Proceso de fermentación de la cebada.

HIPÓTESIS

¿El desplazamiento en la fermentación de la levadura , glucosa y cebada cuando libera

dióxido de carbono está entre 5ml y 15ml? Se espera al realizar este experimento que se
libere una gran cantidad de dióxido de carbono el cual se transportará por la manguera hasta
llegar a la jeringa en donde la presión bajara el agua y encontraremos la medida, se cree que
el nivel de producción puede estar entre 5ml y 15 ml esto puede variar dependiendo de las
condiciones del montaje, la cantidad del reactivo y si no se producen fugas en el proceso.

OBJETIVOS

● Identificar la cantidad de dióxido de carbono que se libera al realizar un proceso de

fermentación.

● Observar cuánto tiempo tarda en generar dióxido de carbono producido por el control
positivo y negativo.

● Reconocer los diferentes productos que permiten realizar el proceso de fermentación

y la producción de CO2.

MARCO TEÓRICO

La levadura es una variedad de hongos, generalmente microscópicos y unicelulares, que

pueden iniciar el proceso de descomposición de diferentes sustancias orgánicas
(especialmente azúcares y carbohidratos) y obtener otras sustancias específicas como
subproductos. [1]

La levadura, como parte del reino fungi, pertenece al grupo de los descomponedores
ascomicetos unicelulares. También se le llama fermento y se usa en la cocina porque sus
enzimas ayudan a aumentar el tamaño de la masa y fermentan los granos y las uvas para
producir bebidas alcohólicas como la cerveza. [2]

Ilustración 1. La levadura se emplea usualmente en la elaboración del pan

La levadura tiene muchos tipos, existe en varios hábitats y se reproduce sexualmente (a través
de esporas) y asexualmente (a través de la gemación o germinación). En un ambiente
nutritivo, por ser organismos simples y efectivos, pueden producir una nueva camada en tan
solo 90 minutos.

La fermentación es el proceso por el cual estos hongos obtienen energía y generalmente se

pueden dividir en dos tipos:

● Fermentación láctica: Este tipo de fermentación es llevado a cabo por algunos

organismos (protozoos) y tejidos animales, también en ausencia de oxígeno (a veces
como proceso de obtención de energía de emergencia en el tejido muscular).

La fermentación láctica se produce mediante la descomposición de la glucosa

(glucólisis) y la reducción del piruvato (C3H4O3), obteniendo así menor cantidad de
energía y produciendo lactato (C3H6O3), como sustancia de desecho, dándose
mediante la siguiente fórmula química:

Ilustración 2. Fórmula química fermentación làctica

● Fermentaciòn alcohólica: Se trata de un proceso de descomposición anaeróbico (en

ausencia de oxígeno (O2)), que convierte carbohidratos glúcidos (glucosa, sacarosa,
fructosa) en alcohol (etanol (CH3CH2OH)), junto con dióxido de carbono (CO2), dos
moléculas de ATP (adenosín trifosfato) y NAD (dinucleótido de nicotinamida), según
ecuación química:

Ilustración 3. Ecuación química fermentación alcohólica

[3]

Por otro lado, tenemos también la cebada (Hordeum vulgare) es un cereal consumido desde la
antigüedad y originario de la zona de Israel. Nutricionalmente contiene una cantidad de
proteína similar a la del trigo pero contiene más lisina que otros cereales al igual que el
centeno aunque este siga siendo el aminoácido limitante. [4]
 Ilustración 4. Análisis de productos

La cebada tiene una alta concentración de carbohidratos, que son los que nos brinda energía
por varias horas. También es fuente de proteínas que, combinadas con leguminosas, se
complementan y ofrecen una proteína de buena calidad, equiparable a la de la carne. Además,
la cebada es rica en fósforo, potasio, minerales necesarios para el buen mantenimiento de
nuestra salud ósea y cardiovascular.

También es fuente de ácidos grasos insaturados, es decir, el tipo de grasa que se considera
saludable. Es una buena fuente de fibra llamada β-glucan, a la cual se le han asociado
múltiples beneficios a la salud, principalmente reducir el riesgo de enfermedades del corazón
al disminuir los niveles de colesterol LDL (también llamado colesterol malo) y de colesterol
total. [5]

Sobre la cebada debemos saber que es una gramínea anual de sabor dulce, de espigas
flexibles y prolongadas, que admite siembra tanto en otoño como en primavera. Es originaria
de Asia occidental y África nororiental. Es el cuarto cereal más importante del mundo junto
al trigo, el maíz y el arroz.

Uso de la cebada en gastronomía

La cebada tiene una gran tradición culinaria en muchas culturas. Incorporar a la dieta diaria
es sencillo. Por un lado, se puede sustituir parte (o todo) el arroz de una receta por granos de
cebada integral o perlada. Como norma general, la cebada perlada no requiere remojo y se
cuece en 30-40 minutos.

Hoy en día es muy raro encontrarla en panes, aunque se emplea para realizar alguna
preparaciones y gracias a que se está volviendo popular el tipo de alimentación más sana y
natural ya tiene presentación en bolsa de grano pelado, que se puede utilizar al igual que el
trigo para hacer sopas, guisos, como reemplazante de pasta, en ensalada y salteada con
verduras. Es muy utilizada también para hacer cereales de desayuno. Es muy conocido en
todo el mundo el sustituto del café que se hace con granos de cebada germinados, tostados y
mezclados con malta.

No podemos dejar de lado que el uso más popular de este cereal es la fabricación de
malteados y la obtención del mosto, que en ciertos países son consumidos por mujeres
embarazadas y madres que lactan, y que son la base para la elaboración de la cerveza, siropes
y vinagres. Si se destila se consiguen whiskys y ginebras. [6]
Existen muchas maneras de clasificar la cebada, pero si se realiza según su uso, a grandes
rasgos se puede distinguir entre:

● la cebada cervecera, en la que interesa una baja cantidad de proteínas

● la de pienso, en la que interesa lo contrario, un alimento completo para el ganado

● la de consumo como alimento para el ser humano, en la que sus componentes (fibras,
minerales, almidones) presentan todas las ventajas nutricionales que es capaz de
aportar el grano

Calidad de la cebada

Es muy importante considerar dos aspectos clave en la calidad de la cebada: el maltero y el

cervecero. Una variedad de cebada de alta calidad maltera debe poseer una serie de
características físicas y bioquímicas:

Físicas:
* Grano grueso y redondeado de tamaño uniforme.
* Color amarillo claro
* Cascarilla fina y rizada
* Libre de infecciones de microorganismos

Bioquímicas:
* Bajo o nulo período de letargo
* Buena absorción de agua
* Capaz de germinar uniformemente y en un tiempo mínimo,
produciendo la mayor cantidad de malta posible por unidad de
peso de cebada. El grano de malta así producido debe estar
máxima y uniformemente desagregado. [7]

Ilustración 5. Grano de cebada cervecera

El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental por lo cual describiremos paso a paso

el proceso de elaboración, donde también resaltamos la diferencia entre las cervezas según el
tipo de fermentación que se produzca. Cabe resaltar que cada productor hace sus propias
modificaciones a lo largo del proceso, para obtener una cerveza con unas características
propias y diferenciadas. [8]

1. Malteado
Durante el malteado los granos de cereal,
normalmente de cebada, atraviesan un
proceso de germinación controlada con el fin
de activar las enzimas presentes en el grano,
que luego serán necesarias durante la
maceración. Dependiendo del grado de
tostado obtenido durante el malteo,
conseguiremos maltas más claras u oscuras,
que aportarán el color de la cerveza
3. Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto
líquido de los restos de malta. Para ello
filtramos el mosto a través de una cuba filtro
o de un filtro prensa, en ambos casos se
separa el líquido del sólido, a este último le
llamamos bagazo y normalmente es
reaprovechado para alimentación animal.
2. Molienda y maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal, es
hora de mezclarlo con agua para preparar el
mosto cervecero. El agua es el ingrediente
mayoritario representando entre el 85%-90%
del contenido de la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se
mezcla con el agua a diferentes tiempos y
temperaturas, produciendo las
transformaciones necesarias para convertir el
almidón en azúcares fermentables.
4. Cocción
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo
de aportar amargor y aroma presentes en el
lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza
el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan
aromas indeseables. Normalmente este proceso
dura en torno a una hora o más, dependiendo
del estilo de cerveza que se esté elaborando.
Posteriormente el mosto final es sometido a
una especie de centrifugado o whirpool.
 5. Fermentación de la cerveza
6. Maduración
Finalmente llegó el momento de enfriar y
airear el mosto para luego sembrar la El líquido resultante requiere de un período de
levadura. Durante la fermentación se maduración, donde la cerveza es sometida a
transforman los azúcares fermentables en bajas temperaturas para que el sabor y los
alcohol y CO2, al tiempo que se generan una aromas logrados durante el proceso se
gran variedad de compuestos, muchos de los estabilice y se consiga el justo balance entre
cuales contribuyen a darle los aromas los diferentes matices.
característicos tan populares de la cerveza.
Usualmente en el proceso cervecero se
utilizan dos grandes familias de levaduras:
lager y ale. Este proceso se desarrolla en
tanques de fermentación que en ocasiones
son conocidos como fermentadores.

7. Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración para
separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en suspensión.
Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su
consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición de los consumidores,
que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.

Tabla 1. El proceso de fabricación de la cerveza

 METODOLOGÍA

Para el desarrollo de la práctica de la fermentación de cebada se realizó un sistema de

fermentado como se muestra el la figura 1 el cual consistía en un recipiente de
aproximadamente 1 litro de capacidad el cual se encontraba cerrado de manera hermética , en
la tapa de este recipiente se encuentra una manguera con una válvula que nos servirá para
regular la entrada del dióxido de carbono , a la jeringa de 20 ml la cual se encuentra
encajada al otro extremo de la manguera, dicha jeringa se encuentra totalmente llena de
agua,para que cuando se libere el dióxido de carbono podamos determinar la cantidad de
dióxido de carbono producido por la fermentación.

Figura 1. sistema fermentador.

Para la preparación del control positivo y negativo de la fermentación , se realizó una mezcla
en igual proporción de levadura activada y glucosa ,al cabo de 35 minutos se realizó la
liberación del dióxido de carbono y se midió el volumen desplazado de agua, dicho volumen
corresponde a la produccion de dioxido de carbono, generado por el control positivo y
negativo.

Imagen 1.Glucosa Imagen 2. Levadura activada

Posterior a realizar esta medición, realizamos el proceso de fermentación de la cebada, para
llevar a cabo este proceso , se tuvo que dejar en remojo la cebada hasta lograr la germinación
de esta, posterior a esto se realizó un secado de aproximadamente 8 horas, después de este
tiempo se tomó una muestra de 34 g , la cual se dejó en remojo por tres horas , para
posteriormente realizar su tostado, el resultante de este tostado se agrega al sistema de
fermentación la cantidad de glucosa y levadura que se agregó fue el doble del volumen
ocupado por la cebada,después de 35 minutos se realizó la medida de CO2.

Imagen 3. Cebada tostada Imagen 4.Cebada,Levadura,Glucosa

Imagen 5. Sistema fermentado cebada.

 RESULTADOS

Para la preparación del control positivo y negativo se utilizaron 18 ml de levadura y glucosa,

estos se dejaron dentro del fermentador por alrededor de 35 minutos , pasado este tiempo se
procedió a realizarla medida del dióxido de carbono generado por este control; dicha
medición fue de 12 ml .

Imagen 6. Medición CO2

Para la fermentación de la cebada , se tomó inicialmente una muestra de 250 g la cual estuvo
en remojo hasta lograr una germinación ,posterior a esta germinación se dejó en secado por
ocho horas,posterior a esto se tomó una nueva muestra de cebada de 34g la cual se dejó
nuevamente en remojo , después de drenarlo se tomó nuevamente el peso de la muestra
dando como resultado 36 g , esta muestra se puso a tostar por alrededor de 15 minutos
después de hacer el tostado la muestra paso a hacer de 17g, esta muestra se puso en el sistema
de fermentación, la cantidad de levadura y glucosa que se agregó fue el doble del volumen
ocupado por la cebada, esto fue aproximadamente 50 ml, después se dejó el sistema durante
35 minutos y se realizó la medida del co2, esta medida fue de 20 ml.
 Imagen 7. Medición CO2 cebada

ANÁLISIS DE RESULTADOS

ALFAAMILASA DE CEBADA 2 (MENÚ CV)

 INHIBIDOR DE LA ALFAAMILASA / SUBTILISINA DE CEBADA

Para la cebada se encontró en la base de datos pdb que se clasifica como una hidrolasa o
transferasa al cual se le llama hordeum vulgare la cual participa en la degradación de almidón
el cual se realiza en el proceso de germinación de la semilla de cebada que crece con ayuda
de los azúcares liberados desde el embrión de la planta, su fórmula es : Alfa-1,4 glucano
fosforilasa en la cadena A, B. El maíz es un producto de construcción sintética que se usa
ampliamente para la detección de amiloides. Muchos ADN y ARN no relacionados que
contienen motivos G-quadruplex también se unen a ThT y activan fuertemente su
fluorescencia.

Se identificó con ayuda del experimento realizado que al preparar el control positivo y
negativo logrando 18ml entre la levadura y la glucosa está al fermentar por 35 minutos logró
producir 12 ml de dióxido de carbono sacando así 12 ml de agua de la jeringa, por lo que para
la levadura y la glucosa se confirma la hipótesis planteada ya que dio el margen de 5 ml a 15
ml de dióxido de carbono que se planteó, por el contrario la cebada salió de nuestra hipótesis
ya que los niveles de CO2 después de tostar y fermentar fueron de 20 ml esto quiere decir que
la cebada sobrepasó nuestra hipótesis haciendo de este un producto que permite obtener más
CO2 y facilita el proceso de fermentación.

CONCLUSIONES

Se identificó al realizar el experimento que los productos que se estudiaron (levadura, glucosa
y cebada) son productores de dióxido de carbono al ponerlos en proceso de fermentación.
También se observó que para las muestras estudiadas el nivel de dióxido de carbono obtenido
fue entre 10 ml y 20 ml en el periodo de 35 minutos de prueba.

La fermentación alcohólica se caracteriza por el desprendimiento de CO2, la producción de

etanol y es la única vía de extracción de energía es la glucólisis, por otra parte se puede
deducir que esta levadura por pequeña que sea, tiene un enorme grado de complejidad.
REFERENCIAS

[1] "Levadura". Autor: María Estela Raffino. De: Argentina. Para: Concepto.de. Disponible en:
https://concepto.de/levadura/.

[2] "Levadura". En: Significados.com. Disponible en:https://www.significados.com/levadura/

[3] "Levadura". Autor: María Estela Raffino. De: Argentina. Para: Concepto.de. Disponible en:
https://concepto.de/levadura/.

[4] Farmacia.bio, medicina natural, productos/cebada. Disponible en:

https://www.farmacia.bio/cebada/

[5] El Poder del Consumidor A.C, Análisis de productos, 2017, El poder de...la cebada. Disponible
en: https://elpoderdelconsumidor.org/2017/08/poder-la-cebada/

[6] Juana trujillo, 2011, Directo al paladar el sabor de la vida, Que es la cebada. Disponible en:
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-la-cebada

[7] Molina Cano, J. L. (1.989). La Cebada: Morfología, fisiología, genética, agronomía y usos
industriales (Primera ed.). Madrid, España: Mundi-Prensa. Disponible en:
https://www.agromonegros.com/blog/calidad-cervecera-de-la-cebada-y-proceso-de-fabricacion-de-l
a-cerveza/

[8] Loscervecistas.es, El proceso de fabricación de la cerveza, ¿Cómo se fabrica la cerveza?.

Disponible en: https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/

[9] pdb protein data bank . Disponible en: https://www.rcsb.org/structure/1AVA

Ilustraciones

Ilustración 1. La levadura se emplea usualmente en la elaboración del pan, Recuperado de:

https://concepto.de/wp-content/uploads/2018/08/levaduras-min-e1534265337617.jpg

Ilustración 2. Fórmula quìmica fermentación láctica, Recuperado de:

https://concepto.de/wp-content/uploads/2018/08/Picture2-3.png

Ilustración 3. Ecuación química fermentación alcohólica, Recuperado de:

https://concepto.de/wp-content/uploads/2018/08/Picture3-2.png

Ilustración 4. Análisis de productos, Recuperado de:

https://elpoderdelconsumidor.org/wp-content/uploads/2017/08/cebada.jpg

Ilustración 5. Grano de cebada cervecera, Recuperado de:

https://www.agromonegros.com/wp-content/uploads/GRANO-CEBADA-CERVECERA-min.jpg