Sílabo de la unidad didáctica

TALLER DE ARTE CULINARIO

I. Datos generales
Nombre de la unidad didáctica : TALLER DE ARTE CULINARIO
Código de la unidad didáctica : 30028
Créditos :4
Requisitos : CHOT - HOTELERIA:
30156 - INSUMOS DEL PERU Y DEL MUNDO
BHOT - DIRECCIÓN HOTELERA:
30156 - INSUMOS DEL PERU Y DEL MUNDO

Total horas por periodo : 64 horas

Total horas por semana : 4 horas
Departamento : HOTELERÍA Y TURISMO
Periodo académico : 202020

II. Sumilla
La unidad didáctica del Taller de Innovación Culinaria es de naturaleza teórico -práctica. Tiene
como propósito desarrollar las habilidades y destrezas de los estudiantes para la aplicación
de las técnicas y herramientas básicas en el desarrollo, innovación y generación de diversos
platos de la gastronomía nacional e internacional.

Las unidades de aprendizaje están referidas a: Métodos de cocción por expansión; Métodos
de cocción por concentración I; Métodos de cocción por concentración II y Método de cocción
mixto.

III. Sistema de competencias

Competencia específica de la unidad didáctica
El estudiante gestiona la organización de la cocina y de los diferentes profesionales del área,
verificando la aplicación de las técnicas culinarias y herramientas básicas en el desarrollo,
innovación y generación de los diversos platos considerando las tendencias culinarias
nacionales e internacionales, manejando con responsabilidad los insumos y respetando los
principios de atención al cliente.

Unidad de aprendizaje Indicador de logro Sesiones

Reconoce las técnicas de elaboración, según los

métodos de cocción por expansión y 4
Métodos de cocción por expansión
concentración.

1
Sílabo de la unidad didáctica

Analiza las técnicas de elaboración según los

métodos de cocción por expansión, 3
Métodos de cocción por concentración I
concentración y cocción mixta.

Analiza las técnicas de elaboración según los

4
Métodos de cocción por concentración II métodos de cocción mixtos.

Analiza las técnicas de elaboración de según los

3
Método de cocción mixto métodos de cocción mixtos.

IV. Programación de contenidos

Sesión Unidades de aprendizaje Contenido procedimental Contenido conceptual

1 Métodos de cocción por Revisa las recetas de

expansión preparación cocidas Sancochar / Hervir
con cortes básicos y • Instrumentos
elabora salsas • Temperaturas
emulsionadas frías. • Seguridad e higiene
• Cortes básicos

Revisa las
preparaciones cocidas
con utilización de las
mermas útiles.

2 Métodos de cocción por Estudia los fondos

expansión base: claros, oscuros y Escalfar
clarificados. • Instrumentos
• Temperaturas
Estudia los cortes • Seguridad e higiene
básicos. • Cortes básicos

3 Métodos de cocción por Estudia las

expansión preparaciones básicas Escalfar productos
con huevo y salsas delicados
blancas ligadas. • Instrumentos
• Temperaturas
• Seguridad e higiene

2
Sílabo de la unidad didáctica

4 Métodos de cocción por Estudia las

expansión elaboraciones al vapor Vapor
y fritura para la • Instrumentos
preparación • Temperaturas
de comida regional • Seguridad e higiene
(Selva). • Cortes básicos

Estudia los cortes

básicos.

5 Métodos de cocción por Analiza la aplicación de

concentración I las salsas oscuras, Saltear, escalfar,
lomo saltado peruano doble fritura
con arroz graneado y • Instrumentos
papas fritas, con las • Temperaturas
técnicas para saltear, • Seguridad e higiene
granear, y de doble
fritura.

Estudia los cortes

básicos

6 Métodos de cocción por Revisa las recetas de Sancochar/ hervir,

concentración I arroces caldosos y sudar
cremosos, con técnicas • Instrumentos
para sudar, • Temperaturas
• Seguridad e higiene
sancochar / hervir. • Cortes básicos

Estudia los cortes

básicos

7 Métodos de cocción por Revisa técnicas para la

concentración I elaboración de masa Estofar, hornear
para pasta italiana, • Instrumentos
ragú y cocción al • Temperaturas
horno. • Seguridad e higiene
• Cortes básicos
Estudia los cortes
básicos.

9 Métodos de cocción por Revisa las recetas de

concentración II platos clásicos de la Asar/ parrilla
gastronomía para • Instrumentos
eventos o festividades, • Temperaturas
que empleen asador, • Seguridad e higiene
rostizador y parrilla.

10 Métodos de cocción por Diferencia los métodos Dorar

3
Sílabo de la unidad didáctica

concentración II de cocción empleados • Instrumentos

en el horno. • Temperaturas
• Seguridad e higiene

11 Métodos de cocción por Contrasta el proceso

concentración II de elaboración de Poeler
platos tradicionales y • Instrumentos
modernos de la • Temperaturas
gastronomía con la • Seguridad e higiene
técnica de poeler.

12 Métodos de cocción por Diferencia las técnicas Wok

concentración II e identifica los insumos • Instrumentos
para los diferentes • Temperaturas
platos de eventos, • Seguridad e higiene
para la comida wok.

13 Método de cocción mixto Revisa las recetas de

platos tradicionales a Estofar
través del método de • Instrumentos
estofar. • Temperaturas
• Seguridad e higiene

14 Método de cocción mixto Selecciona el método

de cocción adecuado Platos a pedido del
para la preparación de cliente
platos a pedido del • Selección de instrumentos
cliente en la • Selección de temperaturas
organización de un • Aplicación de seguridad e
evento. higiene

15 Método de cocción mixto Analiza las técnicas de

elaboración y cocción Horno
en el horno similares al • Instrumentos
estofado. • Temperaturas
• Seguridad e higiene

V. Estrategias metodológicas
Los lineamientos metodológicos para el desarrollo de la unidad didáctica TALLER DE ARTE CULINARIO , permiten
el desarrollo de los procesos de enseñanza aprendizaje a partir de la intervención activa de los estudiantes. Esto
implica, que el estudiante pueda establecer la relación de los saberes previos con la nueva información, lo que
posibilita la integración y posterior construcción del nuevo conocimiento. Asimismo, se evidencia el rol del
docente como facilitador – mediador, fuente de recursos y motivador, en un clima de aprendizaje positivo en el
que ambos sujetos (docente- estudiante) comprenden y aceptan sus roles aportando lo mejor de sí.

En la presente unidad didáctica se aplican estrategias metodológicas como: aprendizaje adaptativo, aprendizaje
cooperativo, aprendizaje basado en problemas, método de casos, aprendizaje basado en proyectos y simulación.
El propósito es favorecer la autorregulación del aprendizaje, la comprensión y reflexión sobre el desempeño
profesional, y articular los conocimientos propios de la disciplina con las demandas del contexto real.

Esta unidad didáctica puede ser dictada en las siguientes modalidades: presencial, semipresencial o virtual. Cada
una de ellas tiene sus propias características.

4
Sílabo de la unidad didáctica

Modalidad
Modalidad virtual Modalidad semipresencial
presencial

Se desarrollan en
Se desarrolla a través de
un aula de Parte de la sesión se desarrolla en el aula virtual y parte
un aula virtual en la
cualquiera de los de la sesión en un aula de cualquiera de los campus.
plataforma Blackboard.
campus.

El tutor explica el
Se pueden dar dos secuencias:
tema de la sesión y
puede realizar una
El estudiante revisa el a) Virtual-presencial: El alumno debe revisar el
actividad de
contenido y desarrolla las contenido en el aula virtual antes de su clase. En el
aplicación.
actividades y tareas en el salón el tutor explica dudas y asesora en el
aula virtual. El tutor es desarrollo de la actividad.
El estudiante asiste
un asesor permanente. b) Presencial-virtual: El docente explica el contenido
a clase en el
en clase y las características de la actividad. El
horario
estudiante desarrolla la actividad en el aula virtual.
establecido.

VI. Sistema de evaluación

En la unidad didáctica TALLER DE ARTE CULINARIO se aplica un sistema de evaluación que responde al enfoque
por competencias. En tal sentido, la evaluación se asume como un proceso transversal al aprendizaje y
enseñanza, cuyo principal propósito es retroalimentar ambos procesos para optimizarlos.

En la presente unidad didáctica se aplican procedimientos evaluativos sustentados en criterios e indicadores de

evaluación que determinan qué y cómo evaluar. Se emplean las técnicas e instrumentos pertinentes, según la
naturaleza de los aprendizajes.

ESQUEMA DE EVALUACIÓN

Evaluación permanente EP 70% Sesiones

Evaluación permanente 1 EP1 4

Evaluación permanente 2 EP2 6

Evaluación permanente 3 EP3 10

Evaluación permanente 4 EP4 12

Evaluación permanente 5 EP5 14

Evaluación parcial EV.PARCIAL 10% 8

Evaluación final EV. FINAL 20% 16

VII. Referencias
Textos

5
Sílabo de la unidad didáctica

 Domine, A. (1999). Europa a la carta, un viaje culinario. España: Editorial Konemann, Verlagesellschaht.
 GIrard, S. (2002). Laurousse de pescados y mariscos. Barcelona, España: Editorial Laurousse.
 Girard, S. (2002). Laurousse de la cocina. Barcelona. España: Editorial Laurousse.
 Nuñez, S. (2004). Manual básico de técnicas y procedimientos gastronómicos. Buenos Aires, Argentina:
Editorial Buenos Aires.
 Roca, B (2001). Secretos de cocina, fuego, fogones y parrillas. Lima, Perú: Editorial El Cormercio S.A.
 Rodríguez, A. (2001), Técnicas básicas del maestro de cocina. Argentina: Atlantida.
 Wright, Jeni. (2002). Carnes-Técnicas culinarias Le Cordon Bleu. Barcelona, España: Editorial Le Cordon
Bleu.
 Wright, Jeni. (2002). Guia completa de las técnicas culinarias Le Cordon Bleu. Barcelona, España: Editorial
Le Cordon Bleu.
 Zapata, S. (2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Lima, Perú: Editorial Fimart S.A.C.

Recursos en Internet

 Gastronomía Vasca. Recuperado de http://www.gastronomiavasca.net