INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN

ANTEPROYECTO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

ÁMBITO: INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

Estudio efecto fisiológico y la inocuidad de un suero fermentado

con bacterias acido lácticas productoras de ácido gama-
aminobutírico en ratones.
Instituto de ciencias de la salud,UV.
PRESENTA:
Asael Joushimat Gómez Zeferino
N° DE CONTROL: 170B0112

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

PERIODO ESCOLAR
Agosto 2021 – Febrero 2022
Asesor interno: Dr. Cid Ramón González González
Asesor externo: Dr. Oscar López Franco

ACAYUCAN, VERACRUZ. A 27 DE AGOSTO DE 2021

Nombre del anteproyecto.
Estudio del efecto fisiológico y la inocuidad de un suero fermentado con bacterias
acido lácticas productoras de ácido gama-aminobutírico en ratones.
Introducción:
Las LAB son capaces de liberar compuestos bioactivos de las proteínas de la
leche, como por ejemplo los Lactobacillus (Lb.) helveticus DSM13137, puede
liberar los péptidos antihipertensivos durante la fermentación de la leche; LAB
también puede generar péptidos antioxidantes durante la fermentación. El GABA
es un importante aminoácido antihipertensivo producido por LAB mediante la
descarboxilación de glutamato, también es conocido por su actividad ansiolítica.
Algunas especies de bacterias lactacticas (BAL) son capaces de producir GABA
durante la fermentación a partir del ácido L-glutámico.
Ahora pues se ha reportado que en el queso Chiapas es uno de los alimentos
fermentados donde existe una amplia producción de GABA a diferencia de otros
quesos como el chédar. En estudios anteriores hemos aislado BAL a partir queso
Chiapas donde se ha reportado hasta 0.78 g/kg de contenido de GABA. La
actividad proteolítica de las BAL conduce a la producción de péptidos bioactivos
entre los cuales se encuentran secuencias inhibidoras de la ECA, antioxidantes, y
algunas otras secuencias contenidas en el suero fermentado con otras funciones
potenciales (Gonzalez-Gonzalez et al., 2019). Hayakawa et al. (2002) alimentaron
ratas espontáneamente hipertensas y ratas Wistar-Kioto normotensivas con una
sola dosis de 0.5 mg/kg de GABA por peso de rata.
Es entonces que por lo observado la actividad inhibidora de la ECA (IECA) se ha
atribuido como uno de los principales mecanismos antihipertensivos de péptidos
bioactivos ,esta cantidad es mayor que lo que se ha encontrado en otros quesos
hechos con leche de vaca e indica la presencia de LAB con capacidad para
sintetizar GABA.Además, las capacidades proteolíticas de la microbiota aislada del
queso Chiapas también fue acusado y su actividad proteolítica se encontró similar
a la cepa comercial de referencia(DSM13137).
En este estudio se concluyó que la actividad antihipertensiva fue debido al
inhibición de noradrenalina liberada de los nervios simpáticos en la arteria
mesentérica en las ratas hipertensas, lo que no ocurrió en las normotensas. Hay
fuertes indicios que la combinación de péptidos bioactivos y la acción de GABA
puedan promover la reducción de la presión arterial (Inoue et al., 2003).
Objetivos:
General:
Investigar efecto de la alimentación de bacterias lácticas productoras de GABA en
ratones sujetos a estrés hipertensivo.
Específicos:
 Investigar los fundamentos bioquímicos y fisiológicos que implican las
bacterias LAB.
 Definir la importancia del ácido gama-aminobutírico.
 Relacionar con la implicación en la disminución de la actividad
antihipertensiva.
 Correlacionar la actividad antihipertensiva con la actividad nerviosa
parasimpática (como ansiolítico).
Identificación del problema:
A pesar de que desde la década del 50 se sabía que la hipertensión arterial
intervenía en el aumento de la morbilidad cardiovascular en los países
desarrollados, fueron los estudios efectuados en las décadas 60 y 70 los que
claramente mostraron la relación entre hipertensión y las muertes por
complicaciones vasculares en los órganos blanco: corazón, cerebro, riñon y vasos
sanguíneos.
Según un estudio de la OMS del 2018, anualmente en la región de las Américas
ocurren 1.6 millones de muertes por enfermedades cardiovasculares, de las
cuales alrededor de medio millón son personas menores de 70 años, lo cual se
considera una muerte prematura y evitable. La hipertensión afecta entre el 20 y
40% de la población adulta y significa que alrededor de 250 millones de personas
padecen de presión alta.
Mientras que en estudios de la propia Secretaria de Salud (Encuesta Nacional de
Salud y Nutrición de Medio Camino 2016), uno de cada cuatro mexicanos padece
hipertensión arterial, en los hombres la prevalencia es de 24.9% y en mujeres
26.1%. La prevalencia estimada en 30 % conforme al criterio de 140/90 mm Hg, lo
que equivale alrededor de 30 millones que corresponden al diagnóstico de
hipertensión, de los cuales aproximadamente el 40 por ciento ignora que tiene esta
enfermedad, y ello repercute en su condición de salud; y cerca del 60 por ciento
que conoce el diagnóstico, solamente la mitad están controlados; pero con los
nuevos criterios de la American Heart Association la población con hipertensión
será al menos del doble.
La ansiedad no causa presión arterial alta (hipertensión) a largo plazo. Sin
embargo, los episodios de ansiedad pueden causar picos drásticos y pasajeros en
la presión arterial.
Si esos picos pasajeros se producen con frecuencia, por ejemplo, todos los días,
pueden causar daños a los vasos sanguíneos, el corazón y los riñones, así como
también hipertensión arterial crónica. Además, las personas que están ansiosas o
estresadas son más propensas a tener hábitos no saludables que pueden elevar
la presión arterial, como, por ejemplo: fumar, consumir bebidas alcohólicas, comer
en exceso.
Algunos medicamentos para tratar la ansiedad y otros problemas de salud mental,
como los inhibidores de la recaptación de serotonina y norepinefrina, también
pueden aumentar la presión arterial.
Justificación:
Hay evidencia que indica que el GABA puede funcionar para reducir la presión
arterial alta. En un estudio de personas con presión arterial alta al límite, 12
semanas de uso de cierto suplemento (Chlorella 2019), redujo significativamente
la presión arterial. Además de ser importante por sí solo, mantener una presión
arterial saludable también puede ayudar a proteger tu sueño. Una caída natural de
la presión arterial por la noche es parte de la progresión del cuerpo hacia el sueño.
La presión arterial alta puede ser un signo de hiperexcitación, un estado de alerta
física y vigilancia que puede hacer que sea difícil conciliar el sueño y permanecer
dormido. Los trastornos del sueño y el sueño deficiente, particularmente la apnea
del sueño, contribuyen a la presión arterial alta y pueden conducir al tipo de
hipertensión que es difícil de trata. Como un químico natural que produce el
cuerpo, el papel principal del GABA es disminuir la actividad de las neuronas en el
cerebro y el sistema nervioso simpatico, lo que pone al cuerpo en un mayor estado
de relajación y alivia el estrés y la ansiedad.
El Gaba suplementario puede beneficiar el sueño ayudando a la relajación y
proporcionando alivio de la ansiedad y el estrés. La baja actividad del GABA está
relacionada con el insomnio y el sueño interrumpido. En un estudio, los niveles de
GABA en personas con insomnio eran casi 30 por ciento más bajos que en
personas sin el trastorno del sueño. Y estos niveles bajos de GABA también
correspondieron a un sueño más inquieto y despierto.
Las BAL (son un grupo de microorganismos ampliamente utilizados para la
elaboración de alimentos fermentados, ya que pueden conferir características de
sabor, aroma y textura, principalmente). Además, numerosos estudios demuestran
que durante el proceso de fermentación también producen compuestos bioactivos
benéficos a la salud. Un ejemplo de ello es el ácido gamma-aminobutírico (γ-
aminobutírico, o GABA, por sus siglas en inglés) que ha mostrado poseer efectos
antihipertensivos, antidepresivos, hipoglucé- micos y relajantes, entre otros. No
obstante, cabe resaltar que no todas las BAL presentan alta capacidad de
producirlo, ya que depende de factores tales como la actividad del enzima ácido
glutámico descarboxilasa, la presencia del cofactor piridoxal 5’-fosfato y las
condiciones óptimas de crecimiento de cada cepa, así como de la concentración
del ácido glutámico en el alimento y el tiempo de fermentación.
La leche, por su parte, es un alimento rico en ácido glutámico, por lo cual diversas
investigaciones se han enfocado en evaluar la producción de GABA en lácteos
fermentados como el yogur, queso y leches fermentadas. El efecto
antihipertensivo del GABA en lácteos ha sido uno de los más estudiados; sin
embargo, tomando en cuenta la gran diversidad de BAL, aún hace falta estudios
que evidencien el potencial de estas bacterias para el desarrollo de alimentos
funcionales con beneficios atribuibles al GABA.
Actividades a realizar:
1. Búsqueda bibliográfica sobre ensayos de GABA.
2. Análisis ordenado de las bibliografías
3. Selección de la cepa con mayor producción de GABA (De 12 candidatos)
Screening por actividad de GAD
4. Producción de leche/suero fermentado (SF-GABA). Análisis de GABA por
HPLC
5. Plan de alimentación de grupo de ratones con SF-GABA (+1 grupo control)
6. Estrés hipertensivo.
7. . Monitoreo de heces por PCR (efecto en la diversidad de microbiota). Envío
de heces a tercería para PCR.
8. Análisis de datos.
Impacto social o productivo.
En los últimos años cada vez más personas se suman a los padecimientos de
algunos problemas derivados por sometimiento a estrés hipertensivo, por lo que,
en vista de esto, muchos médicos recurren en el uso de tratamientos, donde los
medicamentos contienen cierta dosis de GABA, al ser considerado el
neurotransmisor inhibitorio por excelencia en el Sistema Nervioso simpático, el
cual está implicado en una serie de diversas patologías.
Su valor en el mercado nacional ronda en los $225, con una proyección al alza en
su precio, ya que también se estima que en los próximos 5 años aumente
drásticamente la demanda, para varios tipos de fármacos, dirigidos a una gran
cantidad de población enferma de estrés hipertensivo. Por lo que esto también
favorece a un mercado atractivo y a la vez complejo, principalmente para la
industria de fármacos, ya que aumentarían sus ingresos, al existir una gran
demanda y una oferta competitiva.
Factibilidad (económica, técnica y operativa).
Económica.
Este proyecto se encuentra financiado por un resultado de la colaboración del Dr.
Cid Ramón González del TecNM campus Acayucan y el Dr. Oscar Franco
del Instituto De Ciencias De La Salud,UV.  Existe recurso compartido para los
materiales, e insumos del proyecto.
Técnica 
El proyecto se desarrollará en su primera fase en el TecNM campus Acayucan, y
en su segunda fase en estudio con el modelo animal en Instituto de Ciencias de la
Salud, de la Universidad Veracruzana. Ambas instituciones cuentan con la asesoría y
el expertise requerido para el desarrollo del proyecto. 

Operativa.
Los equipos y espacios requeridos son compartidos y se encuentran en el
laboratorio de microbiología del TecNM campus Acayucan y el Instituto de
Ciencias de la Salud, UV., contando con equipos como son la centrifuga,
campanas de flujo laminar, autoclaves, incubadoras, bioterios, entre otros.
Cronograma de actividades.

Meses
Actividades Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

x x x
Realizar
búsqueda
bibliográfica
Análisis x x x
ordenado
Realización x x
de protocolo
Selección de x x x x
la cepa
Producción x x x
de
leche/suero
fermentado

Plan de x x x x
alimentación
de grupo de
ratones
Estrés x x
hipertensivo

x x x
Monitoreo de
heces

x x x x
Análisis de
resultados

Referencias bibliográficas.
Qian H, Ripps H. (2009). Focus on Molecules: The GABAC Receptor.. EUA:
PubMED.
Bollan K, King D, Robertson . (2003). GABAA receptor composition is determined
by distinct assembly signals within α and β subunits. Englad: Elsevier.
Honda T. Brain Dev. (1984). Glulamine, Glutumate, and GABA in tire Central
Nervous. eua: PubMED.
Piña-Pozas M, Araujo-Pulido G. (2016). Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de
Medio Camino. México: Secretaria de la Salud.
Instituto para la salud de Valencia. (2018). Análisis de Gluten y GABA . 2021, de
Yamamoto Sitio web: https://www.yamamotonutrition.com/esp/gaba_pr31447
Global Hearts. (2017). Hipertensión. 2021, de OMS Sitio web:
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/hypertension