REVOLUCIÓN EN LA INDRUSTRIA CÁRNICA DE CHINA: CAMBIOS Y

OPORTUNIDADES PARA EL FUTURO

Gonzalo Mauricio Giraldo Moreno (1122112)

Resumen

Desde una ración muy limitada de carne solo para ciudadanos urbanos del mundo hasta
los más grandes productores de carne del país, con varias instalaciones de
procesamiento en las principales ciudades a miles de plantas de carne modernas en
empacado y procesamiento a través del país, la industria cárnica de China ha ido
revolucionando drásticamente a través de cambios, particularmente en las últimas tres
décadas. Antes de la reforma económica nacional a finales de 1970, la producción de
carne en China fue extremadamente limitada, por lo que la carne fue racionada, tratada
como un alimento muy preciado, y fue muy valorada. Sin embargo, los nuevos avances de
la tecnología de procesamiento, en relación con la producción de carne animal, sacrificio,
transformación y distribución han transformado la ineficiente industria cárnica China que
preparó solamente unos pocos productos tradicionales dentro de una vasta empresa, hoy
posee una fabricación enorme de productos procesados frescos y nuevos los cuales son
disfrutados por las familias de China. Junto con esta evolución, ha habido un surgimiento
de empresas cárnicas de mega-escala y los rápidos avances de la ciencia y la tecnología
cárnica que abordan aspectos diversos de carne. En esta revisión se destacan algunos
cambios en la industria de la carne china y se discuten los retos y oportunidades que hay
por delante en el mercado mundial de China.

1. Introducción

En China, el consumo de los alimentos es importante, no sólo porque es esencial para la

vida, sino también para la satisfacción psicológica que implica la comida real (ya sea
verduras, cereales y carne), la forma en que se cocina y el entorno social en el que se
consume. Los métodos tradicionales de comida china y la cocina son considerados un
arte como la pintura y la música y que normalmente se conoce como cultura de la comida
china. En China, el consumo de carne y la producción, en particular para los productos
cárnicos tradicionales, se ha desarrollado durante más de 3000 años. “Yi Jing”, un popular
libro chino escrito alrededor de 2800 años atrás, durante la Dinastía Zhou, describe
diversos métodos de procesamiento que incluyen el secado al sol y la sal de curado de
productos cárnicos. En volúmenes 7, 8 y 9 de un libro agrícola “Qi Min Yao Shu” de la
dinastía Bei Wei, se examinó la fuente de alimento de la carne, el procesamiento de la
carne y el almacenamiento, lo cual fue discutido en detalle. La tecnología para el
procesamiento de la carne se integró en gran medida y se desarrolló entre el norte y el sur
de China durante las dinastías Song, Liao, Jin y Yuan debido a la necesidad de
comunicación entre las diferentes razas. Durante las dinastías Ming y las dinastías Qing,
las tecnologías de procesamiento de carne y la cocina se han mejorado en gran medida
como resultado de la formación de productos cárnicos tradicionales locales en toda China.

Durante el período de 1917 a 1949, el equipo occidental y las tecnologías de

procesamiento introdujeron una serie de grandes ciudades de China, incluyendo
Shanghai, Tianjin, Qingdao y Haerbin. La introducción y la utilización de este equipo para
la molienda, el tabaco y la fabricación de embuchados condujeron a la aparición de casas
y plantas de sacrificio de tamaño pequeño a mediano para el procesamiento de la carne.
Este fue el comienzo de la industria de procesamiento de carne en China, mientras que al
mismo tiempo, la mayoría de los productos cárnicos se producían todavía por familia y
pequeños talleres. A raíz de esta investigación se inició el período de higiene de la carne
y los expertos fueron capacitados en el área de procesamiento de carne y la inspección
de cuarentena. Sin embargo, la carne disponible en el mercado fue muy limitada durante
este período, debido a la mala situación económica y la baja cantidad de la producción.
Este fue particularmente el caso en las zonas rurales, donde la gente sólo podía consumir
carne y los productos cárnicos durante las fiestas especiales. La reforma económica en la
segunda mitad de la década de 1980 en gran parte cambió la industria de la carne en
China que conduce al crecimiento acelerado de la carne fresca y el rápido desarrollo de
procesamiento de carne. En 1990, la producción total de carne de China fue de 30,42
millones de toneladas (Mt), que era la más grande del mundo, mientras que el consumo
de carne per cápita (37,5 kg) alcanzaron el nivel promedio del mundo en 1994.

2. La producción de carne y el consumo

2.1. Producción de carne cruda

La producción total de carne cruda ha ido constantemente aumentando en China a un

ritmo medio anual del 5,8% durante los últimos 30 años. En 2009, China fue el mayor
productor mundial de carne con 78,21 Mt. que fue el 28% de la producción total mundial.
De esta carne cruda en China, la producción de carne de cerdo, aves de corral, carne de
res y de cordero era 49,88 Mt, 16,44 Mt, 6,43 Mt. y 3,87 Mt. respectivamente. La salida de
cerdo y de cordero fue mucho mayor que la producción de aves de corral y carne de vaca
(ver tabla 1)

Tabla 1. Producción de carne en China y en el mundo en 2009.

China Mundial Proporción Clasificación en el
Producción
(Mt.) (Mt.) (%) mundo
Carne de cerdo 4987.9 10,606.9 47,0 1
Carne de
386,7 1304.8 29,6 1
cordero
Aves de corral 1643.8 9130.8 18,0 2
Carne de res 642,5 6514.6 9,9 3
China Statistical Yearbook 2010.

Como la producción de carne cruda ha aumentado, la proporción de la especie diferente

de carne ha cambiado (ver tabla 2). Uno de los cambios importantes fue la disminución de
la producción de carne de cerdo en 79,08% del total de carne en 1978 en apenas 63,93%
en 2009. Sin embargo, el cerdo todavía tiene una posición dominante en la estructura total
de carne, pero su participación en la producción total de carne está disminuyendo todavía.
La proporción de carne de res, cordero y pollo aumentó de 2,52%, 2,89% y 13,80% en
1978 al 8,31%, 5,08% y 22,68% en 2009, respectivamente. Cabe señalar que el patrón de
consumo de carne era diferente en las áreas urbanas y rurales en China como resultado
de las diferencias en el nivel de ingresos, la disponibilidad de carne en la educación y la
tradición. En los hogares urbanos, el 57% del consumo de carne era carne de cerdo y el
13% era carne de vaca y de cordero, mientras que el cerdo representó el 71% y la carne
de cordero el 9% para los hogares rurales. En el 2009, el consumo anual per cápita de
carne en China fue aproximadamente de 57,3kg, en donde 36,7 kg era carne de cerdo,
12,0 kg era carne de ave, 4,8 kg carne de res y 3,0 kg carne de cordero. En la actualidad,
la filosofía de desarrollo de la carne fresca en China es "el desarrollo estable de la
industria porcina el desarrollo activo de la industria avícola y el desarrollo rápido de la
ganadería ovina y la industria". El objetivo principal de esta política es mejorar el equilibrio
del consumo y la estructura de la demanda de consumo de carne en China.

Tabla 2. La producción (Mt) y la proporción (%) de la carne fresca diferente en China.

Carne de Carne de Carne de Carne de
Pollo Pato Ganso Total
cerdo res cordero ave
1.53
1978 8.77 (79.08) 0.28 (2.52) 0.32 (2.89) 1,08 0,27 0,17 11,09
(13.80)
10.87 1.59
1979 0.32 (2.40) 0.38 (2.85) 1,11 0,29 0,18 13,35
(81.42) (11.91)
12.13 1.66
1980 0.34 (2.30) 0.45 (3.04) 1,17 0,30 0,19 14,79
(82.01) (11.22)
12.67 1.73
1981 0.35 (2.27) 0.48 (3.11) 1,22 0,31 0,19 15,44
(82.06) (11.20)
13.53 1.81
1982 0.36 (2.19) 0.53 (3.22) 1,28 0,32 0,20 16,44
(82.30) (11.01)
14.01
1983 0.4 (2.34) 0.55 (3.22) 1.9 (11.12) 1,36 0,33 0,21 17,08
(82.03)
15.37 1.94
1984 0.45 (2.42) 0.59 (3.18) 1,39 0,33 0,21 18,58
(82.72) (10.44)
17,57
1985 0.51 (2.44) 0.59 (2.82) 2.02 (9.65) 1,45 0,34 0,21 20,94
(83,91)
19,03 2.32
1986 0.63 (2.75) 0.62 (2.71) 1,66 0,41 0,25 22,89
(83,14) (10.14)
19.49 2.69
1987 0.84 (3.49) 0.72 (2.99) 1,93 0,47 0,29 24,06
(81.01) (11.18)
21,29 3.25
1988 1.00 (3.74) 0.80 (3.00) 2,35 0,51 0,40 26,71
(79,71) (12.17)
22,35 3.37
1989 1.12 (3.98) 0.96 (3.41) 2,42 0,53 0,41 28,13
(79,45) (11.98)
24,02 3.74
1990 1.30 (4.27) 1.07 (3.52) 2,66 0,60 0,47 30,42
(78,96) (12.29)
25.82 4.48
1991 1.58 (4.73) 1.18 (3.54) 3,17 0,67 0,64 33,37
(77.37) (13.43)
27,65 5.12
1992 1.85 (5.08) 1.25 (3.43) 3,59 0,79 0,74 36,41
(75,94) (14.06)
29,84 6.41
1993 2.37 (5.84) 1.37 (3.38) 4,57 0,98 0,85 40,55
(73,59) (15.81)
32,61 7.17
1994 2.81 (6.28) 1.48 (3.31) 5,15 1,08 0,93 44,73
(72,90) (16.03)
33,40 8.67
1995 3.60 (7.46) 1.75 (3.63) 6,06 1,28 1,33 48,25
(69,22) (17.97)
31,58 8.79
1996 3.56 (7.77) 1.81 (3.82) 6,14 1,29 1,37 45,84
(68,89) (19.18)
35,96 10.22
1997 4.41 (8.37) 2.13 (4.04) 7,24 1,46 1,51 52,69
(68,26) (19.40)
 Carne de Carne de Carne de Carne de
Pollo Pato Ganso Total
cerdo res cordero ave
38.84 11.22
1998 4.80 (8.39) 2.35 (4.11) 7,95 1,60 1,66 57,24
(67.85) (19.60)
40.06 11.70
1999 5.05 (8.49) 2.51 (4.22) 8,17 1,81 1,72 59,49
(67.34) (19.67)
39.66 12.41
2000 5.13 (8.53) 2.64 (4.39) 8,85 1,80 1,75 60,14
(65.95) (20.64)
40,52 12.43
2001 5.09 (8.34) 2.72 (4.45) 8,86 1,80 1,75 61,06
(66,36) (20.35)
41.23 12.75
2002 5.22 (8.37) 2.84 (4.56) 9,05 1,85 1,80 62,34
(66.14) (20.45)
42.39 13,22
2003 5.43 (8.43) 3.09 (4.80) 9,26 1,95 1,85 64,43
(65.79) (20,52)
43,41 13.12
2004 5.60 (8.47) 3.33 (5.04) 9,30 1,96 1,80 66,09
(65,68) (19.85)
45,55 14.36
2005 5.68 (8.19) 3.50 (5.04) 10,30 2,11 1,91 69,39
(65,64) (20.69)
46,51 14.67
2006 5.77 (8.14) 3.64 (5.13) 10,42 2,18 1,98 70,89
(65,61) (20.69)
42,88 15.52
2007 6.13 (8.83) 3.83 (7.69) 10,86 2,35 2,23 68,66
(62,45) (20.83)
46,21 15.76
2008 6.13 (8.42) 3.80 (5.22) 11,02 2,51 2,23 72,79
(63,48) (22.88)
49.88 16.44
2009 6.43 (8.31) 3.87 (5.08) 11,44 2,66 2,33 76,50
(63.93) (22.68)
FAOSTAT, China Statistical Yearbook 2010.

2.2. El consumo de la carne fresca y el mercado

La tendencia en el patrón de consumo de carne fresca en China ha cambiado de carne

fresca caliente a carne congelada y posteriormente de carne congelada a la carne fresca
refrigerada. En la actualidad, los principales mercados para la carne fresca refrigerada se
encuentran en las ciudades grandes. En Beijing y Shanghai, la carne fresca refrigerada
tiene una participación de 30%, mientras que sólo representa el 10% en las ciudades
medianas de China. En las áreas rurales y en ciudades remotas, la carne fresca caliente
sigue siendo el tipo predominante vendido, por lo general a través de los mercados de
agricultores. En estas situaciones, las canales pueden permanecer al aire libre durante
varias horas antes de su venta. Las piezas de carne se suelen cortar directamente desde
la canal entera según lo determinado por los requerimientos de los consumidores sobre la
base de músculo, grasa y peso.

Junto con el establecimiento y la mejora de las cadenas de suministro de baja

temperatura, la comercialización y la venta de carnes frescas procedentes de empresas
de tamaño medio y grande ha ido cambiando. En las grandes ciudades, la cuota de
mercado de los supermercados, tiendas especiales de carne y franquicias de carne es
mayor que en el mercado del agricultor tradicional. Sin embargo, el mercado del agricultor
sigue siendo el predominante vendedor de carnes frescas en la mayor parte de China. En
los países europeos, la venta de carne en los supermercados y tiendas especiales
representa el 65%, las tiendas de la cadena de la carne representa el 25% mientras que
el 10% se vende a hoteles y restaurantes. Se espera que la cuota de carne que se vende
en los supermercados, tiendas especializadas y cadenas de tiendas se incremente en
paralelo con el cambio de conocimiento del consumidor y el rápido ritmo de urbanización
en China.

2.3. Carne de exportación e importación

Durante el período de 2004-2007, la exportación de carne se mantuvo estable en el

intervalo de 800-900 mil toneladas por año, los cuales representan el 4,0-5,0% de la
exportación mundial de carne total. Por ejemplo, el 1,2% de carne producida (535 mil
toneladas) que China ha exportado representa el 8,9% de las exportaciones mundiales de
cerdo en 2007, incluyendo países como Kyrghizstan, Vietnam y Singapur. En el mismo
año, 358 mil toneladas de carne de pollo se exportaron y representan el 3,3% de la
producción de aves de corral en China. Sin embargo, la importación y la exportación de
carne fresca, carne de cerdo en particular, no se ha mantenido estable desde el segundo
semestre debido a la fluctuación de los precios de la carne fresca en China 2007. En
2008, China importó 373.000 toneladas de carne de cerdo, con un incremento del 3,4%
respecto al año anterior. En junio de 2008, la carne de cerdo importada alcanzó 60.000
toneladas, lo que rompió el récord mensual de importación de carne de cerdo en China.
En 2009, hubo de nuevo una oferta interna suficiente y China sólo importó 139.000
toneladas de carne de cerdo, una disminución de 63,8% con respecto al año anterior. Al
mismo tiempo, el precio del cerdo disminuyó dos veces en el 2009, en comparación a la
de 2008, lo que redujo la cría de cerdos en 2009. En 2010, el suministro de cerdo fue de
nuevo corto en el mercado y como consecuencia de las importaciones aumentó de 200
mil toneladas, que era un 49% superior al 2009. Estos hechos indican que la importación
y la exportación de carne fresca en China eran incompatibles, en gran medida
dependiendo de la cantidad disponible de los animales en China y el precio de la carne
fresca.

3. Industria cárnica

3.1. Breve introducción a la industria de la carne

Desde la década de 1990, la industria china de la carne ha experimentado un período

clave para el desarrollo y transformación. Durante estos diez años, China importó más de
700 líneas de producción para la matanza y el procesamiento de la carne. La mayoría de
las plantas de propiedad estatal de los productos cárnicos se integraron o desaparecieron
con el rápido crecimiento de las empresas privadas de procesamiento de carne en China.
De 2000 a 2007, el número de empresas que participaron en la matanza y procesamiento
fue de 35.000 a 23.000, pero al mismo tiempo, las empresas restantes se convirtieron en
grandes empresas. La capacidad de sacrificio y procesamiento de carne por parte de las
grandes empresas se desarrolló rápidamente durante este período. Por ejemplo, el
número de cerdos sacrificados en el Grupo Shuanghui durante el período de 2000 a 2006
aumentó un 340%, mientras que el grupo de alimentos Yurun aumentó su capacidad de
sacrificio de cerdo por 670% ( Tabla 3 ). En 2007, las tres principales empresas de carne
(Shuanghui Group, Yurun Food Group y la empresa Jinluo) en China sacrificaron a más
de 50 millones de cabezas de cerdos contabilidad del 8% del total de cerdos sacrificados.
Los 50 mejores empresas de carne en China en la actualidad representan el 1,61% del
total de las empresas de escala por encima (ventas anuales de más de RMB 500
millones), mientras que sus activos totales tienen una cuota del 72,5% y su beneficio tiene
una participación del 84,6% de todas las empresas de carne en China. Las empresas
procesadoras de carne se localizan principalmente en las provincias que tienen una alta
producción de ganado y aves de corral. Los activos, la venta y el beneficio de la industria
de la carne en Shandong, Henan, Sichuan, Jiangsu, Liaoning y Mongolia se han
desarrollado rápidamente, lo que ha llevado a la rápida mejora de la industria de la carne
en China. Dada la preocupación mayor para la seguridad alimentaria y el paso a las
operaciones modernas de procesamiento de carne, la industria cárnica se espera que
experimente una mayor integración.

Tabla 3. Producción de carne en Shuanghui Grupo desde 2000.

Sacrificio Carcasas Carne fresca Carne fresca
Año
(cabeza) (ton) refrigerada (ton) congelada (ton)
2000 2643308 1903 7434 49.089
2001 2711104 8133 11.215 43.126
2002 3638257 15.281 23.190 50.767
2003 5447966 24.516 24.752 82.079
2004 6802995 40.818 36.259 92.819
2005 9133834 82.205 57.589 106.889
2006 11102033 1332244 84.700 127.550
2007 10002008 720.145 93.473 94.001
2008 8574788 1028975 106.443 73.765
Encuesta de Shuanghui Grupo.

El tamaño de empresas de procesamiento de carne ha ido aumentando, lo que conduce a

mayores niveles de intensificación y modernización. En el 2009, el número total de
empresas de gran escala por encima de sacrificio y procesamiento de carne era de 3696
que incluyó 2076 en la matanza de 1620 en el procesamiento de carne y 91 en las
fábricas de carne en conserva. Los activos totales de estas empresas son de RMB 225,6
mil millones, con un volumen de negocios de 516,7 mil millones de RMB y un beneficio
neto de 20,6 mil millones de RMB. El número de empleados implicados en el sacrificio y
procesamiento de carne llegó a 1,05 millones, mientras que 70 millones de agricultores
han participado en la producción animal y la ganadería. La industria de la carne sigue
desempeñando un papel clave en el aumento de los ingresos de los agricultores y la
mejora de la economía de las zonas rurales de China.

En los últimos años, la tasa de procesamiento adicional para la carne cruda se ha

aumentado gradualmente en China (Fig. 1). En 2002, sólo el 7,2% de la carne cruda se
trató posteriormente en productos cárnicos, mientras que se duplicó al 14,7% en 2009. En
la actualidad, China tiene más de 500 tipos de productos cárnicos, incluyendo tanto el
estilo chino (45%) y el estilo occidental (55%). Entre los productos de carne de estilo
occidental, el 40% son tratados por alta temperatura, mientras que los productos de baja
temperatura constituyen el 60% del mercado. Los productos cárnicos listos para el
consumo actualmente tiene una cuota de mercado baja, aunque su número está en rápido
desarrollo, particularmente con productos de alta calidad de la carne fermentada
 Figura 1.  Velocidad de transformación profunda de la carne cruda durante el período
2002-2009 en China.

3.2. Procesamiento de tecnología y equipos

La tecnología de sacrificio y procesamiento de aves de corral yl ganado ha experimentado

cambios importantes en China. El modelo tradicional era "un cuchillo para matar cerdos,
una caldera para eliminar el vello y una balanza para vender carne", que se desarrolló a
"venta a gran escala de la cría, la masacre: mecanización, corte fino, lentrega de la
cadena de frío y encadenado". En la década de 1950, China estaba bajo el modelo de
economía planificada cuando la cantidad de sacrificio y venta de cerdos fueron
controlados por el gobierno. El déficit de la ganancia, aunque compensada en parte por
una subvención del gobierno, condujo a la escasez de carne en el mercado y una
tecnología estancada en las plantas faenadoras. En 1962, la producción de carne de
cerdo, carne de res y de cordero estaba a sólo 1,94 millones de toneladas con un
consumo anual per cápita de 2,9 kg. Después de que la política de reforma y apertura,
sobre todo desde mediados del decenio de 1980, las empresas de carne eran
independientes del gobierno y hubo un aumento en la creación de empresas privadas. La
creciente demanda de carne y productos cárnicos llevó las tecnologías mejoradas y el
aumento de la cantidad de carne fresca en el mercado. En la década de 1990, las
empresas de gran escala importaron modernas líneas de producción y establecieron
procedimientos avanzados de procesamiento para sacrificio, despiece, envasado y venta
de la cadena. En la actualidad, por encima de empresas de escala han comenzado a
aceptar y aplicar tecnologías modernas como colección impresionante de sangre al vacío,
escaldar, enfriamiento rápido, sistemas de clasificación, logística refrigerada, HACCP y
los sistemas de trazabilidad.

La investigación y el desarrollo de la carne relacionada con los equipos e instalaciones en

China ha sido lento. Por lo general, las grandes empresas de importaron líneas de
producción completas de carne, mientras que las empresas de tamaño pequeño y
mediano tienden a usar equipos de fabricación local. En la última década, China ha
importado más de 10.000 piezas clave del equipo para el procesamiento de la carne,
incluyendo molienda, embutido relleno automático, envasado continuo, la inyección de
sal, horno humeante y una máquina de tapado. Más de 200 conjuntos de líneas de
sacrificio y equipos fueron importados principalmente de Alemania, Dinamarca, Países
Bajos, España y Francia. En 2008, las empresas chinas habían pagado 64,3 millones de
dólares para comprar equipos de países extranjeros. Además de que las empresas chinas
importadas, ya han comenzado a diseñar y desarrollar sus propios equipos para el
procesamiento de carne a través de la investigación y la cooperación con las empresas
extranjeras. En la actualidad, el equipo clave para las grandes empresas de sacrificio
tiene que ser importado como toda la línea, en algunos casos, mientras que el equipo en
general se abastece de las empresas chinas. En las empresas de tamaño medio, el 95%
de los equipos en general es de China, mientras que algunos equipos clave sigue siendo
comprados a empresas extranjeras. Los equipos fabricados en China para la carne de
sacrificio y procesamiento representa el 60% del total de equipos en el mercado actual.

3.3. Las empresas líderes en la industria de la carne China: Yurun Food Group y Grupo
Shuanghui

3.3.1. Yurun Food Group (http://www.yurun.com.hk/en/index.html)

Yurun Food Group se encuentra en Nanjing, provincia de Jiangsu de China. Fue

establecido en 1993 con un capital de sólo RMB 3 millones, concentrándose en productos
cárnicos de baja temperatura. En la actualidad, el grupo de alimentos Yurun es la
empresa de alimentos más grande en China. En el 2011, el sector de la alimentación de
carne Grupo Yurun tenía más de 60 mil empleados y ventas de RMB 60 mil millones. El
número de cerdos sacrificados fue de más de 40 millones que ocupó el primer lugar en el
mundo. La compañía ofrece una amplia gama de productos derivados del cerdo, como
carne de cerdo refrigerada, carne de cerdo congelada, productos cárnicos bajos de
temperatura y los productos cárnicos de alta temperatura. Los productos se comercializan
con una familia de marcas, entre ellas Yurun, Wangrun y empacado de carne Popular.
Los principales productos de "Yurun" incluyen carne de cerdo refrigerada, carne de cerdo
congelada y productos cárnicos de baja temperatura (PGLP). En el período de 2004 a
2007, Yurun fue el mayor minorista de PGLP en China. Por otra parte, en el Este de
China, Yurun ha obtenido más del 60% de cuota de mercado del suministro de carne alos
famosos. Con fuertes capacidades operativas y prácticas bien establecidas verticalmente
integradas, Yurun ha convertido en uno de los proveedores más importantes de carne de
cerdo fresca y congelada en el mercado peninsular. Mirando hacia el futuro, Yurun
continuará tomando ventaja de la oportunidad de crecimiento previsto por el patrón de
consumo cambiante de las ciudades grandes y medianas empresas en China. Asimismo,
fortalecer las marcas "Yurun" mediante la promoción de "Saludable, Delicioso, Calidad, y
de gama alta" en el mercado para lograr un crecimiento rápido de las ventas de líneas de
productos enfocadas y productos cárnicos de baja temperatura y carne de cerdo
refrigerada. Al mismo tiempo, Yurun se ha comprometido a mejorar la industria, las
innovaciones tecnológicas y de servicio al cliente para la construcción de una base sólida
para satisfacer la demanda en rápido crecimiento. Además, aparte de su continuo
esfuerzo por mejorar su capacidad de valor añadido y las ventas, tienen la intención de
seguir con la segunda mitad de los mercados de gama alta y continuar desarrollando
nuevos productos y mercados de clientes, y para ampliar el alcance y profundidad de la
cobertura del mercado.

3.3.2. Shuanghui Group (http://www.shuanghui.net/)

El grupo Shuanghui se encuentra en la ciudad de Luohe, provincia de Henan de China.

Shuanghui cuenta con activos totales de más de RMB 10 millones. El Grupo Shuanghui
ha establecido varias divisiones, incluyendo la División de carne fresca y congelada, carne
cocida, división de productos de la División Química, División Packaging y cría de cerdos.
Tiene una capacidad para 15 millones de cabezas de cerdos y el proceso de más de 2.5
millones de toneladas de productos cárnicos cocidos al año. Mediante la introducción del
estilo occidental y la mejora de los productos cárnicos tradicionales de estilo chino de
productos cárnicos, la compañía produce una amplia variedad de productos. Actualmente
la empresa produce más de 200 tipos de productos cárnicos refrigerados, 200 productos a
base de carne, 600 listo para el consumo de alimentos y productos cárnicos ambos
esterilizados y pasteurizados y productos cárnicos en estilo occidental y chino. El Grupo
Shuanghui tiene fábricas modernas en 12 provincias y más de 200 sucursales de ventas y
los modernos centros de distribución de productos básicos en 31 provincias de todo el
país. La compañía cuenta con filiales de ventas en Japón, Singapur, Filipinas, Corea del
Sur y otros países y tiene ingresos de más de RMB 600 millones por año a partir del
comercio exterior. A finales de 2015, la compañía tiene previsto producir 8 millones de
toneladas de productos cárnicos cocidos, con ventas de más de RMB 100 millones.

4. Carne de investigación

Desde el inicio de la reforma económica, sobre todo desde el décimo plan quinquenal
(2001-2005), el gobierno nacional ha puesto mucha atención a apoyar la investigación en
el área de la ciencia de la carne. Varias plataformas estatales de ciencia y tecnología de
la carne se establecieron entre ellos China Meat Research Center, Centro Nacional de
Control de Calidad de la Carne y de seguridad, y el Laboratorio Clave de Calidad de la
Carne y Control de Seguridad. Al mismo tiempo, los principales centros de investigación
de laboratorio y de la ingeniería y la tecnología fueron construidos a nivel de Ministerio o
de la Provincia, como laboratorio clave para procesamiento de carne y Control de Calidad
del Ministerio de Educación. Además, otras plataformas científicas integrales también han
participado en la investigación de carne incluyendo el Laboratorio Estatal de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, el Laboratorio clave para procesamiento de productos agrícolas
y Animal y Control de Calidad del Ministerio de Agricultura y el Centro Nacional de
Tecnología Agropecuaria de Procesamiento de Productos y Desarrollo.

4.1. Centro de Investigación Nacional de Carnes

4.1.1. Centro Nacional de Control de Calidad de la Carne y Seguridad

El Centro fue creado en el 2009 con la aprobación del Ministerio de Ciencia y Tecnología
en la Universidad Agrícola de Nanjing (Nanjing, Jiangsu, República Popular de China).
Las principales áreas de investigación son: el procesamiento, la seguridad y el control de
calidad de la carne fresca refrigerada; modernización de productos cárnicos tradicionales
chinos, el procesamiento y la seguridad y el control de calidad de los productos cárnicos
de baja temperatura, de clasificación de carne; mecanismo del envejecimiento de la
carne, la formación del sabor y la gelificación de alimentos.

4.1.2. MÁS USDA Centro Conjunto de Investigación de la Seguridad y Calidad

Alimentaria

Este centro de investigación fue diseñado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología de

China y Departamento de Agricultura en Estados Unidos en el 2008. El centro fue
establecido en la Universidad Agrícola de Nanjing en China (Nanjing, Jiangsu, República
Popular China) y en Estados Unidos Meat Animal Research Center (Clay Center,
Nebraska, EE.UU.). El centro en la Universidad Agrícola de Nanjing fue aprobado
oficialmente por el Ministerio de Ciencia y Tecnología en febrero de 2011. El área de
investigación principal y centro de investigación conjunta son: tecnología para el control
de calidad de los alimentos, la identificación y el control de patógenos de origen
alimentario, la aplicación del modelo de predicción de la microbiología alimentaria en la
producción de alimentos; mecanismo de la formación de calidad de los alimentos, la
investigación en el servicio técnico y la transformación del conocimiento científico y logro
tecnológico.

4.1.3. China, Meat Research Center

Este centro se creó en 1986 en Beijing, bajo la aprobación del Ministerio de Ciencia y
Tecnología. En 2000, se reconoció también como procesamiento de carne de China y el
Centro de Investigación de Tecnología de Ingeniería. Las principales áreas de trabajo de
este centro incluyen: la investigación básica sobre la ciencia de la carne, procesamiento
de carne, el desarrollo de la ingeniería y la investigación de nuevos productos y el
desarrollo, la investigación sobre equipos e instalaciones para el procesamiento de carne,
trabajo en la supervisión e inspección de carne de calidad y el establecimiento de normas
para la calidad de la carne; capacitación para el empleado técnico y gerente en la
industria cárnica, la investigación, el desarrollo y la producción de aditivos para productos
cárnicos, el servicio de certificación de calidad y consultoría.

4.2. Acontecimientos importantes en la investigación de carne en China

1986: La China Meat Research Center (CMRC) se estableció en Beijing. La CMRC luego
se convirtió en Procesamiento de Carne de China y el Centro de Ingeniería en 2000.

1987: Chinese Journal of Meat investigación publicó su primer número.

1996: El Ministerio de S & T y el Ministerio de Agricultura apoyó la primera nacional de

cinco años de duración, plan de investigación para la ciencia carne, poco después, varios
programas de carne nacional pusieron en marcha los productos cárnicos tradicionales,
productos de carne de baja temperatura, carne fresca, refrigerada y fermentado carne.

1997: El primer congreso nacional de la ciencia y la tecnología carne se celebró en

Nanjing.

2006: Lab clave para procesamiento de carne y Control de Calidad se estableció en la

Universidad Agrícola de Nanjing y el Grupo de Alimentos Yurun.

2007: El 53o Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de la Carne se celebró en

Beijing.

2008: MÁS USDA Centro Común de Investigación para la Seguridad y Calidad

Alimentaria se estableció en la Universidad Agrícola de Nanjing en China y Animal Meat
Research Center en los Estados Unidos.
2009: El Centro Nacional de Control de Calidad de la Carne y Seguridad se estableció en
la Universidad Agrícola de Nanjing y el Grupo de Alimentos Yurun.

2010: La Fundación de Ciencia Natural Nacional de Ciencias China Food se define como
un campo independiente, el procesamiento de carne es una las principales áreas de
apoyo.
2011: El primer laboratorio nacional clave de procesamiento de carne para las empresas
se estableció en Food Group Yurun.

5. Desafíos

5.1. El tamaño y la ganancia de las empresas de carne

En el 2008, las empresas de sacrificio y procesamiento con ventas por encima de 5

millones de RMB representaron el 12% del total de empresas. Sólo el 0,4% de las
empresas faenadoras alcanzaron el nivel avanzado, mientras que el 75% de las empresas
de sacrificio de ganado y aves de corral aún sacrifican con equipos semi-mecanizados. La
cuota de producción de productos cárnicos procedentes de grandes empresas líderes fue
inferior al 20% de la producción total en el 2008. En ese año, el número de cerdos
sacrificados por las tres empresas más grandes, Shuanghui Grupo, Yurun Food Group y
la empresa Jinluo representaron el 8% del total de cerdos sacrificados en China. Esta
cuota de mercado es mucho menor comparado con el 57% de la cuota de mercado de las
tres principales empresas de sacrificio de EE.UU., es decir, Smithfield, Tyson y
JBS/EE.UU.. Por lo tanto, las empresas de carne que implican sacrificio y la
transformación está en un nivel relativamente bajo en comparación con los países
occidentales.

En China, la industria de la carne es un negocio relativamente de bajo perfil. Las

ganancias del sacrificio y de las empresas de procesamiento de carne era sólo del 3,53%
y 4,55%, respectivamente, para el procesamiento de carne en China. Las empresas
conservas de carne mostró un nivel similar de ganancias, 4,44%. En el 2009, 412
empresas de sacrificio y procesamiento de carne tendrían pérdidas y estas empresas
representaron el 11,2% del total de las empresas de escala superior. Las pérdidas totales
de estas empresas fue de 1280 millones de RMB en 2009, que fue de 70 millones más
que las pérdidas en 2008. Entre las empresas faenadoras, 225 empresas estaban en
déficit, lo que representa un 10,84% del total de las empresas de sacrificio. La pérdida
total de estas empresas de sacrificio fue de 826 millones de RMB, que fue de 97 millones
más que en 2008.

En cuanto a la carne y de los productos de las empresas de transformación, el 11,55%

mostraron una pérdida de 456 millones RMB, el cual fue de 46 millones menos que el año
anterior. De 91 empresas de carne en conserva, 11 empresas mostraron una pérdida en
el año 2009 representando el 12,1% del total de empresas de la carne en conserva. La
pérdida fue de 10 millones de RMB en el 2009 en comparación con 7 millones de pérdidas
en el 2008. Estos datos indican que las empresas de la carne no sólo son una industria de
baja rentabilidad en China, sino que también se han enfrentado a una situación de déficit
en los últimos años. Además, la distribución de beneficios en la cadena de producción de
carne no está equilibrada. Por lo general, el resultado neto es del 10% en la cría de
cerdos, 8% en la cría de animales, el 1% de los sacrificios, el 7% en el procesamiento de
la carne y del 2% en la venta de carne y productos cárnicos. La mayoría de las empresas
de carne en China son incapaces de participar en toda la cadena de la industria de la cría
hasta el procesamiento y por lo tanto no está en una posición de control para modificar los
costos y beneficios para hacer frente a las fluctuaciones de precios.

5.2. Calidad y grado de elaboración de productos cárnicos

Actualmente, la proporción de consumo de carne fresca es mucho mayor que la de los
productos cárnicos elaborados en China, en particular para los productos de valor añadido
y mejorado, que tienen una cuota de mercado reducida. Según un informe de 2009 (Fig.
1), más de 50% de carne fresca se procesó en los países más desarrollados en
comparación con sólo 14,7% en China. La carne fresca caliente y carne congelada
todavía tienen una participación elevada en comparación con carnes frescas refrigeradas,
la refrigerada recibe poco tratamiento adicional, como cortar, empaquetar y condimentos.
Entre los productos cárnicos más elaborados, productos de baja calidad tienen una
elevada cuota de mercado, tales como salchicha a temperatura alta, mientras que a bajas
temperaturas y listos para el consumo de productos cárnicos estaban en bajo porcentaje
(Tabla 4). Además, muchos aditivos que incluyen almidón, fosfato, y el nitrito son más
utilizados en algunos productos cárnicos. Por ejemplo, altas cantidades de ingredientes
conservantes se añaden para extender la vida útil de los productos de carne de alta
temperatura. Las concentraciones de fosfato, superiores a los límites legales, se han
utilizado en los productos cárnicos para mejorar el rendimiento del producto. Por lo tanto,
los productos cárnicos de baja temperatura se esperan que sea mejor controlados a
través del desarrollo de nuevos procesos en el futuro próximo para evitar problemas
relacionados con la calidad y la seguridad.

Tabla 4. Tipo de productos cárnicos en el Grupo Shuanghui.

Año Alta temperatura (ton) Baja temperatura (ton)
2000 81.120 12.407
2001 135.786 24.068
2002 188.936 34.643
2003 250.083 59.831
2004 332.767 80.333
2005 425.527 96.384
2006 495.541 114.925
2007 591.504 130.338
2008 684.654 155.036
Encuesta del Grupo Shuanghui.

Los productos tradicionales de carne en China se han desarrollado durante más de 3000
años y es famosa por su atractivo color, aromas y formas especiales únicas. La mayoría
de estos productos se producen en ciertas áreas y, como tal, ha sido nombrado Jamón
Jinhua, Salchicha Guangdong y pato salado seco Nanjing. Estos productos tradicionales
se produjeron por lo general en pequeños talleres oficiales sin procedimientos de
tratamiento estandarizados. Por ejemplo, el tradicional jamón de Jinhua fue procesado en
condiciones naturales durante 6-8 meses, incluyendo seis etapas de preparación de
jamón verde, salazón, lavado, secado al sol y la formación, maduración y post-
maduración. Esto llevó a problemas con estos productos cárnicos tradicionales tales como
dificultades en el control de seguridad, de baja consistencia en la calidad del producto y
altas cantidades de contenido de sal y nitrito o nitrato de residuos. Además, el mecanismo
subyacente de la calidad única de productos cárnicos tradicionales no ha sido
completamente investigado. La tecnología de procesamiento se basó principalmente en la
experiencia laboral sin normas o directrices detalladas. Estos factores llevaron a
limitaciones en el control de calidad y la aplicación de la industria de productos cárnicos
tradicionales en China. Los productos cárnicos listos para consumir se han desarrollado
rápidamente en los últimos años en China. Sin embargo, la baja calidad y la corta vida
todavía limitan su crecimiento en el mercado chino. Particularmente los productos
congelados listos para consumir, la congelación y descongelación pueden dar lugar a
pérdidas alto, sabores desagradables y pocos colores atractivos.

5.3. Ingeniería y tecnología de integración

Aunque los gobiernos nacionales y locales durante el plan del año noveno (1996-2000)
han apoyado activamente la investigación y el desarrollo en la industria de la carne, la
financiación no ha permitido que los logros de la investigación se amplíe y se aplican de
manera eficiente en la industria. En el procesamiento de la carne fresca, la mayoría de las
empresas carecen de sacrificio, tecnología de integración para la gestión de pre-sacrificio,
el sacrificio, deshuesado y corte, embalaje, entrega e inspección.

Los problemas importantes de seguridad y calidad en el procesamiento de carne fresca

son la contaminación microbiana cruzada, el alto porcentaje de pérdida por goteo, pérdida
de color y el dorado, y limitada vida útil. En la mayoría de las plantas de sacrificio de
cerdos de China, el agua hirviendo se utiliza para el escaldado y la eliminación del vello
mientras que en los países desarrollados, las pulverizaciones de agua caliente se utilizan
para el escaldado y el vapor se utiliza para la eliminación del vello para evitar la
contaminación cruzada del agua y por lo tanto de las canales. El deshuesado y la
segmentación automatizada, no ha sido ampliamente aplicado en las empresas chinas de
sacrificio donde la operación manual es el método más utilizado. Los productos cárnicos
refrigerados aparecieron por primera vez a la mitad de 1980, cuando China importó
equipos y tecnología para los productos cárnicos de baja temperatura. La tecnología e
integración para curar, picar, emulsificar y gelificar necesita ser mejorado. La
estandarización y modernización de procesamiento de productos cárnicos tradicionales en
China todavía necesita mejorarse aún más especialmente la tecnología clave y el equipo.
Las tecnologías principales que necesitan ser diseñados e integrados en los productos
cárnicos tradicionales incluyen el rápido envejecimiento en los productos cárnicos curados
y la producción de la industria de cultivos iniciadores, el control de temperatura y
humedad de los productos cárnicos fermentados. En China, la investigación y la
tecnología en cuanto a la predicción de microbiología ha comenzado recientemente.

5,4. La inversión para la ciencia y de la tecnología y los logros obtenidos

Aunque la investigación y la tecnología en las áreas de la ciencia de la carne ha mejorado

en las últimas décadas en China, todavía se enfrentan a algunos problemas como la
insuficiente inversión en ciencia y tecnología y una baja tasa de transformación de los
logros de investigación científica. Según el Anuario Estadístico de China 2010, el total de
fondos para la investigación y el desarrollo son 580 mil millones de RMB que representa
el 1,70% del PIB en 2009. Este porcentaje fue bajo comparado con 3,47% en Corea del
Sur, 3,44% en Japón, 2,68% en EE.UU., 2,54% en Alemania, 2,08% en Francia, 1,89% en
Canadá y el 1,78% en el Reino Unido.

Entre el total de la inversión, el gobierno, las empresas y otras fuentes representaron el

23,4%, 71,7% y 4,8% respectivamente. El porcentaje de gobierno fue menor que la de
Francia 39%, Australia 37%, Canadá 32%, Reino Unido 31%, Alemania 28% y 27%
EE.UU. En 2009, el 82,7% de los fondos totales de investigación se distribuyeron para el
desarrollo experimental, el 12,6% para la investigación aplicada, mientras que sólo el
4,7% se aplicó a la investigación básica. La baja inversión en investigación básica y
aplicada en gran medida limita la capacidad de innovación independiente, incluso en el
ámbito de la ciencia de carne en China.

Los fondos para la investigación y el desarrollo de fuentes gubernamentales a las

universidades e institutos de investigación es relativamente baja en comparación con la
proporcionada por la industria. La elaboración de la carne y las industrias pecuarias se
requieren tecnologías avanzadas para impulsar la investigación y desarrollo, de
transformar los logros de investigación y promoción de la tecnología, y conducir a la
innovación de equipos y tecnología. Sin embargo, en varias empresas, la mayoría de los
fondos se utilizan para la compra de equipo, mientras que sólo unas pocas empresas
utilizan los fondos para desarrollar nuevos productos, mejorar la eficiencia de la
producción y calidad del producto y aumentar así los beneficios. Además, una gran parte
de la industria de la carne en China no es un entusiasta de la aceptación de nuevos
conocimientos y tecnologías, ya que exigiría la necesidad de sustitución de equipos
obsoletos y la necesidad de emprender las ideas y procesos innovadores en detrimento
del enfoque tradicional.

5,5. Reglamento

Junto con la formación de la cadena de la carne, más la administración o ministerio de

gobierno está involucrado en la regulación de la calidad de la carne y la seguridad. Ocho
departamentos o ministerios, como el Ministerio de Industria y Comercio, el Ministerio de
Salud de la Administración del Estado, de Supervisión de Calidad, Inspección y
Cuarentena del Ministerio de Agricultura para el Desarrollo, Nacional y Reforma, la
Administración Estatal de Protección Ambiental, la Administración Estatal de Inspección
de Entrada y Salida y Cuarentena trabajan juntos para ver y gestionar la calidad y la
seguridad en sacrificio, elaboración y procesamiento de productos cárnicos. Sin embargo,
debido a las responsabilidades poco claras en todos los departamentos, las ocho
administraciones son incapaces de colaborar de manera eficiente.

En 2007, había 448.000 empresas dedicadas a la producción y elaboración de alimentos

entre los que estaban por encima de 26.000 empresas a gran escala. En estas empresas
superior a la escala, sólo el 10% tenían la certificación HACCP. Incluso con un sistema
establecido de gestión HACCP, algunas empresas no fueron capaces de mantener el
sistema de manera eficiente y establecer instalaciones alternas para HACCP ( [Liu y Zhu,
2010]  y  [Ye y Jia, 2009] ). Otras certificaciones o reglamentos para la elaboración de la
carne en China, incluyendo la regulación para la protección y bienestar animal, PACCP o
QACCP, un sistema de trazabilidad de alimentos y alimentos de carbono regulaciones de
emisión de etiquetas que marcan. Generalmente no son bien administrados, ya sea en el
gobierno o las empresas privadas.

Aunque el perfil y el sistema de las normas relacionadas con la carne se han establecido,
aún existen muchos problemas en el sistema estándar ( Xiong, Li, y Li, 2011 ). La mayoría
de las normas se refieren a las áreas de producción, la detección y el tratamiento,
mientras que no existen normas detalladas se han establecido para las fuentes de carne y
de gestión pre-masacre. Las normas entre el gobierno y las empresas privadas a menudo
no son coherentes dando lugar a dificultades en la supervisión e inspección de la carne
para el gobierno.

5,6. Información y las comunicaciones

La industria de la carne se ha desarrollado rápidamente en las últimas décadas, pero el
desarrollo correspondiente de las empresas privadas, gobiernos, institutos de
investigación y los consumidores no ha seguido el ritmo de las mejoras en la industria
cárnica. La comunicación de la información es asimétrica a través industria de la carne,
desde la producción hasta el consumo. Por ejemplo, información falsa o irresponsable de
las empresas de carne puede dar lugar a la presentación de informes inexactos
estadístico para el gobierno central y local. Estos informes además inducir a error a los
que participan en la cría de animales / producción de carne y de las empresas resultantes
de las fluctuaciones de precios que escapan a su control. Aunque los gobiernos locales
han establecido plataformas públicas para la comercialización de la carne, que son
incapaces de asumir la responsabilidad del mantenimiento y actualización de la
información. Por lo tanto, la información de esas plataformas públicas suele ser difícil de
seguir con el rápido desarrollo económico y los cambios en la comercialización de la
carne. Estos factores dan lugar a fluctuaciones en el precio de la carne en China, que
tanto afecta a la oferta y el consumo de carne y productos cárnicos ( Guo, 2011 ). Por
ejemplo, la disponibilidad de los cerdos de masacre podría ser marcadamente reducida en
el mercado como resultado de la disminución de los precios en el año anterior. La
escasez de carne de cerdo en el mercado conduce a un aumento de los precios y esto
induce a los agricultores a criar a un mayor número de cerdos en el año siguiente. Sin
embargo, una fuente saturada de carne de cerdo en el mercado podría hacer que los
precios del cerdo disminuiria de nuevo. Es de esos ciclos que afectan a la rentabilidad
global y la coherencia de la oferta de productos cárnicos ( Wang, 2009a ). Según un
informe de la Oficina Nacional de Estadísticas de China, el consumo anual per cápita de
carne de cerdo en 2007 fue de 1,8 kg menos que el consumo de carne de cerdo en 2006,
en parte debido a los altos precios. El precio promedio de carne de cerdo en mayo de
2008 fue de 20 RMB por kg, mientras que se redujo a menos de 10 yuanes por kilogramo
en mayo de 2009 ( Wu y Sun, 2011 ). La asimetría de la información y la comunicación
sería un factor clave para limitar el desarrollo sostenible de la industria de la carne en el
futuro en China.

5,7. Seguridad

La reputación de China en materia de seguridad alimentaria, en particular de las carnes

frescas y los productos cárnicos que se percibe como menos que óptima. Cuestiones de
Carne de seguridad han incluido los residuos de antibióticos, la contaminación durante el
transporte, la contaminación microbiología, el uso ilegal de los aditivos en la alimentación
y la medicina, la adición de ingredientes tóxicos y los residuos tóxicos del medio ambiente
( [Wang, 2009b] , [Yang, 2009]  y  [Zhang et al., 2011] ). El gobierno ha estado trabajando
diligentemente para aumentar la seguridad y la seguridad de los productos cárnicos y la
carne. Por ejemplo, el Consejo de Estado inició una inspección de seguridad nacional y el
proceso de corrección de la certidumbre del cerdo como una prioridad en agosto de 2007.
Este fue dirigido por el Ministerio de Comercio junto con la Secretaría de Seguridad
Pública, el Ministerio de Agricultura, la Administración General de Industria y Comercio y
la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena. Como
resultado de la inspección de cuatro meses, 1.304 plantas de faena fueron cerradas y
7.596 plantas faenadoras no registradas fueron cerradas, debido a problemas de
seguridad y el incumplimiento de la normativa. Otras actuaciones especiales del gobierno,
encabezados por el Ministerio de Comercio en 2006, tenían por objeto el establecimiento
de un sistema de cerdo de calidad garantizada para mejorar "la calidad del producto y de
la acción de seguridad alimentaria rectificación especial". La Administración General de
Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena se inició en 2007 para mejorar el
conocimiento de la compañía de la utilización de aditivos e ingredientes alimentarios, y "la
calidad y la acción de mejora de seguridad de los productos agroalimentarios" por el
Ministerio de Agricultura para mejorar la calidad y seguridad alimentaria y vigilancia de los
residuos de aditivos en el 2007. Sin embargo, ninguna de estas acciones especiales,
dirigidos por el gobierno central, fue capaz de lograr la seguridad alimentaria en China.

En los últimos años, ha habido dos brotes graves de seguridad alimentaria: una leche
contaminada por la participación de la melamina, y el segundo,carne de cerdo fresco
contaminado con clenbuterol ( [Chen, 2009] , [Liang et al, 2009.]  y  [Zhang et al. , 2009] ).
El Ministerio de Agricultura en 1997 prohibió el uso de clenbuterol en la alimentación
animal en China, pero se sigue utilizando de manera ilegal en la alimentación del ganado
hoy para acelerar el crecimiento muscular magra ( [Liu, 2004]  y  [Meng et al., 2009] ). La
presencia de clenbuterol en los alimentos pueden causar efectos secundarios graves,
como palpitaciones, temblores musculares, nerviosismo, mareos, náuseas, vómitos,
fiebre, escalofríos e incluso la muerte ( Jin y Jin, 2011 ). En mayo de 2006, más de 100
empleados de la planta de Shatian Yintong vidrio en Dongguan de Guangdong provincia
consume pulmones de cerdo contaminada con clenbuterol resultante en enfermedades
como vómitos, diarrea y fiebre. En septiembre de 2006, 336 personas fueron
hospitalizadas con mareos, sudoración profusa y entumecimiento de las manos debido al
consumo de órganos de cerdo y cerdo con alto contenido de clenbuterol ( Hong, 2007 ).
De acuerdo con un informe del gobierno chino, relacionada con los alimentos
envenenamiento por clenbuterol ha sido responsable de 18 incidentes entre 1998 y 2007
con más de 1700 personas que se enferman y mueren.

En el pasado, la seguridad microbiana de la carne fresca no era motivo de gran

preocupación ya que los únicos métodos de cocción y los hábitos alimentarios en China
haría que fuese producto seguro para el consumo. En la cocina china, los productos de
carne fresca y la carne se cocinan completamente antes de su matando cualquier
patógeno. Sin embargo, con el cambio de estilos de vida que impulsan las crecientes
demandas de alimentos, incluyendo carne rápida listo para consumir, más investigación
se ha centrado en los posibles problemas de seguridad alimentaria. Se informó de que la
salmonela en China fue responsable de aproximadamente 70% a 80% de enfermedades
transmitidas por alimentos bacterianas ( Wang, Zheng, y Wang, 2007 ). En un estudio
reciente en las canales de aves de corral crudas, se encontró que el 52,2% de las
muestras de los mercados minoristas grandes, pequeñas y húmeda se identificaron con la
contaminación por salmonella ( Yang et al., 2011 ). La prevalencia entre provincias y
ciudades nacionales fueron más altas en la provincia de Guangxi (65,3%), seguido de la
provincia de Guangdong (64,6%), Beijing (63,9%), la provincia de Shanxi (50,0%), la
provincia de Henan (47,9%), Shanghai (44,4%) , provincia de Fujian (42,4%) y la provincia
de Sichuan (38,9%). Otros estudios también apoyan que los patógenos transmitidos por
los alimentos se detectan en los mercados chinos ( [Chui, 2009] , [Jiang et al., 2009]  y 
[Liu et al., 2007] ). Por lo tanto, más atención debe prestarse a los patógenos transmitidos
por los alimentos, sobre todo en las carnes frescas procedentes de los mercados abiertos.

6. Futuro

Durante las últimas décadas, China se ha convertido en una de las economías de más
rápido crecimiento en el mundo. En los próximos años, la economía de China se espera
que siga creciendo en el rango de 5-10% anual. El aumento de los ingresos y los gastos,
junto con la urbanización y el crecimiento de la población en China se espera que
aumente la demanda de carne y productos cárnicos en un futuro próximo ( [Meng et al.,
2011]  y  [Zhang y Xu, 2008] ). Los objetivos principales del desarrollo en China para el
sector de la carne para el año 2015 son los siguientes:

1. En 2015, la producción de carne de producción total alcanzará los 86 Mt. con un valor
de 800 mil millones RMB. El beneficio bruto de las empresas de carne está destinada a
aumentar de 20,5 mil millones de RMB en 2009 a 32 mil millones RMB en 2015. El
consumo per cápita anual de carne se espera alcanzar los 61 kg.

2. La producción de cerdo se mantiene a un nivel constante, mientras que la cantidad de

carne de vaca, cordero y aves de corral se ampliará. El resultado esperado de carne de
cerdo, aves de corral, carne de res y de cordero en 2015 son 52,46 Mt, 19,78 Mt, 7,74 Mt.
y 4,3 Mt., respectivamente.

3. En 2015, la proporción de carne caliente fresco, carne fresca, refrigerada y congelada

carne será del 50%, 30% y 20%, respectivamente, en los mercados anteriormente a nivel
de condado. La cantidad de carne procesada se espera que llegue a 15 Mt. con el
aumento del consumo per cápita anual de 0,5 kg.

4. En las grandes ciudades (1 millón de habitantes) y de tamaño medio (100.000 hasta 1

millones de la población), todas las empresas de negocios de la carne deberán tener una
total seguridad alimentaria sistema de trazabilidad.

5. El número de mataderos se redujo de 21.000 en 2010 a 3500 en 2015 mediante la

consolidación y la integración. La mitad a nivel nacional y del 80% en las regiones en
desarrollo de las empresas de producción manual y semi-mecanizada de carne se espera
que sean eliminados.

Sin embargo, la industria de la carne en China se enfrenta a problemas difíciles como los
recursos limitados de la alimentación animal y calidad de la carne y la seguridad. La
seguridad alimentaria y la calidad de la carne es probable que sean el foco de la demanda
urbana, mientras que la demanda rural se verá impulsado principalmente por el
crecimiento cuantitativo. La reducción de las tierras cultivables y los números decrecientes
de los agricultores se traducirá en la disminución inevitable de los recursos para la
alimentación animal, registrando un enorme desafío para la sostenibilidad de la industria
de producción animal. Por ejemplo, las tierras de cultivo se prevé una disminución de 135
millones de hectáreas en 2003 a 129 millones de hectáreas en 2030. Este hecho trae la
cuestión de si la producción de alimentos para la carne y de los animales en China será
suficiente para mantener el ritmo de la creciente demanda de carne en el futuro cercano.
Para mejorar la calidad de la carne y la seguridad, China tiene que extender su
investigación y aplicación de tecnologías avanzadas en la industria cárnica. Las
tecnologías clave para la industria de carne de China para ser aplicados incluyen PACCP
(Puntos palatabilidad de Garantía de Críticos de Control), sistema de detección de línea,
sistema de clasificación automática, escalofriante vacío, el procesamiento no térmico, los
envases activos y otros. China debe establecer un mejor estándar y los reglamentos o
leyes en el ámbito de la industria de la carne y ajustar las funciones de los diferentes
departamentos de gobierno con el fin de mejorar la seguridad de la carne. En conclusión,
la industria china de carne ha experimentado un período de transición de estilo campesino
tradicional del desarrollo intensificación. Esta rápida transición presenta retos y
oportunidades para la investigación y la industria de la carne en China y el mercado
global.

Reconocimiento

Los datos en el documento era principalmente del informe "procesamiento de productos

animales y la seguridad alimentaria carne: la tecnología de procesamiento de carne y de
calidad y de control de seguridad", patrocinado por los proyectos de consultoría más
importantes de la Academia de Ingeniería de China. Los autores agradecen al Dr. Ron
Tume por su ayuda durante la preparación del manuscrito.