DESCRIPCION GENERAL DE LOS PROCESOS

Antes de comenzar a elaborar, es conveniente tener en cuenta los siguientes cuidados:

MATERIA PRIMA:
Cuando hacemos conservas es necesario tener muy en cuenta que es fundamental partir de una
buena materia prima, y lógicamente, cuidarla de la mejor manera posible.

Para ello recomendamos considerar algunos aspectos:

El color, forma, textura, consistencia y demás aspectos cualitativos deben haber llegado al
punto justo de madurez. Este estado dependerá del tipo, variedad, característica y utilización
que se le vaya a dar a la fruta y/o hortaliza a utilizar.
a) Separar por tamaño. Los frutos muy chicos o muy grandes tienen inconvenientes al ser
trabajados: los primeros rinden poco y los grandes no entran fácilmente por la boca del
envase o no se acomodan bien, por lo que deben ser seccionados, lo que modifica la
estética del producto terminado.
b) Separar los frutos por calidad. Eliminar los que no han alcanzado la madurez adecuada
(que están verdes) o excesivamente maduros, magullados, alterados.
En tomates se deben descartar los verdes y deformes, salvo en el caso de aquellas elaboraciones
en las que se requiere que los mismos estén verdes. Son algunos ejemplos, la incorporación de
tomates verdes en el preparado de las hortalizas tipo pickles y/o cuando se los quiera hacer
como conserva en vinagre.

LAVADO
El lavado puede hacerse en dos etapas: primero por inmersión en agua fría y luego con fuerte
chorro de agua limpia sobre los frutos.
La operación consiste en eliminar la suciedad que la materia prima trae consigo antes de
empezar a procesarla, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que ésta
puede contener.

ESCALDADO
Este proceso tiene por objeto inactivar enzimas o quitar la piel en algunos casos. Se
debe hacer en agua hirviendo por inmersión de todos los frutos, utilizando un canasto y
se deja que el calor ejerza entre 30 segundos y 3 minutos aproximadamente.
La cantidad de agua debe ser 10 veces superior a la del producto que se desea escaldar
para evitar que, al introducir, éste se enfríe y no tenga el efecto deseado. Inmediatamente
se debe enfriar con agua fría para evitar el sobrecocido.
Escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica culinaria que
consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve
de tiempo (El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30 segundos y dos o tres minutos).
Suele tener el objetivo de hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates).
El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal
objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos
de congelación.

PELADO
Se practica en aquellos productos en los cuales la piel puede producir sensación desagradable al
paladar o porque resulte indigesta.
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo
que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo.

SEGUNDA SELECCIÓN Y RETOQUE

En esta etapa se subsanan inconvenientes que no se pudieron apreciar en la primera selección
que se hizo. En este momento, con el producto ya más limpio, se puede ver mejor las fallas que
puede presentar.

FRASCOS
El tipo de envase más aconsejable es el de vidrio. Mejor el que lleva tapa corona o tapa axial
(la de media rosca con arandela de goma).
NUNCA USAR FRASCOS QUE TENGAN TAPA DE PLASTICO.

ENVASADO:
Esta operación consiste en colocar el producto dentro del envase, teniendo cuidado de
introducir toda la verdura o fruta que pueda contener, dejando 1,5 cm. entre el contenido y la
boca del frasco, y suficiente líquido para cubrir de manera que al tapar éste último no rebalse.
Por ejemplo, los frascos de 850 gramos deben contener 510 gramos de sólido (fruta) y 330 cm3
de líquido (almíbar) o sea que el sólido no debe exceder el 60 % de la capacidad del envase,
para permitir el agregado del 40 % del líquido.
Después de agregar el líquido debe hacerse la expulsión de las burbujas de aire. Para ello, con
un cuchillo (de punta redonda) o espátula se debe comprimir suavemente el producto contenido
en el envase, desde las paredes del frasco hacia el centro.
Durante este procedimiento se debe trabajar rápidamente, a fin de evitar contaminación.

TAPADO DE LOS FRASCOS:

Una vez realizada la expulsión del aire, si es necesario se rellena con líquido (recordar que es
conveniente que al realizar esta operación pierdan un poco de líquido), se limpia la boca de los
frascos y se tapan. Se pueden utilizar tapas corona o axiales (de media rosca) NUEVAS, y se
colocan boca abajo.

TRATAMIENTO TERMICO
Es la operación más importante del método de conservación casera y consiste en destruir los
microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) mediante la provisión de calor durante
determinado tiempo (variable de acuerdo con el tipo de conserva y el tamaño de los frascos).
Esta pasteurización se hace a Baño María. La temperatura del agua en ebullición es suficiente
para esterilizar preparaciones de alta acidez. De ahí que los alimentos que se recomienda
envasar al natural, sólo sean los que tienen por naturaleza un alto contenido ácido, es decir el
tomate y las frutas.
En cambio, la temperatura del “Baño María” es insuficiente para esterilizar alimentos de baja
acidez, como son las hortalizas (arvejas, chauchas, choclos, espárragos) preparadas al natural,
siendo un procedimiento válido cuando se las elabora en vinagre o al escabeche.
A fin de preservar la salud, debido al riesgo que implica el realizar esta operación de
manera incorrecta, es necesario tener en cuenta los siguientes pasos:
1.- Este baño se hará en ollas grandes, o podrá improvisarse con alguna lata que haya
disponible, lo suficientemente hondas como para permitir que el agua cubra los envases
5 a 10 cm.
2.- Los frascos se deben colocar parados y con la boca hacia arriba, sobre una rejilla
(falso fondo) para evitar el contacto de los mismos con la superficie de calentamiento y
con ello las roturas. No es aconsejable ponerlos acostados o inclinados porque durante
el proceso se pueden producir fugas de líquido.
Lo ideal es contar con canastos de malla metálica para sumergir y sacar los frascos para
la pasteurización.
3.- El agua a utilizar debe estar limpia, a una temperatura de 95 ºC y la cantidad debe
ser la necesaria como para cubrir los frascos totalmente y sobrepasando el nivel de los
mismos en 5 a 10 centímetros.
4.- Hacer que el agua vuelva a hervir lo más rápido posible, ya que los tratamientos
térmicos cortos tienen la ventaja de no permitir que nuestros productos se ablanden.
5.- Contar el tiempo de pasteurización a partir del momento en que el agua comienza
a hervir francamente
6- En caso de ser necesario, añadir agua hirviendo al Baño María para mantener cubiertos
los envases..
7 - Cuando el tiempo indicado en cada receta se ha cumplido, retirar los frascos del agua
y ponerlos a enfriar.
En caso de haber utilizado frascos con tapa axial, retocar la tapa suavemente por si se
aflojó.

ENFRIAMIENTO Y SECADO
Después del tratamiento térmico el producto debe ser enfriado lo más rápidamente
posible para evitar la sobrecocción y eliminar microorganismos. Una vez fríos los frascos se
colocan boca abajo sobre un papel durante 48 horas para verificar su estanqueidad.

ALMACENAJE:
Al día siguiente de preparadas las conservas es conveniente revisar las tapas, si alguna de ellas
tuviera fallas, o si al poner el frasco boca abajo pierde líquido, se debe desechar el contenido de
las mismas.
Una vez que han sido inspeccionadas deben ser almacenadas en forma adecuada para evitar un
posible deterioro.
Al almacenar se deberá rotular el frasco con el nombre de la preparación que contenga y la
fecha de envasado. Por lo tanto, el consumidor debe saber que: “Lo primero entrado, lo primero
salido”. Esto significa que los primeros alimentos envasados serán los primeros en utilizarse.
El sitio ideal para el almacenaje debe ser fresco, seco, oscuro, limpio y bien ventilado.
Las conservas caseras deben ser consumidas dentro de un plazo de un año después de
haber sido elaboradas.