YOGURT

Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con
derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus starter bacteria (cepas termofílicas y homo fermentativas), los cuales deben ser
viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.
Estudios de componentes y políticas de calidad
Según el Codex Alimentarius el yogur debe ser un producto semisólido, de apariencia viscosa,
textura suave y un sabor placentero, suavemente ácido. Los requisitos fisicoquímicos,
microbiológicos y el contenido mínimo de microorganismos específicos, durante la vida útil y
hasta la fecha de vencimiento del producto, están expresados en las siguientes tablas, de no
cumplir con los parámetros establecidos en la NTC 805, el producto será rechazado. [ CITATION
Ico05 \l 3082 ]
 Vías de deterioro propias del alimento

 Disminución del pH y aumento de la acidez: aunque a temperaturas de refrigeración,

la actividad de las bacterias ácido lácticas es muy baja, estas aún siguen vivas y
continúan transformando la lactosa en ácido láctico, lo que provoca una disminución
del pH y un aumento de la acidez.

 Sinéresis: el descenso del pH, hace que la matriz de proteínas que constituye la
estructura del yogur reduzca su capacidad de retener agua. Es decir, se produce una
separación de parte del agua que contenía el yogur. Esto se considera un defecto
porque, entre otras cosas, supone un deterioro de la textura del producto y además
influye negativamente sobre su aspecto. Se debe tener en cuenta que la presencia de
ese suero no indica necesariamente que el yogur se haya elaborado hace mucho
tiempo, ya que puede deberse a diferentes causas, como, por ejemplo, una agitación
durante el transporte o un número demasiado elevado de bacterias ácido-lácticas.
  Proteólisis: Las bacterias ácido lácticas presentes en el yogur producen enzimas
proteolíticas que hidrolizan las proteínas para dar como resultado péptidos y
aminoácidos, lo que a la larga se traduce principalmente en un deterioro de la textura. 

 Lipolisis: las bacterias ácido lácticas también producen enzimas lipolíticas que
hidrolizan los lípidos, dando como resultado un aumento de la proporción de ácidos
grasos de bajo peso molecular.

 Oxidación lipídica: el oxígeno presente puede provocar la oxidación de los lípidos.

[ CITATION Ric14 \l 3082 ]

Vías de deterioro relacionadas con el envase.

El empaque es un envoltorio que tiene contacto directo con el alimento, y tiene la función de
ofrecer una adecuada presentación, facilitando su manejo, transporte, almacenaje,
manipulación y distribución.

Además, debe contar con las siguientes características: resistencia a cambios físicos, como
humedad, y cambios de temperatura; debe mantener la integridad del producto, es decir, no
liberar sustancias químicas malignas o algo que atente contra la salud y bienestar del
consumidor; debe ser de fácil apertura y con una presentación aséptica.

De todas las anteriores, la función más importante del empaque es proteger los productos
para que estos no sufran ningún cambio, tanto físico como químico, tales como el
rompimiento, la evaporación, el daño por la luz, el enfriamiento o calentamiento del producto.
El empaque debe evitar el deterioro y alargar o conservar su vida útil.

Los factores más relevantes en la protección y preservación del yogurt, es que el empaque
pueda protegerlo de la luz, más fácilmente se percibe “sabor oxidado” en yogures
embotellados que en los que están empacados con envases opacos, también, el empleo de
materiales de empaque con baja permeabilidad de oxígeno, es un método practico para el
retardo del deterioro oxidativo. [ CITATION Cat19 \l 3082 ]

Análisis general del sistema producto- envase/empaque-alimento

Envase con dos capas. La primera es la que va en contacto con el producto y está compuesta
de material virgen, mientras que la segunda conforma el exterior del envase y está elaborada
en material reciclado e inocuo. En conclusión, ambas capas garantizan las propiedades de
protección y preservación del producto en óptimas condiciones para su consumo, los colores
opacos utilizados, evitan la entrada de luz directa al producto.

Generalmente el material de empaque del yogur es el Poliestireno (PS) siendo un gran agente
amortiguador y una barrera térmica, impermeable al oxígeno y a olores extraños, fuerte y
resistente, de fácil manipulación e higiénico; ideal para los vasos de yogur. [ CITATION
Ana15 \l 3082 ]

ARTICULO #1:
Estabilidad del yogur probiótico agregado con glucosa oxidasa en materiales plásticos con
diferentes tasas de permeabilidad de oxígeno durante el almacenamiento refrigerado.
El articulo tuvo como objetivo la investigación del uso de sistemas de envasado con diferentes
tasas de permeabilidad al oxígeno junto con la adición de glucosa oxidasa, para minimizar el
estrés oxidativo en los yogures probióticos.
Se clasifica como un estudio de segunda categoría, en él se estudian diferentes factores que
pueden influir en la vida útil del producto, tales como los materiales de empaque y la adición de
glucosa oxidasa en los yogures durante el procesamiento, esta ha demostrado ser una opción
potencial para disminuir el estrés oxidativo en los yogures probióticos. 
Se realizaron tres técnicas de análisis: microbiológicas, en el cual, el yogur y las bacterias
probióticas se enumeraron, el recuento de bacterias después de la fermentación varió de
aproximadamente 9.0 log CFU.mL -  1 para bacterias de yogurt y 8.0 log CFU.mL -  1 para
bacterias probióticas. Fisicoquímicas, se analizó en los yogures probióticos: pH, oxígeno
disuelto, actividad proteolítica, contenido de ácido láctico y acético, nivel de diacetilo y
acetaldehído; en los días 1, 7, 14, 21 y 28 de almacenamiento refrigerado. Estadísticas, el
experimento se repitió tres veces. Los resultados se presentaron inicialmente a un análisis de
varianza unidireccional, seguido de la prueba de Tukey. Todos los análisis se llevaron a cabo
utilizando el software XLSTAT para Windows 2012 con un 95% de importancia.
Para el estudio se utilizó yogur, el cual fue llevado hasta un pH de 4,6, se le añadió glucosa
oxidasa y finalmente los yogures probióticos se envasaron en cuatro sistemas plásticos
diferentes codificados como PI, PII, PIII y PIV; presentaron una tasa de permeabilidad al
oxígeno (TPO 2) de 0.09, 0.2, 0,39 y 0,75 ml de O 2 / día, respectivamente, y se mantuvieron en
refrigeración (3–5 ° C) durante 28 días.

Resultados y la discusión

Post-acidificación, niveles de oxígeno y proteólisis.

En la siguiente tabla (Tabla 1) se encuentran los valores medios de pH, oxígeno disuelto y
proteólisis del yogur probiótico envasado en diferentes recipientes de plástico durante todo el
almacenamiento refrigerado. 
Los valores son medios con desviaciones estándar entre paréntesis. Diferentes letras minúsculas
en la misma columna indican la presencia de diferencia estadística (p < 0.05) entre tratamientos
(yogures). Diferentes letras mayúsculas en la misma columna indican la presencia de diferencia
estadística (p < 0.05) a lo largo de los días de almacenamiento. El pH es adimensional. El
oxígeno disuelto se expresa en ppm (mg. L -  1). La proteólisis se expresa en absorbancia. El
análisis se realiza por duplicado. 

Se presentó sinergia entre el sistema de empaque y la glucosa oxidasa agregada a los productos.
No hubo eliminación completa de oxígeno, esto se debe a que puede haber una pérdida
considerable de actividad enzimática a lo largo del periodo de almacenamiento, por el poco
sustrato disponible (glucosa). Como se ve reflejado en la tabla, la disminución o aumento del
oxígeno disuelto en la matriz alimentaria fue influenciado por el material de empaque, el uso de
un sistema plástico que presenta una baja tasa de transferencia de permeabilidad al oxígeno
puede ser interesante una vez que puede disminuir la cantidad de oxígeno que impregna el
sistema de empaque y ponerse en contacto con la matriz; al disminuir el contenido de oxígeno,
la actividad enzimática continuaría por un periodo de tiempo más largo. Se puede confirmar esta
hipótesis por la menor variación (p < 0.05) en el contenido de oxígeno disuelto en los yogures
PI y PII (4.15–6.05 y 4.60–6.05 ppm, respectivamente) en comparación con los yogures PIII y
PIV (5.50–7 y 6.46–9 ppm, respectivamente).
Además, se ha observado el efecto tóxico del oxígeno sobre la viabilidad de las bacterias
probióticas, se observa que el yogur probiótico envasado en recipientes con menor
permeabilidad al oxígeno presentaba un mayor nivel de proteólisis. Este resultado puede
deberse al entorno anaeróbico dentro del paquete, lo que favorece la viabilidad y la actividad
metabólica de las cepas proteolíticas, particularmente Lactobacillus bulgaricus, que es
responsable de la post-acidificación de los yogures durante el almacenamiento.
Los yogures PI y PII presentaron un mayor grado de proteólisis (0.814 y 0.796) en comparación
con los yogures PIII y PIV (0.701 y 0.708, respectivamente), lo que sugiere el efecto sinérgico
de la adición de glucosa oxidasa y el uso de un sistema de empaque con permeabilidad al
oxígeno reducida.
Recuentos microbianos
A continuación, se presenta en la Tabla 2, la actividad microbiológica de yogures envasados en
sistemas con diferentes proporciones de oxígeno.
Tabla 2: Recuento microbiológico viable de bacterias probióticas y de yogurt en materiales de embalaje de plástico
con diferentes tasas de permeabilidad al oxígeno a lo largo del almacenamiento refrigerado
Los valores son medios con desviaciones estándar entre paréntesis. Diferentes letras minúsculas
en la misma columna indican la presencia de diferencia estadística (p < 0.05) entre tratamientos
(yogures). Diferentes letras mayúsculas en la misma columna indican la presencia de diferencia
estadística (p < 0.05) a lo largo de los días de almacenamiento. S. thermophilus, L.
bulgaricus e B. longum y L. acidophilus se expresan en log CFU  mL -  1 . El análisis se realiza
por duplicado.
Según los resultados de la Tabla 2, se evidencia que el uso combinado de un sistema de baja
permeabilidad al oxígeno junto con la adición de glucosa oxidasa a los yogures fue eficiente,
especialmente en la disminución de los recuentos viables de B. longum y L. acidophilus en los
yogures. No obstante, todos los yogures, independientemente del sistema de envasado
empleado, presentaron recuentos de probióticos de aproximadamente 7 log CFU.mL -  1, que es
la dosis diaria recomendada para proporcionar beneficios para la salud de los consumidores;
esta estrategia es potencial para minimizar el estrés oxidativo de los yogures y también al
mantenimiento adecuado del recuento de probióticos. 
Producción de ácido láctico, ácido acético, diacetilo y acetaldehído.
En la Tabla 3, muestra los valores medios de ácido láctico, ácido acético, diacetil y acetaldehído
en muestras de yogur probiótico empacadas en diferentes recipientes de plástico a lo largo del
almacenamiento refrigerado.
Tabla 3: Producción de ácido láctico, ácido acético, diacetil y acetaldehído en yogures
probióticos en diferentes materiales plásticos de embalaje a lo largo del
almacenamiento refrigerado.
Los valores son medios con desviaciones estándar entre paréntesis. Diferentes letras minúsculas
en la misma columna indican la presencia de diferencia estadística (p < 0.05) entre tratamientos
(yogures). Diferentes letras mayúsculas en la misma columna indican la presencia de diferencia
estadística (p < 0.05) a lo largo de los días de almacenamiento. El ácido láctico y el ácido
acético se expresan en mg.mL -  1 . Diacetil y acetaldehído se expresan en μg.mL -  1 . El análisis
se realiza por duplicado.
Las muestras de yogurt envasadas en recipientes con bajas tasas de transferencia de
permeabilidad al oxígeno (PI y PII) tenían niveles más altos de ácidos orgánicos, especialmente
hasta 21 días de almacenamiento (p > 0.05), lo que indica que las condiciones favorables
creadas por la sinergia entre el sistema de empaque y el uso de glucosa oxidasa resultó en una
mayor actividad metabólica de las cepas de bacterias. Esta actividad mejoró la producción de
ácidos orgánicos (ácido láctico: 1.28–3.06 y ácido acético 0.28–1.25 mg.mL -  1,
respectivamente). 
La eliminación de oxigeno no impacta en una mayor actividad metabólica de las cepas
bacterianas, lo cual es un factor positivo, ya que la producción de ácido acético es parte del
metabolismo de las bifidobacterias.  Sin embargo, el problema puede ser la producción
potencial de compuestos amargos y una mayor acidez en el producto final, lo que puede tener
un impacto negativo en su aceptabilidad sensorial.
Finalmente, en el estudio se decidió no usar yogures probióticos sin glucosa oxidasa en cada
sistema de empaque de plástico, la simple adición de glucosa oxidasa puede ejercer una
influencia positiva en el mantenimiento de los recuentos de bacterias probióticas a lo largo del
almacenamiento. De hecho, incluso con el sistema de envasado que presentó una mayor tasa de
permeabilidad al oxígeno, se informó un buen resultado, como recuentos adecuados de L.
acidophilus y B. longum durante 28 Se obtuvieron días. Se concluyó que es una tecnología
interesante para minimizar el estrés oxidativo en los yogures.

[ CITATION Ned13 \l 3082 ]

CONCLUSIONES
Dentro del análisis expuesto, es considerable el manejo y control de los puntos tales como la
proporción de oxígeno en contacto con los yogures, la presencia de este en la matriz alimentaria
también es necesario para que lo habiten las bacterias probióticas, las cuales son esenciales en la
alimentación del ser humano, además, el aumento de ácidos orgánicos en los yogures puede
perjudicar sensorialmente el producto.

ARTICULO # 2:
Evaluación de calidad de yogur de maíz envasado en polipropileno durante el
almacenamiento.
Este articulo tiene como objetivo investigar el cambio de la calidad del yogur de maíz, analizar
su variabilidad física, microbiológica y química; en función del almacenamiento a 5, 10 y 15 °C
y su material de empaque polipropileno transparente y opaco.
Se clasifica como un estudio de segunda categoría, en él se estudian diferentes factores que
pueden cambiar la calidad del producto, tales como la proporción de bacterias acido lácticas
(BAL) presentes después del almacenamiento, verificar si cumple o no los parámetros
necesarios para ser un alimento probiótico y en que las afecta o beneficia el material de
empaque.
Para el análisis de la muestras se observaron las bacterias de ácido láctico total utilizando el
método de recuento en placa y MRS Medios de agar; la medición del pH se realizó por método
potenciométrico, utilizando medidores de pH en todas las unidades experimentales, sólidos
solubles totales (usando refractómetro), niveles de ácido láctico determinados por titulación con
solución alcalina (prueba de ácido de Mann), nivel de proteína total (método micro Kejldahl).El
análisis sensorial que incluye color, sabor ácido, aroma y preferencia se realizó mediante la
prueba de puntuación. Los panelistas utilizados fueron panelistas capacitados que constaban de
20 personas. La puntuación está en una escala de 1 a 5.
Finalmente, el análisis de los datos se realizó utilizando un método de regresión más simple y
un análisis descriptivo.
Para el estudio se utilizó yogur de maíz, el cual  se empaquetó en vasos transparentes y blancos. El
almacenamiento se realizó en el refrigerador a 5 ° C, 10 ° C y 15 ° C durante 21 días. Los datos se
analizaron cada 7 días durante 21 días.

Resultados y discusión

Viabilidad de las bacterias de ácido láctico

Como se muestra en la figura 1, la proporción de bacterias ácido lácticas (BAL) disminuyó

levemente en el tiempo de almacenamiento, inicialmente la cantidad de BAL fue de 7,573 log UFC /
ml, en su punto más bajo fue de 6.407 log UFC / ml; sin embargo, aun cumplía con el requisito
mínimo BAL en los alimentos probióticos (6 log UFC / g en el momento de vencimiento.)

Figura 1: La cantidad de bacterias del ácido láctico en el yogur de maíz usando empaques
transparentes y opacos
La disminución de la viabilidad de las bacterias del ácido láctico es causada por la producción
excesiva de ácidos que resultan en la muerte de las bacterias del ácido láctico. Mientras tanto,
cuanto más BAL total exista en los alimentos, más estrecha será la competencia entre BAL.
Significa que el BAL total en los alimentos disminuirá la disponibilidad de nutrientes y la
supervivencia del BAL. Por lo tanto, cuanto mayor sea el tiempo de almacenamiento, la
cantidad de BAL disminuirá.
La cantidad de bacterias del ácido láctico en el yogur que usa empaques transparentes y opacos
tiende a ser la misma durante el almacenamiento. Ya que, la capacidad de las bacterias para
crecer y desarrollarse está influenciada por la nutrición y las condiciones ambientales.
Contenido de proteínas
Como se puede observar en la figura 2, el contenido de proteína del maíz disminuyo hasta el día
séptimo, debido a que la bacteria Lactobacillus es proteolítica, ocasionando el rompimiento de
las proteínas en péptidos simples, disminuye el nivel de proteína.
Después del séptimo día, los niveles de proteína aumentaron probablemente porque las enzimas
proteasas degradaron las proteínas en los microbios. Las enzimas proteasa y peptidasa
descomponen la proteína en el BAL, por lo que cuantas más células se lisen, mayor será el nivel
de proteína en el yogur.

Figura 2: El contenido de proteínas del yogur de maíz se empaquetó con polipropileno transparente y opaco.

Este patrón de cambios de proteínas es casi el mismo para el yogur de embalaje de

polipropileno transparente y opaco durante el almacenamiento, pero para el yogur que se
almacenó a la temperatura más alta (5 ° C), el nivel de proteína tiende a ser más alto.
Como se puede observar en las siguientes tablas, los cambios presentados en los demás análisis
como el pH, ácido total, solidos totales y las propiedades sensoriales no se ven influenciadas por
el tipo de empaque a las tres temperaturas observadas.

Tabla 1: pH y ácido total del yogur de maíz se empaquetó con polipropileno transparente y opaco.

Tabla 2: solidos totales y viscosidad del yogur de maíz se empaquetó con polipropileno transparente y
opaco.
Tabla 3: propiedades sensoriales del yogur de maíz se empaquetó con polipropileno transparente y opaco.

Por otra parte, como se puede apreciar en la Tabla 2, la viscosidad del yogur aumento en el
empaque opaco, debido al aumento del ácido láctico, en el empaque transparente fue menor
y esto se debe a la sinéresis presentada, puede ocurrir debido a las altas temperaturas de
almacenamiento, los bajos sólidos totales en la leche y la ausencia de vibraciones durante el
transporte o durante el almacenamiento. La sinéresis se produjo porque el envase
transparente puede ser penetrado por la luz que interrumpe la estabilidad del yogur.

CONCLUSIONES

Un defecto como la sinéresis presentada en los yogures de empaques transparentes puede

verse directamente reflejada en el análisis sensorial de los yogures, estos productos tuvieron
menor puntuación por los panelistas, en los demás análisis los resultados fueron similares, por
ende, es mejor utilizar empaques de polipropileno opaco.

CONCLUSION GENERAL DE LOS ARTICULOS.

Relacionando ambos empaques analizados en los artículos, se observa que el empaque ideal
para mantener los yogures en condiciones óptimas, tales que el producto no presente sinéresis
y así mismo, cambios importantes en el análisis sensorial o estrés oxidativo en presencia de
oxígeno, se determinó que el empaque ideal debe ser opaco, para que disminuya la entrada
directa de luz al producto, además, debe contar con permeabilidad, la cual proporcione el
oxígeno necesario para que los microorganismos benéficos de la matriz no se vean afectados.