INTRODUCCION

En la actualidad, el procesamiento de la carne y de los productos

Cárnicos está siendo orientado hacia el desarrollo de productos
bajos en Grasa. Estos, denominados Light son percibidos por los
consumidores como Saludables con características organolépticas
muy aceptables y relativamente Económicos. El desarrollo de
productos reducidos en Grasa, no puede basarse en una simple
remoción de la misma, ya que esta provee suculencia, textura y
sabor, lo cual puede ser alterado por la falta de dicho constituyente,
además es fuente de vitaminas y ácidos grasos esenciales, sin
embargo, el consumo de grasas saturadas está asociado al
incremento del riesgo de padecer obesidad, algunos tipos de
cáncer, alto Colesterol sanguíneo y enfermedades
cardiovasculares.

En una gran medida se pueden mantener las características

sensoriales de los productos cárnicos bajos en grasa usando
ligantes. Los ligantes por supuesto se han añadido a los productos
cárnicos durante muchos años por razones tecnológicas y para
reducir el costo.
Se disponen de lintes con numerosas propiedades diferentes, pero
todos aquellos usados en los productos bajos en grasas aumentan
la unión de agua.

CARRAGENINAS
La carragenina es un polisacárido sulfatado lineal, hidrocoloides que
se extraen de diversos tipos de algas marinas rojas. La recolección
de esta alga se realiza durante la marea baja, entre la primavera y
el otoño, y proviene de las costas de diversos países como Francia,
Chile, Brasil, Argentina y Perú entre otros.
Después de un proceso de lavado, triturado y filtrado, se obtiene un
jarabe transparente que contiene carragenina en solución. Este
líquido se somete a otro proceso que finaliza con una obtención de
un fino polvo o granulado, insípido e inodoro, de color blanco a
beige.
En los productos comerciales, se diluyen frecuentemente estos
polvos con azúcares para fines de normalización, y se mezclan con
sal de uso alimenticio para conseguir características de gelificación
y espesamiento.
Tales como Gigartina, Eucheuma, Hypnea, entre otras.  Algas de
especies diferentes producen carrageninas de diferentes tipos, tales
como la Kappa, Iota y Lambda. Otros tipos de algas, pueden
generar mezclas de las carrageninas antes mencionadas.
La carragenina proporciona un mejor efecto ligante del agua,
mejorando la apariencia y capacidad de rebanado, ademas de
aumentar su rendimiento. En la industria procesadora de carne la
carragenina se añade generalmente para mejoraa la calidad del
producto carnico terminado.
La carragenina generalmente se incorpora a una salmuera como
una dispersion, junto con la sal y el fosfato los caules pueden añadir
a la carne por inyeccion multi-agujas o por masajeado por impacto.
La carragenina comienza su efecto despues de su total disolucion a
calentamiento68-70 grados, seguido de un procesamiento rapido de
enfriamiento en el momento en que la garragenina empieza a
gelificarse.
En estos productos, la aplicación de la carragenina es
en base a su baja viscosidad cuando se dispersa en la salmuera
que se inyecta en la carne, su hidratación durante la
cocina del jamón y su gelificación en el enfriamiento

Propiedades de las Carrageninas:

 Son utilizadas por la industria alimenticia como agentes
gelificantes y espesantes.
 Utilizadas para generar emulsión y estabilización en diversas
aplicaciones industriales.
 Gran propiedad para formar diferentes texturas: firmes o
elásticas, frágiles o fuertes, cristalinas o turbias y entrega alta
y baja temperatura de fusión.

Se disponen de tres tipos básicos:

De los cuales iota y kappa son agentes gelificantes y lambda es un
espesante no gelificante.
El iota gelificara con iones calcio para formar un gel plástico claro
sin sinéresis con buenas propiedades de restablecimiento después
del corte y se recomienda su uso en productos con bajo contenido
de grasas. El iota tiene muy buenas propiedades de retención de
agua y algunos tipos favorecen el procesado mediante la solubilidad
en frio y características de congelación-descongelación.
Las funciones de la carragenina en los sistemas cárnicos son:

1. Permitir altos rendimientos.

2. Controlar la purga por medio de la ligazón de
salmuera en el producto cárnico.
3. Incrementar la textura del producto
terminado permitiendo la obtención de un producto firme con
una textura “natural”.
4. Mejorar la tajabilidad por medio del
incremento de la ligazón de las piezas musculares
individuales y así proveer una consistencia homogénea con
buena cohesión.
5. Incrementar la jugosidad del producto en
donde la humedad es retenida en el producto sin enmascarar
los olores y sabores o sin proveer olores y sabores
desagradables durante la vida útil.

Carragenina y Cáncer

Diversos estudios hallaron que este aditivo alimentario, muy usado

en la actualidad, causa cáncer en animales de laboratorio. Y por tal
motivo, se debe reconsiderar su uso en alimentos para humanos.

Aunque los estudios se han conducido sólo en animales, hay

suficiente evidencia sobre los efectos de la carragenina que causan
cáncer para limitar su uso del aditivo alimentario, según la Atención
de la Salud de la Universidad de Iowa en la ciudad de Iowa.

Algunos estudios realizados en animales por Tobacman,

observaron que la carragenina se ha asociado con la formación de
úlceras y tumores cancerosos en el intestino.

Tobacman explica en la edición de octubre de la revista

Environmental Health Perspectives: las células intestinales
absorben muy fácilmente la carragenina, pero no la pueden
metabolizar. A medida que la carragenina se acumula en las células
puede hacer que se destruyan, y en este tiempo el proceso podría
conducir a ulceración.

La Dirección de Alimentos y Fármacos (FDA), propuso limitar el tipo

de carragenina en los alimentos desde 1972, pero no ha habido una
revisión sustantiva por parte de la FDA sobre la carragenina desde
los estudios que se realizaron hace más de 2 décadas. Sin
embargo, ha habido mayor evidencia en relación con la actividad de
la carragenina de favorecer el cáncer y ulterior confirmación de la
posibilidad de degradar la carragenin. Las personas necesitan estar
informadas sobre los riesgos potenciales que se asocian con el
consumo de carragenina con base en estudios con animales.

LOS HIDROCOLOIDES SON MAcromoleculas que tiene una gran

afinidad por el agua don de se disuelven en mayor o menor medida
formando viscosidad y hasta melificar.
Clasificados como aditivos son cadenas largas de azucares y
derivados y estas cadenas pudenser lineales o estra ramificadas
Sinéresis, en química, es la separación de las fases que componen
una suspensión o mezcla. Es la extracción o expulsión de un líquido
de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogénea a
una segregación de componentes sólidos separados y contenidos
en la fase líquida. La separación del suero sanguíneo de la sangre
coagulada, así como la separación en suero y cuajada a partir de la
leche cortada ilustran este proceso.
 UNIVERSIDAD DEL VALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

LINA CAMACHO
SIRLEY GARCERA

LAS CARRAGENINAS

Las carrageninas son hidrocoloides