LAS TÉCNICAS DE SERVICIO

SERVICIO “FUENTE SOBRE LA MESA”

Es la técnica de servicio más sencilla que existe.No es un servicio de alto nivel.

No se requiere un personal muy capacito para desarrollar esta técnica.
Por lo general, en restauración comercial, son los restaurantes de comida china los que practican
este servicio.
La comida se arma en fuentes, en la cocina.
Para los platos principales que llevan salsas, el acompañamiento tiene que ser armado en una
fuente diferente del plato principal, ya que los acompañamientos tales como verduras salteadas,
tempuras de verduras, que son alimentos fritos o sin jugo, no deben tocar la salsa del plato principal.
Hay clientes que prefieren comer el plato principal por separado del acompañamiento. Por lo tanto,
no se deben mezclar las preparaciones culinarias.

Las etapas de servicio son las siguientes:

Entregar a cada cliente los cubiertos que corresponden a su pedido. (Cubiertos de entradas,
cubiertos de pescados, cubiertos grandes o cubiertos de postres).
Disponer un plato vacío y limpio a cada cliente.
Para los alimentos que se comen fríos, se disponen platos fríos. Para los alimentos que se comen
calientes, se disponen platos calientes.
Para las entradas y postres, los platos son pequeños.
Los platos deben ser grandes (=22 cm) para el pescado y la carne junto con sus respectivos
acompañamientos.
El plato se coloca por la derecha del cliente.
Despejar un espacio en el centro de la mesa para poner las fuentes de comidas.
Solicitar la comida en la cocina.
Colocar una tenaza (cuchara grande y tenedor grande ) en cada fuente.
Poner las fuentes en la mesa. Cada cliente se sirve con la tenaza correspondiente a cada plato.

¿ Se debe practicar el servicio “ fuente sobre la mesa” en un restaurante de alto nivel?

Sí, pero solamente para algunos tipos de alimentos tales como canapés, petites bouchées y petits
fours. En este caso, el cliente no utiliza tenaza para servirse. El cliente se sirve con mondadientes o
con las manos.

VENTAJAS
 El cliente se siente como en su casa.
 El cliente se sirve a gusto.
 El cliente puede elegir la porción según le apetezca.
 Para los cocineros, el trabajo de armar la comida en fuentes es mucho más fácil que armar la
comida en platos.

INCONVENIENTES
 El cliente que no esta acostumbrado a servirse con tenaza, se puede manchar.

SERVICIO “A LA FRANCESA”

La técnica del servicio a la francesa se desarrolla esencialmente en los banquetes. Es el servicio

adecuado cuando se debe servir un menú idéntico para todos los comensales. La mise en place de
las mesas para banquetes incluye todos los cubiertos que el cliente necesita para el consumo de la
entrada, del plato principal y del postre.
La comida se arma en fuentes desde la cocina. Son los clientes los que se sirven, utilizando una
tenaza, que es un tenedor grande y una cuchara grande.

Las etapas de servicio son las siguientes:

Entregar un plato vacío y limpio a cada cliente . Para los alimentos que se comen fríos se entregan
platos fríos. Para los alimentos que se comen calientes, se entregan platos calientes. Para las
entradas y postres, los platos son pequeños. Los platos tienen que ser grandes (=22 cm) para los

pescados y carnes junto con sus respectivos acompañamientos. La entrega del plato se realiza por
la derecha del cliente.
Retirar las fuentes de comida en la cocina. Si la comida es fría, el garzón coloca la fuente en su
mano izquierda. Si la comida es caliente el garzón utiliza un paño de servicio para colocarlo entre la
fuente caliente y su mano izquierda para evitar las quemaduras.
El garzón coloca una tenaza en la fuente y se acerca al cliente por el lado izquierdo de este.
El garzón baja la fuente de tal forma que ésta quede al nivel del plato del cliente.
El cliente toma la tenaza para servirse.

VENTAJAS
 El cliente se sirve a gusto.
 El cliente puede elegir la porción de acuerdo a sus necesidades.
 Para los cocineros, el trabajo de armar la comida en fuentes es mucho más fácil que armar la
comida en platos. (En una mesa de 10 personas, es mucho más fácil armar una sola fuente con 10
porciones de comida, que armar 10 platos).
 La comida caliente no se enfría tan rápido en fuentes, ya que todas las porciones juntas
mantienen la temperatura.

INCONVENIENTES
 El cliente que no esta acostumbrado a servirse con tenaza se puede manchar.
 El Gerente tiene que contratar personal bien capacitado para desarrollar esta técnica deservicio.

¿ Se puede utilizar la técnica de servicio a la francesa, en un restaurante de alto nivel?

Si se puede, para servir el pan, mostaza u otras especias, pero es mucho más elegante atender los
clientes a la inglesa, al plato y a la rusa en este tipo de establecimiento gastronómico.

SERVICIO “A LA INGLESA”

Es una técnica que se utiliza esencialmente para los banquetes.

Es el servicio adecuado cuando se debe servir un menú idéntico para todos los comensales.
La mise en place de las mesas para banquetes incluye todos los cubiertos que el cliente necesita
para el consumo de la entrada, del plato principal y del postre.
La comida se arma en fuentes desde la cocina .
Son los garzones quienes sirven utilizando una tenaza que es un tenedor grande y una cuchara
grande.
Las etapas de servicio son las siguientes:
Retirar los platos base los cuales marcan los puestos de los cliente
Entregar un plato vacío y limpio a cada cliente. Para los alimentos que se comen fríos se entregan
platos fríos. Para los alimentos que se comen calientes, se entregan platos calientes. Para las
entradas y postres, los platos son pequeños. Los platos tienen que ser grandes (=22 cm) para los
pescados y carnes junto con sus respectivos acompañamientos. La entrega del plato se realiza por
la derecha del cliente.
Retirar las fuentes de comida en la cocina. Si comida es fría, el garzón coloca la fuente en su mano
izquierda. Si la comida es caliente el garzón utiliza un paño de servicio para colocarlo entre la fuente
caliente y su mano izquierda para evitar las quemaduras.
El garzón coloca una tenaza en la fuente y se acerca del cliente por el lado izquierdo de este.
El garzón baja la fuente de tal forma que esta este al nivel del plato del cliente.
El garzón toma la tenaza para servir al cliente.

VENTAJAS
 El cliente come a gusto.
 El cliente puede elegir la porción de acuerdo a sus necesidades.
 Para los cocineros, el trabajo de armar la comida en fuentes es mucho más fácil que armar la
comida en platos. (En una mesa de 10 personas, es mucho más fácil armar una sola fuente con 10
porciones de comida, que armar 10 platos).
 La comida caliente no se enfría tan rápido en fuentes ya que todas las porciones juntas
mantienen la temperatura.
 El cliente está cómodo ya que él no tiene que tocar los alimentos con las tenazas.
 Es un servicio agradable y bonito a la vista, por la técnica desarrollada y por la comunicación que
se establece entre el garzón y el cliente.

INCONVENIENTES
 El Gerente tiene que contratar personal bien capacitado para desarrollar esta técnica de servicio.

EL SERVICIO “AL PLATO”

Esta técnica de servicio se utiliza en los restaurantes que ofrecen una carta.
Cada uno de los clientes puede elegir los platos de las diferentes gamas de productos (entradas,
platos principales,
postres, etc.).
Por lo tanto, los cocineros arman la comida en platos individuales.
La comida caliente se arma en platos calientes, la comida fría se arma en platos fríos.
Para mantener los alimentos calientes desde la cocina hasta el puesto del cliente, se pueden utilizar
tapas de platos, que se llaman también “Campanas”.
No es necesario tapar la comida fría. No conviene tapar los alimentos fritos ya que el vapor se pega
al interior de la tapa y las gotas de agua humedecen las frituras.
Las campanas de platos pueden ser de metal (acero inoxidable) o de fibra de vidrio.
Las tapas más elegantes son las de forma redonda, de metal, con un baño de plata.
Para transportar los platos con tapas desde la cocina hasta la mesas del comedor, es recomendable
utilizar bandejas grandes. Antes de salir de la cocina, el garzón debe estar seguro que no le falte
ningún plato de la mesa que tiene que servir, para poder llevarlos todos de una sola vez.

Las etapas de servicio son las siguientes:

Marcar los puestos de los clientes con cubiertos acordes a lo que se les va a servir (cubiertos de
entrada, cubiertos para el pescado, cubiertos para la carne, cubiertos para el postre).
Colocar la bandeja con todos los platos tapados y no tapados en la mesa de apoyo, la más cercana
a la mesa que va a servir.
Entregar los platos a todos los clientes de una misma mesa. Esta operación se hace con las manos
sin usar la bandeja.
Los garzones se acercan a la mesa para retirar todas las campanas de una sola vez. Cada uno de
los garzones puede retirar hasta dos campanas. La idea es producir un efecto sorpresa. Todos los
clientes descubren al mismo tiempo lo que tienen en los platos.

VENTAJAS
 La presentación en cada plato es óptima.
 El servicio es muy elegante
 Cada receta tiene su adorno específico
INCONVENIENTES
 La presentación de cada plato requiere mucho tiempo y mucho personal en la cocina
 No es un servicio adecuado para un gran numero de personas.

SERVICIO AL “GUERIDON” O “A LA RUSA”

Un gueridon es una mesa de apoyo pequeña.

Un gueridon de servicio es una mesa de apoyo con ruedas (ojalá neumáticas para evitar los ruidos
en los comedores).
Un gueridon de servicio se traslada de una mesa a otra. Por lo tanto, hay un gueridon para 3 o 4
mesas máximo. No se encuentran gueridones de servicio en los restaurantes simples.
Sólo los restaurantes de alto nivel practican las técnicas de servicio con gueridones de servicio. Se
usa la palabra gueridon de mesa, ya que tambien el gueridon de servicio se coloca cerca de la
mesa de los comensales, al momento del servicio.

La función de un gueridon es :
Preparar los alimentos frente al cliente (aliños al gusto del cliente).
Terminar una preparación culinaria frente al cliente (crepes flambées)
Colocar las bandejas de servicio para la entrega de los platos a los clientes.
Trinchar aves, preparar pescados. Algunos restaurantes presentan las aves y los pescados ya
cocinados, para porcionar frente a los comensales.

Las etapas del servicio son las siguientes:

Retirar los platos bases
Marcar los puestos de los clientes con cubiertos acordes a lo que se les va a servir (cubiertos de
entrada, cubiertos para el pescado, cubiertos para la carne, cubiertos para el postre).
Colocar la fuente de alimentos para trinchar, flambear, servir, los platos, salseras, etc., en el
gueridon de servicio, el cuál se ubicará cerca de la mesa a servir.
Trinchar, flambear y servir los alimentos armando los platos desde el gueridon.
Una vez que todos los alimentos estén listos para consumir, los garzones entregarán los platos a
todos los clientes, de una sola vez. Esta operación se hace con las manos, sin usar la bandeja.

VENTAJAS
 Es un servicio elegante.
 Los garzones prestan mucha atención a los detalles del servicio.
 La producción Gastronómica y el servicio se adapta a las necesidades de los clientes.

INCONVENIENTES
 Es un servicio complejo que requiere personal muy bien capacitado.
 Se requiere mucho personal en la cocina y en el comedor.
 Es un servicio un poco lento.
 No es un servicio adecuado para los banquetes.

SERVICIO “AL BUFFET”

Un buffet es un mueble. En su forma doméstica es un mueble con puertas batientes.

En todas las casas del mundo hay buffets, donde se coloca la loza, la cristalería y otros artefactos de
la casa. En el lenguaje que se usa dentro del rubro hotelero, el buffet es un tablero, puesto sobre
patas plegables o son mesas con patas plegables.
La altura de un buffet tiene que ser superior a la altura de una mesa. La altura estándar de un buffet
es de 1 metro sobre el nivel del piso.
El servicio al buffet es un sistema de autoservicio.
El sistema de la comercialización de estos buffets es el tenedor libre.
El precio que debe pagar el cliente es único.
Bajo este concepto, al cliente se le ofrecen los siguientes servicios:
- tener libre acceso a los buffets,
 - poder comer a elección, sin restricción en las cantidades,
- comer a gusto,
- poder repetir la cantidad de veces que quiera.

Existen varios tipos de sistema de buffet:

EL BUFFET “CÓCTEL” O BUFFET “DE APERITIVO” O BUFFET “COCKTAIL PARTY”.

 En este tipo de buffet se sirven tragos y comida para picar.
 Por lo general, son cócteles fáciles de realizar.
 Se pueden servir vinos también.
 Se sirven siempre jugos y bebidas.
 La comida tiene que ser fácil de comer ya que no se utilizan los platos. Generalmente, los
alimentos se sacan del buffet con las manos o con mondadientes.
 Se sirven canapés, petites bouchées, petits fours, frutos secos, papas chips, galletas.
 Puede ser un Buffet “Cóctel” antes del almuerzo o de la cena. En este caso, se habla de un
“Cóctel” o “Cocktail” Aperitivo.
 Puede ser también un buffet “Cóctel o cocktail” de tarde (para celebrar un evento). Es este caso,
se habla de “cóctel o cocktail Party.

La duración de un Cóctel-Party en forma de buffet, no sobrepasa las dos horas.

La calidad de los productos ofrecidos y la presentación de estos va dependiendo del nivel socio
económico del cliente y de los valores que está dispuesto a pagar.
Por lo general, el cliente toma los tragos y come parado, ya que es un evento de convivencia de
duración corta.

¿Porqué los buffets tienen que ser más altos que las mesas?
- Para valorizar la presentación de los platos. Hay que dar volumen a las preparaciones
culinarias y esto se logra si lo que está sobre los buffets está a la altura de los ojos del cliente.
- Para que el cliente pueda tomar la comida de los buffets sin encorvarse.

EL BUFFET LUNCH
En este tipo de buffet se sirven tragos y comida.
La cantidad de comida entregada es superior a la cantidad entregada en los cócteles Party, ya que
un buffet lunch cumple la función de un aperitivo de convivencia y de un almuerzo.
Lunch es una palabra inglesa. La traducción de ésta es almuerzo.
Para un cóctel lunch, se entregan platos y tenedores pequeños.
En un lunch se pueden ofrecer mini sándwich, mariscos fáciles de comer, repostería. Se pueden
ofrecer ensaladas.
Por lo general, el cliente come parado pero pueden haber algunas mesas de apoyo, con sillas, para
que los clientes se apoyen en caso de dificultad ó incomodidad (discapacitados, personas de tercer
edad, etc).
El chef debe diseñar la presentación de los alimentos pensando que el cliente no podrá cortarlos.
No se entregan cuchillos a los clientes, ya que es imposible comer parado con un plato, un tenedor
y un cuchillo.
Existe la versión cena del buffet lunch. No hay traducción para ésta prestación de servicio. Los
franceses le dan el nombre de Buffet dinatoire.
CENA O ALMUERZO CON SISTEMA DE BUFFET
En algunos eventos, se realiza el servicio de una cena (o un almuerzo), con sistema de buffet.
La mise en place de las mesas de los clientes se hace según las técnicas de mise en place “Table d’
Hôtel.
En los puestos de los clientes se encuentran:
- los cubiertos de entrada
- los cubiertos de plato principal
- los cubiertos de postre
- Las copas correspondientes a los vinos que se van a servir.

Se arman buffets con comidas, entradas, platos principales y postres. Los clientes se sirven solos.
Es un sistema de autoservicio, con tenedor libre.
En algunos casos, se ponen platos y cubiertos limpios en los buffets, para que los clientes se sirvan
la cantidad de veces que ellos quieran.

VENTAJAS
 Ahorro de personal de servicio, ya que el personal de atención realiza la mise en place de las
mesas, la reposición de los cubiertos de los clientes , el servicio de vinos, bebidas, aguas, bebidas
calientes, pan y el retiro de los platos usados por los clientes.
 Los clientes se sirven ellos mismos, de acuerdo a sus necesidades.
 Este sistema no requiere de personal de atención muy capacitado.

INCONVENIENTES
 Los clientes participan en las tareas de servicio.
 Las personas discapacitadas o de tercera edad tienen que solicitar ayuda para buscar la comida
en los buffets.
 El costo es elevado, ya que se requieren muchos productos para que los buffets luzcan bien y
para que los clientes tengan una gran variedad de productos.
 El cliente tiene que interrumpir siempre sus conversaciones para levantarse a buscar la comida en
los buffets.
 Al final del evento, siempre queda mucha comida que no se podrá reutilizar.
NORMAS DE SERVICIO

Durante El Transcurso Del Almuerzo O La Cena:

El garzón debe:
- Ser discreto.
- Evitar ruidos al manipular losa u otros utensilios de servicio.
- Mantener una buena actitud y presentación personal.
- Ser cortés y adelantar las solicitudes de los clientes.
- Controlar su higiene personal.
- Evitar conversar con otros garzones u otro personal del restaurante.
- Ser rápido y eficaz.
- Adaptar la velocidad del servicio a las solicitudes de los clientes.
- Ofrecer vinos, bebidas, pan , aliños.
- Hacer lo posible por entregar los alimentos a la temperatura ideal de cada una de las
 - preparaciones.
- Reponer vinos u otras bebidas en las copas y vasos cada vez que el cliente lo necesita.
- Entregar pan sin que el cliente lo pida.
- Transportar hieleras y ensaladeras con un plato grande.
- Transportar los platos hondos sobre un plato grande.
- Cambiar los ceniceros cada vez que hayan dos colillas máximo en estos.
- Debarrasar (retirar los platos sucios, por la derecha del cliente) una vez que todos los clientes
de La misma mesa hayan terminado de comer.
- Esconder discretamente los desechos de los alimentos.
- Evitar ensuciarse y de manchar al cliente
- Ofrecer otra botella de vinos u otras bebidas una vez que se agotan
- Retirar el salero, pimentero y la mantequillera antes de servir el postre.
- Desmigar la mesa con un paño de servicio y un plato pequeño o con un desmigador.

Después del almuerzo o la cena:

El garzón debe:
- Retirar los puestos sucios de los clientes.
- Mantener limpia la mesa.
- Retirar las copas de vino, dejando en la mesa las copas de agua. Los ceniceros, el arreglo
floral o centro de mesa.
- Dejar la servilleta al cliente hasta que este salga del restaurante.
- Estar atento a la solicitud de la cuenta.
- Entregar discretamente la cuenta escondiendo el valor a pagar de la vista de los comensales.
- Cobrar y entregar el vuelto sin demora.
- Acompañar al cliente hasta la salida del restaurante preocupándose de que el cliente no haya
olvidado objetos personales en la mesa o en custodia.

PROTOCOLO DE MESA

PRECEDENCIA
Según el diccionario de la Lengua Española, Precedencia (del verbo preceder, derivado a su vez del
latín 'preacedere' = ir delante o por delante) es: "Preeminencia o preferencia en el lugar y asiento.
Primacía, superioridad..."
Esta definición nos dirige ya hacia su precisa significación en el área del protocolo en general y en la
específica del protocolo de las mesas.
Pero antes, se debe reflexionar brevemente sobre la naturaleza y el sentido del término protocolo,
pues la precedencia constituye su parte más esencial, de tal modo que sin la previa precedencia el
protocolo no es posible.
Para comenzar, es necesario definir el protocolo, como el arte de la determinación y el
establecimiento de las formas más idóneas para la eficaz ejecución de toda actividad humana,
sociable, oficial y relevante.

Los Caracteres Definitorios De Esta Actividad Son:

 Su sociabilidad ha de ser realizada en la sociedad humana, con la acción y la participación

de dos o más personas.
 Su oficialidad ha de ser una actividad oficial, es decir, que sea consecuencia de la acción del
estado, en cualquiera de sus ámbitos o niveles.
 Su relevancia ha de ser importante, pues una actividad humana, que teniendo los dos
caracteres anteriores no alcance un mínimo nivel de relevancia, no puede ser objeto del
protocolo.

Como la acción objeto del protocolo ha de ser realizada por, o con, la participación de dos o más
personas, ello exige el establecimiento de un orden en las mismas, previo a la actividad que vayan a
desarrollar, para que ésta sea eficaz, es decir, implica la previa determinación de su precedencia.

En consecuencia, y desde la óptica del protocolo, podemos definir ya la precedencia como: "El
previo establecimiento de un orden entre las personas que realizan o participan en una actividad que
afecta al protocolo, en función de su preeminencia, primacía, rango, nivel o relevancia, en el seno de
la estructura y de la sociedad misma, que integran el estado, para obtener la máxima eficacia de la
mencionada actividad"

En esta definición aparecen ya las dos interpretaciones que pueden darse de la Precedencia:

1. En sentido estricto: la ordenación de las personas, en virtud de su nivel o rango oficial,

estableciendo por norma legal, tradición o uso.
2. En sentido amplio: la ordenación de las personas, en virtud de su importancia real en la
sociedad, soporte del estado.

Por lo tanto el objeto del protocolo y de la previa precedencia es la eficacia de las actividades, actos
o ceremonias humanas, en razón a precisa ordenación de los sujetos.

NORMAS EN DE PROTOCOLO DEL SERVICIO DE MESA

La etiqueta, asociada al servicio de la mesa es el conjunto de normas que cada cultura preescribe
como normas de educación a la hora de comer en grupo. Cada cultura tiene sus propias normas
establecidas y muchas de ellas radican en las costumbres tradicionales y en la forma de ver y
comprender la vida. Hoy en día las buenas maneras sobre la mesa se han incluido en todos los
aspectos de la relación y comportamientos humanos y forma parte de la educación básica de las
personas. Históricamente las buenas maneras en la mesa se han considerado en todas las culturas
bajo el aspecto del sentido común propio y respeto hacia los otros comensales.
En la mesa los modales cobran un gran protagonismo y es una "cancha" perfecta para demostrar
que tenemos una buena educación. Pero si en casa son importantes, puede comprender que fuera
de este entorno cobran aún mayor importancia. Por eso nuestra casa es un lugar de practicar muy
importante. Si habitualmente comemos con corrección, no tendremos que forzar nuestros modales
cuando salimos de casa. Y tampoco se nos "escapará" ninguna "mala costumbre" que solemos tener
en ambientes más familiares.

DISTRIBUIR INVITADOS.

Una de las funciones más complicadas, sobre todo en determinadas ocasiones, con las que se
encuentra un anfitrión es la de colocar (distribuir) a sus invitados.
La disposición de los sitios en la mesa, está regida por normas (siendo estas más sencillas que en
el Protocolo ceremonial, donde las precedencias para saber el orden correcto nos complica un poco
esta labor).
Toda "colocación" viene regida por el rango o categoría de los invitados. Aunque como en todo hay
excepciones, la edad puede ser una norma o regla, en determinadas ocasiones.

Métodos De Distribución

Existen dos métodos principales para distribuir los invitados en una mesa:

1. Método Inglés. Los anfitriones se colocan en las cabeceras de la mesa. Muy utilizado en mesas
rectangulares.

2. Método Francés. Los anfitriones presiden la mesa colocados en el centro de la misma y

enfrentados.
Existen otros tipos de distribución de invitados, pero son derivados de los anteriores y son conocidos
como sistemas híbridos.
La colocación del anfitrión debe ser siempre mirando a la puerta de entrada o principal. Y enfrente,
siempre la anfitriona. Quien preside la mesa nunca debe estar de espaldas a la entrada principal. Si
no hay puerta principal, o su situación no es buena, el anfitrión debe situarse frente a la ventana
principal. El invitado de más categoría o edad se sienta a la derecha de la anfitriona y la señora
invitada de más categoría o edad se sienta a la derecha del anfitrión. La derecha de los anfitriones,
es el sitio de mayor importancia en la mesa.
En determinadas ocasiones, debido a la importancia del invitado, podemos ceder la presidencia; en
este caso nos situaremos a la izquierda del mismo. Una vez colocados los anfitriones, por cualquiera
de los métodos elegidos, y sus respectivas derechas, se irán colocando el resto de invitados a
derecha e izquierda de los anfitriones, respectivamente, intercalando mujeres y hombres, hasta
terminar con la lista de invitados.
Siempre, al confeccionar una lista de invitados se trata de invitar al mismo número de hombres que
de mujeres y se trata de que el número de invitados sea par, pero esto no siempre es así. Si se da el
caso, y nos quedan personas a las que no podemos intercalar es mejor dejar a dos hombres juntos
que a dos mujeres juntas. A igualdad de rango o categoría, se suele ceder la presidencia de honor al
invitado extranjero. También nos ocurre lo mismo con invitados mayores, que se cede el sitio al de
mayor edad entre los de igual rango.

Si el número de los caballeros, es con corta diferencia igual al de las señoras, se los debe mezclar
separando los casados y apartando los próximos parientes por la sencilla razón que encontrándose
estas personas siempre reunidas, no es del caso que formen una sociedad aparte en una gran
reunión.
Una de las mejores formas de colocar a los invitados, sobre todo si la cena es con muchos
invitados, es la colocación de tarjetas con el nombre. De esta manera indicamos de forma clara y
precisa el lugar que le corresponde a cada invitado.
Cuando se prescinde de este sistema, los comensales eligen su puesto pero siempre después que
los dueños de la casa han invitado a las personas más principales a que tomen los puestos próximos
al suyo. Darse  prisa a ocupar un puesto privilegiado o cómodo, sería una incivilidad.

DISTRIBUCIÓN EN MESAS
Mesa rectangular para comida de hombres solos.

Mesa rectangular para comida con señoras.

(La precedencia de las señoras se han indicado con letras; por orden alfabético).

Si el número de invitados es un múltiple de 4, como son 8, 12, 16, 20, 24,

etcétera. Las cabeceras corresponde colocarlas en los centros de la mesa.
Mesa rectangular para comida de hombres solos.

Mesa rectangular para comida con señoras. (La precedencia de las señoras se
han indicado con letras, por orden alfabético).
En el anterior tipo de mesa, cuando participan señoras, conviene hacer presidir
dos damas o dos hombres, con el objeto de evitar que en los extremos queden dos
señoras y dos hombres juntos, tal como aparece en el siguiente gráfico:

Cuando a una comida asisten personalidades de jerarquía más o menos similar,

con señoras, es aconsejable colocar cuatro cabeceras, como se sugiere a
continuación:

MESAS EN FORMA DE “T”, EN “U”, o en “M”

La precedencia en estas mesas debe ser la siguiente:

Con asistencia de hombres solos.

Con asistencia de señoras.

La precedencia continúa como ha quedado indicada en los diseños anteriores.

PRECEDENCIA EN MESAS CIRCULARES

0
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
1112
13 14

Mesa circular para hombres solos con una cabecera

Distribución De Los Puestos
Existen tres métodos que permiten lograr este fin, especialmente cuando los eventos son muy
numerosos y se necesita tener un orden lógico, comodidad para los clientes y llevar un registro de
las personas que asisten o no a un evento. Plan individual, Paneles y Tarjeta en el plato

PLAN INDIVIDUAL

Este método consiste en una tarjeta que tiene un lado exterior y uno interior
En el lado exterior: Debe ir el motivo del evento, logo o emblema de la organización, se detalla la
participación de patrocinadores, colaboradores, etc.
En el interior: Se adjunta un plano del comedor donde se desarrollará el evento, marcando con una “X” la
ubicación específica del cliente.
Ejemplos:

Logo y presentación Aquí se marca con una cruz el puesto del invitado

PANELES

Este sistema evita el arduo trabajo de hacer un plan individual para cada invitado, pero para ocuparlo se
debe cumplir con las siguientes condiciones:
Debe ser claro y preciso Deben haber 2 paneles Debe haber 1 persona
Estando en un lugar visible y siendo Uno con el plano visual del salón. encargada
autoexplicativo Otro con los nombres de los invitados, Para indicar y guiar a los
ordenados alfabéticamente invitados
 Los invitados ordenados alfabéticamente Plan del comedor

LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO

Es el final del proceso de conducción del comensal hacia su ubicación en la mesa. Es aquí donde el
comensal encuentra finalmente su lugar.
Esta tarjeta, con o sin logotipo o escudo, muestra claramente el cargo y nombre del invitado.
Se sitúa delante y ligeramente a la derecha del plato.
Se usa de forma alternada con los PLANES INDIVIDUALES y PANELES.

La tarjeta personal

INVITADOS ESPECIALES

No todos los invitados a una fiesta tienen porque ser iguales, no solo en edad, estatura, vestuario,
etc. Entran en juego los gustos y, lo que es mucho menos predecible,  las propias limitaciones de
cada cual. Dietas, enfermedades, alergias, etc. Las cuales pueden complicar a los anfitriones sus
reuniones.
Cuando confeccione la lista de invitados, es conveniente poner a lado de las personas con "ciertas
limitaciones" alimenticias una pequeña nota que le informe al respecto. De esta manera cuando vaya
a elaborar el menú, o tenga que comprar los ingredientes, contará con la información necesaria para
poder adaptar su menú al de estos "invitados especiales".Si se trata de invitados que acuden por
primera vez a una casa, lo mejor que pueden hacer es avisar con unos días de antelación a los
anfitriones de su problema. Comentarles si es alérgico al pescado, si tiene algún tipo de alergia a
una determinada especia, si tiene restricciones severas por motivos de salud, etc. Los anfitriones le
agradecerán mucho esta información para poder ofrecer alguna alternativa al menú general. En
determinados casos puede ser correcto rechazar una invitación, si sus restricciones alimenticias
pueden causar un trastorno importante en los planes de los anfitriones. Ya que ellos, por educación,
no se atreverán a pedírselo; puede salir de usted el rechazar alguna invitación dando un excusa,
cuando menos creíble, para evitar complicar la organización de la reunión a los anfitriones.
No es correcto abusar de la cortesía de los anfitriones y aprovechar su buena fe para evitar tomar
platos que no le gustan sin tener ninguna razón importante para ello (enfermedad, etc.). Hacerles
cambiar un menú o crear platos alternativos por puro capricho es una muestra de mala educación y
de abuso de la buena fe de sus anfiriones.
Durante el desarrollo de la comida sea discreto y no trate de averiguar por qué tal o cual persona
toman un plato diferente al suyo. Y mucho menos, trate de que a usted le sirvan lo mismo, por muy
atractivo que le parezca. Si este plato entra dentro de las opciones del menú ya se lo ofrecerán a la
hora de servir. Ante todo sea un invitado prudente y discreto siempre, pero más ante este tipo de
situaciones.

CENTROS DE MESA - ADORNOS - DECORACIÓN E ILUMINACIÓN

La mesa no solamente la componen el mantel, los cubiertos, la vajilla y la cristalería, sino que hay
una serie de elementos que ayudan a darle un mayor realce y belleza. Al igual que una habitación se
decora, la mesa admite algunos "toques" decorativos para ganar en presencia.
Salvo ocasiones especiales en los que la decoración es muy marcada, e incluso podíamos decir que
exagerada, como es el caso de la Navidad, las mesas deben ser discretas y con pocos elementos
decorativos. La elegancia no tiene nada que ver con la abundancia de adornos u objetos
decorativos.
Una norma fundamental es que ningún elemento decorativo debe estorbar o aislar a los invitados.
Crear muros o barreras entre los invitados es un error. Un elemento decorativo no es más elegante
por que tenga un gran tamaño. Tampoco los elementos decorativos deben estorbar a la buena
marcha del servicio habitual de la mesa, así como a la disposición de los alimentos sobre la mesa
(salseras, fuentes, etc.).
En el caso de los centros de mesa hay que tener en cuenta algunas cuestiones importantes:

1. No deben hacerse centros de mesa con flores o elementos decorativos de fuerte olor o perfume.
Además de molestar a los invitados puede interferir con los aromas de los platos a servir. El olfato es
un complemento imprescindible para el paladar.
2. Los centros de mesa deben ser proporcionales al tamaño de la mesa. Un 15 a 20% del tamaño
total de la mesa es bastante apropiado. Es decir, en una mesa de dos metros de larga, un centro de
30 cms. de largo mantendría una buena proporción respecto al tamaño general de la mesa.
3. Los centros de mesa, mejor si guardan relación también con su forma. A una mesa rectangular, le
queda bien un centro de mesa rectangular. A una mesa redonda, uno redondo. A una mesa ovalada,
uno ovalado.
4. Dependiendo del motivo de la comida o del país de origen de nuestros invitados, se pueden hacer
"efectos" o formas especiales (los colores de la bandera de un país, por ejemplo).
5. El centro de mesa debe guardar cierta armonía con el resto de la decoración de la mesa. La
función del centro de mesa es complementar la decoración general de la mesa no llamar la atención.

Entre los elementos clásicos en la decoración de una mesa están los candelabros. Estos se suelen
colocar en número par, aunque no es imprescindible; en el caso de querer tener las velas
encendidas, éstas se deben encender en el momento de empezar la comida.Hay una amplia
variedad de elementos decorativos para las mesas, sobre todo para las mesas de fiestas, pero es
preferible optar por decoraciones tradicionales, discretas y elegantes. Pocos elementos y bien
distribuídos.
Complemento perfecto a la decoración de la mesa, es la iluminación. Ni a media luz, ni con
demasiada intensidad en cuanto a potencia lumínica. Siempre es preferible la luz natural. En
ausencia, o escasez de ésta, mejor halógenos y luces de calidad similar. Cuidado con determinados
tipos de bombillas, tubos, etc. que pueden alterar la percepción de los colores (sobre todo en lo
referente a los alimentos; un mal color de éstos, les hará menos apetitosos). La utilización de
candelabros y otros elementos de luz, no varían, por regla general, la intensidad de luz necesaria
para una correcta iluminación de la estancia.
El entorno cercano a la mesa también puede tener una ligera decoración expresa para el evento, si
el entorno lo permite. En función del espacio disponible, alguna planta ornamental (a ser posible
poco aromática), esculturas, cuadros y otros elementos decorativos harán de su comedor el lugar
perfecto para disfrutar de una agradable velada. Es importante recordar que la mesa es algo más
que un muestrario de platos de comida. La mesa también se viste y se adorna.

HORA DE INICIO

 Aunque se ruega a los invitados que lleguen con un poco de antelación es incorrecto llegar
mucho antes de la hora fijada, y lo es más aun llegar con retraso. No sólo es poco considerado
hacer esperar a los demás, sino que estos retrasos, dado que las cenas deben estar
cuidadosamente cronometradas, pueden provocar problemas en la cocina.
 Si por alguna razón, el retraso va a ser inevitable, debe avisarse por teléfono a la anfitriona.
 A veces, en lugar de esperar, la mejor solución para todos es empezar.
 Si se empieza a comer y un comensal sentado en un sitio preferencial no llega (y no ha
avisado), lo mejor es dejar sus cubiertos sin retirarlo de la mesa (siempre puede llegar).
 En las grandes cenas un atraso de hasta 15 min. se tolera. Cuando un invitado llega con atraso
y ya están todos sentados, debe aproximarse a la dueña de casa que no se levantará de su
asiento, a fin de ofrecerle disculpas y justificar su retraso.

CENA FORMAL

A la hora de pasar al comedor, entra primero la señora de más categoría del brazo del anfitrión (se le
ofrece el brazo izquierdo, salvo personas con uniforme, que ofrecen su brazo derecho). Le siguen
los invitados por orden de importancia y entra en último lugar la anfitriona seguida del invitado de
mayor importancia (si alguna señora se queda sin caballero, deben levantarse sin dar testimonio
alguno  de incomodidad y seguir alegremente a los demás convidados).
Aunque este método es el oficial en comidas menos formales, es habitual que los invitados pasen al
comedor sin seguir estas normas, que son muy protocolarias.
Una vez que están todos los invitados en el comedor, debemos esperar a que las señoras de
nuestro lado se sienten, para sentarnos nosotros. Y si no hay camareros que lo hagan, ayudaremos
a mover la silla a las señoras de nuestro lado. El servicio de mesas se hace por orden de
importancia, aunque es habitual empezar por las señoras y terminar por los caballeros, siendo la
anfitriona la última en servir de las señoras. Se empieza a comer, cuando todo el mundo está
servido. El inicio del banquete lo marcan los anfitriones.
Las bebidas se sirven por la derecha haciendo lo mismo que para las fuentes. Se sirve con la mano
derecha retirando la mano izquierda hacia atrás o bien pegada al cuerpo para que estorbe lo menos
posible. Hay que estar atentos a las necesidades de los comensales, ya que las botellas nunca
deben permanecer encima de la mesa, por lo que se hace necesario estar pendientes de las
necesidades de los comensales. No se debe esperar a que nos avisen para rellenar las copas. Lo
mismo para cualquier otro servicio, como el del pan.
Los platos se retiran por la derecha. No se deben amontonar en el mueble auxiliar, sino que deben
retirarse de la vista de los comensales inmediatamente. Los muebles auxiliares son solo de tránsito
no de almacenamiento. Solo se mantienen en ellos los elementos limpios que apoyan el servicio.
Hay profesionales que optan por una fórmula más complicada, que consiste en retirar los platos con
la mano izquierda y reponer platos limpios con la mano derecha. Es menos complicado retirar
primero un plato y reponer posteriormente otro.
Una vez que se llega a los postres se retiran de la mesa todos los útiles que ya no se utilizarán:
vinagreras, aceiteras, salseras, saleros, cubiertos no utilizados, etc. El pan y los utensilios asociados
a este también se retiran.
Es recomendable pasar también un recoge-migas para dejar la mesa más limpia.
A la hora de los postres, en la mayor parte de las reuniones, llega el comprometido tema del tabaco.
Hay que consultar con nuestros compañeros de mesa la posibilidad de fumar en la mesa o esperar
a levantarse de la mesa para fumar, en esa misma sala o en otra estancia de la casa.
Una vez que los anfitriones depositan sus cubiertos sobre el plato en posición de finalización (las
cuatro y veinte de las agujas de un reloj) y dejan la servilleta en la mesa, se da por concluida la
comida.

A partir de este momento, ya tiene libertad para levantarse de la mesa. Cosa que no se debe hacer a
lo largo de la comida, salvo por razones muy necesarias.
Dependiendo del tamaño de la casa, se pueden servir los licores y el café en la mesa o bien en otra
estancia o sala de la casa.

COMER DE FORMA CORRECTA - MODALES EN LA MESA

Una vez sentados a la mesa, y desdoblada la servilleta sobre sus muslos, solo tiene que seguir el
ritmo de la comida y ser lo más sociable posible con sus compañeros de mesa. Este "buen
comportamiento" es el resultado de haber tenido una buena educación, y ponerla en práctica.
Al uso correcto de los cubiertos hay que añadir algunos otros comportamientos que debe tener en
cuenta cualquier buen comensal, además de no hablar con la boca llena, ni beber hasta que haya
tragado su bocado, ni hacer ruido al comer, debemos considerar que:
1. Los alimentos no se tocan, y si los toca, debe servírselos para usted o desecharlos, pero no
dejarlos para otras personas.
2. Los alimentos que se llevan a la boca no se escupen o se devuelven al plato de forma evidente. Si
algo tiene mal sabor o no le ha gustado, debe retirar este bocado de la forma más discreta posible,
dejándolo a un lado del plato. Los expertos recomiendan no dar excusas, ya que esto solo haría que
llamar más la atención de otros comensales.
3. Las manos siempre limpias tanto para tomar los cubiertos como las copas. Los labios siempre
limpios antes y después de beber.
4. Si un plato no le gusta, no lo "desarme" para dar la impresión de que lo ha comido. Nada más
lejos de la buena educación. Puede probar un poco y dejar el resto tal y como se lo sirvieron. Un
anfitrión educado no le hará ninguna pregunta. Y si se la hace, usted puede responder con alguna
disculpa.
5. No se pasan alimentos de un plato a otro, ni bebidas de una copa a otra.
6. No se utilizan los cubiertos propios para "acceder" a fuentes, salseras, soperas o cualquier otro
tipo de recipiente comunitario.
7. Las personas se sirven no escogen. Es decir, hay que servirse la pieza o ración que toque no la
que usted quiere elegir,
8. El borde del plato hay que tratar de mantenerlo limpio.
9. No debe cruzar el brazo por delante de otros comensales. Si quiere algo que está lejos de su
alcance, pídalo.
10. La servilleta solo sirve para limpiarse los labios y los dedos, pero no debe dársele otro uso
(pañuelo, paño para limpiar un plato, un cubierto o un vaso, etc.).
11. Si no se ofrece, no se debe solicitar repetición de un plato. Puede poner en un compromiso a los
anfitriones.

COMO PROCEDER CON CIERTOS ALIMENTOS

     
Aunque la mayoría de las personas, conoce como tomar los alimentos algunas veces nos surgen
dudas sobre como probar alguno de ellos. Vamos a dar unas pautas generales para la mayoría de
ellos, y luego haremos un desglose pormenorizado de los alimentos más habituales y como
tomarlos. La regla general, es que los alimentos blandos, se toman con el tenedor, los más duros
(como las carnes), con cuchillo y tenedor, y los pescados con la pala y el tenedor de pescado.

Consomés y sopas. Las sopas, caldos y consomés, se toman con la cuchara. Si le sirven el
consomé en su taza, con asas, puede optar por beberlo en vez de tomarlo con la cuchara, pero ésta
nunca se deja dentro del recipiente, sino en el plato que le acompaña. Los platos como purés,
cremas y texturas similares también se toman con la cuchara. Si alguno de los platos, considerados
como caldosos, tienen "guarniciones o porciones" grandes, podremos auxiliarnos del cuchillo y
tenedor para trocearlos. Recuerde que no es correcto inclinar el plato para terminar el contenido del
mismo.

Verduras. Los espárragos, aunque se toman con las manos, cada vez es más habitual tomarlos con
el tenedor. Y si están fibrosos, trocearlos con el cuchillo. Las alcachofas se toman con las manos,
hoja por hoja hasta llegar al corazón que se toma con el tenedor. Los guisantes, se "cargan" con el
tenedor, pero no se pinchan. Nos podemos ayudar con el cuchillo para empujar, pero nunca
llevándose el cuchillo a la boca. Las zanahorias crudas y verduras "duras" pueden necesitar del
cuchillo para ser cortadas. El resto de verduras y ensaladas, se toman todas con el tenedor.

Huevos. Los huevos pasados por agua o con un hervor, se toman con una cucharilla de postre. Los
huevos fritos se toman con el tenedor, y si "mojamos" un trozo de pan en la yema, cosa que no se
debe hacer, se hará pinchado en el tenedor. Las tortillas se trocean y se comen con el tenedor,
incluso la tortilla española (de patatas). Cualquier otro preparado de huevo (revueltos, puddings,
etc.) se toman con el tenedor, salvo que tengan guarniciones duras que necesiten el auxilio del
cuchillo. Los huevos duros, son una excepción, ya que se necesita el tenedor para sujetar el huevo y
el cuchillo para cortarlo. De otra manera no sería nada fácil cortarlos.

Pescados y mariscos. La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de pescado.
Cuando se sirven enteros, se le quita la cola, las espinas y la cabeza, y luego se toma con el tenedor
de pescado. Si la pieza se sirve limpia, solamente utilizaremos el tenedor de pescado tanto para
comer como para trocear. El pulpo se come con el tenedor, aunque en determinadas ocasiones (si el
trozo es muy grande) habremos de auxiliarnos con el cuchillo.

Los moluscos de cáscara (almejas, mejillones, etc.) se despegan de la concha utilizando el tenedor y
se llevan a la boca con él. En determinados casos, es factible llevarse el molusco a la boca con la
cáscara, introduciendo ligeramente (como la cuchara) la cáscara en la boca, pero sin sorber.
Las ostras se abren con un cuchillo especial, y una vez abiertas se despega el molusco con el
tenedor. Los crustaceos se toma en su mayoría con las manos, auxiliado por unas tenazas para
romper las partes más duras del mismo (como las patas). Si se sirven preparados (gambas
peladas, colas de langosta o bogavante, etc.) se toma solamente con el tenedor. Es conveniente
cuando se sirven los moluscos, poner unos recipientes de agua con limón para limpiarse los dedos.
O también toallitas impregnadas con limón.

Carnes. Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Y se cortan a medida que se va
comiendo y no toda la pieza de golpe. (Solo se trocea la comida en su totalidad a niños y a personas
muy mayores o incapacitadas). Ciertas aves o piezas de caza, pueden servirse enteras. Si es
grande las trincha el anfitrión y las sirve. Si son piezas pequeñas (como codornices, pichones, etc.)
las debemos trocear nosotros con sumo cuidado. Primero se separan las alas, luego los muslos y

por último la pechuga. Piernas de cordero y similares se cortan en lonchas horizontales. Redondos,
Roast Beef y piezas similares, se cortan en medallones (lonchas gruesas) con cortes verticales.

Postres. La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos de postre. Unos con la cucharilla
de postre (helados, sorbetes, cremas, mousses, macedonias...) y otros con el tenedor de postre
(tartas, bizcochos, frutas cocidas...). Solo determinadas piezas como el turrón, pastelitos pequeños o
bocaditos, bombones... se toman con las manos de un solo bocado. La mayor pericia viene con la
fruta. En los banquetes de gala no se pone fruta o al menos sin pelar ni cortar. Y en las comidas no
formales podemos permitirnos la licencia de usar las manos. No obstante lo correcto es utilizar los
cubiertos de postre (tenedor y cuchillo).

El caviar. Se toma con una cucharilla y se deposita sobre una tostada o pan untado previamente en
mantequilla. (Se sirve sobre el pan, pero no se "achucha" o estruja, manteniendo las bolitas enteras).

El paté. Se unta sobre tostadas de pan o pan de molde tostado, utilizando por regla general, un
cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte).

Aperitivos. Depende de la situación. Es decir, en cócteles, lunchs y actos en los que permanecemos
de pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados a la mesa, los fritos y otros aperitivos se
toman con el tenedor.
Aceitunas. Las aceitunas se toman con la mano, aunque también se puede utilizar el tenedor
(aunque a veces sea una pequeña odisea intentarlo).
Las alcachofas. Se cogen las hojas una a una con las manos y se come la parte carnosa, dejando la
fibrosa a un lado del plato. Cuando llegamos al corazón se toma con el tenedor.

Las gambas. Los langostinos y similares se pelan con los cubiertos y si no estamos muy diestros
podemos utilizar las manos, pues con los cubiertos de pescado no todo el mundo sabe. Si nos la
sirven peladas, se toman con el tenedor de pescado.
Quesos. La mayor parte de los quesos se toman con los cubiertos de postre. En el caso de quesos
cremosos o cremas de queso, estos se untan como el paté.

Los sándwiches. La forma correcta de comerlos, indistintamente su forma de presentación (abiertos,

cerrados o semiabiertos) es con cuchillo y tenedor.

Caracoles. Hay que utilizar unos cubiertos especiales. Uno para sujetar el caracol y otro tenedor de
dos largos dientes, para extraer la parte comestible.

Ensaladas. Se toman con el tenedor. Para ayudarse, si es necesario, se puede complementar la

cubertería de este preparado con la cuchara y el cuchillo. Dependiendo de los ingredientes que la
componen y de los dressing utilizados para aderezarlas.

Espaguetis. Se utiliza únicamente el tenedor para enrollarlos y llevarlos a la boca, pudiéndonos

ayudarnos de una cuchara.

SERVICIO DE VINOS
 Un buen vino es el complemento necesario de una buena comida, por tanto, no se puede
escatimar a la hora de elegir el vino que se va a servir en la mesa.
 Al llevar el vino a la mesa, nunca debe tomarse la botella del cuello, sino del cuerpo en
posición horizontal apoyado en el antebrazo, para mantener la inclinación que tenía hasta
entonces y humedecer el corcho.
 La presentación del vino siempre se hace por el lado derecho del cliente, pero si la persona
está conversando, es preferible obviar la regla y hacer la presentación por donde no
moleste. Eso si el comensal lo aprueba.
 El descorche del vino se hace en una mesa auxiliar. Nunca donde están los clientes, a no
ser que la mesa tenga suficiente espacio libre. Si es un vino blanco, debe descorcharse
dentro de su hielera. Primero se saca parte del papel que cubre la boca de la botella y se
limpia. Al sacar el corcho, jamás debe sonar. Tampoco usar los descorchadores de brazos.
Los restaurantes deben utilizar herramientas pequeñas, discretas y de resultados precisos.
 Si es un tinto reserva o gran reserva, se muestra el corcho al cliente en un plato para que
reconozca los aromas y características del vino. Luego de descorchar, se vuelve a limpiar la
boca de la botella.
 Se sirve primero a la persona que pidió el vino. Si el vino lo pidió una mujer, ella puede
decidir que lo cate otra persona. Sólo en ese caso se libera de su responsabilidad.
 Luego de servir, hay una manipulación de la botella para cortar esa gota: un giro de la
muñeca característico del buen servicio. Y cuando se sirve el vino, la etiqueta siempre debe
mirar hacia el cliente.
 Cuando el comensal aprueba el vino, se procede según el protocolo: primero las mujeres,
desde la mayor de edad a la más joven. Si hubiera un matrimonio de la tercera edad, se
empieza por ella y luego se sigue con él.
 La última persona en servirse es el anfitrión. Si es una anfitriona, es la última mujer dentro
de las mujeres, no dentro de la mesa.
  Si un camarero sirve el vino lo hará por la derecha del comensal
 Cuando se sirve el vino no se apoya la botella sobre el borde de la copa
 La copa se sirve hasta la mitad o un tercio aproximadamente. El espacio libre de la copa
permitirá que se concentren los aromas y poder disfrutarlos con el olfato.
 Antes y después de beber, hay que limpiarse los labios con la servilleta.
Cada comida exige un vino determinado que habrá que conocer.
 Si alguien no quiere beber vino, se le ofrecerá agua, pero nunca un refresco.

 ¿Dónde queda la botella luego de que todos están servidos? En la mesa de apoyo. Y si
fuera blanco, se queda dentro de la hielera. Nunca al centro de la mesa, porque el comensal
no se sirve el vino. Es parte del servicio que el mesero esté atento a rellenar las copas.

LA CONVERSACIÓN EN COMIDAS Y CENAS FORMALES

La mesa no es sólo un lugar para disfrutar de una exquisita gastronomía sino que es, y muy
especialmente, un lugar de encuentro social donde la conversación juega un papel de primer orden.
En este sentido, en la mesa hay que respetar unas reglas básicas:
 Las conversaciones en la mesa moderadas, en todos los sentidos. En cuanto al tono de voz, en
cuanto al tema y en cuanto a la duración.
 Hay que participar en la conversación, sin tratar de monopolizarla.
 El invitado debe permitir al anfitrión un cierto protagonismo.
 Es importante saber limitar la conversación sin retrasarnos en la comida
 Hay que conversar con los distintos comensales que nos rodean: no se puede uno limitar a
hablar con uno de ellos ignorando al resto
 Hay temas "tabú" que se deben evitar. Entre otros: Política Fútbol Religión Sexo
 No se debe prolongar una conversación en la que hay comensales que, por desconocimiento, no
pueden participar.
 La conversación debe ser variada, dando oportunidad a todos los invitados a participar.
 El anfitrión debe jugar aquí un papel principal, proponiendo nuevos temas que tratar cuando la
conversación vaya decayendo.
 Si hay algún comensal poco participativo, el anfitrión debe proponer algún tema que de a este
invitado la oportunidad de integrarse en la reunión.
 La mesa no es un lugar para discutir, por lo que hay que evitar entablar disputas, siendo deber
del anfitrión cortarlas del modo más educado posible.
 Tampoco es la mesa el lugar para hablar del trabajo, dejando a muchos invitados totalmente
fuera de juego.
 Durante la cena, ningún invitado debe dirigirse solamente a una persona, sino que su
conversación debe estar dirigida hacia todos.

GENERALIDAD DE LAS NORMAS PROTOCOLARES DE MESA PARA COMIDA O

CENA

1. Ningún invitado se sentará a la mesa con el cigarrillo encendido; corresponde encenderlos en la

sobremesa si se colocan los ceniceros.
2. Y siempre se sirve lo líquido antes que lo sólido: el vino blanco antes de la ensalada y el vino
tinto antes del plato de fondo.
3. A nivel de protocolo de restoración, cuando se pide la cuenta, debe venir hacia abajo y tapada. Y
se le entrega a quien la pidió. Finalmente los garzones deben ayudar a las personas a pararse y
despedirse amablemente. Dentro de lo posible, conducir a los clientes hasta la puerta.
4. Entre cada puesto en la mesa se mantendrá una distancia suficiente, para que los comensales
se puedan desenvolver con comodidad

5. La servilleta se dispondrá en forma de rectángulo o de triángulo a la izquierda del plato o sobre

el mismo. Nada de forma de "palomita" ni otras formas alegóricas, y mucho menos dentro de
una copa.
6. Los platos pueden estar ya colocados, aunque lo más ortodoxo es tener dispuesto un plato base
e ir colocando los platos a medida que se vayan a utilizar.
7. En las comidas de familia o de amigos puede ésta ser servida por mujeres, pero en reuniones de
otro género, el servicio debe estar exclusivamente confiado a hombres.

8. Si el invitado tiene una dieta estricta o no le agrada alguna comida, debe comer poco y actuar
como que lo está disfrutando para pasar inadvertido. Aunque no coma mucho, al menos
participa en la cena y en la conversación, y acompaña a los demás comensales.
9. Los dueños de la casa no deben jamás elogiar los platos que aparezcan en la mesa ni hacer
excusas sobre la mala calidad de los mismos; y su deber es guardar silencio sobre este
particular y dejar a los comensales el cuidado de hacer el elogio de la comida, pueden no
obstante, para animar,  a aceptar alguna cosa, decir que no es mala y manifestar su sentimiento
si por casualidad falta algún plato, accidente del que un convidado no debe dar muestras de
apercibirse y que debe atenuar en cuanto le sea posible.
10. No es de buen tono que el dueño de la casa apremie a los invitados para que coman ni que les
cargue el plato contra su voluntad.
11. Los anfitriones no deben presentar un semblante inquieto ni dejar aparecer en su rostro las
contrariedades que pudieran ocurrirles.