UNIVERSIDAD MEXIQUENSE DEL BICENTENARIO

ALUMNA: VALENCIA FERIA SANDRA YARELI

GRUPO: 24LN151

LICENCIADA: ADRIANA LANDEROS

ASIGNATURA: ANALISIS Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CEREALES: Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más
amplio: las gramíneas. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo,
el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la
avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una
semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la
molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos
fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión
abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en
ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de
refinado para obtener harina blanca.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del
trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está
formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y
características panificables a la masa de pan y son responsables de la
esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle
las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin
quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las
harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra,
de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El valor nutritivo de los cereales
está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un
pan, menor valor nutritivo tiene".

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida
(tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta
(fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.El
contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo
del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos
de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son
pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de
moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con
proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de
elevado valor biológico.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del
maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza
para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí
su facilidad de conservación. Los cereales contienen minerales como el calcio,
fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su
absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas
las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo
que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la
molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas
formas, la mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como
los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos
artificialmente con vitaminas (1).

Tabla de características nutritivas de diferentes tipos de cereales.

Materiales y métodos

1. HUMEDAD

a. Materias Primas:

Harina de trigo 5 g.

b. Material del Laboratorio:

- capsula de porcelana de 40-70 mm de diámetro y altura no mayor de 60 mm.

c. Equipo:

- Estufa de vacío a 98-100°C.

d. Método:

El método de la comisión del trigo para la determinación de humedad, fija que 5

gramos de muestra se sequen durante 5 horas a 100°C, en una cápsula de 40-70
mm de diámetro y una altura no mayor de 60 mm (y que tenga labio).
La A.O.A.C. recomienda el calentamiento durante 1 hora a 130°C o 5 horas en
una estufa de vacío a 98-100°C.

El contenido máximo de humedad para la harina de trigo es de 15.5% (m/m), el

cual puede variar por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento.

2. CENIZAS

a. Materia Prima:

Harina de Trigo

b. Material de Laboratorio:

-Cápsula de sílice

-Mechero

-Soporte universal

-Pinzas para soporte

-Malla de asbesto

c. Equipo:

- Mufla

d. Método:

El método de la comisión del trigo para determinar las cenizas indica la calcinación
de 3 a 5 gramos de la harina en una cápsula de sílice a 600°C hasta peso
constante.

Las cenizas de la harina de trigo consisten principalmente de fosfatos de potasio y

magnesio.
LEGUMINOSAS:

Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y las semillas de las

leguminosas.

• Se entiende por Legumbre fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato

en las condiciones habituales de expendio (arvejas, , habas).

• Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido

de agua superior al 13% determinado a 100-105° C (garbanzos, lentejas o frijoles)
.

Mayor cantidad de proteínas. Digestibilidad menor que las animales.

• Complementación con proteínas animales.

• Riqueza en fibra

• Antinutrientes: inhibidores enzimáticos. Se inactivan con tratamientos térmicos.

• Biodisponibilidad baja de minerales.

Composición química de las legumbres más comunes

Lípidos Aceite rico en ácidos grasos insaturados 12% de ácidos grasos saturados,
20% de ácido oleico, 60% de ácido linoleico y 4% de ácido linolénico.

• Lecitina (propiedades emulsionantes y antioxidantes).

• Isoflavonas: genisteína y daidzeína, actividad estrogénica.

• Fibra: soluble e insoluble

LACTEOS:

Con el nombre de leche, sin agregado alguno, se entiende el producto íntegro y

limpio del ordeño higiénico de una o varias vacas lecheras bien alimentadas y
descansadas, obtenidos hasta quince días antes y desde diez días después del
parto.
La leche proveniente de otros animales (ejemplo: cabra) deberá expenderse
indicando el nombre de la especie productora; debiendo estar de acuerdo en su
composición a las constantes físico-químicas propias de cada especie.
El nombre de leche sin especificación alguna se refiere a la leche de vaca.

COMPOSICIÓN QUÍMICA.- Aproximadamente es la siguiente:

Proteínas……………………………… 3.2 – 3.8%
Grasas……………………………….… 3.0 – 4.2%
Lactosa……………………………….. 4.5 – 5.0%

de leche, agregar gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0.1N hasta obtener una
coloración ligeramente rosada. Anotar el número de ml. gastados y efectuar los
cálculos, sabiendo que:

1 ml. NaOH 0.1N -- -- ---- -- ---- -- --0.009grs. Ácido Láctico.

El resultado obtenido relacionar a 100 para obtener el porcentaje.

GRASA.- La leche como mínimo debe tener 2.8%.

Método Babcock.- Utiliza los butirómetros babcock.

Procedimiento.- Colocar en el butirómetros en el mismo orden y cantidades las

siguientes sustancias:
1.- Leche…………………………………………...….17.6 mls.
2.- H2SO4……………………………………………...17.5 mls. D = 1.82 – 1.825
3.- Dar un movimiento de rotación.
4.- Centrifugar 5’.
5.- Llevar a B.M. 10’
6.- Agregar agua destilada caliente basta cerca de la última graduación.
7.- Centrifugar 5’.
8.- Llevar a B.M. 10’
9.- Hacer la lectura.

La lectura obtenida de directamente el porcentaje.

PROTEÍNAS.- Método Volumétrico de Sorensen.

HUEVO:

Se denomina huevo solo a los huevos frescos de gallina, cuando la referencia alude
a los huevos de consumo humano procedente de otras aves es preciso que se
designe la especie de la que proceden ejm: huevos de pata 6 huevos de pava, etc.
El tamaño es variable y pesa entre 60 y 70 gr. El peso corriente es de 45 a 50 gr.
El huevo es una fuente de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.

Clara de huevo
Yema de huevo
Agua
48.0%
48.0%
Proteína
11.0%
17.5%
Grasa
0.2%
32.5%
minerales
0.8%
2.0%

COMPOSICION EN RELACION A SU ESTRUCTURA

En el huevo es posible distinguir 3 partes:
A.- la cascara 10%-11%
B.-la clara 58%
C.-la yema 30%-31%

ALTERACIONES

El secado debe ser realizado por 7 horas.

Realizar cálculos y expresar en porcentajes los sólidos totales y humedad por
diferencia.
9. Batir la clara en un minuto, 2 minutos, 3 minutos, 4 minutos y 5 minutos y
observar al microscopio.

EL HUEVO
1. GENERALIDADES: el huevo es uno de los alimentos de origen animal más
importantes. El promedio de puesta de gallina por año fue de 131 huevos.
El huevo contiene todas las sustancias nutritivas, elementos vestigiales y minerales
que precisa el organismo en desarrollo. Por ello se incluye dentro de los alimentos
de máximo valor biológico. Un huevo de gallina pesa por término medio 57 gr., de
cuyo peso el 10% aproximadamente corresponde a la cascara.
En el siguiente cuadro sinóptico se expresa el contenido de principios nutritivos
existentes en la clara y yema del huevo, así como referimos al peso total:

100g de huevo
100g de yema
100g de clara
Proteínas
14.1
16.1
12.8
Grasas
12.3
31.7
0.3
Hidratos de carbono
0.6
0.3
0.7
Agua
73.7
50.9
85.6

Además se encuentran en la masa del huevo elementos vestigiliales como el cobre,

magnesio, zinc, aluminio, yodo, hierro, vitaminas como la A, complejos B, C, D, E, K
y otras.