CARACTERISTICAS FISIOQUIMICAS

Caracteristicas fisioquimicas de los aceites de Sacha Inchi, Olivo y Crudo de Pescado.

Caracteristicas quimicas del aceite.

Los aceites, así como las grasas, son triglicérido. El glicerol es capaz de enlazar tres
radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general
son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se
llama triacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos
grasos:
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales,
llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y
es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados son los siguientes:
Ácido esteárico C18:0
Ácido palmítico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o
enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los
aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser
hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado
de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de
repostería.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados,
muy abundantes en peces de aguas heladas.
Tipos de aceites y sus caracteristicas.
Entre los aceites adecuados para fritura a alta temperatura (por encima de 230 °C)
gracias a su alto punto de humeo están:

 Aceite de aguacate
 Aceite de cacahuete
 Aceite de cártamo
 Aceite de colza
 Aceite de girasol
 Aceite de maíz
 Aceite de palma
 Aceite de salvado de arroz
 Aceite de sésamo (semi refinado)
 Aceite de soja
Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas medias (por encima de
190 °C) están:

 Aceite con diacilglicerol

 Aceite de almendra
 Aceite de nuez
 Aceite de oliva (virgen o refinado)
 Aceite de semilla de algodón
 Aceite de semilla de uva
 Ghee (mantequilla clarificada)
 Manteca de cerdo
Los aceites sin refinar no deben usarse para frituras, pero son seguros para las cocciones
a fuego lento.

Importancia de los aceites en el consumo Humano

La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el
organismo. Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel
celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido
conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y
manutención lipídica de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la
energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del
panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano de
su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por
último, en caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos, consumirá
sus proteínas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer.
La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que
captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esta sustancia
conduce al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conduce a malformaciones y puede atrofiar el
sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular. La
incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos
esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido
a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que
los restantes aceites vegetales.