AURELIO MORALES

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P. L. A T. O
Callos de 0 a 100
 INGREDIENTES

1 kg callos de ternera 5 cebollas

1 kg morro de ternera 5 gr pimienta negra
2 chorizos 50 gr pimentón
1 morcilla asturiana 1 hoja de laurel
2 puntas de jamón 2 guindillas
3 ajos

ELABORACIÓN
1. Lavamos los callos y los morros con agua y vinagre 5 veces.
2. Una vez limpios lo cocemos en una olla. Añadimos una hoja de
laurel y ¼ de cebolla. Añadimos agua hasta que cubra todos los
ingredientes y lo dejamos durante 1 hora y media.
3. Una vez ha cocido un poco y ha perdido algo de cuerpo, añadi-
mos 1 chorizo, 1 morcilla las puntas de jamón y las especias. Re-
movemos continuamente para evitar que se peguen.
4. Retiramos el chorizo.
5. En una sartén sofreímos las cebollas que quedan cortadas en
brunoise hasta que cojan un poco de color, añadimos las guindillas
y el chorizo cortado en rodajas.
Añadimos el pimentón fuera del fuego para que no se queme y
mezclamos con los callos. Para que no se queme añadimos un poco
de caldo que estábamos haciendo.
6. Una vez coge color, añadimos el sofrito a los callos en blanco.
Dejamos que hierva y añadimos un poco de ajo cortado y la picada
(frutos secos tostados.)
7. Dejamos reposar un día en cámara para llegar al punto perfecto.
 EMPLATADO

Emplatamos en un plato hondo dejando a la vista la pieza de

morcilla.

P. L. A T. O .
Croqueta de callos

INGREDIENTES

1460 gr caldo de callos

90 gr harina
90 gr mantequilla
8 hojas de gelatina
450 gr picadillo de callos
 ELABORACIÓN

1. Hacemos un roux calentando la mantequilla y añadiendo

la harina fuera del fuego, removemos 3 minutos sin dejar
que tueste mucho.
2. Añadimos el caldo de callos y seguimos removiendo
durante unos 10 minutos hasta que tengamos la textura
deseada.
3. Fuera del fuego añadimos las hojas de gelatina hidrata-
das y el picadillo de callos.

P. L. A T. O .
Rodaballo salvaje con salsa de callos,
zanahoria y espardeña

ELABORACIÓN

1. Marcamos el rodaballo a la plancha y ahora volveremos

a utilizar la salsa de callos
2. Con los callos que hemos elaborado en las recetas ante-
riores, nos quedaremos con la salsa que texturizaremos al
0,2 gr de xantana por cada 100 gr de salsa.
3. Utilizaremos una espardeña
Abrimos la espardeña y la marcamos a la plancha por la
parte de la piel.
 EMULSIÓN DE
ZANAHORIA INGREDIENTES

200 gr zumo zanahoria

2 gr agar

ELABORACIÓN

1. Levantamos el hervor sin parar de remover con una varilla.

Ponemos a enfriar, trituramos y pasamos por colador.

GELATINA DE
ZANAHORIA INGREDIENTES

200 gr zumo zanahoria

2 gr agar

ELABORACIÓN

1. Levantamos el hervor sin parar de remover con una varilla.

Ponemos a enfriar en molde. Cortamos en forma de dados.
 AIRE DE ZANAHORIA
INGREDIENTES

500 gr zumo zanahoria

1 gr pimentón de la vera
dulce
0,5 gr comino
5 gr iota

ELABORACIÓN
1. Trituramos todos los ingredientes, pasamos por colador. Con la
ayuda de la turmix hacemos que se levante el aire.

MICRO ZANAHORIA
ELABORACIÓN

1. Escaldamos las micro zanahorias y las pelamos.

¡A disfrutar!