25/05/2021

Facultad de Ingeniería Química

Curso: Química de los Alimentos

“Deterioro de los alimentos:

Contexto”
Ponente Guía: Leynard Natividad, Ph.D.
Fecha: 25/05/2021
Hora: 09:00 am Peru (10:00 pm Western Australia)

Razones del D.A

Falta de infraestructura en el
transporte de alimentos Capital humano
mal capacitado
Sistemas de recolección, selección
y clasificación inadecuados

Uso empaques inadecuados

Mal Sistema de almacenamiento

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Factores del D.A

Factores externos
(Físicos) Factores internos:

Químicos /
Bioquímico
Biológicos

• Temperatura
• Humedad Relativa
• Oxígeno
Factores externos • Presión, esfuerzo mecánico y
(Físicos)
vibración
• Luz
• Irradiación
• Aditivos

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Factores internos:
Químicos / Bioquímico

• Pardeamiento enzimático

• Proceso de respiración en vegetales

• Rigor mortis en las carnes

Factores internos:
Microbiológico

• m.o q’ producen fermentación/putrefacción

• Toxinas

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Conservación
Temperatura  Referigeración, congelación, TT (pasteurización, esterilización)

Humedad  Deshidratación (total, parcial), Liofilización

Concentración  Adición de solutos (jaleas, mermeladas, salado, curado, encurtidos)

Luz  Envases no transparentes

Radiaciones ionizantes  Irradiación

Cinética

Isotérmico
C: Calidad, concentración de alguna sustancia
en el alimento
=− . K: Constante de velocidad de deterior
n: Orden de la reacción
t: Tiempo

No Isotérmico Arrhenius

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