PERFIL HIGIENICO SANITARIO DE EMPRESA LACTEOS Y DERIVADOS

EMPRESA: MISS DAIRY FECHA: 24-09-2021

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NUMERAL ASPECTO PMX POB ANALISIS

Puntaje Puntaje
máximo obtenido

I EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Art.6 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
A Se encuentra aislado de focos de insalubridad 2 2 Se encuentra en un
sitio aislado de
cualquier foco de
insalubridad
B Accesos y alrededores limpios y libres de 2 2 El acceso y sus
contaminación. alrededores se
encuentran limpios,
libres de acumulación
de basuras y en
buen estado de
mantenimiento.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
C Edificación diseñada para impedir la entrada 2 2 El lugar cuenta con la
de polvo, lluvia, suciedades u otros construcción
contaminantes. adecuada que impide
la entrada de cualquier
contaminante.
D Separación física y/o funcional adecuada de 2 2 Las diferentes áreas
las áreas de operaciones susceptibles de ser del establecimiento se
contaminadas por otras operaciones encuentran
realizadas adyacentemente. distribuidas
adecuadamente,
debidamente
separadas y
señalizadas,
dispone de las áreas
requeridas para los
procesos que realiza
E Edificación construida de manera que se 2 2 El tamaño de las
facilite la limpieza y desinfección. diferentes áreas,
almacenes o
depósitos es suficiente
para la correcta
limpieza y
desinfección.
F Áreas separadas de viviendas. 2 2 el lugar se encuentra
separado de
viviendas.
G La construcción está diseñada para impedir 2 2 El lugar cuenta con
Presencia de animales en el establecimiento. diseño y construcción
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adecuada que
imposibilita la entrada
de animales
ABASTECIMIENTO DE AGUA
H Uso de agua potable. 2 2 Cuenta con todos los
requisitos para el agua
potable.
I Disposición de un tanque de almacenamiento 2 1 El sistema de
con capacidad suficiente para atender como almacenamiento de
mínimo las necesidades de un día de agua potable está
producción. elaborado con
materiales sanitarios,
resistentes, pero no
cuenta con la
capacidad suficiente.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS

J Disposición de sistemas sanitarios adecuados 2 2 El sistema sanitario es
para la recolección y tratamiento de residuos adecuado para la
líquidos. recolección y
tratamiento de
residuos líquido.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
K Remoción de residuos frecuentemente de las 2 1 La basura se bota al
áreas de producción. final del día
L Recipientes, locales o instalaciones 2 1 El lugar cuenta con
apropiadas para la recolección y canecas para
almacenamiento de residuos. almacenar los
desperdicios
INSTALACIONES SANITARIAS
N Disposición de instalaciones sanitarias en 2 2 servicios sanitarios
cantidad suficiente tales como servicios suficientes para el
sanitarios y vestideros, independientes para público separados por
hombres y mujeres, separados de las áreas sexo.
de elaboración.
O Se mantienen con dotación de papel higiénico, 2 1 Se cumple
jabón, elementos desechables y secador de parcialmente, pero no
manos cuenta con secador de
manos.
p Lavamanos en áreas de producción o 2 2 Si se cumple con
próximos a éstas. lavamanos adecuados
en las áreas.
Art.7 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS
AREAS DE ELABORACIÓN
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PISOS Y DRENAJES
A Pisos construidos con materiales que no 2 2 Los pisos son
generan sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no
resistentes no porosos, impermeables, no porosos,
absorbentes, no deslizantes y con acabados impermeables,
libres de grietas. lavables y con la
pendiente necesaria
para
efectos de drenaje. Se
evidencian en buen
estado de
mantenimiento
B Pendiente mínima de 2% y almenos un 2 2 Cumple con lo
drenaje de 10cm de diámetro por cada 40m2 establecido en la
pendiente de drenaje
C Protección con rejillas de los drenajes de piso; 2 2 Cumple con la
trampas adecuadas para grasas y sólidos que adecuada protección
permitan su limpieza. de los drenajes
adecuados para la
grasa y sólidos.
PAREDES
D Elaboradas con materiales resistentes, 2 2 El material de las
impermeables, no absorbentes y de fácil paredes es el
limpieza y desinfección. adecuado como está
estipulado en la
resolución 2674.
E Uniones entre paredes, pisos y techos de 2 2 El lugar cumple con
forma redondeada. los requisitos
expuestos y no
permite la
acumulación de
suciedad.
TECHOS
F Elaborados de manera que se evite la 2 2 Cuentan con el diseño
acumulación de suciedad, la condensación, la y construcción
formación de mohos y hongos. Que faciliten la adecuada, facilitando
limpieza y el mantenimiento. su mantenimiento y
limpieza
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
G Construidas para evitar la acumulación de 2 2 El lugar cuenta con
polvo, suciedades y facilitar la limpieza. ventanas que impiden
la acumulación de
suciedades y facilitan
su limpieza.
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PUERTAS
H Elaboradas con superficie lisa, resistentes y 2 2 Son resistentes, de
de suficiente amplitud; con dispositivos de superficie lisa y no
cierre automático y cierre hermético. absorbente, su diseño
debe impedir el
ingreso de plagas al
establecimiento.
ILUMINACIÓN
I Adecuada y suficiente iluminación natural y/o 2 1 El lugar no cuenta con
artificial. iluminación suficiente.
J Las lámparas y accesorios ubicados por 2 2 Cuentan con
encima de las líneas de elaboración están adecuada protección
protegidas para evitar la caída de
partículas extrañas
sobre las superficies
que entran en
contacto con el
alimento, sobre el
alimento y sobre los
manipuladores.
VENTILACIÓN

K Ventilación adecuada para prevenir la 2 2 la ventilación es

condensación de vapor, polvo y facilita la adecuada, no afecta la
remoción de calor. calidad del producto,
evita la condensación
y no incomoda al
personal.
l Se mantiene una presión positiva en las áreas 2 2 Cumple con lo
de producción lo que asegura que el flujo de establecido, lo que
aire sea hacia al exterior. segura un buen flujo
de aire.
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art.8 CONDICIONES GENERALES
A Los equipos y utensilios utilizados en el 2 2 Cuenta con los
procesamiento, fabricación, preparación, equipos y utensilios
envasado y expendio de alimentos dependen necesarios para
del tipo del alimento, materia prima o insumo, desarrollar las
de la tecnología a emplear y de la máxima actividades propias del
capacidad de producción prevista. establecimiento
Art.9 CONDICIONES ESPECÍFICAS
a Equipos y utensilios fabricados con materiales 2 2 En perfectas
resistentes al uso y a la corrosión así como a condiciones y
la utilización frecuente de los agentes de funcionamiento, no
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limpieza y desinfección. presentan señales de

deterioro
b Las superficies de contacto directo con el 2 2 Cuenta con las
alimento poseen un acabado liso, no poroso, características
no absorbente y están libres de defectos. requeridas
c Superficies en contacto con el alimento son de 2 2 Los equipos son
fácil limpieza y desinfección desmontables, lo que
facilita su limpieza y
evita la contaminación
de los alimentos
d Equipos diseñados de manera que se evita el 2 2 No permiten la
contacto del alimento con el ambiente que lo presencia de agentes
rodea. contaminantes y se
usan sustancias
permitidas para entrar
en contacto con
alimentos.
Art.10 CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO
a Equipos están instalados y ubicados según 2 2 El orden de los
secuencia lógica del proceso tecnológico. equipos está instalado
de manera secuencial
con el orden de los
procesos que se
realizan.
b Los equipos que se utilizan en operaciones 2 2 Cuentan con
críticas para lograr la inocuidad del alimento, instrumentos y
están dotados de los instrumentos y accesorios para
accesorios requeridos para la medición y medición de las
registro de las variables del proceso. variables del proceso
(termómetros, pH-
metros, entre otros) y
funcionan
adecuadamente.
c Tuberías elevadas instaladas fuera del área 2 2 Cuenta con las
de la línea de producción. características
requeridas.
III PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Art.11 ESTADO DE SALUD
a Reconocimiento médico de los manipuladores
antes de desempeñar su función.
Art.14 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
a Personal capacitado en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos y
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para llevar a cabo las tareas asignadas.

b Plan de capacitación continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos.
c Ubicación estratégica de avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de su observancia
durante la manipulación de alimentos.
Art.15 PRATICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
a Se mantiene una esmerada limpieza e higiene
personal y aplican buenas prácticas de higiene
en sus labores.
b Se usa vestimenta de trabajo de color claro,
con cierre y broches en lugar de botones.
c Lavado de manos del personal manipulador
con agua y jabón, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al área
asignada y después de manipular cualquier
objeto que pueda representar un riesgo de
contaminación.
d Cabello recogido y cubierto totalmente; uñas
cortas, limpias y sin esmalte; calzado cerrado.
IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
Art.16 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
a Previo al uso las materias primas son 2 2 Antes de comenzar a
sometidas a los controles de calidad fabricar el productos,
establecidos se consultan los
detalles de control de
calidad de la materia
prima
b Existen procedimientos escritos para control 2 2 Cuenta con las
de calidad de materias primas e insumos, características
donde se señalen especificaciones de calidad requeridas
Art.17 ENVASES
a Los envases son inspeccionados antes del 2 2 Cuenta con las
uso características
requeridas
b Los materiales de empaque están limpios y en 2 2 Cuenta con las
perfectas condiciones características
requeridas
c Deben almacenarse en un sitio exclusivo por 2 2 Cuenta con las
condiciones de limpieza y debidamente características
protegidos requeridas
Art.18 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
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a Todo proceso de fabricación del alimento debe 2 2 Se realizan en óptimas

realizarse en optimas condiciones sanitarias, condiciones sanitarias,
de limpieza y conservación de limpieza y
conservación y con los
controles necesarios
para reducir el
crecimiento potencial
de microorganismos.
b Se debe establecer y registrar todos los 2 2 Este registro se lleva a
procedimientos de control físicos, químicos, cabo por un grupo de
microbiológicos y organolépticos en los puntos personas, con la
críticos del proceso de fabricación experiencia y
competencias necesarias
que se realiza sobre una
muestra del producto
c Los procedimientos mecánicos de 2 2 Cumple con lo
manufactura, tales como, lavar, pelar, cortar, requerido Cada uno
clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, de los procedimientos
entre otros, deben realizarse de manera tal se realiza de manera
que se protejan los alimentos y las materias separa
primas de la contaminación.
Art.19 OPERACIONES DE ENVASADO
a Los productos se encuentran rotulados de 2 1 Se cumple
conformidad con las normas sanitarias parcialmente
b Se encuentran almacenados y protegidos en 2 2 Se almacenar en los
sitios donde no se contaminen vasos con yogurt en
bodegas frescas,
protegidos de la luz
solar en el refrigerador
Art.20 PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
a Durante las operaciones de fabricación, 2 2 Cuenta con las
procesamiento, envasado y almacenamiento características de
se tomarán medidas eficaces para evitar la operación requeridas
contaminación de los alimentos por contacto
directo o indirecto con materias primas que se
encuentren en las fases iníciales del proceso
b Cuando exista el riesgo de contaminación en 2 2 Cuenta con las
las diversas fases del proceso de fabricación, características
el personal manipulador debe lavarse las requeridas
manos entre una y otra operación en el
proceso de elaboración.
c Las operaciones de fabricación deben 2 2 Cuenta con las
realizarse en forma secuencial y continua para características
evitar el cruce de flujos de producción. requeridas
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V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Art.21 CONTROL DE LA CALIDAD
a Controles de calidad apropiados en cada 2 2 Cuenta con las
etapa de producción del alimento. características
requeridas
Art.22 SISTEMAS DE CONTROL
a Especificaciones sobre las materias primas y 2 2 Cuenta con las
productos terminados. Las especificaciones características
definen completamente la calidad de todos los requeridas
productos y de todas las materias primas con
los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptación, liberación,
retención o rechazo.
b Documentación sobre planta, equipos y 2 2 Cuenta con las
proceso. Se debe disponer de manuales e características
instrucciones, guías y regulaciones donde se requeridas
describen los detalles esenciales de equipos,
procesos y procedimientos requeridos para
fabricar o procesar productos
VI SANEAMIENTO
Art.26 a Plan de saneamiento con objetivos definidos y 2 2 El establecimiento
con los procedimientos requeridos para cuenta con un plan de
disminuir los riesgos de contaminación del saneamiento escrito,
alimento. acorde con su
actividad
PROGRAMAS
a Programa de limpieza y desinfección 2 2 Implementado para la
limpieza y
desinfección de
instalaciones, equipos
y utensilios
b Programa de desechos sólidos 2 2 Programa
implementado de
manejo de residuos
sólidos que detalla
procedimientos, rutas,
cronogramas,
registros y
responsables
c Programa de control de plagas 2 2 Programa
documentado de
manejo integral de
plagas que detalla
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diagnóstico,
procedimientos,
cronogramas,
registros,
responsables y se
evidencia su
implementación.
d Abastecimiento o suministro de agua potable: 2 1 Se detalla fuente de
suministro,
tratamientos
realizados, distribución
y capacidad de
tanques de
almacenamiento. No
registra controles
fisicoquímicos y
microbiológicos
VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Art.27 a Las operaciones y condiciones de 2 2 Cuenta con las
almacenamiento, distribución, transporte y características
comercialización evitan la contaminación y requeridas
alteración del alimento; la proliferación de de
microorganismos indeseables y el deterioro o
daño del envase o embalaje.
Art.28 ALMACENAMIENTO
a Se lleva un control de primeras entradas y 2 2 Se cumple con la
primeras salidas. rotación de productos,
materias primas e
insumos para que los
primeros en entrar
sean los primeros en
salir
b Temperatura, humedad y circulación del aire 2 2 Cumple con las
adecuadas. características
requeridas
Los productos se identifican claramente para 2 2 Se llevan registros de
c conocer su procedencia, calidad y tiempo de lote, cantidad, fecha
vida. de vencimiento,
Almacenamiento ordenado en pilas o estibas 2 2 El almacenamiento de
d con separación mínima de 60cm con respecto materias primas y
a las paredes y dispuesto sobre tarimas productos terminados
elevadas del piso por los menos 15cm. se realiza en espacios
independientes, de
manera ordenada
Las sustancias peligrosas como plaguicidas, 2 2 Estos productos están
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detergentes y desinfectantes están almacenarse en áreas

e debidamente etiquetadas y almacenadas en independientes con
áreas o estantes especialmente destinados separación física y su
para éste fin. manipulación sólo la
realiza personal
idóneo
Art.29 TRANSPORTE
a Se realiza en condiciones que excluyen la
contaminación y/o la proliferación de
microorganismos y protejan contra la
alteración del alimento o los daños del
empaque.
b Las condiciones de transporte garantizan el
mantenimiento de las condiciones de
refrigeración hasta el destino final.
c Revisión periódica de vehículos con sistema
de refrigeración.
d Revisión de vehículos antes de realizar carga.
e Vehículos fabricados con materiales que
faciliten su limpieza.
Uso de recipientes, canastillas o implementos
f de material adecuado para disponer los
alimentos dentro del vehículo.
g Leyenda al exterior del vehículo que diga en
forma clara: Transporte de Alimentos.
Art.34 DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
a Se mantienen las condiciones sanitarias
b Temperaturas que aseguren la adecuada
conservación del alimento.

RESULTADOS DEL ESTUDIO DE PERFIL HIGIENICO SANITARIO

Ítems Evaluados Puntaje Puntaje % De

Esperad Obtenido Cumplimiento
o
Capítulo I EDIFICACIÓN E 54 49 90%
INSTALACIONES
Capítulo II EQUIPOS Y UTENSILIOS 16 16 100%
Capítulo III PERSONAL
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MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Capítulo IV REQUISITOS 26 25 97%
HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
Capítulo V ASEGURAMIENTO Y 6 6 100%
CONTROL DE CALIDAD
Capítulo VI SANEAMIENTO 8 7 97%
Capítulo VII ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
TOTAL

Cumple = 2
Cumple parcialmente =1
No cumple = 0
N.a =no aplica

CALIFICACIÓ CONCEPTO
N
< 60% No cumple
60 a 79% Cumple parcialmente
80 a 91% Satisfactorio
>91% Excelente