Julio Abel

UNIVERSIDAD CENTRAL “MARTA ABREU” DE LAS VILLAS
FACULTAD DE QUĺMICA - FARMACIA
TESIS PRESENTADA EN OPCIÓN DEL GRADO CIENTĺFICO DE

MASTER EN INGENĺERIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL.
Título: GESTIÓN DE PRODUCCION MAS LIMPIA EN

EN LA UEB “LA VILLAREÑA” DE LA EMPRESA
PRODUCTOS LÁCTEOS VILLA CLARA.
Autor : Ing. Julio Abel Laureiro Salabarria .
Tutor : Dra. Luisa Mayra Vera Cabezas.
Santa Clara 2009

“Año 50 de la Revolución”
PENSAMIENTO
Un mundo mejor es posible
Fidel Castro Ruz

DEDICATORIA
A mis padres que tanto apoyo y cariño he recibido de ellos.

A mi esposa e hijos por inspirarme a confeccionar este trabajo.
A todos los que me ayudaron de una forma u otra.
AGRADECIMIENTOS
A mi tutora Mayra Vera Cabeza por la ayuda e impulso incondicional en

este trabajo.
A mi familia por el apoyo constante.
A los amigos que ayudaron desinteresadamente especialmente Perla
Herrera Vila.
Al colectivo de profesores de la Maestría de Saneamiento Ambiental de
la Facultad de Química y Farmacia.
A nuestra Revolución, por darnos la posibilidad de superarnos y
alcanzar nuestros sueños.
RESÚMEN
RESUMEN
La industria alimenticia, con su diversidad de segmentos, genera una gran
cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua. Los principios de
la producción más limpia tienen muchas aplicaciones en las industrias de
alimentos, de hecho estos principios son necesarios para asegurar la calidad y
la productividad sin deteriorar el medio ambiente.
El presente trabajo está encaminado al diseño de un Sistema de Gestión de
producción mas limpia en la Empresa de Productos Lácteos de Villa Clara.
Con el sistema de Gestión de producción más limpia se identifico un conjunto
de actividades ambientales negativas que atentan contra el cuidado y
conservación del medio ambiente, resultando los más significativos consumo
de energía, emisiones atmosféricas, consumo de agua en procesos
productivos, generación de residuales líquidos en procesos productivos.
Después de realizada la Gestión de Producción mas limpia en la entidad se
concluye con una serie de medidas a realizar a corto y largo plazo con vista a
dar solución a las actividades ambientales negativas generadas en la entidad.
INDICE
Indice Pág.
Introducción. 1
Capítulo 1. Revisión Bibliográfíca .
1.1 ANTECEDENTES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L). 4
1.2 CONCEPTO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Y APLICACIÓN. 4
1.2.1 BARRERAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L). 6
1.3 CAMINO HACIA LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L). 6
1.4 BENEFICIOS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L). 7
1.5 HERRAMIENTAS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) 8
1.51 COMO IMPLANTAR LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) 10
1.6 METODOLOGIA DE APLICACION DE UNA PRODUCCION MÁS LIMPIA. 12
1.7 DESARROLLO SOSTENIBLE. CONCEPTO. 22
1.8 FOMAS DE ALCANZAR LA PML EN EL SECTOR LACTEO 22
1.8.1 BENEFICIOS DE (P+L) EN EL SECTOR LACTEO 28
CONCLUSIONES PARCIALES 29
2 DIAGNÓSTICO PARA UNA PRODUCCIÓN MAS LIMPIA (P+L) EN LA
EMPRESA PRODUCTOS LÁCTEOS VILLA CLARA. 30
2.1 LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA LÁCTEA DE VILLA CLARA. 30

2.1.2 OBJETO SOCIAL DEL CENTRO. 30
2.2 ESTRUCTURA DEL CENTRO. 31
2.2.1 SISTEMAS AUXILIARES. 31
2.2.2 EDUCACIÓN, INFORMACIÓN Y CAPACITACIÓN AMBIENTAL 32
2.2.3 PRINCIPIOS Y OBJETIVOS AMBIENTALES DEL CENTRO. 32
2.3 LÍNEAS DE PRODUCCIÓN. 33
2.3.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LECHE PASTEURIZADA
34
(CONCENTRADA Y FLUIDA)
2.3.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT DE LECHE. 35
2.3.3 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT DE SOYA 35
2.3.4 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO CREMA DE SOYA 35
INDICE
2.3.5 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO FUNDIDO 36

2.3.6 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MEZCLAS SECAS
36
2.4 IDENTIFICACIÓN DE ACTIVIDADES AMBIENTALES NEGATIVAS MÁS

37
IMPORTANTES GENERADAS EN LA ENTIDAD.
2.4.1 CAUSAS DE ACTIVIDADES AMBIENTALES NEGATIVAS GENERADAS EN
38
LA ENTIDAD.
2.4.2 CONSECUENCIAS DE ACTIVIDADES AMBIENTALES NEGATIVAS
38
GENERADAS EN LA ENTIDAD.
2.4.3 ANÁLISIS DE LAS ACTIVIDADES AMBIENTALES NEGATIVAS
39
GENERADAS EN LA ENTIDAD.
2.4.3.1 CONSUMO DE ENERGÍA EN PROCESOS PRODUCTIVOS. 39
2.4.3.1.1 ENERGÍA ELÉCTRICA 40
2.4.3.1.2 ENERGÍA TÉRMICA 41
2.4.3.2 EMISIONES ATMOSFÉRICAS. 42
2.4.3.3 RUIDOS Y VIBRACIONES. 43
2.4.3.4 CONSUMO DE AGUA EN PROCESOS PRODUCTIVOS. 44
2.4.3.5 GENERACIÓN DE RESIDUALES LÍQUIDOS EN PROCESOS
48
PRODUCTIVOS. (AGUAS RESIDUALES).
2.4.3.5.1 DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUALES LÍQUIDOS. (AGUAS RESIDUALES) 50
2.4.3.6 GENERACIÓN DE RESIDUALES SÓLIDOS EN PROCESOS
55
PRODUCTIVOS. (RESIDUALES SÓLIDOS).
2.5 PRODUCTOS QUÍMICOS, LUBRICANTES, GASES INDUSTRIALES Y
57
COMBUSTIBLES.
2.5.1 PRODUCTOS QUÍMICOS. 57
CONCLUSIONES PARCIALES. 65
Capítulo 3. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN A LAS ACTIVIDADES AMBIENTALES
NEGATIVAS MAS SIGNIFICATIVAS GENERADAS EN UEB “LA VILLAREÑA” DE 66
LA EMPRESA PRODUCTOS LÁCTEOS VILLA CLARA.
3.1 LAS BUENAS PRACTICAS COMO MEDIDAS DE RÁPIDA APLICACIÓN. 66
3.2.1 ENERGÍA ELÉCTRICA
68
INDICE
3.2.2 ENERGÍA TÉRMICA 69

3.2.3 SISTEMA DE REFRIGERACIÓN. 70
3.3 MINIMIZACIÓN DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS 71
3.4 MINIMIZACIÓN DEL CONSUMO DE AGUA EN PROCESOS
73
PRODUCTIVOS.
3.5 MINIMIZACIÓN DE RESIDUALES LÍQUIDOS DEL PROCESOS
PRODUCTIVOS. 74
3.6 MINIMIZACIÓN DE RESIDUALES SÓLIDOS EN PROCESOS 76

PRODUCTIVOS.
3.7 SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL 77
3.8 RUIDOS Y VIBRACIONES. 78
CONCLUSIONES PARCIALES 79
Conclusiones. 80
Recomendaciones. 81
Bibliografía. 82
Anexos
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
En el desarrollo de la sociedad, donde la revolución industrial ha desempeñado

un importante papel, la humanidad evoluciona de forma acelerada, logrando
avances no soñados en casi todas las esferas de la vida pero a costa del
deterioro de los recursos naturales y del medio en que vive.
El hombre con el de cursar de los años ha infligido daños al medio ambiente
que aun desconoce. El cuidado del medio ambiente es una necesidad en
nuestros días, la contaminación de este constituye uno de los problemas más
críticos en el mundo y es por ello que ha surgido la necesidad de la toma de
conciencia y la búsqueda de alternativas para su solución.
Los principales problemas ambientales se han visto influenciados por una falta
de conciencia y educación ambiental en un por ciento considerable de la
población, que han traído como consecuencia en muchas ocasiones, su
agravamiento. El desarrollo de estos elementos, que inciden directamente en la
manera de actuar del ser humano sobre el medio ambiente, constituye un
factor esencial de trabajo a corto y mediano plazo, para lograr resultados
positivos.
En los últimos tiempos, el sector industrial se ha visto sometido a una gran

presión para reducir en forma significativa sus emisiones contaminantes. La
que se origina principalmente por los estilos de desarrollo que han
predominado en el planeta.
En todo el mundo surgen iniciativas alentadoras para hacer frente a la crisis
medioambiental, se ha sumado una creciente sensibilidad social, traduciéndose
en una mayor conciencia de los ciudadanos, consumidores, trabajadores y
empresarios.
La implementación del enfoque preventivo para el control y reducción del
impacto ambiental de la producción de bienes y servicios, en lugar del
"tratamiento al final del tubo", ha recibido nombres como Producción más
Limpia (P+L), y está orientada a alcanzar un desarrollo industrial sostenible, a
través de una eficiencia económica con un impacto ambiental negativo mínimo.
Soluciona problemas ambientales a través de una estrategia ambiental
1
INTRODUCCIÓN
preventiva, que al ser aplicada a los productos, procesos y organización del

trabajo, permite usar con mayor eficiencia los recursos materiales y
energéticos, y con ello incrementar la productividad y competitividad de la
empresa.
La empresa cubana no ha sido ajena a la corriente internacional, ha
intensificado sus esfuerzos por estrechar lazos con el Medio Ambiente y ha
empezado a considerar el factor medioambiental como un elemento más de
competitividad.
En Cuba existen fuentes puntuales de contaminación, donde corresponden a

instalaciones de la industria alimenticia, como sector productivo de gran
incidencia, en el deterioro del saneamiento ambiental y de las condiciones
ambientales en los diferentes territorios.
Conforme a lo anteriormente expuesto, resulta necesario diseñar un nuevo

enfoque de trabajo en la gestión ambiental, que permita introducir y aplicar el
concepto de producción más limpia de forma integral y sistémica dentro del
sector productivo, haciendo énfasis en la prevención de la contaminación, y la
minimización, como principales opciones para reducir las cargas contaminantes
dispuestas al medio ambiente en las condiciones de nuestro país.
La Empresa de Productos Lácteos Villa Clara, no está ajena a los problemas

que causa la industria alimenticia al medio ambiente, el cual constituye el tema
abordado en el trabajo.
Problema científico.
En la Empresa de Productos Lácteos de Villa Clara no esta estructurado un
Sistema de Gestión de Producción más Limpia por lo que se generan un grupo
de actividades negativas que atentan contra el cuidado y conservación del
medio ambiente.
Hipótesis.
Pueden disminuirse los impactos negativos generados en la Empresa de

Productos Lácteos de Villa Clara mediante un Sistema de Gestión de
producción mas limpia.
2
INTRODUCCIÓN
Objetivo General.
Realizar un Sistema de Gestión de producción mas limpia con vista a detectar
los problemas que causan impactos negativos al ambiente.
Objetivos Específicos:
¾ Desarrollar el marco teórico referencial de la investigación.
¾ Realizar un Diagnóstico para una Producción más Limpia (P+L) en La
Empresa Productos Lácteos Villa Clara.
¾ Proponer medidas de Alternativas de Producción más Limpia en La
Empresa Productos Lácteos Villa Clara.
3
CAPITULO 1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Capítulo 1: Revisión Bibliográfica.

Las prácticas de producción más limpias tiene como objetivo propiciar acciones
que contribuyan a disminuir la carga contaminante al ecosistema, en función de
garantizar la protección de su diversidad biológica, al mismo tiempo que se
incrementan la eficiencia y los beneficios.(http://www.fepale.org/2008),
(Proyecto GAP. CINSET. Bogotá – Colombia. 2002.)
1.1 ANTECEDENTES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L).

En 1972 en Estocolmo se realizó la 1ra conferencia global en temas de
ambientales:” La conferencia para el Medio Ambiente Humano”. De la misma
surge la conocida Declaración de Estocolmo, donde se construyeron los
cimientos para la creación del programa de las Naciones Unidas para el Medio
Ambiente (PNUMA), organización que ha sido fundamental para la promoción
e implementación de producción más limpia a nivel mundial En Diciembre de
1983, la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU)
crea la Comisión Mundial para el Medio Ambiente y Desarrollo. En 1992, se
desarrolla en Río de Janeiro (Brasil), la Conferencia de las Naciones Unidas
sobre el Medio Ambiente y Desarrollo, más conocida como la cumbre de Río.
La Agenda 21, es una guía de cómo lograr un desarrollo sostenible desde el
punto de vista social, económico y ambiental. Así surgen diferentes conceptos
de producciones más limpias.(http://www.redpml.cu/conceptos.htm 2008),
(http://www.cnpml.org/html/que_es_pml.asp 2008 )
1.2 CONCEPTO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Y APLICACIÓN.

Algunos autores señalan diferentes conceptos de producción más limpia como:
¾ Producción Más Limpia es una metodología que identifica las oportunidades de
optimización de los procesos a partir del enfoque preventivo de la
contaminación, generando beneficios ambientales y económicos, los cuales se
convierten en una ventaja competitiva.
4
(http://www.cgpl.org.gt/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=100
2009)
¾ “Aplicación continua de una estrategia integrada de prevención a los procesos,
productos y servicios, para aumentar la eficiencia y reducir los riesgos a la vida
humana y al medio ambiente”.
(http://www.medioambiente.cu/revistama/8_05.asp 2009)
¾ Producción Más Limpia es la aplicación continua de una estrategia ambiental

preventiva, integrada a los procesos, producciones y servicios, para
incrementar la eficiencia, reducir los riesgos para los seres humanos y el
ambiente y lograr la sostenibilidad del
desarrollo.(http://www.cubaindustria.cu/pl/2009)
(http://home.columbus.rr.com/cheesepage/ 2008)
La Producción más Limpia puede ser aplicada a los procesos utilizados en

cualquier industria, a los productos mismos y a varios servicios ofrecidos en la
sociedad.
Para los procesos de producción el concepto de Producción mas limpia,
resulta de una medida, o la combinación de varias de ellas, que conservan
materias primas, agua y energía; elimina materiales tóxicos y peligrosos; y reduce
la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y desechos en la fuente durante el
proceso de producción.
Para los productos, la Producción más Limpia se enfoca en reducir los
impactos ambientales, a la salud y a la seguridad de los productos a través de los
ciclos de vida completos, desde la extracción de materia prima, pasando por el
proceso de manufactura y uso, hasta la disposición final del producto.
Para los servicios, la Producción más Limpia implica la incorporación de las

preocupaciones ambientales dentro del diseño y prestación de los servicios.
5
Para las prácticas: Incluye la aplicación de conocimientos científico-técnicos, el

mejoramiento de las tecnologías y el cambio de actitudes.
(http://www.cnpml.org/html/que_es_pml.asp 2008).
Muchas veces no llevamos estos conceptos a la industria por diversas razones

como las que se expresan a continuación.
1.2.1 BARRERAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L):
En muchas ocasiones encontramos barrera a la producción mas limpia como son:
¾ Resistencia a los cambios tecnológicos.

¾ Poco acceso al financiamiento para cambios tecnológicos.
¾ Poca difusión y comunicación de resultados beneficiosos.
De ahí la importancia de trazarnos un camino hacia la producción mas limpia.
1.3 CAMINO HACIA LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L):
La sustitución actual modelo de industria, contaminante explotador de recursos, es

responsabilidad de todos y cada uno de nosotros. El camino hacia la producción
mas limpia viene señalado por los siguientes puntos:
¾ Promover el concepto de producción mas limpia a través de la difusión de

información.
¾ Conducir diagnósticos técnicos y ambientales en la empresa y aplicar el
enfoque de P+L.
¾ Producir publicaciones técnicas relacionadas con P+L.
¾ Estimular la información de grupos de trabajo en cada proyecto
comprometidos con la Producción Más Limpia (P+L).
¾ Coordinar y ofrecer programas de entrenamiento y asesorías en las
practicas de P+L.
¾ Evaluar las barreras y expectativas para implementar las técnicas de P+L.
6
¾ Desarrollar y operar un sistema de información para facilitar el intercambio

de información relacionados con la P+L.
La producción mas limpia trabaja con la "aplicación continua de una estrategia

ambiental preventiva integrada aplicada a procesos, productos, y servicios para
mejorar la eco-eficiencia y reducir los riesgos para los humanos y el medio
ambiente". (http://www.mercosurgtz.org/index.html 2008.)
1.4 BENEFICIOS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L):
La Producción Más Limpia (P+L) proporciona la oportunidad de colocar a las

personas y al medio ambiente en el centro de las decisiones de producción,
implica múltiples de beneficios entre los que podemos citar:
¾ Tanto para el Estado como para las organizaciones productivas y de

servicios resulta menos costoso prevenir la contaminación en la fuente, que
mitigarla o eliminarla una vez que se ha producido.
¾ Mejora la relación de las organizaciones con la Autoridad Ambiental y
contribuye al cumplimiento de las regulaciones vigentes.
¾ Aunque no se solucionan todos los problemas ambientales en una
organización productiva o de servicios, decrece la necesidad de equipos de
tratamiento de la contaminación, al generarse menores volúmenes de
residuales a tratar y disponer.
¾ Se reduce la exposición de los trabajadores a los riesgos de accidentes y
se producen mejoras en la calidad de vida de los residentes en áreas
aledañas a las instalaciones productivas.
¾ Los productos son menos dañinos a los consumidores.
¾ Ventajas económicas que incluyen la utilización de residuos o
subproductos de los procesos productivos en la propia actividad o en otras
instalaciones y la mayor competitividad de los productos en el mercado
nacional e internacional, a partir de la creación de una mejor imagen de la
organización. (http://www.dairypc.org/ 2008)
7
Conociendo los beneficios que trae una producción más limpia debemos utilizar
diferentes herramientas para realizar el diagnóstico.
1.5 HERRAMIENTAS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L):
Entre las herramientas a utilizar para realizar un diagnostico de producción mas

limpia tenemos:
¾ Análisis del diagrama de flujo:
Análisis del diagrama de flujo: nos muestra la secuencia e interrelación entre las
operaciones unitarias así como las entradas y salidas en cada operación.
Presentar un vistazo global de los materiales usados, ilustrar las áreas
principales y secundarias del proceso, identificar los puntos de origen, uso y
tratamiento de las materias primas y procesadas de manera tal que se puedan
interpretar rápida y fácilmente.
Tal como se aprecia en el Diagrama de Flujo de Producción más Limpia (P+L) en
el tope tenemos dos objetivos, de izquierda a derecha está la prioridad: evitar la
generación de residuos y emisiones (nivel 1) y los residuos que no pueden
evitarse deben preferencialmente ser reintegrados al proceso de producción de la
empresa (nivel 2) o fuera de ella (nivel 3).
8
Producciones más limpias
Minimización de residuos y emisiones Reutilización de residuos y emisiones
NIVEL 1 NIVEL 2 NIVEL 3
Reducción en la fuente Reciclado Interno Reciclado externo Ciclos

Biogénico
Modificaciones en el Modificaciones en el Estructuras Materiales

Proceso Producto
Mantenimiento Sustitución de Modificación en la tecnología

Materias Primas
¾ Balance de materiales:
Balance de Materiales: mide las cantidades de insumos (materia prima,
energía, consumo de agua, etc.) que entren en un proceso y la producción
(producto terminado, residuos sólidos, efluentes, emisiones al aire etc.) que se
genera como resultado de ese proceso. Permite también identificar y
cuantificar pérdidas o emisiones previamente desconocidas.
Con esas herramientas básicas podemos implementar una metodología que nos
conduzca a la producción mas limpia. (Alternativas de Producción Más Limpia en
las PYME del Sector Agroindustrial. Guía de Consultores. Proyecto GAP. CINSET.
Bogotá – Colombia. 2002.)
9
1.5.1 COMO IMPLANTAR LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L)

El sistema de Gestion de producción mas limpia es planteado de diferentes
formas por los autores (Ayala, I.2006), (Duque Carlos O. 2005),(
http://www.fda.gov FDA 2009),(http://www.adsa.org American Dairy Science
Association. 2008),
(http://www.conep.org.pa/prodlimpia/templates/quepl.php Diagnóstico 2009),
pero podemos decir que todos llegan a la conclusión que hay que seguir en
una u otra medida los siguientes pasos que se discuten a continuación;
¾ Diagnóstico.
Constituye una etapa previa a partir de la cual se dispondrá de información

suficiente para decidir programas y ejecutar proyectos de prevención de la
contaminación para cada alternativa seleccionada.
¾ Alternativas.
Una vez realizado el diagnóstico cabe analizar en detalle la viabilidad técnica y

económica de las alternativas seleccionadas, analizando las tecnologías
disponibles, los cambios necesarios en la etapa de proceso y las necesidades
de formación.
¾ Proyecto.
La fase de implementación de las alternativas escogidas puede ser tan simple

como la compra de un equipo o cambiar determinados hábitos de trabajo, o tan
compleja como la ejecución de un proyecto multidisciplinario, o el rediseño de
un producto.
¾ Evaluación y Seguimiento.
Se mide por el grado de reducción de la cantidad de residuos generados, pero

por la posible disminución de su toxicidad, la disminución del costo de su
10
gestión, los ahorros, la mejora en la calidad y en la productividad, la

satisfacción de los empleados y clientes.
La fase de seguimiento permitirá nuevas oportunidades de prevención de la

contaminación que realimenten el proceso.
¾ Alternativas de manejo de residuos.
En relación al manejo de residuos existen tres grandes alternativas de gestión

ambiental para la industria, habiéndose demostrado en la práctica, que hay una
clara jerarquización respecto del orden en que éstas deben aplicarse, de acuerdo
a sus ventajas y desventajas.
En orden de conveniencia, es posible distinguir las siguientes alternativas:
1. Reducción de Residuos en el Origen

Generalmente es la más simple de aplicar, es posible mejorar algunos sistemas y
procedimientos que permiten reducir los volúmenes de desechos en la industria,
con lo cual se disminuye en forma ostensible la necesidad de reutilizar o reciclar, y
se reduce o elimina la necesidad de un sistema de tratamiento y disposición final.
Adicionalmente a las ventajas directas o indirectas en términos ambientales de la
reducción de residuos en el origen, éstas normalmente redundan en una reducción
de costos de producción a través de un mejor manejo de materiales y una mayor
eficiencia del proceso.
2. Reciclaje (rehúso de materiales o residuos).

El reciclaje o reutilización, todavía puede generar beneficios tangibles para la
empresa, aunque en menor grado que aplicando la reducción en el origen.
3. Tecnología de Control, que se aplica al final del proceso («end of pipe») y que
comprende el tratamiento de los residuos y su disposición final.
11
Sólo al final del proceso, cuando ya no es posible la reducción en el origen, ni el

reciclaje o reutilización de materiales y se tienen problemas de descargas o
emisiones que superan las normas aplicables, se debe considerar la opción de
tratamiento y disposición de los residuos.
(http://www.fao.org 2008), (http://www.who.org 2008).
1.6 METODOLOGIA DE APLICACION DE UNA PRODUCCION MÁS LIMPIA.
Existen diferentes metodologías para abordar la aplicación de una producción más

limpia.
En http://www.cgpl.org.gt/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=100
se plantea que:
La metodología de Producción más Limpia consiste en un análisis detallado de la

empresa, a través de una evaluación en planta, la cual consta de cuatro etapas
básicas:
ETAPA DESCRIPCIÓN
Se lleva a cabo una evaluación preliminar; se
examina la calidad de los procesos para
determinar el potencial de Producción más Limpia
1. Preparación de la empresa. Además se define el enfoque de la
evaluación en planta, el compromiso de la gerencia
y el equipo de P+L, en el cual participa personal de
la empresa
Los procesos de producción seleccionados son
analizados y se identifican los puntos donde se
2. Balance de están generando los desechos o residuos. Se
materia y energía realizan los balances, los cuales se utilizan para
identificar y evaluar las posibles medidas de P+L,
así como para monitorear los ahorros posteriores.
Se identifican las medidas orientadas a la
optimización de los procesos, las cuales se
3. Síntesis evalúan utilizando criterios económicos,
ambientales, técnicos y organizacionales. Esto se
realiza como base para determinar prioridades
12
para la implementación, dando como resultado un

plan de acción o de trabajo para la aplicación de
P+L en la empresa.
Una vez la síntesis ha sido completada, las
medidas aceptadas son introducidas al proceso
productivo. Los ahorros obtenidos, como resultado
4. Implementación
de la implementación de P+L, son monitoreados y
se comparan con los ahorros predichos en la
síntesis
Con más detalles se presenta la metodología abordada en

(http://www.cubaindustria.cu/pl/ 2009, http://www.tanswer.cl/ 2009)
El diagnóstico en producciones mas limpias (P+L) se realiza con la finalidad de
identificar oportunidades para mejorar el desempeño ambiental y productivo de las
empresas a través de las herramientas de producciones mas limpias (P+L); se
enfoca entonces hacia la detección de usos ineficiente de los recursos,
subproductos y residuos, el grado de impactos que éstos factores tienen sobre el
ambiente y los costos de operación.
A partir del diagnóstico, se diseñan estrategias de corto, mediano y largo plazo; las
estrategias de corto plazo son muy importantes debido a que por lo general no son
costosas y generan resultados inmediatos, los cuales animan al empresario a
continuar con la implementación de las herramientas de Producciones mas limpias
(P+L). No obstante, éstas deben hacer parte de un programa que contemple el
mediano y largo plazo, porque de lo contrario, la producción mas limpia (P+L) se
diluye también en el corto plazo.
¾ Planeación y Organización
El diagnóstico de Producción Más Limpia (P+L) debe iniciar con una etapa de
planeación donde se establezca el equipo de trabajo, las actividades, los tiempos
y los recursos requeridos. De la buena organización del trabajo depende su
posterior éxito, no sólo durante el diagnóstico, sino también durante la ejecución
del programa de Producción Más Limpia (P+L).
13
1 - Establecer el Equipo de Trabajo: el diagnóstico lo realiza un consultor con

experiencia en Producción Más Limpia, acompañado por personal de la Planta,
donde se informará a los empleados sobre las actividades que se desarrollarán y
lograr la participación activa de cada uno, según la función que desempeñan
dentro del proceso productivo.
2 - Establecer los Objetivos del Diagnóstico: teniendo en cuenta que existe
interés por parte de la empresa de adelantar el diagnóstico ambiental, basado en
la expectativa de reducir los costos de producción mediante la adopción de
prácticas y tecnologías más limpias, es importante precisar los objetivos a
alcanzar con el diagnóstico, de tal forma que al finalizar el trabajo se tengan
indicadores de desempeño que permitan evaluar el cumplimiento de las metas
trazadas.
3 - Elaborar un Cronograma de Actividades: se deben programar las
actividades para la realización del diagnóstico, preparando un cronograma que
contenga la siguiente información:
Actividades a realizar.
Duración estimada para cada actividad.
Recursos necesarios para llevar a cabo las actividades.
Resultados esperados para cada actividad.
¾ Recolección de Información
4 - Recopilar la Información General de la Empresa: la información requerida

para el diagnóstico, es adquirida a través de entrevistas con Jefes de Producción,
Jefes de Mantenimiento, con los operarios, y con la revisión de los documentos
que disponga la empresa, tales como: recibos de agua y energía (determinación
de consumos históricos), registros de producción, consumo de materias primas,
entre otros.
5 - Visita a las Instalaciones de la Empresa: la observación de los procesos
que se realizan en la Empresa es la fuente de información primaria para la
realización del diagnóstico. El consultor debe realizar una visita integral donde
14
recorra todas las partes de la Empresa y haga seguimiento de todos los

procedimientos, desde los productivos, hasta los relacionados con mantenimiento
y manejo de residuos. Se debe realizar un registro fotográfico durante la visita.
6 - Recolección de Datos Cuantitativos: reunida la información básica se
procede a su ordenamiento y estudio para adquirir nueva información sobre los
procesos, como por ejemplo los diagramas de flujo y los balances de materia y
energía. Para evaluar los impactos ambiéntales de la empresa, es necesario
realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos que permitan cuantificar los
vertimientos líquidos y las emisiones atmosféricas y por consiguiente, conocer si
se cumple o no con la normatividad ambiental vigente.
7 - Identificar los Flujos de Materiales y Energía del Proceso: todas las
entradas y salidas de materiales y energía se deben identificar para facilitar el
análisis del proceso a través de los diagramas de flujo y los balances de
materiales.
8 - Elaborar un Diagrama de Flujo del Proceso: la forma más efectiva de
transmitir la información de un proceso es por medio del uso de diagramas de flujo
La información visual presenta la realidad de la empresa de una forma clara y con
la menor posibilidad de mal interpretaciones. Los diagramas de flujo se
constituyen entonces en un mapa del proceso sobre el cual es posible tomar
decisiones de mejoramiento, identificar oportunidades de Producción Más Limpia -
P+L, planear la expansión de la Planta, y es una herramienta muy útil para la
capacitación del personal de la empresa. El Diagrama de Bloques del Proceso es
quizás el esquema que mejor y con mayor claridad representa los procesos que se
adelantan en una empresa. En él, cada bloque representa una función u operación
y puede abarcar en la realidad varios equipos; los flujos de materiales son
representados a su vez mediante flechas rotuladas.
9 -Elaborar Balances de Materia y Energía: el balance de materiales y de
energía consiste en la verificación del principio que enuncia que la materia y la
energía no se destruyen sino que se transforman; en un proceso se debe cumplir
entonces que toda la materia y la energía que ingresa debe ser igual a la materia y
la energía que sale de él, aunque cambie su naturaleza. A un proceso no se
15
incorporan por completo al producto elaborado, por el contrario se generan unas

corrientes residuales, ya sea como subproductos o retales en el caso de los
materiales, o como calor, en el caso de la energía. El balance de materia y energía
es entonces un mecanismo para cuantificar los flujos de entrada y salida de un
proceso, para determinar las pérdidas asociadas al mismo y para evaluar su
eficiencia.
10 - Identificar las Oportunidades de Producción Más Limpia (P+L): una vez
consolidada la información de la Empresa y sus procesos productivos, es posible
identificar aquellas situaciones que ameritan la intervención para el mejoramiento
del desempeño ambiental y económico. Las fallas e ineficiencias encontradas en
el proceso, el uso de agua y energía, manejo de materias primas y productos,
generación de impactos ambientales, estado de instalaciones y equipos y las
condiciones de trabajo, a la luz de los conceptos de Producción Más Limpia (P+L),
son oportunidades para lograr una mejor operación, razón por la cual se habla de
“oportunidades de Producción Más Limpia (P+L)”.
11 - Determinar el Estado Actual de la Planta: con la ayuda de los instrumentos
de trabajo que se citan a continuación, se evalúa el estado actual de la empresa
en los siguientes aspectos:
Manejo de materiales y productos.
Sistemas de distribución de vapor.
Sistemas de distribución de energía eléctrica.
Almacenamiento y disposición de residuos ordinarios.
Manejo de residuos especiales.
Buenas prácticas de operación.
Cumplimiento legal ambiental.
Riesgos ocupacionales.
16
¾ Identificación y Priorización de las Medidas de Producción Más Limpia

(P+L).
12 - Formulación de las Posibles Medidas de Producción Más Limpia (P+L): a

partir de las oportunidades de Producción Más Limpia - P+L identificadas, se
formulan las varias opciones de mejoramiento. Este paso es un proceso creativo
en el cual el equipo de trabajo debe aplicar técnicas como la “lluvia de ideas”,
combinando la innovación y el sentido común. Se debe hacer espacial énfasis en
todas las causas de generación de residuos. Las medidas formuladas deben
clasificarse como:
Reducción en la fuente.
Recirculación en el proceso o en la Planta.
Reciclaje y valorización.
13 - Clasificación y Priorización de las Medidas de Producción Más Limpia
(P+L): Las opciones de Producción Más Limpia (P+L) formuladas, deben
organizarse por categorías para lo cual se deben usar los instrumentos de trabajo
que se relacionan a continuación:
Materias primas.
Consumo de agua.
Consumo de energía.
Generación de residuos sólidos.
Vertimiento de aguas residuales.
Emisiones atmosféricas.
A las medidas de Producción Más Limpia (P+L) incluidas dentro de cada categoría
debe asignárseles un nivel de prioridad: alta, media o baja. Para establecer el tipo
de prioridad se debe tener en cuenta el impacto o efecto ambiental y económico
de cada medida y la urgencia con que debe ser implementada.
14 - Evaluación Técnica, Económica y Ambiental: entre las opciones que sean
viables técnica y económicamente, serán seleccionadas aquellas que mejor se
ajusten a las necesidades y restricciones de la Empresa; para ello se emplea un
método de pesos ponderados en la calificación de las opciones disponibles,
17
considerando parámetros como reducción de vertimientos líquidos y residuos

sólidos, reducción de los consumos de agua y energía, mejoramiento de las
condiciones de operación, control de olores y de vectores, disminución de los
costos de operación y aumento de la productividad y competitividad de la Empresa
15 - Selección de las Medidas de Producción Más Limpia (P+L): se propone
seguir los siguientes pasos en la selección de alternativas de mejoramiento:
Ordenar las opciones de acuerdo con los procesos u operaciones.
Identificar aquellas alternativas mutuamente excluyentes.
Aquellas que sean de fácil implementación o de bajo costo, deben ser
adoptadas en el corto plazo.
Jerarquizar las alternativas para mediano y largo plazo.
Aquellas alternativas que, como resultado de las evaluaciones técnica,
ambiental y económica, se consideren inviables serán descartadas.
¾ Implementación
En esta última fase se busca asegurar que las opciones seleccionadas sean
implementadas y que exista un monitoreo continuo de los indicadores de
desempeño ambiental.
16 - Elaboración de un Plan de Implementación: la puesta en funcionamiento
de la soluciones de Producción Más Limpia - P+L, se inicia con la elaboración de
un plan de implementación donde se establezcan los detalles de las tareas a
realizar, los recursos necesarios (capital y mano de obra), los responsables de las
tareas y los tiempos para la ejecución.
17 - Ejecución del Plan de Implementación: como en todo proyecto de
inversión, las soluciones de Producción Más Limpia - P+L, implican modificaciones
en los procedimientos, en los procesos y/o en los equipos; cambios que deben ser
acompañados con la capacitación y reentrenamiento de todo el personal de la
Empresa, de tal forma que se garantice el cumplimiento de los objetivos del
programa de Producción Más Limpia.
18. Monitoreo: cuando las soluciones de Producción Más Limpia - P+L se han
puesto en marcha, se debe hacer un seguimiento de los indicadores de
18
desempeño para determinar su efectividad; el monitoreo de las medidas

adoptadas debe ser periódico, de tal forma que se pueda establecer
progresivamente los avances y se puedan identificar la fallas para realizar los
ajustes que sean necesarios, en caso que el cronograma de actividades no se
esté cumpliendo.
19 - Mantener las Medidas de Producción Más Limpia (P+L): la Producción
Más Limpia se caracteriza por la continuidad en el mejoramiento del desempeño
ambiental de la Empresa, que es posible a través de la retroalimentación que
ofrece el monitoreo de las medidas adoptas, que deben ser evaluadas y ajustadas
para incrementar los beneficios.
¾ Evaluación de Alternativas de Mejoramiento de Procesos.
Para la evaluación de las alternativas de mejoramiento de los procesos, se deben

valorar los costos operativos y los beneficios o ahorros generados por las mismas.
Un ejemplo de mejoramiento de procesos puede ser el uso de diferentes tipos de
aislante térmico en las tuberías de vapor, o la implementación de tecnologías para
el ahorro de agua en las operaciones de limpieza; en ambos ejemplos es claro que
aunque el mejoramiento de los procesos implica una inversión inicial y costos de
operación adicionales, también trae consigo beneficios cuantificables que son los
que hacen atractiva una alternativa sobre otras.
La selección de alternativas de mejoramiento de procesos se basa en un análisis
incremental, donde se comparan los beneficios ofrecidos por cada opción con la
alternativa de “no hacer nada”. Para cada una de las otras alternativas se debe
conocer el valor de la inversión, los costos de operación y los ahorros o beneficios
anuales.
19
¾ Análisis Económico de la Implementación de las Medidas de

Producción Más Limpia.
El análisis económico permite evaluar la efectividad de las inversiones que se

realicen para el mejoramiento del desempeño ambiental de la Empresa.
Dado el carácter económico de la Producción Más Limpia (P+L), las medidas de
mejoramiento a implementar en la Empresa deben ser viables desde el punto de
vista económico; en otras palabras, el análisis económico es uno de los filtros que
determina cuáles de las mediadas de Producción Más Limpia (P+L), propuestas se
pueden adelantar. Cuando se elabora el análisis económico se hace una
comparación entre los costos que representa cada medida que se adopte y los
beneficios que de ella se deriven. Los costos se pueden clasificar como
inversiones y costos de operación.
Las inversiones incluyen los siguientes aspectos:
Bienes de capital (diseño, compra, instalación).

Capital de trabajo
Licencias
Capacitación
Financiación
Los costos de operación por su parte incluyen:
Materias primas e insumos.
Tratamientos de final de tubo.
Mano de obra.
Mantenimiento.
Bases para un Desarrollo Sostenible.
Reducción de la contaminación.
Incrementar la productividad.
Proteger la capa de ozono.
20
Prevenir el Agotamiento de los recursos naturales.

Resolver los problemas medioambientales globales.
Prevenir el calentamiento global y lluvias acidas.
Otra metodología planteada en http://www.medioambiente.cu/revistama/8_05.asp

de evaluación de producción mas limpia es la que se resumen a continuación.
21
1.7 Producción Más Limpia (P+L), herramienta del Desarrollo Sostenible.
1.7.1 Desarrollo Sostenible. Concepto.
Es la gestión y conservación de la base de recursos naturales y la orientación

del cambio tecnológico para asegurar el logro y la continua satisfacción de las
necesidades humanas para las generaciones futuras. (Fontanals, J. 2002)
Bajo la perspectiva de un desarrollo sustentable y con la consigna de que el
sector productivo debe ser más competitivo para mantenerse y crecer en una
realidad cambiante y con mercados más exigentes, es esencial mejorar
sustancialmente las eficiencias en los sectores productivos así como su
desempeño ambiental.
La Producción Más Limpia (P+L) constituye, junto con otras herramientas que
apuntan a la prevención de la contaminación, un conjunto de acciones concretas
que permiten desarrollar la actividad productiva bajo el concepto de
sustentabilidad ambiental.
(Caraballo M. L. 2008),(http://www.medioambiente.cu/revistama/8_05.asp)
(http://ane-environment.net/latin/2009)
1.8 FORMAS DE ALCANZAR LA PRODUCCION MAS LIMPIA EN EL SECTOR

LACTEO.
Existen varias formas de alcanzar la Producción Más Limpia, algunas son tan
sencillas que su solo conocimiento puede generar una acción inmediata hacia
dicho enfoque. Se presentan las opciones de intervención de aplicación general
para cualquier tipo de industria vinculada al sector lácteo, unas asociadas al tema
de mejores prácticas y otras a cambios tecnológicos. Sin embargo, cada
empresa deberá adelantar un diagnóstico de desempeño ambiental, con el fin de
establecer y priorizar las acciones que deberá emprender, de acuerdo a su
situación administrativa, operativa y financiera.
22
(http://www.dairy.com.au/research/index.htm2009),(http://www.ctipubs.com2008),
(http://www.conep.org.pa/prodlimpia/templates/quepl.php 2009)
¾ Mejores Prácticas.
Las buenas o mejores prácticas de producción son medidas encaminadas a
corregir aspectos de tipo organizativo, relacionados directamente con la
generación de residuos.
El objetivo es reducir las pérdidas sistemáticas o accidentales de materiales, en
forma de contaminantes, generadas por factores humanos y de planeación de la
producción. Pueden ser medidas simples, de rápida aplicación y baja inversión.
(http://www.infoleche.com/), (Weslynne Ashton, 2002)
Algunas de las recomendaciones generales son:
Medir el consumo de productos y demás insumos en cada etapa y para un
tiempo determinado.
Medir la producción de cada tipo de productos.
Mantener el inventario mínimo de materiales.
Establecer procedimientos para el manejo de materiales e insumos vencidos.
Planificar la producción.
Controlar los procesos y las variables de los procesos, tales como: temperatura,
presión, niveles y tiempo, entre otros.
Diseñar planillas de producción.
Capacitar a los operarios.
Realizar mantenimientos preventivos, encaminados a evitar posibles fallas en el
funcionamiento de los equipos e instalaciones que los dejen fuera de operación y
alteren a su vez el normal funcionamiento de la Planta.
Capacitación y sensibilización del personal.
Control de procesos operacionales.
Registro y control de consumo de materias primas, agua y energía.
Registro y control de productos por proceso.
Instalación de dispositivos de presión y cierre automático.
Programación de la producción y lavado de equipos.
23
Limpieza en seco de equipos y derrames.

Utilización de químicos aprobados para la limpieza y desinfección.
Implantación de programas preventivos de fugas y filtraciones.
Prevención de derrames y pérdidas de materiales durante el almacenamiento,
transporte y dosificación.
Programación y optimización de compra de insumos para reducir periodos de
almacenamiento.
Separación de efluentes y residuos.
Optimización de los programas de producción para reducir el consumo de
energía.
Control de pérdidas de energía.
Utilización de iluminación natural.
Instalación de lámparas de bajo consumo.
Apagado de luces y equipos eléctricos cuando no estén en uso
Reciclaje de papel, cartón, vidrio, metales, entre otros.
Reutilización de aguas de lavado en riego.
Adecuado almacenamiento de empaques y etiquetas.
24
En la siguiente tabla podemos observar los principios en que se basa las buenas
prácticas y la descripción de cada una.
PRINCIPIO DESCRIPCIÓN
Buen mantenimiento Tomar las acciones

apropiadas de
administración y
operaciones para
prevenir: fugas,
derrames, paradas
sorpresivas por
mantenimiento
correctivo.
Sustituir los
materiales por:
Sustitución de materias primas
• Menos tóxicos
o no tóxicos
• Renovables o
renovados
• Agregados que
tengan una
vida útil más
larga
Modificar
procedimientos
Mejor control de procesos operativos,
instrucciones de uso
de equipos, llevar
registros de
operación de manera
que los procesos se
ejecuten más
eficientemente a
razón de menos
desperdicios y
emisiones.
25
Modificar el equipo de
producción existente
y sus accesorios
para:
• Ejecutar los
procesos a una
mayor
eficiencia.
• Disminuir la
Modificación del equipo generación de
desperdicios y
emisiones.
Cambio de tecnología Reemplazo de:

tecnología y/o
secuencia de
procesamiento para
minimizar la
generación de
desperdicio y
emisiones durante la
producción.
Recuperación / Reutilización in situ
Reutilización de los
materiales
desperdiciados en el
mismo proceso u otra
aplicación útil dentro
de la empresa.
Modificar las
características del
producto para:
Modificación del producto • Minimizar el

impacto
ambiental del
producto
durante o
después de su
uso (desecho).
• Minimizar los
impactos
26
ambientales de
su producción
Utilización eficiente de energía

Reduce el impacto
ambiental del uso de
energía por medio de:
Eficiencia energética
mejorada. Utilización
de energía de fuentes
renovables
¾ Cambios Tecnológicos.
Modificaciones en los procesos.
Reemplazo de los equipos y motores de baja eficiencia energética.
Mejoras en la distribución de los procesos para optimizar el flujo de materias
primas y reducir derrames.
Sustitución de materias primas o insumos por otros menos nocivos.
Automatización de la dosificación de materias primas.
Instalación de elementos de bajo consumo de agua.
Tecnificación de procesos.
Uso de combustibles menos contaminantes.
27
1.8.1 Beneficios de La Producción más Limpia (P+L) en el Sector Lácteo.

A diferencia de las soluciones tradicionales de final de tubo, que por lo general
representan altos costos (de diseño, construcción y operación), las soluciones de
Producción Más Limpia están encaminadas a generar ahorros en materias primas
y/o insumos, en el pago de multas por contaminación, o mayores ingresos en la
operación de un proceso, razón por la cual toda inversión en Producción Más
Limpia generalmente tiene un retorno; de hecho cualquier medida que se adopte a
la luz de esta estrategia, debe estar económicamente justificada; para lo cual,
siempre debe hacerse un análisis de la viabilidad técnica y económica.
La adopción de una estrategia de Producción Más Limpia puede servir como punto
de partida hacia un sistema de aseguramiento de la calidad, a través de las
Buenas Prácticas de Operación. Igualmente en las empresas ya certificadas, la
Producción Más Limpia complementa los procedimientos y prácticas adoptadas.
Una Empresa con Producción Más Limpia puede mejorar el posicionamiento de
sus productos contribuyendo a su promoción con rótulos que los identifican como
productos verdes, amigables con el medio ambiente”, o mediante los llamados
sellos verdes o ecológicos. (Sousa R. 2002),
(http://www.conep.org.pa/prodlimpia/templates/quepl.php 2009)
28
CONCLUSIONES PARCIALES
1. La bibliografía consultada, permitió profundizar en los conceptos mas
utilizados en la gestión ambiental particularmente en la gestión de producción
mas limpia.
2. Las prácticas de producción más limpias contribuyen a disminuir la carga
contaminante al ecosistema, garantizando la protección de su diversidad
biológica, al mismo tiempo que se incrementan la eficiencia y los beneficios.
3. La Producción Más Limpia constituye, junto con otras herramientas que
prevén la contaminación, un conjunto de acciones concretas que permiten
desarrollar la actividad productiva bajo el concepto de sustentabilidad ambiental
4. La Producción más Limpia puede ser aplicada a los procesos utilizados en
cualquier industria, a los productos mismos y a varios servicios ofrecidos en la
sociedad.
5. El análisis del diagrama de flujo y el balance de materiales constituyen
herramientas poderosas de la producción mas limpia.
6. Existen diferentes metodologías de Producción más Limpia, pero todas
ellas llevan a un análisis detallado de la empresa, a través de una evaluación en
planta, la cual consta de una serie de etapas básicas.
7. Existen varias formas de alcanzar la Producción Más Limpia, se presentan
las opciones de intervención de aplicación general para cualquier tipo de
industria vinculada al sector lácteo, unas asociadas al tema de mejores
prácticas y otras a cambios tecnológicos.
29
CAPITULO 2. DIAGNÓSTICO PARA UNA PRODUCCIÓN MAS LIM PIA
CAPÍTULO 2: DIAGNÓSTICO PARA UNA PRODUCCIÓN MAS LIMPIA (P+L)

EN LA EMPRESA PRODUCTOS LÁCTEOS VILLA CLARA.
El Diagnóstico de Producción Más Limpia (P+L) es el mecanismo o estrategia de

trabajo en La Empresa Productos Lácteos Villa Clara, específicamente en la UEB
La Villareña, que le permitirá a la empresa producir, minimizando desde la fuente
las actividades ambientales negativas de su actividad productiva y obtener mayor
eficiencia y aprovechamiento de los recursos.
2.1 Localización de La Empresa Láctea de Villa Clara.
La Empresa Láctea de Villa Clara se encuentra ubicada en la zona periférica de la
ciudad, exactamente al sur en relación al centro de Santa Clara, en un área de
desarrollo industrial.
El establecimiento Santa Clara pertenece a la Empresa productos Lácteos Villa
Clara, es de tecnología originalmente Checa y esta situada en carretera de
Circunvalación y Carretera de Manicaragua en el municipio Santa Clara, Provincia
de Villa Clara.
La fabrica abarca un área total de 36000 m2 y su construcción es de paneles de
prefabricado.
Esta entidad se puso en marcha el 20 de julio de 1975 y un año después, en el
1976, fue creada la Empresa de Productos Lácteos de Villa Clara.
2.1.2 Objeto Social del Centro.
El objeto social del establecimiento es amplio pues garantiza el abastecimiento de

productos alimenticios a niños y ancianos. Tiene como objetivos principales el
estricto cumplimiento de la distribución a la canasta básica de sus diversas
producciones así como hospitales, círculos infantiles, hogares de ancianos y
dietas médicas.
Además lleva a cabo la compraventa de leche fresca en moneda nacional y
divisa. Produce, distribuye y comercializa de forma mayorista leche fluida, leche en
30
polvo, mezclas físicas alimenticias en polvo, yogurt, helados, productos derivados

de la leche, quesos y otros productos lácteos y sus análogos y productos
derivados de la soya y sus análogos en moneda nacional y divisa.
Comercializa de forma mayorista en moneda nacional y divisas en su territorio las
producciones del resto de las entidades de la Unión Láctea.
Ofrece servicios de almacenamiento y de alquiler de medios de transporte
refrigerados en moneda nacional.
Efectúa la venta minorista a los trabajadores del Sistema de la Industria
Alimenticia de productos cárnicos y agrícolas procedentes del autoconsumo, en
moneda nacional.
Ofrece servicios gastronómicos a los trabajadores de la entidad, así como al
sistema del Ministerio de la Industria Alimenticia, mediante instalaciones rústicas a
tal fin, en moneda nacional.
2.2 Estructura del centro.

El Centro cuenta con:
¾ Almacenes de piezas de repuesto y materias primas.
¾ Parque automotor.
¾ Taller automotor.
¾ Taller de maquinado.
¾ Comedor obrero y Cafetería.
¾ Sala de maquinas.
2.2.1 Sistemas auxiliares:
¾ Sistema de tratamiento de aguas(Calderas)

¾ Sistema de refrigeración.
¾ Sistema de aire.
¾ Sistema de Grupos electrógenos.
¾ Sistema de tratamiento de residuales.
31
2.2.2 Educación, Información y Capacitación Ambiental
Existe un plan de capacitación dirigido a la formación técnica de los dirigentes y

trabajadores. Este plan incorpora la dimensión ambiental en su alcance, por lo que
posibilita la adquisición de conocimientos habilidades y actitudes para reducción
de los impactos generados por el desempeño de las actividades propias de la
entidad.
2.2.3 Principios y objetivos ambientales del centro.

Principios:
¾ Convertir en una práctica sistemática la aplicación de las normas y
regulaciones ambientales vigentes.
¾ Asegurar la mejora continúa en el desempeño ambiental, minimizando los

impactos ambientales negativos derivados de su proceso productivo, en
conformidad con los requerimientos de un Sistema de Gestión Ambiental
según la ISO 14001: 2004.
¾ Potenciar los conocimientos y la cultura ambiental en los dirigentes y

trabajadores.
Objetivos:
¾ Lograr el cumplimiento de las regulaciones ambientales aplicables a la
entidad.
¾ Lograr la implantación del Sistema de Gestión Ambiental orientado a la

mejora continua.
¾ Alcanzar niveles de atención al hombre que contribuyan a mejorar su

calidad de vida y a desarrollar el sentido de pertenencia a la instalación.
¾ Lograr que los directivos y trabajadores se capaciten sistemáticamente en

temas ambientales vinculados con la actividad que realiza la unidad.
32
2.3 Líneas de producción.
La entidad cuenta con las siguientes líneas de producción:

¾ Leche concentrada pasteurizada.
¾ Leche fluida pasteurizada.
¾ Yogurt de leche.
¾ Yogurt de soya.
¾ Queso crema de soya.
¾ Queso fundido.
¾ Mezclas secas.
A continuación se muestra una tabla con las materias primas por línea de
producción.
Tabla 1 Materias primas por líneas de Producción:
¾ Leche concentrada y fluida ¾ Queso crema de soya

pasteurizada. Frijol de soya
Sal fina
Leche entera recibida de acopio. Sabores
Manteca vegetal o butter oil. Conservantes
Leche descremada en polvo (ldp) manteca vegetal o butter oil.
Leche entera en polvo (lep) leche descremada en polvo (ldp)
Polietileno. leche entera en polvo (lep)
polietileno envases plásticos
¾ Yogurt de soya. ¾ Mezclas secas.

Frijol de soya Leche descremada en polvo (LDP).
Azúcar refino Leche entera en polvo (LEP).
Leche descremada en polvo (LDP) Harina de soya.
Sabores Sal Fina
Colores Azúcar.
Vitamina A Sabores.
33
Carbonato de calcio Colores.

Bicarbonato de sodio Cocoa micropulverizada.
Polietileno Polietileno, etiquetas.
¾ Queso fundido. ¾ Yogurt de leche.

Leche entera recibida de acopio. Azúcar refino
Cuajo Microbiano. Leche descremada en polvo (LDP)
Colorante. Sabores
Sal Fina. Colores
Sal fundente Leche estandarizada
Polietileno, cajas de cartón, etiquetas. Conservantes
Polietileno, cubos plásticos, etiquetas.
2.3.1 Proceso de Producción de Leche pasteurizada (concentrada y fluida):
Leche Fluida Pasteurizada:

Pasteurizada: la leche es acopiada en el campo y transportada a la
fábrica en carros termos. Se descarga en una cuba donde se mide y es enfriada
rápidamente por un intercambiador de calor (cortina de frío), y enviada a un
tanque de almacenamiento para poder conservarla. Después este volumen de
leche se pasteuriza a una temperatura de 76 0C durante 30 segundos y es enviada
a los tanques de almacenamiento previamente limpios con una temperatura de
40C.
Leche Pasteurizada concentrada: se obtiene a partir de la mezcla de leche
pasteurizada, leche descremada o entera en polvo, grasa vegetal y agua, según
la norma de sólidos no grasos y grasas que deben estar presentes en la leche
pasteurizada concentrada. Si la leche (fluida o concentrada) tiene los parámetros
de calidad requeridos es enviado al área de llenaje de bolsas. Aquí se empacan
las bolsas en cajas plásticas en un número de 20 unidades, luego estas cajas
pasan a la nevera para ser distribuidas a la población.
34
Ver Anexo 1 (Diagrama de Flujo proceso de Leche pasteurizada).
2.3.2 Proceso de Producción de Yogurt de Leche:
Yogurt de Leche:
Leche: Para la producción de este renglón se utiliza leche pasteurizada.
Dicha leche es enviada a los tanques fermentadores, donde se mezcla con
azúcar, color, sabor y cultivo a una temperatura de 42 - 440C. Ya elaborado y frío
el yogurt de leche, es enviado al área de llenaje de bolsas, aquí se empacan las
bolsas en cajas plásticas en un numero de 20 unidades, luego estas cajas pasan
a la nevera para ser distribuidas a la población. Ver Anexo 2 Diagrama de Flujo
proceso de Yogurt de Leche.
2.3.3 Proceso de Producción de Yogurt de Soya:
Yogurt de Soya:
Soya la leche de soya es obtenida mediante la molienda del fríjol de
soya, este es macerado previamente con agua caliente y vapor, luego se mezcla
con sirope y enviada a los Tanques fermentadores donde es inoculada con cultivo
industrial a una temperatura de 42 – 44 0C , a esta temperatura se le agrega
sabor y color. Ya elaborado y frío el yogurt de soya, es enviado al área de llenaje
de bolsas, aquí se empacan las bolsas en cajas plásticas en un numero de 20
unidades, luego estas cajas pasan a la nevera para ser distribuidas a la población.
Ver Anexo 3 Diagrama de Flujo proceso de Yogurt de Soya.
2.3.4 Proceso de Producción de Queso Crema de Soya:
Queso Crema de Soy

Soyaa: la pasta de soya es obtenida mediante la molienda del
fríjol de soya, este es macerado previamente con agua caliente y vapor, luego es
enviada a Tanques fermentadores donde se adiciona grasa vegetal. A una
temperatura de 42 – 44 0C es inoculada con cultivo industrial, y se agrega sal,
sabores y conservantes. Ya elaborado el queso, es enviado al área de llenaje,
35
donde se embolsa y se envasa en cubos plásticos, luego estas cubos pasan a la

nevera para ser distribuidas a la población.
Ver Anexo 4 Diagrama de Flujo proceso de Queso Crema de Soya.
2.3.5 Proceso de Producción de Queso Fundido:
Queso Fundido: La leche fresca o ácida, es enviada de los tanques de

almacenamiento de leche a las cubas donde se calientan a una temperatura de 37
0
C, se añade el cuajo y se deja en reposo por 40 minutos. Luego se separa la
cuajada del suero, esta se envasa en sacos de fibras de polietileno y se deja
reposar tres días para ser utilizada en la producción de queso fundido.
Al tacho se añade la cuajada de queso, sal fundente, colorante y cloruro de sodio,
se funde de 90 a 95 0C y se vierte en los moldes. Estos moldes se envían al área
de embolsado donde se empaca y etiquetea. Luego se distribuye a los
consumidores.
Ver Anexo 5 Diagrama de Flujo proceso de Queso Fundido.
2.3.6 Proceso de Producción de Mezclas Secas:
Mezclas Secas:
Este tipo de producción se realiza uniendo en un mezclador rotatorio los polvos
que integran la fórmula del producto. Luego de transcurrido el tiempo de
mezclado, el producto se envasa en bolsa de nylon mediante la utilización de una
máquina con mando programado de alta eficiencia. Ejemplos de Productos
fabricados (Mezcla frozzen, Refresco Instantáneo, mezcla para batido y mezcla
especial para helado, etc.).
Ver Anexo 6 Diagrama de Flujo proceso de Mezcla Secas.
Después de realizar una descripción de las principales líneas de producción de la
entidad se realiza una inspección visual en la entidad identificándose las
actividades ambientales negativas generadas..
36
2.4 Identificación de actividades ambientales negativas más importantes

generadas en la entidad:
Partiendo de las características de la entidad y teniendo en cuenta su objeto

social, se identifico un conjunto de actividades ambientales negativas que atentan
contra el cuidado y conservación del medio ambiente, resultando los más
significativos en el desempeño de sus actividades.
¾ Consumo de Energía en procesos productivos.

¾ Emisiones Atmosféricas.
¾ Consumo de agua en procesos productivos.
¾ Generación de residuales líquidos en procesos productivos.
¾ Generación de residuales sólidos en procesos productivos.
Fig.1 Actividades ambientales negativas generadas en Empresas de Productos Lácteos
37
2.4.1 Causas de actividades ambientales negativas generadas en la

entidad.
Luego de tener identificado las actividades ambientales negativas principales
se determinan las causas que originan las mismas.
¾ Conducta del hombre
Este elemento puede estar presente en todas las áreas, estando vinculado a los
incumplimientos de las normas técnicas, por descuido o negligencia del personal
que labora en ésta o personal eventual que se encuentre en la instalación.
La carencia de una preparación y cultura de Protección al Medio Ambiente de
forma general entre los trabajadores, influye de forma negativa hacia este.
¾ Causas Técnicas
Por razones relacionadas con desperfectos tecnológicos, la falta del

mantenimiento a los diferentes sistemas instalados, puede provocar derrames de
sustancias o gases de forma descontrolada provocando así daños al medio
ambiente.
2.4.2 Consecuencias de actividades ambientales negativas generadas en la

entidad.
¾ Contaminación del medio ambiente por manejo inadecuado.

¾ Afectación de la economía nacional.
¾ Reducción de la disponibilidad de recursos.
¾ Sobre consumos de los portadores energéticos.
38
2.4.3 Análisis de las actividades ambientales negativas generadas en la

Entidad.
Dentro de las actividades ambientales negativas más significativas en la entidad

dada por los expertos de la fábrica están;
¾ Los altos consumos de energía y agua.
¾ Con menor significación tenemos las emisiones de gases de combustión, y
gases refrigerantes
¾ Ruido y vibraciones.
¾ Generación de grandes volúmenes de vertimientos líquidos y sólidos.
De esta manera debemos entrar a analizar cada uno de estas actividades y

señalar sus deficiencias con vista a proponer las medidas para su eliminación.
2.4.3.1Consumo de Energía en procesos productivos.

La fuente energética más importante en estas empresas es la energía eléctrica, la
cual se utiliza en los equipos de proceso, iluminación, acondicionamiento de aire y
refrigeración. La otra fuente es la energía térmica obtenida por la combustión de
combustibles fósiles para generación de vapor en la caldera.
39
Fig. 2 Consumo de energía.
2.4.3.1.1 Energía eléctrica
La energía eléctrica suministrada por la Empresa Eléctrica del municipio es

utilizada en los equipos de proceso, iluminación, acondicionamiento de aire y
refrigeración. Además se encuentra instalado un equipo electrógeno de 618 kVA,
capaz de abastecer eléctricamente la totalidad de la Empresa.
Principales causas de una baja eficiencia en el uso de la energía eléctrica en
la entidad.
Equipos de proceso:
¾ Equipos con excesiva explotación de trabajo.
¾ Derroche de electricidad en equipos de alto consumo.
Iluminación:
¾ Dependencia de la iluminación artificial en áreas de trabajo y no
aprovechamiento de la luz natural durante las horas del día.
¾ Uso irracional de la iluminación artificial en áreas de trabajo durante el día.
40
Acondicionamiento de aire:
¾ Falta de aislamiento en locales de trabajo.
¾ Penetración de calor a través de las puertas.
¾ Fugas en las tuberías y válvulas de aire comprimido (aumento de la
frecuencia de encendido de los compresores).
Refrigeración:
En esta operación se requiere energía eléctrica y en la cual se pueden enumerar
las siguientes ineficiencias que aumentan su consumo:
¾ Falta de aislamiento de neveras y de las tuberías de fluidos fríos.
¾ Penetración de calor a través de las puertas de acceso a neveras.
¾ Ingreso de productos calientes a neveras.
¾ Deterioro de los empaques de las puertas.
2.4.3.1.2 Energía Térmica

En el procesamiento de productos lácteos, el principal uso de la energía térmica
es la generación de vapor; las ineficiencias en su generación, transporte y uso
implican mayores consumos de combustibles (full-oil), mayores costos de
operación, así como mayores impactos a la calidad del aire.
Generación de vapor:
Esta área dispone de tres calderas de vapor, dos de ellas instaladas desde el año
1975 y una relativamente con poca explotación. Las calderas 1 y 3 son las que se
encuentra funcionando, las cuales tienen una capacidad de 1,5 y 4 tn
respectivamente. La eficiencia térmica es baja y se puede explicar las diferentes
causas que en ellas incide.
Principales causas de la baja eficiencia en las Calderas de Vapor en la

entidad.
¾ Agua sin tratar generando incrustaciones de carbonatos en las superficies

de transferencia de calor aumentando la resistencia al flujo de calor hacia el
agua.
¾ Existencia un mal estado de las bombas de alimentación de combustible.
41
¾ Ausencia o deficiencia en las trampas de vapor.

¾ Presencia de fugas en equipos y tuberías.
¾ Incrustaciones y suciedad en superficies de transferencia de calor.
¾ Desaprovechamiento de los condensados.
¾ Pérdidas de calor asociadas a la falta de aislamiento de tuberías.
Sistema de Refrigeración:
Existe un sistema de refrigeración industrial que utiliza amoniaco líquido (NH3)
como refrigerante, tiene capacidad para 921 j/h y trabaja con 6 tn de amoníaco, el
sistema no se considera eficiente debido a los años de explotación y escasez de
piezas de repuesto.
Principales causas de una baja eficiencia en el Sistema de Refrigeración en

la entidad.
¾ Las bombas de agua se encuentran en mal estado técnico, de una batería
de 6 bombas según diseño, solo se encuentran trabajando 2 a un 70 %.
¾ Solo trabajan 3 bancos de hielos de 4 y con un agitador cada uno de 2 que
necesitan, por falta de motores eléctricos.
¾ Fugas de amoniaco en neveras y sistemas de refrigeración.
¾ Falta de aislamiento de tuberías.
2.4.3.2 Emisiones Atmosféricas.

Las emisiones atmosféricas en la entidad se generan en:
¾ Calderas utilizadas para la producción de vapor.
El uso de combustibles fósiles como fuente de energía térmica implica la
generación de emisiones atmosféricas de gases de efecto invernadero, gases
tóxicos, material particulado, humos y hollín, los cuales manejados
incorrectamente tienen efectos nocivos sobre la salud y el medio ambiente.
¾ Generadores de electricidad (grupo electrógeno) para el abastecimiento de
energía eléctrica.
42
Otras de las emisiones atmosféricas en la entidad se generan en los equipos

electrógenos utilizados para la producción de electricidad, usando combustible
fósil (diesel) como fuente de energía térmica.
¾ Sistema de Refrigeración.
Existencia de fugas y escapes de refrigerante (amoniaco); siendo este peligroso
para la salud humana y al medio ambiente.
En el Anexo 7 se apreciar según la modelación de la dispersión de los
contaminantes utilizándose el Software PDC-Alfa, Delphi 7.0 elaborado en el
Centro Meteorológico Provincial de Villa Clara que la calidad del aire
considerarse como buena.
2.4.3.3 Ruidos y vibraciones.
La empresa se localiza en un área urbana, y es muy importante considerar el ruido
ambiental generado por la actividad.
Para conocer el comportamiento de los niveles acústicos se realizaron mediciones
en las diferentes áreas de trabajo coincidiendo con la ubicación de las principales
fuentes generadoras de ruido. Las mediciones se efectuaron con un Sonómetro
marca SOLO 01 dB Stell, con filtro de valoración A, de nacionalidad francesa,
considerando la determinación automática (por microprocesador) y los parámetros
medidos fueron:
Leq. Nivel de presión sonora equivalente continuo.
Leq. Máx. Nivel de presión sonora equivalente máximo.
Lcpk max. Mayor valor absoluto de la presión sonora instantánea.
Para las mediciones se tuvo en cuenta que estaban operando en un régimen
normal de trabajo, tomándose muestras cada 20 minutos en el transcurso de la
jornada laboral en cada uno de los puntos seleccionados.
Para conocer el comportamiento de los niveles acústicos se deben realizar
mediciones en las diferentes áreas de trabajo coincidiendo con la ubicación de las
principales fuentes generadoras de ruido.
43
Áreas de trabajo con la ubicación de las principales fuentes generadoras de

ruido.
Puntos de muestreo
¾ Área mezcla física.

¾ Salón de producción.
¾ Área de producción de leche soya.
¾ Área de llenado de leche.
¾ Área de llenado de yogurt de divisa.
¾ Área de queso fundido.
¾ Área de fregado de cajas.
¾ Área de mantenimiento.
¾ Calderas.
¾ Banco de refrigeración
En el Anexo 8 se encuentran registrados el resultado de las mediciones en cada
área.
A partir de los resultados de las mediciones y teniendo en cuenta que en la
mayoría de los locales de mayor exposición la generación de los niveles de ruido
no se mantiene durante 8 horas continuas, se reduce considerablemente la
afectación al trabajador
2.4.3.4 Consumo de agua en procesos productivos.
El suministro de agua es diario y se recibe a través del Acueducto Municipal. Las

fuentes de abasto son las presas Hanabanilla y Agabama. El consumo de agua
total, incluye las oficinas, UBE de servicios y UBE Pasteurizadora Santa Clara.
Estos procesos productivos tienen un alto consumo de agua, tanto en el propio
proceso, como en limpieza de equipos y áreas de trabajo. Existen perdidas por
salideros y en ocasiones se dejan válvulas abiertas. Estas prácticas inadecuadas
atentan contra el ahorro y uso racional del recurso y son provocadas
fundamentalmente porque no existe concientización sobre el tema por parte de los
trabajadores y dirigentes. El consumo actual de agua es superior al nivel de
44
consumo recomendado para este tipo de industrias, encareciendo, de esta forma,

las alternativas de manejo, tratamiento y disposición de residuos industriales
líquidos.
Fig. 3 Consumo de agua.
Factores que Incrementan los Consumos de Agua.
¾ No se registra el consumo de agua: El pago del agua a la Empresa de

Acueducto, se realiza por un ajuste, previo acuerdo entre proveedor y
consumidor. Por lo que no tienen establecido el plan de consumo de agua.
Así no es posible realizar un seguimiento y control del uso del recurso en la
Planta.
¾ Mangueras sin dispositivos de cierre: es una de las causas más comunes

del desperdicio de agua, cuando el operario debe soltar la manguera para
usar las dos manos o debe retirarse brevemente, la manguera se mantiene
abierta descargando agua.
45
¾ Disponibilidad de agua a bajos costos: cuando el agua está disponible a

bajos costos no existe un interés o incentivo para evitar el desperdicio y
reducir el consumo. Además esto contribuye a la no existencia de medidas
o programas de eficiencia del agua.
¾ Falta de capacitación y sensibilización de los operarios: cuando el personal

desconoce los impactos ambientales y económicos del uso ineficiente del
recurso hídrico se presentan prácticas y actitudes que generan
desperdicios.
¾ Fugas y goteos: se presentan en tuberías por uniones defectuosas

especialmente en acoples, válvulas y demás accesorios o por rupturas y
perforaciones en tuberías.
Fig.4 Salideros de agua en el área productiva
46
Tabla 2 Valoración del Consumo de Agua por Áreas en Procesos Productivos.
PROCESO ÁREAS DE OPERACIÓN PROCESO

PRODUCTIVO OPERACIONES CON DE PRODUCTIVO
CONSUMO DE AGUA LIMPIEZA
Recibo de Leche Elevado Bajo
Leche Fluida y Pasterización de Leche Elevado Bajo
Concentrada Fabricación Leche Concentrada Elevado Bajo
Pasteurizada. Llenaje de Leche Elevado Elevado
Almacenaje en Neveras Bajo Elevado
Elaboración de Cultivo Industrial Elevado Bajo
Yogurt de Leche. Elaboración de Yogurt de Leche Elevado Elevado
Llenaje de Yogurt de Leche Elevado Elevado
Elaboración de Leche de soya Elevado Elevado
Yogurt de Soya. Elaboración de Yogurt de Soya Elevado Bajo
Llenaje de Yogurt de Soya Elevado Elevado
Elaboración de Pasta de Soya Elevado Elevado
Queso Crema de Soya. Elaboración de Queso Crema Elevado Elevado
de Soya
Envasado de Queso Crema de Elevado Elevado
Soya
Bajo -
Almacenaje en Neveras
Tabla 3 Consumo Aproximado de Agua mensual por Procesos Productivos.
TONELADAS M3 DE AGUA EN ÍNDICE ACTUAL

PRODUCTO DEL PRODUCTO m3/Tn
PRODUCTO
Leche Concentrada. 316,375 81,35 0,26
Pasteurizada
Yogurt de leche(T) 17,006 2,845 0,67
Yogur de soya 574,688 461.887 0,8
BMPH 17,55 9,756 0,56
Agua Total Producción 554,838
Generación de vapor 1105,227
TOTAL CALCULADO MARZO 1660,065
CONSUMO MES DE MARZO 33000
DIFERENCIA (del total mes de marzo) 3139,935
47
2.4.3.5 Generación de Residuales Líquidos en Procesos Productivos. (Aguas

Residuales).
Como consecuencia del uso desmedido del agua, las propias operaciones de
limpieza y procesos productivos se vierten residuos líquidos caracterizados por
una alta carga orgánica, de tipo industrial y albañales, siendo las principales
fuentes de contaminación a los efluentes.
Factores que Incrementan la Generación de Residuales Líquidos.

¾ Operación de Limpieza:
Los niveles de higiene en las instalaciones y equipos de las industrias lácteas son
muy elevados debido a las características de la materia prima utilizada y los
productos fabricados. El proceso de limpieza y desinfección pretende eliminar los
residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación
microbiana y toda la suciedad que queda después de un proceso o que se
produce durante el mismo. Estas operaciones consumen gran cantidad de agua
en las empresas del sector y se generan vertimientos que contienen los elementos
que se quieren retirar, y los restos de los productos utilizados en la limpieza y
desinfección.
Tabla 4 Soluciones de Limpieza y Desinfección utilizadas es el Sector Lácteo.
PRODUCTOS U/M RANGO DE UTILIZACION USO
Sosa Cáustica (NaOH) % 0.3-0.5 Limpieza y Desinfección

Acido Fosfórico % 0.3-0.5
(H2PO4) Limpieza y Desinfección
Hipoclorito de Calcio ppm 150-200 Limpieza y Desinfección
o Sodio
Detergente Industrial % 0.2-0.5 Limpieza y Desinfección
en Polvo
48
¾ Cargas Contaminantes (derrame de productos):

La principal fuente de contaminación a los efluentes está dada por los derrames
de productos (leche, yogurt, suero, cuajada, cáscara y fríjol de Soya). Los
volúmenes de estos residuos líquidos pueden reducirse mediante un adecuado
manejo interno así como un buen sistema para disminuir la carga contaminante de
los residuos, en el caso del procesamiento que lo requiera.
Fig. 5 Derrames de Productos y Sustancias provenientes de Operaciones de limpiezas.
Otros factores que incrementan las cargas contaminantes de Residuales

Líquidos.
¾ Atraso de la tecnología disponible.

La planta tiene varios años de explotación, escasez de piezas de repuesto y no
tiene un programa eficiente de mantenimiento.
¾ Desfavorables condiciones de trabajo en las áreas productivas.
Procesos productivos con escapes y goteos de los productos fabricados por
tuberías, uniones defectuosas, acoples, válvulas y demás accesorios.
¾ Manejo inadecuado de la tecnología por insuficiente nivel de capacitación.
Falta de capacitación y sensibilización de los operarios.
49
2.4.3.5.1 Disposición final de Residuales Líquidos. (Aguas Residuales).

El efluente resultante del tratamiento de residuales líquidos finalmente tributa a un
sistema de tratamiento de dos lagunas de oxidación (facultativa y anaeróbica) y
se incorpora al Río Bélico de la ciudad de Santa Clara. Los lodos resultantes del
mantenimiento y limpieza de las lagunas son depositados en el Vertedero
municipal.
En la laguna anaeróbica, la materia orgánica es biodegradada por bacterias
anaeróbicas a gases como metano, ácido sulfhídrico, amoníaco y dióxido de
carbono. Los sólidos sedimentados forman una capa de lodo en el fondo de la
laguna y deben ser removidos periódicamente. Esta laguna causa olores
desagradables, por lo que se ubica lejos de las áreas residenciales.
En la laguna facultativa los residuos orgánicos son biodegradados tanto por
microorganismos aeróbicos como anaeróbicos. En las capas superficiales, tiene
lugar la biodegradabilidad aeróbica; el oxígeno es entregado por algas o por
turbulencias. En el fondo de la laguna se produce la biodegradabilidad anaeróbica
y sedimentación.
En las Figuras 6 y 7 se muestran las lagunas tanto anaeróbica como facultativa.
Fig.6 Laguna Anaeróbica Fig. 7Laguna Facultativa
El agua residual efluente no recorre el camino por el cual debía llegar a la primera
laguna; sino que pasa directo del registro que se encuentra obstruido a la salida y
el agua acumulada pasa por reboso a la primera laguna. La cámara de rejas y el
50
vertedor están cubiertos de hierbas en el tubo conductor del registro hasta el

vertedor, por lo que la primera laguna está funcionando a menor capacidad para lo
cual fue diseñada.
Esta debía tener un tiempo de retención de 1,68 días y la segunda un tiempo de

retención de 11,20 días, tiempos que no se cumplen ya que está entrando mayor
carga que la proyectada.
Se tomaron lecturas cada media hora para medir el gasto promedio, en el horario
de la mañana y la tarde dando como resultado que el caudal de entrada es
aproximadamente de 12 L/s.
En ambas lagunas hay presencia de sólidos groseros como (neumáticos, ramas

de árboles, piedras grandes). En las áreas que bordean la laguna existe un
vertedero incontrolado del cual se dispersan materiales hacia la laguna de los
residuos allí vertidos.
En horas tempranas, en la 1ra laguna se observa un cúmulo de grasas que se

depositan en la superficie y pasan a la 2da laguna debido a las corrientes de agua
que circulan
Este sistema presenta problemas de mantenimiento y limpieza por parte del
personal encargado en la entidad.
51
En la figura 8 se muestra la disposición de los residuales líquidos.
Residuales
Residuales líquidos Residuales

Industriales albañales
(proceso Provenientes del
comedor y los
productivo)
baños
Trampa de Trampa de
Grasas Grasas
Registro
Cámara de
Rejas
Sistema de lagunas (Tratamiento Biológico)
Laguna Laguna
Anaeróbica Facultativa
Sistema de
escalones
Río
Bélico
52
Fig. 8 Disposición de los residuales.
Se procede a realizar una caracterización de las aguas residuales como se

observa en la tabla 5.
Tabla 5 Características Físico – Químicas y Bacteriológicas de las Aguas Residuales.
U/M muestr muestra muestr muestr muestra LMPP

a1 2 a3 a4 5
Parámetros
PH unidade 7,00 9,1 7,05 6,7 8,87 6-9
s
Conductividad Eléctrica µS/cm 670 750 645 615 760 2000
Dem. Química de Oxígeno mg/l 328 208 1760 408 216 90
Dem. Bioquímica de Oxígeno mg/l 160 102 984 195 99 40
Fósforo Total mg/l 13 4 17 16 4 4
Nitrógeno Total mg/l 13 9 16 11 8 10
Grasas mg/l 116 48 155 94 33 10
Sólidos Totales mg/l 661 648 1919 723 649 -
Sólidos Totales Volátiles mg/l 431 510 1813 420 428 -
Sólidos Totales Fijos mg/l 230 138 106 303 221 -
Sólidos Suspendidos Totales mg/l 38 99 292 42 47 -
Sólidos Suspendidos mg/l 26 72 252 23 24 -
Volátiles
Sólidos Suspendidos Fijos mg/l 12 27 40 19 23 -
Sólidos Disueltos Totales mg/l 623 548 1626 681 672 -
Sólidos Disueltos Volátiles mg/l 405 438 1561 397 364 -
Sólidos Disueltos Fijos mg/l 218 110 65 284 308 -
Sólidos Sedimentables mg/l 1,0 1,0 3,0 2,5 1,0 2
Oxigeno Disuelto mg/l 0,0 6,6 0,0 0,0 3,20 >3
Coliformes Totales mg/l - >2400 - - >2400 5000
0 0
Coliformes Fecales mg/l - >2400 - - >2400 1000
0 0
Análisis de los resultados:

Como podemos observar el comportamiento del residual con relación a lo que
establece la norma para los parámetros analizados a la salida de la laguna, se
encuentran fuera de las especificaciones en el caso de la DQO, DBO5, Grasas,
sólidos sedimentables y Coliformes Totales y Fecales.
En el caso del oxígeno disuelto, el resultado puede ser debido a la cantidad de
algas presentes.
53
En el horario de la tarde se observa un aumento en la DQO y Sólidos totales a la

entrada de la laguna debido a que en este horario existe más vertimientos
acumulados provenientes de la cocina, la limpieza, producción, etc. Además de los
aportes de otros residuos sólidos en el ambiente que se incorporan a la misma.
Al no ser utilizadas las rejillas correctamente, el contenido de las grasas es alto
con relación a lo que establece la norma, así como, por el mal funcionamiento de
las trampas de sólidos, éstos se encuentran en gran proporción.
De acuerdo a lo establecido en la NC 27:99 “Vertimiento de Aguas Residuales a
las Aguas Terrestres y al Alcantarillado. Especificaciones" el residual generado no
cumple con los requisitos de la norma, con relación a la DQO, DBO5 , grasas y
coliformes totales y fecales .
En el Anexo 9 se presenta la características Físico – Químicas y Bacteriológicas
de las Aguas Residuales realizadas tres días consecutivas. .
A continuación se muestran los valores promedios del % de Remoción del Sistema
de tratamiento completo en los tres días.
Tabla 6 Valores promedios del % de Remoción.
Parámetros 1er día 2do día 3er día
Dem. Química de 77 81 71
Oxígeno
Dem. Bioquím. de 78 80 73
Oxígeno
Fósforo Total 80 86 82
Nitrógeno Total 42 38 50
Grasas 81 71 73
Sólidos sedimentables 90 60 -
Como podemos observar, el funcionamiento del sistema de tratamiento en general

no es bueno, ya que los valores obtenidos se encuentran por debajo del 90%.
54
2.4.3.6 Generación de Residuales Sólidos en Procesos Productivos.

(Residuales sólidos).
La producción genera varios tipos de residuos y desechos sólidos; siendo residuos

aquellos que presentan posibilidades de recuperación o aprovechamiento, y
desechos aquellos que deben tener una disposición final que garantice el menor
impacto ambiental posible.
Otro tipo de residuos y desechos que se generan en la entidad que no provienen
de la parte productiva y son pequeñas cantidades de neumáticos, limallas, basura
común, entre otros.
¾ Residuos:
Los residuos sólidos de esta actividad son fundamentalmente: papel y cartón,
nylon, cubos plásticos, sacos de polipropileno, entre otros.
El área de envasado de yogurt y leche generalmente produce gran cantidad de
residuo (Polietileno) durante el cambio de productos así como en la arrancada o
parada de las mismas.
¾ Desechos sólidos:
El mayor volumen de desechos sólidos por derrame de productos se origina en los
procesos productivos de Queso Fundido (cuajada) y Yogurt de Soya (cáscara y
fríjol de soya). Estos desechos se incorporan a los residuales líquidos por el
arrastre de aguas de limpieza.
Para una mejor aclaración de lo anterior expuesto se realizó un análisis por
Procesos Productivos los que se muestran en la tabla No. 7.
55
Tabla. 7 Residuos y Desechos Sólidos generados en los Procesos Productivos de la

Entidad.
PROCESOS RESIDUAL SÓLIDO ORIGEN

PRODUCTIVOS
Área Leche fluida y Bolsas de Nylon Se obtienen de materias
Concentrada Primas LDP, LEP
Pasteurizada. Sacos de Papel Se obtienen de materias
Primas LDP, LEP.
Cubetas plásticas Se obtienen de Materias
Primas Manteca Vegetal.
Área de queso fundido Sacos de polipropileno Se obtienen de materias
Primas Azúcar, Frijol de
Soya.
Bolsas de Nylon Se obtienen de materias
Primas LDP, LEP.
Cuajada Se obtiene del derrame en el
proceso productivo
Área de Yogurt de Leche, Cáscara de soya Se obtiene del derrame en el
Yogurt y Queso Crema de proceso productivo.
Soya. Bolsas de Nylon Se obtienen de materias
Primas LDP, LEP.
Sacos de Papel Se obtienen de materias
Primas LDP, LEP.
Cubetas plásticas Se obtienen de Materias
Sacos de polipropileno Se obtienen de materias
Primas Azúcar, Frijol de
Soya
Área de mezcla seca Bolsas de Nylon Se obtienen de Materias

Papel y cartón Provienen del empaque y
embalaje.
Área de embolsado Polietileno Materia prima de empaque y
embalaje.
56
En las figuras 9 y 10 se puede observar la disposición de los residuos sólidos en la

entidad
Fig.9 Depósito de Residuos Sólidos Fig.10 Desechos Sólidos
En el Anexo 10 se presente un resumen de los residuales sólidos y líquidos por

proceso productivo.
Finalmente se realizó un análisis de la disposición de los productos químicos,

gases industriales y combustible de la entidad que pueden ser causas de
contaminación y peligrosidad al personal. .
2.5 Productos químicos, lubricantes, gases industriales y combustibles.

En la UEB Pasteurizadora Santa Clara, se adquieren y almacenan gran diversidad
de productos químicos necesarios para garantizar los trabajos a fines con su
objeto social, existiendo así, insumos de la producción y de laboratorio, productos
para la limpieza, aceites, grasas y lubricantes empleados en las labores de
mantenimiento, entre otros.
2.5.1 Productos Químicos.
Los productos químicos de laboratorio se ubican en el almacén de Materia Primas,
y en el Almacén Central, en estantes que se encuentran alejados del resto de los
productos de consumo. Es importante señalar que ambos locales se encuentran
en buen estado constructivo y de seguridad, existiendo la debida señalización de
los productos. En los despachos a las áreas se tiene en cuenta el estado de
57
conservación de cada producto, respetando siempre el ciclo de rotación de los

mismos.
Fig.11. Almacenamiento de los insumos del laboratorio.
Tabla. 8 Insumos de laboratorio existentes.
DESCRIPCIÓN U/M USO

Metil naranja frasco Laboratorio
Agar bacteriológico frasco Laboratorio
Rojo natural frasco Laboratorio
Alcohol isomílico frasco Laboratorio
Acido láctico frasco Laboratorio
Éter dietético frasco Laboratorio
Acido oxálico frasco Laboratorio
Nitrato de plata g Laboratorio
Cromato de potasio g Laboratorio
Solución buffer u Laboratorio
Fosfato fenil disódico frasco Laboratorio
Caldo lactosado frasco Laboratorio
Hidróxido de amonio lts. Laboratorio
58
Azul metileno frasco Laboratorio

Fenolfltaleina g Laboratorio
Sudán g Laboratorio
Pectona bacteriológica frasco Laboratorio
Almidón soluble frasco Laboratorio
Violeta cristal g Laboratorio
Ortotolidína frasco Laboratorio
Azul metileno g Laboratorio
Agar extracto de malta frasco Laboratorio
Caldo bilis verde frasco Laboratorio
Agar para conteo en placa frasco Laboratorio
Trixtona frasco Laboratorio
Sacarosa g Laboratorio
Glucosa g Laboratorio
Agar violeta rojo frasco Laboratorio
Sal tapón frasco Laboratorio
Cloroformo g Laboratorio
Trixtona de glucosa frasco Laboratorio
Alcohol isoamílico frasco Laboratorio
Agar para conteo de placas frascos Laboratorio
Acido dietético frascos Laboratorio
Acido oxálico frasco Laboratorio
Caldo trixtona frasco Laboratorio
El alcohol A, que se utiliza en los análisis de laboratorio, se encuentra almacenado

en un área independiente dentro del almacén central. Este producto se envasa en
tanques metálicos y sobre parles de madera. El local está provistos de extintores y
en el se toman todas las medidas de seguridad durante los despachos.
59
Tabla 9. Cantidad de alcohol existente.
DESCRIPCIÓN UM USO
Alcohol A Lts Laboratorio
En el almacén de Materias Primas existe una sección para almacenar los

productos químicos que se emplean en las labores de limpieza y desinfección y de
mantenimiento, tales como: hipoclorito, detergentes, acido fosfórico, ácidos para
baterías, entre otros. Esta sección se encuentra correctamente ventilada y la
ubicación de cada uno de los productos se realiza sobre parles de madera.
Fig. 12. Vistas del almacén No 1 de Materias Primas.

Tabla 10. Productos químicos existentes en el almacén No 1 de Materias Primas.
DESCRIPCIÓN USO
Detergentes Limpieza y desinfección
Hipoclorito Limpieza y desinfección
Acido fosfórico Laboratorio
Acido de baterías Mantenimiento
Acido sulfúrico Laboratorio
Otro de los productos químicos empleados en la entidad es la sosa cáustica que

se almacena en dos tanques con capacidades de 8000 y 1300 litros
respectivamente. Estos depósitos se ubican en el área de limpieza química y
teniendo en cuenta el grado de agresividad del producto, en su manipulación se
toman en cuenta todas las medidas de seguridad y el empleo de los medios de
60
protección personal, en aras de minimizar los efectos nocivos que esta sustancia
pudiera ocasionar a los trabajadores.
Las pinturas de esmalte empleadas para el mantenimiento del inmueble y
conservación de los vehículos, se adquieren en las cantidades necesarias para su
empleo, por lo que su tiempo de permanencia en el almacén es mínimo.
Lubricantes.
Perteneciente al Almacén de Materias primas se encuentran además, dos
pequeños locales donde se almacenan según sus tipos en tanques metálicos,
todas las grasas y lubricantes que se utilizan en los mantenimientos, tanto
automotriz como equipos del proceso productivo, evidenciándose el correcto
cumplimiento de las normas de almacenamiento y la existencia de los medios
necesarios para su manipulación. El almacén se encuentra en buen estado
constructivo y posee la adecuada seguridad, además de contar con los medios
contra incendios. En su interior no se aprecian derrames, observándose buena
organización y limpieza.
Fig. 13 Vistas del almacén de lubricantes.
61
Tabla. 11 Aceites, grasa y lubricantes existentes en la entidad.
DESCRIPCIÓN UM USO
Aceite multiple 2050 Lts. Mantenimiento Automotor
Aceite supercaribe Lts. Mantenimiento Automotor
Aceite mototux Lts. Mantenimiento Automotor
Aceite EP-90 Lts. Mantenimiento Automotor
Aceite multi B Lts. Mantenimiento Automotor
Aceite automático Lts. Mantenimiento Automotor
Aceite multiple 1540 Lts. Mantenimiento Automotor
Aceite hidráulico 68 Lts. Mantenimiento Automotor
Aceite multi A 50 Lts. Mantenimiento Automotor
Grasa lisán Kg. Mantenimiento Automotor y Tecnológico
Gras Repsol Kg. Mantenimiento Automotor y tecnológico
Aceite isemático Lts. Mantenimiento tecnológico
Aceite circulación 68 Lts. Mantenimiento tecnológico
Aceite máquina 100 Lts. Mantenimiento tecnológico
Aceite soluble Lts. Mantenimiento tecnológico
Aceite refrigeración Lts. Mantenimiento tecnológico
Guijo Lts. Mantenimiento tecnológico
Aceite máquina 150 Lts. Mantenimiento tecnológico
Aceite refrigeración 68 Lts. Mantenimiento tecnológico
62
Gases Industriales.
Para el sistema de refrigeración de las neveras y banco de agua existe un área de
almacenamiento de amoniaco, habilitado con tres recibidores metálicos con
capacidad para cuatro toneladas cada uno. La transportación de esta sustancia
se realiza a través de pipas y en la descarga se toman las medidas de seguridad
requerida, interviniendo solo el personal autorizado para ello.
Los botellones de acetileno que se utilizan en la soldadura autógena se ubican en
un local independiente. Garantizando el cumplimiento de las normas de
almacenamiento establecidas para estos productos.
Combustibles.
En la entidad existen dos depósitos de full oil con capacidades de 52009 m3 y
52339 m3 respectivamente, que se utilizan en la operación de las calderas. El
diesel empleado en la operación del grupo electrógeno de la instalación, se
almacena en un depósito metálico con capacidad para 10 000 litros, ubicado en el
área exterior. Estos depósitos están provistos de un muro de contención.
Fig. 14. Depósitos de almacenamiento de combustibles.
63
Ocurrencia de derrames de combustibles o escapes de gases.

En la instalación existen dos áreas claves donde se evidencian escapes o
derrames de combustibles y gases, ellas son:
¾ Área de almacenamiento de full oil: se observa derrames de full oil
ocasionados por salideros en el serpentín y en la manipulación del producto
durante la descarga. Esta problemática se agudiza aún más, si se tiene en
cuenta que el procedimiento para su evacuación es incorrecto al existir un
orificio en el muro de contención que permite la salida del mismo al exterior.
¾ Área de almacenamiento de amoniaco: se observan escapes de este
producto por los vástagos de las válvulas, provocados en su manipulación.
Fig. 15. Derrames de hidrocarburos en el área de almacenamiento de full oil.
Después de analizar las actividades ambientales negativas más significativas en la

entidad arribamos a las siguientes conclusiones del capitulo.
64
CONCLUSIONES PARCIALES.
1. El Diagnóstico de Producción Más Limpia (P+L) da como resultado que
existen una serie de actividades ambientales negativas generadas en la
entidad cuya causa fundamental esta dado por la conducta del hombre y
causas técnicas.
2. Las actividades ambientales negativas mas significativas generadas en la
Entidad son:
¾ Altos consumos de agua y energía.
¾ Generación de grandes volúmenes de vertimientos líquidos y sólidos.
¾ Problemas con el tratamiento de los residuales tanto líquidos como
sólidos.
3. Los altos consumos de energía están dados principalmente por:
¾ Equipos con excesiva explotación de trabajo.
¾ Problemas en el acondicionamiento del aire.
¾ Problemas en la operación de refrigeración debido a la falta de aislamiento
de las neveras y de las tuberías, deterioro de los empaques de las puertas
etc.
4. Existen grandes consumos de agua estando el consumo actual por encima
del recomendado para este tipo de industria. La falta de capacitación y
sensibilización de los operarios así como las fugas y goteos que se
presentan en tuberías por uniones defectuosas especialmente en acoples,
válvulas y demás accesorios o por rupturas y perforaciones en tuberías son
algunas de las causas fundamentales que luego repercuten en el aumento
de residuales líquidos a tratar.
5. Los residuos sólidos de esta actividad son fundamentalmente: papel y
cartón, nylon, cubos plásticos, sacos de polipropileno, entre otros. Dentro
de los desechos sólidos el mayor volumen es por derrame de productos
que se originan en los procesos productivos de Queso Fundido (cuajada) y
Yogurt de Soya (cáscara y fríjol de soya).
65
6. De acuerdo a lo establecido en la NC 27:99 “Vertimiento de Aguas

Residuales a las Aguas Terrestres y al Alcantarillado. Especificaciones" el
residual generado no cumple con los requisitos de la norma, con relación a
la DQO, DBO5 , grasas y coliformes totales y fecales .
7. Área de almacenamiento de full oil y amoniaco presentan problemas, se

observa derrames de full oil ocasionados por salideros en el serpentín y en
la manipulación del producto durante la descarga y en el caso del amoniaco
se observan escapes de este producto por los vástagos de las válvulas.
66
CAPITULO 3 ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN A LAS ACTIVIDADES AMBIENTALES NEGATIVAS
CAPITULO 3.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN A LAS ACTIVIDADES AMBIENTALES
NEGATIVAS MAS SIGNIFICATIVAS GENERADAS EN UEB “LA
VILLAREÑA” DE LA EMPRESA PRODUCTOS LÁCTEOS VILLA CLARA.
Después de realizada la Gestión de Producción mas limpia en la entidad
pasamos a dar solución a las actividades ambientales negativas generadas en
la entidad. Comenzaremos con medidas a corto plazo las cuales pueden
corregir aspectos organizativos de la entidad.
3.1 Las buenas practicas como medidas de rápida aplicación.
Las buenas prácticas de producción son medidas encaminadas a corregir

aspectos de tipo organizativo, relacionados directamente con la generación de
residuos.
El objetivo es reducir las pérdidas sistemáticas o accidentales de materiales, en
forma de contaminantes, generadas por factores humanos y de planeación de
la producción. Pueden ser medidas simples, de rápida aplicación y baja
inversión.
Algunas de las recomendaciones generales son:
¾ Medir el consumo de materias primas y demás insumos en cada etapa,
para un tiempo determinado.
¾ Medir la producción de cada tipo de productos.
¾ Mantener el inventario mínimo de materiales.
¾ Establecer procedimientos para el manejo de materiales e insumos
vencidos.
¾ Planificar la producción.
¾ Controlar los procesos y las variables de los procesos, tales como:
temperatura, presión, niveles y tiempo, entre otros.
¾ Diseñar planillas de producción.
¾ Capacitar a los operarios.
¾ Realizar mantenimientos preventivos, encaminados a evitar posibles
fallas en el funcionamiento de los equipos e instalaciones que los dejen
fuera de operación y alteren a su vez el normal funcionamiento de la
Planta.
66
¾ Recuperación de los sacos de nylon provenientes de la línea de “yogurt

soya” como envase en la línea de queso fundido.
¾ En la producción de mezcla física utilizar los envases de nylon de las
materias primas como envase de la producción terminada. Es
importante destacar que estas acciones proporcionan a la entidad un
ahorro de recursos, así como la correcta disposición final de los
desechos sólidos que pudieran generarse.
¾ La recuperación de envases de varios productos que se adquieren
(cubetas de grasa vegetal y aceites de diferentes tipos empleados en
los mantenimientos) es otra de las soluciones adoptadas por la entidad
para su buen manejo y disminución de costo, cambiando vacíos por
llenos en la actividad de compras.
¾ Con el desarrollo de sus innovaciones del movimiento de ANIRISTAS
dan solución a los problemas existentes en el proceso tecnológico. Esta
buena práctica es la que ha permitido durante varios años que se
continué trabajando ininterrumpidamente en las diferentes líneas
productivas, si se tiene en cuenta que la tecnología existente es
obsoleta y que existe carencia en el país de piezas de repuesto.
Uno de los problemas fundamentales detectados fue el alto consumo de

energía lo que hace que sea necesario implementar medidas para darle un
uso racional y eficiente dentro del proceso industrial.
3.2 Minimización del Consumo de Energía en Procesos Productivos.
En la mayoría de los procesos industriales, el consumo de energía tiene un

impacto alto en los costos de operación de la empresa, por lo que es necesario
optimizar los procesos sin bajar la producción.
Aquí se presentan las alternativas de Producción más Limpia, encaminadas a
lograr el uso eficiente de la energía.
67
3.2.1 Energía eléctrica
La energía eléctrica es la fuente energética más importante en esta entidad

debe ser aprovechado de forma eficiente, con el fin de lograr los menores
costos de producción.
Es necesario tomar medidas de estricto cumplimiento para optimizar los
procesos sin bajar la producción en la mayoría de los procesos industriales.
Objetivos principales de la medida.

¾ Disminuir el consumo de portadores energéticos.
¾ Disminuir costos en gastos de consumo de electricidad.
Medidas para los Procesos Productivos:

¾ No dejar equipos trabajando sin demandar del servicio dentro de la
Planta.
¾ Eliminar la dependencia de la iluminación artificial en áreas de trabajo y
aprovechar la luz natural durante las horas del día.
¾ Aislar térmicamente locales de trabajo y eliminar la penetración de calor
a través de las puertas.
¾ Eliminar aumento de la frecuencia de encendido de equipos de alto
consumo como compresores de aire y frío.
¾ Registrar diariamente los consumos de energía eléctrica en la entidad.
Beneficios Ambientales y Económicos.

¾ Menor utilización de recursos.
¾ Eficiencia energética.
¾ Menores gastos por el consumo de combustible.
¾ Reducción de los costos de producción.
68
3.2.2 Energía Térmica
En la mayoría de los procesos industriales la generación de vapor; las

ineficiencias en su generación, transporte y uso implican mayores consumos de
combustibles (full-oil), mayores costos de operación, así como mayores
impactos a la calidad del aire.
Por lo que es de vital importancia todas las acciones a implementar para lograr
reducir los impactos medioambientales producidos por la actividad.
Generación de vapor.

¾ Disminuir el consumo de agua y el volumen de los vertidos.
¾ Prevenir la contaminación térmica a través de las elevadas temperaturas de
los vertimientos.
¾ Disminuir el consumo de energía y de combustibles.
¾ Reducir los costos de producción.
¾ Mejorar y verificar el tratamiento del agua a calderas para evitar

incrustaciones y suciedad en superficies de transferencia de calor.
¾ Reparar las bombas de alimentación de combustible a calderas.
¾ Eliminar ausencia o deficiencia en las trampas de vapor.
¾ Eliminar fugas en equipos y tuberías para aprovechar condensados.
¾ Aislar térmicamente tuberías en todo el sistema.
Es necesario recuperar el sistema de recolección de condensados pues este

tiene incidencias directas en los costos de operación de la planta porque
reduce la demanda de combustible; cuando los condensados se realimentan a
la caldera no deben ser nuevamente tratados reduciendo los costos debidos al
acondicionamiento del agua de la caldera.
69
¾ Minimización de emisiones atmosféricas

¾ Prevenir elevadas temperaturas en los vertimientos.
¾ Menores gastos por el consumo de combustible.
¾ Reducción de los consumos de agua.
3.2.3 Sistema de Refrigeración.

¾ Reducir costos de producción.
¾ Menores gastos de consumo de electricidad.
¾ Realizar mantenimiento general al sistema de refrigeración.

¾ Aislar térmicamente neveras y tuberías de fluidos fríos.
¾ Eliminar entrada de calor a través de las puertas de acceso a neveras.
¾ Disminuir o eliminar el ingreso de productos calientes a neveras.
¾ Reparar los empaques de las puertas.
Una de las operaciones mas consumidoras de electricidad es la producción de

frío, si evitamos la arrancada paulatina de compresores eliminamos de esta
manera alto consumo eléctrico.
Las tuberías, válvulas, accesorios y demás superficies frías deben ser
debidamente aislados para evitar la entrada de calor. Los cuartos fríos deben
estar plenamente aislados y las puertas deben contar con su empaque aislante
respectivo, permaneciendo cerradas. El ingreso a neveras debe ser minimizado
para reducir la entrada de calor a estos sistemas.
70

¾ Menores gastos por el consumo de portadores energéticos.
¾ Ganancias en los procesos productivos.
3.3 Minimización de Emisiones atmosféricas.
Aun cuando la calidad del aire es buena según se reporto en la modelación de

la dispersión de los contaminantes utilizándose el Software PDC-Alfa, Delphi
7.0 elaborado en el Centro Meteorológico Provincial de Villa Clara estas
pueden ser controladas y disminuidas con actividades o medidas simples, de
rápida aplicación y baja inversión. Las emisiones atmosféricas son generadas
por, calderas, grupos generadores de electricidad y sistema de refrigeración.
Estas emisiones pueden ser controladas por lo que se presentan las opciones
de Producción más Limpia, para minimizar la emisión de gases contaminantes.
Generación de vapor y Generadores de electricidad (Grupos

Electrógenos)
Objetivos principales de la medida:

¾ Minimizar la contaminación atmosférica.
¾ Reducir los consumos de combustible.

¾ Realizar mantenimiento preventivo tanto en la caldera como al
Generador de electricidad.
¾ Regular la relación aire - combustible para optimizar la combustión.
¾ Conocer la composición del combustible que se utiliza.
¾ Procurar el uso de combustibles con bajos contenidos de azufre.
El contenido de azufre en el diesel determina la cantidad de óxidos de azufre

que contienen los gases de combustión. Las calderas con bajas eficiencias de
combustión emiten monóxido de carbono y no aprovechan todo el calor que
71
puede producir el combustible. No obstante, excesos de aire hacen que haya

pérdidas de calor en los gases. Es importante que las calderas tengan un
mantenimiento regular que les permita mantener una buena eficiencia de
combustión y garantizar que la relación aire -combustible sea la óptima.
¾ Prevenir la contaminación atmosférica por monóxido de carbono, gas

carbónico, óxidos de azufre y óxidos de nitrógeno, material particulado y
otros contaminantes.
¾ Evitar la generación de emisiones de gases efecto invernadero.
¾ Mejorar la calidad del aire en la zona de influencia de la entidad.
¾ Disminuir los costos por los consumos de combustible.
Sistema de Refrigeración

¾ Prevenir la contaminación atmosférica con gases refrigerantes.
¾ Reducir los costos por reposición de Gas Refrigerante.

¾ Eliminar fugas de amoníaco (NH3) en el sistema de refrigeración.
¾ Realizar un programa de mantenimiento al sistema de refrigeración.
Al sistema de refrigeración se le debe realizar el mantenimiento con una

frecuencia de tres meses tomando las medidas de seguridad requerida, así
como pruebas hidráulicas en el tiempo establecido por las normas de seguridad
interviniendo solo el personal autorizado para ello.
¾ Prevenir la contaminación atmosférica.

¾ Mejorar la calidad del aire en la zona de influencia de la entidad.
72
¾ Menores costos por reparaciones del sistema de refrigeración y

reposición de gases.
3.4 Minimización del Consumo de agua en Procesos Productivos.
Existen una serie de factores ya mencionados en el Capitulo anterior que

incrementan los consumos innecesarios de agua, y este está relacionado con
los costos de producción y generación de vertimientos. Aquí se presentan
medidas preventivas de Producción más Limpia (P+L) para los procesos
productivos, acciones encaminadas a mejorar las operaciones y reducir los
consumos de agua en las diferentes etapas del proceso productivo.
¾ Ahorrar consumo de agua.

¾ Reducir volumen de vertimientos.
¾ Disminuir costos de producción.
¾ Establecer un convenio con la Empresa de Acueducto para realizar un

ajuste y establecer el plan de consumo de agua.
¾ Instalar medidor de agua en la entidad y en las áreas de mayor consumo
y realizar lectura de las mediciones periódicamente para tener un mejor
seguimiento y control del uso del recurso en la Planta.
¾ Realizar capacitación al personal y sensibilizar a los operarios sobre el
tema.
¾ Realizar mantenimiento preventivo de equipos, tuberías y otros
accesorios para garantizar el ahorro de este recurso por fugas y goteos.
Medir es la única forma de controlar el consumo de este recurso y también de
vigilar la eficacia de las medidas para el ahorro de agua que emprenda la
entidad.
73
3.5 Minimización de Residuales Líquidos del Procesos Productivos.
Directamente proporcional al consumo de agua está la generación de

vertimientos. Un mayor consumo de agua, especialmente en las operaciones
de lavado y desinfección será mayor cantidad de agua vertida como agua
residual.
La principal fuente de contaminación a los efluentes en la empresa, está dada
por el uso desmedido del agua y las propias operaciones de los procesos
productivos, caracterizados por una alta carga orgánica.
Existen una serie de factores ya mencionados anteriormente que incrementan
la generación de vertimientos líquidos, por lo que se presentan medidas
preventivas de Producción más Limpia (P+L) para los procesos productivos.
Se proponen métodos para disminuir la carga contaminante de las aguas
residuales, así como obras sencillas para separación de aguas limpias
utilizadas de las aguas residuales que contienen componentes lácteos.
¾ Reducir la contaminación por aguas residuales disminuyendo su carga

Orgánica.
¾ Aumentar ingresos por valorización de desechos.
¾ Reducir volumen de vertimientos por residuales líquidos.
Medidas para la Generación de Residuales Líquidos.
¾ Establecer procedimientos y mecanismos de limpieza como: limpiezas

en seco, instalar dispositivos de cierre automático (pistolas) en
mangueras y mallas en los desagües.
¾ Establecer estricto control para los productos de limpieza y
desinfección.
¾ Establecer control de las operaciones de limpieza.
74
¾ Capacitar y sensibilizar a los operarios para reducir y eliminar los

derrames de productos donde sea posible para que no se descarguen
como vertidos a los residuales líquidos.
¾ Realizar mantenimiento preventivo, para eliminar las desfavorables
condiciones de trabajo en las áreas productivas (escapes y goteos de
los productos).
La empresa consume gran cantidad de agua en operaciones de limpieza para

mantener las condiciones sanitarias y de higiene requeridas y tampoco se
recuperan las soluciones por falta de circuitos cerrados. El mantenimiento y
revisión de las áreas de trabajo permite disminuir los derrames de productos,
así como la capacitación y el control constante a los operadores de equipos
permiten un mejor desempeño ambiental.
Una practica de limpieza mas utilizada, es la de arrastrar los sólidos dispersos
en el suelo, usando chorros de agua con manguera, con el fin de arrastrarlos
hasta los desagües, lo que genera el desperdicio de gran cantidad de agua,
cargas de sólidos y materia orgánica en los vertidos.
¾ Reducción de cargas contaminantes en los vertidos.

¾ Reducción del volumen de Vertido por operaciones de limpieza.
¾ Uso racional de los recursos.
¾ Aumento de ganancias a la entidad.
¾ Eliminación de pérdidas en procesos.
¾ Menores Consumos de Agua.
¾ Reducción del volumen de Vertido.
¾ Recuperación de subproductos o residuos valorizables.
¾ Reducción de costos de tratamiento de vertidos.
¾ Reducción de costos del agua.
75
3.6 Minimización de Residuales Sólidos en Procesos Productivos.
Los residuos y desechos sólidos son generados en gran medida por la falta de
control de los procesos, el manejo de la materia prima o la tecnología, que se
utilizan para la producción.
Existen una serie de factores ya mencionados que incrementan la generación
de residuos y desechos sólidos, por lo que se presentan medidas preventivas
de Producción más Limpia (P+L) para los procesos productivos.
¾ Reducir volumen de Residuos y Desechos Sólidos.

¾ Aumentar ingresos por valorización de desechos.
Medidas para la Generación de Residuales Sólidos.

¾ Disponer de varios tanques en diferentes áreas de la fábrica para la
colección seleccionada de residuos sólidos.
¾ Seleccionar un local para el almacenamiento de residuos sólidos para la
posterior venta a la Empresa de Recogida de Materias Primas.
¾ Separar desechos sólidos de las aguas residuales por medio de un
tamizado simple y aprovecharlos como subproductos para alimentación
animal.
Disponer de varios tanques en diferentes áreas de la fábrica para la colección

de los plásticos, papel y nylon que se desechan durante procesos productivos e
identificarlos para la clasificación de los mismos y gestionarlos adecuadamente
para la posterior venta a la Empresa de Recogida de Materias Primas, lo que
contribuiría a disminuir los niveles de contaminación al medio ambiente que se
generan por este concepto.
Los desechos sólidos de diferentes procesos se pueden recoger por separado
o separarlos de las aguas residuales por medio de un tamizado simple, y dado
su carácter orgánico pueden aprovecharse como subproductos para
alimentación animal.
76
¾ Prevención de la contaminación.
¾ Correcta disposición final de los desechos sólidos generados.
¾ Conservación y protección de los recursos naturales.
¾ Ahorro de recursos.
¾ Valorización de desechos y residuos sólidos.
3.7 Sistema de tratamiento de agua residual.
Como se argumento en el Capitulo anterior existen varias dificultades en el

sistema de tratamiento, por lo que el agua residual entregada al medio
ambiente no cumple con los requisitos de la norma, con relación a la DQO,
DBO5 , grasas, coliformes totales y fecales. El funcionamiento del sistema de
tratamiento en general no es bueno.
Recomendaciones:
1- Realizar limpieza y mantenimiento periódico de las trampas de grasas para
lograr minimizar el contenido de las mismas.
2- Mantener el registro de entrada a la laguna en óptimas condiciones que
permita una toma de muestra eficiente.
3- Proyectarse en la eliminación de desperdicios sólidos cercanos a la laguna,
delimitando el área de la misma con cerca perimetral.
4- Una vez tomadas las medidas recomendadas caracterizar nuevamente los
residuales.
3.8 Ruidos y vibraciones.
A pesar de que no existe afectación a los trabajadores, es necesario la toma

de medidas técnico- organizativas que permitan garantizar la atenuación de los
niveles sonoros en aras de minimizar las molestias y efectos nocivos que
ocasiona; tal es el caso de la realización de chequeos médicos periódicos a los
trabajadores de las áreas de mayor afectación, garantizar el cumplimiento de
los mantenimientos de los equipos para evitar desajustes en los acoples,
77
uniones etc; así como el empleo de medios de protección personal en las áreas
que lo requieran, entre otras.
Quejas de las personas expuestas
En entrevistas realizadas a los trabajadores se pudo comprobar que existen
quejas sobre los niveles acústicos producidos en diferentes áreas productivas,
no comportándose de igual manera en las áreas socioadministrativas,
almacenes y áreas de servicios. Por otra parte no se han recepcionado quejas,
hasta la fecha, de la comunidad aledaña.
Luego de plasmar algunas soluciones con el objetivo de minimizar los impactos

ambientales negativos derivados de su proceso productivo, se llegan a las
siguientes conclusiones.
78
Conclusiones parciales.
1. Existen una serie de medidas simples, de rápida aplicación y baja inversión

encaminadas a corregir aspectos de tipo organizativo, relacionados
directamente con la generación de residuos. Dentro de estas medidas ocupa
un lugar importante la instalación de metro-contadores, flujómetros,
medidores de presión, temperatura etc.
2. Cumplir las medidas establecidas para el ahorro de la energía eléctrica.
3. Disminuir los consumos de agua sensibilizando a los operarios sobre el tema
y cumpliendo con las medidas planteadas en el Capitulo, lo que conlleva a
una disminución de los residuales líquidos.
4. La falta de control de los procesos, el manejo de la materia prima o la
tecnología, que se utilizan para la producción generan desechos las que
pueden ser minimizados al cumplimentar las medidas que se proponen en el
Capitulo.
5. El funcionamiento del sistema de tratamiento de agua residual en general no
es bueno por lo que existen una serie de medidas que pueden ayudar a
aumentar el porciento de remoción de la misma.
6. Es necesario garantizar en las áreas de mayor ruido el empleo de medios de
protección personal así como el cumplimiento de los mantenimientos de los
equipos para evitar desajustes en los acoples, uniones etc.
79
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87
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
1. Con la aplicación del Diagnóstico de Producción Más Limpia en La

Empresa Productos Lácteos Villa Clara se localizaron los principales
problemas que generan actividades ambientales negativas siendo estos:
¾ Altos consumos de agua y energía,
¾ Generación de grandes volúmenes de vertimientos líquidos y
sólidos.
¾ Problemas con el tratamiento de los residuales tanto líquidos
como sólidos.
2. Uno de los factores que más incide en los problemas que se originan en
la entidad esta dado por la falta de capacitación y sensibilización de los
operarios y el consejo de dirección de la entidad.
3. La falta de instrumentos de control como medidores de presión,
temperatura y flujómetros (metro-contadores) influyen
significativamente en la aplicación del sistema de gestión de producción
mas limpia.
4. Es necesario el cumplimiento de las medidas dadas en el Capitulo 3
para disminuir los impactos negativos generados en al entidad.
80
RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES
1. Para llevar a cabo el sistema de producción más limpia es necesario:

¾ Capacitar y sensibilizar a todo el personal de la industria con vista
a la aplicación del sistema de producción mas limpia.
¾ Realizar un mantenimiento continuo y preventivo a todos los
sistemas analizados en este trabajo.
¾ Aplicar las medidas recomendadas en el trabajo con vista a
disminuir los impactos negativos al ambiente.
2. Dar continuidad al trabajo realizando una evaluación de impacto en la

entidad.
81
ANEXO 1 LECHE PASTEURIZADA CONCENTRADA
Vapor Grasa
Agua
Agua Caliente
Helada helada
Leche
Fresca Cuba Agua Helada Disolutor
de Grasa
Intercambiadores de placa
Filtro Homogenizador
Agua Tanque
Recepción
Tanque Tanque
Guarda Intermedio
LEP Tanque
Tanque Leche Intermedio
Agua Concentrada.
Pasteurizada
Leche Fresca Pasteurizada
Llenado
de leche
Tanque
Tanque Intermedio
Guarda
Pasteurizada
Leche
Concentrada
Pasteurizada
ANEXO 2 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT DE LECHE
Leche estandarizada Cocn. Sirope + Carbonato
Agua Helada
Vapor
KTM KTM KTM KTM KTM
5 4 3 2 1 Sabor
Agua
Color
Cultivo
Industrial
Leche Maquinas
inoculada Llenadora
Yogurt de
leche
ANEXO 3 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT DE SOYA
Leche de Soya estandarizada Sirope + Carbonato
Agua Helada
Vapor
KTM KTM KTM KTM KTM
5 4 3 2 1 Sabor
Agua
Color
Cultivo Leche
Industrial Estandarizada
Leche de
Soya
inoculada
Yogurt de
Soya
ANEXO 4 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO CREMA DE SOYA
Pasta de
Sorbato de potasio Soya
Sal fina
Agua Tanque
Toland No. 1
Vapor
Homogenizador
de crema
ANEXO 5 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO FUNDIDO
Vapor
Cuba
Suero
Leche fresca
o ácida Cuajada
Sal fundente
Tanque
Guarda Color
Tacho
Agua
Sal
ANEXO 6 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MEZCLAS SECAS:
• Harina de Soya
• Almidón Activo
• Acido Cítrico
• Carbonato de Calcio
• Colorantes
• Vitamina A
• Alcohol Natural
• Cocoa
• Estabilizador
• LDP
• Azúcar refino
LEP
• Sal Fina
• Lactosuero
Embudo
Mezclador
Máquina
llenadora
de bolsas
ANEXO 7 CALIDAD DEL AIRE
Modelación de la dispersión, análisis de los resultados sobre la calidad del aire
Para la modelación de la dispersión de los contaminantes se utilizó el Software PDC-Alfa, Delphi 7.0. elaborado en
el Centro Meteorológico Provincial de Villa Clara, este trabaja sobre los modelos matemáticos gaussiano, los cuales
relacionan los niveles de inmisión en un punto con la cantidad de contaminantes vertidos a la atmósfera desde el
foco emisor, para el cual es necesario suministrarle los siguientes datos; flujos de salida de contaminantes, la
topografía del terreno, los datos meteorológicos, la concentración de NOx, CO y SO2 que se emiten corresponden a
los archivados en el ¨Informe sobre el Diagnóstico Energético en los sistemas de generación transporte y usos del
vapor y su impacto sobre la calidad del aire en la Zona Hospitalaria de Santa Clara¨ realizado por el Centro de
Estudio de Energías y Tecnologías Ambientales. Facultad de Ingeniería Mecánica, Universidad Central “Marta
Abreu” de las Villas, Tabla 1.
La modelación puede predecir la dispersión de la emisión de fuentes puntuales, tipo área, lineales y
volumétricas, la deposición de partículas y la elevación de una pluma en función del viento, con diversas fuentes y
dentro de un área limitada.
Para llegar a los resultados de este trabajo se hicieron corridas del software para cada contaminante con los datos
meteorológicos trihorarios en 24 horas del período poco lluvioso y lluvioso de la estación meteorológica del Yabú,
los cuales son representativos para evaluar la dispersión del contaminantes y poder comparar la concentración
existente con las Normas Cubanas determinando la categoría de Calidad del Aire para cada caso.
Tabla: 1 Datos de la fuente de emisión.
Gases Emisión temp. Altura altura Diámetro Velocidad altura promedio Radio promedio Distancia
(mg/s) salid (m) sobre interior salida de edificios de los edificios promedio
gases la chimenea los gases circundantes(m) circundantes(m) entre la
oC base (m) (m/s) fuente y
(m) los
edificio
(m)
NOx 430 216 16 0 0.8 1.35 0 0 0
SO2 1700 216 16 0 0.8 1.35 0 0 0
CO 310 216 16 0 0.8 1.35 0 0 0
Es importante tener presente que estos resultados evalúan la emisión de la fuente, sin tener en cuenta la
contaminación de fondo, es decir las emisiones de estos contaminantes por otras fuentes, por lo que la calidad del
aire puede tener un deterioro superior con mayores impactos negativos al Medio Ambiente.
287200
287000
286800
13
12
286600
11
10
286400 8
5
286200 4
1
286000
604600 604800 605000 605200 605400 605600 0
Fig. 1 Dispersión del SO2 promedio en 24 horas.

287200
287000
286800
260
240
286600 220
200
180
160
286400
140
120
100
286200 80
60
40
20
286000
604600 604800 605000 605200 605400 605600 0.1
Fig. 2 Dispersión del SO2 promedio en 20 minutos, hora de la modelación 10 am.

Los resultados de la modelación están expresados en el gráfico 1 y 2, donde la Concentración máxima de SO2 es
de 13 y 260
μ g/m 3 alcanzando el 26 y 52% de la C máxima admisible respectivamente según [6], la cual es de 50
y 500
μ g/m 3 para una categoría del Índice de Calidad del Aire en ambos casos de Buena, según [4].
287200
287000
286800
2.4
2.2
286600 2
1.8
1.6
286400 1.4
1.2
0.8
286200
0.6
0.4
0.2
286000
604600 604800 605000 605200 605400 605600 0.1
Fig. 3 Dispersión del CO promedio en 24 horas.

287200
287000
286800
45
40
286600
35
30
286400
25
20
286200 15
10
5
286000
604600 604800 605000 605200 605400 605600 0.1
Fig. 4 Dispersión del CO promedio en 20 minutos, hora de la modelación 10 am.

La concentración de CO a través de la modelación se observa en el gráfico 3 y 4, donde la Concentración máxima
de este es de 2.4 y 45
μ g/m 3 alcanzando un valor ínfimo de la C máxima admisible según [6], la cual es de 3000 y
5000
μ g/m 3 respectivamente para una categoría del Índice de Calidad del Aire de Buena en ambos casos, según
[4].
287200
287000
286800
3.4
3.2
3
286600 2.8
2.6
2.4
2.2
2
286400
1.8
1.6
1.4
1.2
286200 1
0.8
0.6
0.4
0.2
286000
604600 604800 605000 605200 605400 605600 0.1
Fig. 5 Dispersión del NOx promedio en 24 horas.

287200
287000
286800
65
60
55
286600
50
45
40
286400 35
30
25
20
286200 15
10
5
0.5
286000
604600 604800 605000 605200 605400 605600 0.1
Fig. 6 Dispersión del NOx promedio en 20 minutos, hora de la modelación 10 am.

La concentración de NOx a través de la modelación se observa en el gráfico 5 y 6, donde la Concentración máxima
de este es de 3.4 y 65
μ g/m 3 respectivamente alcanzando valores mínimos de la C máxima admisible según [6],
la cual es de 50 y 725
μ g/m 3 para una categoría del Índice de Calidad del Aire de Buena, según [4].
ANEXO 8 RUIDO Y VIBRACIONES.
Área mezcla física: Es un local cerrado, dividido en tres áreas productivas

(mezcla, llenado y producción terminada). Se realizaron mediciones teniendo
en cuenta la existencia de varios equipos para la producción tales como:
máquinas llenadoras, mezcladoras, extractores, etc. En la Tabla 1, se reflejan
los resultados.
Tabla 1 Resultados de las mediciones en el área de mezcla física.
Puntos Muestreados Nivel de Ruido obtenido dB. (A)

Leq. Leq.má Lcpk.
x
Área de mezcla (con la incidencia del 88.8 90.8 112.5
extractor)
Área de llenado 76.1 86.0 88.5
Área de producción terminada 75.5 86.2 87.5
Salón de Producción: en esta área se pasteuriza la leche y se realiza la

producción del yogurt de soya. Es un local que se encuentra próximo a la línea
de obtención de la leche de soya, donde la tecnología es generadora de ruido;
por lo que se tuvo en cuenta su funcionamiento para las mediciones. Otro
factor que se consideró fue el funcionamiento de las bombas empleadas para
el traslado de la leche hacia los diferentes tanques. El resultado de las
mediciones aparece en la Tabla 2
Tabla 2. Resultados de las mediciones en el salón de producción.
Puntos Muestreados Nivel de Ruido obtenido dB.

(A)
Leq. Leq. máx Lcpk.
Salón de producción 80.1 98.1 107.1

Área de producción de leche soya: en esta línea se realiza todo el proceso al
frijol soya para la obtención la leche de soya. La tecnología empleada para esta
actividad es considerada alta generadora de ruido por lo que se realizaron
mediciones con el funcionamiento de los dos molinos existentes. Los
resultados de las mediciones aparecen reflejados en la Tabla 3.
Tabla 3 Resultados de las mediciones en el área obtención de leche de soya.

Leq. Leq.má Lcpk.
x
Área de obtención de la leche de soya 89.8 102.3 105.0
(molino 1)
Área de obtención de la leche de soya 87.0 102.1 104.3
(molino 2)
Área de llenado de leche: es un local cerrado y climatizado, en el se ubican

cuatro máquinas llenadoras de leche fluida y de yogurt soya, que trabajan
simultáneamente, siendo estas las principales fuentes generadoras de ruido
que se ubican en el área. Para las mediciones se tuvo en cuenta además el
funcionamiento de las cubas que se encuentran próximas a este local. A
continuación en la Tabla 4 se muestran los resultados de las mediciones.
Tabla 4. Resultados de las mediciones en el área de llenado de leche.

Leq. Leq. máx Lcpk.
Área de llenado de leche (sin la incidencia 84.0 103.5 105.8

de las cubas)
Área de llenado de leche (con la incidencia 92.0 106.0 113.8

de las cubas)
Área de llenado de yogurt de divisa: es un local cerrado, donde se realiza el

llenado y embalado de potes de yogurt, existiendo para ello la máquina
llenadora y la retractiladora. Los resultados se muestran en la Tabla 5.
Tabla 5. Resultados de las mediciones en el área de llenado de yogurt de divisa.

(A)
Leq. Leq. Lcpk.
máx
Área de yogurt de divisa 83.2 100.9 110.5
Área de queso fundido: se realizaron mediciones en los diferentes locales de

la producción, tomándose muestras en las cubas durante el corte del queso
con cuajo para la obtención de la cuajada, en el local de fundición de queso,
con el funcionamiento del tacho y en el interior de la nevera. El resultado de las
mediciones aparece en la Tabla 6.
Tabla 6 Resultados de las mediciones en el área de queso fundido.

(A)
Leq. Leq. Lcpk.
máx
Área de las cubas 92.0 110.8 113.9
Área de fundición (tacho) 87.3 105.8 107.4
Interior de la nevera de queso 91.6 100.3 110.0
Área de fregado de cajas: los niveles sonoros existentes no son constantes y

están originados básicamente por el tránsito momentáneo de algunos vehículos
y por el funcionamiento de la máquina fregadora. A continuación en la Tabla 7
se reflejan los resultados de las mediciones.
Tabla 7. Resultados de las mediciones en el área de fregado de cajas.

(A)
Leq. Leq. Lcpk.
máx
Área de fregado de cajas 77.0 88.8 90.3
Área de mantenimiento: se realizaron mediciones en el taller de maquinado

teniendo en cuenta la existencia de varios equipos (taladro, torno, fresa,
prensa, recortador, etc.) El resultado de las mediciones se refleja en la Tabla 8.
Tabla 8. Resultados de las mediciones en el área de mantenimiento.

(A)
Leq. Leq. Lcpk.
máx
Área de mantenimiento (taller de 75.1 94.2 96.5
maquinado)
Calderas: existen tres calderas para la generación del vapor empleado en el

proceso productivo, las mismas se localizan próximas al área de maquinado y
al banco de refrigeración. Los niveles de ruido existentes en esta área, son
originados por el propio funcionamiento de las calderas. Los resultados de las
mediciones se reflejan en la Tabla 9
Tabla 9. Resultados de las mediciones en el área de calderas.

(A)
Leq. Leq. Lcpk.
máx
Área de calderas 89.9 106.3 116.0
Banco de refrigeración: se realizaron mediciones teniendo en cuenta la

incidencia del compresor existente en el área. Los resultados se muestran en la
Tabla 10.
Tabla 10. Resultados de las mediciones en el banco de refrigeración.

(A)
Leq. Leq. Lcpk.
máx
Banco de refrigeración (con la incidencia del 92.9 103.1 111.9
compresor)
Banco de refrigeración (sin la incidencia del 84.3 96.7 102.3
compresor)
ANEXO 9 - CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS Y
BACTERIOLÓGICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES
Fecha: 4/3/09
No. No. No. No. No. No. LMPP

Parámetros 180 181 182 183 184 185
PH 10,7 7,00 9,1 7,05 6,7 8,87 6-9
Conductividad Eléctrica 725 670 750 645 615 760 2000
Dem. Química de Oxígeno 940 328 208 1760 408 216 90
Dem. Bioquímica de Oxígeno 465 160 102 984 195 99 40
Fósforo Total 20 13 4 17 16 4 4
Nitrógeno Total 14 13 9 16 11 8 10
Grasas 178 116 48 155 94 33 10
Sólidos Totales 732 661 648 1919 723 649 -
Sólidos Totales Volátiles 618 431 510 1813 420 428 -
Sólidos Totales Fijos 114 230 138 106 303 221 -
Sólidos Suspendidos Totales 18,4 38 99 292 42 47 -
Sólidos Suspendidos Volátiles 16,2 26 72 252 23 24 -
Sólidos Suspendidos Fijos 2,2 12 27 40 19 23 -
Sólidos Disueltos Totales 623 623 548 1626 681 672 -
Sólidos Disueltos Volátiles 601 405 438 1561 397 364 -
Sólidos Disueltos Fijos 22 218 110 65 284 308 -
Sólidos Sedimentables 10 1,0 1,0 3,0 2,5 1,0 2
Oxigeno Disuelto 0,0 0,0 6,6 0,0 0,0 3,20 >3
Coliformes Totales - - >24000 - - >24000 5000
Coliformes Fecales - - >24000 - - >24000 1000
Fecha: 5/3/09
No. 186 No. No. No. No. No. 194 LMPP

Parámetros 187 188 192 193
PH 5,3 6,7 9,01 7,4 6,8 7,6 6-9
Demanda Química de Oxígeno 1300 344 256 900 340 240 90
Demanda Bioquímica de Oxígeno 525 170 118 462 163 101 40
Fósforo Total 22 16 3 20 15 3 4
Grasas 140 105 42 135 98 40 10
Sólidos Totales 825 686 624 1925 732 630 -
Sólidos Suspendidos Totales 20 47 87 300 58 56 -
Sólidos Suspendidos Volátiles 17 31 69 245 33 38 -
Sólidos Suspendidos Fijos 3 16 18 55 25 18 -
Sólidos Sedimentables 5,0 1,0 5,5 2,0 1,5 2,0 2
Coliformes Totales >24000 >24000 5000
Coliformes Fecales >24000 >24000 1000
Fecha: 6/3/09
No. 195 No. No. 197 No. No. No. 200 LMPP
Parámetros 196 198 199
PH 5,5 6,4 7,8 6,0 6,5 8,2 6-9
Demanda Química de Oxígeno 900 408 296 460 448 260 90
Demanda Bioquímica de Oxígeno 422 211 138 255 217 114 40
Fósforo Total 22 20 4 20 15 4 4
Grasas 125 97 35 113 85 33 10
Sólidos Totales 901 886 674 2015 879 793 -
Sólidos Suspendidos Totales 40 41 64 50 58 56 -
Sólidos Suspendidos Volátiles 19 21 49 35 38 37 -
Sólidos Suspendidos Fijos 21 19 15 15 20 19 -
Sólidos Sedimentables 3,0 1,5 2,0 2,5 1,5 5,0 2
Coliformes Totales >24000 >24000 5000
Coliformes Fecales >24000 >24000 1000
Anexo 10 Residuos Líquidos y Sólidos por Procesos Productivos.
Procesos Productivos Residuos Líquidos Residuos Sólidos

Leche Fluida y Soluciones de limpieza. Sacos de papel.
Concentrada Derrame de productos. Sacos de
Pasteurizada. Consumo de agua. Polietileno.
Polietileno.
Yogurt de Leche. Soluciones de limpieza. Sacos de papel.
Derrame de productos. Sacos de
Consumo de agua. Polietileno.
Polietileno.
Yogurt de Soya. Soluciones de limpieza. Sacos de papel.
Cascara de Soya
Frijol de Soya
Polietileno.
Queso Crema de Soya. Soluciones de limpieza. Sacos de papel.
Cáscara de Soya
Frijol de Soya
Polietileno.
Queso Fundido. Soluciones de limpieza. Cartón y Papel.

Suero de Queso. Cuajada.
Consumo de agua. Sacos de
Polietileno
Polietileno.
Mezclas Secas. Sacos de papel.
Sacos de
Polietileno.
Polietileno.

Julio Abel

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UNIVERSIDAD CENTRAL “MARTA ABREU” DE LAS VILLAS

FACULTAD DE QUĺMICA - FARMACIA

TESIS PRESENTADA EN OPCIÓN DEL GRADO CIENTĺFICO DE

Título: GESTIÓN DE PRODUCCION MAS LIMPIA EN

Autor : Ing. Julio Abel Laureiro Salabarria .

Tutor : Dra. Luisa Mayra Vera Cabezas.

Santa Clara 2009

Un mundo mejor es posible

Fidel Castro Ruz

A mis padres que tanto apoyo y cariño he recibido de ellos.

A mi tutora Mayra Vera Cabeza por la ayuda e impulso incondicional en

2.1 LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA LÁCTEA DE VILLA CLARA. 30

2.3.5 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO FUNDIDO 36

2.4 IDENTIFICACIÓN DE ACTIVIDADES AMBIENTALES NEGATIVAS MÁS

3.2.2 ENERGÍA TÉRMICA 69

3.6 MINIMIZACIÓN DE RESIDUALES SÓLIDOS EN PROCESOS 76

En el desarrollo de la sociedad, donde la revolución industrial ha desempeñado

En los últimos tiempos, el sector industrial se ha visto sometido a una gran

preventiva, que al ser aplicada a los productos, procesos y organización del

En Cuba existen fuentes puntuales de contaminación, donde corresponden a

Conforme a lo anteriormente expuesto, resulta necesario diseñar un nuevo

La Empresa de Productos Lácteos Villa Clara, no está ajena a los problemas

Pueden disminuirse los impactos negativos generados en la Empresa de

Capítulo 1: Revisión Bibliográfica.

1.1 ANTECEDENTES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L).

1.2 CONCEPTO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Y APLICACIÓN.

¾ Producción Más Limpia es la aplicación continua de una estrategia ambiental

La Producción más Limpia puede ser aplicada a los procesos utilizados en

Para los servicios, la Producción más Limpia implica la incorporación de las

Para las prácticas: Incluye la aplicación de conocimientos científico-técnicos, el

Muchas veces no llevamos estos conceptos a la industria por diversas razones

1.2.1 BARRERAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L):

En muchas ocasiones encontramos barrera a la producción mas limpia como son:

¾ Resistencia a los cambios tecnológicos.

De ahí la importancia de trazarnos un camino hacia la producción mas limpia.

1.3 CAMINO HACIA LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L):

La sustitución actual modelo de industria, contaminante explotador de recursos, es

¾ Promover el concepto de producción mas limpia a través de la difusión de

¾ Desarrollar y operar un sistema de información para facilitar el intercambio

La producción mas limpia trabaja con la "aplicación continua de una estrategia

1.4 BENEFICIOS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L):

La Producción Más Limpia (P+L) proporciona la oportunidad de colocar a las

¾ Tanto para el Estado como para las organizaciones productivas y de

1.5 HERRAMIENTAS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L):

Entre las herramientas a utilizar para realizar un diagnostico de producción mas

¾ Análisis del diagrama de flujo:

Producciones más limpias

Minimización de residuos y emisiones Reutilización de residuos y emisiones

NIVEL 1 NIVEL 2 NIVEL 3

Reducción en la fuente Reciclado Interno Reciclado externo Ciclos

Modificaciones en el Modificaciones en el Estructuras Materiales

Mantenimiento Sustitución de Modificación en la tecnología

1.5.1 COMO IMPLANTAR LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L)

Constituye una etapa previa a partir de la cual se dispondrá de información

Una vez realizado el diagnóstico cabe analizar en detalle la viabilidad técnica y

La fase de implementación de las alternativas escogidas puede ser tan simple

Se mide por el grado de reducción de la cantidad de residuos generados, pero

gestión, los ahorros, la mejora en la calidad y en la productividad, la

La fase de seguimiento permitirá nuevas oportunidades de prevención de la

¾ Alternativas de manejo de residuos.

En relación al manejo de residuos existen tres grandes alternativas de gestión

En orden de conveniencia, es posible distinguir las siguientes alternativas:

1. Reducción de Residuos en el Origen

2. Reciclaje (rehúso de materiales o residuos).