Sustitutos de edulcorantes,, de

grasas y de cloruro de sodio.

SOPENUT
Teresa Blanco de Alvarado Ortiz
23 Mayo 2008
 EDULCORANTES
Sustancias que
confieren sabor dulce al alimento.

Edulcorante Nutritivo o
Edulcorante No Nutritivo,
Calórico
No Calórico
• Carbohidratos: sacarosa, glucosa
de maíz, miel de caña, lactosa,
maltosa, fructosa, etc. Artificial Natural
• No carbohidratops: Polioles • Taumatina
• Ciclamato
sorbitol, manitol, maltitol, xilitol • Stevia
• Sacarina
• Sucralosa o
• Acesulfamo K Splenda
• Aspartamo
F t
Fructosa, para obtener
bt energía
í
fructuocinasa
fructosa Fructosa 1-P
ATP
Aldolasa B

gliceraldehido dihidroxiacetona

triocinasa fosfotriosaisomerasa

Gliceraldehido – 3- fosfato

piruvato
glicólisis
Edulcorante no nutritivo:
sacarina
9 Primer edulcorante artificial (Fahlberg, 1879) O-benzosufamida sódica

9 200 – 300 veces más dulce

9 IDA: 5 mg/kg peso corporal

9 No sufre metabolismo
9 Eliminación por orina 30’
9 Completamente eliminada en 16-48
16 48 h

O-benzosufamida
 Edulcorante no nutritivo:
aspartame
O
fenilalanina metanol
C C CH3
C O
9 Descubierto por Schlatter, 1965
NH
9 Formado por dos aminoácidos:
O C
fenilalanina y aspartato
C 9 IDA: 40mg/kg
H3N C
9(13 latas de bebida, 65 sobres
C
d edulcorante,
de d l t 20 porciones
i d
de
O O
aspartato yogurt)
9 200 veces
eces más d
dulce
lce q
que
e la
sacarosa
 Metabolismo del aspartame
p
Lumen intestinal Sangre portal
O
C C CH3 estearasas
t
metanol
C O
NH
O C
peptidasas
C
H 3N C
C
O
O O O
peptidasas C
C
H 3N aspartato
C
O C
O O
C C
C
fenilalanina
O
NH

Mucosa intestinal
 F il t
Fenilcetonuria
i 9 1:10000 de los nacimientos vivos

fenil-lactato
transaminasa
L-fenilalanina fenilpiruvato
fenilacetato
α-cetoglutarato glutamato

Fenilalanina fenilacetilglutamina
hidroxilasa

tirosina

tirosina
hidroxilasa melanina

dopa

dopamina noradrenalina adrenalina

F il t
Fenilcetonuria
i
Síntomas: convulsiones, psicosis, olor a ratón
O i ((mg/dL)
Orina /dL)
Metabolito
Normales Fenilcetonúricos
Fenilalanina 30 300 - 1000

Fenilpiruvato 300 - 2000

Fenil-lactato 290 – 550

Fenilacetato Aumentado

F il
Fenilacetilglutamina
il l i 200 - 300 2400
Aspartato,
p , expresado
p en g, en alimentos
comunes
1.8 1.698
16
1.6
1.4
ntos

1.2
en alimen

1 0.897
0.8 Aspartato/100g alimento
g% e

0.6 0.455
0.4 0.255
0.2 0.02
0
vo
oz
he

ne
me

arro

huev
lech

carn
aspartam
Metanol expresado
p en g, en alimentos
comunes
0.08
0 07
0.07
0.06
ntos

0.05
en alimen

0.04
0.028
0.03 0.024 Metanol/100g
0 019
0.019 j
jugos de
d fruta
f t
g% e

0.02
0.01 0.006 0.006

0 Dosis > 10 ml MeOH

partame

uva

tomate
manzana

durazno
= 400 refrescos
c/asp

d
m
Fenilalanina,, expresada
p g, en alimentos
comunes
1
0.9
08
0.8 0 739 0.748
0.739 0 748
0.7
ntos

0.6
en alimen

0.5 0.382
0.4 Fenilalanina/100g
03
0.3 de alimento
g% e

0.17
0.2
0.1 0.033
0
leche
artame

huevo

carne
arroz

h
c/aspa
Ed l
Edulcorante
t no nutritivo:
t iti ciclamato
i l t
9 Sintetizada por primera vez en 1937
9 1970 : p
posible cancerígeno
g
9 Prohibido su uso en USA, Japón, Inglaterra
9 50 veces más
á ddulce
l que sacarosa
SO3
NH2
NH
O
Enz +2O
HO S O
bacteriana
O
ciclamato ciclohexilamina sulfamato
Ed l
Edulcorante
t no nutritivo:
t iti acesulfame
lf

9 Descubierto en 1967
9 A b d en 1988 (FDA)
Aprobado
9 200 veces más dulce O
9 No sufre metabolismo
9 IDA: 15 mg/kg N H

9 Utilizado en + de 4000 pproductos

9 Buena vida útil SO2
9 Termoestable O
acesulfame
Ed l
Edulcorante
t natural:
t l sucralosa
l

600 veces más dulce que sacarosa Sabor idéntico a sacarosa

A b d en 1998
Aprobada No es digerido = no calorías
IDA: 5 mg/kg/día Eliminación por heces y orina

sucralosa
 Edulcorante
Estructura química
qu m ca
natural:
stevia

9 Stevia rebaudiana
9 Falta evidencia para
probar su inocuidad
9 100 - 200 más dulce
Ed l
Edulcorante
t natural:
t l taumatina
t ti

Mezcla proteica de
Thaumatococcus
daniellii
Metabolizado como
cualquier
q otra proteína
p
IDA: no especificada
2000 – 3000 veces más
dulce que la sacarosa
 Sustitutos de sal NaCl

Obtenidos mezclando vegetales

g con sales de
cationes, no sodio o menor cantidad de sodio.
S tit t de
Sustitutos d NaCl
N Cl

Para evitar hipertensión, se suprime NaCl, optando por

sales sin Na+ o con él en menor proporción, se
compran en farmacias.
De venta libre y sólo debieran indicarse cuando:
- Hayy buena diuresis y buena función renal
- No hay problemas hepáticos en el paciente.

Como saborizantes se agregan a comidas ya servidas.

1.-Mezcla homogénea
g de vegetales
g deshidratados
para sazonar

A) Repollo o col (Brássica oleracea var. capitata L),

B) Nabo
N b (B
(Brássica
á i rapa L. L var. rapa),
)
C) Rábano (Ráphanus sativus L.),
D)) Puerro ((Porrum satívum Mill),),
E) Apio (Apium gravéolens L.) y
F) Alga (Laminaría digitata Lamx),
d hid t d estabilizados
deshidratados, t bili d y ttriturados,
it d con saborb salado
l d pero con
contenido en sodio inferior al 10%.

Empresa AZAFRAN LOS MOLINOS DE LA MANCHA,

MANCHA SS.L.
L
España, Málaga
2 Sal
2.- S l herbácea
h bá d
de h
halófilas
lófil oleíferas,
l íf rica
i en nutrientes
t i t

Vegetales cultivados en suelos salinos, regados con agua

de mar y de desecho de salinas, ricas en yodo.

S recolectan,
Se l t l
lavan y secan, obteniendo
bt i d una biomasa
bi y
separando de ella semillas de espigas o cáscaras

Se mezcla cáscaras con biomasa

Se carboniza e incinera la mezcla de cáscaras y biomasa

en horno abierto a 300 a 600ºC para obtener la sal
herbácea en bruto; se disuelve en agua, filtra y
evapora la solución hasta obtener sal refinada, suave,
cristalina y blanca
Solicitante: COUNCIL OF SCIENTIFIC AND INDUSTRIAL RESEARCH
Nacionalidad: INDIA
3.-Mezcla de sales, sustituto de NaCl

Un 40 a 50 % de KCL
Un 15 a 25 % de NaCl
Un 15 a 25 % de una o varias sales de Ca,
Un 8 a 15 % de una o varias sales de Mg,
Con 0,5
Co , a 2,5
, % de uno
u o o varios
v os aditivos
d vos
antiglomerantes,
, a 2,5
Con 0,5 , % de uno o varios aditivos
potenciadores del gusto.

Solicitante: SANOFI-SYNTHELABO
Nacionalidad: FRANCIA
4 Mezcla
4.- M l sustituto
i de
d sal,
l con NaCl,
N Cl KCl,
KCl edulcorante
d l y azúcar
ú

En 100 partes de materia anhidra:

a) De 82 a 98 partes de NaCl, un 80% y KCl un 20%,
b) De 18 a 2 partes de edulcorante dipéptido y un
producto de hidrólisis de almidón.

Solicitante: salines cerebos (societe anonyme)

Nacionalidad: FRANCESA
5.- Sustituto de sal NaCl

Obtención de producto sin Na.

KCl con 0,50 5 a 300% de
d levadura
l d autorizada,
i d candida
did
utilis, para reducir amargor de la sal de K.
El % de 00,5 5 a 300% varía según sabor del sistema (clase
de alimento) al que va a ser incorporado.
Aditivo en p productos alimenticios de bajo
j contenido de Na

Solicitante:
S li it t TheTh Standard
St d d Oil Co.
C
Nacionalidad: EEUU.
 Por qué evitar el sodio?

Se asocia a enfermedad cardiovascular: hipertensión

arterial, enfermedades renales, tensión premestrual.

Cl- como Na+ fundamentales por su rol en paso de

agua entre membranas celulares y en el equilibrio
metabólico.

Exceso de NaCl, +12 g/d, puede provocar retención de

agua dentro y fuera de las células
células, sensación
molesta, hinchazón o edema
¿Qué hacer frente al problema de la hipertensión?

Consumir -66% de Na+ q que el de sal común.

Evitar embutidos, enlatados, quesos duros,
manteca pan,
manteca, pan caldos concentrados,
concentrados sopas
envasadas y salsas,
Disminuir consumo de carnes rojas
S tit t de
Sustitutos d grasa, ¿necesarios?
¿ i ?

Grasas: nutrientes indispensables: apariencia,

sabor, lubricidad, textura y flavor.
g
Son triglicéridos de ácidos g grasos saturados y
no saturados, fosfolípidos y colesterol,
Transportadores de vitaminas liposolubles y
dadores de 9 kcal por g.
Exceso: sobrepeso,
sobrepeso obesidad
obesidad, hiperlipemia
hiperlipemia, hiper
hiper-
colesterolemia , arterioesclerosis, enfermedad
coronaria
Olestra

Polímeros de sacarosa + 6-8 6 8 residuos de metil

ésteres de ác. grasos saturados y no
saturados: C16; C18; C18:1; C18:2 y C18:3
de soya y semilla de algodón.
M ti
Mantiene propiedades
i d d originales,
i i l sin
i alcanzar
l
Tº de fritura de aceites ni grasas.
No digerible, no absorbida.
En embutidos, aderezos, p postres, helados,
horneados, dulces, papitas al hilo,
otorgándoles
g textura y sabor.
Sustitutos de g
grasa de base
proteica
En mercado, en los años 90
Considerados sustancias GRAS Generally
Recognized as Safe por la FDA.
Albúmina de huevo microparticulada, con
partículas esféricas, rodando una sobre otra
como grasa, dando esa sensación en la
boca,
Se utiliza en alimentos cocidos, pero no fritos.
Gliceroles esterificados
p p
propoxilados
Diferentes ggliceroles se p
propoxilan
p con
óxido de propileno, formando polieter
polioles que se esterifican con ácidos
polioles,
grasos: láurico, 14 C, palmítico, 16 C y
esteárico 18C
esteárico, 18C,
Son bajos o sin kcal, estables al calor y
muy ligeramente digeribles.
S
Sustitutos: ppolisacáridos pparcial mente
esterificados con ác. grasos de C8 aC24.

No digeribles,
g no absorbibles, no tóxicos.
Polisacáridos:
a. gomas xanthan,
th guar , arábiga;
ábi
b. alginatos;
g ;
c. derivados de hidrólisis de celulosa:
hidroxipropilcelulosa;
d. derivados de hidrólisis del almidón;
e. derivados de hidrólisis de pectinas.