TITULO: Sustitución de la carne como fuente de proteína por proteína vegetal.

PROBLEMÁTICA:
En los últimos años, la producción de la carne y sus consecuencias tanto
ambientales y económicas, se han convertido en un segmento cada vez mas
importante en el mundo y en el país. Por lo que en años venideros se debe tener
mas posibilidades de tener acuerdos o alternativas diferentes de esta proteína.
La investigación sobre la producción, consecuencias y alternativas que pueden
beneficiar con esta sustitución en medidas subjetivas como gastos, procesos y
elaboración, se pueden explorar de diferentes maneras y diferentes contextos, por
lo que se debe tener una cobertura especifica ya que la información debe ser
concisa.
Objetivos Generales:
Es estudiar sobre la contaminación ya sea contaminación del agua, aire, de
suelos, etc., de las granjas o grandes productores de proteína animal en este caso
res ya que todo su proceso de contaminación no solo abarca cuando están ahí en
“engorda” si no desde su inicio de vida hasta la preparación de su carne misma y
compárala con la proteína vegetal.
Objetivos Específicos:
Investigar, estudiar y comparar la proteína vegetal vs la animal para además de
ver la contaminación de cada una es ver también que proteína y su forma de
conservación es más saludable y rentable para el ser humano.
JUSTIFICACIÓN:
En los últimos años, la producción de la carne y sus consecuencias ambientales y
económicas, ya que se ha convertido en un segmento cada vez más importante en
el mundo y en el país.
Según la Coordinadora Estatal Stop Ganadería Industrial la ganadería intensiva,
es responsable del 14,5% de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI)
que provocan el cambio climático. El sector ganadero contribuye de una forma
muy directa al cambio climático. Aunque la principal fuente de emisiones de este
sector económico no es el CO2, sino las emisiones de metano (CH4) y de óxido
nitroso (N2O).
Principales fuentes de emisión:
 Las “flatulencias” de los rumiantes
 El estiércol
 Producción de pienso
 Consumo energético
Esto debido a que, en los próximos 50 años, el planeta necesitará producir más
comida que en los últimos 10.000. La Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO) calcula que la demanda de proteína animal
se duplicará en 2050. Ese nutriente, esencial para soportar la vida, es un desafío
de salud pública y un enigma empresarial. Crece el consumo de proteína animal
en todo el planeta. Lo hace de forma irreflexiva y por encima de las necesidades
biológicas y la sostenibilidad.
En la industria cárnica requiere de una cantidad de agua mucho mayor que la de
las verduras. La FAO estima que para producir 1 kilogramo de carne se necesitan
entre 5.000 y 20.000 litros de agua. Contrastando estas cifras con las de la
industria agraria, para producir 1 kilogramo de un cereal como el centeno se
requieren entre 500 y 4.000 litros de agua.
Si se compara a los consumidores de proteína animal con los de proteína vegetal,
como hizo un estudio publicado en la revista JAMA en 2016, la conclusión es que
existe una clara y significativa relación del consumo de este tipo de proteínas con
una disminución de la mortalidad en general y que se observó un aumento de la
esperanza de vida entre aquellos que suelen alimentarse mayormente de proteína
vegetal.
VARIABLES:
Las variables probables que se tendrían en nuestro campo de investigación se van
dando tal cual como el clima en donde se maneje la problemática de la proteína,
ya que, por eso, es un factor importante que determina la flora y fauna de la
región.
Ya que no es igual las regiones de México como las de Argentina para la
elaboración de carne tanto animal y vegetal.
Esto determinaría de forma importante el costo que tendrá las proteínas en esas
regiones, por lo que se verá cual proteína sale más económica tanto de cultivar
como de producir de manera eficiente y equitativa.
Dando pie a la calidad del suelo y la contaminación que se podría evitar al paso de
las cosechas o crianzas, por lo que se tiene que ver el almacenaje igual de los
productos, ya que sale más económico almacenar semillas o granos secos que
carne o sus derivados.
HIPOTESIS:
1.- Disminuir parcialmente el consumo de carne animal y sus derivados de la dieta,
encontrando en la proteína vegetal una alternativa adecuada para que se lleve
acabo su producción y utilización en masa.
2.- Ver alternativas en las cuales la contaminación de la producción animal puede
cambiar por inutilizar el uso de transgénicos para que no se haga una producción
en masa y se reduzca sus residuos
3.- Adaptar normas para reducir el consumo de carnes y derivados, y a su vez,
implementar el consumo paulatino de proteína vegetal y sus beneficios.
4.- Implementar alternativas de saborizantes para aquellas personas que deseen
hacer el cambio de la proteína animal a una vegetal para ser aceptada tanto en el
mercado como en la vida diaria
5.- Establecer precios accesibles a la comunidad respecto a la proteína vegetal
que se llegue a producir cerca de su región, beneficiando la producción y
ayudando a la contaminación que causaría su transporte.
BENEFICIOS:
1.- Reducir el consumo de carnes y lácteos, beneficiara la presión sobre los
recursos y limitara la contaminación sobre el agua, dando apoyo a los acuicultores
o acuacultores y zonas costeras.
2.- Su producción permite que exista una economía mas accesible, permitiendo
alimentar a mucha gente con la misma superficie de terreno y amplificando su
alcance.
3.- La proteína vegetal no solo puede igualar la densidad nutricional de la proteína
animal, sino que además también contiene fibra, más nutrientes en general con el
mismo peso y menor densidad calórica.

INFORMACIÓN:
La ingesta adecuada de proteínas resulta crucial para el óptimo funcionamiento
del organismo. Según su fuente, las proteínas pueden ser de origen animal o
vegetal. Las primeras son una excelente fuente de zinc, hierro homínido,
vitaminas del complejo B y aminoácidos esenciales, se digieren con más facilidad
y aportan todos los aminoácidos esenciales. Sin embargo, un alto consumo de
proteínas de origen animal se asocia a un mayor riesgo de mortalidad y desarrollo
de complicaciones para la salud cardiovascular. Aunque las proteínas de origen
vegetal suelen percibirse como una fuente de proteína incompleta al contener una
menor o nula cantidad de alguno de los aminoácidos limitante, es posible obtener
proteínas de alta calidad mediante la combinación de fuentes vegetales. Tanto la
proteína de origen animal como vegetal son ricos en péptidos funcionales que
pueden actuar como factores inmunomoduladores, antitrombóticos, e
hipocolesterolémicos, entre otros
Una de las principales diferencias entre la proteína vegetal y animal es el valor
biológico, las proteínas animales son ricas en aminoácidos esenciales y son
digeridas con mayor facilidad en comparación con las de origen vegetal que son
altamente ricas en fibra.
Proteína Vegetal
Pueden aportar los aminoácidos esenciales en la proporción adecuada para el
organismo. Y además carecen del colesterol o los contaminantes que suelen
concentrarse en los tejidos animales. Todavía hoy dos terceras partes de la
humanidad se nutren esencialmente con proteínas vegetales, con las que
elaboran platos que responden a una sabia combinación proteica.

Los alimentos vegetales, además de energía y proteínas, aportan vitaminas,

oligoelementos y ácidos grasos esenciales, de modo que son protectores frente al
cáncer, las enfermedades de tipo inflamatorio y las circulatorias. Las proteínas
vegetales:

 Son menos acidificantes pues van acompañadas de más sales minerales.

 Contienen menos grasas y estas son insaturadas (más saludables).
 No contienen colesterol.
 Contienen menos purinas y se eliminan mejor.
 Aportan fibra.
 Son fáciles de digerir.
 Sobrecargan menos el hígado y los riñones.
 Resultan ideales para dietas bajas en calorías.
 Son más baratas para la economía personal y planetaria: permiten
alimentar a más personas con la misma superficie de terreno.

La OMS recomienda ingerir un mínimo de 0,8 gramos por kilo de peso

corporal, cifra que suele redondearse a 1 gramo. En el periodo de crecimiento
esas proporciones casi se doblan y también aumentan en el embarazo y la
lactancia.

El cuerpo humano está formado en un 20% por proteínas. Las estructuras de

todas las células, tejidos y órganos se crean a partir de ellas. Por eso también las
proteínas son tan importantes en las etapas del crecimiento de los niños y
adolescentes y para la renovación de los tejidos en los adultos. Además, cumplen
importantes funciones metabólicas. Las enzimas son proteínas básicas para
numerosas reacciones bioquímicas y para la formación de anticuerpos.

Sin embargo, las proteínas contienen nitrógeno, a diferencia de los hidratos de

carbono, por ello si se consumen en exceso sus residuos metabólicos (urea)
son tóxicos para el organismo, como el ácido úrico, responsable de diversos
trastornos articulares.

La digestión de las proteínas se desarrolla principalmente en el estómago, donde,

gracias a la pepsina, se disgregan en sus elementos básicos, los aminoácidos.
Existen 22 diferentes. De ellos, hay 8 que nuestro cuerpo no puede elaborar por sí
mismo y deben ser aportados por la dieta. Se les llama aminoácidos
esenciales y son:
  El triptófano
 La leucina
 La isoleucina
 La lisina
 La valina
 La treonina
 La cisteína
 La metionina

Estos aminoácidos deben ser absorbidos en unas proporciones determinadas para

que el cuerpo pueda elaborar sus propias proteínas de modo similar a las letras
con las que se escribiría una frase concreta. Si falta cualquiera de ellos, el valor
nutritivo de las proteínas se reduce, mientras que el exceso de uno o varios en
particular no se aprovecha.

El valor biológico de las proteínas de un alimento establece el grado de similitud

de las proporciones de sus aminoácidos esenciales con el patrón de máximo
aprovechamiento. El alimento cuyos aminoácidos se parecen más a los que
precisa el cuerpo humano es el huevo de gallina: 94% de utilización neta de
proteínas. Le siguen los alimentos de origen animal: leche y derivados (82%),
carnes y pescados (80%), ya que los de origen vegetal suelen mostrar carencias
en alguno de los ocho aminoácidos.

Sin embargo, los alimentos no se consumen aisladamente, sino formando parte de

platos y menús donde el déficit de un alimento en cierto aminoácido puede ser
contrarrestado por su exceso en otro. Así, dos alimentos vegetales pueden
combinarse e incrementar su aprovechamiento proteico final.

Para optimizar las combinaciones hay que detectar qué grupos de alimentos

vegetales contienen un mayor porcentaje de proteínas, así como cuáles son
sus aminoácidos excedentes y deficitarios:

LEGUMBRES

Su proporción de proteínas es por término medio de un 20% en seco, si bien en la

soja y el altramuz sobrepasa el 36%. Pero hay que tener en cuenta que, al
cocerse, esos porcentajes se reducen a la mitad, ya que absorben agua, y más
aún al germinar.
La calidad o el valor biológico de esas proteínas si se tomasen de forma
aislada fluctúa bastante: lenteja: 30%; judías secas: 38%; garbanzo: 43%; haba:
52%; judía mungo: 57%; soja: 61%; tofu: 65%.

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

El contenido proteico de estos alimentos es de un 20%, similar al de las
legumbres, y su calidad biológica mayor por término medio: oscila entre el 45 y el
60% (cacahuete: 43%; pistacho y nuez del Brasil: 50%; sésamo: 53%; anacardo y
pipas de girasol: 58%; pipas de calabaza: 60%). Este dato es muy interesante
puesto que se trata de alimentos que se comen en crudo o ligeramente tostados,
por lo cual su porcentaje de proteínas no se diluye en agua, si bien suelen tomarse
en dosis menores que las legumbres debido a su abundancia en calorías.

Estos productos se caracterizan por su elevado contenido en triptófano y en

aminoácidos azufrados –excepto el cacahuete, que no deja de ser una
legumbre–, pero son deficitarios en lisina e isoleucina, por lo que su combinación
ideal es con las legumbres. 

CEREALES

Especialmente si son integrales y sus derivados, como la pasta, tienen una

cantidad de proteínas que oscila entre el 7,5% del arroz y el 14% de los
copos de avena. Aunque no parezcan muchas, son muy interesantes desde el
punto de vista dietético porque su consumo es sustancial, ya que constituyen la
base de la alimentación. Algunos cereales tienen una calidad biológica muy alta,
como el arroz integral (70%) y la avena (65%). En el trigo, la cebada y el bulgur
asciende al 60%. En el centeno es del 58% y en el mijo, del 55%.

Sus aminoácidos deficitarios son la lisina y la isoleucina, salvo en el germen

de trigo. Para paliar este déficit, pueden complementarse con legumbres, levadura
de cerveza y germen de trigo, así como con productos lácteos. 

OTROS ALIMENTOS

La levadura de cerveza, como el germen de trigo, es muy rica en proteínas  y

en el aminoácido lisina, por ello enriquece las ensaladas y completa los
aminoácidos de los platos de cereales o pasta. El polen tiene un origen vegetal
aunque se obtiene gracias a la labor de las abejas. Contiene entre un 25-35% de
proteínas bastante completas.

Frances Moore Lappé mostró en su famoso libro La dieta ecológica (Ed. RBA) la

forma óptima de combinar las proteínas de los alimentos vegetales, lo cual le
valdría el Premio Nobel Alternativo de 1987. Esta activista contra el hambre
mundial es cofundadora de Food First y de Small Planet Institute, donde se pone
énfasis precisamente en la validez de las combinaciones proteicas de los
alimentos vegetales.

La producción de proteínas vegetales es mucho más rentable que el

mantenimiento de una ganadería intensiva, la cual consume en promedio diez
veces más alimentos de los que luego proporciona al ser humano. Así, la soja que
nutre al ganado que se cría para consumir su carne podría alimentar directamente
a diez veces más personas.

Las combinaciones tienen presentes qué grupos de alimentos son deficitarios

en unos aminoácidos y cuáles son excedentes en esos mismos aminoácidos.
Lo más singular es constatar que en todo el planeta se encuentran ejemplos de
platos tradicionales donde la combinación idónea de aminoácidos se cumple de
forma empírica.

La opción vegetariana tiene en cuenta el confinamiento que padecen los animales

hacinados en muchas granjas, la contaminación que generan sus residuos y el
despilfarro de alimentos que puede implicar su crianza. Por ello un reequilibrio de
la producción agraria tendría un efecto directo sobre la disminución del hambre en
el mundo, y también sobre el cambio climático y la contaminación ambiental.

Actualmente, en las dietas occidentales, la proporción de proteína consumida de

origen animal versus proteína de origen vegetal está causando serios daños al
ambiente, dado el alto impacto que la producción de ganado vacuno, porcino,
aviar y la acuacultura, producen en la emisión de gases tipo invernadero en
comparación con la producción de alimentos fuente de proteínas de origen
vegetal.
Los insectos comestibles, por ejemplo, tienen un gran potencial para convertir la
biomasa en proteína y energía, son fuente de grasa, proteína y micronutrientes y
pueden ser producidos con un bajo impacto ambiental y menor consumo de agua.
Otra alternativa que está en desarrollo es la carne cultivada, esta es producida de
manera sintética a partir de células madre que se diferencian en células
musculares, sin embargo, su producción a gran escala se estima estará en
marcha a partir del año 2021, y su éxito estará sujeto a que los consumidores
acepten su sabor, apariencia y textura