Asignatura: Procesos Agroindustriales II Grupo: 3T1 IAI

Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 04/09/2014 Hora: 12:35 – 3:05

Laboratorio No. __2__

Título: EVALUACION DEL ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. Introducción
El escalde es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a
frutas y hortalizas antes de la congelación, el secado o el enlatado. El escalde
se lleva a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la congelación
o la deshidratación. Los alimentos enlatados o deshidratados experimentan
cambios relativamente rápidos en las propiedades de la calidad como color,
olor, sabor, textura y valor nutricional debido a la continua actividad de las
enzimas.
En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la
poligalacturonasa causan perdidas en el valor nutritivo el sabor y la textura.
Además la peroxidasa y la catalasa son dos de las enzimas más resistentes al
calor y de más amplia distribución. El tiempo de calentamiento necesario
para destruir a catalasa depende del tipo de fruta u hortaliza, el método de
tratamiento térmico, el tamaño de la fruta o la hortaliza y la temperatura del
medio de calentamiento.

II. Objetivos
Evaluar el escaldado de frutas u hortalizas a través de la utilización de
distintos tiempos de aplicación u temperatura constante.
III. Materiales, Equipos y Reactivos
- Tabla de picar
- Fósforos
- pH metro
- Bureta
- Probeta
- Beaker (5 unidades de 100 ml)
- Cocina industrial
- Mesas
- Refractómetro (0 a 30)
- Frutas u hortalizas (cada grupo elije el tipo de fruta u hortaliza, al menos
una libra)
- Cuchillos
- Termómetro

IV. Procedimiento
- Pese la fruta y hortaliza que utilizara para la determinación de
rendimientos
- Pele y pese nuevamente
- Sumerja las frutas y hortalizas en agua fría hasta que estén lista para el
procedimiento de escaldado
- Rebane las frutas y hortalizas en porciones pequeñas, pero de tamaños y
formas estándar. Conserve algunos trozos como testigo para una prueba
de comparación.
- Separe en partes iguales según los distintos tratamientos aplicados
- Realice el escaldado a una temperatura constante entre 95 y 100oC
utilizando distintos tiempos.
- Utilice los tiempos de 30, 60, 90, y 120 segundos
- Recuerde tomar en cuenta que la cantidad de agua de escaldado
únicamente debe sobre pasar a la materia prima utilizada y que se inicia a
contar el tiempo de escaldado una vez que se ha alcanzado la
temperatura.
- Utilizando la siguiente tabla como referencia evalué la calidad de la
operación.
Fruta Hortaliza Tiempo Temperatura

- La medición de la temperatura tiene que realizarse tomando en cuenta la

temperatura inicial de las frutas y hortalizas, colocando el termómetro en
el interior de las mismas.
- Una vez finalizado el escaldado tome la temperatura final interna de la
materia prima
- Aplique un baño de agua fría para provocar un choque térmico en las
frutas y hortalizas
- Coloque las materias primas en las bolsas y evalué a través de siete días
los cambios ocurridos.
- Elabore una propuesta de ficha de control, donde se valoren los cambios
que se presentaron por la aplicación del escaldado (recuerde evaluar
características iniciales y finales)

Bibliografía
Ingeniería de Alimentos, Operaciones Unitarias y prácticas de laboratorio, Limusa
Wiley, pagina 127 – 140.