UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTONÓMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
ZARAGOZA

LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA

INVESTIGACIÓN:
CARBOHIDRATOS TOTALES

ALUMNO:
LÓPEZ ARTEAGA ALFONSO

GRUPO: 1752
SEMESTRE 2021-1
Reactivos.
 Sulfato cúprico. Proporciona el Cu2+ que posteriormente formará un complejo y
se reducirá.
 Tartrato doble de sodio y potasio (sal de Rochelle). Formará un complejo con
el Cu2+, es un agente quelante.
 Azul de metileno. Indicador.
 Fenolftaleína. Indicador.
 Dextrosa anhidra (glucosa). Es utilizada para realizar el control positivo.
 Ácido Clorhídrico. Provoca la deshidratación de los carbohidratos con la
eliminación de tres moles de agua.
 Hidróxido de sodio. Neutraliza y además proporciona el medio alcalino que
permite la oxidación de los aldehídos a ácidos carboxílicos.
 Reactivo de Fehling A. Se trata de una reacción redox en la que el grupo
aldehído (reductor) de los azúcares es oxidado a grupo ácido por el Cu2+ que se
reduce a Cu+. Tanto los monosacáridos como los disacáridos reductores
reaccionan con el Cu2+ dando un precipitado rojo de oxido cuproso.
 Reactivo de Fehling B. La reacción tiene lugar en medio básico por lo que es
necesario introducir en la reacción tartrato sódico-potásico para evitar la
precipitación del hidróxido cúprico.

Fundamento de la técnica y/o equipo.

La determinación de azúcares por el método volumétrico se basa en la reducción
completa de un reactivo alcalino de cobre con muestra a analizar; el punto final se
determina empleando el indicador azul de metileno el cual será reducido a blanco de
metilo por un exceso de azúcar reductor. La determinación volumétrica se sugiere para
cualquier tipo de alimentos como; leche, néctar, jugo, mermelada, cajeta, dulce y mole.
Pone de manifiesto la presencia de azucares reductores (aldosas: glucosa, ribosa,
eritrosa, etc.). Se trata de una reacción redox en la que el grupo aldehído (reductor) de los
azúcares es oxidado a grupo ácido por el Cu2+ que se reduce a Cu+. Tanto los
monosacáridos como los disacáridos reductores reaccionan con el Cu2+ dando un
precipitado rojo de oxido cuproso.
La reacción tiene lugar en medio básico por lo que es necesario introducir en la reacción
tartrato sódico-potásico para evitar la precipitación del hidróxido cúprico. La prueba de
Fehling no es específica; otras sustancias que dan reacción positiva son los fenoles,
aminofenoles, benzoína, ácido úrico, catecol, ácido fórmico, hidrazobenceno,
fenilhidrazina, pirogalol y resorcinol.

Referencias.
 Flores, A. Manual de Bromatología Laboratorio [bibliografía]. Facultad de Estudios
Superiores Zaragoza. México; 2017.

 Identificación y cuantificación de azúcares. [Internet] [Consultado: 26 – Octubre –

2020] Disponible en: https://acasti.webs.ull.es/docencia/practicas/5.pdf