artículo

Resumen de

científico

La evaluación de la cultura de la seguridad

alimentaria en un pequeño restaurante de
franquicia en Polonia
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A Q UÉ SE
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¿

ridad alimentaria
Medir y evaluar el nivel de cultura de segu
nquicias
en el restaurante que opera en la red de fra
SUBWAY

LLEVÓ
¿CÓMO SE

A CABO EL

ESTUDIO?

¿DE QUÉ T
RATA

Fue utilizado en el trabajo. Las EL ESTUDIO

opiniones de todos los empleados del

?

,
restaurante, incluido el propietario Medir el nivel de se
fueron examinados. guridad
deben alimentaria a través de co
Los nuevos empleados eficiente
de cumplimiento de Ke
participar en una capacitación ndall se
utilizó para
impartida por el gerente. Esta evaluar la
formación dura 16 horas y cubre
conformidad de las evalu
aciones
todos los aspectos de higiene de los participantes del
estudio.
alimentaria y FS, así como los Este coeficiente asume va
lores de
estándares implementado en la 0 a + 1. Los valores cerc
anos a 0
cadena Subway. indican que las posiciones
de las
variables no coinciden (es
decir, la
evaluación de los criterios
principales) entre los caso
s (entre
los encuestados), mientra
s que los
valores cercanos a 1 ind
ican la
coincidencia perfecta.
¿CUÁLES
FUERON

LOS PRINC
IPAL ES

RESULTAD
OS?

Los rangos promedio más altos

se dieron a las declaraciones."si
trabajo correctamente, puedo influir hago mi
en la seguridad de los alimentos
se sirven al consumidor"(4.5), "la que
junta está formalmente obligada
con los principios de seguridad alime a cumplir
ntaria"(4.4). También se le dio un SON LAS
de promedio alto a las siguie rango ¿CUÁLES
ntes declaraciones: "Los princi
seguridad alimentaria en el restau pios de
rante son comprensibles para L
empleados.","la gerencia cree los IONES DE
que la seguridad alimentaria CONCLUS
importante","los empleados saben es muy
por qué deben lavarse las mano
proteger los alimentos de los peligr s para ESTUDIO?
os","Los empleados saben que puede
ocurrir problemas de seguridad n
alimentaria como resultado de un
inadecuado.","El equipo ha sido trabajo
ieron
El restaurante encuestado hic
diseñado de manera que permi
limpieza adecuada.”. Tal situación ta una
puede considerarse muy satisfa
deseable porque puede ser la ctoria y
3,83
posible para determinar su nivel en
prueba del personal's conciencia
amenazas. El rango de tal concie de las
ncia entre los empleados (manipulad
de alimentos) se enfatiza en ores
nivel
en una escala de 1 a 5. Este
diferentes publicaciones (por
Kunaduet al., 2016; Asmawiet al., ejemplo,
2018). La calificación de conformida
promedio más baja se obtuvo cuand d
ad.
requiere más mejoras y mayor cuid
o se afirmó que "La gerencia a veces
alienta a los empleados a hacer cosas
que son contrarias a los principios
seguridad alimentaria."(2.4). Esto de
o los
significa que un comportamiento

política de FS fueron evaluados com

gestión tan indeseable no ocurre de
prácticamente en el restaurante
estudiado. El análisis estadístico
de los datos muestra que la edad
go y
más altos, mientras que el lideraz
un impacto significativo en la opinió no tuvo
n de los encuestados, aunque much
estudios enfatizan que tal impacto os
existe.
sonal
comunicación la más baja. El per
y
tiene acceso a servicios eficientes
Sin
equipos y herramientas higiénicas.
pre
embargo, la gerencia no siem
s que
reconoce y apreciar a los empleado
la
muestren una iniciativa para
seguridad alimentaria

BIBLIOGRAFÍA
Wiśniewska, M., Czernyszewicz, E., & Kałuża, A. (2019). The assessment of food safety
culture in small franchise restaurant in Poland: the case study. British Food Journal.