La microbiología en la salud

humana, los alimentos y la

industria

Dra. Nelly Vásquez

 GASTROENTERITIS
E. coli enteropatógeno (EPEC: 0119)
E. Coli de adherencia difusa (DAEC)
E. Coli enteroagregativo (EAEC)
E. Coli enterotoxigénico (ETEC: 06, 0153
E. Coli enterohemorrágico (EHCE) o verotoxigénico
(VTEC): 0157:H7, 0111

Prevención:
-Consumo de carnes
parcialmente cocidas.
-Desinfección de aguas,
Escherichia coli superficies
-Después de beneficio de
Habitat: Flora del enterón de los
animales: Refrigeración
animales y el hombre.
Producen enterotoxinas
termoestable(ST) y termolábil(LT).
-T° óptima: 37°C
-pH: Neutro
-Enfermedad: Diarrea en hombres
y animales
 BOTULISMO
Enfermedad originada por la ingesta de alimentos contaminados con la
neurotoxina producida por C. botulinum.

Agente
Reservorio: Modo de Susceptibilidad
suelo, animales transmisión del hospedero

Toxinas: ABCDEFG Oral:

C: aves, vacunos Carne de aves,
D: vacunos vacuno y pescados
G: ? conservados
Tratamientos térmicos para Hortalizas
destruir las esporas:
100°C --------- 360’
105°C --------- 120’
110°C --------- 36’
115°C --------- 12’
120°C --------- 4’
Intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus
(Gastroenteritis)
-Toxinas termoestables: A, B, C1, C2, D y E
-Temperatura de multiplicación y producción
de toxina: 4 – 46ºC.
-Tº de pasterización de 72 ºC por 15’’ y
de 143.3ºC no inactivan la toxina.
aw: 0.8(aerobiosis) -0.9 (anaerobiosis)
PI: 2-4 hs.
• Productos de pastelería rellenos de
crema o de nata, Jamón (carnes
curadas), pescado, leche y derivados
carne de aves.
• El 75% de brotes de las intoxicaciones
se presenta como consecuencia de
insuficiente refrigeración de los
alimentos.
 GASTROENTERITIS

Enfermedad originada por la ingesta de alimentos contaminados con la toxina

producida por B. cereus. Cuadro clínico “Síndrome del restaurante chino”

Reservorio:
suelo,
vegetales, Modo de Susceptibilidad
Agente animales, transmisión del hospedero
hombre

-Diarreica ~ C. perfringens
Toxinas
-Emética ~ S. aureus

En alimentos conservados indica ruptura de la cadena de frío.

 MICOTOXINAS DE INTERÉS PARA LA FDA

Aflatoxinas
Micotoxinas: Metabolitos secundarios
producidos por mohos que pueden
Deoxinivalenol
(DON o contaminar los alimentos, piensos de
vomitoxina) animales o materias primas para su
fabricación y que son tóxicos para el
hombre o los animales.
Fumonisinas

Ocratoxina
A O OTA

Patulina

6
 OCRATOXINA (OTA)
- Micotoxina neurotóxica, inmunosupresora,
Agente: A. ochraeus genotóxica, carcinógena y teratogénica.
P. viridicatum - Relacionado con condiciones de producción
P. palitans
y conservación.

Derivados de la
isocumarina: A y B.

Alimentos implicados:
cereales y derivados,
bebidas alcohólicas, café,
cacao
Ocratoxina B
Patogenicidad: Absorción
a nivel intestinal.
Propiedades: Ratas, conejo, cobayas y
cerdos
Estable, incolora, soluble en
disolventes orgánicos polares, poco
soluble en agua, con características
de ácido débil y capaz de emitir
fluorescencia al ser excitada con luz
UV.
7
 ALEUXIA TÓXICA ALIMENTARIA

DEOXINIVALENOL (DON) O VOMITOXINA

Uno de los 150 metabolitos conocidos como tricotecenos, son producidos

por Fusarium, con mayor frecuencia F. graminearum y F. culmorum.

Frecuente en: Trigo, cebada, avena, trigo sarraceno, centeno, maíz, sorgo y, en
menor medida, en arroz.

La transferencia del DON desde los piensos a la carne y otros productos

de origen animal es baja.
Es termoestable, por lo que durante la molienda y la panificación no se eliminan
ni reducen sus niveles.
IDT: 1 µg/ kg. Afecta principalmente al aparato digestivo 8

Agentes: A. flavus,
A. parasiticus, A.
nomius
AFLATOXICOSIS
Síndrome resultante de la ingestión de toxinas contenidas en un
alimento contaminado por Aspergillus.

Reservorio: suelo
y vegetales en
descomposición

Aflatoxinas: B1, Aw: 0.85

B2, G1, G2

- Forma aguda: Ictericia, hipertensión.

- Forma crónica: Asintomático. Dosis aguda letal:
10 mg
- Producción de toxina: 15-37°C.
- El Kwashiorkor puede estar relacionado con
la ingestión de aflatoxinas.
Alimentos: harinas
Prevención: de: maní, nuez,
soya, trigo,
- Selección de granos por UV algodón, garbanzo
- Cultivares resistentes, etc
9
Gérmenes habituales:
Vibrio, Pseudomonas, Chromobacter, Achromobacter ,
Corynebacterium y algas microscópicas.

Gérmenes de origen telúrico:

Bacterias esporuladas, Bacillus, Clostridium, Streptomyces
y a veces esporas, esporas fúngicas.

Gérmenes de origen humano o animal:

Enterobacteriaceae, E. coli, coliformes Salmonella, Shigella,
Streptococcus fecales, C. perfringens, V. cholerae
 ASPECTOS SANITARIOS

 El agua superficial está

expuesta al riego permanente de
polución y al contagio de
infecciones.
Es necesario que los suministros
estén situados a distancias
convenientes de posibles focos de
contaminación: Letrinas, pozos
negros y patios de granja.
 Los pozos se construyen de
modo que se prevengan filtraciones
o derrames dentro de los mismos.
 Inspección Sanitaria
Examen del agua natural en su origen y de las circunstancias
que pueden influir en su calidad.

Bacterias: Fiebres tifoidea, Virus: Hepatitis A; no A no

disentería bacilar, cólera, B, poliomielitis,
gastroenteritis gastroenteritis

Enfermedades
de origen
hídrico

Parasitario: Disentería
amebiana, gastroenteritis
 ¿Porqué se busca demostrar la presencia de bacterias indicadoras de
contaminación fecal?

Pueden llegar
esporádicamente al agua y no
sobrevivir en ella

Si están en pequeña cantidad

es difícil encontrarlos

El examen de laboratorio
requiere mas de 24 hs

E. coli y coliformes, estreptococos

fecales y C. perfringens son
huéspedes normales del intestino
Coliformes del hombre y animales
totales
Viven más tiempo en el agua
que los patógenos
Coliformes
fecales
Indicadores de
tratamiento

E. coli

13
Potabilización

Proceso mediante el cual se transforma agua más o menos

contaminada en agua apta para el consumo humano.

Agua Potable

 Es aquella que posee cualidades

físico-químicas, organolépticas y
microbiológicas que la hacen apta
para el consumo humano.

 Estas normas se basan en estudios

toxicológicos y epidemiológicos, así
como en consideraciones estéticas.
 Potabilización del agua

El agua recibe varios tratamientos para:

 Eliminar microorganismos patógenos.
 Eliminar sustancias químicas dañinas para la
salud.
 Evitar color, olor y sabor desagradables.
 Disminuir el efecto corrosivo que daría a los
utensilios de cocina, tuberías y cañerías.
 Parámetros Bacteriológicos del agua potable:
Norma técnica de INDECOPI

Parámetro Unidades Concentración

de medida máxima

Coliformes totales N°/100 ml Ausencia

Coliformes N°/100 ml Ausencia
termotolerantes
Bacterias Heterótrofas N°/ml 22 ó 37ºC 500
 LECHE
Productos de la secreción mamaria normal de animales lecheros,
obtenida mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o
elaboración ulterior sin calostro y exento de color, olor, sabor,
sustancias conservadoras y de cualquier otra sustancia extraña a su
naturaleza (NTP 202..2004 revisada 2018).

17
¿Qué no debe contener la leche?

Exenta de materias extrañas

Residuos de plaguicidas, dioxinas, melaninas,

contaminantes ambientales

Sin patógenos, ni toxinas

Exenta de antibióticos, antisépticos y neutralizantes

Exenta de sangre y pus

 Microflora de la leche fresca
 En un ordeño completo hay una tasa
mínima de 100 a 500 gérmenes por ml.

 Las primera fracciones son las mas

contaminadas.

 Gérmenes saprófitos del pezón y de

los canales galactóforos:
Micrococos, estreptococos lácticos y
lactobacilos.
 En glándulas mamarias sanas. ≤1000
bact./ml. (Eliminar el primer chorro).

 Actividad antimicrobiana:
Protege a la ubre de infección y al
ternero recién nacido: Lactoferrina,
lisozima, lactoperoxidasa,
inmunoglobulina.
 Microorganismos Microorganismos
causantes de mastitis: patógenos para el
108 U.F.C/ml; 107 leucocitos
PMN/ml hombre

Staphylococcus aureus. Mycobacterium bovis.

Streptococcus agalactiae. M. tuberculosis.
Streptococcus uberis. Brucella abortus.
Streptococcus E. coli.
dysgalactiae. Salmonella.
Leptospira.

Escherichia coli.
Corynebacterium bovis
Corynebacterium
pyogenes.
Mycoplasma o
Nocardia asteroides
Listeria monocytogenes.
Bacillus cereus.
Pasteurella multocida
C. perfringens.
Coxiella burnettii.
Campylobacter, Yersinia
 Fuentes de contaminación de la leche

Camas y alimentos: Lactobacilos

C. butyricum

Heces y tegumentos del animal: Coliformes,

Bacillus, Clostridium, Salmonella

Actividades que levanten polvo: Bacterias

esporuladas, hongos, Streptomyces

Personal: S. aureus, gérmenes de origen fecal

Equipos e Implementos de ordeño: Micrococos,

lactobacilos, Chromobacterium, Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter y
levaduras.

Determina el número y variedad de bacterias que puede llegar a la leche

Control de Calidad Higiénica de la leche
Prueba de la reductasa

Azul de
D metileno
1 mL

Incubación: Baño maría 37°C

Lectura: cada 30 min

Leche Agua
cruda + destilada
1 mL

Azul de
_ metileno
10 mL 1 mL

Leche
hervida
22
Prof. Marìa Nelly Vàsquez Valles 23
 Mas usados: Hongos, Streptomyces.
 Se utilizan en cultivos a gran escala
 Productos: 1 ò + con alto rendimiento.
 Manipulaciòn genètica por mutación o por recombinación
 Fuente: Naturaleza
 Conservan: Laboratorios de microbiología en las industrias: Colecciones
nacionales de cultivos tipo (ATCC;American Type Culture) en EEUU, Colecciòn
Alemana de Cultivos Tipo (DSMZ: Deuvtsche Sammlung von Mikroorganism un
Zelkulturen).
 Colecciones: Uso docente, de investigación e industrial.
 Patentes.

Prof. Marìa Nelly Vàsquez Valles 24

CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL

Genéticamente estable y fácilmente manejable

Velocidad de crecimiento alta

Desarrollo óptimo en cultivos a gran escala

Requerimientos nutricionales bajos.

Fácil conservación por periodos largos de tiempo

Producir el metabolito de interés en corto tiempo.

Alto rendimiento de producto y de fácil extracción

Productos de la microbiología industrial o biocatálisis

células Bioconversión Productos de las células

Enzimas
(glucosa Productos
isomerasa) químicos
(àc. Cìtrico)

Antibiòticos Alcohol
(penicilina) (etanol)

Cèlulas de
levadura Producto (ejemplo Aditivos
bioconversiòn de alimenticios
esteroides (aa)

Los productos pueden ser las propias células o productos fabricados por las células.
En el caso de la bioconversiòn, las células se usan para convertir químicamente una
forma de una sustancia especìfica en otra forma distinta
26
 PRINCIPALES PRODUCTOS
PRODUCTO ORGANISMO PRODUCCION
(Ton/año)
Solventes
Etanol Saccharomyces cerevisiae 20 millones
Acetona/butanol Clostridium acetobutylicum 2000

Biomasa
Starters para alimentos Levaduras y bacterias lacticas 500,000
Proteina unicelular Candida utilis 50,000

Acidos organicos
Acido citrico Aspergillus niger 250,000
Acido gluconico Aspergillus niger 50,000
Acido lactico Lactobacillus delbrueckii 50,000

Aminoacidos
Acido glutamico Corynebacterium glutamicum 300,000
Lisina Brevibacterium flavum 30,000
Fenilalanina Corynebacterium glutamicum 2000
arginina Brevibacterium flavum 1000

27
 latencia exponencial estacionaria muerte
1 2 3 4
Log Nùmero de microorganismos viables

Tiempo
28
1- Formación: fase exponencial de crecimiento.
Componentes esenciales y productos formados por
los microorganismos: proteinas, acidos nucleicos,
polisacaridos (dextranos, alginatos, gelanos,
xantanos) y poliesteres (PHB y plasticos), acidos
grasos (saturados e insaturados), esteroles
(ergosterol)

2- Derivados del metabolismo intermediario: azucares

(fructosa, ribosa, sorbosa), ácidos organicos
(gluconico, ácido láctico, cítrico, acètico,
propionico, succinico, fumarico), alcoholes (xilitol,
etanol, glicerol, sorbitol, butanol), aminoacidos
(Lys, Thr, Glu, Trp, Phe), vitaminas (carotenos, B2,
B12), nucleòtidos saborizantes (acidos inocinico y
guanilico), polisacaridos y poliesteres de reserva.
Microorganismos productores: bacterias, levaduras
y hongos.
29
 Se forma casi al final de la clase exponencial de crecimiento, con frecuencia
muy cerca de o ya en la fase estacionaria de crecimiento.

Característica de los metabolitos secundarios:

 No son esenciales para el crecimiento y

la reproducción.
 Su formación depende de la composición
del cultivo, sobre todo la del medio.

30
A. Naturales:
 Cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos
orgánicos susceptibles

B. Artificiales (Industriales)
 El hombre propicia las
condiciones al adicionar
microorganismos seleccionados
para obtener un producto a gran
escala.

31
 FERMENTACIONES INDUSTRIALES

 Es la degradación o descomposición
bioquímica de sustancias orgánicas
complejas en compuestos mas
simples, generalmente en ausencia
de oxígeno, mediada por enzimas de
microorganismos: mohos, levaduras
y bacterias, en un fermentador.

 Es un proceso catabólico de
oxidación incompleta de azúcares o
almidones por la acción de levaduras
o bacterias, que conduce a la
formación de ácidos orgánicos

Descubridor: Louis Pasteur 32

 Materia prima (S)
Sistema biológico
Producto (P):
- Metabolito primario
- Metabolito secundario

UPSTREAM DOWNSTREAM
Etapa pre fermentativa Etapa pos fermentativa
Extracción del producto
- Formulación y
preparación del
medio de cultivo.
– Pretratamiento de
materia prima.
- Lavado y
esterilización del BR.
– Desarrollo del
inóculo

MAINSTREAM
Etapa fermentativa: 33
Monitoreo y control
 Inoculación Fermentación Tratamiento

Estéril

Procesos y
Preparación del
operaciones de Efluentes
Medio de
separación y
Producción
purificación Tratamiento
Propagación
Materia Prima de efluentes
de Inóculo Monitoreo y Control
 Scale up

Laboratorio Planta Industrial

Piloto
Scale down 35
FERMENTACIÓN ACÉTICA FERMENTACIÓN BUTÍRICA
Clostridium butiricum

Conversión de la lactosa a
ácido butírico y gas. Se
caracteriza por la aparición de
olores pútridos y desagradables.
36
 Ruta metabólica anaeróbica que
ocurre en el citosol de la célula, en la
Homofermentativa Heterofermentativa cual la glucosa se oxida
parcialmente para obtener energía y
HOMOLÁCTICA HETEROLÁCTICA donde el producto de desecho es el
ácido láctico

Solo ácido láctico Ácido láctico + otros

compuestos

Lactobacillus lactis, Lactobacillus brevis,

L. casei, Leuconostoc sp,
L. bulgaricus Bifidobacterium bifidus
S. faecalis
37
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA