Programa Nacional Proyecto Disciplinario

de valor agregado, “Contribución al desarrollo

agroindustria y bioenergía acuícola sostenible”

Material bibliográfico del Módulo 3 | Ciclo de seminarios web

Acuicultura: innovación y agregado de valor

para la producción y el abastecimiento local

Módulo 3

Este material es parte del libro:

INTA y el desarrollo de la acuicultura en Argentina. Innovación
y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local
Compilado por Herman Hennig, Luciano Méndez, Pablo Saleme.
1a ed . – Santa Fe: Ediciones INTA, 2021.

Más información y contacto en

inta.gob.ar/documentos/acuicultura

INTA, Instituto Nacional de

Tecnología Agropecuaria
Argentina, septiembre 2021
 Módulo 3.a

Anatomia, biología, hábitos alimentarios y alimentación según

sistema de producción
Méd. Vet. Víctor Scribano
INTA Agencia de Extensión Rural Laguna Blanca, Formosa
scribano.victor@inta.gob.ar
Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo4acui2020

Introducción
La piscicultura es una actividad que en nuestro país, desde hace algunas décadas, ha tomado
relevancia de su potencial como fuente de proteínas de origen animal. Trabajos realizados sobre el
valor nutritivo de las carnes de pescado, han demostrado que constituyen para el hombre una fuente
óptima de proteínas de elevado valor biológico, con un bajo contenido lipídico y tasa mínima de
colesterol.
En la naturaleza, las distintas especies de peces acceden a una amplia gama de alimentos, y sus
regímenes alimentarios van desde herbívoros estrictos, pasando por omnívoros, hasta carnívoros. El
aparato digestivo responde con adaptaciones morfo fisiológicas que afectan al aparato de captura, al
tipo de estómago, a la presencia de ciegos pilóricos y a la longitud del intestino. Fisiológicamente,
existen grandes diferencias en la habilidad de las distintas especies para digerir los materiales
alimentarios.
Recurriendo a la información existente hasta el momento, se intenta dar un panorama general sobre
régimen y hábito alimentario, características del tubo digestivo y dieta natural de las especies cuya
probabilidad de cultivo es potencialmente la más factible en los ambientes del litoral argentino: pacú,
bagres, sábalo, carpas, y algunas otras.
Tratándose la piscicultura, en su acepción más elemental, del cultivo de peces, no sería justo pretender
manejar a estos organismos sin tener nociones mínimas de lo que son y cómo son.
Los peces son animales que constituyen el grupo más numeroso dentro de los vertebrados, adaptados
para vivir en el agua, de donde toman el oxígeno, mediante las branquias, para su respiración y se
desplazan en dicho medio mediante sus aletas. Tienen sangre fría, esto es, la temperatura de su cuerpo
es igual al medio que los rodea, por lo que se ubican como animales poiquilotermos, al igual que los
reptiles y anfibios.

1. Morfología
La forma más común que adoptan los peces es la fusiforme, en sección transversal es más o menos
ovoide aunque existen, sin embargo, formas atípicas como las exageradamente aplanadas
lateralmente, los aplanados dorsoventralmente; los hay también redondos o globosos y los cilíndricos.
Externamente se observan: la cubierta protectora o piel (con o sin escamas), los apéndices o aletas, así
como las aberturas.

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 Fig. 1. Forma típica de un pez. Morfología externa.

La piel
La piel del pez es la envoltura del cuerpo y le brinda protección, constituyendo la primera barrera
defensiva del organismo contra enfermedades y situaciones ambientales adversas. Cumple también
funciones respiratorias, excretoras y osmoreguladoras; contiene los cromatóforos responsables de la
coloración del pez, que a su vez le sirve como mecanismo de "reclamo" sexual, así también como para
disimular su presencia frente a enemigos naturales. En muchos peces, la piel es lisa (desnudos), por no
tener escamas, son los llamados "peces de cuero" como los "bagres".

Las aletas
Son estructuras apendiculares que tienen funciones propulsoras, directrices y de equilibrio;
básicamente el pez tiene aletas pares: pectorales y pélvicas y aletas impares: dorsal, caudal o cola,
anal y la aleta dorsal suave o adiposa. La aleta caudal tiene importancia gravitante en la locomoción
rápida, las aletas impares tienen el papel de quilla y ayudan al individuo a mantenerse derecho en
posición vertical.

Tubo digestivo
El tubo digestivo de los peces al igual que en los demás vertebrados, comienza en la boca, continúa
sucesivamente con la faringe, esófago, estómago, intestino y termina en el ano, contiene además
glándulas y estructuras anexas.
La forma, posición y tamaño de la boca indican en primera instancia cuál es el hábito alimenticio del
pez. La posición, de igual manera que la forma de la boca puede variar grandemente como una
adaptación a su hábito alimentario.
En la boca encontramos la lengua que es un órgano casi inmóvil y constituye el piso de la cavidad bucal;
y los dientes que según donde se ubiquen pueden ser: maxilares, premaxilares, mandibulares, linguales,
faríngeos, etc.. La boca se continúa con la faringe y de ahí sigue el esófago. El tamaño relativo de la
boca depende del tamaño de las partículas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton,
materia vegetal o pequeños organismos bentónicos por lo general tienen la boca de menor tamaño que
los carnívoros depredadores.
El estómago es la porción más dilatada del tracto digestivo; es muy extensible, permitiendo albergar
gran cantidad de alimento y varía en forma y tamaño según las especies y su régimen alimentario,

3 MÓDULO 3 - Acuicultura: Innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local – INTA
llegando en ciertos peces a no diferenciarse sino un largo intestino; su función primordial es la digestión
mediante los potentes jugos digestivos que aquí se liberan.
El intestino es un tubo cilíndrico a continuación del estómago, cuya función principal es la absorción de
las sustancias nutritivas, a través de las vellosidades intestinales, y pasa a la sangre. La absorción de
los lípidos ocurre en el intestino anterior y la primera porción del intestino medio, mientras que la
absorción de proteínas ocurre en la porción distal del intestino medio.
La longitud total del intestino respecto a la longitud total del pez varía entre las diferentes especies, y
al parecer se relaciona con los hábitos alimentarios. Suele ser mayor en los herbívoros que en los
carnívoros, debido a que en éstos, la mayor parte de la digestión ocurre en el estómago. Además la
digestión del alimento animal es más fácil que la del vegetal (por la dureza de sus paredes celulares).

Respiración
La respiración en los peces se da fundamentalmente a través
de las branquias; órganos que para los peces óseos, en
número de 4 pares, se distribuyen simétricamente a ambos
lados de la faringe-esófago y están cubiertos por el opérculo,
conformado por varios huesos y músculos que le dan
movimiento.
A nivel de las branquias se produce el intercambio gaseoso y
el oxígeno disuelto en el agua pasa a la sangre a través de las Fig. 2. Las branquias son los órganos
laminillas branquiales que están vascularizadas para cumplir respiratorios de los peces y están
esta función. Por otro lado, en este mismo nivel se produce la formadas por una serie de laminillas
liberación del dióxido de carbono producido por la oxidación cutáneas, cubiertas por una fina piel
celular en los tejidos.
En algunos peces desnudos, el intercambio gaseoso puede producirse también a través de la piel;
siendo sin embargo para los huevos, embriones y larvas el único mecanismo de respiración, de ahí que
para estos estadíos es importante que la tensión del oxígeno en el medio acuático sea superior a la del
interior del cuerpo.

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2. Alimentos y alimentación en piscicultura
El desarrollo sostenible de la Piscicultura basada en la alimentación, depende de la utilización óptima
de los nutrientes por las especies cultivadas y del mantenimiento de la calidad del agua. Con la
aparición de los primeros alimentos completos, se facilitó el desarrollo de la producción industrial,
aunque si bien es cierto, debido a los escasos conocimientos sobre nutrición de peces existentes años
atrás, la composición de estos alimentos distaba mucho de ser la más adecuada.
Las dietas de los peces son muy ricas en proteínas (30-60%), lo cual conlleva una fuerte excreción de
Nitrógeno, por ende la velocidad de excreción está directamente relacionada a la calidad y la cantidad
de la proteína suministrada en el alimento. La tendencia actual es buscar medios para disminuir la
perdida de nitrógeno y aumentar su retención controlando la relación entre la Proteína digestible y el
total de Energía digestible de la dieta.
El contenido lipídico de las dietas es un factor fundamental en la piscicultura industrial moderna. Así,
los formuladores tienden a preparar alimentos donde la proteína sea utilizada en su mayoría para
incorporarse al músculo y obtener buenos crecimientos y donde los lípidos asuman la función de
productos energéticos para su utilización metabólica eminentemente de desgaste energético.
Las demandas metabólicas y el balance energético en los peces, difieren de los de los animales
terrestres homeotermos (aves y mamíferos) en los siguientes aspectos:
♦ La excreción de desechos nitrogenados en peces (amoníaco) requiere menor gasto energético que
en aves y mamíferos que excretan ácido úrico y urea respectivamente. El amoníaco es una molécula
cuya producción no requiere un gasto energético elevado, a diferencia de la síntesis de las moléculas
de urea y ácido úrico.
♦ Poseen similar densidad corporal que el ambiente que los rodea y por lo tanto realizan menos gasto
de energía, al no tener que sustentarse con trabajo muscular anti gravitacional.
♦ No gastan energía en tener que mantener la temperatura corporal constante y distinta de la de su
medio ambiente.
Adicionalmente, los peces pueden realizar un aprovechamiento más eficiente del ambiente
tridimensional en el cual viven, tanto de sus productos como de sus posibilidades. Estas diferencias de
los peces en el balance energético, los hace muy aptos para el cultivo, teniendo en cuenta que estas
diferencias también afectan los requerimientos proteicos, uno de los principales ítems, considerando
los costos en los sistemas de producción.

2.1 Requerimientos nutricionales

Están directamente relacionados con el hábito alimenticio de los peces.

2.1.1 Calorías y exigencias de energía

Los peces necesitan energía para cumplir diferentes procesos, tales como: crecer, moverse, realizar
funciones digestivas, construcción y regeneración de tejidos. Como fuente de energía se encuentran
las proteínas, grasas, hidratos de carbono.
Las exigencias energéticas varían con la especie, con la edad y con el tipo de trabajo, bien sea para
mantenimiento, crecimiento o reproducción. En términos generales los peces tropicales exigen menos
energía que los de clima frío. A continuación se presenta un resumen del flujo de energía en los peces:

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Sin embargo hay muchos factores que alteran los requerimientos nutricionales y en base a los que las
raciones deben ser ajustadas:
1. Temperatura. Cuando la temperatura ambiental baja, el metabolismo baja, Y debe reducirse la ración
de los peces a 1% de la biomasa total.
2. Tamaño del pez. Los peces pequeños producen más calor por unidad de peso que los peces más
grandes. Los alevinos deberían ser alimentados con una ración más alta, por ejemplo: 5-7% de su peso
total.
3. El nivel de alimentación. Es importante porque el consumo de oxígeno aumenta rápidamente
después de la ingestión de alimento, debido a las actividades físicas del pez y al calor producido por el
metabolismo del alimento.
4. Otros factores. La alta densidad de peces, el stress y la acumulación de deshechos, bajan la
concentración de oxígeno y aumentan los requerimientos de energía para depurar el ácido láctico
producido, el cual es tóxico.

2.1.2 Proteínas y aminoácidos

Son los factores más importantes para la vida y crecimiento del pez. Las proteínas están constituidas
por unidades nitrogenadas denominadas aminoácidos; existen de 20 a 23 aminoácidos conocidos. Los
peces tienen la capacidad de tomar algunos aminoácidos para la estructuración de otros, pero hay
varios aminoácidos que no pueden ser sintetizados; son los aminoácidos escenciales, y por eso es
necesario que estén contenidos en las dietas formuladas.
Existen dos fuentes de proteínas: las de origen vegetal y las de origen animal. Las materias primas que
aportan proteínas de origen animal son las harinas de pescado, y de sangre principalmente. Estas son
ricas en todos los aminoácidos.
Las proteínas de origen vegetal se pueden obtener del arroz, maíz, torta de soja, torta de girasol, etc.
La cantidad que se usa en la dieta depende no solamente de su contenido de proteína y aminoácidos,
sino también de su digestibilidad, toxicidad y costos. Estos insumos son por lo general deficientes en
metionina y lisina.
Los requerimientos de proteína para algunas especies ya están determinados. Se recomiendan niveles
de proteína entre el 18% y 40%, de acuerdo a la etapa de la vida del animal; así para alevinos se requiere
un alto porcentaje. Esto está en relación al nivel de productividad del estanque, ya que muchas especies
tienen la capacidad de retener y metabolizar el plancton también en su vida adulta.

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Los peces usan más fácilmente la proteína como fuente de energía por la capacidad de eliminar su
subproducto (amonio soluble) a través de las branquias. Por esta razón es importante considerar el
mayor costo que implica el uso de dietas con alta concentración de proteínas.

2.1.3 Grasas o lípidos

Los lípidos son la porción de animales y plantas que pueden extraerse con un solvente (éter, cloroformo,
bencina). Los peces tienen requerimiento de estos componentes.
Constituyen los depósitos de energía en el organismo, también forman parte de las membranas
celulares y son componentes de las hormonas del pez.
Entre estas necesidades nutricionales de grasas para los peces, se diferencian los ácidos grasos
insaturados (que presentan uniones dobles en su fórmula) y los ácidos grasos saturados (sin uniones
dobles). Los ácidos grasos esenciales más importantes para el pez, son los insaturados (linolénico y
linoleico).
Los peces de agua dulce, en general, requieren más concentración de linolénico que de linoleico. Estos
ácidos son esenciales para peces tropicales y deberían ser incorporados a niveles por lo menos de 1%
del alimento para el máximo crecimiento. Esto puede lograrse con la adición de 3-5% de aceite de
pescado o 10% de aceite de soja.
Los lípidos se constituyen en fuentes de energía de aprovechamiento inmediato para los peces. En la
formulación es conveniente usar valores moderados de grasas, entre 6 y 8%. Cuando una dieta contiene
niveles muy altos de grasa, puede causar su acumulación en el pez, perjudicando inclusive su sistema
metabólico y su presentación en el mercado. En reproductores muy grasosos se ha comprobado una
muy baja producción gonadal.
Los niveles de grasa requeridos para los peces tropicales dependen de factores tales como edad del
pez, niveles de proteínas en los alimentos y la naturaleza de los lípidos suplementarios. Las grasas
también pueden ser formadas por el pez a partir de proteínas e hidratos de carbono.
Alevinos y juveniles requieren más altos niveles de grasas y proteínas que los adultos

2.1.4 Carbohidratos
La información sobre la digestibilidad y metabolismo de carbohidratos en los peces tropicales es
limitada. Todas las enzimas necesarias para la digestión y utilización de carbohidratos han sido
encontradas en los peces, pero su participación aún es desconocida. Sin embargo en el medio natural
estos peces se alimentan en gran escala de frutos, semillas y hojas de plantas cuya composición
bromatológica está constituida mayormente de carbohidratos.
Es importante resaltar que menos del 1% del peso húmedo total del pez está constituido por
carbohidratos. Después de ser absorbidos, los carbohidratos son usados como fuente de energía,
almacenados como glicógeno o transformados en grasa. Los carbohidratos son usados sólo para la
producción de energía.
Los requerimientos de energía pueden ser satisfechos a partir de las grasas, proteínas y de los
carbohidratos. Si no hay energía suficiente en la dieta, los peces usarán la proteína de los tejidos,
afectando su crecimiento. El uso de carbohidratos, como energía para salvar la proteína, es la técnica
frecuentemente usada. El exceso de carbohidratos en la alimentación de los peces origina la
acumulación de grasa en el pez.
La digestibilidad de este nutriente presenta grandes variaciones en las diferentes especies. Los peces
herbívoros y omnívoros utilizan mejor los carbohidratos, comparado con los peces carnívoros. El cuerpo
de los peces casi no tiene carbohidratos, por eso no lo utilizan para su crecimiento sino como fuente
de energía.

7 MÓDULO 3 - Acuicultura: Innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local – INTA
La Fibra, considerada carbohidratos estructurales, es un material difícil de digerir por los peces. Se
encuentra en poca cantidad en la harina de pescado y en la carne, pero los granos y cáscaras de
semillas tienen alto contenido de fibra, pasando ésta por el sistema digestivo sin ser aprovechada. En
la formulación de una dieta algunos nutricionistas opinan que el porcentaje de fibra no debe ser mayor
del 10%.

Relación energía – proteína

La mayoría de autores recomienda una relación de energía-proteína en el rango de 7 a 7,5:1 es decir 7-
7,5 kcal por gramo de proteína.
Cuando los niveles altos de energía son disponibles se desperdician y contribuyen para la polución del
estanque. Si son bajos los niveles de energía, la proteína es usada para este fin, disminuyendo el
crecimiento. Para los peces carnívoros la relación puede ser menor y para los herbívoros, mayor que 7.

2.1.5 Vitaminas
Las vitaminas son elementos necesarios para la salud, vida y crecimiento del pez. Los niveles óptimos
de vitaminas necesarias, no son bien conocidos para algunas especies de clima cálido, pero se ha
estudiado mucho sobre las deficiencias de éstas y las consecuencias que generalmente se manifiestan
en enfermedades irreversibles.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos:
- Vitaminas hidrosolubles o solubles en agua, entre las que se incluyen todas las del grupo B (Tiamina,
riboflavina, piridoxina, ácido fólico, ácido pantoténico, ácido nicotínico y vitamina B 12), colina, inositol,
ácido ascórbico (vitamina C) y ácido paraminobenzoico (APAB).
- Vitaminas liposolubles o solubles en grasa, como las vitaminas A, D, E y K.

2.1.6 Minerales
Los peces requieren minerales, como factores esenciales para el metabolismo y el crecimiento. Los
peces tienen la capacidad de absorber parte de los minerales requeridos directamente del agua a través
de las branquias o incluso a través de toda la superficie corporal. Este proceso es importante para la
osmoregulación en los peces de agua dulce, pero también para su nutrición. Sin embargo, los minerales
absorbidos del agua no siempre satisfacen el requerimiento total, por lo que es necesario agregar
minerales en la dieta.
Se los clasificó a los elementos necesarios para los procesos metabólicos de los peces en tres grupos:
a) Estructurales. Calcio, fósforo, flúor y magnesio son importantes para la formación de los huesos;
sodio y cloro son los principales electrólitos del plasma sanguíneo y el líquido extracelular; azufre,
potasio y fósforo son los principales electrólitos del líquido intracelular. En ese sentido todos estos
elementos son necesarios para la formación de tejidos.
b) Respiradores. En la hemoglobina el hierro y el cobre son elementos importantes para la transferencia
del oxígeno en la sangre.
c) Metabólico. Muchos minerales son usados en cantidades vestigiales.
Se ha determinado que la relación calcio/fósforo en las dietas debe ser de 3 a 5 g de calcio por 3 a 5 g
de fósforo por kg. de alimento. El sodio y el potasio también se han considerado importantes
especialmente para los peces de agua dulce, se recomienda de 1 a 3 g/kilo de alimento.

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2.2 Alimentación

Los peces como animales de cultivo

Los peces, como cualquier ser vivo, requieren tomar del medio en que se desarrollan las sustancias
nutritivas para crecer y cumplir con sus funciones vitales.
Mediante estudios fisiológicos y de contenido del tracto digestivo en laboratorio, se llegó a establecer
los hábitos alimenticios de los peces, las clases de organismos que comen, los mecanismos digestivos,
y se estableció, así mismo, "quien come a quien", lo que es importante para definir la cadena alimentaria
en un ambiente acuático para la piscicultura.
El conocimiento de los hábitos alimentarios de los peces es muy importante cuando se trata de
seleccionar peces para piscicultura; pues es claro que aquellos de hábito carnívoro requerirán de otros
peces en su dieta, haciendo su producción más costosa. Los peces omnívoros, son potencialmente los
mejores para crianza, debido a que aceptarán la dieta que se les proporcione, pudiendo trabajar con
insumos más baratos, sin sacrificar la calidad de su composición

Clasificación según su preferencia alimentaria

Peces planctófagos Se alimentan de vegetales (fitoplancton) y animales microscópicos (zooplancton).
La mayoría de las especies de peces en sus primeros estadios (larvas y alevinos) son planctófagas.
Las tilapias, la carpa cabeza grande y la carpa plateada, son peces que mantienen su preferencia por
este tipo de alimento.
Peces herbívoros Se alimentan de hojas de plantas (pasto elefante, mandioca, maíz, etc.) y algas
filamentosas. Los peces herbívoros poseen dientes faríngeos que les permiten triturar los vegetales. El
salmón siberiano, amur o carpa capim tienen preferencia por alimentos de origen vegetal.
Peces bentófagos/ iliófagos/ detritívoros El sábalo, la carpa común y la carpa húngara se alimentan
con organismos bentónicos (larvas de insectos, larvas y huevos de moluscos, crustáceos) y detritos
orgánicos, restos vegetales y algas que crecen o se acumulan en el fondo del estanque de cultivo
Peces omnívoros Se alimentan de una gran diversidad de alimentos naturales y suplementarios
disponibles, (pacú, carpa común, tilapia, boga, sábalo, randiá), son peces con muy buenos rendimientos
en cultivo y se cultivan a un costo menor que los carnívoros.
Peces carnívoros Tienen preferencia por comer animales como insectos, crustáceos, peces, anfibios,
víboras, pequeñas aves y hasta pequeños mamíferos. Ejemplo de peces carnívoros: dorado, surubí,
tararira y bagres, entre otros.
La importancia de la producción biológica o producción primaria de un estanque está fuera de
discusión; más aún, si se trata de una piscicultura extensiva o semi-intensiva, o en la etapa de crianza
de post larvas y alevinos, que requieren en su primera fase de vida, de organismos tan pequeños como
rotíferos, cladóceros, copépodos, etc.
En piscicultura intensiva, por el contrario, antes que la producción biológica, es más importante el
suministro de dietas preparadas y la calidad del agua que proporcione el ambiente adecuado a los peces.
El estudio de los hábitos alimentarios y fisiología de la alimentación, si bien son necesarios, puede
suplirse mediante análisis rápidos de los peces, lo que nos permitirá hacer una primera Clasificación
según su preferencia alimentaria:
● Los peces herbívoros tienen el intestino muy largo, varias veces el tamaño del pez, abundantes
ciegos pilóricos, branquiespinas finas y abundantes.
● Los peces carnívoros tienen el intestino corto, estómago bien definido y musculoso,
branquiespinas esparcidas y cortas, que cumplen función de fijación, dientes desarrollados,
apropiados para cortar y desgarrar las presas.

9 MÓDULO 3 - Acuicultura: Innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local – INTA
● Los peces omnívoros tienen el intestino de tamaño intermedio, dientes trituradores, branquiespinas
ni tan filamentosas ni abundantes, pero tampoco cortas y que cumplen funciones de sujeción y
masticación.

Calificación de los peces para piscicultura

Por mucho tiempo, la pesca ha abastecido con proteína animal al hombre y continuará haciéndolo en
la medida en que los recursos pesqueros se manejen con criterio de sostenibilidad y el ambiente
acuático no se deteriore.
La piscicultura, por otro lado, constituye una alternativa, en progreso, para suplir la escasez de pescado
a causa de la estacionalidad derivada de las fluctuaciones del nivel del agua. Es necesario comprender
que no todas las especies ofrecen perspectivas de cultivo; pues tratándose la piscicultura de una
actividad económica, ésta debe tender a su rentabilidad, por lo cual se discuten algunos criterios para
seleccionar especies aptas para el cultivo:
1. Que tengan aceptación en el mercado. A nadie se le ocurrirá cultivar peces que luego no serán
consumidos por la gente o que tengan bajo precio, pues tratándose la piscicultura de una actividad
económica, la rentabilidad es una condición deseable. La calidad de la carne de un pez determina su
nivel de aceptación, así como las costumbres de la población donde se practica el cultivo.
2. Que tengan rápido crecimiento. Es conveniente que el pez alcance un tamaño apropiado en el más
corto tiempo, por esto se descartan las especies de talla pequeña, que por otro lado tendrán siempre
un menor precio.
Estando el crecimiento relacionado con el alimento, tanto por su disponibilidad como por su precio, es
conveniente que los insumos para la dieta tengan un abastecimiento constante a un precio bajo, pues
debe considerarse que los alimentos representan más del 50% de los costos operativos.
Los peces omnívoros, aceptan sin problemas el alimento artificial, lo que es una condición
indispensable para manejar el crecimiento de los peces, que permite mayores densidades de siembra,
optimizando de esta forma el uso del agua, alcanzando mayor producción por área.
3. Que se reproduzcan en condiciones de cultivo. Si bien esta exigencia se vio superada en los últimos
tiempos, mediante la reproducción inducida con tratamiento hormonal, ésta técnica se practica porque
los peces llegan a madurar sexualmente en estanques y el tratamiento hormonal interviene únicamente
en las últimas fases de maduración y en el desove.
4. Que soporten altas densidades. Esta condición permite un mejor aprovechamiento del área y se da
generalmente en las especies gregarias como los charácidos.
5. Que sea rústico o sea resistente al manipuleo y transporte. Lo que está asociado con las condiciones
de docilidad del pez, contrariamente, los peces ariscos, están siempre propensos a traumatismos, lo
que los hace más vulnerables a enfermedades.
No todas estas condiciones necesariamente se cumplen en un pez, por lo que debe priorizarse la
selección de la especie, en función de condiciones locales y de mercado o de los planes de desarrollo

3. Modalidades y tipos de piscicultura

De acuerdo al nivel de uso del alimento natural,
número de peces sembrados por metro
cuadrado, recambio de agua, nivel de manejo y
tecnología aplicada, la piscicultura se divide
en: extensiva, semi-intensiva e intensiva.
Tacón (1989), utilizando una pirámide trófica,
sumariza y analiza los niveles citados (Fig. 3)
Fig. 3. Pirámide trófica

MÓDULO 3 - Acuicultura: Innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local – INTA 10
Modalidades de piscicultura según estrategia de alimentación
En relación a la disponibilidad de alimento natural, es importante destacar que está supeditada al grado
de fertilidad del agua.
Esta fertilidad, si bien es cierto que incrementa el número de microorganismos que sirven de alimento
para los peces, limita la densidad de carga. Esto se debe a que altas fertilizaciones están en general
acompañadas con bajas del contenido de oxígeno disuelto. Cuando la densidad de peces es alta, el
alimento natural se reduce drásticamente porque es consumido rápidamente, siendo necesario
alimentar a los peces con un buen alimento suplementario.
La capacidad de carga del estanque, está también en
relación a la renovación de agua; en una baja densidad
de siembra no es necesario una reposición constante de
agua (se debe reponer las perdidas por filtración y
evaporación al ambiente), sin embargo a altas cargas la
reposición de agua debe ser permanente. En el primer
caso la producción de alimento vivo a base de
fertilización puede ser importante como alimento básico;
en cambio, en el segundo caso, la alimentación tiene que
hacerse a base de alimento concentrado, balanceado y
peletizado.
Otro factor que debe ser considerado en este análisis, es
la composición de cultivo: cuando se emplea una sola
especie se denomina monocultivo, cuando se emplean
dos o más especies se denomina policultivo, y cuando Fig. 4. Cultivo de peces asociado a la
se trata de asociación de peces con otros animales, se crianza de patos.
le denomina piscicultura asociada, como peces-cerdo,
peces-pato, peces-búfalos, etc., y en este caso la
producción de peces resulta un adicional.

3.1. Piscicultura extensiva

Esta piscicultura se practica como una actividad
complementaria a otras. Por ejemplo, cuando se
construye una represa con fines de riego, turismo,
producción de energía eléctrica, etc. y se siembran peces
con fines recreativos o de alimentación. En estas
condiciones, los peces no reciben alimento
complementario, y se alimentan sólo de la producción
natural del agua.
La densidad de carga en estas condiciones es baja, y las Fig. 5. Alimentos naturales y artificiales
tareas a realizar están limitadas a la siembra y cosecha para peces en cultivo
de los peces. Existen muchas experiencias donde se
producen millares de alevinos y son sembrados en las
grandes represas. En estos cuerpos de agua, los pobladores hacen pescas temporales para
autoconsumo, pesca deportiva, y pueden vender los excedentes. Este tipo de piscicultura puede
realizarse en cuerpos de aguas naturales o artificiales.
Es recomendable, que antes de introducir una especie, se evalúe el impacto que puede generar su
introducción, en una región determinada. En base al conocimiento del cuerpo de agua que se desea
poblar o repoblar, se puede eliminar a los predadores, a la vegetación acuática o mejorar los taludes,
construir áreas de desove y protección, etc., como un mecanismo de manejar el agua para mejorar sus
condiciones para el desarrollo de los peces.

11 MÓDULO 3 - Acuicultura: Innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local – INTA
3.2 Piscicultura semiintensiva
Este sistema de cultivo se caracteriza principalmente, por construir o usar estanques no tan
sofisticados, tales como embalses (construidos en hondonadas; y con limitado manejo de sus aguas).
Además, el alimento suministrado es complementario al alimento natural producido por efectos de
fertilización. Los alimentos naturales proporcionados por el hombre, constituyen productos de la
región.
El alimento concentrado, si se suministra, normalmente no satisface los requerimientos totales del pez
y es una dieta de bajo valor nutritivo que complementa a su alimento natural. La densidad de carga va
desde 0,5 a 1 pez por metro cuadrado. No se hace un rígido control de la calidad del agua, existiendo
parámetros que no son evaluados.

3.3 Piscicultura intensiva

En este caso deben considerarse dos líneas de producción: en estanques y en jaulas flotantes.
En el primer caso se requiere la construcción de estanques técnicamente diseñados, que permitan un
adecuado control de la entrada y salida del agua. Las cosechas y las siembras se realizan anualmente.
En este tipo de cultivo se requiere un buen control de la calidad del agua, principalmente referido al
oxígeno disuelto, al pH, alcalinidad, dióxido de carbono libre, emanas, etc.
La alimentación se hace con dietas de alto valor nutritivo, con un tenor de proteína de 25%-30% y en
forma permanente. La densidad de siembra depende de la especie y el grado de producción esperado
y por lo general es alta (2-4 peces/m²,) con una alta renovación de agua y con una dieta de alto valor.
Esta tecnología requiere de implementos para aumentar la concentración de oxígeno del agua (por
ejemplo mediante aireadores de paletas, o mediante recirculación del agua).
En lagos, represas y estanques, se puede desarrollar el cultivo intensivo, mediante el uso de jaulas. En
estas condiciones es importante tener en cuenta las mismas consideraciones que para las otras
modalidades de cultivo.

Bibliografía
Piscicultura Amazónica con especies nativas. Tratado de cooperación amazónica. Secretaría Pro-Tempore.
Coordinación del Programa FIDA-BID
Misiones Siembra. Departamento de Acuicultura, Ministerio del Agro y la Producción, Gobierno de la
Provincia de Misiones.
Mancini, M. 2002. Introducción a la biología de los peces http://www.produccion-animal.com.ar › 07-
introduccion_biologia_peces
Huss, H.H. (ed.), El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO Documento Técnico de
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Morfología de los peces. 2014. Disponible en:
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Rodríguez Gonzalez, J. et al. Anatomía y fisiología del pez. Disponible en:
https://pt.slideshare.net/agroindustrialupolu/anatoma-yfisiologadelpez/8

MÓDULO 3 - Acuicultura: Innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local – INTA 12
 Módulo 3.b

Piscicultura: experiencia arroz-pacú y producción de

alimentos
Ing. Agr. (MSc) Leopoldo Fernández
INTA Agencia de Extensión Rural Las Palmas, Chaco
fernandez.abel@inta.gob.ar
Video de esta ponencia en: http://bit.ly/modulo4acui2020

1- Perspectiva de Producción de cereales y peces como fuente de alimentos

El cultivo de arroz y la producción de peces representan en el mundo y en Argentina dos actividades
productivas en crecimiento, sobre todo para la alimentación humana.
En esta dirección la Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación, en el
Informe de la Dependencia de estudios de Perspectivas mundial “Agricultura Mundial Hacia el 2015/30”
anticipa las tendencias mundiales en materia de alimentos, nutrición y agricultura de los próximos 30
años, considerando que para el año 2030 habrá más de ocho mil millones de personas en el mundo.
(FAO, 2020)
En los últimos años, las tasas de crecimiento de la producción agropecuaria mundial y los rendimientos
de los cultivos han disminuido como consecuencia de la demanda de productos agropecuarios, por
otra parte las tasas de crecimiento de la población mundial han ido disminuyendo desde finales de los
años sesenta y en muchos países se están alcanzando ahora niveles bastante altos de consumo de
alimentos per cápita.
Como consecuencia de esto, se espera que la demanda mundial de productos agropecuarios descienda
de una media del 2,2 por ciento anual durante los últimos treinta años al 1,5 por ciento anual para los
próximos treinta.
En los países en desarrollo, la disminución será más espectacular, del 3,7 al 2 por ciento, como
consecuencia en parte de que China ha pasado la fase de crecimiento rápido de su demanda de
alimentos.
La tasa de crecimiento anual de la demanda mundial de cereales ha disminuido del 2,5 por ciento anual
en los años setenta y del 1,9 por ciento anual en los años ochenta, a sólo el 1 por ciento en los noventa.
El consumo anual de cereales per cápita (incluidos los piensos) alcanzó su nivel máximo a mediados
de los años ochenta en 334 kg y desde entonces ha descendido a 317 kg.
Esta disminución es el resultado natural de un crecimiento más lento de la población y de cambios en
las dietas humanas, y de recesiones en algunos países en transición (Asia oriental y meridional). Para
el año 2015 se esperaba que la tasa de crecimiento de la demanda de cereales se incrementara hasta
alcanzar el 1,4 por ciento anual reduciéndose al 1,2 por ciento anual con posterioridad.
Para el caso de los alimentos, los cereales seguirán constituyéndose en la fuente más importantes
desde el punto de vista de las calorías, con una proyección en aumento de la demanda y la producción
mundial de granos, que pasarían de un valor de 1,84 millones de toneladas actuales a 2,8 millones para
el año 2030, aunque disminuirá el índice de crecimiento
La producción pesquera mundial se ha mantenido por delante del crecimiento de la población a lo largo
de los tres últimos decenios. La producción de pescado casi se duplicó pasando de 65 millones de

13 MÓDULO 3 - Acuicultura: Innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local – INTA
toneladas en 1970 a 125 millones en 1999, mientras que la ingesta media mundial de pescado,
crustáceos y moluscos alcanzó la cifra de 16,3 kg per cápita.
Para 2030, es probable que el consumo de pescado anual alcance la cifra de 150-160 millones de
toneladas o entre 19 y 20 kg de pescado per cápita, el rendimiento anual sostenible de la pesca marítima
se calcula en un máximo de 100 millones de toneladas. "El grueso del incremento del suministro, por lo
tanto, tendrá que darse en la acuicultura."
Si el crecimiento de la población hace aumentar la demanda de productos agrícolas y fomenta las
actividades agrarias, la urbanización requiere alimentos que puedan ser procesados, transportados,
almacenados y distribuidos con facilidad. Por tanto, el procesado y la distribución de los alimentos han
pasado a ser factores clave en la transformación de los sistemas alimentarios

2- Situación actual de la producción de arroz en el nordeste argentino

El arroz se cultiva en más de un centenar de países, alcanzando 511,2 millones de toneladas de arroz
elaborado (FAO, 2020). La producción se encuentra concentrada geográficamente en Asia (85%) donde
siete países producen y consumen el 80% del arroz del mundo.
En Argentina la producción se concentra en la región que incluye las provincias de Corrientes (47%),
Entre Rios (31%), Santa Fé (15%), Formosa (4%) y Chaco (2,5%) con una siembra total de 195.000
hectáreas para la campaña 2019/2020 con 1,4 millones de toneladas de producción arroz cáscara
(ACPA y Bolsa de cereales Entre Rios, 2020)
En general el grano de arroz se clasifica de acuerdo a sus dimensiones, sembrándose en Argentina
variedades Largo Fino caracterizadas por porte moderno, semi enanas, de arquitectura erecta y granos
más delgados y traslúcidos.
La producción de arroz se desarrolla sobre valles aluviales, y la siembra de arroz pre-germinado puede
incluirse en las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las cuales comprenden un conjunto de principios,
normas, y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de
alimentos, para asegurar la protección de la higiene, la salud humana, y el medio ambiente, mediante
métodos ecológicamente seguros y económicamente factibles.
La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) permite, detectar importantes
posibilidades de mejora, los lineamientos y registros para un mejor ordenamiento de la actividad
productiva, mejora la eficiencia del uso de los recursos, minimiza el impacto ambiental, y se produce
cuidando el ambiente, favoreciendo el bienestar de los trabajadores de la arrocera y de la población en
general, su implementación ofrece la posibilidad de ser auditado brindando seguridad al consumidor
del modo en el cual se produce y en la inocuidad del producto.
La implementación de BPA se inicia con una adecuada elección de la semilla, asegura al productor,
desde el inicio, la posibilidad de minimizar problemas y de contar con un producto final adecuado según
los objetivos planteados al comienzo de la producción.
La mejor semilla será la que se adapte al objetivo de producción, al destino del cereal y a la zona donde
se cultiva, en pos de evitar problemas sanitarios y de manejo. Para asegurar un nivel de sanidad (libre
de plagas, enfermedades y virus), pureza varietal y su buen estado general, es fundamental que la
semilla utilizada provenga de semilleros autorizados por el Instituto Nacional de Semillas (INASE)
conociendo el año en que la semilla fue cosechada y envasada, su poder germinativo y su energía
germinativa.
En relación con el calendario y con el objetivo puesto en maximizar los rindes, es recomendable realizar
todas las labores previas de preparación de los lotes a fin de estar en condiciones de iniciar la siembra
a principios de septiembre, con el objetivo productivo de maximizar los rendimientos. El mejor
aprovechamiento de la energía solar, permite hacer coincidir la etapa de prefloración y floración de la
planta, con los meses de diciembre y enero, cuando hay mayor oferta lumínica.

MÓDULO 3 - Acuicultura: Innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local – INTA 14
3-Experiencia de la Producción de peces en el sistema de rotación arroz-pacú
La producción de peces surge en Argentina como una alternativa de producción en el sistema de arroz
que resultó en una experiencia innovadora e importante en el mejoramiento de la seguridad alimentaria
y nutricional, como parte del desarrollo de la agro acuicultura, que permite un factor de conversión de
1,2 kg alimento por kg carne en sistemas de recría.
Argentina cuenta con cuatro regiones agroecológicas aptas para transformar granos en proteína
animal, caso de la producción de peces en sistema arroz-pacú, el emprendimiento familiar de PLP
Group ubicado en Las Palmas-La Leonesa en provincia de Chaco, se inició en el año 2011, resultando
en un proyecto de desarrollo, que transformó sus actividades arroceras a una producción de peces con
la rotación del cultivo de arroz y pacú.
Debido a la escasa infraestructura en el territorio la empresa busco e incorporó en un proceso todos
los eslabones de la cadena productiva: construyó una planta de alimentos balanceados extrusado, con
capacidad potencial de procesar hasta 3,5 toneladas por hora; un frigorífico para peces, para llegar a
una producción máxima de 10.000 kilos diarios; un laboratorio de reproducción, con capacidad de
albergar dos millones de larvas por semana en época reproductiva; y una cantidad de piletas necesarias
para la cría de larvas y alevines.
El cultivo de pacú se realiza en Argentina desde la década del noventa con fines comerciales. Es una
especie que se adapta al cultivo en zonas de clima templado-cálido con temporadas de crecimiento
durante épocas estivales, es decir de primavera/verano. En el marco de las Buenas Prácticas Agrícolas
el cultivo de arroz introdujo la rotación con siembra directa y el pre germinado de manera de realizar
cero labranzas, pero en el desequilibrio ambiental se manifestó un incremento de un caracol de la
especie Pomacea sp., que produce daño a los plantines cortándolos a los 10 a 20 días de crecimiento.
En este sentido la empresa arrocera diseñó entre otras estrategias, la rotación arroz-pacú, que se inicia
en los meses de marzo y/o abril , una vez cosecho el arroz, momento en el cual se preparan los estanque
para la siembra de juveniles de la misma especie y con 150/200 gramos de peso, que pasaran los
meses de invierno(julio/agosto) en los estanques prácticamente en estado de reposo, hasta los
cambios de temperatura ambiental e inicios de primavera en septiembre/octubre cuando se inicia el
Plan de engorde, primero en forma natural, por sus hábitos omnívoros y gradualmente con
suplementación de alimento para peces extrusado por seis/ocho meses, coincidentes con mayo/junio,
hasta alcanzar los 1500 gramos de peso comercial para su cosecha y traslado a la planta frigorífica,
mientras en el campo se procede a preparar el lote para la siembra de arroz pre germinado nuevamente.
Respecto a la suplementación, el alimento extrusado puede contener 50 % de soja, granos residuales
del arroz, trigo, núcleo mineral vitamínico y hasta 25 % de proteína animal y desde la etapa de
suministro, comprenderá hasta el 5% del peso de pacú en engorde, para lograr eficiencia entre la
alimentación y la conversión de carne se puede utilizar el indicador Factor de conversión (F.C)
aconsejable técnicamente 1:2 para este sistema arroz- pacú, es decir producir un kilogramo de carne
por cada 2 kilogramos de alimentos suplementados.

Cuadro N° 1. Características reproductivas del Pacú para su cultivo

Primera Madurez sexual 32 a 37 cm, a los tres años

Estacionalidad reproductiva
Fecundidad /Números de huevos/kilogramos
Número de desoves/año
Temperatura ambiental ideal para reproducción
En los meses de verano con ocurrencias de
precipitaciones(Septiembre-marzo)
70.000 a 130.000 huevos/kilogramos
Normalmente un desove por año
25° C - 31 ° C

15 MÓDULO 3 - Acuicultura: Innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local – INTA
Esta especie responde también a las características del siguiente cuadro:
CUADRO N° 2. Características de pacú, Pyaractus mesopotamicus para su recría en estanques. Fuente:
Kubitza, año 2003

Tipo de cultivo Estanques de tierra o represas, con una profundidad de 1 a 1,5 metros

Biología ● Se lo conoce en Argentina con el nombre común de pacú

● Se distribuye en la cuenca, río Paraná medio e inferior, río de la Plata, río
Paraguay superior o medio.
● Es un pez de alimentación omnívoro, (de origen animal o vegetal) con
tendencia hacia herbívora a frugívora, en determinadas etapas de su vida
puede alimentarse con microorganismos de origen animal o vegetal (fito o
zooplancton).
● En su medio natural puede alcanzar un peso de 20 kgs y longitud de 40 cm

Etapas de cría ● Larva, 2-3 dias pos eclosión

● Alevines, 25-30 dias cuando alcanzan 3-5 cm(conformación de un pez)
● Juveniles, de entre 20-200 gs, permite una mayor sobrevivencia, acortar el
periodo de engorde, cuando ingiere alimento o suplementación, resiste
predatores.(8 meses de edad)

Rendimiento ● En estanques con aireación y poco cambio de agua 6.000 kg/ha

● Con aireación y cambio de hasta 10 % agua 15.000 kg/ha

Calidad de agua ● Temperatura adecuada 25-28° C (tolerancia hasta10° C).Inviernos cortos.

● Oxigeno a bajas concentraciones 1-2 mg/litro de agua
● pH 6,5-8

Mortalidad estimada ● se acepta alrededor del 5 % en la etapa final del engorde

Periodo del ciclo ● doce (12) meses en condiciones óptimas

del cultivo

Esquema de rotación propuesto:

2° AÑO

Fuente: elaboración propia para este trabajo. Año 2020

MÓDULO 3 - Acuicultura: Innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local – INTA 16
Cuadro N° 3. Muestra algunos valores sugeridos para alimentación, densidad de siembra y tamaño de
cosecha de pacú en campo de reproducción con baja renovación de agua y sin aireación. Fuente:
Kubitza, año 2003

Fase Peso Peso Días n Alimento FCR Sobrevivencia Siembra

inicial final Proteína/Pellet(%/ esperadas (peces/ha)
(gs) (gs) mm)

1 1 30 60 32-36/2 1,0 80% 190.000

2 30 100 60 32/4 1,3 90% 58.000
3 100 600 120 32-28/4 a 6 1,5 95% 11.400
4 600 1400 120 32-28/6 a 8 2,2 97% 4.800

4- Resultados de la experiencia
Por el desarrollo de infraestructura, PLP Group logro su posicionamiento como proveedor de insumos
en la cadena: alimento para peces y otras especies de animales, juveniles y por supuestos más de 12
cortes destinados al consumo a través de sus nodos de distribución.
El conocimiento y experiencia, las infraestructuras y las herramientas permitieron más de 1000
hectáreas de estanques con el cultivo de juveniles de pacú para la recría y la rotación con arroz,
estableciendo un equilibrio sustentable con el ambiente.

Bibliografía
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Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Fuente:www.fao.org/publications
FAO.2010.Peces nativos de agua dulce de América del sur de interés para la acuicultura: Una síntesis para
del estado de desarrollo tecnológico de su cultivo. ISSN 978-92-5-306658-2. Serie acuicultura en
Latinoamérica. N° 1. Enero 2010.
Hennig, H. et al. 2017. INTA y el desarrollo de la piscicultura en Argentina: experiencias de tecnología
organizacional y agregado de valor en origen / Silvia Arranz... [et al.] ; compilado por Herman Hernando
Hennig... [et al.]. - 1a ed. – Entre Ríos: Ediciones INTA, 2017. Libro digital, PDF
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Luchini, L. et al. 2017. Piscicultura. El caso del sistema de rotación arroz-pacú en el país. Dirección de
Acuicultura. DNPP. Subsecretaria de Pesca y Acuicultura. Ministerio de Agroindustria

17 MÓDULO 3 - Acuicultura: Innovación y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local – INTA
 Programa Nacional Proyecto Disciplinario
de valor agregado, “Contribución al desarrollo
agroindustria y bioenergía acuícola sostenible”

Acuicultura: innovación y agregado de valor

para la producción y el abastecimiento local

Este material es parte del libro:

INTA y el desarrollo de la acuicultura en Argentina. Innovación
y agregado de valor para la producción y el abastecimiento local
Compilado por Herman Hennig, Luciano Méndez, Pablo Saleme.
1a ed . – Santa Fe: Ediciones INTA, 2021.
Más información y contacto en
inta.gob.ar/documentos/acuicultura

INTA, Instituto Nacional de

Tecnología Agropecuaria
Argentina, septiembre 2021

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