Valoracion Nutricional

AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, queremos agradecer a nuestro asesor Dr. José Álvaro Gutiérrez
Arce quien nos compartió sus valiosos conocimientos y nos brindó su permanente
orientación y apoyo durante todo el proceso de la investigación.
A las escuelas del nivel primeros: Mariscal Andrés de Santa Cruz, Cobija, Cecilio
Guzmán de Rojas y a la escuela Kenny Prieto, por abrirnos cordialmente sus
puertas y permitirnos evaluar a sus niños.
A todo el plantel docente y administrativo de cada unidad educativa por facilitarnos

el acceso a los establecimientos correspondientes enviarles un cordial saludo.
A los niños y niñas que formaron parte de nuestra muestra de estudio y que
colaboraron con el proceso de evaluación que nos permitió obtener valiosos
resultados.
1
RESUMEN
La nutrición está integrada por un complejo sistemático en el que interaccionan el

ambiente y el agente para obtener un equilibrado aporte nutricional en los niños es
necesario un buen hábito de alimentación. El objetivo de investigación es evaluar
el grado nutricional de los niños escolares y valorar el aporte calórico–proteico que
contribuye y el impacto del desayuno escolar en niños.
Se realizó un estudio con los siguientes instrumentos de recolección de datos:

Elaboración de un instrumento de observación que contempla el sexo, edad, peso,
talla, elaboracion de una entrevista a los niños, con tres preguntas para sacar
Peso y talla con la utilización del tallimetro para la talla y una balanza de pie digital
para el peso, sacando el IMC en relación al desayuno escolares en los niños
escolares del distrito 9 de la ciudad de Potosí-2017, se obtuvo los resultados
generales de: peso saludable 78%, sobre peso 9,8%, obeso 6,8% y bajo peso
5,4%; también donde el 51.1% son del género masculino con 188 niños, y el
48.9% son del género femenino con un numero de 180 niñas.
La conclusión de esta investigación que se descarta la hipótesis es que la mayoría
de los niños están dentro de la categoría de peso saludable y que el desayuno
escolar está dando buenos resultados para disminuir los niveles de mala nutrición.
Palabras clave: Nutrición, Desayuno Escolar, IMC.
ABSTRAC
Nutrition is integrated by a systematic complex in which the environment and the

agent interact to obtain a balanced nutritional contribution in children, a good
feeding habit is necessary. The objective of the research is to evaluate the
nutritional status of school children and to assess the caloric-protein contribution
that contributes and the impact of school breakfast on children.
A study was carried out with the following data collection instruments: Preparation
of an observation instrument that considers sex, age, weight, height, elaboration of
an interview with children, with three questions to obtain weight and height with the
use of the tallimetro for the size and a digital standing scale for the weight, taking
2
the BMI in relation to the school breakfast in the schoolchildren of the 9th district of
the city of Potosí-2017, the general results of: healthy weight 78%, about weight
9.8%, obese 6.8% and low weight 5.4%; also where 51.1% are of the masculine
gender with 188 children, and 48.9% are of the feminine gender with a number of
180 girls.
The conclusion of this research that discards the hypothesis is that most children
are within the category of healthy weight and that school breakfast is giving good
results to decrease levels of poor nutrition.
Keywords: Nutrition, School Breakfast, BMI.
ÍNDICE
3
1. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................7
1. ANTECEDENTES...................................................................................................................8
2. JUSTIFICACIÓN....................................................................................................................10
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................................11
4. OBJETO DE ESTUDIO........................................................................................................11
5. CAMPO DE ACCIÓN............................................................................................................11
6. OBJETIVOS GENERAL.......................................................................................................11
7. OBJETIVO ESPECÍFICOS..................................................................................................11
8. HIPÓTESIS............................................................................................................................12
10. VARIABLES.............................................................................................................................12
Operalizacion de Variables...........................................................................................................12
CAPITULO I...................................................................................................................................14
1. MARCO TEÓRICO...................................................................................................................14
1.1 CONCEPTO DE NUTRICIÓN...............................................................................................14
1.2 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES..............................................................................14
1.2.1 Energía..............................................................................................................................14
1.2.2 Proteínas...........................................................................................................................15
1.2.3 Grasas...............................................................................................................................15
1.2.4 Hidratos de carbono........................................................................................................15
1.3 ALIMENTACIÓN DEL NIÑO ESCOLAR..............................................................................15
1.3.1 Estrategias para una alimentación saludable en los niños en edad escolar...........16
1.3.2 Grupos de alimentos.......................................................................................................16
1.3.3 Grupos de alimentos de consumo semanal.................................................................17
1.3.4 Alimentos cuyo consumo debe ser infrecuente...........................................................18
1.4 GRADO NUTRICIONAL........................................................................................................18
1.4.1 Peso Bajo..........................................................................................................................18
1.4.2 Malnutrición......................................................................................................................19
1.4.3 Desnutrición......................................................................................................................19
1.4.3.1 Tipos clínicos de desnutrición................................................................................19
1.4.3.2 Tipos de desnutrición infantil......................................................................................20
4
1.4.5 Peso Normal.....................................................................................................................20
1.4.6 Sobre Peso u Obesidad..................................................................................................21
1.4.6.1 Grados de obesidad.....................................................................................................21
1.5 ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)................................................................................22
1.5.1 Peso..................................................................................................................................22
1.5.2 Talla...................................................................................................................................22
1.6 VALORACIÓN DEL GRADO NUTRICIONAL.....................................................................23
1.6.1 Anamnesis y exploración física.....................................................................................23
1.6.2 Estudio de la dieta...........................................................................................................23
1.6.3 Antropometría Nutricional..............................................................................................24
1.7 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALIMENTACIÓN Y SITUACIÓN NUTRICIONAL
DEL NIÑO.......................................................................................................................................24
1.7.1 CARACTERÍSTICAS DEL NIÑO QUE INFLUYEN EN SU ALIMENTACIÓN Y
SITUACIÓN NUTRICIONAL....................................................................................................24
1.7.1.1 Preferencias personales..........................................................................................24
1.7.1.2 Padecimientos de enfermedades...........................................................................25
1.7.2 INFLUENCIA DEL AMBIENTE FAMILIAR EN LA ALIMENTACIÓN Y LA
SITUACIÓN NUTRICIONAL DEL NIÑO................................................................................25
1.7.2.1 Estilos de alimentación de los padres...................................................................25
1.7.2.2 Disponibilidad y accesibilidad de alimentos en el hogar.....................................26
1.7.3 FACTORES SOCIOECONÓMICOS, EDUCATIVOS Y CULTURALES
FAMILIARES..............................................................................................................................26
1.7.3.1 Ingresos familiares...................................................................................................26
1.7.3.2 Ocupación de los padres.........................................................................................27
1.7.4 INFLUENCIA DEL ÁMBITO ESCOLAR EN LA ALIMENTACIÓN Y SITUACIÓN
NUTRICIONAL DEL NIÑO.......................................................................................................27
1.8 COMPLICACIONES DEL GRADO NUTRICIONAL...........................................................28
1.8.1 Fisiopatología de la Desnutrición..................................................................................28
1.8.2 Sistema hematopoyético................................................................................................30
1.9 CONSECUENCIAS DEL GRADO NUTRICIONAL............................................................30
1.9.1 Desnutrición......................................................................................................................30
1.9.1.1 Efectos Secundarios de la Desnutrición................................................................30
1.9.2 Obesidad...........................................................................................................................31
5
1.9.2.1 Fisiopatología y Tipos de Obesidad.......................................................................31
1.9.2.2 Efectos Secundarios de la Obesidad.....................................................................32
1.10 DESAYUNO ESCOLAR.......................................................................................................33
1.10.1 Fundación.......................................................................................................................33
1.10.2 Objeto..............................................................................................................................33
1.10.3 Misión..............................................................................................................................33
1.10.4 Alimentación Escolar.....................................................................................................34
1.10.6 VALOR NUTRICIONAL DEL DESAYUNO ESCOLAR............................................34
CAPITULO II..................................................................................................................................35
DISEÑO METODOLÓGICO........................................................................................................35
1. TIPO DE DISEÑO................................................................................................................35
2. ÁREA DE ESTUDIO..............................................................................................................35
3. UNIVERSO Y MUESTRA.....................................................................................................37
4. MUESTREO...........................................................................................................................37
5. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN..............................................................38
6. INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN......................................................................38
7. PLAN DE TABULACIÓN......................................................................................................39
8. RESULTADOS.......................................................................................................................39
8.1 DATOS GENERALES........................................................................................................39
9. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS................................................................................47
CAPITULO III.................................................................................................................................48
1. CONCLUSIONES..................................................................................................................48
2. RECOMENDACIONES.........................................................................................................48
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................................49
ANEXOS.........................................................................................................................................51
6
1. INTRODUCCIÓN
En los últimos años, se han producido importantes cambios en los estilos de vida
de la población y con ello en la alimentación de niños. El mayor desarrollo
económico, junto con el avance tecnológico alimentario y culinario, la
incorporación de la mujer al trabajo fuera del hogar, la nueva estructura familiar, la
gran influencia de la publicidad y de la televisión, la incorporación más temprana
de los niños a la escuela, junto con la mayor posibilidad de elegir sus menús sin
una adecuada supervisión familiar, entre otras, condiciona un consumo de
alimentos con elevado aporte calórico y baja calidad nutricional. Diversos estudios
en nuestro país han observado un mayor consumo de energía, proteínas, grasas
animales y productos manufacturados ricos en grasas, azúcares refinados y sal,
junto con un bajo aporte de hidratos de carbono complejos y determinadas
vitaminas y minerales.
En la infancia, es esencial un equilibrado aporte nutricional para obtener un

adecuado estado de salud, un óptimo crecimiento y desarrollo físico y psicosocial
y, además, ayudar al establecimiento de hábitos alimentarios saludables que
permitan prevenir determinados problemas de salud de la edad adulta. Los hábitos
alimentarios y los patrones de ingesta empiezan a establecerse a partir de los dos
años de vida y se consolidan en la primera década, persistiendo en gran parte en
la edad adulta.
El crecimiento es un proceso madurativo influenciado por factores genéticos,

ambientales y nutricionales, lo que condiciona cambios en los requerimientos. Es
un proceso continuo hasta el final de la adolescencia con diferente ritmo y
velocidad.
El período escolar es su continuación del crecimiento y desarrollo y comprende

desde los 6 hasta aproximadamente los 12 años, con el comienzo de la pubertad.
Durante este período, se produce una desaceleración en la velocidad de
crecimiento en comparación con el período anterior y, por ello, una disminución de
las necesidades de nutrientes y del apetito.
Las recomendaciones deben tener en cuenta, no sólo las ingestas de nutrientes
necesarios para evitar carencias, sino considerar también las acciones preventivas
de los nutrientes para evitar determinadas patologías. 1
La valoración nutricional es un conjunto de instrumentos con los cuales

cuantificamos para cualificar salud en el individuo.
Cuantificamos ciertos parámetros específicos y logramos definir si el individuo

valorado se encuentra dentro de los patrones definidos como normales. Permite
determinar el estado de nutrición de un individuo, valorar sus necesidades o
requerimientos nutricionales y pronosticar los posibles riesgos de salud que pueda
presentar en relación con su estado nutricional. Es el primer paso para tratar la
malnutrición, ya sea en defecto o en exceso. Sus objetivos son: la identificación
del paciente de riesgo, la estimación indirecta de los requerimientos, y, por
último, el control de la evolución de crecimiento normal durante la salud y
enfermedad del niño mediante mediciones seriadas. 2
1. ANTECEDENTES
A nivel mundial.- La desnutrición es un tema muy relevante ya que existen
factores como conflictos bélicos mala atención del gobierno, bajos recursos
económicos, no existe fuentes de trabajo etc. donde solamente sale afectados los
niños. La desnutrición que incluye la carencia de vitaminas y minerales contribuye
cerca de un tercio de las muertes infantiles en el mundo, impide el desarrollo
saludable y afecta a la productividad durante toda la vida. Al mismo tiempo las
crecientes tasas de aumente de sobre peso y obesidad se asocian a un aumento
de las enfermedades crónicas, un indicador clave de la malnutrición es el retraso
del crecimiento según las cifras del 2016 en todo el mundo hay unos 155 millones
de niños con retraso de crecimiento a causa de la escasez de alimentos, de un
cuidado infantil inadecuado y de las enfermedades; cuando el crecimiento se
reduce disminuye el desarrollo cerebral lo que tiene graves repercusiones en la
capacidad de aprendizaje, en 2017 este problema afecto al 37% y 34% de la
3
población infantil de África Oriental y de Asia Meridional.
A nivel latinoamericana.- En la región unos 130 millones de niños son víctima del
sobre peso y obesidad, la desnutrición hoy presenta uno de los problemas más
serios de la salud publica en América Latina es más frecuente en el grupo de
edad preescolar que presenta un segmento de la población que crece
rápidamente, los factores generales que contribuyen a la desnutrición son la baja
prioridad social de este grupo dentro de la familia, servicios de salud inadecuados
los factores ecológicos incluyen una nutrición materna pobre, el reemplazo de la
alimentación materna por alimentación artificial. 4
La desnutrición aumento un 6% en América Latina y la obesidad y el sobre peso

siguen al alza en la región y provocan más muertes que el narcotráfico, después
de nueve años de progresivas mejoras en el tema el número de niños que sufren
de desnutrición se incrementó 2.5 millones que en porcentaje seria el 6.4% de la
población Latinoamericana.
La situación se está deteriorando especialmente en Sur América donde la

desnutrición creció desde 5% en 2015 a 5,6% en 2016, le siguen Argentina,
Barbados, Chile, México con tasas igual o inferiores a 5%, hay un grupo de varios
países que presentan porcentajes de desnutrición superiores al 20% como
5
Antigua, y Barbuda, Bolivia y Granada.
A nivel de Bolivia.- La desnutrición es uno de los problemas más graves de la

población infantil en Bolivia, las condiciones sociales, políticas y económicas no
han podido erradicar este flagelo, la Atención Integrada a las Enfermedades
Prevalentes dela Infancia (AIEPI) y el Seguro Materno Infantil (SUMI) priorizan el
problema de la desnutrición.
La desnutrición se concentra sobre todo en poblaciones rurales, hogares sin

acceso a agua potable el total de los niños con desnutrición asciende al 27% la
anemia nutricional por deficiencia de hierro generalmente asociada a la
desnutrición se considera grave debido a que repercute en forma desfavorable en
la actividad física y capacidad intelectual del niño, según datos de la encuesta
nacional de salud (ENDSA) el 51% de los niños bolivianos presenta algún grado
de anemia es un estudio realizado en el Hospital del Niño en la ciudad de La Paz.
La prevalencia más alta de desnutrición se encuentra en el altiplano con un

porcentaje del 32% y en los valles 30% en los llanos es de 18%. Bolivia a nivel
mundial se encuentra en la zona roja que señala a los países que tienen una tasa
moderadamente alta de hambre-desnutrición, es el único país pintado de rojo; los
departamentos con mayor número de desnutridos son Oruro y Potosí en 2011.
Actualmente la desnutrición en Bolivia bajo del 38% al 19% se ha realizado un

esfuerzo en los últimos años para que el porcentaje de personas desnutridas
descienda. 6
A nivel local.- En nuestra ciudad tres de cada cinco niños sufren de desnutrición,
actualmente se registró un caso de muerte por desnutrición “el 14 de septiembre
se confirma que una niña falleció por desnutrición por falta de alimentos en el
municipio de Llallagua la causa principal fue la extrema pobreza en la que se
encontraban y eran de escasos recurso económicos”.
7
Los casos más relevantes de desnutrición se registran en las áreas rurales.
2. JUSTIFICACIÓN
La valoración nutricional es importante para prevenir la desnutrición y el sobre
peso en niños. Se hace necesario realizar el presente trabajo de investigación, con
el fin de conocer el estado nutricional que llevan a cabo los niños escolares del
distrito 9, ya que la labor se encamina y dar a conocer a las unidades educativas
con la cual se trabajaran, la detectación de algún tipo de alteración ya sea
desnutrición o sobrepeso. Tomando en cuenta que el estado nutricional de un
individuo condiciona la salud del mismo; y aún más si dicho individuo es un niño
que se encuentra en un proceso de continuo desarrollo y crecimiento
Los resultados de ésta investigación ayudarán a obtener datos estadísticos

actuales del distrito 9, ya que será muy favorable para los niños(as) de nuestra
ciudad. Como se llegara a trabajar con unidades educativas se vigilara el menú del
desayuno escolar y si cumple su función en base a la nutrición del niño se dará a
conocer como se encuentra esta población y qué acciones se debe realizar para
evitar complicaciones asociadas al estado nutricional como las enfermedades
crónicas.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuál es el grado nutricional que presentan los niños escolares, que se refleje en
una clasificación categórica del estado nutricional en función al IMC frente el
aporte calórico proteico del desayuno escolar que ayuda en el valor nutricional de
los niños escolares del distrito 9 de la ciudad de Potosí, gestión 2017?
4. OBJETO DE ESTUDIO
Grado nutricional en niños, aporte calórico proteico del desayuno escolar
5. CAMPO DE ACCIÓN
Grado nutricional en función al percentil del índice de Masa Corporal (IMC) frente
al aporte calórico y proteico del desayuno escolar
6. OBJETIVOS GENERAL
Evaluar el grado nutricional de los niños escolares y valorar el aporte calórico –
proteico que contribuye y el impacto del desayuno escolar en escolares del distrito
9 de la ciudad de Potosí, gestión 2017
7. OBJETIVO ESPECÍFICOS
- Verificar y obtener indicadores de peso, la talla y la edad en los niños
escolares
- Identificar y categorizar el grado nutricional en los niños utilizando tablas de
percentil del Índice de Masa Corporal
- Calificar el impacto que tiene el desayuno escolar como ayuda al grado
nutricional en los niños
- Evaluar los resultados en forma conjunta y sistemática.
- Relacionar el grado nutricional con el consumo del desayuno escolar
8. HIPÓTESIS
La valoración del grado nutricional en niños y niñas se encuentra en un estado
regular pero el desayuno escolar compensa el aporte calórico-proteico
10. VARIABLES
Dependientes
- Grado o clasificación nutricional
Independientes
- Percentil de IMC
- Aporte calorico-proteico
Variables cuantitativas.- en el presente trabajo se tomaron las siguientes variables

cuantitativas:
- Peso
- Talla
- Edad
- Percentilo de Índice de Masa Corporal
- curso
Variables Cualitativas
- Unidad Educativa
- Categoría nutricional
- Sexo.- tomado como género Masculino y Femenino
Operalizacion de Variables
VARIABLE DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADOR ESCALA

CONCEPTUA
L
GRADO Es la -Sobre Peso -Índice de Tablas de la
NUTRICIONA metodología -Normal Masa OMS
L empleada en la -Bajo Peso Corporal Elaboración
práctica clínica -Edad de
nutricional para Niño(a) instrumento
diagnosticar, -Peso propio
evaluar y -Talla
controlar la -Sexo
evolución del -Curso
estado clínico
nutricional de
un individuo o
de una
población.
Comprende el
bajo peso,
peso normal y
el sobrepeso.
VARIABLE DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADOR ESCALA

CONCEPTUA
L
DESAYUNO Programa de -Valor -Contenido -Verificación
ESOLAR Alimentación nutricional de alimento Objetiva del
Escolar que -Menú del -Aceptación tipo de dieta
tiene sus desayuno que se les
orígenes en -Propias del da
1994. El maestro -¿Les gusta
Ministerio de o no?
Educación es -¿Si no le
el organismo gusta ¿qué
responsable hace con
del programa y desayuno
los municipios escolar?
son las
entidades
ejecutadora
CAPITULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1 CONCEPTO DE NUTRICIÓN

La nutrición está integrada por un complejo sistema en el que interaccionan el
ambiente (que influye en la selección de alimentos, frecuencia de consumo, tipo de
gastronomía, tamaño de las raciones, horarios, etc.), el agente (agua, energía y
nutrientes) y el huésped (es decir, el niño con sus características fisiológicas).En el
niño adquiere una dimensión mayor, al ser el factor determinante del crecimiento e
influir de forma importante en el desarrollo (maduración funcional). 8
1.2 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Las recomendaciones de energía, macronutrientes y micronutrientes se deben tener
en cuenta las ingestas de nutrientes necesarios para evitar enfermedades
carenciales y que también se deben considerar dosis con acción preventiva para
determinadas patologías, es decir, para mejorar la salud y calidad de vida.
1.2.1 Energía
Los requerimientos energéticos están determinados por el metabolismo basal, la
actividad física, la termogénesis postprandial y el crecimiento. Hay otros factores que
influyen sobre el gasto energético como: la temperatura ambiental (> 30° C aumenta
un 5% por la actividad de las glándulas sudoríparas, temperaturas menores de 14 ° C
aumentan el consumo en un 5%), la fiebre (elevación de 13% por cada grado
superior a 37° C), el sueño (disminuye un 10% los requerimientos por la relajación
muscular). Por otro lado, el exceso de aporte energético se almacena como grasa,
con el consiguiente perjuicio.
1.2.2 Proteínas
Las proteínas son necesarias para el crecimiento, desarrollo y el mantenimiento de
los tejidos, participando en casi todos los procesos metabólicos del organismo. Las
proteínas se encuentran en el organismo en continuo proceso de degradación y
síntesis; gran parte de sus productos metabólicos son excretados (creatinina, urea,
ácido úrico) y también se pierden en pelo, piel, uñas y heces, por lo que es necesario
un continuo aporte en la dieta. Para una dieta equilibrada, es necesario que el 12-
15% de las calorías procedan de las proteínas.
1.2.3 Grasas
Las grasas contribuyen a la digestibilidad y palatabilidad de los alimentos y son
esenciales para que se cubran los requerimientos energéticos de vitaminas
liposolubles y ácidos grasos esenciales.
La Academia Americana de Pediatría ha llamado la atención sobre la seguridad y

eficacia de tales dietas en niños y adolescentes y aconseja un aporte graso entre el
30-35% de las calorías. Tan importante como un adecuado aporte de grasas es que
haya una proporción adecuada de ácidos grasos esenciales. El consumo de
pescados y vegetales cubre normalmente las necesidades de éstos.
1.2.4 Hidratos de carbono

La mitad del aporte energético debe provenir de los hidratos de carbono (50-
60%). El principal carbohidrato del lactante es la lactosa. Posteriormente, se
recomienda el uso de carbohidratos complejos de absorción más lenta (vegetales,
cereales, pan, pastas, arroz, frutas frescas) y disminuir el aporte de azúcares simples
1
(monosacáridos y disacáridos) de absorción rápida al 10% del total.
1.3 ALIMENTACIÓN DEL NIÑO ESCOLAR

La edad escolar se caracteriza por un crecimiento lento y estable y por la progresiva
madurez biopsicosocial. Es un periodo de gran variabilidad interindividual de los
hábitos, incluido el alimentario o el de la actividad física y con un aumento progresivo
de influencias externas a la familia, como son los compañeros, la escuela y las
tecnologías de la información y la comunicación..
1.3.1 Estrategias para una alimentación saludable en los niños en edad escolar
Deben hacerse en el marco de las recomendaciones de las sociedades científicas y
de las directrices gubernamentales en materia de salud nutricional. Es
recomendable el modelo de la pirámide de los alimentos, cuya base se relaciona con
la actividad física. (FIGURA 1)
1.3.2 Grupos de alimentos de consumo diario
 Agua. Teniendo en cuenta que más del 50% del cuerpo de los niños escolares
es agua, su consumo abundante es imprescindible para su correcta
homeostasis y salud. Existen dos líquidos de consumo prioritario, el agua
corriente o en su defecto embotellada (vigilando el contenido de iones) y la
leche. El agua debe acompañar a todas las comidas.
 Cereales. Constituyen la base de la alimentación. Son una fuente principal de
energía y comprenden el pan, pasta, arroz y otros cereales. Una parte
importante del aporte debe ser como cereales integrales, ya que son ricos en
fibra y mantienen las concentraciones de vitaminas y minerales. Globalmente
se recomienda el consumo de 6 o más raciones/día.
 Frutas y vegetales. Forman un grupo de alimentos especialmente importante
por su alto contenido en micronutrientes, fotoquímicos, fibra y agua y su
bajo contenido calórico y en grasa. Aportan vitamina A, vitamina E, C, B, ácido
fólico, Na, K, P, Ca, Fe, Zn, Se, Mg y fotoquímicos, con importantes acciones
reguladoras y antioxidantes. La fruta debe consumirse preferentemente
natural, fresca y entera y si es posible con monda, previamente lavada. Las
frutas desecadas como la ciruela, los dátiles, las pasas o las castañas,
contienen menos agua y más energía. Al menos se debe consumir una
ración/día de verdura, preferentemente fresca. La administración de 5 o más
raciones al día de frutas y verduras, combinando los colores rojo, amarillo-
naranja, verde, azul-violeta y blanco, los denominados colores de la vida y el
bienestar.
 Leche y derivados. Son fuente de proteínas de buena calidad, con un perfil
completo de aminoácidos esenciales, lactosa, abundancia de vitaminas del
grupo B, en especial riboflavina, vitamina A y calcio. En niños escolares con
sobrepeso, obesidad, hiperlipidemia y otras patologías puede ser
recomendado el consumo de lácteos bajos en grasa o sin grasa.
 Aceites. Debe ser prioritario el consumo de aceite de oliva virgen, ya que
además de poseer alrededor del 80% de la grasa como ácido oleico, un mono
insaturado con efectos homeostáticos saludables, contiene todos los
componentes bioactivos, mientras que cuanto mayor sea el procesado
industrial la pérdida de estos es progresiva. Además, el aceite de oliva es el
que mejor se conserva y el que menos penetra en el alimento cuando se
realiza la fritura.
1.3.3 Grupos de alimentos de consumo semanal

 Legumbres. Forman parte de la tradición gastronómica española con
innumerables recetas (alubias, guisantes, garbanzos, habas, lentejas).
Aportan una cantidad importante de proteínas, que asociadas a las de los
cereales aumentan significativamente su calidad y contenido de aminoácidos.
Aportan hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales. Se recomiendan 2-4
raciones/semana.
 Frutos secos. Aporte importante de energía, grasas insaturadas y fibra
(almendras, avellanas, nueces). Las nueces tienen un importante contenido de
ácido linolénico. Se recomienda un consumo de 3-6 raciones/semana y nunca
salados.
 Pescados y mariscos. Alimentos excelentes, con proteínas de gran calidad y
contenido en micronutrientes, incluido el yodo, selenio, zinc, fósforo, potasio,
calcio y vitamina D. Es de destacar la riqueza de ácidos grasos
poliinsaturados de cadena muy larga, en especial en los pescados azules,
atún, arenque, boquerón, sardina, caballa, salmón, bonito, etc. Se
recomiendan de 3 a 4 raciones/semana
 Carnes y derivados y aves. Son una fuente importante de proteínas, de
vitamina B12, hierro, zinc, potasio, fósforo y de grasas saturadas. De la carne
de vacuno se debe consumir preferentemente la parte magra, la menos rica
en grasa. En la de cerdo su componente magro (lomo, solomillo, paletilla) es
de buena calidad, baja en grasa saturada. Las carnes de ave (pollo, pavo)
tienen menos contenido graso y deben consumirse sin piel. Se recomiendan
3-4 raciones/semana.
 Huevos. Importante aporte de proteínas de alta calidad, vitamina A, D, B12,
fósforo, selenio y otros micronutrientes. Se recomiendan 3-4 raciones/semana.
1.3.4 Alimentos cuyo consumo debe ser infrecuente

Son aquellos alimentos que se caracterizan por su alto contenido energético y baja
proporción de nutrientes. Son ricos en grasa total, grasa saturada y trans y/o
azúcares añadidos y sal. Es decir, muchos fast-food y bebidas blandas elaboradas
industrialmente. Por ello, su consumo debe ser restrictivo, ya que favorecen una baja
9
calidad nutricional y un balance positivo de energía.
1.4 GRADO NUTRICIONAL

Es la metodología empleada en la práctica clínica nutricional para diagnosticar,
evaluar y controlar la evolución del estado clínico nutricional de un individuo o de
una población. Comprende el bajo peso, peso normal y el sobre peso, estas
dimensiones podremos ver a través de las tablas del Centro Nacional de Estadística
Sanitaria/Organización Mundial de la Salud (NCHS/OMS/CDC 2000). (Figura 3)
1.4.1 Peso Bajo

El término peso bajo se refiere a un humano cuyo peso se encuentra por debajo de
un valor saludable. En general la definición se refiere al índice de masa
corporal (IMC). Un IMC inferior a 18.5 es por lo general identificado como un peso
10
bajo. Esta definición médica de peso bajo puede ser distinta de la de otros usos
del término, tales como aquellas basadas en lo que se considera atractivo.
1.4.2 Malnutrición
Se puede definir la malnutrición como aquella situación en la que, un exceso o un
defecto de energía, proteínas u otros nutrientes, provoca efectos adversos medibles,
con significación clínica, sobre la forma o función de los tejidos y del organismo.
1.4.3 Desnutrición
La palabra desnutrición señala toda pérdida anormal de peso del organismo, desde
la más ligera hasta la más grave, sin prejuzgar en sí, de lo avanzado del mal, pues
igualmente se llama desnutrido a un niño que ha perdido el 15% de su peso, que al
que ha perdido 60% o más, relacionando estos datos siempre al peso que le
11
corresponde tener para una edad determinada.
1.4.3.1 Tipos clínicos de desnutrición

- Kwashiorkor y Marasmatico
El primero está originado por una escasa ingesta proteica con un aporte energético
relativamente adecuado, y el segundo por una deficiencia global de energía y
proteínas. La primera descripción del kwashiorkor fue la de Williams en 1935, aunque
no fue hasta 1952 cuando Brock y Autret definieron los criterios de dicha entidad, que
incluían retraso de crecimiento, alteraciones de la pigmentación de la piel y el
cabello, edema, alteraciones hepáticas desde infiltración grasa hasta necrosis celular
y fibrosis, y una elevada mortalidad, en ausencia de una adecuada ingesta proteica.
Los niños con marasmo, en cambio, fueron descritos en 1964 por Barness como
aquellos que presentaban un peso extremadamente bajo, atrofia muscular y de la
grasa subcutánea, con la facies arrugada y alteraciones del cabello y con escaso o
ningún edema. Se produce por una movilización endógena de todas las posibles
fuentes de energía y es frecuente que presenten prolapso rectal o anal como
consecuencia de la pérdida de la musculatura y de la grasa perianal. Se reconoce
una tercera categoría denominada marásmico o atrófico, que fue definida en 1964
por Venkatachalam y que incluye a aquellos niños que reúnen características de
ambas entidades La palabra kwashiorkor es originaria de Ghana y hace referencia a
“la enfermedad del niño desplazado cuando otro está en camino”
Los niños con kwashiorkor tienen un importante déficit de proteínas séricas,

fundamentalmente de albúmina, asociado a un elevado riesgo de infección por la
severa inmunodeficiencia que presentan, así como anemia y hepatomegalia. Con
frecuencia tienen un peso adecuado a su edad y signos clínicos como la llamada
“cara de luna llena”, abdomen hinchado, anemia e irritabilidad y otros ya enumerados
anteriormente. 1 La desnutrición es el resultado de la ingesta insuficiente de alimentos
(en cantidad y calidad), la falta de una alimentación inadecuada y la aparición de
enfermedades infecciosas.
1.4.3.2 Tipos de desnutrición infantil

 Grado I, desnutrición infantil- Un niño que sufre de desnutrición crónica
presenta retraso en su crecimiento, se mide comparando la talla del niño con
el estándar adecuado para su edad. Indica una carencia de los nutrientes
necesarios durante un tiempo prolongado, por lo que aumenta el riesgo de
que contraiga enfermedades y aumenta el desarrollo físico e intelectual de
niño.
 Grado II, desnutrición aguda moderada-. Un niño con desnutrición aguda
moderada pesa menos de lo que le corresponde con relación a su altura, se
mide también por el perímetro del brazo que está por debajo del estándar de
referencia.
 Grado III, desnutrición aguda grave o severa-. Es la forma de desnutrición
más grave el niño tiene un peso muy por debajo del estándar de referencia
para su altura y lleva a casos de mortalidad El riesgo de muerte para un niño
con desnutrición aguda grave es 9 veces superior que para un niño en
condiciones normales. 12
1.4.5 Peso Normal

El peso depende entre otros factores del metabolismo de la persona, la complexión
determina la cantidad de masa muscular que necesita nuestro cuerpo para cubrir
nuestra estructura ósea lo que quiere decir que si nuestra estructura ósea es más
pequeña de lo normal tendremos menos masa muscular y si nuestra complexión es
más grande tendremos una masa muscular mayor pero en ninguno de los casos esto
13
quiere decir que tengamos problemas de delgadez extrema o de sobre peso.
1.4.6 Sobre Peso u Obesidad

Concepto y Origen.- Se entiende por obesidad el acúmulo excesivo de tejido graso
que produce un aumento de la morbimortalidad del sujeto. Este aumento del tejido
graso supone una alteración de la composición corporal. La determinación de dicha
composición se puede realizar por técnicas específicas que se detallan más
adelante, o de forma indirecta mediante el empleo del IMC o de Quetelet que
muestra una buena correlación con el contenido graso. En los niños, la composición
corporal grasa varía en función de la edad, el sexo y el grado de desarrollo puberal,
por lo que se hace aún más difícil que en los adultos establecer puntos de corte para
clasificar la obesidad. Se debe emplear un valor de IMC estandarizado en función de
la edad y el sexo respecto a unas referencias poblacionales. Según la OMS, se
considera que un niño presenta obesidad cuando su IMC se encuentra en un valor
por encima de +2 desviaciones estándar, respecto a la media del mismo para niños
de su misma población, edad y sexo La obesidad infantil ha aumentado de forma
progresiva en los últimos 30 años en todos los países, desarrollados o no. En nuestro
medio hay diversos estudios de prevalencia en los que se observa un ascenso de las
cifras de niños que la presentan, llegando a una prevalencia conjunta de sobrepeso y
14
obesidad por encima del 25% de los niños de 2 a 17 años.
1.4.6.1 Grados de obesidad

Se considera que tienen sobrepeso todas aquellas personas con un IMC entre 25 y
29,9 kg/m2. Según las directrices actuales de la OMS, la obesidad se clasifica de la
siguiente forma:
- Normopeso-. Con un IMC entre 18.5 y 24.9.

- Exceso de peso o Sobrepeso grado I -. Con un IMC entre 25 y 26,9.
- Sobrepeso grado II -. El IMC se encuentra entre 27 y 29,9.
- Obesidad grado I o moderada -. Con un IMC entre 30 y 34,9.
- Obesidad grado II o severa-. El IMC se encuentra entre 35 y 39,9.
15
- Obesidad grado III o mórbida-. Con un IMC por encima de 40.
1.5 ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

El IMC se obtiene como resultado del cociente entre el peso del individuo y su talla
elevada al cuadrado (IMC=P/talla2). Su valor expresa la relación peso/talla,
permitiendo establecer un diagnóstico nutricional en relación a su resultado. Suele
ser menos específico en valores bajos, diagnosticando el grado de delgadez (a
mayor delgadez, mayor posibilidad de desnutrición) mientras que en valores
elevados (por encima de 30) permite diagnosticar los distintos grados de obesidad.
En valores normales o de sobrepeso pueden encontrarse personas obesas que este
índice no llega a diagnosticar. Los rangos de diagnóstico se muestran en la siguiente
tabla (FIGURA 2)
1.5.1 Peso
Es la medición clínica y epidemiológicamente más utilizada. Es sencilla, rápida y
exacta, permite evaluar su valor en relación a las tablas de normalidad. Para su
medición en consultorio es conveniente utilizar una báscula, ya que las balanzas de
baño u hogareñas suelen ser poco precisas y se descalibran con facilidad. El peso
debe medirse con el paciente descalzo y con ropa mínima o ligera. El peso normal
PN) de un individuo sufre variaciones según la talla (T) y su contextura (C) y puede
obtenerse a partir de la Tabla de esos normales. Además del peso actual (PA)
resulta útil interrogar el peso habitual (PH) y sus modificaciones a lo largo del tiempo
(curva de peso), como así también el peso relativo (PR = PA x 100 / PN). Sus
variaciones reflejan las desviaciones sufridas por el peso con respecto a la
normalidad y con el paso del tiempo.
1.5.2 Talla
Expresa fundamentalmente el crecimiento y desarrollo del individuo. Su valor
permite agrupar a la personas de la misma altura según el sexo y edad, permitiendo
establecer criterios de PN para la talla. También permite calcular la Estructura
Corporal, la talla clásica se mide con el paciente de pie, descalzo erguido, con la
vista mirando al horizonte y en inspiración. Se utiliza para ello un estadiómetro de
balanza o de pared.16
1.6 VALORACIÓN DEL GRADO NUTRICIONAL

Para el pediatra resulta imprescindible valorar de forma objetiva el crecimiento y el
estado de nutrición para poder discriminar entre niños con nutrición adecuada,
variantes de la normalidad y desviaciones patológicas de la misma. La vigilancia
nutricional del niño en los exámenes de salud y su exploración ante cualquier
enfermedad. 8
Como ya se ha mencionado anteriormente, a la hora de evaluar el estado nutricional,

se pueden utilizar distintos métodos basados en mediciones dietéticas,
antropométricas y biológicas, pudiéndose usar solos o de forma combinada. Gracias
a ellos, es posible caracterizar los diferentes grados de alteraciones nutricionales,
permitiendo así conocer el estado nutricional de un individuo o colectivo.
1.6.1 Anamnesis y exploración física

La historia nutricional y el examen físico permiten realizar una valoración global de la
malnutrición, sus riesgos y la identificación de deficiencias específicas. Se deben
analizar todas aquellas circunstancias que puedan influir en los hábitos alimentarios
o modificar el gasto energético, tales como el ejercicio físico o las relaciones
sociales. Hay que tener en cuenta que el diagnóstico de base nos dará idea de la
utilización metabólica de los nutrientes que dependen de la afectación orgánica, de si
se trata de una enfermedad aguda o crónica y del tratamiento a utilizar.
1.6.2 Estudio de la dieta

A la hora de realizar un estudio dietético, las encuestas dietéticas son el método de
elección para evaluar la ingesta de alimentos de los niños.
El registro dietético es el término utilizado para los métodos en los que se anotan o
registran los alimentos consumidos durante unos días determinados, normalmente 3
ó 4, tras recibir adecuadas instrucciones de un encuestador. Es necesario un buen
entrenamiento previo de las personas que van a realizar el registro sobre la
descripción y preparación de los alimentos, guisos y porciones. Además, requiere
una gran cooperación de los padres.
1.6.3 Antropometría Nutricional

La exploración antropométrica está constituida por un conjunto de mediciones
corporales que permite conocer los diferentes niveles y grados de nutrición del
individuo explorado. Con estas mediciones, se obtienen parámetros e índices
antropométricos de la composición corporal, pueden ser obtenidos: De una medición
(peso por edad, altura o longitud por edad, perímetro cefálico por edad).
La antropometría nutricional continúa siendo el principal instrumento de la valoración

del estado nutricional y los parámetros antropométricos más útiles siguen siendo: la
relación peso talla utilizando el índice de Quetelet o índice de masa corporal
(peso/talla2). 9
1.7 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALIMENTACIÓN Y SITUACIÓN

NUTRICIONAL DEL NIÑO
Los factores que influyen en los hábitos alimentarios del escolar son las
características propias del niño, el entorno familiar, el entorno escolar y, finalmente,
el entorno social.
1.7.1 CARACTERÍSTICAS DEL NIÑO QUE INFLUYEN EN SU ALIMENTACIÓN Y

SITUACIÓN NUTRICIONAL
1.7.1.1 Preferencias personales

El desarrollo de las preferencias alimentarias se produce desde la infancia y va a
determinar los hábitos alimentarios en la edad adulta. En el desarrollo de dichas
preferencias, juega un importante papel la neofobia, que es la aversión a probar
alimentos nuevos. En este sentido, se ha visto que los niños que son más reticentes
a probar nuevos alimentos consumen menos frutas y verduras que los que aceptan
mejor los alimentos nuevos.
1.7.1.2 Padecimientos de enfermedades
Los niños que presentan alguna patología suelen tener por lo general, un consumo
de alimentos limitado y en algunos casos, menos apetito, lo que contribuye a limitar
aún más su ingesta. Además, los niños con enfermedades crónicas suelen requerir
dietas especiales para tratar su patología, teniendo que ajustar su consumo de
alimentos, considerando los permitidos y restringidos y debiendo enfrentarse con la
aceptación de sus compañeros y amigos, lo cual produce en algunas ocasiones la
rebeldía del niño hacia la dieta prescrita, especialmente cuando se acerca a la
pubertad.
1.7.2 INFLUENCIA DEL AMBIENTE FAMILIAR EN LA ALIMENTACIÓN Y LA

SITUACIÓN NUTRICIONAL DEL NIÑO
La influencia del ámbito familiar en el desarrollo de la alimentación de los niños es
decisiva ya que influye de manera directa en los hábitos alimentarios. Los padres
crean ambientes para los niños que pueden fomentar el desarrollo de
comportamientos saludables o pueden promover el sobrepeso y desórdenes
alimentarios. Por ejemplo, en la familia se controla el dinero que estos destinan para
golosinas, bollos, refrescos, helados, etc.
1.7.2.1 Estilos de alimentación de los padres

Los padres suelen tomar medidas encaminadas a modificar el comportamiento
alimentario de sus hijos con el fin de hacerlo lo más adecuado posible. De esta
manera, se intenta aumentar el consumo de alimentos considerados como “buenos
para la salud” y limitar el de los considerados “malos”.
De acuerdo con el tipo de actitud que tengan los padres con respecto a la conducta
alimentaria del niño, existen tres tipos de caracteres de los padres: autoritario o
estricto, permisivo y moderado. Los padres autoritarios controlan lo que sus hijos
comen sin importarles las preferencias o los gustos de los mismos.
Los padres permisivos se caracterizan por permitir al niño consumir cualquier tipo de
alimento en las cantidades que desee, limitándose únicamente la selección a lo que
haya disponible en el hogar. Por último, los padres con carácter moderado
representan un equilibrio entre los anteriores y se caracterizan porque, aunque
estimulan al niño a comer alimentos sanos, le ofrecen varias opciones para elegir y
es el niño el que selecciona qué alimento consume.
1.7.2.2 Disponibilidad y accesibilidad de alimentos en el hogar

En general, los niños seleccionan aquellos alimentos que les son servidos con mayor
frecuencia, que se encuentran disponibles en casa y que son de fácil acceso. Por
ello, es importante que los padres sean responsables de qué tipo de alimentos tienen
en el hogar a disposición de los niños. En este sentido, un estudio mostró que,
además de ser importante que las frutas y las verduras estuvieran disponibles en la
casa, pues esto se relacionaba positivamente con su consumo, también influía el
hecho de que estos alimentos se encontraran en lugares al alcance de los niños,
para que pudieran cogerlos fácilmente, y estuvieran ya listos para ser consumidos
(lavados, pelados y cortados en las raciones adecuadas).
1.7.3 FACTORES SOCIOECONÓMICOS, EDUCATIVOS Y CULTURALES

FAMILIARES
Diversos estudios ponen de manifiesto la relación entre el nivel socioeconómico de la
familia y la alimentación del niño. El nivel socioeconómico es comúnmente medido
por uno de los siguientes indicadores: los ingresos, la ocupación o el nivel educativo
de los miembros de la familia.
1.7.3.1 Ingresos familiares

Los ingresos condicionan los recursos disponibles para comprar los alimentos, así
como también la participación en actividades de recreo y físicas. Asimismo se ha
observado que los niños de familias que tienen ingresos económicos bajos tienen
mayor riesgo de tener dietas inadecuadas que los integrados en familias con
ingresos elevados. Los ingresos son un factor predictivo importante en el patrón de
alimentación. Cuando el ingreso familiar es bajo se tiende a consumir más grasas,
lácteos enteros, refrescos y aperitivos altos en grasa, asimismo las ingestas de
muchos nutrientes es baja, principalmente se ha observado una ingesta baja de
calcio y de vitamina A. Por el contrario, los grupos con ingresos más altos tienden a
consumir una cantidad mayor de proteínas, folatos, calcio y hierro y suelen cubrir
más adecuadamente el consumo de lácteos.
1.7.3.2 Ocupación de los padres

La ocupación de los padres está relacionada con el riesgo de padecimiento de
obesidad en los miembros de la familia, por una parte los individuos con ocupaciones
de bajo nivel, pueden tener además bajos ingresos y bajo nivel educativo, pero
además tienen una falta de autonomía lo que puede dificultar la administración del
tiempo para adoptar un estilo de vida saludable.
1.7.4 INFLUENCIA DEL ÁMBITO ESCOLAR EN LA ALIMENTACIÓN Y

SITUACIÓN NUTRICIONAL DEL NIÑO
El ámbito escolar influye en los hábitos alimentarios del niño principalmente por la
influencia que ejercen los compañeros y amigos modulando la conducta alimentaria.
Aunque los padres constituyen una influencia muy importante en las preferencias y
comportamientos alimentarios del niño, cuando este comienza a acudir al colegio sus
profesores y compañeros de clase se convierten en un nuevo modelo a seguir,
influyendo sobre su actitud ante los alimentos, así como en la elección de éstos. De
esta manera, puede aparecer un rechazo súbito a una comida determinada o
producirse el reclamo de un alimento en particular. Otras veces la decisión de comer
ciertos alimentos ofertados en el comedor escolar depende de la influencia de los
amigos y de sus preferencias, todo esto puede repercutir sobre el estado nutricional
del niño.
Por otra parte, durante este período existen importantes diferencias en cuanto al
peso, forma corporal y velocidad de crecimiento de unos niños a otros. Por ello es
común la realización de comparaciones entre compañeros y la existencia de burlas
hacia los que se alejan del peso que se entiende como adecuado, lo que puede
17
llevar a que el niño modifique sus hábitos alimentarios.
1.8 COMPLICACIONES DEL GRADO NUTRICIONAL
1.8.1 Fisiopatología de la Desnutrición

Cuando existe una deficiencia nutricional, se produce una adaptación de los
diferentes órganos y sistemas del organismo, para hacer frente a la misma. Tiene
lugar una movilización de las reservas energéticas corporales con la consiguiente
disminución de los depósitos orgánicos. Aunque inicialmente este proceso es
subclínico, si continúa, aparecerán alteraciones clínicas propias, que conducirán a la
enfermedad e incluso la muerte, si se sobrepasa la capacidad adaptativa de cada
individuo. La desnutrición aguda en los niños inicialmente detiene la ganancia
ponderal manteniendo la velocidad de crecimiento. Si el proceso continúa, se pierde
peso llegando a la consunción o wasting, por la movilización de las reservas de
energía (grasa) y de las estructuras (músculo), y al prolongarse en el tiempo y
cronificarse tiene lugar una detención del crecimiento con una disminución de la talla
o stunting.
La respuesta adaptativa del organismo tiene lugar a diferentes niveles:
-Sobre la composición corporal: Disminución precoz del componente graso.

Movilización proteica, fundamentalmente de la masa muscular, preservando
inicialmente las proteínas viscerales. Los mecanismos fisiopatológicos de las
distintas formas clínicas (marasmo y kwashiorkor) no son aún del todo conocidos,
pero sí se ha visto que las concentraciones plasmáticas de proteínas no difieren. Si
se comparan la respuesta a la infección de los niños con kwashiorkor con los que
tienen marasmo o una adecuada nutrición se ha observado menor concentración de
mediadores inflamatorios como la IL-1, así como del porcentaje de neutrófilos y de
GM-CSF (factor estimulante de colonias de granulocitos y macrófagos), que se
relaciona con los niveles plasmáticos de albúmina.
- Respuesta a nivel endocrino-metabólico: O disminución de la glucosa plasmática

y, como consecuencia, de la secreción de insulina y aumento del glucagón. Se
favorecen la glucogenolisis y la lipolisis.
- Respuesta al estrés: Aumento de los niveles de adrenalina y cortisol, que también
conducen a un aumento de la lipolisis y del catabolismo proteico. Aumentan los
ácidos grasos libres que favorecen la resistencia periférica a la insulina. La elevación
del cortisol y de los aminoácidos libres procedentes del catabolismo proteico,
suprimen el eje de la hormona de crecimiento (GH) inhibiendo el crecimiento.
- Se producen otros cambios hormonales. Una reducción de la síntesis de

hormonas tiroideas que conduce a la disminución del gasto energético en reposo.
Aumenta la actividad del eje renina-aldosterona como consecuencia de la
disminución del volumen sanguíneo y de la perfusión renal, produciendo aumento de
la retención de sodio y agua, que darán lugar a edemas (más característico en el
kwashiorkor) y a la disminución del potasio. Disminuyen también los niveles de
gonadotropinas que darán lugar a un retraso del desarrollo puberal.
- Repercusión sobre los diferentes órganos y sistemas o Sistema inmune:

según empeora la desnutrición, aumenta el riesgo de infección debido a una
depresión del sistema inmunitario. Los tejidos linfoides se reducen de tamaño y
disminuye la formación de anticuerpos. Se afecta especialmente la inmunidad de tipo
celular o Por la pérdida de grasa subcutánea, se ve reducida la capacidad de regular
la temperatura y el agua corporal, de manera que se presenta frecuentemente
hipotermia y deshidratación o A nivel del aparato digestivo:
 El hígado, por deficiencia de lipoproteínas, se muestra incapaz de movilizar la

grasa, que se acumula y produce hepatomegalia.
 La pared gástrica se adelgaza y su mucosa se atrofia, disminuyendo la secreción

de la misma y facilitando el sobre crecimiento bacteriano en el intestino delgado.
 En el intestino se produce atrofia de las vellosidades y alteración de las

secreciones pancreática y biliar. Todo ello, unido al sobre crecimiento bacteriano,
reduce la digestión y absorción de los nutrientes y puede contribuir a la instauración y
mantenimiento de diarrea.
1.8.2 Sistema hematopoyético
Disminuyen la hemoglobina y el número de hematíes o a nivel cardiovascular
disminuyen el gasto cardiaco, la presión arterial y el retorno venoso. En los pacientes
con desnutrición grave es posible encontrar desaparición de la grasa a diferentes
niveles, que, cuando afecta al corazón, puede producir insuficiencia cardiaca que
será más grave en los que además asocien edemas
- A nivel del sistema nervioso: La desnutrición severa en edades tempranas de la

vida puede dar lugar a alteraciones tales como disminución de la mielinización, de la
producción de neurotransmisores, de la velocidad de conducción nerviosa y del
desarrollo intelectual. 1
1.9 CONSECUENCIAS DEL GRADO NUTRICIONAL
1.9.1 Desnutrición
Para evitar las consecuencias de la desnutrición es importante que los niños sean
controlados periódicamente por sus médicos. Una simple medición de peso y talla
puede evaluar si el niño posee o no desnutrición. De lo contrario, pueden sufrir las
siguientes consecuencias:
- Mala absorción de nutrientes.

- Anemia
- Defensas bajas
- Trastornos de aprendizaje
- Pérdida de masa muscular
- Insuficiencia cardíaca
- Muerte
1.9.1.1 Efectos Secundarios de la Desnutrición

Como se ha descrito, al existir un déficit nutricional, el organismo establece una serie
de mecanismos de adaptación funcional de sus distintos órganos y sistemas. La
movilización de sus reservas energéticas conduce a una pérdida progresiva de los
depósitos, inicialmente subclínica y posteriormente con expresión propia de una
alteración global o específica. El desarrollo de complicaciones es consecuencia de
estos trastornos en la estructura y función de los diversos órganos y sistemas,
principalmente en la función inmune, cardíaca, respiratoria, digestiva y hematológica.
La desnutrición crónica en los niños origina, además, un retraso en el Índice
Obesidad
1.9.2 Obesidad
1.9.2.1 Fisiopatología y Tipos de Obesidad

Bajo el término de obesidad se engloban diversas etiologías y entidades patológicas.
Aunque el gran incremento actual de la obesidad infantil se debe al desequilibrio
entre la ingesta y el gasto energético, hay cada vez mayor porcentaje de casos, en
los que conocemos una causa genética, endocrinológica o sindrómica subyacente.
La Obesidad Exógena.- Es la más común. La coexistencia de una dieta hipercalórica

asociada a un bajo nivel de actividad física determina la acumulación de tejido graso,
pero no de igual manera en todos los individuos ya que la base genética de cada
individuo modula la respuesta y ello explicaría, en gran parte, la heredabilidad
familiar de esta patología. La obesidad paterna es un factor de riesgo de obesidad en
el niño y adolescente, probablemente debido a factores genéticos, epigenéticos,
sociales y ambientales. Este tipo más común de obesidad debería llamarse
poligénica. Las modificaciones ejercidas por los diferentes factores ambientales
sobre el genoma (epigenéticas) en fases tempranas del desarrollo, parecen
desempeñar una función relevante en el riesgo individual para el desarrollo de
obesidad
La obesidad de etiología monogénica.- Es consecuencia de la alteración de un único

gen y constituye una minoría en el conjunto de pacientes afectos por esta patología.
En todos ellos se observa la presencia de una obesidad muy intensa y de inicio
precoz. Se puede producir una obesidad secundaria a diferentes enfermedades o a
procedimientos terapéuticos, sobre todo los que afectan al área
hipotálamohipofisaria, y a tratamientos farmacológicos diversos. El aumento de peso
puede estar asociado a la administración de insulina, glucocorticoides,
anticonceptivos hormonales, psicótropos, antidepresivos tricíclicos,
anticonvulsivantes, antihipertensivos y antihistamínicos. Los pacientes con patología
tumoral tienen mayor riesgo de presentar obesidad, fundamentalmente aquellos que
han padecido tumores cerebrales o leucemia linfoblástica aguda, como se explica
más adelante.
La obesidad central o de predominio abdominal.- Se asocia a un mayor riesgo de

enfermedad cardiovascular que aquella de localización periférica. La medida del
perímetro de la cintura valora indirectamente la grasa a nivel intra-abdominal y
visceral y se muestra como el mejor parámetro antropométrico aislado para predecir
el riesgo de síndrome metabólico asociado a sobrepeso y es mejor predictor de
riesgo cardiovascular que el IMC50-52. La combinación de ambas medidas
(perímetro abdominal e IMC) es útil en la clínica para evaluar la presencia de riesgo
cardiovascular y de síndrome metabólico en los niños y adolescentes con obesidad
1.9.2.2 Efectos Secundarios de la Obesidad

El incremento de la prevalencia y gravedad de la obesidad infantil ha puesto de
manifiesto gran cantidad de complicaciones asociadas. Éstas pueden desarrollarse a
medio y a largo plazo y es frecuente observar ya en adolescentes obesos, patologías
que hasta hace años, sólo se presentaban en adultos. El principal riesgo de
desarrollar comorbilidades se encuentra en aquellos niños o adolescentes obesos
que continuarán siendo obesos en la edad adulta, no tanto en aquellos que dejan de
serlo.
Se pueden presentar complicaciones asociadas en diversos órganos y sistemas,

como resistencia a la insulina, diabetes, enfermedad por depósito graso hepático,
hipertensión arterial, dislipemias, alteraciones del aparato locomotor y
complicaciones psicosociales.
La complicación metabólica más importante es la resistencia a la insulina. Se

produce una incapacidad de la insulina plasmática para promover la captación
periférica de glucosa y suprimir la gluconeogénesis hepática, dando lugar a un
aumento compensador de su secreción, que puede derivar en una intolerancia a los
hidratos de carbono e, incluso, en una Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) si fracasa la
capacidad compensadora
La resistencia a la insulina se considera la base fisiopatológica de una serie de

alteraciones que coexisten en el denominado síndrome metabólico, cuyo criterio
imprescindible es la existencia de intolerancia a los hidratos de carbono, resistencia a
la insulina o DM2 y que incluye otras alteraciones tales como obesidad, hipertensión
arterial y alteraciones del perfil lipídico. La progresión de la ateroesclerosis se
encuentra acelerada en los niños obesos y en ellos está aumentado el riesgo de
enfermedad cardiovascular en la edad adulta, que se asocia a cifras elevadas de
IMC. La obesidad se asocia también a un adelanto de la menarquia en las niñas, del
16
desarrollo puberal en los niños y de la maduración ósea en ambos sexos.
1.10 DESAYUNO ESCOLAR
1.10.1 Fundación
Programa de Alimentación Escolar que tiene sus orígenes en 1994. El Ministerio de

Educación es el organismo responsable del programa y los municipios son las
entidades ejecutadoras. 19
1.10.2 Objeto
Bridar Alimentación Suplementaria escolar a estudiantes de todas las Unidades

Educativas estatales y de convenio de los niveles inicial, primario y secundario
contribuyendo en la alimentación. Suplementaria de los estudiantes mejorando la
salud-nutricional y el rendimiento escolar en nuestro municipio.
1.10.3 Misión
Misión es el de Mejorar estado nutricional de la población infantil preescolar y

escolar adolescente, a la prevención de desnutrición, aprovechamiento escolar, y a
la disminución del ausentismo escolar en niños y niñas con riesgo de desnutrición
escolar Mejorar la calidad de vida y el bienestar de la población infantil promoviendo
y fortaleciendo al desarrollo humano. 18
1.10.4 Alimentación Escolar
1. Desayuno escolar: Los alumnos y alumnas de los establecimientos

educacionales de Bolivia, reciben un desayuno escolar.
2. Almuerzo escolar: Los alumnos y alumnas de establecimientos educacionales
estatales reciben almuerzo escolar.
La frecuencia y el tipo de alimentación escolar dependen de cada municipio. 19
1.10.6 VALOR NUTRICIONAL DEL DESAYUNO ESCOLAR

Vease las siguientes tablas en anexos
CAPITULO II
DISEÑO METODOLÓGICO
1. TIPO DE DISEÑO
Descriptivo: Por la información recolectada en los colegios fiscales de Potosí, este
diseño nos ayuda a describir la situación y evento del grado y categoría del estado
nutricional en niños con la ayuda de medición del IMC.
Analítico: Porque fueron analizados los datos obtenidos en el trabajo que nos permite
resolver nuestro planteamiento de problema.
Transversal: Porque la información recolectada se efectuó en una fecha determinada

según cronograma, nos permitió con este diseño establecer la prevalencia de la
información en la fecha exacta de la medición
No experimental: Solo se determinar a su descripción.
Cuantitativo: obtendremos índices Porque conoceremos el peso y la talla da cada

niño (a), y nos permitió obtener datos numéricos (percentil del IMC, IMC,)
2. ÁREA DE ESTUDIO
El área de Estudio comprende en el Departamento de Potosi – Bolivia, provincia
Frías, Localidad Ciudad de Potosi
Escuelas del distrito 9 de la Ciudad de Potosí.
El distrito 9 comprende la zona de las delicias, divida en los siguiente barrios: Villa
Fátima, 17 de Agosto, Villa Urkupiña, La Ferro, La Hoyada, Urb. Cordepo, Villa
Magisterio, Villa La Esperanza, Zona Concepción, Central Delicias, Batallón Tren, La
Bandera.
La comunidad de LAS DELICIAS, pertenece al área Urbano marginal de la ciudad de
Potosí. Con un número de 6326 habitantes aprox. Pertenece al distrito Nro. 9 de la
ciudad de Potosí.
La zona de LAS DELICIAS con asentamiento rural, con antecedente de expansión

poblacional urbana data de los años de 1970 en adelante; formaba parte de la
comunidad de Jesús de machaca agrupados en pequeños centros de la población
con viviendas dispersas características del área rural, contaba con grandes
extensiones de tierra que fueron utilizadas por su fertilidad en el campo agrícola, en
esta como en otras comunidades se cobraba impuestos dos veces al año en las
fechas de san Juan (24 de junio) y navidad ( 25 de Diciembre ) estos pagos
realizaban con trabajos gratuitos que duraba de 2 a 3 años, según el monto, este
trabajo consistía en limpiar los caminos de acceso a las lagunas.
Ubicación en el espacio: La zona de LAS DELICIAS está ubicado al noroeste en la

zona baja de la ciudad de Potosí.
- Limites:
 Al este con el distrito 5 de San Roque.

 Al oeste con el distrito 10 de Ciudad Satelite.
 Al norte con el area rural de Chulchucani y plan 700.
 Al sur con los distritos 11 de San Clemente y 5 de San roque
- Limites con las diferentes direcciones:
Al este con las calle polioducto.

Al oeste con avenida los pinos.
Al norte con la localidad de Chulchunani y plan 700
Al sur con Yacimientos Petroliferos Fiscales Bolivianos
Extensión: Actualmente no tiene una extensión delimitada puesto que al norte, la
migración es mayor dando lugar a las urbanizaciones por la ubicación de la nueva
terminal de buces y las nuevas zonas crecientes de la zona urbanización Loyola y
Chulchucani.
Topografía: La topografía de la zona de LAS DELICIAS es inclinada, con una
superficie semiplano muy accidentada. Consta de vías de comunicación, carreteras
interdepartamental Potosi-Oruro, Potosí- Tarija, Potosí-Chuquisaca, debido a la
presencia de la terminal de buses, también servicio interprovinciales a Villazon,
Tupiza. gran parte de la zona cuanta con el pavimento rígido por lo que una fluidez
de servicio de transporte público y privado conectando con varias líneas de
transportea a diferentes partes de la ciudad de Potosí.
Clima: Debido a que está ubicada en la parte baja de la ciudad, su clima es mas
templado en relación a la zona alta, propio del altiplano, se encuentra a una altura
3.500 metros aproximadamente sobre el nivel del mar donde se observan vientos y
lluvias de acuerdo a las temporadas y estaciones.
Hidrografía: En la zona debido a la urbanización acelerada las quebradas existentes

viene por el lado de Chulchucani; según los datos de alcantarillado sobre lo que la
carretera que va a la nueva terminal corre un rio actualmente poteado.
Orografía: en la zona oeste y sur de la zona es semiplano, en los sectores de Loyola

y la parte de la nueva terminal hay sistema montañoso accidentado.
Unidades educativas dentro de la zona se resumen a continuación (Ver tabla en

anexos).
3. UNIVERSO Y MUESTRA
- Potosí Tomas Frías, Capital
- Distrito 9
4. MUESTREO
El muestreo utilizado fue de tipo probabilístico, técnica aleatorio simple.
Al contar con 8 unidades educativas en el distrito 9, se optó por hacer un muestreo

de probabilístico, usando la técnica aleatorio simple por sorteo de 4 unidades
educativas nivel primario se obtuvo a estudiar: Cobija, Keny prieto, Mariscal Andrés
de Santa Cruz, Cecilio Guzmán de rojas
Es importante mencionar que la unidad educativa Mariscal Andrés de Santa Cruz
funciona con Primaria y Secundaria
5. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

Para esta investigación fueron necesario:
- Datos generales.- Elaboración de un instrumento de observación que

contempla el sexo, edad, peso, talla, (Ver instrumento en anexos)
- Peso y talla.- Que consiste en medir y pesar a los niños con la utilización de
tallimetro expresado en Metros, y el peso usando una balanza de pie digital
peso expresado en kilos
- Toma del índice de masa corporal.- Una vez recolectado los antropométricos
se realizara el análisis del índice de masa corporal con la fórmula:
PESO/TALLA2.
- Entrevista a los niños, con tres preguntas
- Análisis.- Estadístico se realizó por medio de paquetes estadísticos Excel y
SPSS vr 23.
6. INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN
Los instrumentos de recolección de datos son:
- Observación.- previa elaboración de una planilla de recolección donde se

incluye las variables generales a estudiar
- Entrevista.- preguntas sencillas que se realizó a los niños inherentes al
desayuno escolar.
Todos los instrumentos fueron validados por la facultad de medicina antes de su

aplicación (ver anexos)
La socialización del trabajo de investigación fue realizada con la venia y aceptación

de los directores y profesores de cada unidad educativa de nivel primario.
7. PLAN DE TABULACIÓN
Una vez recolectado los datos re realizo una matriz general, y se pasó al programa
estadístico SPSS y se obtuvo las tablas de frecuencia, porcentajes, porcentaje
acumulados, la media, la moda, valores mínimos y máximos.
Se realizó un cruce de variables en las variables CATEGORÍAS - ESCUELAS y las

variables CATEGORÍAS - PREGUNTA 3 DE LA ENTREVISTA
Se utilizó el paquete office Excel para la lógica de la obtención de los percentiles de

índice de masa corporal, percentiles de peso y percentiles de talla.
8. RESULTADOS
Los resultados obtenidos se muestran en las siguientes tablas y gráficos:
8.1 DATOS GENERALES

TABLA N° 1 Y GRAFICO N°1
TABLA DE DATOS GENERALES QUE REFLEJA EN GÉNERO MASCULINO Y
FEMENINO, DATOS QUE MUESTRA FRECUENCIA, PORCENTAJE
GENERO
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válido Masculino 188 51,1 51,1 51,1
Femenino 180 48,9 48,9 100,0

Total 368 100,0 100,0
FUENTE: Elaboración propia instrumento N° 1
En la tabla muestra que del total de las unidades muéstrales 51.1% son del género
masculino, y el 48.9 son del género femenino
SEXO
49% M
51%
F
TABLA N° 2 Y GRÁFICO 2
TABLA Y GRAFICO QUE MUESTRA DATOS GENERALES DE FRECUENCIA Y

PORCENTAJES DE LAS UNIDADES MUÉSTRALES SEGÚN UNIDAD EDUCATIVA
UNIDAD EDUCATIVA
Válido Mariscal Andres de Santa
125 34,0 34,0 34,0
Cruz
Kenny Prieto 115 31,3 31,3 65,2
Cobija 105 28,5 28,5 93,8
Cecilio Guzman de Rojas 23 6,3 6,3 100,0
Total 368 100,0 100,0
De todos los encuestados el 34% comprenden la unidad educativa Mariscal Andres

de Santa Cruz, el 31.3% Kenny Priero, 28.5% Cobija, 6.3% Cecilio Guzman De
Rojas.
6%
34%
28% Mariscal Andres de
Santa Cruz
Kenny Prieto
Cobija
Cecilio Guzman de
31% Rojas
TABLA N° 3 Y GRAFICO N° 3
TABLA Y GRAFICO QUE MUESTRA LA CATEGORÍA DE CLASIFICACIÓN DEL
ESTADO NUTRICIONAL SEGÚN LA OBTENCIÓN DE PERCENTIL DE ÍNDICE DE
MASA CORPORAL
CATEGORÍA
Válido PESO SALUDABLE 287 78,0 78,0 78,0
SOBRE PESO 36 9,8 9,8 87,8
OBESO 25 6,8 6,8 94,6
BAJO PESO 20 5,4 5,4 100,0
Total 368 100,0 100,0

En la tabla muestra información categorizada por el percentil del Indice de Masa

Corporal clasificado de la siguiente manera Peso Saludable 78%, Sobre Peso 9.8%,
obeso 6.8%, bajo peso 5.4%.
Chart Title
7% 5%
10%
PESO SALUDABLE
SOBRE PESO
OBESO
BAJO PESO
78%
TABLA Y GRAFICO QUE MUESTRA EL RECUENTO DE LA PREGUNTA N°1
REALIZADO A LOS NIÑOS ¿TE GUSTA EL DESAYUNO ESCOLAR?
¿TE GUSTA EL DESAYUNO ESCOLAR?

Válido SI 363 98,6 98,6 98,6
NO 5 1,4 1,4 100,0
Total 368 100,0 100,0
FUENTE: Elaboración propia instrumento de entrevista.
Los resultados que lanza la pregunta 1 muestran que el 98,6% de los niños Si
gustan del desayuno escolar, y 1.4% No gustan del desayuno escolar.
1%
SI
NO
99%
TABLA N° 5
TABLA Y GRAFICO QUE MUESTRA EL RECUENTO DE LA PREGUNTA N° 2
REALIZADO A LOS NIÑOS
¿QUE ES LO QUE NO TE GUSTA DEL DESAYUNO ESCOLAR?

Válido Consumen todo 73 19,8 19,8 19,8
Yogurt de frutas con
52 14,1 14,1 34,0
hortalizas
Galletas integrales 49 13,3 13,3 47,3
Yogurt con chia 27 7,3 7,3 54,6
Maní salado 26 7,1 7,1 61,7
Arroz a la valenciana 18 4,9 4,9 66,6
Mix de cereal con fruta 15 4,1 4,1 70,7
Arroz con leche 11 3,0 3,0 73,6
Barra de cereales 11 3,0 3,0 76,6
Guiso de lenteja 11 3,0 3,0 79,6
Sopa de mani 11 3,0 3,0 82,6
Galletas fortificadas 7 1,9 1,9 84,5
Platano 7 1,9 1,9 86,4
Yogurt saborizado 7 1,9 1,9 88,3
Api morado 6 1,6 1,6 89,9
Queque de chocolate 6 1,6 1,6 91,6
Leche saborizada 4 1,1 1,1 92,7
Pan integral 4 1,1 1,1 93,8
Tojori 3 0,8 ,8 94,6
Yogurt 3 ,8 ,8 95,4
Cereales 2 ,5 ,5 95,9
Comida 2 ,5 ,5 96,5
Galletas mabel 2 ,5 ,5 97,0
Ajonjoli 1 ,3 ,3 97,3
Barra de quina 1 ,3 ,3 97,6
Batido de leche con gelatina 1 ,3 ,3 97,8
Fruta deshidratada 1 ,3 ,3 98,1
Galletas con chocolate 1 ,3 ,3 98,4
Jugos 1 ,3 ,3 98,6
Pulpa de naranja 1 ,3 ,3 98,9
Yogurt de frutas 1 ,3 ,3 99,2
Yogurt de frutas fortalizadas 1 ,3 ,3 99,5
Yogurt licuado 1 ,3 ,3 99,7
Zumo de zanahoria 1 ,3 ,3 100,0
Total 368 100,0 100,0
FUENTE: Elaboración propia instrumento de entrevista

TABLA Y GRAFICO QUE MUESTRA EL RECUENTO DE LA PREGUNTA N° 3
REALIZADO A LOS NIÑOS
¿SI NO TE GUSTA QUE HACES CON EL DESAYUNO ESCOLAR?

Válido CONSUME 126 34,2 34,9 34,9
REGALA 108 29,3 29,9 64,8
GUARDA 103 28,0 28,5 93,4
LO DESECHA 24 6,5 6,6 100,0
Total 361 98,1 100,0

Perdidos NO CONTESTA 7 1,9
Total 368 100,0
FUENTE: Elaboración propia instrumento de entrevista
En relación a la segunda pregunta realizada a los niños, menciona que 34.2%
consumen sin ningún problema el desayuno escolar, 29.3% regala el desayuno
escolar, 28% lo guarda, el 6.5% lo desecha y el 1.9% no responde
7% 2%
34%
ESTADÍSTICOS
28% CONSUME
REGALA TABLA N° 7
GUARDA TABLA QUE
LO BOTA PRESENTA DATOS
29% NO CONTESTA ESTADÍSTICOS DE
MEDIA, MODA,
DATOS MÍNIMOS Y
MÁXIMO
Estadísticos
Indice de Masa PERCENTIL
EDAD Peso Talla Corporal IMC
N Válido 368 368 368 368 368

Perdidos 0 0 0 0 0
Media 8,68 29,444 1,3080 16,9894 54,14
Moda 7 23,5 1,16 16,90 89
Mínimo 5 14,1 1,03 10,12 0
Máximo 15 63,2 1,80 29,31 100
Fuente: Elaboración propia, instrumento de entrevista.
TABLAS CRUZADAS
TABLA N° 8
TABLA QUE MUESTRA EL CRUCE DE VARIABLES DE UNIDAD EDUCATIVA Y

CATEGORÍAS NUTRICIONAL DEL PERCENTIL ÍNDICE DE MASA CORPORAL
Tabla cruzada
CATEGORÍA Total
UNIDAD EDUCATIVA BAJO PESO SOBRE OBESO
PESO SALUDABLE PESO
Mariscal Andrés de Recuento 9 97 13 6 125
Santa Cruz % del total 2,4% 26,4% 3,5% 1,6% 34,0%
Cobija Recuento 7 80 11 7 105
% del total 1,9% 21,7% 3,0% 1,9% 28,5%
Kenny Prieto Recuento 3 90 11 11 115
% del total 0,8% 24,5% 3,0% 3,0% 31,3%
Cecilio Guzman de Recuento 1 20 1 1 23
Rojas % del total 0,3% 5,4% 0,3% 0,3% 6,3%
Recuento 20 287 36 25 368
Total
% del total 5,4% 78,0% 9,8% 6,8% 100,0%
Es una tabla que nos muestra el cruce de variables; la variable categoría de

clasificación del percentil de Índice de Masa Corporal que se clasifica en bajo peso,
peso saludable, sobre peso y obesidad, la variable unidad educativa lo más
relevante es que todas las unidades educativas en un mayor porcentaje presentan un
peso saludable y seguido de sobre peso y en un bajo porcentaje se inclinan a tener
bajo peso y obesidad.
TABLA N° 9
Tabla cruzada
CATEGORÍA Total
BAJO PESO SOBRE
PESO SALUDABLE PESO OBESO
¿SI NO TE GUSTA QUE CONSUME Recuento 7 102 12 5 126
HACES CON EL % del
1,9% 28,3% 3,3% 1,4% 34,9%
DESAYUNO ESCOLAR? total
REGALA Recuento 5 84 8 11 108
% del
1,4% 23,3% 2,2% 3,0% 29,9%
total
GUARDA Recuento 6 79 12 6 103
% del
1,7% 21,9% 3,3% 1,7% 28,5%
total
LO Recuento 2 17 3 2 24
DESECHA % del
0,6% 4,7% 0,8% 0,6% 6,6%
total
Total Recuento 20 282 35 24 361
% del
5,5% 78,1% 9,7% 6,6% 100,0%
total
TABLA DE CRUCE DE VARIABLES DE LA PREGUNTA NUMERO 3 – CATEGORÍA
CATEGORÍAS NUTRICIONAL
En este cruce de variables se tiene dos variables; en la columnas nos expresa la

categoría de clasificación del grado nutricional por el percentil del Índice de Masa
Corporal que se clasifica en bajo peso, peso saludable, sobre peso y obeso; y en las
filas resultados de la Pregunta N°3 (¿Si no te gusta, que haces con el desayuno
escolar?) con las siguientes opciones múltiples: consume, regala, guarda y lo
desecha. Lo más relevante es que los niños y niñas que consumen el desayuno
escolar tienen un peso saludable y los casos de bajo peso y obesidad lo desechan
en un mínimo porcentaje.
9. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
La tabulación de los resultado están en función a la obtención del Índice de Masa
Corporal (IMC) en niños de primaria, la clasificación del grado nutricional se basó en
tablas del Centro Nacional de Estadística Sanitaria/Organización Mundial de la Salud
(NCHS/OMS/CDC 2000). Es importante que de una vez obtenido los datos de peso y
talla, se calculó el IMC para compararlo en los percentiles del IMC de la tabla, ese
cálculo fue obtenido por la formulación lógica en programa office Excel.
Se tiene como datos generales una media de edad de 8.68 años, peso 29.44 KG,
talla de 1.31 mt, IMC de 16.99 y Percentil de IMC de 54.14. Una moda de edad de 7
años, peso de 23.5 Kg, talla de 1.16 Mt, IMC de 16.90 y Percentil de IMC 89. Es
importante mencionar que la media refleja un peso ideal en la mayoría de los niños,
pero la moda según el percentil hace ver que están cerca tener sobre peso.
Los datos obtenidos reflejan que existe una dualidad porcentual entre niños y niñas
que se puede en la tabla y grafico N° 1. Una vez obtenido el índice de masa corporal
de clasifico en grado nutrición según las tablas en (bajo peso, peso saludable, sobre
peso y obesidad) donde 78% de los presentan peso saludable, y el siguiente tercio
algún grado de malnutrición.
Se utilizó también instrumentos de entrevista a los niños, en los que se formulas tres
preguntas: Pregunta 1 ¿te gusta el desayuno escolar? Con dos categorías Si y No,,
la pregunta 2 ¿Que es lo que no te gusta del desayuno escolar? Con una opción
abierta y la pregunta 3 ¿Si no te gusta que haces con el desayuno? Con las opciones
de: lo consume, regala, guarda lo desecha. Los datos mas relevantes que al 98.6%
tienen gusto por el desayuno escolar, segun la pregunta 2 los datos mas llamativos
son que 19% consumen en su integridad el desayuno escolar, 14,4% no ve con
agrado el yogurt de frutas con hortalizas según los niños los administran en forma de
licuado, las galletas integrales no están dentro del gusto de los niños en 13.3%.
La pregunta tres refieren que de un total de 98.1%, el 34% consumen sin ningún
problema el desayuno escolar, pero el 29.3% lo regala, pero el 28% lo guarda, no
dejando en claro que es lo que hacen después con el mismo, pero el 6.4% desechan
el desayuno escolar en algún momento.
CAPITULO III
1. CONCLUSIONES
- Se descarta la hipótesis porque la mayoría de los niños están dentro de la
categoría de peso saludable.
- Una relación porcentual y muestra en da una de las unidades educativas
estudiadas, a pesar de que no se pudo abarcar en su totalidad a la unidad
educativa José Enrique Viaña.
- En la pregunta tres muchos de los niños no consumen en su integridad el
desayuno escolar.
- Se puede demostrar que el programa de desayuno escolar esta buenos
resultados para disminuir los niveles de mala nutrición en los niños.
2. RECOMENDACIONES
- Se amplié el estudio a mas niños.
- Realizar el trabajo en forma longitudinal.
- Continuar con el mejoramiento del desayuno escolar en las dietas ofrecidas que
no se agradó a los niños.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.- M.I. Hidalgo Vicario*, M. Güemes Hidalgo**

*Pediatra. Centro de salud Barrio del Pilar. Servicio Madrileño de la Salud
(SERMAS).Madrid.
**Médico General. Asistente Centro de Salud Barrio del Pilar. Madrid 2006 (citado
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2.- L. Quero Acosta

Profesor Asociado. Universidad Experimental Francisco de Miranda. Edo Falcón.
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Actualmente Becario Posdoctoral Sección de Gastroenterología y Nutrición
Pediátrica.
Servicio de Pediatría. Hospital Virgen Macarena. Sevilla 2008 (citada 2017 0ctubre
10)
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Febrero 2015 (citada 2017 Octubre 15)
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2010) Inseguridad alimentaria y nutricional en America Latina (citada 2017 Octubre
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Sociedad Boliviana de Pediatria La Paz Enero 2006 (citada 2017 Octubre 15)
7.-Marvin Valda Angulo EL POTOSI 14 de Septiembre 2017 (citada 2017 Octubre 15)
8.- Junta Directiva de la Sociedad de Pediatría de Madrid y Castilla La Mancha 2007

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Metabolismo y Nutrición. Instituto del Frío. Consejo Superior de Investigaciones
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15.- Autor: Purificacion Salgado (14 de marzo de 2016).
16.- Baccaro F, Balza J, Borlenghi C, Aquino L, Armesto G, Plaza G, et al. Subjective

Global Assessment in the Clinical Setting (Sep-Oct 2013. JPE_ Journal of Parenteral
and Enteral Nutrition; 31, 5, pg. 406-409. (citada 2017 Octubre 08)
17.- Erik Reyes González, Fredy Garduño Mendoza
Universidad Autónoma del estado de México, Facultad de Medicina Licenciatura de

Médico Cirujano departamento de evaluación profesional Toluca, estado de México,
2013 (citada 2017 Octubre 28)
18.- Copyright Unidad de Sistemas GAMP 2016 (citada 2017 Octubre 25)
http://www.potosi.bo/index.php/desayuno-escolar/
19.- Plataforma de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2017 Organización de las

naciones unidas para la alimentación y la agricultura (citada 2017 Octubre 25)
http://plataformacelac.org/programa/166
ANEXOS
FIGURA N° 1
FIGURA N° 2
FIGURA N°3 (tablas del Centro Nacional de Estadística Sanitaria/Organización

Mundial de la Salud (NCHS/OMS/CDC 2000). – Para niños y niñas
IMC DIAGNÓSTICO
<15 Delgadez muy severa (criterio de internación)
15-15,9 Delgadez severa (Grado III)
16-16,9 Delgadez moderada (Grado II)
17-18,4 Delgadez leve (Grado I)
18,5-24,9 Normal
25-29,9 Sobrepeso
30-34,9 Obesidad grado I
35-39,9 Obesidad grado II
40 o + Obesidad Grado III (mórbida)

TABLAS DE LA VALORACIÓN NUTRICIONAL DEL DESAYUNO ESCOLAR
GALLETA CHIP DE CHOCOLATE

NUTRIENTES UNIDADES APORTE NATURAL
Valor energético Kcal/100g 481
Carbohidratos g/ 100 g 63,7
Grasas g/ 100 g 21,7
Proteína g/ 100 g 7,64
Calcio mg/ 100 g 55,3
Hierro mg/ 100 g 3,53
Vitamina C mg/ 100 g 2,25
Zinc mg/ 100 g 1,60
PAN INTEGRAL
232 Energía (kcal)
7,02 Proteína(g)
40,7 Hidratos de Carbono
7,5 Fibra
2,9 Grasa total(g)
0,54 AGS (g)
0,41 AGM(g)
1,16 AGP(g)
2.15 AGP/AGS
2.91 (AGP)/AGS
0 Colesterol (mg)
0 Alcohol (g)
40,45 Agua (g)
PLÁTANO
En estado fresco
Agua 7,42 gr. Magnesio 28 mg
Energía 92 kcal. Calcio 6 mg
Grasa 0,48 gr. Selenio 1,1 mg
Proteína 1,03 gr Vitamina C 9,1 mg
Hidratos carbono 23,43 gr. Vitamina A 81 IU
Fibra 2,4 gr. Vitamina B1 0,045 mg.
Potasio 396 mg. Vitamina B2 0,10 mg.
Fósforo 20 mg Cinc 0,16 mg.
Hierro 0,31 mg Vitamina E 0,27 mg.
Sodio 1mg Niacina 0,54mg
GALLETAS INTEGRALES
NUTRIENTE UNIDAD APORTE EN 100 G
Energía Kcal 567,00
Proteína G 8,31
Grasas G 36,00
Carbohidratos G 52,30
Calcio Mg 210,00
LECHE SABORIZADA
130 Kcal
6,6 Proteína
7,4 g grasa
10g hidratos de carbono
0,36mg calcio
0,36 mg vitamina b2
70 mcg retinol
YOGURT DE FRUTAS
NUTRIENTE UNIDAD APORTE EN 100 ml APORTE EN 120 ml
Energía Kcal 70,60 84,72
Proteína G 4,22 5,06
Grasas G 2,80 3,36
Carbohidratos G 17,00 20,40
Calcio Mg 122,00 146,40
Fósforo Mg 61,67 74,36
Hierro Mg 0,40 0,48
Zinc Mg 2,00 2,40
Ácido fólico Ug 17,00 20.40
Vitamina C Mg 4,90 5,88
MANÍ
Humedad% Hm 8.96
Cenizas% Cen 8.32
Calcio% Ca 0,92
Fósforo 017
Proteína bruta 15,92
Fibra cruda% F.C. 25,49
Extracto etéreo 0
Energía bruta 3957
ARROZ
Energía 372
Proteína 7,6
Grasas 2,2
Total de Carbohidratos 84,4
LENTEJA
Energía 226kcal
Hidratos de carbono 38g
Proteínas 18g
Grasas 1g
Fibra 16 g
Energía 335g
Proteína 7,30g
Grasa total 3,40g
Colesterol 0
Glúcidos 76,20g
Fibra 1,80g
Calcio 12g
Hierro 0,20mg
Yodo 0
Vitamina A 0
BARRA DE CEREAL
Proteínas N° 6,25 g/100g 15,30
Grasas g/100g 19,60
Carbohidratos g/100g 57,00
Valor energético Kcal/100g 465,00
Calcio mg/100g 111,00
TABLA DE LAS UNIDADES EDUCATIVAS (Zona las DELICIAS)

NOMBRE DEL
COMUNIDAD
ESTABLECIMIENTO EDUCATIVO
Junta Vecinal Villa Fátima Colegio Mariscal Santa Cruz
Junta Vecinal Villa Fatima Unidad educativa mariscal Santa Cruz
Junta Vecinal Villa Fatima Kínder Mariscal Santa Cruz
Junta Vecinal LAS Unida educativa Viaña

DELICIAS
Junta vecinal LAS Kínder Niño Jesús

DELICIAS
Junta Vecinal Urkupiña Unidad Educativa Cobija
Junta Vecinal La Bandera Unidad Educativa Cecilio Guzmán
Junta Vecinal La Bandera Unidad educativa Kenny Prieto
Junta Vecinal La Bandera Unidad Educativa Jesús Valle
Junta Vecinal Villa Fatima Unidad Educativa San José ( nocturno )
Junta Vecinal LAS Unidad Educativa Viaña ( nocturno )

DELICIAS
-INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

INSTRUMENTO N°1
INSTRUMENTO N°2
INSTRUMENTO N°3
FOTOGRAFÍAS
Imagen N° 1
Imagen N°2
Imagen N° 3

Valoracion Nutricional

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Valoracion Nutricional

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AGRADECIMIENTOS

A todo el plantel docente y administrativo de cada unidad educativa por facilitarnos

La nutrición está integrada por un complejo sistemático en el que interaccionan el

Se realizó un estudio con los siguientes instrumentos de recolección de datos:

Nutrition is integrated by a systematic complex in which the environment and the

Keywords: Nutrition, School Breakfast, BMI.

En la infancia, es esencial un equilibrado aporte nutricional para obtener un

El crecimiento es un proceso madurativo influenciado por factores genéticos,

El período escolar es su continuación del crecimiento y desarrollo y comprende

La valoración nutricional es un conjunto de instrumentos con los cuales

Cuantificamos ciertos parámetros específicos y logramos definir si el individuo

La desnutrición aumento un 6% en América Latina y la obesidad y el sobre peso

La situación se está deteriorando especialmente en Sur América donde la

A nivel de Bolivia.- La desnutrición es uno de los problemas más graves de la

La desnutrición se concentra sobre todo en poblaciones rurales, hogares sin

La prevalencia más alta de desnutrición se encuentra en el altiplano con un

Actualmente la desnutrición en Bolivia bajo del 38% al 19% se ha realizado un

Los resultados de ésta investigación ayudarán a obtener datos estadísticos

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

- Grado o clasificación nutricional

Variables cuantitativas.- en el presente trabajo se tomaron las siguientes variables

VARIABLE DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADOR ESCALA

VARIABLE DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADOR ESCALA

1.1 CONCEPTO DE NUTRICIÓN

1.2 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

La Academia Americana de Pediatría ha llamado la atención sobre la seguridad y

1.2.4 Hidratos de carbono

1.3 ALIMENTACIÓN DEL NIÑO ESCOLAR

1.3.2 Grupos de alimentos de consumo diario

1.3.3 Grupos de alimentos de consumo semanal

1.3.4 Alimentos cuyo consumo debe ser infrecuente

1.4 GRADO NUTRICIONAL

1.4.1 Peso Bajo

1.4.3.1 Tipos clínicos de desnutrición

Los niños con kwashiorkor tienen un importante déficit de proteínas séricas,

1.4.3.2 Tipos de desnutrición infantil

1.4.5 Peso Normal

1.4.6 Sobre Peso u Obesidad

1.4.6.1 Grados de obesidad

- Normopeso-. Con un IMC entre 18.5 y 24.9.

1.5 ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

1.6 VALORACIÓN DEL GRADO NUTRICIONAL

Como ya se ha mencionado anteriormente, a la hora de evaluar el estado nutricional,

1.6.1 Anamnesis y exploración física

1.6.2 Estudio de la dieta

1.6.3 Antropometría Nutricional

La antropometría nutricional continúa siendo el principal instrumento de la valoración

1.7 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALIMENTACIÓN Y SITUACIÓN

1.7.1 CARACTERÍSTICAS DEL NIÑO QUE INFLUYEN EN SU ALIMENTACIÓN Y

1.7.1.1 Preferencias personales

1.7.2 INFLUENCIA DEL AMBIENTE FAMILIAR EN LA ALIMENTACIÓN Y LA

1.7.2.1 Estilos de alimentación de los padres

1.7.2.2 Disponibilidad y accesibilidad de alimentos en el hogar

1.7.3 FACTORES SOCIOECONÓMICOS, EDUCATIVOS Y CULTURALES

1.7.3.1 Ingresos familiares

1.7.3.2 Ocupación de los padres

1.7.4 INFLUENCIA DEL ÁMBITO ESCOLAR EN LA ALIMENTACIÓN Y

1.8.1 Fisiopatología de la Desnutrición

La respuesta adaptativa del organismo tiene lugar a diferentes niveles:

-Sobre la composición corporal: Disminución precoz del componente graso.

- Respuesta a nivel endocrino-metabólico: O disminución de la glucosa plasmática

- Se producen otros cambios hormonales. Una reducción de la síntesis de

- Repercusión sobre los diferentes órganos y sistemas o Sistema inmune: