Bioquímica de la carne

S-3-2021-QUI-484-01 OPERACIONES UNITARIAS EN INDUSTRIAS CÁRNICAS

Preparado por Zuilen Robles Rodriguez 18-1920

1) Describe con tus palabras el proceso de contracción muscular

El modelo que describe la contracción muscular se conoce como mecanismo de

deslizamiento de filamentos. Se refiere a un conjunto de etapas fisiológicas en la que el
músculo se acorta o se relaja debido a la relación de transmisión existente entre la fibra
muscular y las vías nerviosas.

2) Elabora una lista de las proteínas que intervienen en el proceso de contracción muscular.
Propiedades y función de cada una.

● Contráctiles: que generan la fuerza necesaria durante las contracciones: miosina

y actina. La contracción muscular constituye un proceso cíclico que requiere
energía y en él se establecen interacciones entre porciones específicas de los
filamentos de actina y miosina, las que luego se rompen en respuesta a una
disminución del Ca +2 citosólico
● Reguladoras: que activan y desactivan el proceso de contracción: troponina y
tropomiosina.Cuando se produce incremento del Ca+2 citosólico hasta niveles de
10–6 M, es decir un aumento de 10 veces, el ión se une reversiblemente a la
troponina–C que así cambia conformacionalmente y provoca un movimiento de
otra proteína: la tropomiosina, produciéndose la contracción muscular, por
desplazamiento de los filamentos de actina y miosina.
● Estructurales: que alínean los filamentos y los conectan con el sarcolema: titina,
miomesina, nebulina y distrofina. Componen la cubierta que protege a los
vertebrados, siendo un componente esencial del cabello, uñas, piel -en el ser
humano-. ... Representan la clase de proteína más prolífica del organismo, con
respecto al resto de las proteínas existentes, como son las funcionales.

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3) Describe las propiedades de las carnes PSE y DFD. Describe cómo se forman estas carnes.

Una carne DFD se produce en animales con un estrés prolongado y duro antes del
sacrificio. Las carnes PSE ocurren con mayor frecuencia en animales que tengan
predisposición genética al síndrome de estrés porcino, y sean sometidos a un estrés corto
y agudo.

● CARNE PSE (Palid, Soft, Exudative):

Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se

encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la
desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que
ésta salga al espacio intracelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas
(debido a la desnaturalización de la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne
también repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas
del grupo B principalmente.

● CARNE DFD (Dark, Firm, Dry):

Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos
post-mortem, los más importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular.
El glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de estrés para el animal a
consecuencia de un aumento en la glucogenólisis y la lipólisis.

Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando en un

pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su
capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color
oscuro, secas y firmes, debido a la disminución del líquido intersticial.

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4) Discute cuales son las características que los consumidores prefieren en las carnes que
consumen.

Las preferencias y el comportamiento del consumidor están afectados por tres tipos de
factores diferentes:

(1) los psicológicos que están relacionados con el individuo y que pueden ser por ejemplo
la actitud, la percepción del riesgo, las expectativas, factores socio-culturales y el estilo de
vida.

(2) los sensoriales que son específicos de cada producto como la apariencia, el color, el
gusto, el olor y la textura en boca.

(3) los de marketing o ambientales como el precio, la información de la etiqueta, la marca

del producto y la disponibilidad.

La importancia de cada factor depende del consumidor y le afecta más o menos

dependiendo del contexto, aspectos culturales y/o disponibilidad de información.
Asimismo, estos factores están relacionados e influenciados entre ellos. Por ejemplo, el
precio, que es un factor de marketing, puede afectar a las expectativas (factor
psicológico) que los consumidores forman de un producto, ya que quizás, consideren que
un producto más caro será mejor.

El precio también puede afectar a la percepción sensorial de un producto, ya que si se

espera que a mayor precio el producto es mejor, puede ser que, al probarlo, los
consumidores lo encuentren mejor, tanto si lo es como si no, simplemente por la
influencia del precio sobre su percepción.