BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA Y SISTEMA
HACCP
 Objetivos
l Revisar conceptos teóricos sobre Buenas
Prácticas de Manufactura y Sistema
HACCP..
HACCP
l Reconocer la importancia de las BPM y de
la implementación del Sistema HACCP en
la manipulación de los alimentos
alimentos..
 Temas a desarrollar
l ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)?
l ¿Qué es el Sistema HACCP?
l ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?
l ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan
HACCP?
l ¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP?
l ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema
HACCP en un servicio de alimentación?
l ¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?
 Buenas Prácticas de Manufactura
Decreto 3075 de 1997

Principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante las diferentes etapas de la
cadena de producción
producción..
 Buena Prácticas de Manufactura
l Edificación e instalaciones:
l Aislados de focos de insalubridad
l Alrededores limpios
l Facilitar la limpieza y la desinfección
l Abastecimiento de agua potable
l Áreas para la disposición de residuos líquidos
y sólidos
l Instalaciones sanitarias
 Buena Prácticas de Manufactura
l Equipos y utensilios:
l Resistentes a la corrosión
l Facilitar el proceso de desinfección
l No deben favorecer la proliferación de
microorganismos (lisos)
 Buena Prácticas de Manufactura
l Manipuladores de alimentos:
l Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias,
gastrointestinales)
l Curso de manipuladores de alimentos
l Tener higiene personal
l Vestimenta:
l Color claro
l Cremallera
l Sin anillos, aretes, reloj ni cadena
l Cabello cubierto y recogido
l Uñas cortas y sin esmalte
l Zapato cubierto
 Buena Prácticas de Manufactura
l Materias primas:
l Deben ser inspeccionadas
l Lavadas y desinfectadas
l Conservar la temperatura de almacenamiento
l Evitar la contaminación cruzada
 Sistema HACCP
Decreto 60 de 2002
Sistema de Análisis
de Peligros y
Puntos
Críticos de Control

Hazard Analysis
Control Critical
Points
 Sistema HACCP

Sistema que permite

identificar, evaluar y
controlar peligros
significativos contra
la inocuidad de los
alimentos..
alimentos
 Principios del Sistema HACCP
1. Realizar un análisis de peligros reales y
potenciales asociados durante toda la
cadena alimentaria hasta el punto de
consumo..
consumo
2. Determinar los puntos críticos de control
(PCC)..
(PCC)
3. Establecer los límites críticos a tener en
cuenta, en cada punto de control crítico
identificado..
identificado
4. Establecer un sistema de monitoreo o
vigilancia de los PCC identificados
identificados..
 Principios del Sistema HACCP
5. Establecer acciones correctivas con el fin de
adoptarlas cuando el monitoreo o la
vigilancia indiquen que un determinado PCC
no está controlado
controlado..
6. Establecer un sistema efectivo de registro
que documente el Plan Operativo HACCP
HACCP..
7. Establecer un procedimiento de verificación y
seguimiento, para asegurar que el Plan
HACCP funciona correctamente
correctamente..
Prerrequisitos del Sistema HACCP
1. Las Buenas Prácticas de Manufactura
Manufactura;;
2. Un Programa de Capacitación dirigido a los
responsables de la aplicación del Sistema
HACCP, que contemple aspectos
relacionados con su implementación y de
higiene en los alimentos, de conformidad con
el Decreto 3075 de 1997
3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo
de áreas, equipos e instalaciones
instalaciones;;
4. Un Programa de Calibración de Equipos e
Instrumentos de Medición
Medición;;
Prerrequisitos del Sistema HACCP
5. Un Programa de Saneamiento que incluya el
control de plagas (artrópodos y roedores),
limpieza y desinfección, abastecimiento de
agua, manejo y disposición de desechos
sólidos y líquidos
líquidos;;
6. Control de proveedores y materias primas
incluyendo parámetros de aceptación y
rechazo;;
rechazo
7. Planes de Muestreo
 Etapas del Sistema HACCP
l 1. Identificación de los riesgos o peligros y
valoración de su gravedad y de la probabilidad
de su presentación (análisis de riesgos),
asociados con la producción, obtención o
recolección, procesado/manufactura,
distribución, comercialización, preparación y/o
utilización de alimentos crudos o de productos
transformados..
transformados
 Etapas del Sistema HACCP
l 2. Determinación de los puntos críticos de
control (PCCs), en los que pueden ser
controlados los riesgos o peligros
identificados..
identificados
l Un PCC es un lugar, una práctica, un
procedimiento, o proceso en el que puede
ejercerse control sobre uno o más factores,
que si son controlados, podría reducirse al
mínimo o prevenirse un peligro o riesgo
riesgo..
 Etapas del Sistema HACCP
l 3. Especificación de los criterios que indican si
una operación está bajo control en un
determinado PCC
PCC..
l Criterios («criteria») son los límites
especificados de características de naturaleza
física (por ejemplo tiempo o temperatura),
química (por ejemplo sal o ácido acético) o
biológica (por ejemplo sensorial o
microbiológica)..
microbiológica)
 Etapas del Sistema HACCP
l 4. Establecimiento y aplicación de
procedimientos para comprobar que cada
PCC a controlar funciona correctamente
correctamente..
l 5. Aplicar la acción correctora que sea
necesaria cuando los resultados de la
comprobación indiquen que un dete deterrminado
PCC no se encuentra bajo control
control..
l 6. Verificación o confirmación, es decir, el
empleo de información suplementaria para
asegurar que funciona correctamente el
sistema HACCP
HACCP..
 Ventajas del Sistema HACCP
l El sistema brinda un planteamiento racional para el
control de los riesgos microbiológicos en los
alimentos..
alimentos
l Evita las múltiples debilidades propias del enfoque
de la inspección y los inconvenientes que presenta
la confianza en el análisis microbiológico
microbiológico..
l Resultan más favorables las relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivo
de consideraciones superfluas
superfluas..
l El consumidor o usuario final del alimento puede
confiar en que se adquieren y se mantienen los
niveles adecuados de sanidad y de calidad
calidad..
PCC: Temperatura

Agua hervida Biberón Bote de leche

condensada sin
edulcorar

PCC: Tiempo

Enjuagar el biberón Abrir y mantener a la

PCC: lavar bien, temperatura de la
hervir habitación hasta que se
utilice

Mezclar la leche y el
agua
Azúcar

Mantener a la temperatura Posibilidad de contaminación con

de la habitación hasta la patógenos por superficie
PCC: Tiempo hora de tomarlo Posibilidad de contaminación con
patógenos por manipulación

Proliferación bacteriana

Destrucción de bacterias
Alimentar al niño
Posibilidad de sobrevivencia