COMOPRESENTARUNPLATO

“
Elempl
atadoescomocomponert
upr
opi
amúsi
ca”

Nofuehastaelsi gl
oXXquel osrestaurant
ssemul t
ipl
icar
onenmasaport odoel
mundo,ypráct i
camentetodosserví
ancomi da engr andespor
cionesdirectoala
mesadel oscomensal esjunt
oavar i
ospl atosvacíosdondeel l
osmi smosl o
armaban:Grandest rozosdecar neasada,unaol ladeestofado,pocill
oscon
papasasadas, ver
durasyelpostreeraunagr anfr
uteraounatarta.Est
eest i
lose
l
lamaba“ServicioalaRusa”(normalmentelosplatosibanenunguer i
dónomesa
desoport
e).Lasvar i
edadesdependíandelpaísoregión.

CabedestacarqueenAsiahancomi doasíporsi
glos,yaqueensusmesashay
vari
osplati
ll
osconvari
adaspreparaci
ones.Yenl osantiguosbanquet
esdela
real
ezal
osbuf fet
sador
nabanlargasmesas,peromej orvolvamosadondenos
quedamos.

Europasiempreinnovandoengast r
onomí a,di
señaunest i
lomásfi
nosparaser vi
r
elcualfueronimplantadosporCar emeyf or
mal i
zadoporAugust eEscoff
ier.El
“Servi
cioal afr
ancesa”consi steenqueelgar zón,anfit
riónoMaîtr
eofrecel os
plat
osyl oscli
entessesirven,porotroladoestáel“Servici
oal ai
ngl
esa”dondeel
personaldeservi
cioporci
onaysi r
veal osinvi
tados(tenacearcomosedice).Este
esti
lopermiti
ódar l
emáscr édit
oalper sonaldeservici
o.Yaseaf or
malocasual ,
asísemant uvoporañosenr est
aurantsyhogar es.

Afi
nalesdel adécadadel os60,empiezalarevoluci
óndelacocinaconla
i
mplantaci
óndel aNouvel
leCui
sine(
Creadaporvar
ioschef
symanifest
adapor
l
oscrít
icosGaultyMill
au)enlascual
essebuscabaunacocinamásl i
ger
a,de
i
ngr
edientesf
rescosycontécni
casdegl
obali
zaci
ón.

Enelr est
aurantdelHot elModerneenFr anci
a,elchefJean-Baptist
eTroisgr
os
j
unt oasushi josPier
re,JeanyMi chelsedesempeñabanenl alujosacocinacon
elclásicoser vici
oal ar usaofrancesadependiendodelapr eparaci
ón,aunasí
Jean-Baptisteconsiderabaquenoest abaexpresadotodoelar t
edel acocinaen
aquellosgr andespl ati
ll
os,yaqueponí an t
odo su empeño en mont arbell
as
creacionesper ol
uegol oscli
enteslodesarmabanyl oponíanensuspequeños
pl
at os.Todosl osaspectosdepresentaci
ónsucedíanenlami smamesa.

Fueent oncesqueJean- Bapti

stepensóenl aideadef inali
zarl
osplatosenla
cocinayt r
aerl
oslistosalamesa,conelf i
ndemost rar“ l
afirmadelchef”
.Est
a
propuestaagradóasushi josycomenzaronconestapr opuestademont arenl
a
cocina.Asícomenzar on tí
midamentecon platoscomo “ Salmon en sal
sade
acedera”yun“ Ent
recotegr
ill
adodevacuno”,
enelaño1966.
Al oscl i
enteslesagradóenunpr i
ncipi
o,per
oluegoloschefssedieroncuenta
quet ení
anpocoespaci oparamont arsuscreaci
ones,yaqueenuni ni
ciolos
platosdepr esentaci
óner ande15a20cent í
metrosdediámetr
o,porlocual
optaron porut il
izarplat
osmásgr andesde29- 30 cm.Final
mentel afamili
a
Troisgrosencont róelesti
loart
íst
icoquebuscaba.Rápidamenteeli
minar
onl os
serviciosanteri
oresycomenzaronconelestil
odeempl at
ado.

Loschefsmanifestabansual egrí
a,decíanqueloscomensal es“
Adorabaneste
est
il
oartí
sti
co”y“Altenermásespaci o,eracomomásl ugarparar
espir
ar”
.Hasta
eldí
adehoy,lapr eparaci
ónde“ Salmonensal sadeacedera”manti
enesulugar
como“elpri
merplatoempl at
ado”.

Lastécni
casdeempl atadosonpart
eimport
ant
edel acoci
nacont
empor
ánea
dondeelat
ract
ivovi
sualescl
avepar
aeléxi
todeunpl
ato.

Conocerlastécnicasdepresent
acióndepl atosquepuedenl l
evarseacabo,los
error
es que no se deben comet er
,l as herrami
entas y úti
les que pueden
aprovechar
seenl adecor
acióndecomi das,lasregl
asbásicasquehayquet ener
encuent aalempl at
ary,elculmen,laeleccióndel avaj
ill
apar aconseguirun
resul
tadoredondo.

Hablamoshoydeunt emaqueadi ariorepet

imosloscoci
ner
osci
entoseincl
uso
mil
esdeveces,sinembargo,cont antasvecesquelohacemosnosiemprenos
paramosantesparabuscarlamejorf ormadehacerl
o.Meestoyrefi
ri
endoala
for
madeempl at
arylasnuevastécnicas.

¿Qué mensaj e querr

ías dar
leat u cl
ient
e?¿Qui er
es que ese mensaje vaya
explí
cit
ouocul t
o?Conl astécni
casdeempl atadopodremoscomuni carnose
incl
usot enerunaconversaci
ónconnuest r
ocli
entedesdel acoci
na,¡
sinapenas
verl
o!,élpuedeenviarnosmensajesconelplat
ol i
mpio,conalgúni
ngredi
entede
vuelt
a,etc.

Hoyquieromost
rarosalgunascomposi
cionesbási
casdeemplat
adoycuál
esson
susventaj
asydesventajaspar
aquepuedasadaptarcadaunodeell
osl
osplat
os
delmenúodenuest r
acar t
a.

Antesdenadadeber emosverelt ipodevaj il

laquet enemosdi sponi
blepara
emplatar.Puestoquepuedesercir
cular
,rectangul
ar,cuadradaoinclusosinuna
for
madef i
nidamáscreati
va,yensegundol ugarelcolordelmat
erialdelavaji
ll
a,
puedeserunpl atodelozaoporcel
ana,peronegro,blancodecolor,mateobr i
l
lo,
estampado,connuest roanagr
ama,conunbaj oplatodemader aoi nclusode
cri
stalt
ransparent
e.
Todoestoinfl
uyeconcondici
onesobvias,comoponersal sasoscurasenplat
os
oscuros,puest
o que no destacar
ían o ser
virproduct
os más bien lar
gos o
al
argadosenplatosr
ectangul
aresparalacomodidadycoher enci
adesuservi
cio.

Dentr
odel oquepodríamosllamarcocinacr eati
va,
podemoshabl ardeunaparte
i
mpor t
anteeneléxit
odeunpl at
o,queeselempl at
adoypr esent
acióndeplat
os,
l
oquenor malmenteseentiendecomo“ decoraci
ón”depl at
osensent idoampli
o.
Aquítedamosunaguí aút
ilparaini
ciar
teenest eint
eresantearte.

Desdetiemposdel osr omanos,con su gust o porlosexcesosyell ujo,se

empezaronapresentarlosplatosdef ormasacualmásor i
ginal
,ysevalorabael
mérit
odeuncoci neroporsucapaci daddei mpresi
onaral oscomensales.Se
habladebanquet
esenl osqueseser ví
aunci sne,
dentrodelcual
,unavezabi er
to,
vení
aunganso,queavez,alabr ir
lo,dejabaescaparpájar
osvivosquealeteaban
entr
elosasi
stent
es,asombr ados.

Hoydía,est
ácl ar
o,noseest i
lanestosexcesos,yladecoraci
ónt
iendeaserl o
más sencil
la y elegant
e posibl
e,huyendo de bar r
oqui
smos.Bási camente,
dej
émonosllevarpornuestr
aintui
ciónybuengust o,perohayvar
iasreglasque
nospuedenguiar.

Enprimerl ugar,sidisponemosdesuf ici

entevaji
ll
a,l
aelecci
óndelplatoes
i
mpor t
ante.Nor malmentesuelequedarmej orunplatomuyneutr
o,concol or
past
elclaro,oincl
usoblanco,siessi
ndibuj
osmuchomej or
.Lasvaj
il
lascl
ási
cas
másdecor adassonot raopción,si
emprequet enganunadecor
aci
ónsencil
lay
neut
ra,ysiesposiblesóloenlosbordes.

Platosgrandes,l
isos,dondel acomida,aunqueseaunar aci
óngener
osa,tenga
espacioalr
ededorynol leneporcompletolavaj
il
lausada.Lodel
ascanti
dadesa
serviresalgomuydi scutibl
e.Lasracionesenhostel
erí
aestánmuymedi das,a
vecesenexceso.

Técni
casdeempl
atado

Exi
st enmulti
tuddeformasdepr esent
arlospl atos.Estástécnicasdeempl at
ado
quizásseanl asbásicasperonol olasmáscl ási
cas.Comodecí amosant es
dependemuchodelt i
podevajill
aperotambi éndelt i
empodeel aboración.Puesto
queunasopanosepuedeser vi
rdeest asformasant eri
ores,esent oncesdonde
entraenjuegolael
eccióndelt
ipodevajill
a,bol,cazo,ensaladera,vi
olín,et
c.
Composi
ciónasi
métri
ca. 
Divi
dimoslacomposi
ciónendospar
tesasi
métricas,
unaconmayorpesoquel aot r
a.Tr
ansmi
teunmayordinamismoyt ensión,
di
gamosmayorvi
tal
idad.

Composici
ónr í
t mi
ca.Repeti
cióndeelement
ospr
inci
pal
esconal
ter
nanci
ade
ot
rosmenosi mportant
es.Creaunefectodi
námi
coyest i
mul
ant
e,quecapt
a
mucholaatención.
Composición obl
icua.
 Lí
neastransver
salesygi radasrespect
o alespect
ador-
comensal,quecreanunef ect
ot ri
dimensionaldeprofundi
dad,yquet r
ansmit
e
grandi
nami smo.

Composi
ciónenescal
a. 
Element
osqueser
epi
tencondi
fer
ent
est
amaños,de
for
mapropor
cional
.
En f
unci
ón de est
os concept
os bási
cos,podemos r
eal
izarvar
ios t
ipos de
composi
ción:

Composi
ción t
ri
angularo pi
ramidal
. 
Jugamoscon l
asal
tur
as,f
ormando una
pi
rámi
deenelplato,
obienuntri
ángul
oenplano.

Composi
ciónencuadrado,
tantoenhori
zontalcomoenvert
ical
.Est
abl
ecemosl
a
composi
ciónenbaseacuadradosorect
ángulossimét
ri
cos.

Composi
ción ci
rcul
aro l
ineal
,respect
o a un punt
o cent
ral
,di
sponemosl
os
el
ementosdef
ormaci
rcul
aruoval
ada,cr
eandounef
ect
odedi
nami
smomuy
i
nter
esant
e.

Estasformasdecomposi ci
ón básicassepueden combinarasimismo en el
mismopl at
o,creandopr
esent
aci
onesmássof ist
icadas.Laexper
ienci
aysaber
hacernosguiar
ansobrel
amejorformadepresent
arcadaplat
o.

Una buena r ecomendaci

ón,par a empezar,es  ensayar 
en casa difer
entes
present
aci
onesconcadapl at
o,hastaverlaquemásnosgust a,si
guiendolaguía
queoshedadoenest epost.El 
emplatadoypr esentacióndeplatos 
escasiun
arteensimismo, noseapr
endeenundí a,yrequier
equedesar r
oll
emosunci er
to
senti
doestét
ico.

Como tedecí aantes,enfrentarseaunapi ezadevajil

laesmuypar ecido a
enf
rent
arseaunbl oquedemár moloaunl ienzoenblanco. 
Lacomposi
ciónes
unodelosf act
oresmási mpor tant
esdentrodel apr
esentaci
óndeunplato yen
est
ovamosat rabajaraparti
rdevar i
astécnicasqueteservi
ráncomoguíaal a
hor
adedi señarcómoempl atarydecorarunplato.

#1.
 Empl
atadosi
mét
ri
co:Elpesodel
osel
ement
osser
epar
teequi
tat
ivament
een
elplato.Estetipodecomposici
onessi métri
cas 
dansensacióndeser enidady
equi
libro.Másqueunt
i i
podeemplat
adosol opodrí
amosdef i
nir
locomol abase
delascomposi ciones.Si
empr
equeenunpl atohaypr oduct
osparestendemosa
unapr esent
aci
ónalmenosconnot assimétr
icas.Senci
ll
oyal avezsi
mpl e.

 
#2.Empl atador í
tmico:Esunacomposi cióni mpact ant
evisual
ment eyqueapor ta
muchodi namismo.Set r
atader eali
zarr epeticionesconelmi smodi señoenel
plato.Est at écnicaesmuyusadaen empl atadosde  postr
es.Est af ormade
empl atado es muy ut i
li
zada sobret odo en past el
erí
a,embel l
ece mucho el
product of i
nal.Puestoqueconpocast écnicasesposi bleaument arelvalordela
present ación.Aquíset rat
ader epeti
cionesl evesen elpl atot alycomo se
muest raeneldi bujo.Siempr esi
endoelmi smonúmer oder epetici
onesenl os
diferentespr oductosquesei ncl
uyan.Másl l
amat i
voynecesi t
adel adest r
ezadel
cocinero.

 
 
 
#3.Composicióntriangularor omboi dal
:Latriangul
aci
ónoeldi señoenrombo,
comoenelej emplodel afoto,evit
aqueeloj osalgadelplat
o.Lami r
adarecor
re
unayotr
avezcadaar ista“rebotando”deunel ementoaotro.Estansi
mplecomo
col
ocarl
osingr edi
entesdelpl at
or eali
zandoalgunadeestasformasgeométri
cas
par
aconseguirunempl atadocreativo.

 
 
#4. Composi ci
ónasimét r
ica:Ladispersi
ónocomposi ciónasimétr
icaesunt i
po
dedecor acióndeplatos enapar i
enci
af áci
l.Set rat
adedi sponerlosel
ementos
si
nor denal guno.Elsecretoestáenl acombi nacióndecolor,vol
umenyt ext
ura
paral ograrun “desorden”per f
ecto.Lo idealesagr egarcon disi
mulo al
gún
el
ement oqueguí ealojo.Enl afotodelejempl o:lashojasverdescomienzan
desdeabaj oconelbr oteyguí anelojohaciendounacur vahastater
minarenla
carne.
 

 
 
#5. Empl at
adohorizontal
:Apor
tanelegancia.Setratadedisponerenelplatolos
elementosf ormandol í
neashorizont
ales.Esf áci
ldet r
abaj
arcuandovamosa
empl at
arunpr oductoconvariassalsasoguar nicionesquesepr est
enpar a
formarlíneas.Esunabuenaopciónpar aemplatarusandovajil
lasr
ectangular
es.
 

 
 
#6.Empl at
arconl aRegl adel ost er
cios:Esunar eglausadaencomposi ci
ón
fotográfi
ca que igual
ment ef unciona en diseño de pl
atos. 
La regla de los
tercios 
tr
atadedividi
rment al
ment eelplatoen9seccionesigual
esycomponerel
platodisponiendoelpesodel acomposi ciónenunadeel l
as.Esespeci almente
eficazsiubi camoselel ement opr i
ncipalenunaesqui naydi sponemosot ro
element oenlaesquinacontrar
iacreandounadi agonali
maginari
a.
 

 
 
 
#7.ComposiciónenEscala:Consi
steenlaelecci
óndeunafi
gurageomét
ri
cay
pr
esent
arelplatout
il
izandoúni
camentel
aformaelegi
daendi
fer
entest
amaños.

 
 
#8.DiseñodePlatoconLíneasCurvas:Ant
eest
eti
podefi
guras,eloj
otienel
a
tendenci
acasii
rr
esist
ibl
edecrearf
ormasaparti
rdel
ospunt
os.Proporci
onaun
enormeimpactovi
sual.

 
#9.Emplat
adoTransversal
:Esunacomposici
ónmuyf áci
ldel
levaral
apráct
icay
queaport
amuchodi namismo.Setrat
adedisponerl
osingr
edi
entesenelpl
atode
for
matransver
sal
,cruzandodoslí
neasalemplat
ar.
  
 
Regl
asbási
casdeempl
atadoypr
esent
aci
óndepl
atos

Tat
úate(ment
alment
e)est
ali
staderegl
asqueser
ánunbuenr
ecur
socuandot
e
di
spongasaconst
rui
runempl
atadomoderno.
 
 EMPLATAR CON EQUI
LIBRI
O:Elpl
atot
ienequer
esul
tar
 ar
móni
co.
 Todosl
os
el
ement
ost
ienenqueest
ándi
spuest
osenelpl
atodef
ormaquenadasobr
e,que
nadaf
alt
e.Quenada“
choque”ni“
chi
rr
íe”
.Par
alogr
arunpl
atoar
moni
oso,hay
quet
rabaj
ardesdel
acombi
naci
óndel
osi
ngr
edi
ent
es,
lat
ext
uraoelcol
or.

 COMPONERCON UNI
DAD:
 Launi
dadseconsi
guel
ogr
andoqueelconj
unt
ode
pr
epar
aci
onesquel
ocomponensecohesi
onenhast
aconsegui
runaest
ruct
ura
 úni
ca.Esdeci
r,
 quel
asdi
sti
ntasel
abor
aci
onesquesepr
esent
enenelpl
atono
seest
orbenniser
est
en.Lasumadel
odi
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oenelpl
atot
ienequet
ener
coher
enci
apar
alogr
arl
auni
dad.Par
ael
lo,elár
eadeat
enci
ónt
ienequeser
cl
arament
eident
if
icabl
eyevi
tar“
losespaci
osenbl
anco”oespaci
osvací
osque
di
str
aenyl
erest
ansi
gni
fi
cadoalpl
ato

 
 

 LA I
MPORTANCI
A DEL COLOR EN EL EMPLATADO:
 Vol
vemos a habl
arde
ar
moní
a,est
avezr
elaci
onadaconelcol
or.
 Esi
mpor
tant
epensarquécol
orpi
de
elpl
ato,
quénot
afal
taycómocombi
narl
osi
ngr
edi
ent
esporcol
orespar
aresul
tar
at
ract
ivoalcomensal
. 
Una 
rueda cr
omát
ica 
esunbuenr
ecur
sopar
aut
il
izarenel
 di
señodelempl
atado
 

 
 
Laapuest
aporun 
plat
omonocr
omát
ico 
esdi
fí
cilper
ovi
sual
ment
emuypot
ent
e.

 
 

 DEFI
NIRELPUNTO FOCALDEUN PLATO:Elpunt
ofocalest
ámuyuni
doal
a
ubi
caci
óndel
osel
ement
osenelpl
ato.Set
rat
adedi
sponerl
aspr
epar
aci
ones
cr
eandol
lamadasal
aacci
ónpar
a di
ri
girl
ami
radaal
lídondei
nter
esa.
  
 TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO:Elf
luj
o vi
ene a ser
 el
movi
mient
odelpl
ato.Ladi
recci
ónquesi
gueeloj
ocuandoést
eenf
ocaelmi
smo.
Est
á bast
ant
erel
aci
onado con elpunt
ofocal
.Par
a el
lo se puede r
ecur
ri
r
a 
composi
ciones en zi
gzag,di
agonal
es,cur
vas,t
ri
angul
aci
ones 
o el
ement
os
est
rat
égi
cament
edi
spuest
osenelpl
ato
 

 
 SI
EMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA:
 Se consi
gue col
ocando l
os
el
ement
os en el pl
ato a di
fer
ent
es al
tur
as, ot
orgándol
e vol
umen a l
a
pr
epar
aci
ón.
 Esr
ecomendabl
eusar
 pi
nzasdeempl
atar
 par
aayudaradaral
tur
a
 ahoj
as,
brot
es,
flor
escomest
ibl
esyot
rosi
ngr
edi
ent
es.

 
 
 CUI
DARLATEXTURADELOSALI
MENTOSENELPLATO:
 Daracadai
ngr
edi
ent
e
l
atext
uranat
uralper
fect
ao“
jugar
”aot
orgaral
osal
iment
ost
ext
urasdi
fer
ent
es
desusor
igi
nal
es,son 
recur
sospar
adi
ver
ti
relpal
adar
.Innovarcont
écni
casde
cocci
ónocombi
naci
óndei
ngr
edi
ent
espar
alogr
arvar
iast
ext
urasenunmi
smo
pl
ato,
esunbuenpasopar
a of
receralcomensalunaexper
ienci
aint
eresant
e
 
 
 
ElEmplatadodel assal sassegúnsuconsi stenci
a
 
Dentr
odel astécnicasdeempl atado,
hayunt emaquerequier
eespecialatenci
ón
porsuhabi t
uali
dadenl ascoci nasyenl osplatos,t
ehablodel assal sas.A
menudoencont ramosi ngredientesquemásqueempl atadosparecenlanzados
desdeunt er
cerpi so,salsasdi spuest
asenpl an“comedordecolegio”eintent
os
dequerersermáspr ofesionalsinéxit
o.

Pero,
 
¿cuándo es conveni
ente empl
atarlas sal
sas en f
orma de l
ágri
mas?
¿Cómoempl at
arsalsasusandobiber
ones?¿Cuándoescorrect
ousarl
abr ocha
parapint
arunplat
oconsalsa?¿Paraestasal
sapuedousarmangapastel
era?

Estassonal
gunasdelaspregunt
asquesurgencuandonos 
enfrent
amosal a
tar
eadeembell
ecerunael
aboraci
ónyque,conl
aspautasadecuadasresul
tar
á
muchomásfáci
ldeloquepi
ensas.
 
 

Cómohacerl
ágr
imasconl
assal
sas 
 Laconsi
stenciadelassal
sasparahacerlágr
imasbi
enconsegui
dasesl
adeser
comoregl
a  unacremaosalsaconbastantecuer
po.
Aport
ancremosi dadyvol
umenalempl at
adoyesunr ecur
soquenuncafal
lasi
est
ábienejecutado.

Seguroquehabrásvistoenelmer cadodif
erentesgadget
sparaemplatar
.Nolos
necesit
as.Sól
ot i
enesquedi sponerdeunacr emaosalsaconlaconsi st
enci
a
adecuadayunacuchar a.Paraejecutarlalágri
masól oti
enesque servi
runa
cucharadagrandedel aelaboraciónenelpl atoyconell omodel acuchara
extenderl
ohaci
aunl ado.

 
 
 Cómoempl
atarusandounabr
ocha
 Aligualqueparahacerl
ágrimas,l
assalsasadecuadaspar aemplatarconbr ocha
o pincelson l
as sal
sas con una buena consi
stencia:
 cr
emasdever duraso
salsasespesadasdegui
sos–si empretri
tur
adosycol ados,porsupuesto-,sobre
todo.

Mezcl
abienlasalsa,
 usaunabrochadesi
li
conayveuntandobienypintandoel
pl
atorepasando,siesnecesar
io,l
alí
neaenelpl
atohastaobtenerelresul
tado
i
dóneo.
 
 

 
 Cómousarl
amangapast
eler
apar
aempl
atar
 
 En salsas con consi
stencia si
mi l
ara las compot
as,mer meladas incl
uso
jal
eas esconveni
enteut
ili
zarmangapast el
erapar
areal
izarpunt
osol unaresen
elplat
oyquemant engansuestructurayvol
umen.
 
 Cómoempl atarsal
sasli
geras 

Estassalsaslíqui
dasnopuedenempl atarseenfor
madel ágri
maniconbrochani
mangapast el
era.Nomant endr
ásuf ormayacabar ádesparr
amadaporelplat
o
teni
endocomor esul
tadounplatomediocre.
 
Enestecaso,  
lamejoropciónesempl atarestassal
sascreandounespejo 
–es
decir– salseandoelf ondodelpl
atolevement ecubr
iendolasuper
fi
cie.Oj
o,l
a
cant
idadpr
ecisa,
sinpasar
nosyqueacabepar
eci
endounasopa.
 
 
Cómoemplatarunareducci
ón 

Entr
amosent er
renopant
anoso.Lasreducci
onessont ri
stement
econocidaspor
elexcesi
vousoque,muchosbaresyrestaur
antes,hanhechodelareducciónde
vi
nágredeMódena,porej emplo.Churr
etazosdevi nagrenegroent odoslos
plat
os,si
ntonnison,
sinsent
idoysinunporqué.Unamodaque–comot odasy
porsuert
e–vapasando.

Aquít enemosquesacarnuest roladomásdel i

cadoy emplatarlasreducciones
consut i
lezayayudadeunbi berón. Unasgotas,l
íneasounaespi ralusandoun
plat
ogi r
ator
iosonbuenasi deas.Gar abatosenplandadaíst
aport odoelplato,no,
porf avor.Trat
adequeseapr ecieelt r
abaj
oquehasr eal
izado,quesenot etu
dedicaciónenelplato.
 
 
Siqui eresverelprocesodeempl atadodelassalsassegúnsuconsi stenci
aa
tr
avésdet odaslastécnicasanterioresdeunaf or
mamásgr áfi
ca,teinvi
toadar l
e
alplayyCar l
ost eexpl i
car
át odol oanteri
orelaborandoymost randovar i
os
ej
empl osquetedisi
par áncualquierdudaquehayaquedado.
 
 
Consej osparaempl atar:l
oqueNOdebeshacer
 
 En ocasi
ones,saberj
ustolo que NO debemos hacer
, 
los err
ores que NO
debemoscometerjamás 
escasimásesclar
ecedorqueunalistadeconsejosa
l
levaracabo.
 
 Nuncadecor
esunpl
atoconel
ement
osnocomest
ibl
es:
 Sinosecomenol
o
pongasenelpl
ato.Noest
ásel
abor
andounbodegónpar
aunaf
oto.Recuer
daque
hayquecui
dar
,mi
marypensarelempl
atadoper
oelmot
ivodequeelcomensal
est
ésent
adonoesot
roquecomer
.Tampocoesbuenai
deadecor
arconl
o
pr
imer
oquepi
ll
emospor
quequedabi
enenl
acomposi
ción.Eshabi
tualencont
rar
pl
atosdecor
adosconr
omer
o,r
odaj
asdel
imónuot
rosar
omát
icoscuandoson
i
ngr
edi
ent
esquedespuésnoapar
ecenenl
arecet
aniar
omasdelpl
ato.Cui
daque
t
upl
atonuncapi
erdaelsent
ido.

 Ant
eladuda:Menosesmás:
 Sidudasponermásel
ement
osenelpl
atoper
ono
sabessivaaserdemasi
ado,
quédat
econl
oaust
eroyevi
taelbar
roqui
smo.

 Cui
dadoconl
assal
sas:
 Sémoder
adoconl
acant
idaddesal
saquesi
rvesenel
pl
ato.Si
empr
epuedesser
virunasal
ser
aenl
amesapar
aquecadacomensalse
si
rvamássi
leapet
ece.

 Cui
dal
ali
mpi
ezayl
apul
cri
tud:
 Revi
sabi
enl
ospl
atosant
esdecomenzara
empl
atar
.Lí
mpi
alosaconci
enci
a.Esbuenaopci
ónr
epasar
losconunt
rapol
impi
o
moj
adoenal
gúnal
coholbl
ancot
ipovodka,porej
empl
opar
ael
imi
narr
est
osde
gr
asa.
 Usasi
empr
elaspi
nzaspar
aempl
atar
 ypr
ocur
anodej
arhuel
lasenel
pl
ato.Siusasunpl
atodepi
zar
ra 
par
aempl
atardebest
enerespeci
alcaut
ela.A
menudot
iendenaver
sesuci
os,seadi
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ashuel
lasypuedeest
ropearun
empl
atado.Sit
eat
revesconest
aopci
ónunt
apr
evi
ament
elasuper
fi
ciedelpl
ato
conunasgot
asdeacei
teconl
aayudadeunpapelabsor
bent
e.Quedar
áconbr
il
lo
ysever
áli
mpi
o.

Her
rami
ent
asyút
il
esquet
eayudar
áneneldi
señodelpl
ato
 
 Esponj
a:esunel
ement
omuyver
sát
ilpor
quecon 
unast
ij
erassel
edal
afor
ma
necesar
ia.Elsi
gui
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epasoser
á sumer
giren unasal
say“
est
ampar
”en el
pl
ato 
comoenelej
empl
odelpl
atodeAr
zakquet
emuest
roaquíabaj
o.

 
 Mol
despar
a empl
ataryar
os:sesumer
genenunasal
sayseapoyasobr
eelpl
ato
quedandol
asi
luet
adel
afor
ma.Porsupuest
olosmol
desyar
ost
ambi
énson
muyút
il
espar
areal
izart
imbal
escuandot
enemosqueempl
atarar
roces,pi
stos,
et
c.

 
 Pl
ant
il
las:
 Nos puede serút
ildi
señaruna 
plant
il
la en papelo acet
ato par
a
 espol
vor
earal
gúni
ngr
edi
ent
eoempl
ataral
gunasal
saconsi
gui
endounaf
orma
concr
eta.Enest
ecasonuest
raal
umnausóunapl
ant
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laci
rcul
ar,
ladi
spusoenel
cent
rodelpl
atoyespol
vor
eóelal
rededorconespeci
asmol
idasobt
eni
endoun
cí
rcul
oli
mpi
oalr
eti
rarl
apl
ant
il
la.

 
 Br
ochas,
pincel
esyr
odi
ll
os:muyút
il
espar
areal
izarl
íneasyf
ranj
as.Lasbr
ochas
desi
li
conasonl
amej
oropci
ónyl
amáshi
giéni
capuesnosevi
tamosquequeden
pegadasal
gunacer
dasuel
taenl
assal
sas.Losmi
ni 
rodi
ll
osdepi
ntor
 t
ambi
én
 pueden ser
nos de ut
il
idad sobr
etodo sideci
dimos 
usarcomo vaj
il
la un
l
ienzo.
 Empl
atarenunl
ienzoesunapr
áct
icamuygener
ali
zadaenl
osúl
ti
mos
mesessobr
etodoenempl
atadosdepost
res.

 Bi
ber
onesymangas:
 sonut
ensi
li
osper
fect
ospar
adecor
arconpunt
osyf
ormas
ci
rcul
ares.Ant
esdeempl
atarenelpl
atof
inal
 hazunapr
uebaenunpl
atode
mar
ca 
puesavecesquedaai
reat
rapadoenl
asboqui
ll
asypuedenj
ugar
teuna
mal
apasadaenpl
enoser
vici
o.

 Cuchar
as 
est
il
ogr
afí
cas 
deempl
atar
 ocuchar
ascomunespar
ahacerl
ágr
imas.
Esunaopci
ónmuyext
endi
dayquequedageni
alsi
empr
eycuandoseej
ecut
e
 bi
en.
 Pr
est
aespeci
alat
enci
ónalt
ipodesal
saocr
emaquepodemosempl
atar
concuchar
as 
pueseléxi
todelpl
atodepender
ádel
aconsi
stenci
adel
asal
sa.
Exi
stenenelmer
cadoj
uegosdecuchar
asest
il
ogr
áfi
casút
il
espar
aempl
atar
.Si
not
ienes,not
epr
eocupes,concuchar
asnor
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esdemesayal
godepr
áct
ica
puedesr
eal
i
zarelmi
smot
ipodedi
buj
osenelpl
ato.

 Ot
rosut
ensi
li
osmenoscomunesenunacoci
nacomoun 
cepi
ll
odedi
ent
es 
–si
n
est
renar
,porsupuest
ísi
mo–esunaopci
ónvál
idapar
aconsegui
rdi
fumi
nadoso
sal
sasdi
sper
sas,
porej
empl
o.Enelej
empl
oquet
emuest
ro,
nuest
roal
umnouni
ó
dost
écni
cas:usóunabr
ochapar
alasal
saver
dedegui
sant
esyl
asal
samor
ada
der
emol
achal
aempl
atómoj
andouncepi
ll
odedi
ent
es(
reci
éncompr
ado,por
supuest
o)enel
lay 
sal
picandoelpl
atodesl
izandoeldedopul
garporl
ascer
das
delcepi
ll
o hast
alogr
areseef
ect
omoder
nodegot
asdet
int
a.Par
aconsegui
r
empl
atarconcepi
ll
odedi
ent
esenunazonaconcr
etadelpl
atoyquesenot
euna
di
visi
ónr
eal
izadaaconci
enci
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eut
il
izarunapl
ant
il
la,papelo
t
abl
a quet
apeporcompl
etoelr
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ato.
 
 
Laelecci
óndelavaji
ll
aenl
apresentaci
óndepl
atosgourmet
 
Esmuyi mpor
tant
e.Puedeserdetermi
nant
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go,at
ract
ivo,út
ilo
ext
ravagant
e.

Lorecomendabl
eesusarunavaj
il
laneut
ra 
decol
orbl
anco,neut
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o.Si
n
est
ampados.

Latendenci
aactualhavuelt
oallenarlasmesasdepl at
osDural
exyvaji
ll
asde
pelt
re,porejempl
o.Sin embar
go,lospl atosdegrandesdi
mensionessiguen
l
legandoalasmesasdelosmejoresrestaur
antes.

Cada vez más l

os restaur
antes de alt
a coci
na se ar
riesgan e i
nnovan con
soport
esmásal lá delclásico plat
o:papelesdeest r
aza,l at
asdeconser va,
fr
ascos,pr
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or i
o,cuchar
ones…cual
quierrecipi
enteessuscept
ibl
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depasaraservaj
il
la.
FUENTES:

ht
tp:
//cookst
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com/
2017/
tecni
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tps:
//www.
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plat
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tps:
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tecni
cas-
basi
cas-
de-
empl
atado

Consej
ospar
aempl
atar

A part
edel asfor
masosdaréunosconsej
osat
enerencuent
asi
empr
eque
emplastéi
s,seadelaf
ormaquesea.

1.Laeleccióndel
avaji
ll
aesfundamentalt
rassaberelt
amañodel
aelabor
aci
ón,
ponerplatosmuygrandesconpocacomi daseráuner rort
angr
andecomol o
contr
ari
o.Eltamañodebeconcor
daralcomplet
o

2.Tenencuent aelángul
odevi si
óndelclient
e,si
empretendráunos50gr ados
desde su asi
ento por
que l
o que los pr
oductos más al
tos deben est
armás
al
ejados,
paraevit
arquetapenalosdemás.

3.Lamayorí
asondiest
ros,esporl
oqueelpr
oductoacor
tarsi
empr
eesmásf
áci
l
poner
locer
cadeladerecha,al
ahoradeemplat
ar.

4.si
empr
esedebesut
il
izarnúmer
osi
mpar
es.