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Las aberturas: Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del polvo,
humo, vapor basura, desechos, insectos u otros animales, por lo que las ventanas
y otras aberturas del mismo, deben construirse evitando la acumulación de
suciedad, utilizando protección a través de mallas. A efectos de realizar las
labores de limpieza, mantenimiento y conservación, las ventanas deberán
desmontarse con facilidad
PRODUCTOS LACTEOS
Leche, mantequilla y queso.
Es recomendable comprar productos pasteurizados.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Leche: Sabor dulce.
Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.
Textura: Firme.
Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.
Criterios para rechazar
Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.
Textura: Suave.
Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.
Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que
sea posible cambiarlos al proveedor.
Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos
en envases limpios y en buen estado. Una envase sucio o roto puede
atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su
envase original, estos deben ser puestos en recipientes aptos para
alimentos que estén limpios y desinfectados.
Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los
alimentos almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando
termómetros calibrados.
No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias
químicas o tóxicas en áreas de almacenamiento de alimentos, utensilios y
equipos de cocina, ya que podrían originar contaminación química.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación
se realiza teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, que
requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en
buenas condiciones higiénicas; además, se llevar a cabo un control de
temperatura que asegure la conservación del producto.
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo
para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevará un libro
de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto
devuelto, y su destino final.
Los productos de pastelería y repostería deben ser almacenados en
equipos de refrigeración exclusivos.