Módulo 3

¿Por qué comemos?

Dra. Mónica Facchini - Lic. Raquel Zonis Zukerfeld

Cabría preguntarse…

¿Por qué comemos? Y… ¿Por qué dejamos, o no, de comer?

Prácticamente cualquier organismo debe procurarse continuamente desde su entorno la

energía requerida para mantener los procesos bioquímicos vitales. Para la mayoría de los
organismos, el combustible necesario para mantener el crecimiento y la función celular se
obtiene de fuentes exógenas, es decir, "de los alimentos."

Es decir que en teoría:

• Comemos para alimentar nuestros cuerpos y proveer los requerimientos necesarios

para mantener la vida.

• Comemos para aliviar el malestar físico del hambre.

Pero las personas refieren también comer…

• Para confortarse.

• Por una necesidad de “apaciguar el alma con algo rico”.

• Para premiarse por trabajar duro o ser buenos.

• Para agradar a sus seres queridos.

• Para no quedar mal con un anfitrión.

• Para ser agradecidos.

• Para pertenecer.

• Para evitar hacer algo que preferirían posponer.

• De manera inconsciente frente al televisor o en el cine.

• Por temor a no poder hacerlo después.

Adicción Alimentaria - Módulo 3 2

 • Para reasegurarse: “como lo que quiero y nadie puede decirme qué debo hacer.”

• Para aliviar la tensión/ la ansiedad.

• Por aburrimiento, por no tener nada mejor que hacer.

• Para agredirse.

• Como una manera de celebrar ocasiones especiales.

• Porque el reloj dice que es la hora de comer.

• Para levantarse el ánimo.

• Como una manera de buscar afecto.

• Para sentirse seguros.

• Porque está ahí.

• Porque es rico.

• Porque se lo ofrecieron.

• Porque estaba de oferta.

• Porque se lo regalaron, etc, etc.

Es decir que la personas refieren consumir alimentos no solo para obtener calorías o calmar
el hambre sino también para experimentar sensaciones placenteras, para hacer frente a
situaciones de estrés, para estructurar su identidad, para hacer frente al cansancio, para
socializar, para pensar mejor, para ponerse de mejor humor, para levantarse el ánimo, para
regular emociones, para despabilarse, despertarse, etc.

Cuando la madre alimenta a su niño además de nutrirlo y satisfacer su apetito, lo sostiene,

estimula, mira, y calma sus ansiedades. En un “vínculo suficiente bueno” esta función es

Adicción Alimentaria - Módulo 3 3

claramente regulatoria de las necesidades del niño. Es decir que en un mismo acto el niño
está vinculado a su madre satisfaciendo sus necesidades y experimentando el placer de
sus cuidados amorosos. Es por eso que Freud sostuvo que el vínculo con la madre está
definido por el apoyo (satisfacción de las necesidades de supervivencia, hábitos corporales
o fisiológicos es decir aquellos de base innata que constituyen funciones básicas del Yo:
alimentarios, sueño, locomotores, etc., vinculados a la autoconservación), modelo, (objeto o
ideales con los que se identificará), objetal (vínculo erótico primordial), y rival (es su
oponente en el conflicto edípico).

La modalidad y características de los hábitos

alimentarios dependen de las interacciones
con el cuidador, su instalación es
inconsciente, fuertemente ligada tanto a la
regulación emocional diádica y a la
autorregulación que son dos caras del mismo
proceso de regulación afectiva1. El niño
construye sus hábitos en interrelación con
sus vínculos significativos, tanto aquellos que son parte del aprendizaje e imitación como
aquellos que son producto de sus identificaciones primarias inconscientes. Las
características y modalidad de estos vínculos serán determinantes en la constitución de sus
hábitos; es así que una base segura (Bowlby, Ainsworth), substrato seguro (Gampel) o un
envoltorio sensorial estable (Cyrulnik) posibilitan la autorregulación de sus demandas
psicofísicas y garantizan la adquisición de hábitos saludables y flexibles.

Es lo que Zukerfeld 2 llama primera subversión del orden nutricional:

“(…) la conducta alimentaria no está regulada solamente por la satisfacción de la necesidad

nutricional sino también por la "cuota hedónica", es decir por el placer que el alimento
brinda. Esto determina que lo que "gusta” no es siempre lo que el organismo necesita y gran
parte de los abordajes terapéuticos nutricionales buscan que guste lo que se supone que el
sujeto necesita”.

En palabras de Almudena Grandes:

“(…) yo no como churros, por mucho que los prefiera a esos yogures descremados que
ingiero sin pasión, acaso una razonable antipatía por esas supermodelos que mienten en la
tele diciendo que están riquísimos.”

Mercado de Barceló

Adicción Alimentaria - Módulo 3 4

 CONDUCTA ALIMENTARIA –PRIMERA
SUBVERSIÓN

Modificación de
parámetros
biológicos
Tensión
Satisfacción hedónicaTensión de
Necesidad
SACIACIÓN APETITO
HAMBRE

Conductas motrices y acción

específica
CONDUCTA ALIMENTARIA
Zonis Zukerfeld

Sin embargo…

Los seres humanos también pueden decidir alterar su alimentación para obtener
determinados objetivos:

• Poner de manifiesto una postura ideológica (política/religiosa), ej.: huelga de hambre.

• Por motivos estéticos: ej.: hacer una dieta como se ejemplifica en el siguiente
esquema.

Adicción Alimentaria - Módulo 3 5

 CONDUCTA ALIMENTARIA – SEGUNDA
SUBVERSIÓN

Modificación de
parámetros
biológicos
Tensión
hedónica Tensión de
Satisfacción Anhelo de Necesidad
cambio corporalAPETITO
SACIACIÓN HAMBRE

Conductas motrices y acción

específica
CONDUCTA ALIMENTARIA
Zonis Zukerfeld

La conducta ingestiva comprende varios procesos que van desde el reconocimiento del
hambre y la saciedad, la elección de alimentos y su consumo, hasta la suspensión de la
ingesta. Desde un punto de vista fisiológico, el proceso de alimentación podría clasificarse
en tres etapas:

• La fase de apetito y búsqueda de alimentos.

• La ingesta (contemplando la cantidad y calidad ingerida).

• La finalización de la misma.

En condiciones normales los mamíferos superiores sufren periódicamente variaciones

metabólicas que se traducen a nivel cerebral como señal de hambre. Esto conduce al
desarrollo de una serie de actividades y comportamientos destinados a conseguir alimento y
consumirlo y es lo que conocemos como: conducta alimentaria. Una vez conseguido el
alimento, y luego de su consumo, se modifica el estado nutricional y esto da lugar a un
nuevo cambio metabólico que se traduce en el cerebro como señal de satisfacción de la
necesidad que lleva a la terminación de la conducta alimentaria.

La regulación del balance energético a corto y a largo plazo implica un diálogo entre l os
órganos periféricos y el SNC. El cerebro y el tronco encefálico reciben señales hormonales,
neurales y metabólicas. Cada una de estas fases está controlada por diversas sustancias

Adicción Alimentaria - Módulo 3 6

que estimulan, inhiben o modulan cualitativamente y cuantitativamente la ingesta
alimentaria. Las alteraciones en la aparición, periodicidad, duración y magnitud de los
episodios de ingesta modifican el balance de energía y, consecuentemente, el peso
corporal.

Algunas definiciones previas:

• Satisfacción o saciación

Es el proceso que promueve la terminación de una ingesta, es a corto plazo y es lo que

determina el tamaño de la porción ingerida.

• Saciedad

Es el período que media entre la satisfacción y la próxima señal de hambre durante el

cual no se busca alimento. Es lo que determina el intervalo entre comidas y su
frecuencia. Las señales de saciedad pueden conceptualizarse como una cascada que
comprende el gusto, el volumen, la densidad energética, la osmolaridad, la proporción de
macronutrientes, la estimulación oral, la distensión abdominal, el vaciado gástrico, la
liberación de hormonas gastrointesinales como la CCK, incretinas, insulina, los perfiles
plasmáticos de glucosa, aminoácidos, etc., como puede observarse en el siguiente
gráfico y que trataremos de ir dilucidando a lo largo de este módulo y de los siguientes.

NTS: núcleo del tracto solitario; AGL: ácidos grasos libres; AA: aminoácidos.

Adicción Alimentaria - Módulo 3 7

La propiedad de los alimentos ingeridos gatillará el inicio de esta superposición de
respuestas fisiológicas. La cantidad y calidad del alimento ingerido determinará la intensidad
y el tiempo de estos procesos biológicos así como los diferentes poderes de saciación de los
diferentes tipos de alimentos y la potencia de los procesos que median en la cascada, en
particular la de los mecanismos postabsortivos como veremos más adelante.

La adquisición y la disponibilidad de suficiente energía y nutrientes

esenciales es defendida por un sistema complejo que consta de circuitos redundantes
“a prueba de fallos”.

Podemos distinguir diferentes niveles 3:

• Uno cortical conciente que involucra también a los órganos de los sentidos y los
estímulos asociados a los alimentos como olor, visión, sabor.

• Un nivel emocional interoceptivo ligado a la serie placer-displacer. Involucra al

sistema límbico y canabinoide y tiene como protagonistas al NAc donde se integran las
señales de recompensa y a la Amg que es la sede de la memoria emocional donde se
conservan vivencias placenteras o displacenteras vinculadas a algunos alimentos que
se activan a partir de determinados estímulos.

• Un nivel metabólico con sus protagonistas principales: el hipotálamo y el núcleo del

tracto solitario (NTS) con sus conexiones periféricas gastrointestinales y las señales de
adiposidad por parte de leptina e insulina.

Adicción Alimentaria - Módulo 3 8

Ingerir alimentos implica:

• Desviar la atención del comportamiento, a causa de señales metabólicas y/o

ambientales.

• Traer a la memoria representaciones de experiencias anteriores con un alimento o

fuente de alimento en particular.

• Dirigirse hacia la fuente de alimento.

• Consumir el alimento.

• Actualizar la representación mnémica.

Fase de Apetito

Esta fase consiste en un fuerte impulso básico para encontrar alimentos que depende de
múltiples sistemas neurales con las funciones cognitivas jugando un rol central.

Uno de los principales paradigmas neurológicos en cuanto a la ingesta alimentaria es

encontrar una buena fuente de alimentos y recordarla para volverla a encontrar.
Prácticamente todo el cerebro participa en esto recuerden que a pesar que procurarse
alimentos no es ya difícil ni peligroso, sí lo fue al menos durante 5 millones de años.

Por lo cual, funciones neurales claves como percepciones gustativas, visuales, auditivas y
olfatorias así como sus motivaciones básicas se aprenden rápidamente. Estas funciones
están fuertemente moduladas por el hambre metabólica.

Todos los tipos de memoria explícita (episódica) e implícita (hábitos/habilidades,

condicionamientos clásicos y aprendizaje no asociativo) así como la memoria de corto y de
largo plazo se encuentran involucradas en el conducta ingestiva. Por ejemplo el péptido
hipotalámico orexina juega un importante rol en orquestar la conducta de búsqueda.

Adicción Alimentaria - Módulo 3 9

Son sistemas claves:

• El complejo del hipocampo y las áreas corticales asociadas involucrados en la

orientación espacial y funciones de memoria explícita.

• El cuerpo estriado involucrado primariamente en el aprendizaje de hábitos y

habilidades.

• La amígdala involucrada en el aprendizaje emocional.

Cuando el alimento llega al estómago, se libera una multiplicidad de transmisores que

modulan la cantidad final de alimentos ingeridos a partir de los estímulos saciógenos.

La regulación de la ingesta se estructura en dos niveles de organización 4:

• Centrales: involucran primariamente al sistema nervioso central (SNC).

• Periféricos: no involucran primariamente al SNC.

A su vez la regulación de la ingesta puede ser comprendida a partir de señales de:

• Corto plazo: que regulan la ingesta actual.

• Largo plazo: que regulan el peso corporal a través del tiempo.

A grandes rasgos podemos distinguir dos grandes sistemas en el control de la ingesta,

aquellos que dan cuenta de los:

• “Controles homeostáticos": comer impulsado por señales internas de hambre

metabólica.

• "Controles no homeostáticos": comer impulsado por señales hedónicas

ambientales, o por sentido de recompensa, en ausencia de necesidad metabólica.

Adicción Alimentaria - Módulo 3 10

Estos dos sistemas sirven a un propósito en común: mantener un medio interno óptimo en
armonía con el mundo externo.

Mientras que los mecanismos fisiológicos que regulan el “hambre homeostático” son
generalmente bien conocidos en los últimos años se ha comenzado a conocer más
profundamente las vías neurales de la alimentación basada en recompensa también
llamada “no homeostática” o “hedónica”.

¿Cómo se controla la ingesta alimentaria?

¿Qué factores determinan que se inicie una ingesta y cuáles determinan que esta
finalice y cuánto se ingiere?

En un intento de echar luz a esta complejidad en los próximos módulos nos dedicaremos a
intentar contestar estás interesantes preguntas y muchas más…

¡Nos vemos en el próximo módulo!

Adicción Alimentaria - Módulo 3 11

1 Shejtman, C. (comp.). Primera infancia. Psicoanálisis e Investigación, cap.2, pp 41-43. Buenos

Aires: Akadia, 2008.

2 Zukerfeld R. Bulimia: Psicopatología y Aspectos terapéuticos. En Zukerfeld R (Ed.): Acto

Bulímico,cuerpo y tercera tópica, pp25-46. Buenos Aires: Paidos, 1996.

3 Zheng H, Berthoud H. Neural Systems Controlling the Drive to Eat: Mind Versus Metabolism.

Physiology. 2008; 23 (2): 75-83.

4 Guyenet SJ, Schwartz MW. Clinical review: Regulation of food intake, energy balance, and body fat

mass: implications for the pathogenesis and treatment of obesity. J ClinEndocrinolMetab. 2012;

97(3):745-55.

Adicción Alimentaria - Módulo 3 12