Best Practices

CONCURSO CULIN ARIO

Existe una gran semejanza entre un concurso culinario y una
competencia deportiva de alto rendimiento.

Comparten los mismos códigos, prácticas, técnicas de

entrenamiento y al final una premiación en donde se entregan
medallas y un trofeo.

Concursar es una manera de preguntar si realmente somos

buenos en lo que hacemos, de poner a prueba el conocimiento
adquirido y de demostrar que siempre es posible mejorar.
Cuando hablamos de un concurso culinario,
significa que involucramos varios factores:

• Reglamento
• Jurado
• Trabajo en equipo
• Competidores
• Pasión
• Preparación física y mental
• Disciplina
• Entrenamiento con cronómetro
• Intensidad
• Superar los propios límites
• Estar bien consigo mismo
• Estrategia
A CONTINUACIÓN ALGUNOS ELEMENTOS QUE
CONTRIBUYEN A DESESTABILIZAR A LOS
CONCURSANTES EL DÍA DE LA COMPETENCIA:

•El entorno o lugar de la competencia es diferente al que están

acostumbrados
•El tiempo es limitado
•Las cantidad de miradas que se encuentran al pendiente de los
candidatos
•No dominar al 100 % los procedimientos de los platillos
•No contar con un entrenamiento adecuado basado en una
repetición continua
•Las bases o reglamento de la competencia no fueron leidos
correctamente
•La presión y el estrés son los factores más comunes
 LAS REGLAS DE ORO DE UN
ENTRENAMIENTO
Algunas palabras clave:

Razonamiento, Disciplina, Estrategia, Método, Autonomía, Intensidad

y Pasión

El Tiempo:
•Es el principal enemigo.
•El objetivo de un entrenamiento es razonar el trabajo y explotar al
máximo los reflejos.
•Nunca dudar de hacer decenas de veces los platillos, esto nos ayudará a
pulir las técnicas y procesos empleados en el menú.

El Menú:
•Es importante incluir técnicas básicas en los platillos.
•Es recomendable que tanto el primer tiempo como el cuarto sean los más
secillos de montar.
•Evitar que el menú este compuesto de numerosos ingredientes.
Las Recetas:
Antes de tomar en cuenta el montaje de los platillos. Es muy importante
reflexionar en cuanto a la selección de recetas que vamos a involucrar
en el menú. Para esto es importante tomar en cuenta los siguientes
puntos:
Las bases del concurso
Las posibles transformaciones de los productos principales de
cada platillo
El equipo y material que se va a utilizar
El grado de dificultad de las técnicas
Las instalaciones donde se va a llevar a cabo la competencia
La prioridad es el sabor en conjunto de los componentes que
conforma cada platillo así como la mezcla de aromas y sabores del
menú

En la mayor parte de los concursos la degustación representa

entre un 50 a un 70 % de la evaluación total del concurso
El Rendimiento de la Materia Prima
•Es un de los criterios más importantes en un concurso, sobre todo
cuando se tienen que elaborar pocas porciones.
•Tratar de procesar de manera diferente los sobrantes de los productos
para poderlos emplear en otro platillo del mismo menú.
•En caso de no utilizarlos en su totalidad. Acondicionar y reservar.
•Jamás tirar al bote de la basura.

La Logística
Existen muchas formas de organizar una logística.
Cada quien debe de encontrar el sistema que le convenga.
Evitar la perdida de tiempo, los imprevistos, los olvidos y el estrés.

Al realizar un plan de trabajo significa conocer de memoria todas las

preparaciones de los platillos y el material que va a utilizar para el
desarrollo de cada uno de ellos.
El Montaje:

En el arte culinario, ya sea en la cocina clásica o moderna. La

presentación y la distribución de los productos en un platillo son factores
importantes en la percepción visual.

Es indispensable llevar a cabo un equilibrio entre el color, la forma, el

tamaño y el volumen de los componentes para obtener una armonía en
el platillo terminado.

Si es posible utilizar en loza blanca y sencilla. Si utilizamos un plato

demasiado ostentoso o colorido distraerá la atención del jurado a lo mas
importante que es el producto terminado
a) N o t a s
Es esencial tomar notas de todas las ideas, llevar a cabo una bitácora de los días
de entrenamiento y de las áreas de oportunidad que se vayan presentando.

b) F o t o s
Permite de ver la evolución del entrenamiento

c) V i d e o
Permite analizar a detalle los malos hábitos, reflejos, posturas. Errores de
coordinación y tiempo perdido. Así como las técnicas empleadas correctamente.

d) C r o n ó m e t r o
Una vez que las recetas fueron definidas. Cada acción debe de ser
cronometrada (tiempo de lavado y desinfección de verduras, cortes, tiempos de
cocción; montaje…). Todos estos datos se incorporan a una ficha de horario
cronológico.
La Higiene
La higiene es un punto demasiado importante. El material debe de
estar impresionantemente limpio.

De igual manera el uniforme, es parte fundamental de la higiene. Es

importante prever una filipina y un mandil extra en caso de algún
incidente que se presente.
Los candidatos deberán de diferenciar los trapos de cocina de acuerdo
a su uso. Utilizar guantes de látex para manipular los alimentos que lo
requieran, si es posible de diferentes colores.

El proceso de limpieza del área de trabajo influye en el ánimo de los

concursantes. Una estación limpia proporciona calma al equipo y
permite ganar tiempo.
Inmediatamente que se haya enviado el último platillo es el momento
para recoger y terminar de limpiar el área de trabajo. En algunos
concursos esta parte también repercute en la evaluación.
El Patrocinio

Recaudar fondos es un tema vital para poder llevar a cabo un buen

entrenamiento.

Existen varias empresas que apoyan este tipo de causas. Para ellos es
importante saber que ganan en el momento en que deciden invertir. Ya
sea con algún monto en específico o en producto.

Por lo general es publicidad y presencia en medios de comunicación ya

sea en impresos como revistas y periódicos, entrevistas en televisión o
menciones en la red ya sea en redes sociales o revistas virtuales.
El día de la Prueba

Disfrutar el momento como la experiencia que representa.

La regla más importante es de no reflejar estrés frente a los jueces.
Una concentración máxima es fundamental.
Tener un amplio criterio a las observaciones que expresen los jueces.
La mayor parte de las ocasiones las hacen para estresar o
desestabilizar a los concursantes.
Existe un gran número de factores o circunstancias que pueden
ocasionar un imprevisto durante la competencia. La única forma de
evitar que no afecten será gracias a la confianza y al temple que se van
forjando con la práctica continua.
Lo más difícil de la competencia son las múltiples miradas. Sobre todo
de personas que tienen conocimiento de gastronomía. En un inicio
puede ser incomodo pero conforme pase el tiempo puede ser
motivante.
En caso de que uno sienta que el desempeño ha sido favorable.
Conservar la calma y ser humilde.
ALGUNOS DATOS SOBRE EL ENTRENAMIENTO DEL EQUIPO GANADOR

En 11 meses de entrenamiento, únicamente tuvieron 3 semanas de vacaciones.

Cada uno de ellos bajo entre 9 y 10 kg de peso. Al finalizar el horario de entrenamiento en

cocina hacían 1 hora de ejercicio
Esto les permitió tener mayor movilidad y afinar sus reflejos.

Entrenaban de lunes a viernes 11 horas diarias. Desayunaban y comían en el Campus.

Los primeros 5 meses practicaron puras técnicas básicas como cortes, salsas, métodos de
cocción, etc.

Una vez que se diseño el menú, se practico durante 60 días. Las dos últimas semanas del
entrenamiento se hacia el menú 2 veces al día.

Se utilizó 31 kg de salmón = 240 porciones

Se deshuesaron 300 piernas de pato

El platillo más complejo fue el postre. Se caramelizaron 714 chiles guajillos para el concurso
internacional y 285 para el nacional. Total alrededor de 1000 piezas.

Practicaron el menú completo 96 veces

https://www.youtube.com/watch?v=78KQ31-BDH0
G L O B AL C U L I N ARY C U P
CHICAGO 2011
https://www.youtube.com/watch?v=uGNBkOfvq9Y
G L O B AL C U L I N ARY C U P
MÉXICO 2012
https://www.youtube.com/watch?v=tzA__H5AM
z4
J O RDA NIA
G L O B AL C U L I N A R Y C U P
S ANTIAGO 2014
https://www.youtube.com/watch?v=rx2H07GbzY8&list=U
UbJVGZvvkg_t1et9i_koNRA

P
 Copa Culinaria UVM

GUADALAJARA QUERÉTARO
2010 2013

Global Culinary Cup

CHICAGO SANIAGO
2011 2014