ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENICAS

CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE LA CALIDAD DEL

PROCESO Y ELABORACIÓN DE
LICOR DE CACAO
Quinto 2

Altamirano Sebastián
carlos.altamirano@espoch.edu.ec

Becerra Gina
gina.becerra@espoch.edu.ec

Ing. Hugo Calderón

Jueves,14 de junio de 2021

ÍNDICE
2. INTRODUCCIÓN
3. ANTECEDENTES
4. JUSTIFICACIÓN
5. OBJETIVOS
5.1. Objetivo General.
5.2. Objetivos Específicos.
6. MARCO TEÓRICO
7. PARTE EXPERIMENTAL
7.1.1. Política de Calidad
7.1.2. Misión
7.1.3. Visión
7.1.4. Objetivos de Calidad
7.2. Aplicación del Manual de Calidad
7.3. Aplicación de la Gestión de Proceso
7.4. Aplicación concepto de Recursos
7.5. Organigrama General
7.6. Aplicación Sistemas de Calidad
CALIDAD DE DISEÑO
A. Diseño de Ingeniería
B. Diseño Artístico
C. Diseño Comercial y Publicidad
CALIDAD DE COMFORMIDAD
A. Requisitos de Calidad
B. Habilidades de Calidad
C. Servicio al Cliente
D. Características de la Calidad
E. Datos Técnicos
DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN DE PLATA (LAYOUT)
7.7. PUNTOS DE CONTROL Y PUNTOS CRÍTICOS
7.8. DIAGRAMA DE FLUJO
7.9. VARIABLES DE CALIDAD
8. BIBLIOGRAFÍA
 2. INTRODUCCIÓN

El cacao es uno de los productos más conocidos a nivel mundial que a través de los años a
mostrado una gran apertura para la exportación a nivel del país el cacao es producido en las
ciudades de Los Ríos, Guayas, Manabí, El Oro y Esmeraldas a partir de estas ciudades se
exportación el cacao de mejor calidad a Europa, ya que el cacao posee características
innumerables en cuestión de sabor y aroma que son las que se desea conservar en licor de cacao
teniendo este características de exportación ya que es buscado principalmente por los mercados
de Europa quienes lo buscan mayormente porque es un ingrediente principal para la
elaboración de chocolate.
Donde para su obtención se empieza primeramente por un tratamiento térmico para la
elaboración de licor de cacao para esto es sometido a procesos de degradación, como principal
atributo para obtener aroma y sabor a partir de la materia prima, donde antes de utilizar la
materia prima se empieza por desbacterizado, donde para que suceda esto se somete las
semillas de cacao a altas temperaturas a través de la inyección de vapor para eliminar los
diferentes microorganismos, bacterias y se manera especial los agentes patógenos utilizando
un tiempo muy corto para evitar que las semillas lleguen a tostarse ya que si llegan a ese punto
existe la posibilidad de que tengan una pérdida de sabor y olor (Anecacao, 2013).
En la obtención del licor de cacao donde las semillas de cacao son sometidas a un proceso de
pre-tostado y tostado ayudando a la semilla a que obtenga un adecuado olor y aroma que
caracterizan al cacao de esa manera se genera una pérdida de competitividad en el mercado
nacional e internacional debido a la globalización que existe en el mercado donde cada vez
existen mayores exigencias de calidad ya que están relacionadas a la producción de licor de
cacao donde se toman en cuenta algunas características como las organolépticas y
microbiológicas valiosas como principales materias primas en la elaboración del chocolate
(Anecacao, 2013).
El proceso para la elaboración de licor de cacao nos brinda una experiencia agradable porque
brinda varias posibilidades estimulando el conocimiento poniendo en práctica la creatividad y
aplicando lo aprendido donde el conocimiento y la destreza que se aplica para la operación de
los equipos, recepción, limpieza y clasificación de productos tomando en cuenta las diferentes
pruebas que son de temperatura, control de calidad, rendimiento de producto, pérdidas y
también mantenimiento y limpieza de las áreas de producción (Anecacso, 2013).
 3. ANTECEDENTES
A partir de la fermentación, tostado y refinado de las semillas de cacao se obtiene un líquido
llamado licor de cacao o licor de chocolate. El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida
y está compuesto de dos ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao
seco. Este licor es la base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de su nombre, no contiene
alcohol.
Como norma general el licor de cacao se crea en las propias fábricas de chocolate, de manera
que se obtiene un control de la calidad y sabor del producto. Sin embargo, algunos productores
a pequeña escala prefieren comprar el producto ya hecho para evitar el largo proceso de hacer
el chocolate. Una vez fabricado el licor, se prensa y se separa la grasa del polvo. Los
ingredientes separados se pueden entonces mezclar en diferentes cantidades con otros
ingredientes, como el azúcar y la leche para hacer tabletas de chocolate o por separado para
elaborar el polvo de cacao y el chocolate blanco.

4. JUSTIFICACIÓN
La justificación de este proyecto se basa mediante el impacto a nivel industrial sobre la
elaboración del licor de cacao mediante un proceso tradicional de tostado y pre-tostado de las
semillas de cacao mediante un proceso térmico alterno que también se caracteriza por la
eliminación de bacterias que se producen en las semillas de cacao a través de la presión de
vapor donde se obtendrán los diferentes prototipos de licores de cacao para hacer la elección
del que presente la mejor calidad y sea aceptado de manera óptima por el cliente.

5. OBJETIVOS:
5.1.1. OBJETIVO GENERAL:
Desarrollar de manera adecuada un plan de control de calidad para la elaboración de
licor de cacao.
5.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Establecer de manera adecuada los conceptos básicos de control de calidad para la
elaboración del licor de cacao.
• Entender las normativas establecidas de la empresa para un adecuado control de
calidad.
• Conocer las necesidades de los clientes para satisfacer de manera adecuada las
necesidades de los clientes.

6. MARCO TEÓRICO
Tradicionalmente se ha sostenido que el punto de origen de la domesticación del cacao se
encontraba en Mesoamérica entre México, Guatemala y Honduras, donde su uso está
atestiguado alrededor de 2,000 años antes de Cristo.
No obstante, estudios recientes demuestran que por lo menos una variedad de Theobroma
Cacao tiene su punto de origen en la Alta Amazonía y que ha sido utilizada en la región por
más de 5,000 años (Páez,2019).
La cultura del cacao en Ecuador es antigua, se sabe que, a la llegada de los españoles en la
costa del Pacífico, ya se observaban grandes árboles de cacao que demostraban el conocimiento
y la utilización de esta especie en la región costera, antes de la llegada de los europeos (Páez,
2019).
En el Ecuador actual se cultivan algunos tipos de cacao, pero la variedad conocida como
nacional la más buscada entre los fabricantes de chocolate, por la calidad de sus granos y la
finura de su aroma (Páez, 2019).
Sin embargo, la llegada de enfermedades severas como la moniliasis o la escoba de bruja, hace
unos 100 años, engendró la introducción masiva de cacao extranjero, proveniente
particularmente de Venezuela (Páez, 2019).
Estos cacaos se cruzaban con la variedad local, dando híbridos vigorosos y productivos, pero
cuyos frutos tenían una calidad aromática menor que la original. Se pensó entonces que se
debería poder encontrar los representantes de esta variedad ancestral, que se estaba
paulatinamente perdiendo en el proceso de hibridación y poder así volver a recrear las
variedades productivas con un gusto equivalente a la variedad nativa Nacional (Páez, 2019).
La hipótesis de la existencia de una variedad ancestral pudo ser verificada gracias al análisis
de las colecciones antiguas de los diferentes cacaos. Estas colecciones corresponden a los
Árboles cultivados en toda la zona costera del Ecuador. Mediante los métodos de análisis de
ADN desarrollados por el Cirad, algunos Árboles fueron identificados como los ancestros
probables de todo el Pool híbrido actualmente cultivado en Ecuador. Los estudios de paternidad
confirmaron esta hipótesis (Páez, 2019).
Sin embargo, el origen del cacao Nacional era todavía desconocido, por lo que hubo que
recurrir a nuevos análisis de ADN para buscar pistas entre las distintas variedades nativas.
Existen poblaciones de cacao salvaje en toda la región amazónica, desde Colombia hasta la
Guyana y Brasil.
Desde hace varias décadas se ha hecho la búsqueda de estos tipos en estado natural. El material
vegetal producto de esta amplia prospección se conserva actualmente en varias colecciones
locales e internacionales. El proyecto de investigación tuvo acceso a estos materiales y pudo
efectuar la comparación de las huellas genéticas de ADN del material salvaje con los
representantes de la variedad nativa Nacional (Páez, 2019).
Los granos de cacao son sometidos a un proceso de limpieza para la eliminación de material
extraño que se encuentre en los granos las botellas que sirven para su envasado deben estar en
buen estado estas deben ser del volumen adecuado y deben estar libres de cualquier agente, en
su etiquetado debe contener la información adecuada y completa como el grado de alcohol del
licor además hay que tener en cuenta y tener cuidado con la elaboración para evitar.

Para la obtención de licor de cacao se emplea los siguientes equipos:

Clasificadora: Equipo que sirve para la limpieza y clasificación de los granos.
Tostadora: Equipo que sirve para la cocción y pre-cocción de granos.
Descascarilladora: Máquina que se encarga de retirar la cáscara de los granos de cacao.
Molino: Equipo que sirve para la trituración de los granos.

Para el proceso de la elaboración del licor de cacao se siguen los siguientes pasos:

Se recepta el grano en lugar de almacenaje donde es sometido a un control de calidad para ver
si el grano es adecuado para usarlo o no.
Se establece el peso de grano en su totalidad para la elaboración del licor de cacao.
Se realiza el proceso de corte de 100 granos escogidos al azar donde se los somete a luz natural
para ver la coloración y la intensidad de los cotiledones de los granos para clasificarlos en bien
fermentados, mal fermentados y pizarrosos donde de esta manera nos ayuda a establecer la
calidad del proceso para la obtención del licor.
Se lleva el grano en la clasificadora para el retiro de piedras, palos u otro tipo de impurezas que
se encuentran en los granos de cacao además se hace la separación de los granos por tamaños.
Se los lleva a la tostadora para conservar el aroma y gusto donde se obtiene en primera estancia
el chocolate.
Se lleva los granos en un sistema de enfriamiento a una temperatura de 30 a 35 ⁰C.
Se los lleva a la descacarilladora y posteriormente al molino.
Se almacena el cacao en bolsas y se las lleva a depósitos de humedad con temperaturas
controladas para su respectiva fermentación y obteniendo la masa licor de cacao (Fariñez,
2018).

Figura 1: Diagrama de flujo de la obtención del licor de cacao.

7. PARTE EXPERIMENTAL

7.1.CONTROL DE LA CALIDAD DEL PROCESO Y ELABORACIÓN DEL

LICOR DE CACAO

7.1.1. MISIÓN:

Ser una empresa ecuatoriana dedicada al tratamiento adecuado del cacao para la elaboración
de licor de cacao y para su comercialización, cumpliendo los altos estándares de calidad y
seguridad alimenticia socialmente responsable y amigable con el medio ambiente para asegurar
confianza y satisfacción a nuestros clientes.

7.1.2. VISIÓN:

Ser una empresa con reconocimiento a nivel nacional e internacional generando beneficios de
exportación y producción de licores a base de cacao comprometida con preservar la calidad de
los licores mediante una interacción positiva tanto con los socios de nuestra empresa como la
interacción adecuada con nuestros clientes y contar con un personal capacitado, bien motivado
y bien remunerado.

7.1.3. OBJETIVOS DE CALIDAD:

• Agrupar, organizar y apoyar a los productores de cacao como materia prima para la
elaboración de licor de cacao.
• Mejorar la producción, productividad y calidad del cacao ecuatoriano.
• Desarrollar políticas a corto mediano y largo plazo que permitan mejorar el nivel de
vida del productor cacaotero.
• Orientar recursos con el fin de precautelar la fase post-cosecha del cacao: Fermento y
secado adecuado, para producir calidad.
• Restablecer para el Ecuador el prestigio de exportador de cacao fino aroma para la
producción de licor de cacao.

7.1.4. POLÍTICAS DE CALIDAD PARA LA ELABORACIÓN DE LICOR DE

CACAO

Esta empresa esta dedicada a la producción de licor de cacao de la mejor calidad para esto se
establece las siguientes políticas:

• Entregar y satisfacer a nuestros clientes con productos de calidad e inocuos.

• Cumplir con las legislaciones y regulaciones aplicables vigentes, así como con
los requisitos de las partes interesadas pertinentes.
• Comunicar interactivamente los peligros significativos de seguridad alimentaria
y los requisitos de calidad.
• Priorizar la seguridad y salud ocupacional de sus colaboradores.
• Contribuir a la preservación del medio ambiente.
• Mejorar continuamente sus procesos, tecnologías y recurso humano a través de
sus sistemas de gestión.
 7.2. APLICACIÓN DEL MANUAL DE CALIDAD

1. Título. - Presentamos el proyecto como Elaboración de Licor de Cacao,

tomando como referencia las normas ISO 9001 y los estándares de mejora
continua.
2. Tabla de Contenido. - Se indica las secciones que integran nuestro proyecto,
para así avalar la Gestión de Calidad.
3. Documentos. - Se deben incluir documentos de ISO que acrediten la
certificación de la norma ISO 9001.
4. Política y Objetivos. – En esta parte mencionamos las políticas y objetivos
planteados anteriormente, sin proporcionar demasiados detalles.
5. Estructura. – Se incluyen los cargos, responsabilidades de los miembros a
cargo.
6. Referencias. - Los documentos del proyecto deben tener relación con fuentes
confiables de información que sirvan para definir el Manual de Calidad, estos
dictados por el Manual de Calidad del Cacao avalado por las normas INEN.
7. Descripción del Sistema. – Se describen todos los métodos utilizados en el
proyecto para satisfacer las necesidades en el área de Gestión de Calidad.
8. Anexos. – Se incluye un diagrama para apoyo el tema del proyecto, y se dedica
a los destinatarios, en este caso a los clientes.

7.3. APLICACIÓN DE LA GESTIÓN DE PROCESOS

Insumos/Recursos Proceso Salidas/Productos

• Adquisición de la materia • Obtención del Licor de • Licor de caco envasado y

prima. cacao, en base a todas la
• Envases y etiquetas. Normas de Calidad.
• “Procedimiento detallado
en el diagrama de Flujo”
listo para su distribución.
• Acogimiento de quejas
por parte de los clientes
para mejorar la
producción del producto.

Proceso en análisis de la solicitud petición del cliente

Al no tener variedad de “sabor, aroma, entre otras” el producto es especificado como único.
Proceso en Compras
Se debe adquirir la materia prima necesaria para la elaboración de nuestro producto,
verificando su procedencia para tener un producto eficaz y de calidad.
Proceso en producción
La producción del Licor de Cacao se realiza mediante procesos óptimos los cuales tienen como
objetivo un producto deseable para el consumidor.
Proceso en entrega del producto
La entrega del producto es considerada igual de importante que las anteriores, la atención al
cliente es un porcentaje valioso que la empresa no debe perder por cualquier motivo
insignificante, se debe verificar si el producto saliente está en perfectas condiciones.
Proceso en postventa
Aquí recibimos quejas, dudas, consejos de los clientes o personas que adquirieron el producto,
es importante para mejorar las expectativas nuestros consumidores y también la calidad de
producción de la empresa.
7.4. APLICACIÓN DEL CONCEPTO DE RECURSOS

•Las personas dentro de la empresa dedicados al proyecto denominado "Control de la Calidad del
Humanos Proceso y Elaboración de Licor de Cacao", deben estar preparados, física y mentalmente para
rendir en el puesto de trabajo y obtener un producto en óptimo estado cumpliendo todas las
normas de calidad.

•El proceso es delicado y los equipos deben ser precisos para el trabajo y así obtener un
Materiales rendimiento óptimo en el producto final, la materia prima debe ser de la mejor calidad (cacao) y
todo depende de este punto para que el producto tenga una gran acogida en el mercado.

•El dinero siempre es fundamental para el inicio de un proyecto, sabemos que es una gran inversión
Financieros pero con la producción y venta de nuestro producto el ingreso, ganancias será virtuoso y con eso
seguiremos generando mas productos y nuesta empresa irá creciendo.

•Derechos de marcas, patentes, no está involucrado en nuestro proyecto al ser una iniciativa
generada por nuestro motivo, los permisos si los debemos tener para estar dentro del mercado y
Intangibles conozcan nuestro producto en la ciudad y posteriormente fuera de ella, esa es nuestra visión,
llegar a ser reconocidos por brindar a las personas no solo algo que lo miran, consumen y
desechan, sino un producto de calidad

7.5 ORGANIGRAMA GENERAL DE ACUERDO A LA ESTRUCTURA DE LA EMPRESA

Gerente
General

Asistencia de
Gerencia

Gerente Gerencte Jefe de Jefe de Jefe de

Comercial Financiero Logística Producción Mantenimiento

Asistente de Asistente Asistente de Bodeguero de

Operarios
Mercado Financiero Logística mantenimiento

Vendedores Mensajeros Bodegueros

Transportistas
ÁREA COMERCIAL
Gerente Comercial: Será el encargado de definir las cuotas mensuales de ventas por cada
vendedor de acuerdo con los análisis de las capacidades de compra de los clientes asignados.
También tomará las decisiones de las estrategias de mercadeo, para cumplir con el presupuesto
asignado por la compañía.
ÁREA FINANCIERA
Esta área será la encargada de mantener actualizada las cuentas generadas por la empresa tales
como: servicios básicos, pago a los proveedores, roles del personal, IESS, pagos de patente,
permiso municipal, impuestos, etc. También se manejará dentro de esta área la contratación y
control de los transportes encargados de la distribución del producto.
LOGÍSTICA
Jefe de Logística: Es el encargado de llevar el control de los métodos, así como el control de
ingreso y salida de la mercadería, también llevará a cabo los planes de distribución en conjunto
con el área comercial. Supervisar el proceso de compra de la empresa.
Bodegueros: Serán los encargados de recibir y despachar la mercadería y a su vez tener en
orden la bodega.
Transportistas: Serán los encargados de la distribución y de la mercadería a las distintas rutas
de pedidos.

PERSONAL DE LA EMPRESA
Cargos Cantidad de Personas
Gerencia 2
Área Comercial 7
Área Financiera 4
Logística 8
Área de Producción 15
Área de Mantenimiento 4
TOTAL 40

7.6 APLICACIÓN DE SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD CON EL PHVA EN LA

EMPRESA
PLANEAR
Rentabilidad. – Participar en los mercados con productos de calidad, bien diseñados y que
estén en un rango competitivo con las demás marcas, aspirando utilidades que generen
crecimiento de lucro en la empresa y de nuestros empleados, así mismo, esto genera una
excelente calidad en el servicio.
Talento Humano. – Estamos conscientes que uno de nuestros mayores activos son los clientes
internos, permitirles a ellos una importante participación de lluvia de ideas, en las decisiones y
mejoramientos de estrategias comerciales.
Procesos
• Establecer precios razonables y con total confianza a nuestros productos; ajustados a la
oferta y demanda del mercado.
• Cumplir con un proceso de venta, que nos oriente hacia nuestro mayor patrimonio, que
es el cliente.
• Participar en la creación, reinvención de estrategias en nuestro producto, haciéndolo
inteligente y competitivo en el mercado.
HACER
Empresa basada en la Elaboración de Licor de Cacao consta de 5 Áreas especializadas y
distribuidas para prestar un servicio inteligente a los clientes, contando con un equipo
profesional, altamente capacitado y preparado para prestar el mejor servicio.
El Área Comercial se integra por profesionales especializados en la generación de estrategias
que le permitan a la empresa a anticiparse y actuar a la par de los cambios de mercado que
existen.
• Entrar al mercado nacional.
• Capacitar a nuestros trabajadores en servicio al cliente.
• Contar con publicidad para poder documentar e informar a nuestros clientes acerca de
nuestro producto.
VERFICAR
Es importante resaltar las normas ISO, para convertirnos en acreedores de gestión de calidad
en entrega de productos de gran índole.
Accesos s nuevos mercados
El alcance internacional, así como la asimilación del mercado en sectores regionales están
previstos, favoreciendo la expansión geográfica de nuestros clientes ofreciéndoles el producto
correcto en un lugar apropiado.
ACTUAR
Nuestra empresa medirá logros a través del éxito de nuestros clientes, el crecimiento de la
empresa depende que el producto llegue en excelentes condiciones a manos del consumidor,
alcancen nuevos mercados y posteriormente se lancen nuevos productos, inspirados en los
gustos y ambiciones de nuestros clientes su la colaboración.
CALIDAD DEL DISEÑO

A. DIEÑO DE INGENIERÍA DE LICOR DE CACAO

Tabla 01: Materia prima e insumos

Insumos Cantidad (g) Porcentaje (%)
Alcohol etílico 1025 23,81
Agua 1025 23,81
Esencia de vainilla 205 4,76
Cacao 2050 47,62
Total 4305 100

De acuerdo a la formulación investigada se obtiene 4305 gramos de mezcla que es

necesario para la preparación de 400 botellas de licor de cacao con un peso individual
399 gramos.

B. DISEÑO ARTÍSTICO Y TÉCNICO

Imagen 02. Logotipo de la maraca

 C. DISEÑO COMERCIAL Y PUBLICIDAD

Imagen 03. Publicidad del producto

CALIDAD DE CONFORMIDAD
A. REQUISITOS DE CALIDAD
• Materias Primas
▪ Cacao
• Producto Semielaborado
▪ Pasta de Cacao
• Producto Terminado con las especificaciones de calidad basados en las
normas de calidad nacionales o extranjeras.
▪ Licor de Cacao
❖ Normas de Calidad
▪ NTE INEN 623 (1988-06) Pasta (masa, licor) de cacao.
Requisitos
▪ Codex Stan 141-1983, Rev. 1-2001 Norma para el cacao en
pasta (licor de cacao/chocolate) y torta de cacao.
▪ Covenin 1480:1998 Licor de Cacao. (Masa o Pasta de Cacao).
 • Presentación en las Normas Técnicas
▪ La norma INEN 176 establece los requisitos de calidad que debe cumplir
el cacao en grano para su comercialización, y qué criterios deben
aplicarse para su clasificación.
• Requisitos Químicos y Físicos
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DEL CACAO

CACAO FINO CACAO CCN 51 MÉTODO DE

REQUISITOS
A.S.S.S A.S.S A.S.E C.S.S C.S.C ENSAYO
Humedad, máximo
7 7 7 7 7 NTE INEN-ISO 2291
(%)
Peso de 100 granos > 120 a a
> 130 100 a 120 > 125 110 – 125
(gramos) 130
Granos fermentados,
75 65 53 68 55 NTE INEN-ISO 1114
mínimo (%)
Granos Violetas,
15 21 25 18 26 NTE INEN-ISO 1114
máximo (%)
Granos pizarrosos,
9 12 18 12 15 NTE INEN-ISO 1114
máximo (%)
Granos mohosos, (%) 1 2 4 2 4 NTE INEN-ISO 1114
TOTALES (análisis
100 100 100 100 100
sobre 100 granos)
Granos Defectuosos, b
0 1 3 1 3
máximo (%)
Material relacionado b
1 1 1 1 1
al cacao (%)
Material extraño (%) 0 0 0 0 0 b

Fuente: Extraído del Manual de Calidad del Cacao

• El símbolo % (por ciento) representa al número 0,01, que expresa a la fracción másica.
• a masa determinada por medio de una balanza u otro instrumento equivalente.

• b determinado en 500 g de muestra.

NOTA. Se permite la presencia de granza solo en el Cacao A.S.E y en el Cacao C.S.C en un máximo
del 1,5 %

• A.S.S.S.- Arriba Superior Summer Selecto.

• A.S.S.- Arriba Superior Selecto.
• A.S.E.- Arriba Superior Época.
• C.S.S- Cacao Superior Selecto.
• C.S.C.- Cacao Superior Corriente.

“El grano de cacao CCN 51 de Ecuador se reportó como diferente entre los demás granos
de cacao, y el 18.51 % menos poroso que los demás cultivares de cacao”

B. HABILIDADES DE CALIDAD
Disponibilidad. – El producto será distribuido por la zona local, por ser un producto nuevo se
esperaría la acogida de la comunidad, promocionar en tiendas distribuidoras de licor y bazares
donde las personas frecuentan en busca de este tipo de bebidas, así podrían optar por el Licor
de Cacao y van influyendo los comentarios de nuestro producto.
Mantenibilidad. – El producto presenta una gran mantenibilidad al tener una buena
presentación, y se espera prosperar en el mercado nacional para tener ingresos a fines de lucro.
Fiabilidad. - Según el protocolo para la preparación de Licor de Cacao para el Análisis
Sensorial, este dura alrededor de un año en condiciones libres en olores extraños, envases
limpios y sellados a una temperatura entre 12 – 24°C, por ese motivo la venta regional si se
puede ejecutar.
Confiabilidad. – Las cualidades del producto son muy buenas, al ser producida de una fruta
tiene un impacto social muy bueno, se esperaría la buena acogida dentro del mercado local.
Calidad de uso. – El Licor de Cacao es seguro para el consumidor, fiable al ser un producto
extraído de una fruta, un excelente sabor el cual ayuda al progreso del mercado y los ingresos
de la empresa.
C. SERVICIO AL CLIENTE
En caso de que el cliente tenga alguna sugerencia o reclamo, será atendido vía telefónica, y de
no ser resuelto el problema, se le asistirá personalmente con un asesor comercial, este servicio
es personalizado y no tiene costo alguno, este colaborador se encuentra en plena capacidad de
llevar a cabo esa situación, quedando satisfecho el cliente, y continuamente se realizará un
monitoreo para evaluar el servicio brindado.
D. CARACTERISTICAS DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO
Valor Organoléptico
• Color café.
• Aroma a cacao.
• Aroma floral/frutal.
• Sabor a cacao.
• Acidez.
• Amargor. Astringencia.
• Granulometría.

Valor Nutritivo
En porción de 100 gr. Kcal: 657.4/Carbohidratos: 26.3 gr./Proteínas: 13.4 gr./Grasas totales:
55.4 gr.
Conservación: En un lugar fresco y seco, protegido de la luz y el calor.
Valor Sanitario

Valor de Empleo
El Licor de Cacao es el producto obtenido de la desintegración mecánica de granos de cacao
adecuadamente fermentados y secos que previamente han sido sometidos a limpieza, descascarado
y tostación, prácticamente exentos de toda clase de impurezas, según la norma NTE INEN 623:1988,
definición 3.1.

E. DATOS TÉCNICOS
En un recipiente se coloca el cacao y con un mortero se trituran, posteriormente se le agrega el
alcohol etílico y la vainilla, para que el caco se macere un mínimo de 15 días, luego de haber
pasado este tiempo, se coloca el azúcar y el agua en una olla a fuego lento y se me revuelve
con una paleta de madera, hasta que se convierta en un almíbar, se coloca a enfriar y se le
agrega a la mezcla de almendras y alcohol, esta mezcla se debe dejar reposando por un mínimo
de 15 días, luego de haber pasado ese tiempo, se cuela la mezcla con un paño grueso, y está
lista para ser consumida
Procesos Días Meses Años
Maceración 15
1 1
Reposo 15
TOTAL 30 1

• Por lo general el licor de cacao tarda un mes en su elaboración, la cantidad dependerá

del productor.
• Por ende, cada mes irá variando el producto final y en el transcurso del año este tendrá
un volumen aproximado a su doceavo valor mensual.
DIAGRAMA DE LAYOUT
7.7. PUNTOS DE CONTROL Y DE LOS PUNTOS CRÍTICOS

Imagen 04. Diagrama de puntos de control.

 Imagen 05. Diagrama de puntos críticos

Descripción:
Debemos tomar en cuenta los siguientes puntos como son:
Peso del grano: Tomar en cuenta su peso para llevar una buena contabilidad.
Prueba de corte: Hay que cerciorarse tomando una muestra al azar para saber la calidad
del grano.
Encender la maquinaria: Hay que realizar un manejo adecuado de la maquinaria para
que haya una excelente producción.
Enfriamiento del grano: Se debe enfriar el grano a una temperatura adecuada para
conservar el aroma y la calidad.
Molienda del grano: Hay que verificar la calidad de la molienda del producto para
tener una textura adecuada del producto.
Imagen 06. Tabla de producción
7.8. DIAGRAMA DE FLUJO

Imagen 07. Diagrama de bloques de la elaboración de licor de cacao

7.9. VARIABLES DE CALIDAD

CACAO
Valor nutricional Porcentaje
Calorías 228 kcal
Grasas 14 g
Proteínas 20 g
Hidratos de carbono 58 g
Cafeína 230 mg
Hierro 13,9mg
Calcio 128 mg
Tabla 02. Valores nutricionales del cacao

8. Bibliografía
Anecacao. (2013). "CACAO CCN 51". Obtenido de
http://www.anecacao.com/es/cacao-ccn 51/
Coe, S., & Coe, M. (1996). "THE TRUE HISTORY OF CHOCOLATE". Thomas y
Hudson.

Páez M. (2013). Segunda revisión. "LICOR DE CACAO.

MASA O PASTA DE CACAO". Caracas, Venezuela: Fondonorma.

Fariñez, A. (2018). "DEL GRANO DE CACAO AL CHOCOLATE". Obtenido de

http://www.farinez.com/2008/01/del-grano-de-cacao-al-chocolate.html