estima un 30 %.
-Costo de comercialización se estima un 40%.

El precio final al consumidor si la golosina pesara 64 gramos, quedaría

determinado luego se realizar la siguiente operación:

$ 1,40 + 10%+ 30% +40% = $5,3por unidad de 64 gramos.

Por su parte el precio de la nueva golosina si se estimaría un peso de 64 gramos,

sería un 63.7 % más económica, porcentaje que surge de aplicar la siguiente operación
$14,6 (opción actual) -------100%
$5,3 (BONZIK) -------- x= 36.3%

100% -36.3% =63.7%

Sin embargo, si se quiere saber cual será el costo de la golosina cada 25 gramos
sumándole producción, distribución, comercialización, se deberá realizar la siguiente
operación:
64gr…………. $ 5,3
25gr………….x =2,07

Conclusión: el costo por unidad de 25 gramos será de $ 2,07 y si el

consumidor elige comprar la caja de 8 bombones el costo de la misma será $16,00.
VII-Encuesta realizada a las madres de los individuos con Fibrosis Quística.

La encuesta fue realizada a las madres de los individuos con Fibrosis

Quística a fin de indagar y obtener información acerca del consumo de leche
condensada. La misma fue realizada a cinco mamás.
La encuesta fue entregada a una de ellas; la cual se encargo de contactar el
resto de las madres.
Por cuestiones éticas no se mencionarán los nombres de las mismas.

Encuesta
Marque con una cruz (X) la respuesta que considere adecuada y en caso de
las preguntas que requieran justificación, hágalo de manera breve.

1- ¿Escuchó hablar de la leche condensada?

SI ( )
NO ( )

2- ¿Conoce los beneficios de la leche condensa? Si la respuesta fue positiva

¿Podría mencionar alguno de sus beneficios?
SI ( )
NO ( )
Justif:

3- ¿Consume leche condesada? Justifique se elección.

SI ( )
NO ( )
Justif:

4- ¿Cree que podría ser un alimento ideal para ser incluido en la alimentación de
sus hijos? Justifique su respuesta.
SI ( )
NO ( )
Justif:
 Resultados

De las cinco mamás, un 100 % conoce el producto pero no lo consume por

motivos económicos y por no tener el hábito de consumo.
De un 100% solo un 20% pudo caracterizar de manera correcta la leche
condensada, mientras que el 80 % restante no respondió la pregunta.
Con respecto a si es un alimento ideal para ser incluido en la alimentación de sus
hijos; de un 100 % un 60 % respondió que podría ser incluido en la alimentación pero
no justificó su respuesta, el 40 % restante no seleccionó ninguna respuesta.