Título de la edición original: Recipesfrom a Greek Kitchen

Traducción del inglés: Cristina Macia

Edición: Joanna Lorenz
Diseño: Nigel Partridge e Ian Sandom
Fotografias e ilustraciones: Michelle Garrett, asistida por Dulce Riberio
Ilustradora: Anna Koska
Selección de recetas: Linda Fraser
Fotografia y diseño de la cubierta: Nicki Dowey
y Angela Boggiano

Círculo de Lectores, S.A. (Sociedad Unipersonal)

Travessera de Gracia, 47-49, 08021 Barcelona
www.circulo.es
1357910128642
1
Está prohibida la venta de este libro a personas que no
pertenezcan a Círculo de Lectores.

~ Anness Publishing Limited, '997, '999,2000

'1
~ de la traducción: Cristina Macía, 2001

Depósito legal: B. 44938-2001

Fotocomposición: punt groc & associats, s. a., Barcelona
Impresión y encuadernación: Egedsa )
Rois de Corella, 12-16 Nave " Sabadell
Barcelona, 2001. Impreso en España
ISBN 84-226-8859-X
N.o 05462
l
 /

INDICE

Introducción 6

Ingredientes 8

Sopas y entrantes 10

Ensaladas y verduras 24

Pescados y mariscos 42

Carnes y aves 58

Cereales y legumbres 76

Postres y repostería 86

Índice temático 96

r
 INTRODUCCIÓN
Los países de la zona oriental del Mediterráneo (Grecia,
Turquía, Chipre y Egipto) comparten con los de
Oriente Próximo una gastronomía influida por el mar,
el clima y la historia. Se trata de una mezcla fascinante
de alimentos fi:-escosmadurados al sol, preparados con
técnicas sencillas que realzan su sabor, platos de arroz
y carne picada con que se logra una comida nutritiva
con pocos ingredientes y baratos, así como de recetas
que incorporan especias y condimentos exóticos.
En la antigüedad, la zona que circunda el
Mediterráneo estuvo bajo el dominio de fenicios,
griegos y romanos, quienes cultivaban trigo, aceitunas
y uvas, para transformarlos en pan, aceite y vino,
aJimentos de gran importancia en la dieta mediterránea.
La construcción de barcos conllevó el desarrollo de la
importación y exportación, con lo que pronto llegaron
especias y condimentos del norte de Áfi:-icay de Arabia.
En el Mediterráneo gozan de gran popularidad el
aza1Tán,los clavos de olor, las guindillas y el jengibre,
tanto para platos dulces como salados.
Puesto de mercado en el sur de Turqu{a, con gran abundancia de tomates, cebollas,patatas y uvas.
.,
Esta influencia exótica, aunada al hecho de que
nuestras impresiones sobre el Mediterráneo oriental
suelen proceder de visitas turísticas veraniegas, nos
impiden imaginar que su agricultura se resienta
por el mal tiempo. Pero muchas veces las sequías
y las tormentas marinas acaban con las cosechas
y con la pesca. Por eso los alimentos básicos siguen
siendo una celebración de vida para el pueblo
gnego.
Los mercados callejeros griegos son un verdadero
espectáculo. Las verduras griegas tienen el encanto
de la irregularidad: colores dispares, pieles rugosas
y formas asimétricas, garantía de que la pulpa tendrá un
sabor superior al de otros alimentos de cultivo artificial,
propios de climas más fríos. Los platos son una alegría
para el paladar, y hasta la ensalada más sencilla
J
de lechuga y tomate, rociada con aceite de oliva,
merece nuestra atención.
En la zona oriental del Mediterráneo se sirven
diversas variantes del mezze, un surtido de aperitivos
11
lo
'f'
.....
 INTRODUCCIÓN 7

muy popular. En Grecia un mezze

se puede acompañar con ouzo
o con vino. El yogur de oveja
o de cabra se envuelve en un lienzo
y se cuelga hasta obtener quesos
más espesos, que luego se cubren
con aceite de oliva especiado.
A menudo se sirve un primer plato
de tomates aliñados, halloumi frito
y kiflotyri aliñado con zumo
de limón y pimienta, junto
con un cuenco de yogur griego
aromatizado con ajo.
El mar Mediterráneo no es
muy extenso, es poco profundo,
cálido, no muy rico como fuente
de alimentos y bastante
contaminado. Pese a todo, en él
se encuentran cientos de especies
de peces y crustáceos. Una visita
a cualquier taberna griega es un
buen ejemplo de cómo el pescado
ttesco, cocinado con sencillez, la carne se consume en menor Intercambio de verduras y noticias locales
no tiene igual: asado o a la plancha, cantidad, puesto que los campos en un mercado turco.
con aceite de oliva, ajo y hierbas, son yermos. El cordero destaca
no necesita más que una ensalada entre las carnes de esta zona,
y un vino ligero. y el cabrito es muy popular como la empanada de pollo
A diferencia de lo que sucede en Grecia, Córcega y Oriente y albaricoques típica de Oriente
con las verduras y el pescado, Próximo. La Iglesia ortodoxa Próximo.
griega tenía reglas muy estrictas Los postres de Grecia y de
en cuanto a los días de «ayuno», otras zonas del Mediterráneo
Los pescadores desembarcan en Creta en que se prohibía el consumo tienen como protagonista a la ttuta
con la captura del d{a, conservada en sal. de carne, por lo que hay muchos fresca. En cualquier ocasión,
platos especiales que la comida finaliza con frutas
tradicionalmente se toman de temporada: higos, ciruelas,
al finalizar la temporada albaricoques, melocotones, melones
de abstinencia. y cerezas. Suele presentarse
La cantidad y variedad de en una bandeja, sobre un lecho
cereales y legumbres que se dan en de hojas de parra y hielo picado.
los países del Mediterráneo parece La miel suele utilizarse como
no tener límite. ,Predomina el trigo, endulzante, y se acompaña de ttutos
cuya harina se utiliza en la secos y dátiles. Los más populares
preparación de pastelillos de pasta son la almendra, el pistacho
filo de Grecia, Turquía, Líbano y el y el piñón.
norte de África. Esta pasta se trabaja Ensaladas, platos de preparación
y se estira hasta formar una hoja sencilla, cereales especiados, panes,
transparente, que se cubre con ttutas con miel y ttutos secos...
aceite o mantequilla fundida y se Éstos son los sabores de Grecia
t dobla sobre sí misma. Su aspecto y de la zona oriental del
es el de un hojaldre ligero y Mediterráneo que se podrán
crujiente. La pasta filo se utiliza degustar en esta colección
en platos clásicos, dulces o salados, de deliciosas recetas.

-

ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva resulta indispensable
para la cocina griega por su sabor
afrutado. El mejor procede del primer
prensado, del que se obtiene un aceite
«virgen» verde-dorado.
ACEITUNAS
Existen cientos de variedades.
El color depende del grado de
maduración. La aceituna pasa
del amarillo al verde, al violeta,
al púrpura, al marrón y, por último,
cuando ya está madura, al negro. Las
aceitunas frescas se sumergen en agua,
se limpian y se conservan en
salmuera. Se pueden adquirir enteras
o deshuesadas, rellenas con pimientos,
anchoas o frutos secos, aderezadas
con ajo, cilantro, guindilla o hierbas.
AJos
Se venden en ristras o por cabezas.
Se utilizan machacados, laminados
o enteros. Cuando se emplean crudos
en ensaladas o salsas, adquieren
un toque picante.
ATÚN
Pescado azul de gran tamaño de la
misma familia que la caballa. La carne
es de color rojo oscuro y sólida, y
queda seca al cocinarse. No obstante,
si antes de preparada se marina, se
conserva más jugosa, y el mismo
resultado se consigue si se rocía con
su jugo durante la cocción. El atún se
puede preparar al horno, a la plancha,
frito o guisado.
BERENJENAS
Aunque proceden de Asia, las
berenjenas son un ingrediente esencial
INGREDIENTES
en Grecia y los países mediterráneos.
Las hay verdes, blancas y amarillas,
"\
pero las más corrientes son de
tonalidad púrpura. Al compradas, elija
las de piel tersa y firme, con tallos
verdes. Se suelen salar y dejar escurrir
antes de preparadas, para eliminar los
jugos amargos y evitar que absorban
aceite durante la cocción.
CALAMARES
Su tamaño puede variar, desde los
especímenes más pequeños que se
HIERBAS FRESCAS
comen enteros a las variedades más
grandes, que se preparan rellenas Los manojos de cilantro fresco, con
o a la plancha. Su carne es de sabor su aroma característico que se expande
al menor roce, se venden de forma
dulce y tiene una textura muy tierna
habitual en los mercados del
ya sea cocinada a fuego vivo
y rápidamente, como en larga cocción Mediterráneo oriental. Las hojas,
a fuego lento. . añadidas al final de la cocción, dan
sabor a sopas, guisos, salsas y platos
COMINO especiados. También se utilizan para
condimentar ensaladas y platos a base
Estas semillas oscuras y alargadas
se suelen combinar con el cilantro de yogur. La menta aporta su toque
fresco a platos cremosos y a las
para preparar platos especiados típicos
de la zona oriental del Mediterráneo legumbres. Otras hierbas de gran
y norte de África. También se muelen calado popular son el perejil,
para preparar tahíní. el eneldo, el orégano y la albahaca.
DÁTILES HIGOS
Siempre se pueden conseguir dátiles Esta fruta es propia de todos los países
frescos, de Egipto, Israel y California, mediterráneos. Hay diferentes
pero la variedad seca es de un valor variedades, con colores que van
incalculable. Los frescos deben tener desde el púrpura oscuro al verde,
buen peso y estar arrugados. Tienen un pasando por el amarillo dorado, pero
delicioso sabor a rlliel y una pulpa densa. todas se caracterizan por los cientos
GARBANZOS
Esta legumbre se vende seca o cocida.
Tiene un sabor delicado, y se utiliza
en multitud de guisos, desde el norte
de África a España. En Grecia
y Turquía, se trituran con aceite para
preparar el hummus, pasta untada sobre
pan o verd~ras. Antes de cocinados
conviene dejados en remojo cuatro
horas para que se ablanden.
HARISSA
Pasta muy picante de guindillas, ajo,
comino, cilantro y cayena. Se suele
comprar en frascos pequeños.

de semillas que rodean a su pulpa
suave y rosada. Al comprarlos
elija higos firmes y sin golpes,
que no cedan al ~pretarlos.
HINOJO
Este bulbo blanco, de capas
superpuestas y tallo verde y
frondoso, tiene un sabor fresco
y anisado, y se puede consumir
crudo o guisado. Su sabor combina
con el pescado y el pollo. A la hora
de comprar, elija bulbos firmes
y redondos.
LANGOSTINOS
El langostino clásico del
Mediterráneo es grande,
de unos 20 cm. Cuando se preparan
a (uego vivo o en la barbacoa,
no se pelan para que la carne
\ no se abrase.
LUBINA
Es un pescado bastante caro, y se
vende y se cocina entero. La carne
es suave y delicada, y debe prepararse
con sumo cuidado. Se suele hacer
cocida, al vapor, a la Plancha
o al horno.
MEJILLONES
Antes de prepararlos hay que
cepillarlos bien y quitar la «barba».
No se deben consumir los que
no se cierren al darles un golpecito
seco, ni los que no se abran
al cocerlos. Su tamaño oscila mucho
y son muy sencillos de cocinar,
basta hacerlos al vapor en
una cazuela tapada durante
unos minutos.
PIMIENTOS
En Grecia, Turquía y Próximo
Oriente se sirven rellenos,
con cuscús, arroz, hierbas,
especias, frutos secos, queso y carne.
Otra manera de sacarles el máximo
partido es asándolos, se les quita
la piel cuando ésta se ennegrezca,
se cortan en tiras y marinan en aceite
de oliva virgen.
PIÑONES
Se utilizan en platos dulces y salados.
Son un ingrediente excelente en
verduras marinadas, y básico
en la repostería.
QUESO
Los quesos griegos que
se pueden encontrar fuera
del país son el Jeta y el halloumi.
El Jeta se elabora con leche de cabra,
y se utiliza en muchas ensaladas.
El halloumi se suele hacer
de leche de oveja, y se
~
INGREDIENTES 9
~I
fríe y se sirve con zumo de limón
y pimienta. :1
TAHINI
~
Pasta homogénea y grasa
que se elabora a partir de semillas
de sésamo. Se utiliza para
dar sabor a frutos secos
~
en muchas recetas de Oriente
Próximo.
YOGUR
Producto lácteo «vivo» (leche
pasteurizada mezclada con
dos bacterias beneficiosas)
e ingrediente típico en el
Mediterráneo oriental.
También se utiliza para hacer queso
tierno. El yogur griego se elabora
con leche de oveja o de vaca,
y es espeso y cremoso.
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S¡¡lNVlIlN¡¡ A SVdOS Ol
 SOPAS
y ENTRANTES

Las sopaspueden ser ligeras

y rifrescantes)como la Avgolemono)
o muy sustanciosassi se toman con pan
o con lentejas verdes.En el Mediterráneo
oriental se consumenfrías: con yogur,
pepino) ajo y un toque de menta.
Los entrantes (mezze) son la especialidad
de la zona y se sirven crudos o cocinados.
En este capítulo sepresenta una
interesante selecciónde recetascon queso)
marisco y verduras.

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 12 SOPAS y ENTRANTES

Sopa especiada de meJ'illones

Esta sopa de origen turco tiene una consistencia muy característica. La salsa harissa, un condimento
muy habitual en la cocina norteafricana, le da un sabor especial.

INGREDIENTES Lave y raspe los mejillones, y Añada los mejillones, la patata, la

Para 6 personas
1 1/2 kg de mejillones frescos
150 ml de vino blanco
3 tomates
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, picada menuda
2 dientes de ajo machacados
2 tallos de apio, cortados en rodajas
finas
1 manojo de cebolletas, cortadas
en aros finos
1 patata en dados
1/2 cucharada de salsa harissa
3 cucharadas de perejil fresco picado
pimienta negra molida
yogur espeso para servir (opcional)
deseche aquellos que no se cierren salsaharissa y los tomates. Cuando
al darles un golpe suave con un cuchillo. empiece a hervir, reduzca el fuego y deje
hacer 25 minutos o hasta que las patatas
En una cazuela amplia, ponga a estén tiernas.
hervir el vino. Añada los mejillones
y tape bien. Cueza durante 4-5 minutos,
o hasta que se abran. Tire los que estén
cerrados. Escúrralos y reserve el líquido
de cocción. Sáquelos de las cáscaras
y guarde unos cuantos enteros
para adornar.
Pele los tomates y córtelos a dados.
Caliente aceite en otra cazuela
y fría la cebolla, el ajo, el apio y las
cebolletas.

Agregue el perejil, la pimienta

y los mejillones reservados. Cuézalo
un minuto. Sirva caliente, añadiendo
a cada plato una cucharada de yogur.

Sopa de lentejasverdes
La sopa de lentejas es un clásico en el Mediterráneo oriental, aunque las especias varían según la zona.
Si no dispone de lentejas verdes, puede preparada con rojas o bien de Puyo

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
1/4 de kg de lentejas verdes
5 cucharadas de aceite de oliva
3 cebollas, picadas menudas
2 dientes de ajo en láminas finas
2 cucharaditas de comino machacado
1/4 de cucharadita de cúrcuma
en polvo
2 1/2 vasos de caldo de ave
o de verduras
sal y pimienta negra molida
2 cucharadas de cilantro fresco picado,
para adornar
Ponga las lentejas en una cazuela
y cúbralas con agua fría. Caliente
y deje hervir a fuego vivo 10 minutos.
Escúrralas.
En otro cazo, caliente 2 cucharadas
de aceite y fría dos cebollas, el ajo,
el comino y la cúrcuma durante
3 minutos. Añada las lentejas, el caldo
y la misma medida de agua. Cuando
rompa a hervir, reduzca el fuego, tape
y deje que hierva durante media hora
o hasta que las lentejas estén tiernas.
Fría la otra cebolla en aceite hasta
que se dore.
Machaque las lentejas para dar
a la sopa una consistencia de puré
poco homogéneo. Caliente a fuego suave
y salpimiente. Sirva la sopa en cuencos.
Mezcle el cilantro con la cebolla frita,
y adorne los cuencos. Acompañe
esta sopa con pan recién hecho.
-
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14 SOPAS y ENTRANTES

Crema especiada de calabaza

La calabaza es muy popular en el Mediterráneo
y en la cocina de Oriente Próximo. El jengibre y el comino
le confieren un sabor especiado.

INGREDIENTES Añada el jengibre y el comino

Para 4 personas
1 kg de calabaza pelada y sin pepitas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 puerros limpios, en rodajas
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de jengibre
en polvo
1 cucharadita de comino
en polvo
4 vasos de caldo de ave
sal y pimienta negra molida
hojas de cilantro, para adornar
4 cucharadas de yogur natural,
para serVIr
durante un minuto sin dejar de
remover. Agregue la calabaza y el caldo,
...
y salpimiente. Suba el fuego, y deje
hervir media hora, hasta que esté tierna.
I
.. Bata la sopa hasta obtener una crema
\1 suave.
.
,I
r Vuelva a calentar la sopa y sírvala
en cuencas, adornados con una
espiral de yogur y hojas de cilantro.
Trocee la calabaza. Caliente el
aceite con los puerros y el ajo
a fuego suave hasta que estén tiernos.

--
 SOPAS y ENTRANTES 15

Sopadeyogury pepinoal estilo ~

de Oriente Próximo
El yogur es uno de los ingredientes más usados en Oriente Próximo y por 10 general
se prepara en casa.A veces se añade a los platos al final de la cocción
para que no se corte; en esta sopa es un ingrediente básico.
.. 111
INGREDIENTES
Para 4 personas 2 Refi-igere 2 horas antes de servir.
Remueva la sopa. Viértala
1 pepino grande, pelado en cuencos y adorne con menta.
1 vaso de nata para cocinar
1/2 vaso grande de yogur natural --
2 dientes de ajo, machacados 1iI".,;

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

~

L::,;.;,.;.;*~ .. ;l.' .

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'.'
1 cucharada de menta fresca, picada .~. ,
sal y pimienta negra molida
ramitas de menta, para adornar
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..- - _. .

Ralle el pepino. Remuévalo en un

1 cuenco con la nata, el yogur, el ajo,
el vinagre y la menta. Salpimiente. .. "
"", -l

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16 SOPAS y ENTRANTES

Avgolelllono
Es la sopa griega más popular. El nombre significa «huevo y limón», ingredientes
que le dan su sabor ligero y nutritivo. El orza es una pasta en forma de arroz,
pero puede sustituida por cualquier otra.

INGREDIENTES Bata los huevos, agregue el zumo

Para 4-6 personas de limón y una cucharada de agua
2 1 de caldo de ave fría. Incorpore el caldo caliente a esta
120 g de pasta tipo orza
mezcla. Vierta la mezcla obtenida en
3 huevos la cacerola, fuera del fuego, y remueva
el zumo de un limón grande bien. Salpimiente y sirva con rodajas
sal y pimienta negra molida de limón. Una vez haya incorporado
rodajas de limón, para adornar los huevos a la sopa, no deje que vuelva
a hervir, porque se cuajaría.

Vierta el caldo en una cacerola

y caliente hasta que hierva. Añada
la pasta y cocine 5 minutos.

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--
 .
SOPAS y ENTRANTES 17

Sopafrescade tomate ~:

Los tomates madurados al sol, con su sabQ.r intenso, necesitan de pocos adornos
para dar como resultado esta sopa refrescante. Dependiendo de su dulzor natural,
añada azúcar o vinagre. Para que esta sopa resulte más deliciosa
sírvala directamente de la nevera en un día caluroso.

INGREDIENTES Agregue el puré de tomate, el

Para 6 personas
1 1/2 kg de tomates maduros
2 vasos de caldo de ave o de verduras
3 cucharadas de puré de tomate
2-3 cucharadas de vinagre balsámico
2-3 cucharaditas de azúcar en polvo
un puñado de hojas de albahaca
sal y pimienta negra molida
, hojas de albahaca, para adornar
crutones de queso y crema fresca,
para serVIr
vinagre, el azúcar y la albahaca.
Salpimiente y cocine a fuego suave
2 minutos, removiendo constantemente.
Triture la sopa, devuélvala a la cazuela
y caliente de nuevo. Sirva en cuencos,
con uno o dos crutones y crema fresca.
Adorne con hojitas de albahaca.
.
SumeIja los tomates en agua
1 hirviendo, y páselos a un recipiente --
con agua fría. Pélelos y córtelos en
cuatro. Póngalos en una cazuela y .
riéguelos con el caldo. Caliente hasta
que el líquido hierva, baje el fuego,
tape y deje hacer durante 10 minutos.
Los tomates quedarán reducidos
a pulpa.

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18 SOPAS y ENTRANTES

Queso de yogur en aceite de oliva

En la zona oriental del Mediterráneo, sobre todo en Grecia, el queso se elabora
con leche de oveja. El yogur resultante se cuelga en bolsas de tela
para eliminar el suero, antes de formar con él bolas de queso
fresco. En esta receta, las conservaremos en aceite de oliva
con guindillas y hierbas.
..
INGREDIENTES
Para 2frascos de 1/2 kg cada uno
750 g de yogur griego de oveja
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de guindillas muy picadas,
o bien en polvo
1 cucharada de romero fresco picado "1
1 cucharada de orégano o tomillo fresco J
picado
1 vaso de aceite de oliva

Sumelja un paño en agua hirviendo

1 para esterilizado. Escúrralo bien
y extiéndalo sobre una fuente amplia.
Mezcle el yogur con la sal y viértalo
en el paño. Recoja las puntas del paño
y átelas con un cordel.
2 Cuelgue la bolsa de un clavo en la
cocina para que quede suspendida
sobre un recipiente para recoger
el suero. Déjela así 2-3 días hasta
que el yogur deje de gotear.

Esterilice dos frascos de conserva,

3 de medio litro cada uno (caliéntelos
al horno a 150°C durante 15 minutos).

4 Mezcle la guindilla y las hierbas.

Amase bolas de queso y deposítelas
en los frascos, espolvoreando

... ---- con las hierbas.

----
 .,

SOPAS y ENTRANTES 19

J
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i Cubra las bolitas con aceite de
5 oliva. Se conservan en la nevera
hasta 3 semanas.
- SUGERENCIA DEL COCINERO

Si en su cocina hace demasiado

-

calor, cuel-
gue el yogur en un lugar más fresco. Si es

6 Para servir el queso, saque las

bolitas de los recipientes junto con
necesario, también puede
nevera, colgado de un estante.
escurrido en la

un poco de aceite aromatizado, y úntelas

en tostadas.

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I
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20 SOPAS y ENTRANTES

Mejillones salteados con ajo y hierbas

Estos mejillones se sirven sin su concha, en una salsa aromatizada
con pimentón. Se comen con palillos.

INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kg de mejillones frescos
1 rodaja de limón
6 cucharadas de aceite de oliva
2 chalot~s, picadas menudas
1 diente de ajo, picado menudo
1 cucharada de perejil fresco picado
1/2 cucharadita de pimentón dulce
un pellizco de guindilla o cayena
machacada

Raspe y lave bien los mejillones, Caliente el aceite en una sartén,

1 tire los que están rotos y los que no añada los mejillones y deje que
se cierren al golpeados con un cuchillo. se hagan un minuto, removiendo
Póngalos en una cazuela con 1/4 de 1 de constantemente. Retire del fuego. Añada
agua y limón. Tape y caliente hasta al aceite las chalotas y el ajo, tape y
que hierva, y deje 3-4 minutos cocine 5 minutos. Aparte del fuego
o hasta que se abran. Tire los cerrados. y agregue el perejil, el pimentón y la
Sáquelos de la concha y escúrralos. guindilla. Vuelva a calentar e incorpore
los mejillones. Caliente unos segundos
y luego deje reposar para que los sabores
se mezclen antes de servir.
 SOPAS y ENTRANTES 21

BerenJ'enas
baby marina
, '"
das conpasas
y plnones
Las berenjenas se consumen a lo largo y ancho del Mediterráneo. Un primer plato
habitual son verduras a la plancha frías, aliñadas con aceite y vinagre. Si prepara
esta receta el día anterior, los sabores agridulces se mezclarán mej aL

INGREDIENTES
Para 4 personas
12 berenjenas baby, cortadas en dos
a lo largo
1 vaso de aceite de oliva extra virgen
el zumo de 1 limón
2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
3 clavos de olor
25 g de piñones
25 g de pasas
1 cucharada de azúcar
1 hoja de laurel
i un pellizco de guindilla o cayena
machacada
sal y pimienta negra molida

Precaliente el grill del horno. Ponga

1 en una bandeja las berenjenas, con
el lado del corte hacia arriba, y riéguelas
1 con aceite de oliva. Póngalas bajo el grill
10 minutos o hasta que empiecen a
tostarse. Transcurrida la mitad del
tiempo, deles la vuelta.
2 Para la marinada, mezcle el aceite,
el zumo de limón, el vinagre, los
clavos, los piñones, las pasas, el azúcar,
la hoja de laurel, la guindilla, la sal
y la pimienta. Mezcle bien todos
los ingredientes.
-
3 Ponga las berenjenas en un
recipiente de barro o cristal
y riéguelas con la marinada. Deje enfriar,
dándoles la vuelta de vez en cuando.
Se sirven frías.
 r

22 SOPAS y ENTRANTES

Terrina de verduras a la parrilla

Se trata de una terrina hecha por capas en la que se utilizan todas las verduras
asociadas al sabor mediterráneo.

INGREDIENTES
Para 6 personas
2 pimientos rojos, en cuatro trozos
y sin semillas
2 pimientos amarillos, en cuatro trozos
y sin semillas
1 berenjena, en rodajas a lo largo
2 calabacines, en rodajas a lo largo
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla morada, en aros
75 g de pasas
.
1 cucharada de puré de tomad~
1 cucharada de vinagre de vino tinto
400 ml de zumo de tomate
2 Disponga las rodajas de berenjena
y calabacín en dos fuentes. Rocíelas 6 Ponga en el fondo de la terriná \it1a
capa de pimientos rojos, y cúbrala
con aceite y hornee hasta que se doren, con mezcla de zumo y gelatina.
15 g de gelatina en polvo dándoles la vuelta de vez en cuando. Extienda capas de berenjena, calabacín,
hojas de albahaca fresca, para adornar pimiento amarillo y mezcla de cebolla,
y termine con pimientos rojos. Riegue
Para el aliño cada capa con mezcla de tomate
6 cucharadas de aceite de oliva y gelatina.
extravirgen
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
sal y pimienta negra molida

Caliente el resto del aceite en una

Ponga el pimiento rojo y el
1 amarillo bajo el grill del horno
precalentado al máximo, con la piel
hacia arriba hasta que ésta
se ennegrezca. Sáquelos del horno
y tápelos. Deje enfriar.
3 sartén, y añada la cebolla, las pasas,
el puré de tomate y el vinagre. Deje
hacer a fuego suave hasta que los
ingredientes estén tiernos. Deje enfriar
en la misma sartén.
Forre un molde de terrina de
4 aproximadamente 1,75 litros con
plástico de cocina dejando que cuelgue
un poco por los lados (si engrasa
el molde antes, mucho mejor).
Vierta la mitad del zumo de tomate
5 en un cazo y espolvoree la gelatina.
Disuélvala a fuego suave.
7 Agregue el zumo de tomate
restante, y riegue con él la terrina.
Dele un golpecito seco contra la mesa
para que los jugos se distribuyan. Tape
la terrina y refrigérela.
8 Para el aliño, mezcle el aceite
y el vinagre, y salpimiente. Vuelque
la terrina sobre una fuente y retire
el plástico. Para servir, córtela
en lonchas, alíñelas y adórnelas
con albahaca.
!
SOPAS y ENTRANTES 23

- ~-
24 ENSALADAS y VERDURAS

- . -,
~ O;
.. .
u
 ENSALADAS
y VERDURAS

El clima de Grecia siempre ha permitido

que las ensaladas y las verdurasfrías
sean muy populares. A menudo
se acompañan de quesos y yogur, como
la ensalada griega o la deliciosa ensalada
de halloumi y uvas. Las verduras
rellenas son otro de los platos favoritos
en Grecia, Turquía y Oriente Próximo.
~ Para estas recetasse usan tomates
o berenjenas,pimientos, calabacines
y cebollas.Otra posibilidad es rellenar
hojas de parra, espinaca o col, y cocerlas
afuego suave hasta que los sabores
se mezclen en una armoniosa sinfonía.
 ....

26 ENSALADAS y VERDURAS

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Ensalada griega
11

11 Todo el que haya visitado Grecia habrá probado alguna variedad de esta ensalada,
ft
el equivalente a la ensalada mixta española. El éxito radica en utilizar ingredientes
frescos y aceite de oliva.

11' INGREDIEÑTES
Para 6 personas
11
1 lechuga romana pequeña, troceada
Ii 1/2 kg de tomates maduros, en 8 trozos
1 pepino sin semillas y picado
200 g de queso Jeta, desmenuzado
4 cebolletas, picadas en aros
1I 50 g de aceitunas negras, deshuesadas
y cortadas en dos
11
lo

I! Para el aliño
I1 6 cucharadas de aceite de oliva
1 1/2 cucharadas de zumo de limón Ponga los ingredientes de la
"
sal y pimienta negra molida. ensalada en un cuenco grande.
Aparte, bata con unas varillas el aceite
de oliva con el zumo de limón, y
salpimiente.Vierta el aliño sobre la
ensalada, mezcle y sirva de inmediato.

Ensalada especiada de berenjenas

Puede servir esta ensalada originaria de Oriente Próximo con pan de pita caliente o con arroz pilcif.

INGREDIENTES Mezcle el resto del aceite,

Para 4 personas
2 berenjenas pequeñas, en rodajas
5 9ucharadas de aceite de oliva
r72 vaso de vinagre de vino tinto
2 dientes de ajo machacados
1 cucharada de zumo de limón
1/2 cucharadita de comino enyolvo
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
1/2 pepino en rodajas finas
2 tomates maduros en rodajas finas
2 cucharadas de yogur natural
sal y pimienta negra molida
perejil picado, para adornar
el vinagre, el ajo, el zumo de limón,
el comino y el cilantro. Salpimiente
y vuelva a mezclar. Añada las berenjenas
aún calientes, remueva y refrigere más de
2 horas. Agregue el pepino y los tomates.
Disponga los ingredientes sobre
una fuente de servir, y vierta el yogur
por encima. Espolvoree con el perejiL
Precaliente el grill del horno.
Rocíe las berenjenas con aceite,
y deje hacer bajo el grill hasta que estén
doradas. Deles la vuelta una vez. Corte
cada rodaja en cuatro triángulos.
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28 ENSALADAS y VERDURAS

Cacik
Este refrescante plato de yogur se prepara en el Mediterráneo
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oriental, ya sea como parte de un mezze con aceitunas marinadas y pan de pita,
o como guarnición para carnes. El tzatzíkí griego es muy parecido.

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INGREDIENTES
Para 6 personas
1 pepino pequeño
1 vaso grande de yogur natural
3 dientes de ajo machacados
2 cucharadas d'ementa fresca picada ,. . "f v

2 cucharadas de eneldo o perejil fresco

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picado
sal y pimienta negra molida "

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menta o perejil y eneldo, para adornar
aceite de oliva, aceitunas y pan de pita,
para serVIr 1
Pique el pepino muy menudo
y póngalo en un colador con 2 Aparte, mezcle el yogur, el ajo
y las hierbas, y salpimiente. Agregue
abundante sal. Deje reposar media hora. el pepino. Adorne con las hierbas,
Lávelo y escúrralo bien bajo el chorro riegue con un poco de aceite de oliva,
de agua. Termine de secar con papel y sirva con las aceitunas y el pan
de cocina. de pita.
 ENSALADAS y VERDURAS 29

Ensalada de alubiasrojas
Este tipo de alubias se usa en la cocina egipcia, y a veces se encuentran
en las tiendas de productos naturales. Aunque siempre puede sustituidas
por otra clase de alubias.

INGREDIENTES
Para 6 personas
400 g de alubias rojas
3 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1 cebolla cortada por la mitad
4 dientes de ajo machacados
1/2 cucharada de comino machacado
3 cebolletas, picadas en aros finos
6 cucharadas de perejil fresco picado
4 cucharaditas de zumo de limón
6 cucharadas de aceite de oliva
3 huevos duros, pelados y picados
1 pepinillo en vinagre, picado
sal y pimienta negra molida

r Ponga las alubias en un cuenco,

cúbralas con agua y déjelas en
remojo toda la noche. Escúrralas,
transfiéralas a una cazuela y cúbralas
con agua. Caliente y, cuando empiece
a hervir, cuente 10 minutos.

2 Reduzca el fuego y agregue el

tomillo, el laurel y la cebolla.
Deje hacer a fuego suave por espacio
1 de una hora. Escúrralas, y tire las hierbas
y la cebolla.
3 Mezcle el ajo, el comino, las
cebolletas, el perejil, el zumo de
limón y el aceite, y salpimiente. Riegue
las alubias con este aliño y remuévalas
- SUGERENCIA DEL COCINERO -
para que se cubran bien.
El tiempo de cocción de las alubias secas
puede variar. Quizá necesiten
nutos, o mucho más de una hora.
sólo 45 mi-
4 Añada los huevos y el pepinillo,
remueva con cuidado y sirva
enseguida.
30 ENSALADAS y VERDURAS

Ensalada de habas tiernas y queso feta

Esta receta se inspira en los ingredientes frescos típicos de las ensaladas
griegas: habas tiernas, tomates y queso Jeta. Resulta deliciosa tibia o fría,
como primer plato o guarnición.

..
INGREDIENTES
Para 4-6 personas
Cueza las habas en abundante agua
hirviendo con sal hasta que estén 3 Agregue el queso jeta, y remueva
un minuto. Mezcle el contenido de
1 kg de habas tiernas, o 400 g de habas tiernas. Escurra y reserve. la sartén con las habas escurridas, el
congeladas eneldo, las aceitunas, la sal y la pimienta.
4 cucharadas de aceite de oliva Sirva adornado con el resto del eneldo.
200 g de tomates maduros, en dos trozos
cada uno
4 dientes de ajo machacados
120 g de queso Jeta, en dados
3 cucharadas de eneldo fresco picado !
12 aceitunas negras
sal y pimienta negra molida
eneldo fresco picado, para adornar

2 Mientras tanto, caliente el aceite en

una sartén de fondo grueso, y
añada los tomates y ajos. Deje hacer
hasta que los tomates cojan color.

Ensalada de halloullli y uvas

.
En Europa oriental, el queso halloumí,de sabor salado y textura firme, se suele servir frito en el desayuno
o en la cena. En esta receta se sirve acompañado de uvas dulces y jugosas.
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para el aliño
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de zumo de limón
1/2 cucharadita de azúcar en polvo
sal y pimienta negra molida
1 cucharada de tomillo o eneldo fresco
picado

Para la ensalada
150 g de hojas de lechugas variadas
150 g de uvas blancas y negras,
sin pepitas
250 g de queso halloumí
3 cucharadas de aceite de oliva
hojas frescas de tomillo o eneldo,
para adornar
Para el aliño, mezcle el aceite,
el zumo de limón y el azúcar.
Condiméntelo, agregue el tomillo
o el eneldo, y reserve.
Mezcle la lechuga con las dos
variedades de uva en una ensaladera
grande.
3 Corte el queso en finas lonchas.
Caliente el aceite en una sartén. :I ,j,
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Agregue el queso y fríalo hasta que se
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dore por debajo. Entonces, dele la vuelta
con una espátula.
4 Distribuya el queso sobre la
ensalada, riegue con el aliño
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y adorne con tomillo o eneldo. r)

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32 ENSALADAS y VERDURAS

Ensalada cocidasimple
Esta ensalada cocida se sirve como guarnición para cualquier
plato fuerte. Si la prepara el día anterior, los sabores
se acentuarán.

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INGREDIENTES
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Para 4 personas .
2 tomates, en cuatro trozos
2 cebollas picadas
1/2 pepino, sin semillas y en rodajas
1 pimiento verde, sin semillas y picado
2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de cilantro fresco picado
~al y pimienta negra molida
ramitas de cilantro, para adornar
1
Ponga en una cazuela los tomates,
las cebollas, el pepino y el 2 Mezcle el zumo de limón, el aceite
y el ajo. Escurra las verduras y
pimiento, añada 4 cucharadas de agua póngalas en un cuenco. Riegue con
y cueza a fuego bajo 5 minutos. Deje el aliño, salpimiente y agregue el cilantro
enfriar. bien picado. Sirva de inmediato,
si lo desea, adornado con el cilantro.

1 ,
 ENSALADAS y VERDURAS 33

1
Guiso especiado de garbanzos y berenjenas
Plato de origen libanés, pero con variaciones en toda la zona
del Mediterráneo.

INGREDIENTES
Para 4 personas
3 berenjenas grandes, en dados
200 g de garbanzos, en remojo desde
la noche anterior
4 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo, picados
., 2 cebollas grandes, picadas
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
" 3 latas de tomate al natural, de 400 g
cada una
sal y pimienta negra molida
arroz blanco, para servir

Para el aderezo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, en aros
1 diente de ajo, en láminas
cilantro en rama

~ Ponga las berenjenas en un colador

y espolvoréelas con sal, Deje
"1
reposar sobre un cuenco por espacio
de 30 minutos. Aclárelas bajo el chorro
de agua fría y séquelas con papel de
cocma.
~ Escurra los garbanzos y póngalos
en una cazuela con agua. Caliente
hasta que hierva, baje el fuego y deje
media hora. Escúrralos de nuevo.
Caliente el aceite en una cacerola.
3 Añada el ajo y la cebolla, y cocine
a fuego bajo hasta que estén tiernos.
Agregue las especias y deje unos
segundos más. Añada las berenjenas
y remueva. Siga cocinando 5 minutos,
agregue los tomates y los garbanzos.
Salpimiente, tape la cacerola y deje
a fuego bajo 20 minutos.
Para preparar el aderezo, caliente el
aceite en una sartén, y agregue la
cebolla y el ajo. Fría ambos ingredientes
hasta que estén dorados y crujientes.
Sirva sobre un lecho de arroz blanco,
con el aderezo por encima. Adorne
con cilantro.
...
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34 ENSALADAS y VERDURAS

Albóndigasdepatata y queso
Deliciosos bocaditos fritos de patata y queso Jeta, aderezados con eneldo y limón.

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INGREDIENTES
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sal y pimienta negra molida
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harina
3 cucharadas de aceite de oliva 1
Cueza la, patatas sin pelar en agua
con sal. Escúrralas y, todavía
calientes, pélelas. Póngalas en un cuenco
y macháquelas. Desmenuce sobre ellas
el queso Jeta, y añada las cebolletas,
el eneldo, el huevo y el zumo de limón.
Salpimiente con cautela (el queso Jeta
es algo salado de por sí) y mezcle bien.
2 Tape la mezcla y deje reposar en la
nevera hasta que esté firme. Forme
con las manos bolitas del tamaño de una
nuez, y aplástelas. Páselas por harina.
Caliente el aceite en una sartén y ma
las albóndigas hasta que estén doradas.
Escúrralas sobre papel de cocina y sirva
enseguida.
 ENSALADAS y VERDURAS 35

Nabos especiados con espinacasy tomates

La dulzura de los nabos baby, las espinacas y los tomates, se aúnan en este sencillo guiso de verduras
típico del Mediterráneo oriental.

INGREDIENTES Sumerja los tomates en un cuenco

Para 6 personas
1/2 kg de tomates
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas en aros
1/2 kg de nabos baby, pelados
1 cucharadita de pimentón
dulce
1/2 cucharadita de azúcar
en polvo
" 4 cucharadas de cilantro fresco
picado
1/2 kg de espinacas tiernas,
sin tallos
sal y pimienta negra molida
con agua hirviendo 30 segundos,
y luego páselos a otro cuenco con agua
muy fría. Quite la piel a los tomates
y píquelos en trozos grandes. Caliente
el aceite en una sartén, y fría los aros
de cebolla 5 minutos, hasta que se
doren.
Añada a la sartén los nabos baby,
los tomates, el pimentón Agregue el azúcar, el cilantro,
y 4 cucharadas de agua; deje hacer hasta las espinacas, la sal y la pimienta.
que los tomates se reduzcan a puré. Tape Cuando las espinacas se ablanden
y siga cocinando hasta que los nabos (2-3 minutos), el plato estará listo.
estén tiernos. Se puede servir caliente o frío.

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36 ENSALADAS y VERDURAS

TOmatesy pimientos rellenos

Los tomates y pimientos devienen en recipientes perfectos
para rellenos muy variados, de carne o verduras. Ésta es una versión
con arroz y hierbas, ingredientes típicos.

VARIANTES

Hay otras verduras excelentes y muy útiles

para rellenar, como las berenjenas pequeñas
y los calabacines grandes. Sólo tiene que
cortados por la mitad a lo largo, extraer la
pulpa, rociar con aceite de oliva y hornear
durante 15 minutos. La pulpa se pica y se
fríe 2-3 minutos para que se ablande antes
de agregarla como relleno.

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INGREDIENTES
Para 4 personas
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2 tomates grandes y maduros
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo o naranja
4 cucharadas de aceite de oliva,
y un poco más para aliñar
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo machacados
50 g de almendras, blanqueadas
y picadas Precaliente el horno a 190°C. Corte los pimientos en dos a lo
75 g de arroz de grano largo, cocido
y escurrido
15 g de menta picada
Corte los tomates en dos y vacíe
la pulpa. Póngalos boca abajo sobre
papel de cocina para que suelten el jugo.
largo. Retire las semillas. Rocíelos
con una cucharada de aceite, y hornee
15 minutos. Disponga los pimientos y
I
15 g de perejil picado Pique la pulpa aparte. los tomates en una fuente y salpimiente.
2 cucharadas de pasas
3 cucharadas de almendras picadas Fría la cebolla 5 minutos en el resto
sal y pimienta negra molida del aceite. Agregue el ajo
hierbas mixtas frescas, picadas y las almendras, y deje un minuto.

r=-- 4 Retire la sartén del fuego, y
agregue el arroz, la pulpa de los
tomates, la menta, el perejil y las pasas.
Salpimiente, y rellene los tomates
y los pimientos con esta mezcla.
ENSALADAS y VERDURAS 37
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5 Vierta 150 ml de agua hirviendo
en torno a las verduras rellenas,
e introdúzcalas en el horno, sin tapar,
durante 20 minutos. Espolvoree las
almendras y el resto del aceite. Hornee
20 minutos. Adorne con las hierbas
y sirva de inmediato.
38 ENSALADAS y VERDURAS

Quimbombó con cilantro y tomates

En la zona del Mediterráneo, es muy habitual servir el quimbombó con tomates
y especias suaves. Adquiera sólo la verdura de un aspecto tierno
y aterciopelado, nunca seco y agrietado.

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INGREDIENTES Si utiliza tomates frescos, sumérjalos Agregue el quimbombó y el ajo,

Para 4 personas
1/2 kg de tomates, o una lata
de 400 g de tomate al natural
1/2 kg de quimbombó fresco
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas, en aros finos
2 cucharaditas de semillas de cilantro,
machacadas
3 dientes de ajo, machacados
1/2 cucharadita de azúcar en polvo
la ralladura y el zumo de un limón
sal y pimienta negra molida
en un cuenco de agua hirviendo
durante 30 segundos, y páselos a otro
con agua fría. Quíteles la piel y píquelos.
y deje hacer un minuto más. Añada
los tomates y el azúcar, y cocine a fuego
lento 20 minutos. Remueva una o dos
veces. Agregue la ralladura y el zumo
de limón, y sal y pimienta al gusto.
Si lo considera necesario añada un poco
más de azúcar. El plato se puede servir
frío o caliente.

Corte las puntas del quimbombó,

y deje las vainas enteras. Caliente
el aceite en una sartén y fría las cebollas
con el cilantro hasta que empiecen
a coger color (3-4 minutos).
 ENSALADAS y VERDURAS 39

1
Pimientos rellenos
~
El cuscús es un tipo de sémola muy común en Oriente Próximo.
Base excelente para rellenos, combina con cualquier
ingrediente.

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INGREDIENTES Precaliente el horno a 200 °c.

Para 4 personas
6 pimientos
25 g de mantequilla
1 cebolla, picada menuda
1 cucharadita de aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal
1 vaso de cuscús
2 cucharadas de pasas
2 cucharadas de menta fresca
picada
- 1 yema de huevo
sal y pimienta negra molida
hojas de menta, para adornar
Practique un corte en cada
pimiento, y extraiga la parte interior
del pedúnculo y las semillas. Funda
la mantequilla en una sartén, agregue
la cebolla y deje hasta que esté tierna.
Para preparar el cuscús, hierva un
vaso de agua. Añada el aceite y la
sal, aparte el cazo del fuego y agregue
el cuscús. Remueva bien, tape y deje
reposar 5 minutos. Añada la cebolla, 3 Con una cucharilla, rellene los
pimientos con la mezcla del cuscús,
las pasas y la menta, y salpimiente. aunque sólo unas tres cuartas partes
Agregue la yema y remueva. de su capacidad, ya que el cuscús se
hinchará. Ponga "lospimientos en una
fuente engrasada, y deje hacer sin tapar
20 minutos. Se sirven fríos o calientes
con hojitas de menta.

~
40 ENSALADAS y VERDURAS
Hojas de parra rellenas con yogur al ajo
Antigua receta griega que adopta muchas formas,
esta versión, que no lleva carne, resulta muy sabrosa
gracias al añadido de hierbas frescas y al limón.
INGREDIENTES
Para 6 personas
250 g de hojas de parra en conserva
1 cebolla, picada menuda
1/2 manojo de cebolletas, sin tallos
y picadas
4 cucharadas de perejil fresco, picado
10 ramas de menta, picadas
la ralladura de un limón
1/2 cucharadita de guindillas o cayenas
secas, machacadas
1/2 cucharada de semillas de hinojo,
machacadas
1 vaso de arroz de grano largo
1/2 vaso de aceite de oliva
150 m1 de yogur natural espeso
2 dientes de ajo machacados
sal
gajos de limón y hojas de menta,
para adornar (opcional)
Enjuague las hojas de parra bajo el
chorro de agua fría. Póngalas en un
cuenco, cúbralas con agua hirviendo,
y deje reposar 10 minutos. Escúrralas.
Mezcle la cebolla, las cebolletas, el
perejil, la menta, el zumo de limón,
la guindilla o cayena, el hinojo, el arroz
y 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva.
Remueva y agregue sal.
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- SUGERENCIA DEL COCINERO -
,.
Para comprobar que el arroz esté hecho, sa-
que de la cazuela un roUito y córte!o por la
mitad. El arroz deberá estar hinchado y
tierno, y el roUito firme. En caso contrario,
agregue un poco de agua hirviendo y man-
tenga los roUitos durante un poco más de
tiempo.
Ponga sobre la superficie de trabajo
una hoja de parra con las venas
hacia arriba, y recorte el tallo. Sobre
la hoja, cerca de la base, vierta una
cucharadita de la mezcla de arroz.
Doble la base de la hoja sobre el .,
.,
relleno, a continuación doble hacia
dentro los lados, y forme un rollo como
si liara tabaco.
..
Repita la operación con el resto
del relleno; obtendrá unos 28 rollitos.
Si alguna de las hojas es muy pequeña,
utilice dos superpuestas.
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Coloque un plato pequeño sobre
las hojas para mantenerlas
sumergidas en el agua. Tape y cocine
a fuego lento durante 45 minutos.
Ponga las hojas sobrantes en el
fondo de una cazuela de base
Mientras tanto, mezcle el yogur
y el ajo en una salsera.Transfiera
¡
gruesa. Disponga sobre ellas los rollitos los rollitos a una fuente, y adorne
en una sola capa. Riéguelos con el con las rodajas de limón y la menta.
aceite, y vierta un vaso grande de agua Sirva con la salsa de ajo y yogur.
hirviendo.
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42 PESCADOS y MARISCOS

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PESCADOS
y MARISCOS
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El Mediterráneo es una fuente inagotable

de pescado y de recetaspara prepararlo. Un ejemplo
es el plaki, una forma de preparar el bacalao,
el salmonete y la lubina. Los platos
de pescado típicos de Oriente Próximo
hacen especial hincapié en las salsas,
ya que el pescado en sí se suele escoger

I
según la captura del día. Así, el pescado
al horno con salsa de tahini (mezcla
de tahini con aceite de oliva y zumo
de limón), es todo un clásico;y en la cocina
:1
griega, el pulpo y el calamar
desempeñan un papel protagonista.
Los calamares más pequeños se saltean
en aceite de oliva y se aderezan con ajo
y hierbas, mientras que los gmndes
resultan deliciososrellenos.
44 PESCADOS y MARISCOS
Langostinos con salsa picante
de tomate
Esta salsa especiada se sirve con pescados y marisco. Ingredientes
INGREDIENTES
Para 4 personas
24 langostinos grandes
2-3 cucharadas de aceite de oliva
hojas de perejil para adornar
gajos de limón para servir
Para la salsa
2 t6mates maduros
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, picada
4 dientes de ajo, picados
1 pimiento en conserva, picado
1/2 cucharadita de guindilla o cayena
seca, machacada o en polvo
5 cucharadas de caldo de pescado
2 cucharadas de vino blanco
10 almendras blanqueadas
1 cucharada de vinagre de vino tinto
sal
tomates, ajos y almendras.
~ I
Para preparar la salsa, sumerja los
tomates en un cuenco con agua
hirviendo 30 segundos, páselos a otro
cuenco con agua fría. Pele los tomates
y píquelos en trozos grandes.
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,
Caliente 2 cucharadas de aceite
en un cazo, agregue la cebolla y
3 dientes de ajo, y deje hasta que estén
tiernos. Añada el pimiento, los tomates,
la guindilla o cayena, el caldo de pescado
y el vino, tape y a fuego bajo media hora.
1
~
esenciales: pimientos,
I
"1
Tueste las almendras bajo el grill o
en una sartén hasta que cojan color.
Tritúrelas. Añada el aceite restante,
el vinagre y el último diente de ajo,
y triture hasta obtener una mezcla
homogénea. Agregue el tomate
y la salsa de pimiento, y triture de nuevo
hasta hacer un puré. Sazone.
.~
~"
'~
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Quite las cabezas a los langostinos,
pero no los pele. Lávelos y séquelos
con papel de cocina. Precaliente el grillo
Rocíe los langostinos con aceite de oliva
y póngalos en la bandeja del horno. Deje
que se hagan 2-3 minutos por cada lado
(adquirirán una tonalidad rosada).
Dispóngalos en una fuente y adórnelos
con los gajos de limón. Sirva
enseguida, con el perejil por encima
y la salsa aparte.
 --
46 PESCADOS y MARISCOS

Lubina al horno con hinojo

Receta sencilla, que resalta el sabor de este pescado.
Tradicionalmente se utilizan ramitas de hinojo,
pero se pueden sustituir por sus semillas.

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INGREDIENTES

Para 6-8 personas

2 Precaliente el grill. Disponga el
hinojo en una fuente o sobre la
1 lubina de 2 kg, limpia rejilla del horno, y rocíelo con aceite.
4-6 cucharadas de aceite de oliva Deje hacer 4 minutos por cada lado.
2-3 cucharaditas de semillas de hinojo Transfiéralo a una fuente.
2 bulbos grandes de hinojo, limpios,
en rodajas (reserve las hojas)
4 cucharadas de Pernod 3 Coloque el pescado sobre la rejilla
del horno, a unos 10-12 cm del
sal y pimienta negra molida grillo Deje hacer 10-12 minutos por cada
lado. Rocíelo con aceite.

1
Practique 3 o 4 cortes profundos en
cada lado del pescado. Rocíelo con
aceite de oliva y condimente con sal
y pimienta. Ponga las semillas de hinojo
en la cavidad de las tripas y en los
cortes. Deje reposar.
4 Coloque el pescado sobre el hinojo
horneado. Adorne con el hinojo
reservado. Caliente en un cazo el
Pernod, acérquele una cerilla y, cuando
se inflame, riegue con él el pescado.
Sirva.
 PESCADOS y MARISCOS 47

I
JI
Plaki de bacalao
I
J La costa griega es muy extensa, por lo que no es de extrañar que el pescado sea uno
de los alimentos más populares del país. Se cocina de manera sencilla, aunque ésta es una receta
más elaborada, al hornearse con cebollas y tomates.

INGREDIENTES

Para 6 personas
300 ml de aceite de oliva
2 cebollas, en aros finos
3 tomates grandes y maduros,
en dados
3 dientes de ajo, en láminas
1 cucharadita de azúcar
t 1 cucharadita de eneldo fresco,
picado
1 cucharadita de menta fresca,
picada
1 cucharadita de hojas frescas
de apio, picadas
1 cucharada de perejil fresco, picado .
6 rodajas de bacalao fresco .
el zumo de un limón
sal y pimienta negra molida
eneldo, menta o perejil, para adornar

f
I

........

Caliente el aceite en una cacerola Añada las rodajas de pescado

o en una fuente amplia. Añada y cocine 10-12 minutos a fuego
las cebollas y deje hasta que empiecen suave. Aparte del fuego, y añada
I
a dorarse. Agregue los tomates, el ajo, el zumo de limón (izquierda). Tape
el azúcar, el eneldo, la menta, las hojas y deje reposar 20 minutos antes
de apio y el perejil, junto con 300 ml de servir. Coloque el bacalao
de agua. Salpimiente, deje hasta en una fuente y riegue con la salsa.
que hierva, baje el fuego y cocine Adorne con las hierbas y sirva frío
sin tapar 25 minutos. o caliente.
48 PESCADOS y MARISCOS

Calamares rellenos
Para preparar este plato es mejor utilizar calamares grandes.
Si tiene que arreglárselas sólo con calamares pequeños
o chipirones, necesitará medio kilo.

INGREDIENTES.
Para 4 personas
Para el relleno
3 SumeIja los tomates en agua
hirviendo 30 segundos, transfiéralos
a un cuenco con agua fria. Pélelos
2 cucharadas de aceite de oliva y píquelos.
1 cebolla grande, picada
2 dientes de ajo, machacados
50 g de pan rallado
4 cucharadas de perejil fresco,
picado
120 g de queso halloumi, rallado
sal y pimienta negra molida
Para preparar el relleno, caliente el
Para terminar 1 aceite en una sartén y fria la cebolla
4 tubos de calamar, de 20 cm 3 minutos. Aparte la sartén del fuego
1 kg de tomates maduros y añada el ajo, el pan, el perejil, el queso,
3 cucharadas de aceite de oliva la sal y la pimienta. Remueva
Caliente el aceite en una sartén.
1 cebolla grande, picada
1 cucharadita de azúcar en polvo
1/2 vaso de vino blanco seco
para mezclar bien.
4 Añada los calamares y dórelos
por todos lados. Retire.
ramitas de romero o..
piñon es tostados y perejil,
para adornar

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2 Seque bien los tubos de calamar,
y rellénelos con la mezcla de la 5 Agregue a la sartén la cebolla y deje
a fuego suave 3 minutos. Añada
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. sartén. Cierre el extremo con un palillo. los tomates, el azúcar y el vino, suba
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el fuego y deje hasta que se forme
una salsa.

Vierta los calamares en la sartén

6 con el romero. Tape y deje media
hora. Puede servir los calamares en
rodajas, o en platos individuales con
la salsa. Espolvoréelos con los piñon es
VARIANTE y el perejil.

Si prefiere un relleno menos calórico, pon-

ga sólo la mitad del queso y del pan, y aña-
da 1/4 de kg de espinacas ya cocinadas.
50 PESCADOS y MARISCOS

Salmonetes fritos con albahaca y cítricos

El salmonete es un pez muy popular en el Mediterráneo.
En esta receta se combina con dos productos típicos:
naranjas y limones.

INGREDIENTES
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Para 4 personas
4 salmonetes de 250 g cada uno,
en filetes
6 cucharadas de aceite de oliva
6 granos de pimienta, machacados
2 naranjas, una pelada y en rodajas,
la otra exprimida
1 limón
2 cucharadas de harina
1 cucharada de mantequilla
2 anchoas de lata, escurridas
y picadas
Disponga los filetes en una sola
capa en una fuente honda. Riegue 3 Saque el pescado de la marinada
y séquelo con papel de cocina. " "
4 cucharadas de albahaca fresca, con el aceite de oliva y espolvoree Reserve la marinada con las rodajas '1
"

picada con la pimienta. Distribuya las rodajas de naranja. Salpimiente el pescado,

sal y pimienta negra molida
de naranja. Tape la fuente y deje marinar y enharínelo.
en la nevera 4 horas.
1
Caliente en una sartén 3 cucharadas .j;
de la marinada. Añada el pescado y
fríalo 2 minutos por cada lado. Apártelo
y manténgalo caliente. Tire la marinada
restante.

Derrita en la sartén la mantequilla

con el resto de la marinada
original. Añada las anchoas y cocine
;,¡¡ hasta que estén blandas.

Agregue el zumo de naranja y el de

limón, rectifique de sal y deje hacer
Corte el limón por la mitad. Quite a fuego suave hasta que se reduzca.
a una mitad la piel blanca y la Añada la albahaca. Riegue el pescado ,1
amarilla, y córtela en finas rodajitas. con la salsa,y adorne con la naranja ,,;1
Exprima la otra mitad. reservada y el limón.
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- SUGERENCIA DEL COCINERO -
Si lo prefiere, puede utilizar otro tipo de
pescado, como lenguado, abadejo o incluso
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52 PESCADOS y MARISCOS

Estofado de pulpo en VIno tinto

A menos que disponga de tiempo y ganas, cuando adquiera el pulpo,
pida que se lo den listo para cocinar.

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INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kg de pulpo, ya limpio
1/2 kg de cebollas, en aros
2 hojas de laurel
1/2 kg de tomates maduros
4 cucharadas de aceite de oliva 11
4 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de azúcar en polvo
1 cucharada de orégano o romero fresco, 1....--
picado
2 cucharadas de perejil fresco, picado
1 1/2 vaso de vino tinto 1
Llene una cazuela de agua, ponga
una cuarta parte de la cebolla 3 Escurra e! pulpo y córte!o
en trocitos pequeños. Deseche
la cabeza.
2 cucharadas de vinagre de vino tinto y las hojas de laurel, y caliente hasta
hierbas frescas picadas, para adornar que empiece a hervir. Mantenga
pan y piñones, para servir el hervor y añada e! pulpo. Hierva
una hora.

2 Mientras tanto, sumeIja los

tomates en agua hirviendo durante
30 segundos. Páselos a un cuenco
con agua muy fría, péle!os y píque!os.

Caliente el aceite en una cazuela,

4 y fría e! pulpo
. con e! resto de las
cebollas durante 3 minutos. Agregue
los tomates, e! azúcar, e! orégano o e!
romero, e! perejil, e! vino y el vinagre,
y deje hacer 5 minutos, removiendo
constantemente.

5 Tape la cazuela, con e! fuego

al mínimo, y cocine durante
1 1/2 horas o hasta que la salsa se espese.
Adorne con las hierbas frescas,
espolvoree con los piñones y sirva
con pan recién hecho.

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54 PESCADOS y MARISCOS

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Estofado de atún fresco y tomate
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Un plato sencillo, cuyo resultado depende de la calidad de los ingredientes
básicos. Sirva con arroz blanco y verduras.

INGREDIENTES VARIANTE

Para 4 personas
En caso de que no sea temporada de atún,
12 cebollitas, peladas
puede utilizar dos caballas grandes. Pídalas
1 kg de tomates maduros en filetes, córtelas a dados o también utilí-
700 g de atún fresco celas enteras. Otras híerbas que combinan
3 cucharadas de aceite de oliva 11
con este plato son la salvia, el orégano y el
2 dientes de ajo, machacados
romero, ya sea por separado o combinadas.
3 cucharadas de hierbas frescas, picadas
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de azúcar en polvo
2 cucharadas de puré de tomate
1 1/2 vaso de vino blanco, seco
sal y pimienta negra molida
calabacines baby y hierbas frescas,
para adornar

Cueza las cebollas enteras

1 en una cazuela con abundante
agua hirviendo durante 4-5 minutos.
Escúrralas.

2 Sumelja los tomates en agua

hirviendo durante 30 segundos
y luego en otro cuenco de agua bien
fría. Pélelos y píquelos.

4 Añada las cebollas, el ajo, los

tomates, las hierbas picadas, las hojas
de laurel, el azúcar, el puré de tomate
y el vino, y caliente hasta que hierva.
Machaque los tomates.

- 5 Reduzca el fuego y deje hacer

Corte el atún en dados de unos
3 3 cm. Caliente el aceite en una
sartén y saltee los dados hasta que se
doren. Escúrralos con papel de cocina.
5 minutos. Vierta el pescado
en la sartén y deje 5 minutos
más. Condimente y sirva caliente,
con los calabacines y las hierbas frescas
como guarnición.
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56 PESCADOS y MARISCOS

Pescadoal horno con salsa de tahini

Esta receta evoca los colores y sabores de la cocina del Mediterráneo
oriental. Para prepararla sirve cualquier pescado blanco
entero: lubina, merluza, besugo...

INGREDIENTES Precaliente el horno a 200°C.

Para 4 personas
1 pescado entero de 1 kg, descarnado
y limpio
2 cucharaditas de semillas de cilantro
2 dientes de ajo, en láminas
2 cucharaditas de salsa harissa
6 cucharadas de aceite de oliva
6 tomates maduros, en rodajas
1 cebolla, en aros
3 limones en. conserva, o bien 1 limón
fresco
hierba fresca (laurel, tomillo y romero)
sal y pimienta negra molida
Para la salsa
1 vaso de tahini claro
el zumo de 1 limón
1 diente de ajo machacado
3 cucharadas de perejil o cilantro fresco,
picado menudo
hierbas para servir
Engrase una fuente o bandeja
de horno que no sea muy honda.
~ en finas rodajas). Riegue con el resto
Practique cortes diagonales a ambos
lados del pescado con un cuchillo
muy afilado. Machaque las semillas
de cilantro y el ajo. Mezcle con la harissa
y 4 cucharadas de aceite.
Extienda en la cavidad del pescado
una parte de la mezcla. Unte
los lados con el resto, y deje reposar.
Ponga en la fuente los tomates,
la cebolla y los limones (cortados
del aceite y salpimiente. Coloque
el pescado encima y, alrededor,
abundantes hierbas.
Hornee durante 25 minutos,
sin tapar, hasta que el pescado
esté opaco (pinche la parte gruesa
para comprobar la cocción).
Prepare la salsa. Ponga en un cazo
el tahini, el zumo de limón, el ajo
y el perejil o el cilantro, y riegue con
medio vaso de agua. Agregue un poco
de sal y pimienta. Deje hacer a fuego
suave, hasta obtener una salsa
homogénea. Sírvala aparte.

- SUGERENCIA DEL COCINERO -

Si no encuentra pescados grandes enteros,

puede utilizar salmonetes o rodajas de baca-
lao o de abadejo, aunque entonces deberá
reducir el tiempo de cocción.
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58 CARNES y AVES

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 CARNES
y AVES

En la zona oriental del Mediterráneo)

la carne escaseamás que el pescado)
por lo que las recetasestán ideadaspara
que cunda.Así) en la recetade moussaka)
el corderopicado se combina con capas
de berenjena y se remata con una salsa
de queso)o en la de corderopilaf,
en la que lo más sustanciosodel plato
es el arroz. A menudo se mezcla

la carne con especías)frutossecosy orejones)

que sirven de relleno para la pasta filo)
como es el caso de la empanada de pasta
filo) rellena de pollo y albaricoque.
En difínitiva) son platos versátíles
adecuadospara grupos.
60 CARNES y AVES

Pechugasde pato con salsa de nueces

y granadas
Plato agridulce muy exótico, cuyos orígenes se remontan a Persia.

INGREDIENTES
Para 4 personas
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas, en aros
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
400 g de nueces picadas
1 l de caldo de pato o de pollo
6 granadas
2 cucharadas de azúcar en polvo
4 cucharadas de zumo de limón
4 pechugas de pato, de alrededor
de 1/4 de kg cada una Caliente en una sartén la mitad de! Marque la piel de las pechugas
sal y pimienta negra molida 1 aceite. Agregue las cebollas y la de pato, formando rombos. Caliente
cúrcuma, y mantenga a fuego suave hasta en una sartén o en una parrilla el resto
que se ablanden. Páselas a una cacerola de! aceite y las pechugas con la pie!
y añada las nueces y el caldo. Salpimiente, vuelta hacia abajo.
remueva bien, lleve a ebullición, baje ~
e! fuego y deje hacer sin cubrir
durante 20 minutos.
~
- SUGERENCIA DEL COCINERO - Corte las granadas por la mitad y
Las granadas deben tener la piel tersa y bri-
extraiga las semillas. Deposíte!as en

t.
llante. El zumo mancha, asi que tenga cui-
un cuenco y reserve las de una granada.
Triture el resto de las semillas, tamícelas
dado al preparadas. Para cocinar sólo se
usan las semillas. para extraer los zumos, y agregue r
el azúcar y e! zumo de limón.

Mantenga a fuego suave 10 minutos

(retire la grasa sobrante de cuando
en cuando), hasta que la pie! esté
crujiente. De!es la vuelta y siga
3-4 minutos. Colóque!as en un plato '.
y deje reposar.

Desengrase la sartén con e! zumo ~,

~
de granada, rascando e! fondo
con una cuchara de madera. Agregue
la mezcla de nueces y caldo y cueza
a fuego lento durante 15 minutos. Sirva
las pechugas de pato cortadas en finas
lanchas, regadas con salsa y adornadas
con la granada reservada. El resto
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de la salsa se sirve aparte.
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62 CARNES y AVES
Polloa la ClrcaSlana
Es un plato de origen turco muy popular en Oriente Próximo. En esta receta,
el pollo se escalfa y se sirve frío, aderezado con una salsa
INGREDIENTES
Para 6 personas
1 1/2 kg de pollo
2 cebollas, cada una en 4 trozos
1 zanahoria, en rodajas
1 tallo de apio, sin hebras y en rodajas
6 granos de pimienta negra
3 rebanadas de pan, sin corteza
2 dientes de ajo, picados
400 g de nueces, picadas
1 cucharada de aceite de nueces
sal y pimienta negra molida
nueces picadas y pimentón, para adornar
de nueces.
Ponga e! pollo en una cazuela
grande junto con las cebollas,
la zanahoria, el apio y los granos
de pimienta. Cubra con agua y hierva.
Reduzca el fuego y deje una hora
sin tapar o hasta que esté tierno. Deje
enfriar en el mismo caldo. Escurra
el pollo y reserve el caldo.
Desmigue el pan y póngalo en
remojo en 6 cucharadas de caldo de
pollo. Coloque e! ajo y las nueces en un
recipiente, agregue un vaso de caldo más
y triture hasta obtener una mezcla
bastante homogénea. Vierta la mezcla
en una cazuela.
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3 Caliente a fuego bajo y vaya
añadiendo más caldo de pollo
a la salsa, sin dejar de remover, hasta
que adquiera una consistencia líquida
pero con cuerpo. Salpimiente, aparte
de! fuego y deje enfi-iar en la misma
cazuela. Quite la piel y los huesos
al pollo y trocéelo.
4 Póngalo en un cuenco y agregue
un poco de salsa.Remueva
para que el pollo quede cubierto
y dispóngalo en una fuente. Con
un cucharón, vierta el resto de la salsa,
y riegue con aceite de nuez. Espolvoree
con las nueces y el pimentón, y sirva.
 CARNES y AVES 63

Pollocon limones y aceitunas

En la cocina mediterránea se utilizan con frecuencia limones y limas en conserva.
Tienen un sabor suave que destaca en los platos
de carne y pescados.

INGREDIENTES Precaliente el horno a 190°C.

Para 4 personas
1/2 cucharadita de canela
en polvo
1/2 cucharadita de cúrcuma
en polvo
1 pollo de 1 1/2 kg
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande, en aros
1 trozo de unos 5 cm de raíz fresca
de jengibre, rallada
2 1/2 vasos de caldo de ave
2 limones o limas en conserva o frescos,
en gajos, con piel
75 g de aceitunas negras deshuesadas
1 cucharada de miel
4 cucharadas de cilantro fresco, picado
sal y pimienta negra molida
ramitas de cilantro, para adornar
Mezcle en un cuenco la canela
y la cúrcuma con sal y pimienta, y frote
bien la piel del pollo con la mezcla
obtenida.
Caliente el aceite en una sartén,
y fría el pollo en todos sus lados
hasta que se dore. Póngalo en una fuente
apta para el horno.
3 Añada a la sartén la cebolla y fríala
3 minutos. Agregue el jengibre y el 4 Saque el pollo del horno y agregue
los limones o limas, las aceitunas
caldo, y caliente hasta que esté a punto y la miel. Hornee sin tapar 45 minutos
de hervir. Riegue el pollo con esta más, hasta que el pollo esté tierno.
mezcla, tape y hornee durante media
hora. Agregue el cilantro, remueva
y salpimiente. Adorne con ramitas
de cilantro y sirva.

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64 CARNES y AVES

Empanada de pasta filo, rellena de pollo

y albaricoque
El relleno de esta empanada procede de Oriente Próximo: pollo picado, albaricoques,
trigo bulgur, frutos secos y especias.

INGREDIENTES Precaliente el horno a 200°C.

Para 6 personas 1 Ponga el trigo bulgur en un cuenco 4 Funda el resto de la mantequilla.
Extienda la pasta filo y córtela
75 g de trigo bulgur con medio vaso de agua hirviendo. en redondeles de 25 cm. Manténgalos
75 g de mantequilla Deje en remojo 5-10 minutos, hasta tapados con un trapo húmedo
1 cebolla picada que el trigo absorba el agua. para que no se sequen.
1/2 kg de pollo picado
50 g de orejones de albaricoque, picados
menudo
25 g de almendras blanqueadas, picadas
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
1/2 vaso de yogur griego
1 cucharada de cebollino fresco, picado
2 cucharadas de perejil fresco, picado
6 láminas grandes de pasta filo
sal y pimienta negra molida
cebollino, para adornar
2 Derrita la mitad de la mantequilla
en una sartén, y, a fuego lento, sofría 5 Tenga preparado un molde
desmontable de 24 cm de diámetro.
la cebolla y el pollo hasta que se doren. Forre la base con 3 círculos de pasta filo,
pintados con mantequilla. Vierta sobre

3 Agregue los orejones de

albaricoque, las almendras y el trigo
la pasta la mezcla de pollo, y cubra
con los otros 3 redondeles,
bulgur, y deje 2 minutos más. Aparte también con mantequilla.
del fuego y añada la canela, la pimienta
de Jamaica, el yogur, el cebollino picado
y el perejil. Salpimiente.

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6 «Arrugue» el resto de los

redondeles y colóquelos sobre
la empanada. Píntelos cOn la mantequilla
que le haya sobrado. Hornee la
empanada media hora, hasta que esté
crujiente y dorada. Este plato se puede
servir caliente o frío, en triángulos
y con cebollinos.

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 CARNES y AVES 65
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66 CARNES y AVES

Afelia '~ ,
Este guiso de cerdo. constituye una cena deliciosa que se puede
servir de manera sencilla con pan recién hecho, una ensalada ~
y aceitunas.

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Precaliente el horno a 160°C.

3 Caliente en una sartén 2 cucharadas
del aceite a fuego vivo. Dore la carne,
y transfiérala a una fuente apta para
hornear.

INGREDIENTES Corte el cerdo en dados pequeños

Para 4 personas 1 y retire el exceso de grasa. Triture '"
700 g de solomillo de cerdo las semillas de cilantro en un mortero.
4 cucharaditas de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de azúcar en polvo
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas grandes, en aros
300 ml de vino tinto
sal y pimienta negra molida
Añada a la sartén el resto del aceite
cilantro fresco, para adornar
y sofTía las cebollas. Agregue el vino
y un poco de sal y pimienta, y lleve
a ebullición.

- SUGERENCIA DEL COCINERO - Vierta la mezcla de vino y cebolla

sobre la carne, y cubra la fuente.
Para moler el cilantro se puede utilizar un
molinillo de café. En caso de necesidad, sus- Mezcle las semillas con el azúcar, Hornee una hora, hasta que la carne esté
bien tierna. Adorne con cilantro fresco
titúyalo por una cucharada de cilantro en sal y pimienta, y frote con ellas
antes de servir.
polvo. la carne. Deje marinar aproximadamente
unas 4 horas.
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68 CARNES y AVES
Esta receta es úna combinación de arroz, cordero, especias,
frutos secos y frutas, muy típica de Oriente
INGREDIENTES
Para 4 personas
40 g de mantequilla
-1 cebolla grande, en aros finos
1/2 kg de solomillo de cordero,
en dados
1/2 cucharadita de canela
en polvo
2 cucharadas de puré de tomate
3 cucharadas de perejil fresco,
picado
120 g de orejones de albaricoque,
cortados por la mitad
75 g de pistachos pelados
1/2 kg de arroz de grano largo,
enjuagado
sal y pimienta negra molida
perejil, para adornar
Cordero pilaf
Próximo.
r para cubrir la carne. Añada
Caliente la mantequilla en una
1
. sartén de fondo grueso. Añada
la cebolla y deje hasta que esté tierna
y dorada. Agregue el cordero y dórelo.
Espolvoree con la canela, la sal
y la pimienta. Tape y deje a fuego
suave 10 minutos.
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Agregue el puré de tomate yagua
el perejil, y cuando hierva, tape y deje
a fuego bajo hora y media. Mientras
tanto, pique los pistachos.
Agregue a la cazuela agua suficiente
para obtener unos 2 vasos y 1/2.
Añada los orejones de albaricoque,
los pistachos y el arroz, caliente hasta
que hierva, tape, baje el fuego y deje
20 minutos (puede añadir un poco más
de agua). Transfiera el cordero a una
fuente de servir previamente calentada,
y adorne con el perejil.
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CARNES y AVES 69

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Salchichasgriegasde corderoconsalsade tomate
En Grecia, estas salchichas reciben el nombre de soudzoukakia. En realidad
J:
son más parecidas a albóndigas alargadas que a las salchichas habituales. La passata
es tomate tamizado.

INGREDIENTES
Para 4 personas 1
Mezcle bien el pan rallado
con la leche. Añada el cordero, 3 Fría las salchichas 8 minutos,
volteándolas para que se doren por
50 g de pan rallado la cebolla, el ajo y el perejil, todos lados. Déjelas escurrir sobre papel
1 1/2 vasos de leche y salpimiente. de cocina.
700 g de cordero picado
2 cucharadas de cebolla ...
rallada ~~ t.
3 dientes de ajo, machacados
2 cucharaditas de comino
en polvo
2 cucharadas de perejil fresco,
picado
harina
aceite de oliva, para freír
2 1/2 vasos de passata
1 cucharadita de azúcar
2 hojas de laurel
1 cebolla pequeña, pelada 2 Forme con las manos salchichas
gruesas de 5 cm de largo, 4 Ponga en una cazuela la passata,el
azúcar, el laurel y la cebolla, y cueza
sal y pimienta negra molida y enharínelas. Seguidamente, a fuego suave 20 minutos. Añada las
perejil, para adornar caliente 4 cucharadas de aceite salchichas y deje hacer 10 minutos.
en una sartén. Adorne con perejil.
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70 CARNES y AVES
La moussaka que se sirve en ciertos locales griegos para turistas guarda
muy poco parecido con la real. La variante de esta receta
es especiada, jugosa y con un 'gratinado crujiente y dorado.
INGREDIENTES
Para 6 personas
1 kg de berenjenas
1/2 vaso de aceite de oliva
2 tomates grandes
2 cebollas grandes, en aros
1/2 kg de cordero picado
1/4 de cucharadita de canela
en polvo
1/4 de cucharadita de pimienta
de Jamaica en polvo
2 cucharadas de puré de tomate
3 cucharadas de perejil fresco picado
1/2 vaso de vino blanco seco
sal y pimienta negra molida
Para la salsa
50 g de mantequilla
50 g de harina
2 1/2 vasos de leche
1/4 de cucharadita de nuez moscada
rallada
25 g de queso parmesano rallado
3 cucharadas de pan rallado tostado
Corte las berenjenas en rodajas'de
1 unos 5 mm de grosor. Dispóngalas
sobre un colador, espolvoreando cada
capa con sal. Deje reposar 30 minutos.
Moussaka
2 Aclare las berenjenas bajo el chorro
de agua fría. Escúrralas con
suavidad para que suelten el exceso
de líquido y séquelas con papel
de cocina. '
Añada los tomates, la canela, la
pimienta de Jamaica, el tomate,
el perejil y la pimienta, y hierva.
Reduzca el fuego, tape y deje hacer
15 minutos más.
3 ',Caliente un poco de aceite en una
sartén. Fría las berenjenas por
tandas. Añada aceite siempre que lo crea
necesario. Deje reposar las berenjenas
fritas sobre papel de cocina.
4 Sumerja los tomates hirviéndolos
30 segundos y páselos a un cuenco
con agua fría. Pélelos y píquelos
en trozos grandes.
Ponga en una bandeja, alternando,
Precaliente el horno a 180°C. En
5 una cacerola, caliente 2 cucharadas
capas de berenjenas y carne.
Termine con una capa de berenjenas.
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de aceite. Añada la cebolla y el cordero,
y sofría a fuego suave 5 minutos, sin Para preparar la salsa, funda la
dejar de remover. mantequilla y agregue la harina.
Deje hacer un minuto, removiendo
constantemente. Aparte y añada poco a
poco la leche. Vuelva a calentar, y cocine
2 minutos sin dejar de remover, hasta
que se espese. Condimente con nuez
mascada, sal, pimienta y queso. Vierta
VARIANTE
la salsa sobre las berenjenas y espolvoree
Para elaborar este plato se pueden sustituir
con el pan rallado. Hornee 45 minutos,
las berenjenas por patatas o calabacines sal-
hasta que la moussaka esté doradita. Se
., teados. sirve muy caliente, y mejor espolvoreada
con algo más de pimienta negra.
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72 CARNES y AVES

Brochetas de cordero con yogur al cilantro '"

La carne de cordero que se suele utilizar para elaborar es~as brochetas es similar
a la carne turca, pero también se puede utilizar vacuno o cerdo (piezas
magras). Puede alternar la carne con pimiento, limón o cebolla.

INGREDIENTES
Para 4 personas
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1 kg de cordero, deshuesado
1 cebolla grande, rallada
3 hojas de laurel
5 ramitas de tomillo o romero
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la ralladura y el zumo de un limón
1/2 cucharadita de azúcar en polvo
1 vaso de aceite de oliva
sal y pimienta negra molida
ramitas de romero, para adornar
trozos de limón asados, para servir

Para el yogur al cilantro

150 mI de yogur natural espeso
1 cucharada de menta fresca picada
1 cucharada de cilantro fresco picado
2 cucharaditas de cebolla rallada

Para el yogur al cilantro, mezcle

el yogur, la menta, el cilantro
y la cebolla rallada, y vierta
en un cuenco pequeño o salsera.

Prepare las brochetas: corte la carne
en dados y póngala en un cuenco.
Aparte, mezcle la cebolla rallada, las
hierbas, la ralladura y el zumo de limón,
el azúcar y el aceite. Salpimiente y vierta
sobre el cordero.
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Escurra la carne y ensártela en las
brochetas. Colóquelas en la parrilla
del horno y ase al grill 10 minutos,
dando la vuelta de vez en cuando.
Transfiéralas a una fuente y adorne
con el romero. Sirva con los trozos
de limón asados y el yogur al cilantro.
- SUGERENCIA DEL COCINERO -

Envuelva las puntas de las brochetas con un

Mezcle los ingredientes y deje poco de papel de aluminio para que no se
marinar en la nevera, o bien toda

! la noche.
quemen.
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74 CARNES y AVES

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En esta receta, será necesario marinar chuletas o filetes de cordero

antes de cocinados a fuego lento, El plato, de u~ sabor incomparable,
se presenta sellado como si fuera una empanada, con una costra
de masa de harina que encierra toda la suculencia
y los aromas.

INGREDIENTES
Para 4 personas
zumo de un limón
1 cucharada de orégano fresco picado
4 filetes de pierna de cordero o chuletas,
con hueso
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas grandes, en aros finos
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco seco
250 g de harina
sal y pimienta negra molida

Mezcle el zumo con el orégano, Ponga el cordero en una fuente "

la sal y la pimienta, y pinte
los trozos de cordero por ambos lados.
de barro poco honda. Distribuya
por encima los aros de cebolla y el
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Deje marinar un llÚnimo de 4 horas, laurel, y riegue con el vino blanco .~

mejor toda la noche. y la marinada. ;J;.

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- SUGERENCIA DEL COCINERO ,- ..

Aunque no es del todo esencial, si consigue

filetes de pierna o chuletas con hueso el
plato tendrá más sabor. Las patatas cocidas
constituyen una guarnición deliciosa,

11"

Precaliente el horno a 160°C. Mezcle la harina con agua para

Escurra el cordero, reservando
la marinada, y séquelo con papel de
cocina. Caliente el aceite en una sartén
amplia, y fría el cordero a fuego vivo
para que se dore por ambos lados.
formar una masa. Humedezca
los bordes de la fuente. Estire la masa
sobre una superficie enharinada, y cubra
con ella la fuente.
Hornee por espacio de 2 horas,
rompa la corteza de harina
y sirva el cordero caliente, con patatas
cocidas.
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76 CEREALES y LEGUMBRES

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CEREALES
y LEGUMBRES

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Los garbanzos son la legumbre más

popular del Mediterráneo oriental) y con
ellos se preparan platos tan exquisitos
como el hummus bi tahina. El arroz

es un ingrediente esencial en las comidas

de la zona) ya sea hervido o muy
especiado)mezclado con hierbas)frutos
secos) orejones y verduras)como el pilaf
con azafrán y nueces en escabeche.Hay
panes de muchos tipos) incluso algunos
para grandesfiestas. Uno de los más
elaboradoses la trenza griega de Pascua)
a la que se añaden frutos secos
Y orejones)Y un adorno de huevos duros
teñidos de rojo. Según la tradición)
l
estos huevos protegen del mal a quienes
los comen.

II! - ..
78 CEREALES y LEGUMBRES

HUITlITlUSbi tahina
La mezcla de garbanzos con ajo y aceite da como resultado un puré cremoso, que resulta
delicioso como parte de un mezze al estilo turco, o para mojar pan
o verduras. El sobrante es excelente para preparar sándwiches.

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INGREDIENTES

Para 4-6 personas 1 Ponga los garbanzos en u~ cuenco

con abundante agua, y deJe' 4 Condimente el puré con sal y
pimienta, y transfiéralo a un cuenco
150 g de garbanzos en remojo toda la noche. de servir. Riegue con más aceite de
el zumo de 2 limones oliva, espolvoree con un poco de cayena,
2 dientes de ajos en láminas
2 cucharadas de aceite de oliva 2 Escurra los garbanzos, póngalos
en una cazuela y cúbralos con agua.
y adorne con ramitas de perejil.

1 pellizco de cayena Caliente hasta que hierva a borbotones

1 vasito y medio de tahini y deje 10 minutos. Baje el fuego y siga - SUGERENCIA DEL COCINERO -
sal y pimienta negra molida cocinando una hora, hasta que estén
Puede utilizar garbanzos cocidos en conser-
más aceite de oliva y cayena tiernos. Escúrralos.
va. Necesitará dos lIascos de 400 g cada
perejil, para adornar uno, y antes deberá enjuagados y escurridos

3 Triture los garbanzos hasta obtener

un puré homogéneo. Añada
el zumo de limón, el ajo, el aceite,
la cayena y el tahini, y triture de nuevo.
muy bien. El tahini se puede adquirir en
supermercados y en tiendas de productos
dietéticos.
...

CEREALES y LEGUMBRES 79

"
Arroz con lentejas y especias
En muchos países de Oriente Próximo, las lentejas se cocinan
con especias. En este plato se combinan dos ingredientes
fundamentales de la zona.

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INGREDIENTES
Para 6 personas 2 Pique una cebolla, y corte la otra
en aros. Caliente en una cazuela
400 g de lentejas grandes, en remojo una cucharada de aceite, agregue
la noche anterior la cebolla picada y friala. Añada
2 cebollas grandes las lentejas, la sal, la pimienta, el comino
3 cucharadas de aceite de oliva y la canela.
1 cucharada de comino en polvo
1/2 cucharadita de canela en polvo
250 g de arroz de grano largo
sal y pimienta negra molida
3 Mida el volumen de arroz y
agréguelo a las lentejas con la
misma cantidad de agua. Tape y deje a
perejil, para adornar fuego bajo durante 20 minutos. Caliente
en una sartén el resto del aceite, y fría
Escurra las lentejas y póngalas los aros de cebolla hasta que estén
en una cazuela. Añada agua dorados. Ponga el arroz con lentejas
para cubrirlas 5 cm. Caliente en una fuente, vierta la cebolla, y sirva
hasta que .hierva, tape, baje el fuego el plato, frío o caliente, adornado
y cocine entre 40 minutos y 1 1/2 horas. con el perejil.
Escúrralas bien.
80 CEREALES y LEGUMBRES

Pilaf conazafrán y nuecesen escabeche

Las nueces en escabeche tienen un sabor cálido y picante, que combina de maravilla
con los platos de arroz y otros cereales. Originario del Mediterráneo oriental,
este pilaf se sirve como plato individual o como guarnición.

INGREDIENTES
Para 4 personas
1 cucharadita de azafrán en hebra
40 g de piñones
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande picada
3 dientes de ajo, machacados
1/ 4 de cucharadita de pimienta
de Jamaica molida
4 cm de raíz fresca de jengibre, rallada ...
1/4 de kg de arroz de grano largo /
1 vaso grande de caldo de verduras Ponga en un cuenco pequeño Añada el azafrán con el líquido,
50 g de nueces en escabeche, escurridas 1
el azafrán y una cucharada de agua los piñones, las nueces en escabeche,
y troceadas hirviendo, y deje reposar. Caliente las pasas y el perejil o el cilantro.
40 g de pasas una sartén, y fría los piñones sin aceite. Salpimiente. Caliente 2 minutos, adorne
3 cucharadas de perejil o cilantro fresco Aparte del fuego y reserve. con perejil o cilantro, y sirva con yogur
picado natural aparte.
sal y pimienta negra molida
perejil o cilantro, para adornar
yogur natural, para servir
VARIANTE
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Si lo prefiere, en vez de nueces en escabe-
che puede utilizar una berenjena pequeña,
picada y frita en aceite de oliva.

Caliente el aceite en una cazuela

y fría el ajo, la cebolla y la pimienta.
Agregue eljengibre y el arroz, y deje
un minuto más.

Añada el caldo y caliente de nuevo

hasta que hierva. Baje el fuego, tape
y deje 15 minutos, hasta que el arroz
es.té tierno pero consistente.
82 CEREALES y LEGUMBRES

Pan de aceitunas
El pan de aceitunas es muy popular en la zona del Mediterráneo.
Para esta receta griega conviene utilizar aceitunas muy sabrosas,
conservadas en aceite, o marinadas en hierbas.

INGREDIENTES Trabaje la mezcla. Se puede añadir

Para 2 hogazas de 700 g cada una un poco más de agua o harina
2 cebollas moradas, en aros para obtener la consistencia deseada.
2 cucharadas de aceite de oliva
250 g de aceitunas negras y verdes,
deshuesadas
750 g de harina de panaderia
1/2 cucharada de sal
4 cucharaditas de levadura en polvo
(o bien 40 g de levadura fresca)
3 cucharadas de perejil, picado
3 cucharadas de menta o cilantro,
picado

Vuelque la masa sobre una superficie

Fría las cebollas en aceite hasta enharinada, y amase 10 minutos.
1 que se hayan ablandado. Pique Viértala en un cuenco limpio, tápelo
las aceitunas. con plástico y déjelo al calor, hasta
que la masa doble su volumen.

Precaliente el horno a 220°C.

Engrase ligeramente dos bandejas de
horno. Vuelque la masa en una superficie
enharinada y córtela en dos trozos.
Forme dos hogazas redondas sobre las
bandejas. Tápelas con plástico de cocina
engrasado, pero sin que las toque, y deje
reposar hasta que doblen su volumen.

Ponga en un cuenco la harina, la

sal, la levadura (si es fresca disuélvala
antes en agua), el perejil y el cilantro
o la menta. Añada las aceitunas
y la cebolla frita, y vierta 2 vasos
de agua caliente.

VARIANTE
Con un cuchillo, practique cortes
Con esta masa puede formar 16 panecillos.
horizóntales en las hogazas,
Los cortes efectuados en la parte superior,
y hornéelas 40 minutos o hasta que
reducen el tiempo de horneado a 25 mi-
nutos.
al darles golpecitos en la base suenen
a hueco. Déjelas enfriar sobre una rejilla.
 CEREALES y LEGUMBRES 83

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84 CEREALES y LEGUMBRES

Trenza griega de Pascua

La celebración de la Pascua tiene una gran importancia en Grecia. Este pan dulce
se vende en las panaderías, pero son muchos los que lo preparan en casa.
La tradición manda que se decore con huevos duros teñidos de rojo.

INGREDIENTES
Para 1 hogaza
25 g de levadura fresca (de panadería)
1/2 vaso de leche caliente
700 g de harina de panadería
2 huevos batidos
1/2 cucharadita de semillas de alcaravea
1 cucharada de azúcar en polvo
1 cucharada de coñac
50 g de mantequilla fundida
1 clara de huevo batida
2-3 huevos duros, teñidos de rojo Tamice el resto de la harina en Precaliente el horno a 180 °e. Dé
50 g de almendras un cuenco grande y haga un volcán un golpe a la masa para que se baje,
en el centro. Vierta la mezcla de levadura vuélquela sobre una superficie
en el volcán, y eche la harina desde los enharinada, y amásela 2 minutos. Divida
lados hacia el centro. Agregue los huevos la masa en tres porciones y estírelas para
batidos, la alcaravea, el azúcar y el coñac. formar una salchicha larga. Forme una
Incorpore el resto de la harina hasta trenza como se muestra en la ilustración,
que la mezcla se vaya transformando y colóquela en una bandeja de horno
en una masa. ligeramente engrasada.

Agregue la mantequilla derretida Remeta las puntas de la trenza

y mezcle. Vuelque sobre una
superficie enharinada y amase
10 minutos. Vuelva a ponerla en el
cuenco y cúbrala con un paño. Déjela
reposar 3 horas.
por debajo, píntela con la clara de
huevo batida, y decórela con los huevos
y las almendras. Hornee durante una
hora o hasta que suene hueco si golpea
la base. Deje enfriar sobre una rejilla.

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Desmenuce la levadura en un
cuenco. Añada un par de cucharadas
de agua caliente, y mezcle hasta que
la levadura se ablande. Agregue la leche
y 100 g de harina. Remueva hasta obtener
una mezcla de consistencia cremosa.
Cúbrala con un paño y deje reposar
una hora.

- SUGERENCIA DEL COCINERO -

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La levadura fresca se puede adquirir en ~
cualquier panadería. Debe tener un color L
cremoso claro, y una textura firme pero I
quebradiza. I
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86 POSTRES y REPOSTERÍA
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POSTRES /

Y REPOSTERIA

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En los postres es donde mejor

se advierte la riqueza defrutas frescas
y frutos secosque proveen a Grecía
y al Mediterráneo oriental. La miel)
que también abunda) es el endulzante
favorito para recetascomo los higos
frescoscon vino y miel) y la tarta
de miel y piñones. En Grecía) Turquía)
Líbano y Egipto se consumenpastelillos
como tentempié entre horas)
acompañados de café bienfuerte) cuyo
amargor supone un contraste delicioso.
La halvá de sémolay avellanas
es una versión ligera de otros pasteles)
plato peifecto para acompañar el café
o servir de postre con nata montada.

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88 POSTRES y REPOSTERÍA

Higos frescos con VIno y miel

Para esta receta se pueden utilizar higos de cualquier tipo, el tiempo de cocción
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vendrá determinado por el grado de madurez. Fruto muy delicado,
elíjalos con la pulpa firme y consúmalos al poco de adquiridos.

INGREDIENTES Ponga en una cazuela de fondo Ponga la mitad de la nata en un

Para 6 personas grueso el vino, la miel y el azúcar, cazo con la vainilla. Caliente hasta
1/2 1 de vino blanco seco y caliente hasta que el azúcar se disuelva. que esté a punto de hervir, aparte
1 vaso escaso de miel del fuego y deje media hora. Retire
50 g de azúcar en polvo la vainilla y pase la nata aromatizada
1 naranja pequeña a un cuenco junto con la nata y el
8 clavos de olor , azúcar. Móntela y póngala en un cuenco.
1/2 kg de higos frescos Decore los higos con las hojas de menta
1 palito de canela o laurel, y sirva con la crema.
ramitas de menta, u hojas de laurel,
para adornar

Para la crema
300 mI de nata para montar
1 palito de vainilla
1 cucharadita de azúcar en polvo
Pinche la naranja con los clavos
y añádala al jarabe con los higos
y la canela. Tape y deje a fuego
muy suave 5-10 minutos. Páselos
a una fuente de servir y deje
enfriar.

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 POSTRES y REPOSTERÍA 89

Helado al aroma de rosas

Si bien no es una receta de Oriente Próximo, sí es una manera exquisita
de utilizar la delicia turca (rahat lokum, en algunas tiendas orientales).
Sirva este helado con pétalos de rosa.

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INGREDIENTES Siga cocinando a fuego bajo hasta

Para 6 personas que la mezcla espese. N o permita
4 yemas de huevo que hierva, o se cortará. Deje enfriar
120 g de azúcar en polvo y agregue la nata y el agua de azahar.
1 vaso grande de leche
1 vaso grande de nata Ponga la delicia turca en un cazo
para montar con 2-3 cucharadas de agua.
1 cucharada de agua de azahar Caliente a fuego bajo hasta que
200 g de delicia turca sabor a rosas, se derrita casi por completo o queden
troceada unos pocos tropezones. Aparte del fuego
y agregue a la crema ya fría. Bata la mezcla con las varillas
Bata las yemas y el azúcar hasta y congele 2 horas más. Repita
obtener una mezcla espumosa. Deje enfriar la mezcla, viértala en el proceso y congele 3 horas más.
Caliente la leche en un cazo. Añada una fuente apta para el congelador Saque del congelador media hora
el huevo con el azúcar, remueva y congele 3 horas. Transfiera el helado antes de consumir, y sirva con galletas
y vuelque en el cazo. a un cuenco. de almendra o merengue.

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90 POSTRES y REPOSTERÍA

Tarta de miel y piñon es

Grecia y Turquía son países productores de muchas variedades de miel y ésta da
~
a los postres clásicos del Mediterráneo oriental su toque dulce
característico.

INGREDIENTES
Para 6 personas
Para la masa
250 g de harina
120 g de mantequilla
2 cucharadas de azúcar en polvo
1 huevo f~
1
Para el relleno
120 g de mantequilla, a dados
120 g de azúcar en polvo ~
3 huevos batidos } ,"_o
2/3 de vaso de miel Precaliente el horno a 180°C. """
Bata la mantequilla y el azúcar.
ralladura y zumo de un limón t~
Tamice la harina en un cuenco, Agregue los huevos uno a uno.
250 g de piñones ,
añada la mantequilla y trabaje la pasta Caliente a fuego baje; la miel en un cazo '"!I
1 pellizco de sal con los dedos hasta que tenga la textura para que quede líquida, y añádala
azúcar en polvo del pan rallado grueso. Agregue el azúcar a la mezcla de mantequilla con el zumo ~-
en polvo, el huevo y una cucharada de y la ralladura de limón. Incorpore
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agua, y siga trabajando hasta que la masa los piñon es y la sal, y rellene la base ~
se despegue del cuenco. de la tarta. ~j
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Estire la masa sobre una superficie
enharinada y forre con ella un
molde de 24 ~m de diámetro. Congele
10 minutos. Extienda papel de estraza
sobre la masa y cúbralo con arroz
o legumbres secas. Hornee 10 minutos.
Hornee 45 minutos, hasta que el
relleno esté cuajado y dorado. Deje
enfriar unos minutos en el molde,
y espolvoree generosamente el azúcar.
Sirva caliente o a temperatura ambiente,
con nata o helado de vainilla.
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92 POSTRES y REPOSTERÍA

Tarta de dátiles y almendras

Los dátiles frescos constituyen un relleno poco habitual para una tarta,
pero resultan deliciosos. Esta receta tiene influencias francesas
y de Oriente Próximo, ¡una auténtica fusión mediterránea!

INGREDIENTES
Para 6 personas
Para la masa
175 g de harina
75 g de mantequilla
1 huevo

Para el relleno
100 g de mantequilla
100 g de azúcar en polvo
1 huevo batido
100 g de almendras picadas
2 cucharadas soperas de harina
2 cucharadas de agua de azahar
12-14 dátiles frescos, deshuesados
y cortados por la mitad
4 cucharadas de mermelada
de albaricoque
Precaliente el horno a 200 DC,
1 y en su interior, una bandeja
antiadherente. Tamice la harina en un
cuenco, añada la mantequilla, y trabaje
la pasta con los dedos hasta que tenga
la textura del pan rallado grueso.
Agregue el huevo y una cucharada
de agua fría, y trabaje hasta obtener
una masa suave.
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Rellene la base con la mezcla,
procurando que quede
uniforme:t:!lente repartida. Coloque
encima los dátiles con el corte hacia
abajo, y hornee en la bandeja
precalentada durante 10-15 minutos.
Reduzca el fuego a 180 DC y hornee
15-20 minutos más, hasta que cuaje
y empiece a dorarse.

Estire la masa sobre una superficie Transfiera la tarta a una rejilla y

enharinada, y forre con ella un deje enfriar. Caliente a fuego bajo
molde de 20 cm de diámetro. Perfore la mermelada, y pásela por un colador.
la base con un tenedor, y refrigérela. Mézclela con el resto del agua de azahar.

Rocíe la tarta con la mezcla

3 Para el relleno, bata la mantequilla
y el azúcar, y agregue el huevo. de mermelada, y sirva
Cuando esté incorporado, añada a temperatura ambiente.
las almendras, la harina y una cucharada
de agua de azahar, y mezcle.
 POSTRES y REPOSTERÍA 93

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94 POSTRES y REPOSTERÍA

Halvá de sémolay avellanas

La sémola es un ingrediente muy popular en los postres del Mediterráneo
oriental. En esta receta proporciona una base esponjosa que se remoja
con un jarabe aromático y especiado.

Precaliente el horno a 220°C.

Engrase y forre con papel de
estraza la base de una fuente cUqdrada
de 24 cm de lado.

Bata la mantequilla en un cuenco

hasta que quede ligera. Agregue el
azúcar, la ralladura y el zumo de naranja,
los huevos, la sémola, la levadura
y las avellanas, y bata' hasta obtener
una mezcla homogénea.
Suba el fuego y deje hervir
a borbotones durante 5 minutos,
ya sin remover. Mida la mitad del jarabe
y añádale el zumo de limón y el agua
de azahar. Riegue la halvá con esta
mezcla. Reserve el resto del jarabe.

INGREDIENTES Deje la ha/vá en la fuente hasta

Para 10 personas que absorba el jarabe, y desmóldela
Para la halvá en una bandeja. Córtela en porciones
120 g de mantequilla a temperatura romboidales y distribuya por encima
ambiente Vierta la mezcla en una fuente, los frutos secos.
120 g de azúcar en polvo e iguale la superficie. Hornee
ralladura de naranja 20'-25 minutos, hasta que esté firme Hierva el resto del jarabe hasta
2 cucharadas de zumO dé 'naranja y tome color. Enfríe en la misma fuente. que empiece a espesar, y viértalo
3 huevos sobre la ha/vá.Adorne con la ralladura ,~
175 g de sémola de naranja, y sirva con la nata montada
2 cucharaditas de levadura o semimontada.
en polvo
~
120 g de avellanas en polvo

Para terminar
350 g de azúcar en polvo ,
2 palitos de canela, cortados
en dos
zumo de limón
4 cucharadas de agua de azahar
50 g de avellanas sin blanquear, tostadas Para el jarabe, ponga el azúcar en
- SUGERENCIA DEL COCINERO -
y picadas un cazo, y añada 2 vaso.sde agua
50 g de almendras blanqueadas, tostadas y la mitad de la canela. Caliente a fuego No utilice un molde desmontable para esta
y picadas suave, sin dejar de remover, hasta receta, o el jarabe se derramará por la base.
la piel de una naranja, picada en juliana que el azúcar se disuelva por completo.

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INDICE TEMÁTICO
; 1
--;¡y- Ensaladas: Ensalada de alubias
rojas, 29
Ensalada cocida simple, 32
Ensalada de habas tiernas
t '.~ y queso feta, 30
Ensalada de halloumi y uvas, 30
Ensalada especiada
de berenjenas, 26
Ensalada griega, 26
Entrantes (véasetambién Sopas):
Aceitunas: Pan de aceitunas, 82 Berenjenas baby marinadas
AJelia, 66 con pasas y piñones, 21
Albóndigas de patata y queso, 34 Mejillones salteados con ajo
Almendras: Tarta de dátiles y hierbas, 20
y almendras, 92 Queso de yogur en aceite
Alubias: Ensalada de alubias rojas, de oliva, 18-19
29 Terrina de verduras a la parrilla,
22
~ Ensalada de habas tiernas
y queso Jeta, 30 Espinacas: Nabos especiados
con espinacas y tomates, 35
Arroz: Arroz con lentejas
y especias, 79 Estofados: Afelia, 66
Cordero pilaJ, 68 Estofado de atún fresco
Hojas de parra rellenas con y tomate, 54
yogur al ajo, 40 Estofado de pulpo en vino
Pilcifcon azafrán y nueces tinto, 52
en escabeche, 80 Guiso especiado de garbanzos
Atún: Estofado de atún fresco y berenjena, 33
y tomate, 54 Nabos especiados con espinacas
Avellanas: Halvá de sémola y tomates, 35
y avellanas, 94
Avgolemono, 16
Garbanzos: Guiso especiado
de garbanzos y berenjena, 33
Bacalao: Pescado al horno Hummus bi tahina, 78
con salsa de tahini, 56 Granadas: Pechugas de pato con
Plaki de bacalao, 47 salsa de nueces y granada, 60
Berenjenas: Berénjenas baby
marina das con pasas y piñones,
21 Halloumi: Ensalada de halloumi
Ensalada especiada y uvas, 30
de berenjenas, 26 Halvá de sémola y avellanas, 94
Guiso especiado de garbanzos Helado al aroma de rosas, 89
y berenjena, 33 Higos frescos con vino y miel, 88
Moussaka, 70 Hojas de parra rellenas con yogur
Miel: Higos frescos con vino
y miel, 88
Tarta de miel y piñones,
90
Nabos especiados con espinacas
y tomates, 35
Nueces: Pechugas de pato con
salsa de nueces y granada, 60
Pilaf con azafrán y nueces
en escabeche, 80
Pollo a la circasiana, 62
Pan: Pan de aceitunas, 82
Trenza griega de Pascua, 84
Patatas: Albóndigas de patata
y queso, 34
Pato: Pechugas de pato con salsa
de nueces y granada, 60
Pepino: Cacik,28
Sopa de yogur y pepino
al estilo de Próximo Oriente,
15
Pescado: Estofado de atún fresco
y tomate, 54
Lubina al horno con hinojo, 46
Pescado al horno con salsa
de tahini, 56
Plaki de bacalao, 47
Salmonetes fritos con albahaca
y citricos, 50
Pilaf con azafrán y nueces
en escabeche, 80
Pimientos: Pimientos rellenos, 39
Terrina de verduras a la parrilla,
22
Tomates y pimientos rellenos,
36-37
Piñones: Berenjenas baby
marinadas con pasas y
piñones,21
Tarta de miel y piñones, 90
Salchichas griegas de cordero
con salsa de tomate, 69
Salmonetes: Pescado al horno
con salsa de tahini, 56
Salmonetes fritos con albahaca
y cítricos, 50
Salsas: Salsa picante de tomate,
44
Tahini, 56
Sémola: Halvá de sémola
y avellanas, 94
Sopas: Avgolemono, 16
Crema especiada de calabaza,
14
Sopa de lentej as verdes, 12
Sopa de yogur y pepino
al estilo de Próximo Oriente,
15
Sopa especiada de mejillones,
12
Sopa fresca de tomates, 17
Tahini, 56
Tartas: Tarta de dátiles
y almendra, 92
Tarta de miel y piñones, 90
Terrina de verduras a la parrilla,
22
Tomates: Estofado de atún fresco
y tomate, 54
Nabos especiados con espinacas
y tomates, 35
Quimbombó con cilantro
y tomates, 38
Salsa picante de tomate, 44
Sopa fresca de tomates,. 17
Tomates y pimientos rellenos,
36-37
Trenza griega de Pascua, 84
Verduras: Ensalada cocida simple,
32 ..

Terrina de verduras a la parrilla,
22
Cacik, 28
Calabaza: Crema especiada
de calabaza, 14
Calamares rellenos, 48
Cerdo: Afelia, 66
Véase también Brochetas de
cordero con yogur al cilantro
Cilantro:Yogur al cilantro,72
Cordero: Brochetas de cordero
con yogur al cilantro, 72
Cordero pilaJ, 68
Kliftiko,74
Moussaka, 70
Salchichas griegas de cordero
con salsa de tomate, 69
Dátiles: Tarta de dátiles
y almendra, 92
al ajo, 40
Hummus bi tahina, 78
Kebabs:Brochetas de cordero
con yogur de cilantro, 72
Kliftiko,74
Langostinos con salsa picante
de tomate, 44
Lentejas: Arroz con lentejas
y especias, 79
Sopa de lentejas verdes, 12
Lubina: Lubina al horno
con hinojo, 46
Mejillones: Mejillones salteados
con ajo y hierbas, 29
Sopa especiada de mejillones, 12
Merluza: Pescado al horno
con salsa de tahini, 56
Pollo: Empanada de pasta filo, Terrina de verduras a la parrilla,
rellena de pollo y albaricoque, 22
64
Pollo a la circasiana, 62
Pollo con limones y aceitunas, 63 Yogur: Cacik, 28
Pulpo: Estofado de pulpo Hojas de parra rellenas
en vino tinto, 52 con yogur al ajo, 40
Sopa de yogur y pepino
al estilo de Próximo Oriente,
Queso: Albóndigas de patata 15
y queso, 34 Queso de yogur en aceite de
Ensalada de halloumi y uvas, oliva, 18-19
30 Yogur al cilantro, 72
Ensalada de habas tiernas
y queso feta, 30
Queso de yogur en aceite
de oliva, 18-19
Quimbombó con cilantro
y tomates, 38
Rosas: Helado al aroma de rosas,
89
COCINA GRIEGA
El sol bañalasfrutas¡ las hortalizasy lasespeciasdel Medite-

rráneo oriental para crear los saboresprofundosy exquisitos

queinundanla gastronomíade la zona.La cocinahundesusraí-

cesen la historialcontres ingredientesbásicos:el pan¡el aceite

de oliva y el vino¡que hoy día siguensiendotan importantes

comolo fueronentiemposde la Greciaclásica.Estaobracons-

tituye unauténticoplacerpara lossentidos¡unamágicacombi-

nacióndetradicióny modernidaden unacoleccióndeapetitosas

recetasquellevarána sucocinatodoel colordel Mediterráneo.