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Características de Pisos

Tipo de piso Características Imagen


Cerámica  Resistente al tráfico pesado
 Durabilidad.
 Fácil limpieza
 Antideslizante.
Concreto  Más económico
 Resistentes y de larga duración
 Fácil limpieza.
 Antideslizante
Vinilo  Se trata de pavimentos de pvc que no solo son
mucho más resistentes al agua y a las
manchas que cualquier tarima, sino que
además son muy higiénicos.
 Fáciles de limpiar y estéticamente quedan
muy bien ya que no tienen una apariencia
nada industrial.
 Disponible en hojas y planchas

Las aberturas: Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del polvo,
humo, vapor basura, desechos, insectos u otros animales, por lo que las ventanas
y otras aberturas del mismo, deben construirse evitando la acumulación de
suciedad, utilizando protección a través de mallas. A efectos de realizar las
labores de limpieza, mantenimiento y conservación, las ventanas deberán
desmontarse con facilidad

Paredes: Las paredes deberán ser de materiales impermeables al agua e


inadsorbentes. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas
que permita una fácil limpieza y desinfección. Los ángulos entre las paredes y los
pisos deben ser abovedados, redondeados, para facilitar la limpieza y
desinfección.
Las superficies de las paredes serán lisas y recubiertas con pintura lavable,
opcionalmente de colores claros.
Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben
poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o
similar o con pinturas plásticas de colores claros.
Los azulejos: Son el revestimiento tradicional para las paredes de la cocina. Son
una alternativa económica que cuenta con una extensa variedad de diseños y
colores además de ser sumamente resistentes y fáciles de mantener, ya que se
pueden limpiar básicamente con cualquier producto.
Los modelos de azulejos actuales vienen en distintos tamaños y geometrías
ofreciendo una amplia gama que se ajusta a todas las necesidades y gustos.
Las pinturas: Para cocinas, existen diferentes tipos, pero las más recomendables
en este caso son las pinturas plásticas o acrílicas. Su alta resistencia y rápido
secado las convierten en la mejor opción. Deberemos elegir una pintura de
acabado impermeable, fácilmente lavable y que contenga agentes antimoho. Si el
color elegido es claro, la pintura plástica es mejor opción ya que cubre mejor las
superficies. 
Techos: La construcción y acabados de los techos deben impedir la acumulación
de suciedad, reduciendo al mínimo la condensación y formación de mohos y
hongos. Se debe evitar las vigas, tuberías u objetos que retengan polvo o
suciedad, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el
mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles
techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de
fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y
desinfección.
Puertas: Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fácil limpieza
y desinfección. En aquellos ambientes destinados a la preparación de los
alimentos, deben permitir el cierre automático.
Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Tienen que mantenerse
siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz).
Pasillos: Para determinar la medida de los pasillos, se debe tener presente el
número de personas que transitarán. No se debe permitir que los pasadizos se
utilicen como áreas para el almacenamiento.
Infraestructura del almacén de productos secos: Un almacén para productos
secos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y tener buena circulación de aire. El
área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos. La salida al exterior
debe tener puertas sólidas. Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas,
asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas. Se debe
tener en cuenta lo siguiente:
 Las estanterías y superficies deberán ser de material anticorrosivo o de
plástico que no contaminen los alimentos.
 El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que
pueden aumentar la temperatura del almacén lo que perjudicaría al
alimento o bebida.
Área de Manipulación: En pleno sitio de manipulación de los alimentos, debemos
verificar que todas las estructuras y accesorios elevados estén instalados de
manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la
materia prima y material de envase por condensación y goteo y además, que no
se entorpezcan las operaciones de limpieza.
El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación
se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, el
local debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de
limpieza y desinfección: espacios que permitan el acceso con los utensilios de
limpieza entre los equipos, y los equipos de las paredes, techo y piso. Los
insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre
estantes, tarimas, también separados de las paredes y el techo para permitir la
correcta higienización de la zona.
Ventilación: La ventilación debe ser adecuada para controlar la temperatura
interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a
fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la preparación de las
comidas. El aire debe ir en dirección del área limpia (preparación de alimentos)
hacia el área sucia (zona de residuos sólidos), asimismo, la ventilación debe ser
diseñada de modo que las campanas, los ventiladores, protectores y los ductos no
goteen sobre la comida ni el equipo. Se debe instalar sobre los aparatos de
cocción campanas extractoras de tamaño adecuado para eliminar eficazmente los
vapores de cocción. Los filtros de las campanas y los extractores de grasa deben
estar bien ajustados, sin embargo deberán ser fáciles de remover y limpiar con
una frecuencia establecida.
La ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la condensación de
vapor y el ingreso de aire contaminado. Se debe proveer de una buena ventilación
en áreas de preparación de comidas tales como la “cocina caliente”, donde puede
haber numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad que mantienen
alimentos en cocción, lo cual genera una carga térmica alta y emisión de vapores
que se deben disipar por sistemas de ventilación. Todos los equipos de la “cocina
caliente” deben hacer confluir sus vapores hacia campanas extractoras, las que
han de ser diseñadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza y
cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre protección ambiental.
Cuando la ventilación es inducida por ventiladores, el aire debe ser filtrado y
mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento
esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de
ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.
Se dará ventilación forzada con filtros que garanticen la pureza del aire. Las
aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de
material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para
su limpieza.

Iluminación: La iluminación no deberá dar lugar a colores que distorsionen las


características sensoriales (color y apariencia) del alimento, el nivel mínimo de
iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de
alimentos será de 220 lux. Las personas que trabajan en dichas áreas no deben
proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para lo cual las fuentes de
iluminación deberán ubicarse de forma tal que no produzcan dicho efecto. Para
evitar la contaminación de los alimentos en caso que se utilicen bombillas o
lámparas suspendidas y se rompan, éstas deberán aislarse con protectores.
Iluminación natural adecuada que puede ser complementada con iluminación
artificial provista de protección para evitar la contaminación por rompimiento.
CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN
RECEPCION Y CONTROLDE LOS ALIMENTOS
La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando Buenas
Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación y el sistema de calidad
HACCP, en cada uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo
final.
Las actividades de las diferentes áreas deben estar interrelacionadas, a fin de
entregar al consumidor un alimento inocuo. Se debe comprar sólo proveedores
con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas
Prácticas de Manipulación, aprobados por la administración del restaurante.
Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que
sea posible efectuar cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia
de los productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares de
compra e igualmente proceder al registro respectivo. Se debe programar las
entregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo de revisarlas y
almacenarlas rápidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe exigir que
la recepción de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y
verduras) sea durante las primeras horas de la mañana, a fin de evitar que el calor
del mediodía genere la descomposición de los alimentos.
El personal responsable de la recepción de la materia prima, debe estar
capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena
alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma clara los
requisitos de los alimentos de alto riesgo. Ejemplo:
 Verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de
transporte así como la temperatura de los alimentos transportados.
 Registrará la información de la materia prima respecto a su
procedencia, descripción, composición, características sensoriales,
periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación
basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias primas.
 Verificará la temperatura de los alimentos refrigerados para
asegurase que los productos de alto riesgo (pescado, carne, pollo)
estén entre 0º C y 5º C y los productos congelados estén en -18º C o
menos.
 Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben
verificando que tengan un aspecto normal y no presenten signos de
deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condición del
envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase esté roto.
 Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que sea la indicada
en las especificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado
para controlar la temperatura de su mercadería. Asegúrese de
tomarla en el centro y en la superficie del producto recibido. En el
primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el
segundo el transporte. Todos los alimentos perecederos deben
recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C. Luego de cada
toma de temperatura se desinfectará el termómetro
 Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el
producto del que se trate, el proveedor - el cual debe asegurar que
las materias primas cumplan con las especificaciones para no
comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha de
vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles
correspondientes.
 Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las
especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos
de alimentos de la compra. En caso de existir materias primas
inadecuadas, éstas deben removerse. Se toma nota si la mercadería
es rechazada y la razón del rechazo.
 Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa,
debidamente pegada y en perfectas condiciones.
 Se verifican los números de producto y de establecimiento (RNPA,
RNE, SENASA) en los alimentos que corresponda, así como la fecha
de elaboración y/o vencimiento de cada producto. En caso de
incumplimiento con alguno de estos requisitos, se rechaza el pedido
avisando de inmediato al encargado.
 Nunca reciba alimentos con fechas de vencimiento cortas que
indican que deberá desechar gran parte del producto, por no utilizarlo
antes de la fecha de caducidad. Revise en estos casos la
planificación de sus compras y adquiera, en la medida de lo posible,
las cantidades justas de productos que va a utilizar.
 Una materia prima aprobada debe ser transferida al lugar de
almacenamiento. Toda materia prima que proviene del lugar de
producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o
tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento,
como por ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil
limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar.
 Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las
cámaras o heladeras correspondientes para evitar exponerlos a
temperatura ambiente.
 Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el
responsable de cada una.
 El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su
poder los siguientes elementos (de los que se hará responsable)
para realizar correctamente la tarea:
Nota de pedido, Termómetro, Desinfectante para el termómetro.
Planilla de recepción, Especificaciones según el tipo de alimento o
ficha técnica.
La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso
eficaz de la mercadería. Además debe existir una ficha técnica donde
se indiquen las especificaciones de las materias primas que entran al
establecimiento. Es un instrumento que no puede faltar pues
representa un verdadero pliego para aceptar una materia prima, al
cual deben ajustarse los proveedores y estar en el conocimiento de
todos los que realizan la recepción

Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos


PESCADO
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial) Color: Rojo brillante. Olor: Agradable y
ligero. Ojos: Claro, brillantes y llenos. Textura: Firme, rígida.
Criterios para rechazar Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco. Olor: Fuerte olor
a amoniaco. Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas. Textura: Piel suave que
queda marcada al tacto.

No debe utilizarse pescado recongelado, es decir, pescado ya congelado,


descongelado y nuevamente congelado. El pescado recongelado presenta carnes
blandas, mustias, olor ácido y color atenuado.
MARISCOS
Debe recibirse entre 0º C y 5º C las almejas, mejillones y ostiones.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Olor: Amar, agradable, ligero.
Conchas: Cerradas y sin quebrar.
Criterios para rechazar
Olor: Fuerte olor
Conchas: Abiertas y quebradas.
Textura: Delgada, pegajosa o seca.
No se deben mezclar las diferentes entregas.
CRUSTACEOS
Están formados por los camarones, cangrejos y langostas.
La langosta entera debe adquirirse viva como garantía de calidad. Será
satisfactoria mientras esté viva y su carne no se derretirá, es básico un análisis
sensorial para evaluar a las langostas y cangrejos.
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Olor: A mar, agradable y ligero.
Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.
Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos.
Criterios para rechazar
Olor: Fuerte olor
Conchas: Suaves.
Condición: Muertos al llegar, la langosta no enrosca la cola.
CARNE
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.

Color del cordero: Rojo claro.


Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Criterios para rechazar
Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes.
Textura: pegajosa, mohosa.
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
Olor: Agrio, fétido.
AVES
Debe recibirse entre 0º C y 4º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Color: Coloración uniforme.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Olor: Ninguno.
Criterios para rechazar
Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.
Textura: Pegajosa.
Olor: Anormal, desagradable.
HUEVOS
Debe recibirse y mantenerse entre 0º C y 5º C
Sólo se debe comprar a proveedores aprobados.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Olor: Ninguno.
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro.
Criterios para rechazar
Olor: Anormal.
Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son muy
liquidas.
Es recomendable utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones en
pastelería y cocina.

PRODUCTOS LACTEOS
Leche, mantequilla y queso.
Es recomendable comprar productos pasteurizados.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Leche: Sabor dulce.
Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.
Textura: Firme.
Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.
Criterios para rechazar
Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.
Textura: Suave.
Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.

FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS


La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 8º C los
productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas,
paltas, frutas cítricas, cebollas y papas.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Apariencia: Ausencia de manchas.
Color: Uniforme.
Textura: Firme.
Criterios para rechazar
Apariencia: Presencia de manchas.
Color: Desigual.
Textura: Blanda, flácida y marchita
ALIMENTOS ENLATADOS
Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el contenido del alimento
envasado contiene espuma o un líquido lechoso.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Apariencia: La lata y el sellado están en buenas condiciones.
Criterios para rechazar
Apariencia: Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso,
presencia de oxido.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la
contaminación y la multiplicación de los microorganismos en los alimentos.
Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material resistente que
permita una fácil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados,
protegidos contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al
servicio, asimismo se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.
Cuando hay una sola cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital
importancia el ORDEN. Mantener todos los alimentos lo más separado para evitar
posibles contaminaciones cruzadas; por ejemplo, arriba los alimentos cocidos y
abajo los alimentos crudos.
Algunas recomendaciones a tener en cuenta:
 Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al
recibir nuevos productos ponerles las fechas de recepción y la de
vencimiento, y ubicarlos detrás de aquellos que ya estaban almacenados.
 Los alimentos deben colocarse en anaqueles o tarimas de material fácil de
limpiar y desinfectar, resistentes, los cuales deben mantenerse en buenas
condiciones, ya que los alimentos no deben estar en contacto con el piso,
sino a una distancia mínima de 15cm. así como de la pared; los alimentos
contenido en sacos, bolsas o cajas pueden apilarse hasta una distancia de
60cm. del techo y tener una distancia entre sí de 10 cm. para la debida
circulación del aire.

 Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que
sea posible cambiarlos al proveedor.
 Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos
en envases limpios y en buen estado. Una envase sucio o roto puede
atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su
envase original, estos deben ser puestos en recipientes aptos para
alimentos que estén limpios y desinfectados.
 Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los
alimentos almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando
termómetros calibrados.
 No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias
químicas o tóxicas en áreas de almacenamiento de alimentos, utensilios y
equipos de cocina, ya que podrían originar contaminación química.
 El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación
se realiza teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, que
requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en
buenas condiciones higiénicas; además, se llevar a cabo un control de
temperatura que asegure la conservación del producto.
 El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo
para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevará un libro
de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto
devuelto, y su destino final.
 Los productos de pastelería y repostería deben ser almacenados en
equipos de refrigeración exclusivos.

 Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean


refrigerados y/ o congelados.
 No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la
circulación de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para
facilitar la circulación de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores.
 La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera
determina la posibilidad de contaminación durante el período de
almacenamiento. El lugar donde se encuentran las materias primas o los
alimentos sin procesar debe estar alejado/separado de los productos
terminados para impedir la Contaminación Cruzada.
Almacenamiento de productos refrigerados
Las áreas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias,
iluminadas, libres de malos olores y mohos. Se debe controlar y registrar la
temperatura óptima (0º C a 4º C al centro de cada pieza) de la unidad utilizando
termómetros en el área más fría del fondo y en el área más caliente, cerca de la
puerta; de igual manera debe controlarse y registrarse la temperatura de la
comida, utilizando también termómetro de sonda calibrada de preferencia. Los
termómetros deben ser calibrados periódicamente.
Se debe contar con suficientes instalaciones frigoríficas para manejar
cronogramas de entrega normales, asimismo la unidad no debe estar demasiado
llena, ya que si hay excesivos productos impedirá que el aire circule y la unidad se
forzará para mantenerse fría, por lo tanto los alimentos deben ser almacenados de
tal manera que permitan una circulación adecuada del aire, aplicando también el
procedimiento "lo que primero entra primero sale" (PEPS); la puerta debe
mantenerse cerrada el mayor tiempo posible para conservar el frío en el interior
Mantener los alimentos perecederos de alto riesgo a temperaturas inferiores a 4ºC
para evitar la multiplicación de las bacterias y ciertos cambios químicos que
afectan la seguridad y calidad de los alimentos.
Se debe prestar especial atención a la temperatura de los alimentos
potencialmente peligrosos Para ello se debe establecer un sistema de monitoreo
que consiste en tomar nota de los valores de temperatura periódicamente.
Para determinar la frecuencia de monitoreo de la temperatura de almacenamiento
en frío se puede proceder de la siguiente manera: tomar el tiempo que lleva
alcanzar los 4ºC cuando se corta la refrigeración y dividirlo por 2 (dos).
De esta forma, se cuenta con el tiempo suficiente para corregir el error en el caso
que la temperatura interna de los alimentos no sea la adecuada; dado que se
puede visualizar la tendencia hacia una pérdida de control y evitar la pérdida de
los alimentos almacenados.
Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos los platos
elaborados que deben conservarse en refrigeración, se puede establecer el límite
de 4°C como la temperatura más alta que se pueda permitir. Por esto conviene
fijar el límite a una temperatura menor que dé mayor seguridad. Se puede realizar
una planilla para colocar por fuera del equipo de refrigeración.
Esta planilla puede, además, tener un gráfico donde se marquen con puntos las
temperaturas medidas, visualizándose las posibles desviaciones.
Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben
conservarse en refrigeración
a una temperatura máxima de 4º C, y almacenarse separados para prevenir la
contaminación cruzada, si es factible cada uno en envases cerrados y etiquetados.
Alimentos potencialmente peligrosos
Alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de microorganismos que
pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
carne – pollo – pescado – huevos –leche y productos lácteos – vegetale
Almacenamiento de alimentos cocinados
Cuando los alimentos no están completamente fríos antes de almacenarlos,
pueden ser colocados en bandejas poco profundas para facilitar el enfriamiento,
una vez que la comida se ha enfriado a 5º C o menos podrán ser almacenadas en
los estantes más altos del refrigerador y de tal manera que el aire circule alrededor
de ellas, ya que nunca se debe almacenar alimentos cocidos o listos para el
consumo debajo de alimentos crudos; incluso de preferencia se debería
almacenar en diferentes cámaras, en una los alimentos crudos y en otra los
alimentos ya elaborados que tuvieron cocción o no, y que van a ser consumidos
directamente, tales como comidas, postres, helados, etc.
Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados,
precisando la fecha en que el producto fue almacenado después de su
preparación, de manera que el más antiguo se utilice primero, aplicando así el
método de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Las fechas deben ser
revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que excede el tiempo
máximo de almacenamiento.
Ejemplo: no debe guardarse en las cámaras latas abiertas con su contenido, este
debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta la lata,
etiquetarlo e identificarlo con nombre y fecha.
Almacenamiento de productos congelados
El almacenamiento en estado de congelación no representa un problema para la
seguridad de los alimentos debido a que por lo general se realiza a temperatura en
el orden de los -18ºC y los microorganismos capaces de producir ETA no se
multiplican por debajo de los -2ºC. Sin embargo, es conveniente indicar que estos
deben almacenarse inmediatamente después de la recepción e inspección y
deben ser retirados solo en cantidades que serán utilizadas inmediatamente para
evitar que se descongelen y alcancen temperaturas que permitan la multiplicación
de los microorganismos. La temperatura de los productos congelados debe ser
igual o inferior a -18ºC. Se debe recordar que la congelación no es un método
para destruir los microorganismos, tan solo sirve para detener su multiplicación
El volumen y tipo de los alimentos almacenados. Cuanto más grande es el
producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la
temperatura del aire. Se debe colocar siempre los alimentos en envases no muy
profundos (5 cm) y en pequeñas porciones.
Comprobar el rendimiento y funcionamiento de la heladera.
En el caso de tener que guardar restos de preparaciones, trátelos como a
cualquiera de los otros platos considerando que no hayan estado expuestos a
contaminaciones ni a temperaturas peligrosas durante períodos de tiempo
prolongados.
Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por
tiempos largos, ya que su deterioro (multiplicación de microorganismos) es
progresivo e inevitable. Colocar dentro de las unidades suficientes repisas tipo
parrilla para que el alimento no esté almacenado en el piso.
Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados,
precisando la fecha en que el producto fue almacenado después de su
preparación, de manera que se utilice primero el más antiguo, aplicando así el
método de primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que
excede el tiempo máximo de almacenamiento.
No es recomendable colocar alimentos calientes ya que estos pueden subir la
temperatura dentro de la unidad y descongelar la comida parcialmente, asimismo,
es recomendable mantener la unidad cerrada el mayor tiempo posible.
Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse, toda vez que
afectan la calidad de la comida generando el crecimiento de gérmenes que no
mueren al momento de volverlo a congelar
A continuación se presenta una tabla con los tiempos y temperaturas adecuadas
para el almacenamiento de algunos alimentos.
Almacenamiento de alimentos no perecederos
Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboración de sus comidas como
ser: harinas, fideos, arroz, enlatados, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en
áreas bien ventiladas, a una temperatura inferior a 21ºC y una humedad relativa
de aproximadamente 60%.
La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a
temperaturas y humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o
deshidratados) sufren alteraciones de calidad que harán que deba desecharlos.
Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:
 Mantener el ambiente ordenado.
 Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación.
 Deben ser de fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad,
protegidos del ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores.
 Para el almacenamiento se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol
y a la humedad externa; ni sótanos, debido a que son ambientes muy
húmedos que favorecen el crecimiento de microorganismos.
 Rotación estricta de mercadería, recordar el principio “lo primero en entrar
es lo primero en salir” (PEPS).
 Mantener los envases originales. Si el producto es fraccionado, debería
utilizar envases aptos para contener productos alimenticios y copiar la
etiqueta original para mantener la información útil que se indica en ella.
 No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o
comercialización con partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados
para la devolución o vencidos del plazo de aptitud.
 No almacenar alimentos en el piso, acondicionarlos en tarimas de fácil
higienización e inoxidables, separadas de las paredes y del piso a una
altura no menor de 14cm.
 Mantener todos los recipientes bien cerrados y limpiar todos los derrames
inmediatamente. Todas estas prácticas ayudan a evitar la contaminación
con plagas (cucarachas, roedores, etc.).
 Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos
productos no perecederos se pueden volver potencialmente peligrosos al
entrar en contacto con el agua o se deterioran con mayor rapidez si la
temperatura de almacenamiento es excesivamente alta.
 No almacenar basura o cestos de basura en estas áreas.
 Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el
arroz, azúcar, pan molido, leche en polvo, té, etc. se deben almacenar en
recipientes que los protejan de la contaminación (un contendor de plástico
con tapa). Debe disponerse de estantes sobre los cuales se deben colocar
los materiales e insumos (harina, arroz, etc.)
Alimentos enlatados
El botulismo es una ETA tan peligrosa que todas las entregas de productos
enlatados deben ser cuidadosamente inspeccionadas. La siguiente lista describe
los indicadores más usuales de daños y posibles contaminaciones.
 Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse
como resultado del gas producido por acción química o bacteriológica
dentro esta. Aún cuando los extremos se achaten al ser presionados, la
lata se debe desechar. En ciertos casos, ambos extremos parecerán
chatos, aunque uno se hinchará hacia fuera cuando se golpee una lata o
se presione el otro.
 Juntas defectuosa: si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral
de la lata es defectuosa esta se deberá desechar.
 Óxido: las latas oxidadas deben ser rechazadas o descartadas.
 Hendiduras: la presencia de hendiduras en la junta lateral o las superiores
de una lata son motivo de rechazo.
La integridad y apariencia de una lata no garantizan la seguridad del alimento que
ésta contiene. Por lo tanto, es aconsejable inspeccionar los contenidos de las
mismas cuando se abren. Cualquier enlatado que tenga un color, olor o textura
anormal, que esté espumoso, o que tenga un líquido lechoso (que no sea parte
natural del producto) debe ser desechado. Nunca se deben probar productos que
parezcan sospechosos, mucha gente ha contraído botulismo y muerto por probar
alimentos contaminados.
Una precaución a adoptar en el almacenamiento de productos no perecederos
sería no comprar más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente.
Es importante el buen trato de los envases y embalajes con alimentos, debido a
que los golpes ocasionan roturas que implican pérdidas económicas y
contaminaciones.
También es conveniente que las estibas no sean muy altas, para facilitar el
manejo y acondicionamiento de la mercadería y reducir accidentes y daños por
caídas.
La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestación
por plagas. La compra de alimentos que cumplan con las especificaciones al ser
recibidos y sean correctamente almacenados, de manera tal que se conserven en
esas condiciones, redundará en un beneficio económico por varios motivos:
 Disminuye el riesgo de causar ETA.
 Aumenta la duración de los alimentos.
 Disminuye la cantidad de desperdicios.
 Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que
se elaboran.
 Disminuye el tiempo de preparación y facilita el empleo de técnicas
adecuadas.
3.3 PERSONAL
Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitación adecuada
y continua sobre "Hábitos y manipulación higiénica”
Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de
los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza
personal y vistan ropa protectora adecuada.
El control médico periódico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad
de la administración del restaurante y servicios afines.
Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la
higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:
Estado de salud
La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de
alimentos es crítica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que
pueden transmitirse a otras personas a través de los alimentos, no deben trabajar
en áreas de preparación de alimentos.
Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su
supervisor todo síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas, irritación de
garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades
parecidas; de esta manera los administradores del establecimiento evitarán que
ingresen si tienen los síntomas antes señalados.
Para establecer buenas prácticas de higiene personal, las personas a cargo de los
servicios de comida deben:
 Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene
personal.
 Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas.
 Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos.
 Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores
estén sanos.
Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con
baños completos y equipados con agua caliente, jabón, toallas descartables, papel
higiénico y cestos de basura.
Higiene corporal y bucal
Los manipuladores deben bañarse y cepillarse los dientes todos los días para
mantener un grado aceptable de higiene y evitar los olores corporales y bucales.
No es conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes para después
de afeitar, puesto que muchos alimentos, especialmente los ricos en grasas,
retienen con facilidad ciertos olores, con lo que resultan contaminados.
Estado de salud
La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de
alimentos es crítica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que
pueden transmitirse a otras personas a través de los alimentos, no deben trabajar
en áreas de preparación de alimentos.
Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su
supervisor todo síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas, irritación de
garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades
parecidas; de esta manera los administradores del establecimiento evitarán que
ingresen si tienen los síntomas antes señalados.
Uniforme de trabajo
Este cumple un papel muy importante en la prevención de la contaminación de los
alimentos.
El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y
completo (bata, delantal, red, gorros o cofia que cubra completamente el cabello).
El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida
respeten las siguientes recomendaciones:
 Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan
al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo,
asimismo debe conservarse limpio y en buen estado.
 Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o más a menudo, ya
que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que
recorren.
 La indumentaria en el área de cocina deberá ser de color blanco para
visualizar mejor su estado de limpieza.
 Los operarios de limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora
para ingresar al área de preparación. Es recomendable que utilicen
uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos para su
debida identificación y evitar una contaminación cruzada durante la
preparación de los alimentos.
 Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe
llevar ropa protectora, tales como: mandil, filipina, gorra o cofia que cubran
totalmente el cabello para evitar su caída sobre los alimentos, calzado de
trabajo designado (los de uso diario podrían transferir contaminantes),
antideslizante o botas en el caso de las personas que de limpieza.
Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como niños,
enfermos o ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los
alimentos de gotas provenientes de la nariz y boca.
Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plástico
para operaciones que requieran protección.

La indumentaria debe ser de color blanco para visualizar mejor su estado de


limpieza. El calzado debe ser de suela dura, no absorbente y tener la punta
cerrada. Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.

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