ENSAYO, DETERIORO DE ALIMENTOS

Elaborado por: Castro Flores, Dulce Yanina

El deterioro de los alimentos comprende cualquier cambio en las propiedades

organolépticas de los alimentos, en la que su palatabilidad o calidad es alterada. Es decir
que el producto no llega a ser aceptable para consumo humano o para la producción
industrial de productos de grado alimenticio.
Existen varios tipos de deterioro que pueden ocurrir sin embargo destacan:
1. Físico: incluye la retrogradación del almidón que da lugar al endurecimiento del
pan, así como también incluye la oxidación no enzimática que pueda producirse
durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos deshidratados y
semihúmedos.
2. Químico: en este tipo de deterioro se pueden encontrar la oxidación de lípidos
que provocan el enranciamiento de los productos ricos en grasas, o la oxidación
enzimática la cual se puede observar después de cortar o pelar algunas frutas.
3. Microbiológico: es cualquier cambio provocado por el crecimiento de
microorganismos
Los microorganismos especialmente las bacterias, mohos y levaduras pueden causar que
la comida se deteriore ya que estos son capaces de producir enzimas que descomponen
las grasas de la mantequilla haciendo que esta se vuelva rancia, otras bacterias pueden
producir enzimas que descomponen las proteínas en la carne lo cual lleva a la
producción de malos olores.
Es importante recordar que las propiedades del producto alimenticio influirán
directamente en el tipo de microorganismo que cause deterioro.
Un microorganismo al crecer en el alimento lo que hace es usar el producto como fuente
de nutrientes que por ello se producen cambios en el valor nutricional del producto al
cambiar la composición de proteínas, carbohidratos y las vitaminas. De igual manera
durante el crecimiento de estos microorganismos se producen cambios en las
propiedades organolépticas de los alimentos. No debemos olvidar que estos cambios
pueden conducir a problemas de inocuidad.
Existen una variedad de formas en que los microorganismos pueden terminar en los
productos alimenticios y estas fuentes pueden ser el suelo, agua, plantas, animales,
polvo de las superficies de equipo y hasta humanos.
La velocidad a la cual un microorganismo puede arruinar un producto dependerá de
muchos factores entre los principales están: el microorganismo implicado en el
deterioro, composición nutricional del alimento, actividad del agua del alimento, pH y
la temperatura de los alimentos.
Las bacterias requerirán que el producto alimenticio posea una actividad de agua mayor
o igual que 0.86 y un pH entre 4 y 9. Algunas bacterias gran negativas que pueden
causar deterioro son las Pseudomonas, Enterobactericeae, Acinetobacter y en el caso
de las Gram positivas se incluyen especies de Bacillus, clostridium, Micrococcus y
Streptomyces.
Enel caso del deterioro que es causado por levaduras, se desarrolla cuando los productos
alimenticios tienen actividad de agua igual o mayor de 0.87, las levaduras son sensibles
al calor, producen gas, etanol, sabores y aromas al crecer, también tienen una muy
fuerte actividad pectinolitica (ablandamiento de los vegetales).
Debido a que los mohos crecen mas lento que las levaduras y bacterios, ellos deterioran
los alimentos donde encuentren menos competición, esta situación por lo general
involucra productos con Ph y actividad de agua bajo. Los mohos son capaces de
desarrollar toxinas las cuales se llaman micotoxinas, estos compuestos están regulados
en muchos países ya que pueden efectos adversos en humanos y animales. La aplatoxina
es la micotoxina más conocida.
Dentro de los mohos asociados con el deterioro de los alimentos destacan: Penicillium,
Aspergillus, Fusarion, Rhizopus, Cladosporium, Alternaria, Brotytis y Mucor. Los
mohos pueden causar deterioro en granos almacenados si estos se almacenan a alta
humedad (14 a 30%), temperaturas calidad (25-35 °C), temperaturas bajas y fluctuantes.
Se debe comprender que el deterioro de los alimentos es una reacción que se manifiesta
cuando las condiciones son aptas para el desarrollo de diferentes microorganismos, sin
embargo, este conocimiento nos impulsa a condicionar dichos microorganismos para
evitar el inicio del deterioro que los alimentos puedan presentar.