Jamones y Embutidos en Italia, Un Mercado en Proceso de Recuperación - Cárnica

28/4/2021 Jamones y embutidos en Italia, un mercado en proceso de recuperación - Cárnica
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CÁRNICA
Este mercado presenta barreras de acceso altas debido a la maduración del mismo, la
especialización y la competitividad local
Jamones y embutidos en Italia, un mercado en

proceso de recuperación
Redacción Interempresas 10/04/2018  6040     
El mercado italiano de jamones y embutidos vive un momento con claros síntomas de recuperación
del terreno perdido durante los años de crisis. A pesar de las di cultades surgidas en los últimos años,
como las polémicas declaraciones de la OMS, el mercado tiene buenas sensaciones, especialmente en
lo referente a las exportaciones hacia los países de la UE.
Un estudio elaborado por el Icex analiza la situación que atraviesa el mercado de jamones y embutidos en
Italia. El producto española tiene una presencia limitada en este mercado, a pesar de que España es uno de
los principales suministradores, sobre todo en lo que a jamones y paletas se re ere. Esto se debe a la
arraigada producción de salumi (embutidos y jamones) en Italia, donde la población es el a los productos
locales ya que los percibe como los de mayor calidad.
https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/210730-Jamones-y-embutidos-en-Italia-un-mercado-en-proceso-de-recuperacion.html 1/10
Los productos españoles de mayor presencia son el jamón ibérico (que arrastra a los embutidos ibéricos,
sobre todo el lomo y el chorizo), el jamón serrano, la cecina y los embutidos tipo túnel como el fuet. El
producto más demandado, y con mayor aceptación debido a los grandes volúmenes vendidos, es el salami de
tipo túnel de pasta na, recubierto de pimienta y especias, habitualmente procedente de la provincia de
Girona. Su precio reducido y aspecto atractivo impulsan su venta, incluso en los mercadillos.
Principales embutidos, jamones y productos cárnicos italianos (salumi)

Productos curados: salados, curados o ahumados
Prosciutto crudo (jamón curado): Producto curado que se obtiene de los jamones de cerdo seleccionados. El
proceso de elaboración dura entre 12 y 18 mesos y los más notorios son los que tienen tutela DOP o IGP
como jamón de Parma, San Daniele, Módena, Carpegna, Veneto Berico-Euganeo, Toscano, Norcia, Cuneo,
Suaris, Amatriciano y Jambon de Bosses. En comparación con los jamones curados españoles, presenta un
sabor más suave, un color más claro de tono rosado, mayor contenido de humedad, una textura más blanda
y poca in ltración de grasa.
Prosciutto crudo de la empresa Vitale.
Salame: Producto de carne de cerdo (aunque también se emplea la de otros animales po sí solas o mezcladas
con la del cerdo) a la que se añade una cantidad máxima del 15% de grasa porcina. Se distinguen diferentes
tipos según el triturado de la carne ( no, medio o grueso) y por las especias e ingredientes (ajo, pimienta,
semillas de hinojo, vino, etc.). Entre los más conocidos están el Milano (grano nísimo), el Felino (grano
medio), el Ungherese (grano no y ligeramente ahumado), el Napoli (grano no). Existen siete salamis con
DOP y otros cinco con IGP.
IbiSe' Salame Milano de 2,5 kg.
Speck: Se obtiene del jamón de cerdo crudo, ahumado y curado. Uno de los secretos de un buen speck está
en un proceso de ahumado de 10 días para el que se emplea leña no resinosa (haya, enebro o fresno). Es un
producto extremadamente versátil desde el punto de vista gastronómico y el Alto Adigio es el que disfruta de
tutela IGP.
Speck de MagnaParma.
Bresaola: Se obtiene del corte del muslo bovino, encurtido en seco con sal, pimienta, ajo, canela, laurel y
clavos durante dos semanas aproximadamente. Tras esta fase, embutida en una tripa, se deja reposar en un
ambiente seco durante 10 días para pasar a la fase nal de curación, que varía entre 4 y 8 semanas. Es un
producto típico de la Valtellina y solo la producida en la provincia de Sondrio perteneca a una IGP. Es el
producto italiano más parecido a la cecina española, aunque desde el principio se elabora sin hueso y la carne
es embutida.
Bresaola es un embutido muy nutritivo y energético gracias a la ausencia casi total de grasas.
Culatello: Uno de los embutidos más valorados de la gastronomía italiana. Se obtiene de extremidades
posteriores del cerdo fresco, desgrasadas y sin tocino, aislando la masa muscular que se encuentra alrededor
del fémur. La parte anterior del corte está destinada a la preparación del occo, que posee un tiempo de
curación inferior respecto al de culatello. Ambas son especialdiades parmesanas y su valoración nutricional es
similar a la del jamón curado desgrasado. El Culatello di Zibello es un producto con DOP.
Culatello de Salumi cio Artigianale Gombitelli.
Coppa: Se trata de uno de los embutidos más nutritivos y se elabora a partir de los músculos cervicales del
cuello del cerdo mediante un proceso productivo similar al del prociutto crudo. La carne debe salarse en seco
y después se introduce en el frigorí co durante 7 días mínimo. Posteriormente, se elabora manualmente, se
cubre con el diafragma parietal del cerdo y se ata con hilo. Después, se pincha el envoltorio y se seca a una
temperatura entre 7 y 20 °C durante 7 días hasta que adquiere un color rosado. La maduración se realiza
entre 10 y 14 °C, con unos niveles de humedad del 10-80% durante un mínimo de 6 meses. Es un producto
típico de IGP Parma y la DOP Piacenza, aunque también se prepara en otras zonas.
Coppa Piacentina DOP.
Lardo: Se obtiene del dorso del cerdo, de la parte grasa que se encuentra bajo el tocino. Para un producto de
calidad se utilizan cerdos pesados, es decir, animales con una musculatura bien desarrollada y una relación
entre los cortes grasos y magros favorable a estos últimos. Se produce utilizando el espaldar (spalloto) del
cerdo, del que se elimina el tocino. Posteriormente, se deposita en contenedores y se alterna con sal, aromas
naturales y especies que varían según las recetas de cada zona. Por último, el lardo se recubre de una
salmuera que permanecerá en curación de 3 a 13 meses. Entre los más conocidos está el Lardo di Colonnata
IGP y el Lardo d’Arnad DOP.
Lardo de Salumi cio Pavoncelli.
Pancetta: Se extrae del vientre del cerdo y su forma cambia según la variedad. Son dos las DOP d epanceta
italiana: Piacentina y la de Calabria.
Pancetta elaborada por la compañía Beretta.
Productos cocidos
Prosciutto cotto (jamón cocido): Se obtiene de los jamones de cerdo deshuesados, sometido a proceso de
salazón y, posteriormente, cocido. A pesar de ser un producto bastante nuevo, es de los más apreciados por
los consumidores, tanto por sus características nutricionales como por su versatilidad gastronómica. Existen
las variedades ‘asad’ y ‘a las hierbas’. Existen numerosas modi caciones en los procesos de elaboración,
aunque la calidad del producto depende de su materia prima, la composición de la salmuera, la tecnología
aplicada, la temperatura y los tiempos y modalidades de cocción. Se distingues dos tipologías: con o sin
polifosfatos añadidos.
Prosciutto cotto del Montizzolo.
Mortadella: El producto típico italiano, con una tradición secular y producida utilizando técnicas únicas en el
mundo. Existen mortadelas de todos los tamaños (desde 500 g hasta 100 kg) y de diferente calidad,
dependiendo de la cantidad de carne magra utilizada y de la procedencia de la misma. La más representativas
es la IGP Mortadella Bologna.
Mortadella de Pedrazzoli Salumi cio.
Zampone: Es un embutido típico italiano, una pasta de carne de cerdo magra, de tocino triturado y de grasa,
salada y especiada y posteriormente embutida en la piel de la pata anterior del cerdo. Se comercializa tanto
preparado para cocer como ya cocido, una tipología muy apreciada ya que acorta los tiempos de preparación.
Se consume principalmente en invierno, sobre todo en época navideña. Existe la IGP de Zampone Modena.
Zampone Modena IGP.
Cotechino: Se produce con la misma mezcla utilizada para el zampone, pero el envoltorio es diferente. Se
comercializa cocido o listo para cocer y se consume también en los meses invernales y en Navidad, aunque
también en otras épocas. El Cotechino Modena constituye una IGP.
Cotechino de Academia Barilla.
Würstel: Es un embutido procedente del centro de Europa pero está plenamente arraigado en Italia.
Consumido cocido o crudo, se obtiene embuchando una mezcla de carnes porcinas seleccionadas.
Würstel italiano de Amadori.
Ciccioli: Es característico de la región Emilia-Romaña y se produce utilizando los restos tostados de las partes
magras y grasas del cerdo, que se funden para extraer la manteca de cerdo. La pasta obtenida de la ltración
es desgrasada, aromatizada y prensada cuando todavía está caliente para presentarla en escamas o en
formas más grandes.
Ciccioli de Romaña elaborado por Clai.
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Culatello de Salumi cio Artigianale Gombitelli.

Coppa Piacentina DOP.

Lardo de Salumi cio Pavoncelli.

Pancetta elaborada por la compañía Beretta.

Prosciutto cotto del Montizzolo.

Mortadella de Pedrazzoli Salumi cio.

Zampone Modena IGP.

Cotechino de Academia Barilla.

Würstel italiano de Amadori.

Ciccioli de Romaña elaborado por Clai.

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