Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Agua Oxigenada en Leche
Agua Oxigenada en Leche
Sabor
La leche tratada con agua oxigenada a las concentraciones habituales no
conserva el menor sabor desagradable una vez que se ha descompuesto el
peroxido. Las alteraciones del sabor aparecen a una leche muy contaminada se le
añade un 0.05% o mas de su peso en agua oxigenada. (90)
Vitaminas
La adición de agua oxigenada a penas altera el contenido vitamínico de la
leche; únicamente se afecta considerablemente el ácido ascórbico, lo cual carece
de toda importancia. La adición de un 0.04% ( en peso) de agua oxigenada
ocasiona una perdida de ácido ascórbico del 54%, el 78%, el 85% y el 92.5%
respectivamente en las leches mantenidas durante 20 horas a las temperaturas
de 15º , 22º, 26º y 32º respectivamente mientras que la perdida es del 84%. (90)
Caseina
proteínas sericas
Cultivos puros
Aunque los efectos bactericidas y bacteriostáticos del agua oxigenada son
conocidos de antiguo, el mecanismo de acción continua siendo una incógnita;
hasta hace algún tiempo se atribuían esos efectos al oxigeno naciente, pero hoy
se sabe que la eficacia depende del H2O2 sin descomponer. La acción
bactericida del H2O2 varia según el tipo de microorganismo, el grado de
contaminación, la concentración del producto, la duración del tratamiento y la
temperatura a que se haga. La actividad antiséptica del H2O2 depende pues del
grado inicial de pureza de la leche, es decir, del resultado del recuento bacteriano
( Nambrdripad y cols., 1952). El efecto bactericida del H2O2 en las soluciones
extensas de proteínas es mas intenso que en los líquidos proteinicos del tipo
de la leche. (90)
Monaci (1949) han obtenido una reducción del contenido bacteriano total del
74.3% al 96.3% en la leche tratada con 0.08% de H2O2 en peso durante 14-24
horas, a la temperatura de 20°-22°C y 28°-30°C.
Gérmenes patógenos
Por otra parte , para destruir el exceso de H2O2 por adición de catalasa ,
la leche ha de estar relativamente fría . A bajas temperaturas se necesita mas
tiempo para escidir el antiséptico, pero también se precisa mucho menos catalasa
para destruir la misma cantidad de peroxido que a temperaturas mas elevadas.
La cantidad de H2O2 escidida por la leche a una temperatura constante es
proporcional a la cantidad de catalasa ( células bacterianas aerobias) existente
en la leche. En consecuencia, para conseguir el máximo efecto conservador y
germicida posible, el agua oxigenada se debe añadir inmediatamente después
del ordeño, cuando el contenido bacteriano es bajo y la leche se encuentra a la
temperatura del cuerpo (37°C). (90)
CONCLUSIONES:
El uso de toda sustancia preservativa en la leche no es conveniente y la
adición de cualquier sustancia `preservativa a la misma solamente debe
considerarse como un mal necesario. Es un método que hay que tolerar nada màs
que en circunstancias excepcionales y en los paìses de clima cálido o
técnicamente poco desarrollados en los que no es posible el rápido transporte de
la leche desde los centros de producción a los de tratamiento, o cuando no se
puede llevar a cabo un enfriamiento eficaz de la leche y cuando no se usa una
sustancia preservativa pueden originarse graves pérdidas de dicho producto. (90)
De todas las sustancias preservativas existentes en la actualidad, la única
permisible para la leche destinada al consumo humano o a su transformación en
productos lácteos es el peróxido de hidrógeno de gran pureza. (90)