9. ¿Cómo se efectúa el aislamiento selectivo de St.

aureus explique textualmente y con

un esquema; qué pruebas de identificación se utilizan (prueba microscópica;
fermentación de manitol; prueba de β – hemólisis, presencia de la enzima coagulasa,
catalasa) Fundamente su respuesta para dado caso y complemente con imágenes
(Pasache Gonzales Leysi Katherine)

Para el -aislamiento se S aureus, se toman productos con hisopo estéril y se siembran en

placas de gelosasangre (Elood Agar Base Difco con 5% de sangre de cordero) y se
incubaron a 35°C durante 24 a 48 horas. A las colonias sospechosas de ser de estafilococo
(colonias redondas, blancas, brillantes, convexas, rodeadas o no de una zona de hemólisis,
etc.) se les hizo Irotis, el que se tiñó por la técnica de Gram para observar las características
morfológicas de ese microorganismo: cocos Gram positivos agrupados en. racimos.

AISLAMIENTO DE S. AUREUS

Luego de aislada la
colonia se incuban a
35°C por 24h

identificación

Positivo:
Positivo:
Formación de
efervescencia
un coagulo de
fibrina

1 gota de peróxido de Dos tipos de Prueba coagulasa:

Hidrógeno 3% + 1 azada Plasma citratado o conejo
de cepa liofilizado

Incubación:24h
Entre las pruebas usadas para su identificación se encuentra la prueba de la catalasa que
consiste en tratar la capacidad del microorganismo para producir la enzima catalasa, la cual
facilita la conversión de peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno, siendo de utilidad para
evitar la formación de radicales tóxicos por el sistema de la mieloperoxidasa en las células
fagocíticas, esta prueba es positiva cuando la bacteria reacciona produciendo la liberación
de burbujas, que es la característica dada por la descomposición del peróxido de hidrógeno
en agua y oxígeno. Prueba de la coagulasa. La prueba coagulasa es un factor de agregación
y constituye una prueba muy sensible y específica para esta bacteria. Esta proteína
representa un importante factor de virulencia. La coagulasa puede unirse al fibrinógeno y
convertirlo en fibrina insoluble, la cual tiende a formar depósitos donde los estafilococos
pueden agregarse.

11. ¿A qué aw los hongos producen micotoxinas; qué tipos las producen; y a qué
niveles presentan peligrosidad en productos pesqueros deshidratados? (Pasache
Gonzales Leysi Katherine)

Los hongos se vuelven contaminantes con un Aw mayor a 0.7. En los hongos que producen
micotoxinas encontramos el Gr. Aspergillus, Gr. Cladosporium, Fusarium y Penicilium. Y
su nivel de peligrosidad se basa en las alteraciones que producen los microorganismos que
no son patógenos que causan manchas o pecas que se dan en la superficie del pecado a un
10-15% de contenido de sal, este deterioro se le conoce como Dum.

12. ¿Cómo la actividad de agua posibilita o dificulta el crecimiento microbiano en los

alimentos? De ejemplos y explique (Pasache Gonzales Leysi Katherine)

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más
largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están
sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por
ejemplo: En un aw de 0.98 pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar
lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. En cambio, en un aw de 0,60 a 0,85 las
bacterias ya no pueden crecer, si hay contaminación se debe a microorganismos muy
resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos.
13. ¿Cuáles son las características morfológicas, metabolismo, y condiciones
necesarias para el desarrollo óptimo St. Aureus? ¿Qué características presentan los
alimentos contaminados por St. Aureus? ¿Por qué se le considerada MO patógeno?
(Pasache Gonzales Leysi Katherine)

Como características morfológicas, podemos decir que los S. aureus tienen colonias
grandes, lisas, enteras y presentan consistencia cremosa. Las colonias formadas por S.
aureus suelen estar pigmentadas con colores que van del gris al amarillo o naranja, en
condiciones anaerobias o en caldos no produce pigmento. Por otro lado, los Staphylococcus
aureus tiene un metabolismo anaerobio facultativo, con excepción de las subespecies
Staphylococcus aureus anaerobius y Staphylococcus aureus saccharolyticus que crecen de
forma anaerobia y a menudo son catalasa-negativas. Entre las condiciones para un
desarrollo optimo, se encuentra una temperatura de 35 a 40 °C y el pH óptimo oscila entre
7,0 y 7,5 aunque soportan pH mucho más extremos. Soportan tasas elevadas de cloruro
sódico, hasta un 15%. Los alimentos que se encuentran contaminados con S. aureus cuentan
con un olor desagradable, su carne se vuelve blanda, flexible y con manchas en el musculo.
Se le considera patógeno porque produce patologías diversas, desde un absceso de piel
hasta septicemias mortales y choque tóxico estafilocócico. Además, puede ser causante de
intoxicación por alimentos, la cual ocurre en epidemias.