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Seguridad Alimentaria Huevos Ovoproductos
Seguridad Alimentaria Huevos Ovoproductos
Introducción ................................................................................................................. 7
2. Elaboración y comercialización
de los ovoproductos.................................................................................................... 29
Anexos:
Índice 3
Presentación
La seguridad alimentaria debe garantizarse a lo largo de toda la
cadena, desde la producción hasta el consumidor final del alimento, y
ninguna de las partes implicadas puede bajar la guardia en sus
responsabilidades, porque afectará al resto de los eslabones.
Presentación 5
Introducción
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo que de forma natural
se encuentra protegido de la contaminación exterior gracias a la
barrera física que le proporciona su cáscara y membranas y a
barreras químicas antibacterianas presentes en su composición.
Introducción 7
temperatura ambiente durante un tiempo más o menos prolongado.
Introducción 9
Este manual ofrece información práctica y útil para los profesionales
de la cocina y restauración, manipuladores de alimentos, educadores
y formadores en higiene, consumidores y en definitiva para el público
en general, en la medida en que todos debemos contribuir al esfuerzo
de mantener la seguridad alimentaria.
Fabricación de ovoproductos.
Granja
Centro de embalaje
Consumidor
Distribución
Establecimientos de alimentación
Los envases de huevos frescos, así como los huevos que se ven-
den a granel, deben presentar la siguiente información en lugar visible:
Consejo de almacenamiento
indicando que se
Número de huevos aconseja mantener
estuchados refrigerados los huevos
después de la compra
Categoría
de calidad (A)
• Yema líquida. Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara, al que
se le ha eliminado la clara y sometido al proceso de pasteurización.
pasteles
helados, croquetas,
pastas.
especiales
confitería
Huevo entero
Cascado
Separación
Filtración
Tratamiento térmico
Enfriamiento
Desecado
Envasado
Almacenamiento
Envasado
Los materiales utilizados para el envasado y embalaje no
deben ser una fuente de contaminación. El local destinado al alma-
Almacenamiento
Inmediatamente después del envasado, los envases se cierran y
depositan en los locales de almacenamiento a la temperatura ade-
cuada para su correcta conservación. El ritmo de refrigeración debe
ser tal que el producto alcance las temperaturas exigidas lo más
rápidamente posible. Los envases se almacenan de forma que sea
posible la libre circulación de aire alrededor de los mismos.
Transporte
Los vehículos destinados al transporte de ovoproductos deben
mantenerse limpios y en buen estado, no utilizándose para el trans-
porte de otros productos no alimenticios que puedan ser contami-
nantes. Están diseñados y equipados para mantener las
temperaturas adecuadas durante todo el tiempo del transporte.
Marcado
Además de cumplir con lo establecido en la Norma General
de Etiquetado, Publicidad y Presentación de los Productos
Alimentarios, cualquier envío de ovoproductos que salga del
establecimiento debe llevar una marca legible e indeleble, y sus
caracteres fácilmente descifrables. Las marcas fijadas en esta-
blecimientos ubicados en la Unión Europea deberán tener forma
oval y contendrán las siglas CE, EC, EF, EG, EK o EY.
3. El huevo y la salmonella 45
otros microorganismos intestinales donde sobrevivirá y se multipli-
cará utilizando los restos de alimentos que van pasando por el tubo
digestivo.
Contaminación en alimentos.
3. El huevo y la salmonella 47
cuado, alcanzado la temperatura de 70°C aproximadamente,
garantiza la eliminación del microorganismo y por tanto anula todo
su efecto.
Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmo-
nella es la salsa mayonesa elaborada con huevo fresco. Ello se debe
a que, al no estar sometida a tratamiento térmico, si la bacteria está
presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboración y
puede reproducirse en condiciones idóneas.
La salmonelosis.
3. El huevo y la salmonella 49
4. Conservación y manejo
del huevo en la cocina
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón cuantas veces sea necesario y siempre
tras usar el servicio higiénico y al incorporarse al trabajo.
Almacenamiento y conservación.
ALMACENAMIENTO DE OVOPRODUCTOS
VV.AA. El Libro del Huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2000
VV.AA. Guía de Aplicación del Sistema APPCC en los Centros de Embalaje de Huevos de Gallina.
Inprovo. Madrid, 2000
VV.AA. Lecciones sobre el Huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002
VV.AA. Manual Básico para los Manipuladores de Alimentos. FORHOS. Madrid, 2002
Bibliografía 71
LEGISLACIÓN SOBRE OVOPRODUCTOS
DISPOSICIÓN ADICIONAL.
Lo dispuesto en el presente Real Decreto se dicta al amparo
de lo establecido en el artículo 149.1.16 de la Constitución.
DISPOSICIÓN FINAL.
DISPOSICIÓN DEROGATORIA.
Juan Carlos R. -
El Ministro de Sanidad y Consumo,
Julián García Valverde.