1. Generalidades.

Para el analisis fisico realizado, se consider6 la norma NTE INEN 176 que
establece los requisites de calidad que debe cumplir el cacao en grano
beneficiado y los criterios que deben aplicarse para su clasificaci6n.

Se define como:

• Cacao beneficiado. Grano entero, fermentado, sec·o y limpio .

• Grano mohoso. Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su
estructura interna debido a la acci6n de hongos, determinado mediante
prueba de corte.
• Grano . pizarroso (pastoso). Es un grano sin fermentar, que al ser cortado
longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso
y de aspecto compacto.
• Grano violeta. Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intense,
debido al mal manejo durante el beneficiado.
• Grano ligeramente fermentado. Grano cuyos cotiledones ligeramente
estriados presentan un color ligeramente violeta, debido al mal manejo
durante el beneficiado.

La tabla 1 muestras los resultados del nivel de fermentaci6n que presenta la

muestra evaluada.
T a b la 1 . R e s u lt a d o s d e f e r m e n t a c i6 n d e la m u e s t r a d e c a c a o s e c o e v a lu a d a

N ° de G ra n e s
G ra n e s c o n b u e n a G ra n e s G ra n e s G ra n e s G ra n e s
m u e s tra lig e r a m e n te T o ta l fe r m e n t a c i6 n
fe r m e n ta c i6 n V io le ta s P iz a r r a con M oho ln f e s t a d o s
fe rm e n ta d o s

1 65 65 19 8 8

REQUISITOS ESPECiFICOS.

• El cacao beneficiado debe cumplir con los requisitos que a continuaci6n

se describen y los que se establecen en la tabla 2.
• El porcentaje maximo de humedad del cacao beneficiado sera de 7,0%
(cero relative), el que sera determinado o ensayado de acuerdo a lo
establecido en la NTE INEN 173.
• El cacao beneficiado no debe estar infestado.
• Dentro del porcentaje de defectuosos el cacao beneficiado no debe
exceder del 1% de granos partidos.
• El cacao beneficiado debe estar libre de: olores a moho, humo, acido
butirico (podrido), agroquimicos , o cualquier otro que pueda considerarse
objetable.
• El cacao beneficiado debe estar libre de impurezas y materias extrarias.
Tabla 2. Requisitos de calidad del cacao en grano beneficiado.

ARRIBA CCNS
1
REOUISITOS UNI
DAD A.S.S.P A.S. A.S.S A.S.N. A. S.E.
.S S.S

Coen granos pesan 9 135- 130- 120- 110- 105- 135-

140 135 125 115 110 140
Buena fermentaoon % 75 65 60 44 26 ...65
(min )
Ugern fenn entaoon· % 10 10 5 10 27 11
(min )
Violeta (max ) % 10 15 21 25 25 18
PizatrOS-O ( pa S % 4 9 12 18 18 5
IOSO) (max)
Moho (max ) % 1 t 2 3 4 t
TOTAi.ES( anal1sis % 100 100 100 100 100 100
soble 100
pepas)
De<ectuosos % 0 0 1 3 .. 4 ;
( an.3•sis soble
500 g1amos) (max)
TOTAL FERMENTADO % 85 75 65 54 53 76
(min )

ASSPS Amoa Superiol' &.mmer P1antao<>n saecia

A S.S.S Amoa Supe.-1()( Sunnier Seledo

A.S.S Amba Superl()( Selecto

A.S N. Arnba Superl()( NaVldad

A S.E Amba supenor poca

. Colorao6o matron violeta

.. Se perm,te la p.-esenoa de 91anz:a solamente para el hpo ASE

••• La coloraoon varia de manon a violeta

 Tabla 3. Otras variables fisicas evaluadas.

Peso de 100
N° de muestra
granos Humedad.

1 132 7

Tomando en cuenta los resultados obtenidos (tabla 1, 2 y 3), la muestra presenta

un porcentaje total de fermentaci6n bajo y el indice de semilla dentro del range
que permitiria clasificarlo en la categoria Arriba Superior Summer Selecta ASSS;
sin embargo al presentar granos infestados no se podria clasificar en como
ASSS.

Conclusiones

• El manejo postcosecha de la muestra presenta problemas especialmente

en el tiempo y tipo de fermentaci6n y en al almacenado.
• La muestra presenta un bajo indice- de fermentacion, ademá , de la
presencia de almendras pizarras lo que denota que la muestra es de
varias cosechas.
• La presencia de infestaci6n en las almendras denota un mal almacenado ,
o tiempos extensos de almacenamiento lo cual degrada la calidad del
cacao.
• Esta muestra para poderla procesar se la debe clasificar, para obtener un
subproducto de calidad.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL CHOCOLATE